CN107822034A - 一种杨枝甘露复合果酱及其制作方法 - Google Patents

一种杨枝甘露复合果酱及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明创造的杨枝甘露复合果酱在以芒果和蜜柚为主要原料的基础上,加配其他辅料,加工方法相对简单,原料不受季节限制,果肉丰厚饱满,通过配方不断调配和对加工工艺的优化选择,解决了杨枝甘露果酱易褐变,贮藏性欠佳的问题,保留了芒果和西柚特有的香气和风味。并且食用方法灵活多样,可以搭配出不同口味的夏季甜品。

Description

一种杨枝甘露复合果酱及其制作方法
技术领域
[0001]本发明创造属于果酱制作技术领域,尤其是涉及一种杨枝甘露复合果酱的制作方 法。
背景技术
[0002] 杨枝甘露的由来:在传统的画像中观音菩萨右手持杨枝,左手托净瓶,而瓶中的露 水便叫杨枝甘露。观音菩萨手中的杨枝甘露会带给人幸运与吉祥,而现实中的则是一种热 卖的港式甜品,清凉、甜美、爽滑,一样带给品尝的人无限的幸福感觉。
[0003] 杨枝甘露就是芒果柚子西米露(本文采用椰果粒),取名雅致,形色黄艳,滋味酸 甜相间,清馨柔美。如果在加上一个冰淇淋,更是完美至极。由于其味道酸甜相见,所以有 苦尽甘来的生活哲理在里边。
[0004] 芒果的甜遇到柚子的酸,香浓软滑的椰果混合着浓浓的水果香甜,口感Q爽,香滑 浓郁又不乏清新的杨枝甘露,综合了多种极富营养的水果,其营养价值远远高于其他甜 品,绝对是夏日里不可缺的甜品!
[0005] 首先,芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维,芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成 分特别高,是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等, 也是其主要营养成分。芒果为著名热带水果之一,因其果肉细腻,风味独特,深受人们喜 爱,所以素有“热带果王”之誉称。
[0006] 其次,柚子的营养价值也很高,含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、 磷、镁、钠等人体必需的元素,这是其他水果所难以比拟的。它还含有非常丰富的维他命C 和柚子酸,每100克柚子中富含150毫克的维他命C含量是柠檬和脐橙的3倍。
[0007] 椰肉含水量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、 钙、镁等。椰肉色白如玉,芳香滑脆;椰汁清凉甘甜。都是老少皆宜的美味佳果。
[0008] 主要是根据这几种水果的不同比例进行巧妙搭配及,反复尝试和工艺研究,以克 月艮现有技术中存在的不足,研制出的一款经典甜品。该果酱与水按1:2比例直接冲饮,口感 清凉舒爽。也可以冷藏加冰直接食用或是浇淋装饰蛋糕面包,各种食用方法因个人喜好所 需进行混搭,口感清新自然,风味独特。
[0009] 现有加工技术存在的问题主要有:受芒果、柚子等原料的收获季节限制较大,方法 较为繁琐,卫生状况也缺乏保障,产品稳定性不足,产品货架期短,果酱颜色褐变,风味变 差影响口感。
发明内容
[0010] 本发明创造要解决的问题是提供本发明的目的在于提供一种杨枝甘露复合果酱 的制作方法,加工方法简单,稳定性好,保质期长,味道更佳。
[0011] 为解决上述技术问题,本发明创造采用的技术方案是:
[0012] 一种杨枝甘露复合果酱,由如下质量份数的原料制作而成:10*10*10芒果粒23〜 3〇份,5*5*5椰果粒8〜10份,阿方索芒果浆8〜10份,柚子粒5〜12份,水12〜14份,果葡糖 浆15〜18份,白砂糖12〜15份,羟丙基二淀粉磷酸酯3 • 0〜3 • 7份,柠檬酸〇 • 25〜0 • 3份,食 用盐0 • 1〜0 • 13份,亚硫酸钠0.005〜0 • 008份,山梨酸钾〇. 〇3〜〇. 〇45份,苯甲酸钠0.03〜 〇_〇45份,芒果香精0.08〜0.1份。(其中,羟丙基二淀粉磷酸酯即为淀粉。)
[0013]其中,芒果粒的制作过程如下:原料选用成熟度高的台农芒果,该原料为直接买进 的冷冻芒果块,一年四季均有供货,解决了芒果原料受地域和季节限制局限性;冷冻芒果 解冻后,不仅风味浓郁,而且色泽亮丽,将果肉切成lOmra的芒果粒备用;
[00M]阿方索芒果浆为直接进口的印度阿方索芒果浆,其果肉多汁,味道甜美,营养丰 富,色泽鲜亮;省去了制作芒果浆繁琐的工序,提高了制作效率;
[0015]本发明创在还在于提供一种杨枝甘露复合果酱的制作方法,主要包括以下步骤: [0016] (1)调配:将配料中的果葡糖浆和椰果粒投入物料锅内,开启搅拌,升温;用配料 中的水溶化成淀粉水,待温度升至50〜6〇°C时,加入溶解好的淀粉,继续升温使淀粉彻底 溶化,并加入白砂糖和柚子粒,最后加入阿方索芒果浆和芒果粒搅拌均匀。为了防止芒果 粒搅碎,最后加入。 _7] ⑵调整:待物料温度升至100°C时,加入柠檬酸、食用盐和亚硫酸钠,恒温15min, 并调整理化在规定范围内,出锅前加入溶解好的其余的色素、香精和防腐剂。
[0018] (3)灌装:本产品采用3kg装包装桶进行灌装,灌装温度不低于90°c,灌装完成后 封膜,检查封口严密性。
[0019]以下对上述技术方案做如下说明:
[0020] 温度调控的重要性:
[0021]本步骤的技术环节主要是温度调控,本实验所用淀粉的糊化温度为70°C。淀粉的 糊化定义为,淀粉在与水共热时,随着物料温度的升高,体积膨大,粘度急剧上升,呈粘稠 的糊状,称为淀粉糊化。所以本实验在物料温度达到50〜60-C,加入淀粉进行搅拌,继续升 温,使淀粉彻底糊化。又因为高浓度的糖会影响淀粉的糊化,使其糊化难度加大,所以本实 验先力淀粉进行糊化,待淀粉彻底糊化后,加入剩余白砂糖进行溶解。这样既节省了时 间,提高了操作效率,又避免了物料长时间加热的问题。物料调整步骤中,要求物料温度达 到100°C,并且保持15min,这是一个前杀菌的过程,一般的细菌在100°C下都能杀死,主要 是杀死果酱中存在的一些有害微生物,使产品前期有质量保障,并延长产品的货架期。在 恒温过程中测定理化指标,并且调整至规定范围。这个前杀菌过程,只能控制在15min内, 100°C。长时间的高温加热,会导致物料褐变,影响果酱的颜色。这个过程主要是非酶褐变, 当物料中的还原糖与水果中的氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”,该反应 称为羰氨反应,又称“美拉德反应”。所以该产品中通过控制酸度、添加亚硫酸钠来抑制酶 活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变,以达到护色的目的。
[0022]褐变对产品产生的影响:
[0023] (1)营养价值降低
[0024]产品在发生褐变后,水果中的维生素C被破坏,极大地降低了营养价值和生理效 果。通过褐变,果酱中的一些必需氨基酸和糖类被破坏;氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物 不能被酶水解,所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此,褐变的结果大大降低产 品的营养价值。
[0025] (2)二氧化碳及酸性物质增加
[0026] a—氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变,均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出 率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时,生成种种还原醛酮, 它们极易氧化成酸性物质,逐步引起产品pH值的降低。从而使产品理化指标改变,使产品 不稳定,导致果酱在存储和操作过程中产生口感上的差异。
[0027] ⑶造成产品商品价值的降低甚至报废损失
[0028]产品的色泽,是评论产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰 变暗,并在褐变反应中,常产生带有荧光的中间体。这样,使产品的感观造成不可挽回的 损失。
[0029] ⑷口感上的变化
[0030]长时间高温加热后的水果不仅会使水果的香气跑掉,更会使各类维生素遭受破 坏,口感变差。所以在调配的过程中控制时间和温度,10(TC,15min,用色素、香精补充水 果因加热而损失的香气。
[0031] 灭菌方式和灌装的技术说明
[0032]本产品在灌装之前加入色素、香精和防腐剂,没有进行高温灭菌,其原因就是,果 酱在高温加热情况下易发生感官品质上的变化,不仅破坏水果原有的营养成分,还大大削 弱了水果原有的香气和风味,并且使果酱原有的颗粒感在高温煮制下溶解,使果酱整体缺 乏饱满厚实的颗粒感,从而降低了产品使用价值。但为了防止微生物滋生,需要添加防腐 剂。防腐剂是天然或化学合成的,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,能抑制微生物生 长繁殖的物质。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。本产品添加的是苯甲酸钠和山 梨酸钾。
[0033]苯甲酸及其盐类,是白色颗粒或结晶粉末,无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳 PH为2 • 5-4.0,在PH5.0以上的产品中,杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨 酸钾的1/40,它的作用机理是能与病原微生物酶系统结合,影响和阻断其新陈代谢过程; 苯甲酸钠亲油性较大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对 氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,阻 止乙酰辅酶A缩合反应,从而起到食品防腐的目的。
[0034]山梨酸及其盐类,白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防 腐剂,具有较高的抗菌性能,抑制霉菌的生长繁殖,其主要是通过抑制微生物体内的脱氢 酶系统,从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防 腐效果明显高于苯甲酸类,是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低,相当于食盐的一半。其防腐 效果随PH的升高而减弱,PH = 3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力,但最低浓度 不能低于0.2%。
[0035]本产品将上述二者结合使用,相互补充,起到很好的协同作用。
[0036] 灌装时要求物料温度不能低于9(TC,待测定理化指标在规定范围内,立即灌装,即 为热灌装。因包装形式采用3kg的黄塑桶,而产品又经过l〇(TC的前灭菌,一般的细菌都已 杀死,这个过程要迅速灌装,确保没有微生物滋生和人为污染,所以物料温度要保持在9(TC 以上,低于这个温度,可能就会被微生物污染,导致产品不合格。灌装完成后,进行封膜,并 检查封膜的严密性。
[0037] 本发明创造具有的优点和积极效果:在以芒果和蜜柚为主要原料的基础上,加配 其他辅料,加工方法相对简单,原料不受季节限制,果肉丰厚饱满,通过配方不断调配和 对加工工艺的优化选择,解决了杨枝甘露果酱易褐变,贮藏性欠佳的问题,保留了芒果和 西柚特有的香气和风味。并且食用方法灵活多样,可以搭配出不同口味的夏季甜品。
具体实施方式
[0038]需要说明的是,在不冲突的情况下,本发明创造中的实施例及实施例中的特征可 以相互组合。
[0039] 下面将结合实施例来详细说明本发明创造。
[0040] 实施例1
[0041] (1)芒果粒的制作:原料选择上要成熟度高的台农芒果,该原料为直接买进的冷冻 芒果块,一年四季均有供货,解决了芒果原料受地域和季节限制局限性。冷冻芒果解冻后, 不仅风味浓郁,而且色泽亮丽,将果肉切成10mm的芒果粒备用。
[0042] (2)阿方索芒果浆:为直接进口的印度阿方索芒果浆,其果肉多汁,味道甜美,营 养丰富,色泽鲜亮。直接买进的芒果原浆,省去了芒果浆繁琐的制作工序,提高了制作效 率。
[0043] (3)配料:以制作100g杨枝甘露果酱为例,称取10*10*10芒果粒23g,果葡糖浆18g, 白砂糖15g,阿方索芒果浆10g,5*5*5椰果粒8g,柚子粒12g,水14g,羟丙基二淀粉磷酸酯 3g,柠檬酸0 • 25g,食用盐0 • 12g,亚硫酸钠〇 • 〇〇5g,柠檬黄(1:50)的水溶液〇 • 1毫升,山梨酸 钾0 • 0如,苯甲酸钠0 • 03g,芒果香精〇. 1毫升。
[0044] ⑷调配:将羟丙基二淀粉磷酸酯3g与14g水化成水溶液备用,将果葡糖浆I8g,5* 5*5椰果粒Sg,阿方索芒果浆10g,白砂糖15g加入配料缸中,搅拌均匀。
[0045] (5)水浴搅拌:将步骤(4)调配好的物料进行水浴加热,水浴温度8(rC左右,待白 砂糖溶解后,加入溶解好的淀粉水溶液,直至淀粉糊化彻底,最后加入柚子粒12g,l〇*i〇* 10芒果粒23g,柠檬酸0 • 25g,食用盐〇 • 12g,亚硫酸钠0.005g搅拌均匀。
[0046] ⑹恒温1〇分钟后,测定理化合格,加入柠檬黄(1:5〇)的水溶液〇. 1毫升,山梨酸 钾0 • 0¾,苯甲酸钠0 • 0¾,芒果香精〇.丨毫升。迅速搅拌均匀,趁热灌装。
[0047]本实例制的的杨枝甘露果酱,色泽橙黄鲜亮,状态浓稠,果粒饱满,冲饮后口感发 苦。贮藏3〇天后,未发生析水和分层现象,口感,状态和颜色未发生明显变化。
[0048] 实施例2
[0049] (1)芒果粒的制作:原料选择上要成熟度高的台农芒果,该原料为直接买进的冷冻 芒果块,一年四季均有供货,解决了芒果原料受地域和季节限制局限性。冷冻芒果解冻后, 不仅风味浓郁,而且色泽亮丽,将果肉切成10mm的芒果粒备用。
[0050] (2)阿方索芒果浆:为直接进口的印度阿方索芒果浆,其果肉多汁,味道甜美,营 养丰富,色泽鲜亮。直接买进的芒果原浆,省去了芒果浆繁琐的制作工序,提高了制作效 率。
[0051] (3)配料:以制作l〇〇g杨枝甘露果酱为例,称取10*10*10芒果粒23g,果葡糖浆18g, 白砂糖l5g,阿方索芒果浆l〇g,5*5*5椰果粒%,柚子粒5g,水21g,羟丙基二淀粉磷酸酯 3 • 3g,梓檬酸0.3g,食用盐〇 • I2g,亚硫酸钠〇. 〇〇5g,梓檬黄(1:50)的水溶液〇 • 1毫升,山梨 酸钾0.03g,苯甲酸钠0.03g,芒果香精0.1毫升。
[0052] (4)调配:将羟丙基二淀粉磷酸酯3 .¾与21g水化成水溶液备用,将果葡糖浆I8g, 5*5*5椰果粒8g,阿方索芒果浆l〇g,白砂糖15g加入配料缸中,搅拌均匀。
[0053] (5)水浴搅拌:将步骤(4)调配好的物料进行水浴加热,水浴温度8(TC左右,待白 砂糖溶解后,加入溶解好的淀粉水溶液,直至淀粉糊化彻底,最后加入柚子粒5g,1〇*1〇*1〇 芒果粒23g,柠檬酸0 • 3g,食用盐0.12g,亚硫酸钠0.005g搅拌均匀。
[0054] ⑹恒温10分钟后,测定理化合格,加入柠檬黄(1: 50)的水溶液〇 • 1毫升,山梨酸 钾0 • 0¾,苯甲酸钠0 • 03g,芒果香精〇. 1毫升。迅速搅拌均匀,趁热灌装。
[0055]本实例制作的杨枝甘露果酱,客户反馈增加果粒,整体状态不够粘稠,酸甜适口, 颜色橙黄,苦涩味基本消除。贮藏3〇天后,口感,颜色和状态,均未发生明显变化。
[0056] 实施例3
[0057] (1)芒果粒的制作:原料选择上要成熟度高的台农芒果,该原料为直接买进的冷冻 芒果块,一年四季均有供货,解决了芒果原料受地域和季节限制局限性。冷冻芒果解冻后, 不仅风味浓郁,而且色泽亮丽,将果肉切成10mm的芒果粒备用。
[0058] (2)阿方索芒果浆:为直接进口的印度阿方索芒果浆,其果肉多汁,味道甜美,营 养丰富,色泽鲜亮。直接买进的芒果原浆,省去了芒果浆繁琐的制作工序,提高了制作效 率。
[0059] ⑶配料:以制作l〇〇g杨枝甘露果酱为例,称取10*10*10芒果粒30g,果葡糖浆18g, 白砂糖15g,阿方索芒果浆l〇g,5*5*5椰果粒10g,柚子粒5g,水12g,羟丙基二淀粉磷酸酯 3 • 7g,柠檬酸0 • 3g,食用盐0 • 12g,亚硫酸钠0 • 008g,柠檬黄(1:50)的水溶液〇. 1毫升,山梨 酸钾0.03g,苯甲酸钠〇_〇3g,芒果香精0.1毫升。
[0060] (4)调配:将羟丙基二淀粉磷酸酯3.7g与12g水化成水溶液备用,将果葡糖浆I8g, 5*5*5椰果粒10g,阿方索芒果浆10g,白砂糖15g加入配料缸中,搅拌均匀。
[0061] (5)水浴搅拌:将步骤(4)调配好的物料进行水浴加热,水浴温度80。(:左右,待白 砂糖溶解后,加入溶解好的淀粉水溶液,直至淀粉糊化彻底,最后加入柚子粒5g,10*i0*10 芒果粒30g,梓檬酸0 • 3g,食用盐〇. 1¾,亚硫酸钠〇 • 〇〇8g搅拌均匀。
[0062] ⑹恒温10分钟后,测定理化合格,加入柠檬黄(1:50)的水溶液0.1毫升,山梨酸 钾0 • 0¾,苯甲酸钠〇 • 〇3g,芒果香精〇 • 1毫升。迅速搅拌均匀,趁热灌装。
[0063]本实例制作的杨枝甘露果酱,颜色橙黄,状态粘稠,果粒饱满,口感顺滑,酸甜爽 脆,营养丰富,食用安全。贮藏40天后,未发生颜色和状态上的改变,口感也无明显变化。 [0064]在本果酱的制作过程中,申请人曾做过多组对比试验,充分说明果酱在温度调控 方面和颜色保护方面的技术,其参数是经过对比例的反复验证,最终确定的优选方案,以 下为两组对比试验的实验数据。
[0065]对比例1低温短时间操作对果酱的影响。
[0066] (1)调配:将配料中的果葡糖浆和椰果粒投入物料锅内,开启搅拌,升温;用配料 中的水溶化成淀粉水,待温度升至5〇〜60时,加入溶解好的淀粉,继续升温使淀粉彻底 溶化,并加入白砂糖和柚子粒,最后加入阿方索芒果浆和芒果粒搅拌均匀。为了防止芒果 粒搅碎,最后加入。
[0067] (2)调整:待物料温度升至80 C时,加入抒檬酸、食用盐和亚硫酸钠,恒温i〇m;[n, 并调整理化在规定范围内,出锅前加入溶解好的其余的色素、香精和防腐剂。
[0068] (3)灌装:本产品采用3kg装包装桶进行灌装,灌装温度不低于7(TC,灌装完成后 封膜,检查封口严密性。
[0069]根据以上步骤中温度和时间的调整,按照实施例3的操作步骤,进行调配,观察颜 色、状态和口感的变化。
[0070] (1)芒果粒的制作:原料选择上要成熟度高的台农芒果,该原料为直接买进的冷冻 芒果块,一年四季均有供货,解决了芒果原料受地域和季节限制局限性。冷冻芒果解冻后, 不仅风味浓郁,而且色泽亮丽,将果肉切成10mm的芒果粒备用。
[0071] (2)阿方索芒果浆:为直接进口的印度阿方索芒果浆,其果肉多汁,味道甜美,营 养丰富,色泽鲜亮。直接买进的芒果原浆,省去了芒果浆繁琐的制作工序,提高了制作效 率。
[0072] (3)配料:以制作100g杨枝甘露果酱为例,称取1〇*1〇*1〇芒果粒3〇g,果葡糖浆18g, 白砂糖1知,阿方索芒果浆10g,5*5*5椰果粒10g,柚子粒5g,水12g,羟丙基二淀粉磷酸酯 3^,柠檬酸0_3@,食用盐0.1如,亚硫酸钠0.00哋,柠檬黄(1:50)的水溶液0.1毫升,山梨 酸钾0 • 03g,苯甲酸钠0 • 03g,芒果香精〇. 1毫升。
[0073] (4)调配:将羟丙基二淀粉磷酸酯3.7g与12g水化成水溶液备用,将果葡糖浆18g, 5*5*5椰果粒10g,阿方索芒果浆l〇g,白砂糖15g加入配料缸中,搅拌均匀。
[0074] (5)水浴搅拌:将步骤(4)调配好的物料进行水浴加热,水浴温度80。(:左右,待白 砂糖溶解后,加入溶解好的淀粉水溶液,直至淀粉糊化彻底,最后加入柚子粒5g,10*10*10 芒果粒30g,柠檬酸0 • 3g,食用盐〇 • 12g,亚硫酸钠0 • 008g搅拌均匀。
[0075]⑹恒温10分钟后,测定理化合格,加入柠檬黄(1:50)的水溶液〇.1毫升,山梨酸 钾0.03g,苯甲酸钠0 • 03g,芒果香精〇 • 1毫升。迅速搅拌均匀,趁热灌装。
[0076]本对比例制作的果酱,在贮存30天后,经检测有微生物滋生,并有胀罐现象,果酱 颜色无明显变化,有酸败味,整体状态变稀。试验证明,低温短时间的操作,不能保证果酱 的质量,产品中存有害微生物。
[0077] 对比例2高温长时间操作对果酱的影响 C0078] (1)调配:将配料中的果葡糖浆和椰果粒投入物料锅内,开启搅拌,升温;用配料 中的水溶化成淀粉水,待温度升至5〇〜6〇-C时,加入溶解好的淀粉,继续升温使淀粉彻底 溶化,并加入白砂糖和柚子粒,最后加入阿方索芒果浆和芒果粒搅拌均匀。为了防止芒果 粒搅碎,最后加入。
[0079]⑵调整:待物料温度升至l〇〇°C时,加入柠檬酸、食用盐和亚硫酸钠,并保持沸腾 状态15min,调整理化在规定范围内,出锅前加入溶解好的其余的色素、香精和防腐剂。
[0080] (3)灌装:本产品采用3kg装包装桶进行灌装,灌装温度不低于9〇。(:,灌装完成后 封膜,检查封口严密性。
[0081]以上步骤对物料温度要求10(TC,并保持沸腾状态ISmin,根据实施例3的操作步骤 进行试验,观察结果。
[0082] (1)芒果粒的制作:原料选择上要成熟度高的台农芒果,该原料为直接买进的冷 冻芒果块,一年四季均有供货,解决了芒果原料受地域和季节限制局限性。冷冻芒果解冻 后,不仅风味浓郁,而且色泽亮丽,将果肉切成10mm的芒果粒备用。
[0083] (2)阿方索芒果浆:为直接进口的印度阿方索芒果浆,其果肉多汁,味道甜美,宫 养丰富,色泽鲜亮。直接买进的芒果原浆,省去了芒果浆繁琐的制作工序,提高了制作效 率。
[0084] (3)配料:以制作100g杨枝甘露果酱为例,称取10*10*10芒果粒3〇g,果葡糖浆 lSg,白砂糖15g,阿方索芒果浆10g,5*5*5椰果粒10g,柚子粒5g,水12g,羟丙基二淀粉磷酸 酯3.7g,柠檬酸0.3g,食用盐0 • 12g,亚硫酸钠0.008g,柠檬黄(1:50)的水溶液0 • 1毫升,山 梨酸钾0.03g,苯甲酸钠0 • 03g,芒果香精0.1毫升。
[0085] (4)调配:将羟丙基二淀粉磷酸酯3.7g与12g水化成水溶液备用,将果葡糖浆18g, 5*5*5椰果粒10g,阿方索芒果浆10g,白砂糖15g加入配料缸中,搅拌均匀。
[0086] (5)水浴搅拌:将步骤(4)调配好的物料进行水浴加热,水浴温度8(TC左右,待白 砂糖溶解后,加入溶解好的淀粉水溶液,直至淀粉糊化彻底,最后加入柚子粒5g,10*10*10 芒果粒30g,柠檬酸0.3g,食用盐0.12g,亚硫酸钠0.008g搅拌均匀。
[0087] ⑹恒温10分钟后,测定理化合格,加入柠檬黄(1:50)的水溶液0.1毫升,山梨酸 钾0.03g,苯甲酸钠0.03g,芒果香精0.1毫升。迅速搅拌均匀,趁热灌装。
[0088] 本对比例制作的果酱,贮存30天后,经检测无微生物滋生,果酱整体状态成坨结 块,不够透明光亮,颜色发暗为深棕黄色,无颗粒感,成糊状,口感略显焦糊味,后口有苦 涩味,不符合申请人之前制作的果酱标准。因此,试验证明,高温操作下,果酱性质和状态 均发生改变,不能达到申请人要求的。
[0089]以上对本发明创造的一个实施例进行了详细说明,但所述内容仅为本发明创造的 较佳实施例,不能被认为用于限定本发明创造的实施范围。凡依本发明创造申请范围所作 的均等变化与改进等,均应仍归属于本发明创造的专利涵盖范围之内。

Claims (4)

1. 一种杨枝甘露复合果酱,其特征在于,由如下质量份数的原料制作而成:芒果粒23〜 3〇份,椰果粒8〜1 〇份,阿方索芒果浆8〜1 〇份,柚子粒5〜12份,水12〜14份,果葡糖楽15〜 I8份,白砂糖12〜15份,羟丙基二淀粉磷酸酯3 • 〇〜3 •7份,柠檬酸0 • 25〜0 • 3份,食用盐〇. 1 〜〇 • 13份,亚硫酸钠0 • 〇〇5〜0 • 008份,山梨酸钾0 • 03〜0 • 045份,苯甲酸钠〇 • 〇3〜〇. 〇45份, 芒果香精0.08〜0.1份。
2. 根据权利要求1所述的一种杨枝甘露复合果酱,其特征在于,芒果粒的制作过程如 下:原料选用成熟度高的台农芒果,该原料为直接买进的冷冻芒果块,将果肉切成5〜15mm 的芒果粒备用。
3. 根据权利要求1所述的一种杨枝甘露复合果酱,其特征在于,阿方索芒果浆为直接进 口的印度阿方索芒果浆。
4.制作权利要求1 _3任一所述的一种杨枝甘露复合果酱的制作方法,主要包括以下步 骤: (1) 调配:将配料中的果葡糖浆和椰果粒投入物料锅内,开启搅拌,升温;待温度升至5〇 〜6〇°C时,加入溶解好的淀粉,继续升温使淀粉彻底溶化,并加入白砂糖和柚子粒,最后加 入阿方索芒果浆和芒果粒搅拌均匀; (2) 调整:待物料温度升至l〇〇°C时,加入柠檬酸、食用盐和亚硫酸钠,恒温15min,并调 整理化在规定范围内,出锅前加入溶解好的其余的色素、香精和防腐剂; (3) 灌装:本产品采用包装桶或包装瓶进行灌装,灌装温度不低于90〇C,灌装完成后封 膜,检查封口严密性。
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