CN105876385A - 蒜泥加工过程中发绿现象的控制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蒜泥加工过程中发绿现象的控制方法，属于农产品加工技术领域。包括原料处理，原料蒜头的剥瓣、去皮、清洗、烫漂等加工预处理，蒜泥制备、调配、包装、灭菌程序，其中选用的是没有经过冷藏的新鲜大蒜为原料，或冷藏大蒜在加工前经过22℃‑35℃的温度处理15天后作为原料；调配过程中在蒜泥中添加占蒜泥质量0.16％的L‑半胱氨酸。本发明提供了一种高效、安全、低成本的蒜泥绿变控制技术，所得蒜泥产品颜色白，营养和风味保存良好，产品达到出口标准。

Description

蒜泥加工过程中发绿现象的控制方法

技术领域

本发明涉及一种蒜泥加工过程中发绿现象的控制方法，属于农产品加工技术领域，专用于蒜泥加工技术。

背景技术

大蒜(Allium Sativum)又名胡蒜、独蒜，为百合科葱属植物蒜的鳞茎，世界各地普遍种植。大蒜不仅营养成分均衡，而且有很好的药用价值，早在五千多年前，人们就开始利用大蒜防病治病。《旧约全书-古埃及记》记载，古埃及人为了让奴隶身体强壮，就让他们多吃大蒜。我国《本草纲目》也有记载，大蒜有解毒散臃肿、消毒气、除风破冷、健脾治泄等奇效。现代医学证明，大蒜具有降血压、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗动脉粥样硬化、防治冠心病等作用，同时大蒜还具有抑菌、杀菌、杀病毒的作用，是一种植物广谱抗生素。此外，大蒜可以降低胃内亚硝酸盐含量、阻断亚硝胺合成、抑制肿瘤的作用。因此，大蒜不仅是人们普遍喜爱的调味蔬菜，更是独特的食疗佳品。

我国大蒜栽培历史悠久、栽培面积广、品种资源丰富，产量连续多年位居世界第一，具有得天独厚的资源优势。然而，与我国产蒜大国地位极不相符的是，我国大蒜的深加工水平却比较滞后，长期以来都仅停留在原料的销售，导致大蒜价格受市场波动过大，资源优势不能转化为经济优势。这严重制约着我国大蒜产业的持续发展。

由于大蒜具有很高的食用和药用价值，许多国家越来越重视对大蒜食品的开发研究。蒜泥作为大蒜主要的产品，国际市场需求量很大，而国内蒜泥制品在加工过程中经常出现发绿现象，严重地影响了产品的外观，导致产品不能达到出口标准。尽管国内外有关大蒜绿变的研究已有多年，也已知道在大蒜绿变的过程中，有蒜氨酸酶、±S-1-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(PECSO)、氨基酸等物质的参与，温度、pH、生理状态等外界因素对其也有不同程度的影响。但我们还是不能确切地了解蒜泥发绿反应的详细过程，因此蒜泥加工过程中的发绿现象始终未能得到有效控制，至今也未能形成规模化生产。

发明内容

技术问题本发明的目的是提供一种蒜泥加工过程中发绿现象的控制方法，该技术在较好地保持大蒜原有营养和风味的基础之上，高效、安全、低成本地解决了蒜泥加工过程中的发绿问题，所得蒜泥产品颜色白，所得蒜泥产品颜色白，营养和风味保存良好。

本发明所述蒜泥加工过程中发绿现象的控制方法是：

1)原料处理：选用市售无霉变、不干瘪、无发芽、没经过冷藏的新鲜蒜头为原料；如选用经过冷藏(0-4℃)的蒜头为原料，则需将其在22℃-35℃的环境中处理15天左右。

2)加工预处理：将原料蒜头进行剥瓣、去皮、清洗、烫漂(90℃-100℃，2-3分钟)。

3)蒜泥制备：将蒜瓣与水按照质量比2∶1的比例混合后打浆，要求制得的蒜泥细腻均匀。

4)调配：在蒜泥中添加质量比为0.16％的L-半胱氨酸、2-3％的NaCl和10％的色拉油，搅拌均匀后用柠檬酸将蒜泥PH调节至4-5。

5)包装：采用复合包装袋真空包装，或用瓶装后再脱气封盖。

6)灭菌：采用巴氏灭菌(80℃-90℃，30分钟)，灭菌后快速冷却。

本发明提供一种高效、安全、低成本的蒜泥绿变控制技术，与现有的传统蒜泥加工方法相比，具有如下优点：

1、品质优良：发明工艺中，控制蒜泥发绿的关键技术为原料的升温处理和L-半胱氨酸的使用，此外PH值的调整和真空包装也起到了一定的辅助作用。由于引起蒜泥发绿的主要因素之一是大蒜的风味前体±S-1-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(PECSO)，它是一种半胱氨酸衍生物，本发明利用L-半胱氨酸作为蒜酶底物，对PECSO起到了竞争抑制作用，从而有效控制了蒜泥的绿变。所得蒜泥产品颜色白，营养和风味保存良好。

2、成本低廉：本发明使用的是常见的材料(NaCI、柠檬酸、L-半胱氨酸等)和常规的加工方法(打浆、搅拌、真空包装、巴氏灭菌等)，成本比较低廉。

3、安全无毒：本发明在生产过程中不使用任何有害的化学添加剂(如香精、色素等)，所使用的材料均为食品级，安全无毒，不构成污染。

4、效益显著：本发明有效解决了蒜泥加工过程中的发绿问题，使产品达到出口标准，经济效益将得到显著提高，同时还可带动大蒜种植业的发展，实现农业增效、农民增收，并形成地方特色产品和产业链。

具体实施方式

实施例1：

1、预处理：选用市售无霉变、不干瘪、无发芽、没经过冷藏的新鲜蒜头为原料，经剥瓣、去皮、清洗、烫漂(90℃，3分钟)处理，沥干后得样品100公斤。

2、打浆：加入50公斤清水，混合后打浆，要求制得的蒜泥细腻均匀。

3、调配：在蒜泥中添加240克L-半胱氨酸、3.8公斤食盐和15公斤色拉油，搅拌均匀后用柠檬酸将其PH调节至4-5。

4、包装：采用复合食品包装袋真空包装(-0.1MPa，20秒)。

5、灭菌：采用巴氏灭菌(80℃-90℃，30分钟)，灭菌后快速冷却。

6、成品：成品色泽白，质地细腻均匀，具大蒜特有的香气和滋味，经检测，理化和卫生指标均达到国家相关标准(铅＜0.1mg/kg，镉＜0.1mg/kg，汞＜0.01mg/kg，致病菌不得检出)，常温下保质期达6个月以上。

实施例2：

1、预处理：选用经冷藏(0-4℃)的大蒜为原料，将其在22℃-35℃的环境中处理15天。然后剔除霉变、干瘪和受损伤的一部分，经剥瓣、去皮、清洗、烫漂(90℃，3分钟)处理，沥干后得样品100公斤。

2、打浆：加入50公斤清水，混合后打浆，要求制得蒜泥细腻均匀。

3、调配：在蒜泥中添加240克L-半胱氨酸、3.8公斤食盐和15公斤色拉油，搅拌均匀后用柠檬酸将其PH调节至4-5。

4、包装：采用250克装玻璃瓶罐装，再经脱气后封盖。

5、灭菌：采用巴氏灭菌(80℃-90℃，30分钟)，灭菌后快速冷却。

6、成品：成品色泽白，质地细腻均匀，具大蒜特有的香气和滋味，经检测，理化和卫生指标均达到国家相关标准(铅＜0.1mg/kg，镉＜0.1mg/kg，汞＜0.01mg/kg，致病菌不得检出)，常温下保质期达6个月以上。

Claims (1)

1.一种蒜泥加工过程中发绿现象的控制方法，包括：原料处理，原料蒜头的剥瓣、去皮、清洗、烫漂的加工预处理，蒜泥制备、调配、包装、灭菌程序，其特征在于：

1)原料处理：选用市售无霉变、不干瘪、无发芽、没经过冷藏的新鲜蒜头为原料；或选用经过0-4℃冷藏的蒜头为原料，将其在22-35℃的环境中处理15天；

2)加工预处理：将原料蒜头进行剥瓣、去皮、清洗、90-100℃烫漂2-3分钟；

3)蒜泥制备：将蒜瓣与水按照质量比2∶1的比例混合后打浆；

4)调配：在蒜泥中添加质量比为0.16％的L-半胱氨酸、2-3％的NaCl和10％的色拉油，搅拌均匀后用柠檬酸将蒜泥pH调节至4-5；

5)包装：采用复合包装袋真空包装，或用瓶装后再脱气封盖；

6)灭菌：采用80-90℃巴氏灭菌30分钟，灭菌后快速冷却。