CN103478518A - 一种果酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果酱的制备方法，具体步骤如下：水果预处理，水果经过清洗后进行打浆或切丁处理，对于需护色的水果做好护色处理；真空浓缩，冷凝回收，得到冷凝水；变性淀粉的处理，用冷凝水分散待用；先将果浆、白砂糖投入熬煮罐中，预热熬煮，待温度在50-60℃时进行抽真空，投入分散好的淀粉，边搅拌边加热，保持90-100℃5-10分钟，期间加入酸度调节剂；检测产品中糖度和PH值，符合要求即可冷却灌装。本发明可以减少水果芳香物质和营养价值的损失，生产的果酱，水果香气醇厚，色泽鲜亮，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱的制备方法，具体地说是一种以水果为主要原料制备果酱的方法。
背景技术
果酱的最初来源与水果的不易保存，成熟期短，季节性强有关，果酱的诞生延续了水果的生命，是水果的衍生物。
果酱的制作工艺主要包括以下几点：水果预处理，增稠剂和稳定剂的分散溶解，加热熬制，灌装。果酱的制作过程并不复杂，但是好的果酱加工技术能够较好的保持水果原有的色泽、口感和香气，大部分保留了水果中含有的营养成分和芳香物质。
目前果酱在生产制备过程中，为了分散稳定剂和增稠剂需要额外加水，通过蒸发水果中的水分，使可溶性固形物含量符合产品要求，这样大大损失了水果的芳香物质，且损失了水果的营养成分。传统生产方法制备的果酱口感平淡，香气弱。
发明目的
为了减少水果芳香物质的损失，本发明的目的是提供一种果酱的制备方法，该方法可以减少水果营养价值和芳香物质的损失。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的；
一种果酱的制备方法，其特征在于该方法具体步骤如下：
（1）水果预处理：水果经过清洗后进行打浆或切丁处理，对于需护色的水果做好护色处理；水果可以是新鲜水果或速冻水果。
（2）真空浓缩，冷凝回收，得到冷凝水；
（3）变性淀粉的处理，用冷凝水分散待用；变性淀粉可以是羟丙基二淀粉磷酸酯。
（4）先将果浆、白砂糖投入熬煮罐中，预热熬煮，待温度在50-60℃时进行抽真空，投入分散好的淀粉，边搅拌边加热，保持90-100℃ 5-10分钟，期间加入柠檬酸。其中果浆添加量65-70%，白砂糖添加量25-30%，变性淀粉的添加量3-5%，柠檬酸的添加量0-1%，总量为100%。真空控制在-0.6～-0.7巴之间，用-7℃冰水进行冷凝回收，冷凝水量控制在2-5倍于变性淀粉的量。
（5）检测产品中糖度和PH值，符合要求将产品泵到冷却罐中，通-7℃冰水对产品进行降温，降温时搅拌开启，产品温度将至45-50度时进行无菌灌装。
本发明中，采用冷凝回收装置对蒸发的水进行冷凝回收；用冷凝水分散增稠剂和稳定剂，真空状态下，低温即可将水果中的水分蒸发出来，且营养成分破坏少；从水果中蒸发出来的水分中含有水果本身自带的芳香物质，通过冷凝回收用来分散稳定剂，最大程度的保留了水果本身的芳香物质。用-7℃冰水对产品进行降温，使产品温度尽快降下来，避免长时间高温对产品的色泽、香气、营养成分产生不利的影响。
本发明应用到生产中可以减少水果营养价值和芳香物质的损失。经过这种方法生产的果酱，水果香气醇厚，色泽诱人，营养价值高。
具体实施方式
实施例1
以草莓果酱为例。草莓700kg，白砂糖250kg，变性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯）40kg，先将草莓进行切丁处理，加入熬煮罐中，然后加入白砂糖，熬煮至60℃，进行抽真空，真空控制在-0.6～-0.7巴之间，-7℃冰水进行冷却，当回收得到200-250kg的冷凝水时，停止抽真空，用回收得到的冷凝水分散淀粉，将分散好的淀粉和柠檬酸10 kg加入熬煮罐中，搅拌加热，保持95℃，5min，灌装。
本发明生产的果酱，风味上明显优于传统方法生产的果酱，口感厚实，风味突出，香气饱满丰富，色泽鲜亮。
Claims (6)
1.一种果酱的制备方法，其特征在于该方法具体步骤如下：
（1）水果预处理：水果经过清洗后进行打浆或切丁处理，对于需护色的水果做好护色处理；
（2）真空浓缩，冷凝回收，得到冷凝水；
（3）变性淀粉的处理，用冷凝水分散待用，冷凝水量控制在2-5倍于变性淀粉的量；
（4）先将果浆、白砂糖投入熬煮罐中，预热熬煮，待温度在50-60℃时进行抽真空，投入分散好的变性淀粉、柠檬酸，边搅拌边加热，保持90-100℃ 5-10分钟，其中果浆添加量65-70%，白砂糖添加量25-30%，变性淀粉的添加量3-5%，柠檬酸的添加量0-1%，总量为100%；
（5）检测产品中糖度和PH值，符合要求将产品泵到冷却罐中，通冰水对产品进行降温，降温时搅拌开启，进行无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的果酱的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，采用冷凝回收装置对蒸发的水进行冷凝回收；用冷凝水分散增稠剂，真空状态下，低温即可将水果中的水分蒸发出来，且营养成分破坏少；从水果中蒸发出来的水分中含有水果本身自带的芳香物质，通过冷凝回收用来分散增稠剂，最大程度的保留了水果本身的芳香物质。
3.根据权利要求2所述的果酱的制备方法，其特征在于：真空控制在-0.6～-0.7巴之间，用-7℃冰水进行冷凝回收。
4.根据权利要求1所述的果酱的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，水果是新鲜水果或速冻水果。
5.根据权利要求1所述的果酱的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，变性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸酯。
6.根据权利要求1所述的果酱的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，用-7℃冰水对产品进行降温，降温至45-50℃时进行无菌灌装。
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