CN102960827A - 一种防止蒜泥变绿的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种防止蒜泥变绿的方法，是在蒜泥加工过程中，通过向蒜泥中添加茶多酚，抑制绿变反应，防止蒜泥绿变。本发明可以长期保持蒜泥白色，不发生绿变；可用于保鲜蒜泥、蒜泥罐头、速冻蒜泥、蒜泥调味品等食品的生产。本发明方法操作简便、安全，护色效果好。用本方法所生产的蒜泥颜色洁白，蒜泥绿变程度降低90%以上，适合于工业化生产。

Description

一种防止蒜泥变绿的方法

(一)技术领域

本发明涉及一种防止蒜泥变绿的方法，属于农产品加工技术领域。

（二）背景技术

大蒜营养成分丰富，并具有很高的药用价值，除鲜食外，大蒜还经常加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片、蒜粉等制品，但在加工过程中常常出现绿变现象，严重地影响了产品的外观质量，成为妨碍大蒜进一步加工的主要问题。大蒜绿色素不是叶绿素，其分子量约为412，含一个S原子，奇数个N原子，25～30个C原子，核磁共振证明该物质含有R-CH₃，R-CH₂-R，R-CH₂-O，C=C，C=O和苯环。已有的研究标明大蒜绿变发生在解除休眠的蒜瓣破碎以后，由于大蒜素和吡咯基化合物发生反应所致，但目前在生产上尚没有有效的方法防止大蒜泥在加工过程中的绿变。

（三）发明内容

本发明的目的是提供一种防止蒜泥绿变的方法。用本方法所生产的蒜泥颜色洁白，适合于工业化生产。

本发明提供了一种防止蒜泥变绿的方法，是将茶多酚用纯净水配成浓度为1%的母液，每100kg蒜泥加入240～600mg茶多酚母液，将蒜泥和茶多酚母液混合均匀即可。

本发明可以保持蒜泥白色，不发生绿变。本发明方法可用于保鲜蒜泥、蒜泥罐头、速冻蒜泥、蒜泥调味品等食品的生产。

本发明采用茶多酚防止蒜泥变绿的原理为：大蒜素在酚性羟基存在的条件下，其分子中的S-S键发生异裂，断裂后的离子碎片与酚性羟基结合生成新的化合物。通过茶多酚，特别是茶多酚中的儿茶素与大蒜素的消除反应，使参与大蒜绿变的主要成分――大蒜素的含量减少91.31%，进而起到了防止变绿发生的作用。本发明作为防止蒜泥变绿方法具有以下的好处：

1.本发明的方法简单，操作容易，蒜泥绿变强度可降低90%以上。

2.本发明的方法中所使用的试剂茶多酚为允许使用的食品添加剂（GB2760），安全无毒，较食品中常用的护色剂如亚硫酸、亚硫酸钠等，更符合食品安全要求。

（四）具体实施方式

实施例1：

（1）选用无霉烂、发芽的大蒜，经手工或机械去皮。

（2）用浓度为50mg/kg二氧化氯（ClO₂）水溶液对蒜瓣进行消毒处理。

（3）去皮后的蒜瓣经破碎机破碎。

（4）茶多酚预先用纯净水配成浓度为1%的母液，按每100kg蒜泥加600mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均匀。

（5）将蒜泥精确称量装袋，每袋10kg，允许公差±3％，0～4℃冷藏。

采用此步骤可制得保鲜蒜泥。

实施例2：

（1）选用无霉烂、发芽的大蒜，经手工或机械去皮。

（2）用浓度为50mg/kg二氧化氯（ClO₂）水溶液对蒜瓣进行消毒处理。

（3）消毒后的蒜瓣经破碎机破碎至2mm大小。

（4）茶多酚预先用纯净水配成浓度为1%的母液，按每100kg蒜泥加240mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均匀。

（5）检查空罐无划伤、碎裂等缺陷，然后经82℃热水喷洗，淋干倒置备用。

（6）将蒜泥精确称量装罐，过磅时允许±3％误差，但抽查10罐平均不低于规定装罐量。要求每15分钟抽查一次。

（7）真空封罐，要求真空度0.04～0.05MPa。每30分钟检查一次净重，允许公差±3%，但平均不得低于规定净重。

（8）采用常压杀菌，杀菌温度90℃，时间20分钟。杀菌后迅速冷却，要求冷却水余氯含量不低于0.5mg/kg。

采用此步骤可制得蒜泥罐头。

实施例3

步骤同实施例1，只是按每100kg蒜泥加480mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均匀。

实施例4：

茶多酚预先用纯净水配成浓度为1%的母液，按表1中每100kg蒜泥含有茶多酚母液的不同比例（即茶多酚浓度）加入蒜泥中，混合均匀。其防止蒜泥变绿的效果如表1所示。

表1茶多酚防止蒜泥变绿效果

实施例5：

本发明方法的茶多酚也可以通过以下方法获得。称取适量绿茶末，按照重量比1:20比例在绿茶末中加入水，70℃以下水浴加热40min，过滤，可得到浓度约为1%的茶多酚母液。

Claims (1)

1.一种防止蒜泥绿变的方法，其特征在于是将茶多酚用纯净水配成浓度为1%的母液，每100kg蒜泥加入240～600mg茶多酚母液，将蒜泥和茶多酚母液混合均匀即可。