CN113229352A - 一种常温下防止大蒜绿变的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种常温下防止大蒜绿变的方法，属于大蒜加工技术领域如何在保证大蒜制品风味口感和控制成本的前提下使休眠期外的大蒜在加工过程中不变绿，是本领域长期以来一直没有解决的技术难题。通过多年对大蒜的生理变化观察和研究，本发明提供了一种常温下防止大蒜绿变的方法，将经过冷藏后的大蒜置于温度25℃‑40℃、湿度85‑90%的条件下5‑7天。采用本发明方法处理后的大蒜，在后续加工过程中，不论是用于加工制备蒜泥、还是用于加工制备蒜汁或蒜粉,不论是加酸调味还是不加酸调味；所制备的产品的外观都不会变绿，其色泽与采用鲜蒜所制备的相应产品的色泽相同。
Description
技术领域
本发明涉及一种常温下防止大蒜绿变的方法，属于大蒜加工技术领域。
背景技术
大蒜是传统烹饪中去腥增味的膳食调料；另外，大蒜含有丰富的营养成份，并且具有很高的药用价值。大蒜除被鲜食外，还经常被加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片和蒜粉等制品；但在加工过程中常常出现绿变现象，严重地影响了产品的外观质量，成为妨碍大蒜进一步加工的主要问题。研究表明，在大蒜采收后3个月的休眠期内对其进行加工，由于大蒜所含的各种酶处于休眠状态，不容易出现变绿现象；但3个月以后，大蒜所含各种酶开始激活，此时对其进行加工容易出现变绿现象，进而严重影响了大蒜加工品的感官。
现有技术中存在物理方法和化学方法两种方法防止大蒜在加工过程中变绿。物理方法：一、在蒜米破碎前利用加热方法钝化蒜米本身的各种酶；但这种方法加工出来的蒜泥已经没有蒜的辣味了，失去了蒜泥的本来味道，导致产品不能被消费者接受；二、中国专利文献CN106722449A公开的《一种利用物理方法防止蒜泥变绿的生产方法》，通过缩短休眠期和控制冷藏温度的方式防止蒜泥变绿；加工过程全程在低温条件下进行，成本太高；三、中国专利文献CN101066111公开的《复水蒜泥及其加工工艺》，采用脱水再复水的方法防止蒜泥变绿；难免造成营养成分流失，且工艺繁琐、加工成本高。化学方法：一、中国专利文献CN102960827A公开的《一种防止蒜泥变绿的方法》，是向蒜泥中添加茶多酚抑制绿变反应、防止蒜泥绿变；二、中国专利文献CN110477262A公开的《一种防止蒜泥绿变的控制方法》通过加入果糖与异VC钠并且采用油封的方式防止蒜泥变绿；三、中国专利文献CN102960827A公开的《一种防止蒜泥变绿的方法》是采用添加茶多酚的技术手段以抑制绿变反应，防止蒜泥绿变；四、中国专利文献CN106509596A公开的《一种防止蒜泥绿变的方法》是用大蒜瓣和海藻多糖溶液混合均匀并添加羟丙基-β-环糊精的方法防止蒜泥绿变。上述化学方法，均在大蒜加工过程中添加了化学物质，不利于消费者健康、不能很好保留蒜香、容易给产品带来异味并且成本高。
由此可见，如何在保证大蒜制品风味口感和控制成本的前提下使休眠期外的大蒜在加工过程中不变绿，是本领域长期以来一直没有解决的技术难题。
发明内容
为了解决上述技术问题，通过多年对大蒜的生理变化观察和研究，本发明提供了一种常温下防止大蒜绿变的方法。采用本发明方法处理后的大蒜，在后续加工过程中，不论是用于加工制备蒜泥、还是用于加工制备蒜汁或蒜粉,不论是加酸调味还是不加酸调味；所制备的产品的外观都不会变绿，其色泽与采用鲜蒜所制备的相应产品的色泽相同。
技术方案
一种常温下防止大蒜绿变的方法，是将经过冷藏后的大蒜置于温度25℃-40℃、湿度85-90%的条件下5-7天。
由于收获后的大蒜经过2-3月的休眠期之后，其内的各种生物酶开始激活，大蒜开始发芽。而在大蒜加工技术领域，发芽后的大蒜通常是不会被加工利用的。为了防止大蒜发芽，本领域技术人员通常采用“冷藏”方式储藏大蒜；“冷藏”条件通常为温度-5℃、湿度90%左右（-1到-5℃，湿度85-92%）。所以，本发明上述方法所述的“经过冷藏后的大蒜”的冷藏条件为温度-1到-5℃，湿度85-92%。而经过冷藏后的大蒜，在后续的加工过程中容易出现变绿的情况，所制备的蒜泥或蒜汁等会呈现绿色；而加入酸性物质会使得变绿情况严重。通过实验证明，经过本发明方法处理后的大蒜，在后续用于加工制备蒜泥、蒜汁或蒜粉时，即使不添加任何化学物质、即使整个加工过程在常温下进行，所获得的产品仍然具备以下优势：不会发生变绿现象且可以长久保持不变绿的状态；产品完整保留了鲜蒜的风味，不会出现添加化学物质后的异味；风味口感远远优于复水产产品和加热后的产品。
经过本发明上述方法处理后的大蒜应当尽快进入加工环节；最长可放置不超过7天之后进入加工环节。
上述方法，优选的，温度条件为29℃-34℃。在此温度条件下，所需温控成本最低且能达到较优的效果。
有益效果
本发明的方法，是一种物理方法，不会产生化学方法带来的不利于消费者健康、不能很好保留蒜香、容易给产品带来异味并且成本高的不利后果。不需要高温或低温，基本是在常温下进行，不会破坏大蒜的营养成分，不会改变大蒜的口感，而且温控成本低。采用本发明方法处理后的大蒜，在后续用于加工制备蒜泥、蒜汁或蒜粉产品时，不论不加酸调味、加酸调味还是加其他调味剂调味，其制备的产品的外观都不会变绿，并且色泽与鲜蒜所制备的相应产品的色泽相同。采用本发明方法处理后的大蒜所制备的产品的能持久保持不变绿，在与空气接触的条件下，不论放置多久都不会变绿。
具体实施方式
将大蒜置于温度为-5℃、湿度为90%的冷藏室中冷藏一个月；然后取出经过冷藏处理的大蒜30kg，均分为6份，备用。
实施例1
取一份经过冷藏处理的大蒜，将其置于温度25℃、湿度85-90%的条件下7天。然后将大蒜按照常规工艺加工成蒜泥。将蒜泥放置于非密闭容器中，在22-28℃温度条件下监控其颜色变化；分别于12h、24h、48h、96h、15天和30天时观察其颜色变化，结果为：其即使放置30天，蒜泥也不会发生变绿。
实施例2
取一份经过冷藏处理的大蒜，将其置于温度40℃、湿度85-90%的条件下5天。然后将大蒜按照实施例1的工艺加工成蒜泥。将蒜泥放置于非密闭容器中，在22-28℃温度条件下监控其颜色变化；分别于12h、24h、48h、96h、15天和30天时观察其颜色变化，结果为：其即使放置30天，蒜泥也不会发生变绿。。
实施例3
取一份经过冷藏处理的大蒜，将其置于温度28℃、湿度85-90%的条件下5天。然后将大蒜按照实施例1的工艺加工成蒜泥。将蒜泥放置于非密闭容器中，在22-28℃温度条件下监控其颜色变化；分别于12h、24h、48h、96h、15天和30天时观察其颜色变化，结果为：其即使放置30天，蒜泥也不会发生变绿。。
实施例4
取一份经过冷藏处理的大蒜，将其置于温度28℃、湿度85-90%的条件下7天。然后将大蒜按照实施例1的工艺加工成蒜泥。将蒜泥放置于非密闭容器中，在22-28℃温度条件下监控其颜色变化；分别于12h、24h、48h、96h、15天和30天时观察其颜色变化，结果为：其即使放置30天，蒜泥也不会发生变绿。。
实施例5
取一份经过冷藏处理的大蒜，将其置于温度31℃、湿度85-90%的条件下6天。然后将大蒜按照实施例1的工艺加工成蒜泥。将蒜泥放置于非密闭容器中，在22-28℃温度条件下监控其颜色变化；分别于12h、24h、48h、96h、15天和30天时观察其颜色变化，结果为：其即使放置30天，蒜泥也不会发生变绿。。
对比例1
取一份经过冷藏处理的大蒜，将其大蒜按照实施例1的工艺加工成蒜泥。将蒜泥于22-28℃温度条件下放置3-4小时之后，蒜泥颜色开始变绿。
Claims (4)
1.一种常温下防止大蒜绿变的方法，其特征在于，将经过冷藏后的大蒜置于温度25℃-40℃、湿度85-90%的条件下5-7天。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，温度条件为29℃-34℃。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，温度条件为31℃。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述冷藏条件为：温度-1到-5℃、湿度85-92%。
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