CN105851246B - 一种咖啡奶油的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种咖啡奶油的制备方法，其包括如下步骤：(1)制备油相；(2)制备水相；(3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；(4)将咖啡粉溶解在40‑70℃水中，并进行杀菌；(5)将杀菌后的咖啡粉水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行均质；(6)均质后的物料在10℃以下低速搅拌一小时后灌装，于‑18℃以下冷冻保藏。传统技术相比，具有如下优点：本发明改进了工艺条件，调整了组分的投料顺序，将咖啡粉单独巴杀菌后再与杀菌处理过的水油相混合，此举解决了奶油表面张力被破坏的问题，制得的奶油经打发后，表面光滑无气孔，泡沫结构稳定，操作性好，打发率高，风味纯正长久，且制得产品的冻融稳定性好。

Description

一种咖啡奶油的制备方法
技术领域
本发明属于奶油制品技术领域，具体涉及一种咖啡奶油的制备方法。
背景技术
目前市面上还没有咖啡奶油产品，存在的一般都是用咖啡和淡奶油混合而成的，这样会产生混合不均匀的问题，且奶油的搅打发泡能力受限制。此外，目前市面上也存在通过香精香料调味而得的类似产品，采用纯的咖啡提取物制作咖啡奶油产品还未见。
根据烘焙产品的需求，操作性好、稳定性高、打发率高的咖啡奶油市场前景非常广阔。常规的奶油制作方法，一般是将咖啡提取物与水油相混合物一起混合后进行巴氏杀菌，再均质制得液态咖啡奶油，但采用此工艺制得的咖啡奶油在打发过程中，表面会出现大量的气孔，不光滑，搅打发泡能力受限制，不能形成稳定的泡沫结构，奶油的打发率和稳定性均表现不好。
在植脂奶油体系中，若水油体系越稳定，则奶油在搅打时脂肪不易聚集，故不易形成稳定的泡沫结构；相反，若水油体系不稳定，则会导致奶油在制备和储存时油水分离，在搅打时不能形成稳定的泡沫结构，严重影响了产品质量。故一般情况下，植物奶油体系需处于亚稳定状态。而体系的稳定程度受很多原料的影响，不同的原料以及其投放工艺对产品的稳定性影响明显。为了提高咖啡奶油的品质，本发明采用天然的咖啡粉作为原料制作咖啡奶油，而咖啡粉的添加会破坏奶油表面张力，故本发明改进了工艺，将咖啡粉和其余物料分开进行杀菌，然后再混合，此举可以有效解决奶油表面张力被破坏的问题。此工艺制得的奶油经打发后，表面光滑无气孔，与传统制备方法制得的咖啡奶油相比，其操作性、稳定性和打发率都得到显著提高，且风味保留时间久。该工艺解决了传统制备方法的弊端，提供了一种稳定且质量高的特色咖啡奶油。
发明内容
本发明的目的是解决上述问题，提供一种咖啡奶油的制备方法。以解决现有技术的上述问题。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的。
一种咖啡奶油的制备方法，其包括如下步骤：
(1)制备油相：将植物油脂融化升温到60-65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
(2)制备水相：将糖和糖浆溶解在65-70℃水中，得到水相混合物；
(3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
(4)将咖啡粉溶解在40-70℃水中，并进行巴氏杀菌；
(5)将杀菌后的咖啡粉水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行均质；
(6)均质后的物料在10℃以下低速搅拌一小时后灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
本发明与传统奶油制作技术相比，具有如下优点：本发明改进了工艺条件，调整了组分的投料顺序，将咖啡粉单独巴氏杀菌后再与杀菌处理过的水油相混合，此举解决了奶油表面张力被破坏的问题，制得的奶油经打发后，表面光滑无气孔，泡沫结构稳定，操作性好，打发率高，风味纯正长久，且制得产品的冻融稳定性好。
具体实施方式
实施例1
称取棕榈仁油240克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸单油酸甘酯1.2克，硬脂酰乳酸钠2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纤维素3.0克，变性纤维素2.3克，酪朊酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖133克，葡萄糖浆79克，咖啡粉17克及水507克。
制备工艺：
(1)制备油相：将植物油脂融化升温到60-65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
(2)制备水相：将糖和糖浆溶解在65-70℃水中，得到水相混合物；
(3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
(4)将咖啡粉溶解在40-70℃水中，并进行巴氏杀菌；
(5)将杀菌后的咖啡粉水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行均质；
(6)均质后的物料在10℃以下低速搅拌一小时后灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
此工艺制得的咖啡奶油产品性能指标测试结果如表1所示：
Figure GDA0002890075810000041
实施例2
称取棕榈仁油233克，失水山梨醇单硬脂酸酯4.5克，卵磷脂1.5克，乳酸单甘油酸酯1.5克，硬脂酰乳酸钠2.9克，聚甘油酯0.8克，微晶纤维素3.4克，变性纤维素2.2克，酪朊酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖125克，葡萄糖浆72克，咖啡粉16克及水528.9克。
制备工艺：
(1)制备油相：将植物油脂融化升温到60-65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
(2)制备水相：将糖和糖浆溶解在65-70℃水中，得到水相混合物；
(3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
(4)将咖啡粉溶解在40-70℃水中，并进行巴氏杀菌；
(5)将杀菌后的咖啡粉水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行均质；
(6)均质后的物料在10℃以下低速搅拌一小时后灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
此工艺制得的咖啡奶油产品性能指标测试结果如表2所示：
Figure GDA0002890075810000051
Figure GDA0002890075810000061
实施例3
称取棕榈仁油237.6克，失水山梨醇单硬脂酸酯4.5克，卵磷脂2.5克，乳酸单甘油酸酯2克，硬脂酰乳酸钠2.5克，聚甘油酯1.4克，微晶纤维素2.8克，变性纤维素2.4克，酪朊酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖120克，葡萄糖浆75克，咖啡粉16克及水525克。
制备工艺：
(1)制备油相：将植物油脂融化升温到60-65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
(2)制备水相：将糖和糖浆溶解在65-70℃水中，得到水相混合物；
(3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
(4)将咖啡粉溶解在40-70℃水中，并进行巴氏杀菌；
(5)将杀菌后的咖啡粉水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行均质；
(6)均质后的物料在10℃以下低速搅拌一小时后灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
此工艺制得的咖啡奶油产品性能指标测试结果如表3所示：
Figure GDA0002890075810000071
对比实验
本发明采用的工艺：
称取棕榈仁油240克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸单油酸甘酯1.2克，硬脂酰乳酸钠2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纤维素3.0克，变性纤维素2.3克，酪朊酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖133克，葡萄糖浆79克，咖啡粉17克及水507克。
制备工艺：
(1)制备油相：将植物油脂融化升温到60-65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
(2)制备水相：将糖和糖浆溶解在65-70℃水中，得到水相混合物；
(3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
(4)将咖啡粉溶解在40-70℃水中，并进行巴氏杀菌；
(5)将杀菌后的咖啡粉水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行均质；
(6)均质后的物料在10℃以下低速搅拌一小时后灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
对比例1：
称取棕榈仁油240克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸单油酸甘酯1.2克，硬脂酰乳酸钠2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纤维素3.0克，变性纤维素2.3克，酪朊酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖133克，葡萄糖浆79克，咖啡粉17克及水507克。
制备工艺：
(1)制备油相：将植物油脂融化升温到60-65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
(2)制备水相：将咖啡粉、糖和糖浆溶解在65-70℃水中，得到水相混合物；
(3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
(5)均质后的物料在10℃以下低速搅拌一小时后灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
将通过实施例3和对比例1两种工艺制得的奶油产品进行对比，具体结果如表4所示：
表4：本发明实施例3和对比例1两种工艺制得的咖啡奶油性能测试结果
Figure GDA0002890075810000091
根据表1的对比结果可知，采用本发明的工艺制得的咖啡奶油各方面性能优异，与传统工艺制得的咖啡奶油相比，其经打发后，表面光滑无气孔，挺立度好，打发率高，易操作，泡沫结构稳定，热稳定性也很好，风味纯正，口感良好。此外，其冻融稳定性显著提高，解决了运输过中反复解冻对产品质量的影响。本发明的制备方法解决了传统制备方法的弊端，提供了一种稳定性好且质量高的特色咖啡奶油。

Claims (1)

1.一种咖啡奶油的制备方法，其包括如下步骤：
(1)制备油相：将植物油脂融化升温到60-65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；
(2)制备水相：将糖和糖浆溶解在65-70℃水中，得到水相混合物；
(3)将水相加入至油相中混合，搅拌均匀并进行杀菌；
(4)将咖啡粉溶解在40-70℃水中，并进行巴氏杀菌；
(5)将杀菌后的咖啡粉水溶液加入到杀菌后的油水混合物，搅拌均匀后进行均质；
(6)均质后的物料在10℃以下低速搅拌一小时后灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
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