KR20020090199A - 씨레기 제조방법 - Google Patents

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조시용
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    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
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Abstract

본 발명은 무청 씨레기를 가공하여 상업적으로 유통될 수 있는 상품으로 만들되, 그 무청이 가지고 있는 고유의 맛과 엽록소를 원래 상태 그대로 최대한 유지시키고, 또 장기간 보존이 가능하며, 특히, 고온 다습한 하절기에 상기 가공된 씨레기를 물 속에 담그어 두어도 거품이나 백탁이 생기지 않으면서 쉽게 부패되지 않는 씨레기 제조방법에 관한 것으로, 이는 소금 : 3∼5중량%, 감초 : 2∼5중량%, 물 : 50∼70중량%, 무청 씨레기 : 25∼40중량%를 가열 용기에 넣고 끓이는 제1공정; 상기 끓여진 무청 씨레기를 냉각시킨 후 그를 탈수하는 제2공정; 상기 탈수된 무청 씨레기를 오배자, 황백, 연(蓮)중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 제1혼합물을 물, 대나무 숯물, 은행나무잎 숯물, 죽초액 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 제2혼합물에 넣고 끓여서 된 추출액에 적시는 제3공정; 상기 추출액에 적셔진 무청 씨레기를 건조하여 포장하는 제4공정으로 이루어진다.

Description

씨레기 제조방법{Manufacturing Method of Dryed Leaves}
본 발명은 씨레기 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 무청 씨레기를 가공하여 상업적으로 유통될 수 있는 상품으로 만들되, 그 무청이 가지고 있는 고유의 맛과 엽록소를 원래 상태 그대로 최대한 유지시키고, 또 장기간 보존이 가능하며, 특히, 고온 다습한 하절기에 상기 가공된 씨레기를 물 속에 담그어 두어도거품이나 백탁이 생기지 않으면서 쉽게 부패되지 않는 씨레기를 제조하고자 하는 것이다.
무청 씨레기는 다량의 비타민 등 영양소를 함유하고 있는 채소로서 광합성 작용을 하는 엽록소(Chlorophyl)가 넓게 분포되어 있으며 당질의 함량이 낮은 반면 비타민 B1, B2, 비타민 C, 나이아신, 단백질 지질(脂質) 및 철분, 칼슘 등의 높은 공급원일 뿐 아니라 전분 분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 함유되어 있어 전분을 많이 섭취하는 동양인에게는 소화를 촉진시켜 주는 건강식품의 하나로 옛날부터 많이 섭취하고 있으며, 특히, 상기 무청 씨레기는 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
그러나 농촌에서의 씨레기 제조실태를 보면 무잎을 새끼줄(Straw Rope)로 엮어 처마 밑이나 나무에 매달아 자연 건조시킨 후 필요할 때 삶아서 식용으로 하는 정도로서 위생적인 면에서 극히 원시적이며, 상기의 방법은 삶을 때 영양소가 대부분 파괴될 뿐 아니라 식품으로서의 가치가 크게 떨어지는 문제점이 지적되고 있다.
상기 지적되고 있는 문제점을 해소하고 장기간 보관하면서 상품으로 유통시킬 수 있도록 종래의 씨레기 제조방법은, 세척 및 불순물을 제거시킨 무잎을 2∼3%의 식염을 첨가하여서 된 95∼100℃의 식염수 중에 30∼60초간 침지시킨 후 수분함량 6∼20%가 유지되도록 음건(陰乾)시키고 용기에 충진, 탈기시킨 후 110∼120℃에서 30∼60분간 가열 살균시켜 된 것으로, 이는 하절기에 물에 담그어 두면 거품이나 백탁이 생기는 문제점이 발생함은 물론, 부패가 쉽게 일어나는 문제점이 있다.
또한 최근에 개발된 씨레기 제조방법(국내 특허출원 제2000-11573호)은, 채소를 깨끗이 씻은 다음, 100℃에서 약 1~2분간 끓인 후에, 원통형 원심분리 탈수기를 이용하여 원심분리기에 의한 탈수를 한 다음 온도 30~40℃의 온풍으로 2~3시간 건조시킨 후, 상기 씨레기를 진공 포장하여 된 것이다.
그러나, 상기의 씨레기 제조방법은 단순히 유통과정에서 장기간 식품보존이 용이하도록 구성되어 있을 뿐, 공기 중에서 장기간 방치해 두면 습기로 인한 곰팡이나 벌래가 기생하기 쉬우며, 특히 여름철(27∼35℃)에 무청 씨레기를 수일동안 물 속에 담그어 두면 거품이나 백탁(물이 혼탁하거나 물위에 하얗게 뜨는 것)이 심하게 생겨 무청 씨레기가 쉽게 변질되거나 부패되어 악취가 발생되는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하고자 발명한 것으로서, 이는 무청이 가지고 있는 고유의 맛과 엽록소를 원래 상태 그대로 최대한 유지시키고, 또 장기간 보존이 가능하며, 특히, 고온 다습한 하절기에 상기 제조된 씨레기를 물 속에 담그어 두어도 거품이나 백탁이 생기지 않으면서 쉽게 부패되지 않는 씨레기 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
제 1도는 본 발명에 따른 개략적인 씨레기 제조공정도,
제 2a도는 비교 예의 무청 씨레기의 사진,
제 2b도는 본 발명의 실시 예1의 무청 씨레기의 사진,
제 2c도는 본 발명의 실시 예2의 무청 씨레기의 사진,
제 2d도는 본 발명의 실시 예3의 무청 씨레기의 사진
제 2e도는 본 발명의 실시 예4의 무청 씨레기의 사진,
제 2f도는 본 발명의 실시 예5의 무청 씨레기의 사진,
제 2g도는 본 발명의 실시 예6의 무청 씨레기의 사진,
제 2h도는 본 발명의 실시 예7의 무청 씨레기의 사진.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 씨레기 제조방법에 대한 특징적인 기술적 구성은, 소금 : 3∼5중량%, 감초 : 2∼5중량%, 물 : 50∼70중량%, 무청 씨레기 : 25∼40중량%를 가열 용기에 넣고 끓이는 제1공정; 상기 끓여진 무청 씨레기를냉각시킨 후 그를 탈수하는 제2공정; 상기 탈수된 무청 씨레기를 오배자, 황백, 연(蓮)중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 제1혼합물을 물, 대나무 숯물, 은행 나무잎 숯물, 죽초액 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 제2혼합물에 넣고 끓여서 된 추출액에 적시는 제3공정; 상기 추출액에 적셔진 무청 씨레기를 건조하여 포장하는 제4공정으로 이루어진다.
그리고, 상기 제1공정에서의 무청 씨레기 가열 온도 및 시간은, 90∼110℃에서 5∼15분이고, 상기 제2공정에서의 무청 씨레기 냉각은, 수 냉각이며 냉각온도는 15℃이하이며, 상기 제3공정에서의 상기 제1혼합물과 제2혼합물의 혼합비율은,상기 제1혼합물 5∼50중량% : 제2혼합물 55∼95중량%이며, 그들의 끓이는 온도 및 시간은 90∼110℃에서 30∼4시간이고, 상기 제4공정에서의 무청 씨레기 건조는, 50∼80℃에서 30분∼2시간이다.
상기와 같은 특징을 갖는 본 발명의 씨레기 제조방법을 각 공정별로 구분하여 설명하면 다음과 같다.
(제1공정)
제1공정은 무청 씨레기를 삶는 공정으로서, 소금 : 3∼5중량%, 감초 : 2∼5 중량%, 물 : 50∼70중량%, 무청 씨레기 : 25∼40중량%를 가열 용기에 넣고 90∼110℃에서 5∼15분 동안 끓이면 되는데, 그 끓이는 온도를 90∼110℃로 하고 끓이는 시간을 5∼15분 동안 하는 이유는, 가을철이나 겨울철에 배출되는 무청 씨레기는 섬유질이 매우 질기므로 그를 익히기 위해서는 90∼110℃에서 5∼15분 동안 끓여야 하고, 가장 바람직하게는 100℃에서 5∼10분 동안 하는 것이 좋다.
한편 상기 무청 씨레기를 삶을 때 사용되는 소금은, 씨레기의 맛이나 엽록소를 풍부하게 유지시켜 주는 역할을 하고, 감초는, 씨레기의 풀 냄새를 제거하기 위하여 사용된다. 이때 상기 소금의 사용량을 3∼5중량%로 하는 이유는, 그 이하를 사용하거나 그 이상을 사용하면 본 발명에서 요구하는 씨레기의 맛과 엽록소를 풍부하게 유지시키지 못하는 문제점이 있어 3∼5중량%를 사용하였다.
그리고, 감초를 2∼5중량%로 사용하는 이유는, 그 이하를 사용하면 씨레기의 풀 냄새제거가 효율적으로 일어나지 못하고, 그 이상을 사용하면 씨레기의 풀 냄새제거는 기대하는 만큼 일어나나 감초의 냄새가 진해서 씨레기 고유의 맛이 저하되는 문제점이 있어 2∼5중량%를 사용하였다.
또, 상기 물을 50∼70중량%, 무청 씨레기를 25∼40중량%, 사용하는 이유는, 물을 그 이하로 사용하면 상대적으로 씨레기의 양을 적게 사용해야 하고, 물을 그이상 사용하게 되면 상대적으로 씨레기의 양을 많이 사용해야 함으로 물과 씨레기의 양이 불균형을 이루어 씨레기를 삶는데 효율성이 떨어진다. 따라서, 물과 씨레기의 사용량은 물 50∼70중량%, 무청 씨레기 25∼40중량%로 함이 바람직하다.
(제2공정)
제2공정은 상기 제1공정에서 삶은 무청 씨레기를 탈수시키는 공정으로서, 먼저 제1공정의 가열 용기 내에 들어있는 고온의 삶은 씨레기를 냉각수를 이용하여 15℃이하가 되게 냉각시키고, 그 후 상기 씨레기를 탈수기(원심분리기)에 투입하여 탈수시키는데, 상기 씨레기를 15℃ 이하로 냉각시키는 이유는, 영양소가 파괴되지 않고 엽록소를 풍부하게 오래 보존하기 위해서이다. 또 씨레기의 탈수는 원심분리기로 1,000rpm 속도로 5∼10분간 탈수하는 것이 바람직하다.
(제3공정)
제3공정은 제2공의 탈수된 무청 씨레기를 오배자, 황백, 연(蓮)중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 제1혼합물을 물, 대나무 숯물, 은행나무잎 숯물, 죽초액 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 제2혼합물에 넣고 끓여서 된 추출액에 적시는 공정으로, 상기 제1혼합물과 제2혼합물의 혼합비율은, 상기 제1혼합물 5∼50 중량% : 제2혼합물 55∼95중량%이며, 그들의 끓이는 온도 및 시간은 90∼110℃에서 30∼4시간이다.
상기, 오배자는, 옻나무과의 갈잎떨기나무 붉나무잎에 Aphididae의 곤충인 오배자 벌레의 기생으로 이루어진 주머니 모양의 벌레집으로서 생긴 모양이 특이할 뿐만 아니라, 겉의 딱딱한 부분을 터뜨리면 벌레가 들어 있다. 상기 오배자는 고초균, 이질균, 녹농균, 포도상구균류 등에 효과가 있다.
상기, 황백은, 피부병, 혈변, 장염, 위염 등의 치료제로 쓰이고, 골절이나 화상 등에도 사용해 왔으며 체내 종양세포의 활동을 위축시킨다고 보고된 바 있다.
상기 연(蓮)은, 다년생 수생식물인 것으로, 주석산, 구연산, 타닌, 비타민 C, 이소퀴어세틴(isoquercetine), 누시페린(nuciferine) 등 성분이 함유되어 백련도 이와 유사한 성분이 함유하고 있다.
한편 본 발명에 사용된 오배자, 황백, 다년생 수생식물인 연(蓮)의 제1혼합물은 물, 대나무 숯물 또는 은행나무잎 숯물, 죽초액에 넣고 끓인 후 정제하여 된 것으로, 상기 대나무 숯물 또는 은행나무잎 숯물은 대나무숯 또는 은행나무잎 숯을1∼5일 동안 물에 담그어 두었다가 여과한 물 또는 대나무숯이나, 은행나무잎 숯이 들어 있는 관을 통과한 물이다.
상기 죽초액은 대나무의 숯을 굽을 때 연기가 나오는 과정에서 냉각장치로 응축하여 만드는 액체로서 타르 성분이 많이 포함되어 있기 때문에 증류하여 사용하는 것이 바람직하고, 그 죽초액은 살균효과를 발휘하는 것으로, 무청 씨레기의 부패를 방지한다.
상기 오배자, 황백, 다년생 수생식물인 연(蓮)을 추출할 때 사용된 죽초액은 1∼5 중량% 첨가하여 추출하는 것이 바람직하나, 1중량% 미만의 죽초액을 사용할 경우 무청 씨레기는 거품이나 백탁이 생성되어 바람직하지 못하다. 다년생 수생식물인 연(蓮)은 잎이나 줄기를 이용하여 추출하면 좋으나, 꽃 씨방을 이용하여 추출하면 더욱 좋다.
본 발명의 추출 액에 무청 씨레기를 적시는 방법은, 스프레이기를 이용하여 상기 추출액을 씨레기에 충분히 뿌려 적시거나, 또는 씨레기를 추출물에 침지하는 것으로서, 침지 시간은 1∼2분간 함이 바람직하다. 그 이유는 1분 이하로 하게 되면 추출액이 충분히 적셔지지 못하고, 2분 이상하게 되면 건조 시간이 많이 소요되는 문제점이 있다.
또, 제1혼합물과 제2혼합물의 혼합비율을 제1혼합물 5∼50중량% : 제2혼합물 55∼95중량%로 하는 이유는, 제1혼합물을 그 이하로 사용하면 상대적으로 제2혼합물을 적게 사용해야 하고, 제1혼합물을 그 이상 사용하게 되면 상대적으로 제2혼합물을 많이 사용해야 함으로 제1혼합물과 제2혼합물의 양이 불균형을 이루어 제1혼합물에 제2혼합물이 충분하고 골고루 적시지 못하는 문제점이 발생한다. 따라서, 제1혼합물과 제2혼합물의 혼합비율을 제1혼합물 5∼50중량% : 제2혼합물 55∼95중량%로 함이 바람직하다. 제1혼합물과 제2혼합물의 혼합비율은 항균성이나 식품 보존이 요구되는 식품 또는 진딧물이나 응애의 제거 효과가 있는 천연 농약으로도 사용하면 좋다.
(제4공정)
제4공정은 제3공의 과정이 완료되면 그를 건조하고 포장하는 공정으로서, 건조는 50∼80℃에서 30분∼2시간 동안이다. 그 이유는 건조온도가 50℃ 이하이면 건조시간이 길어지고, 80℃ 이상이면 씨레기가 열 변형된 우려가 있다. 그리고, 건조시간은 50∼80℃에서 30분∼2시간 하면 충분한 시간이다. 또, 씨레기를 보관하고자할 경우에는 포장하는 것이 좋고, 그 포장방법은 진공포장 함이 바람직하다.
이하 본 발명의 씨레기 제조방법을 실시 예를 들어 설명하면 다음과 같다.
(비교 예)
국내 특허공보 공개 특 2000-30605호에 기재된 방법으로 무청 씨레기를 끓은 물에 살짝 데친 후에, 즉 100℃에서 1∼2분간 끓인 다음 물로 세척한 후 그를 탈수하고 무청 씨레기를 27∼32℃에서 6일 동안 수돗물에 담가 방치해 둔 결과, 도 2a와 같은 결과가 나타났다.
(실시 예1)
소금 3중량%, 감초 2중량%, 물 55중량%, 무청 씨레기 40중량%를 가열 용기에 넣고, 5분 동안 10℃에서 끓여 15℃로 수 냉각한 후, 그를 탈수하고 건조한 무청씨레기를 27∼32℃에서 6일 동안 수돗물에 담가 방치해 둔 결과, 도 2b와 같은 결과가 나타났다.
(실시 예2)
소금 3중량%, 감초 2중량%, 물 70중량%, 무청 씨레기 25중량%를 가열 용기에 넣고, 5분 동안 100℃에서 끓여 15℃로 수 냉각한 후, 그를 탈수하고 건조한 다음 그를 오배자 10중량%에 물 90중량%를 넣고 2시간 동안 끓인 추출액에 1분 동안 침지한 다음, 무청 씨레기를 건조하여 27∼32℃에서 6일 동안 수돗물에 담가 방치해 둔 결과, 도 2c와 같은 결과가 나타났다.
(실시 예3)
소금 3중량%, 감초 2중량%, 물 55중량%, 무청 씨레기 40중량%를 가열 용기에 넣고, 5분 동안 100℃에서 끓여 15℃로 수 냉각한 후, 그를 탈수하고 건조한 다음 그를 오배자 10중량%에 대나무 숯물 90중량%를 넣고 2시간 동안 끓인 추출액에 1분동안 침지한 다음, 무청 씨레기를 건조하여 27∼32℃에서 6일 동안 수돗물에 담가방치해 둔 결과, 도 2d와 같은 결과가 나타났다.
(실시 예4)
소금 3중량%, 감초 2중량%, 물 55중량%, 무청 씨레기 40중량%를 가열 용기에 넣고, 5분 동안 100℃에서 끓여 15℃로 수 냉각한 후, 그를 탈수하고 건조한 다음 그를 오배자 10중량%에 은행나무잎 숯물 90중량%를 넣고 2시간 동안 끓인 추출액에 1분 동안 침지한 다음, 무청 씨레기를 건조하여 27∼32℃에서 6일 동안 수돗물에 담가 방치해 둔 결과, 도 2e와 같은 결과가 나타났다.
(실시 예5)
소금 3중량%, 감초 2중량%, 물 70중량%, 무청 씨레기 25중량%를 가열 용기에 넣고, 5분 동안 100℃에서 끓여 15℃로 수 냉각한 후, 그를 탈수하고 건조한 다음 그를 오배자 10중량%에 5%인 죽초액 90중량%를 넣고 2시간 동안 끓인 추출액에 1분동안 침지한 다음, 무청 씨레기를 건조하여 27∼32℃에서 6일 동안 수돗물에 담가 방치해 둔 결과, 도 2f와 같은 결과가 나타났다.
(실시 예6)
소금 3중량%, 감초 2중량%, 물 70중량%, 무청 씨레기 25중량%를 가열 용기에 넣고, 5분 동안 100℃에서 끓여 15℃로 수 냉각한 후, 그를 탈수하고 건조한 다음 그를 황백 10중량%에 5%인 죽초액 90중량%를 넣고 2시간 동안 끓인 추출액에 1분동안 침지한 다음, 무청 씨레기를 건조하여 27∼32℃에서 6일 동안 수돗물에 담가 방치해 둔 결과, 도 2g와 같은 결과가 나타났다.
(실시 예7)
소금 3중량%, 감초 2중량%, 물 70중량%, 무청 씨레기 25중량%를 가열 용기에 넣고, 5분 동안 100℃에서 끓여 15℃로 수 냉각한 후, 그를 탈수하고 건조한 다음 그를 다년생 수생식물인 연 씨방 10중량%에 5%인 죽초액 90중량%를 넣고 2시간 동안 끓인 추출액에 1분 동안 침지한 다음, 무청 씨레기를 건조하여 27∼32℃에서 6일 동안 수돗물에 담가 방치해 둔 결과, 도 2h와 같은 결과가 나타났다.
이상의 실시 예에서 시험해 본 결과, 본 발명에 따른 씨레기 제조방법이 종래(비교 예)에 비해 거품이나 백탁이 나타나지 않음을 알 수 있었고 그 결과를 하기표 1에 나타내었다.
본 발명에서는 항균성이 있다고 하는 한약재를 선택하여 황금, 황련, 울금, 소목, 홍화, 치자, 호장근, 포공영, 무화과, 복분자, 감잎, 현지초, 어성초, 금은화, 생강 등을 물, 대나무 숯물, 은행나무잎 숯물, 죽초액으로 추출하여 무청 씨레기를 침지 시험한 결과, 기포나 백탁이 많이 생성되어 무청 씨레기가 심하게 부패되는경우가 발생하기도 하였다. 본 발명의 도 2a∼2h의 침지시험의 사진은 비교 예1 및 실시 예1∼7에 의거 실시한 후, 6일이 경과한 후에 찍은 사진이다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 무청 씨레기는 여름철에 2∼4일 동안 물 속에 담그어 두어도 거품이나 백탁이 생기지 않으며 무청 씨레기가 쉽게 부패되지 않은 효과가 있어 식품 보존성이 더 오래 지속시킬 수 있을 뿐만 아니라, 씨레기 고유의 고소한 맛과 영양소가 유지되는 효과가 있다.

Claims (5)

  1. 소금 : 3∼5중량%, 감초 : 2∼5중량%, 물 : 50∼70중량%, 무청 씨레기 : 25∼40 중량%를 가열 용기에 넣고 끓이는 제1공정;
    상기 끓여진 무청 씨레기를 냉각시킨 후 그를 탈수하는 제2공정;
    상기 탈수된 무청 씨레기를 오배자, 황백, 연(蓮)중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 제1혼합물을 물, 대나무 숯물, 은행나무및 숯물, 죽초액중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 제2혼합물에 넣고 끓여서 된 추출액에 적시는 제3공정;
    상기 추출 액에 적셔진 무청 씨레기를 건조하여 포장하는 제4공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 씨레기 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제1공정에서의 무청 씨레기 가열온도 및 시간은, 90∼110℃에서 5∼15분임을 특징으로 하는 씨레기 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 제2공정에서의 무청 씨레기 냉각은, 수 냉각이며 냉각온도는 15℃ 이하가 되게 함을 특징으로 하는 씨레기 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 제3공정에서의 상기 제1혼합물과 제2혼합물의 혼합비율은, 상기 제1혼합물 5∼50중량% : 제2혼합물 55∼95중량%이며, 그들의 끓이는 온도 및 시간은 90∼110℃에서 30∼4시간임을 특징으로 하는 씨레기 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 제4공정에서의 무청 씨레기 건조는, 50∼80℃에서 30분∼2시간 동안임을 특징으로 하는 씨레기 제조방법.
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