CN105211322A - 一种烘焙植脂奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烘焙复合植脂奶油及其制备方法，它由以下重量百分比计的原料组成：植物脂肪28％-40％，卵磷脂0.02％-0.5％，食盐0.02％-2％，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.02％-0.5％，单、双甘油脂肪酸酯0.05％-1％，蔗糖脂肪酸酯0-0.2％，聚甘油酯0-0.5％，甜乳清粉2％-5％，变性纤维素0.05％-1％，酪朊酸钠0.1％-2.5％，硬脂酰乳酸钠0-0.5％，乳酸甘油脂肪酸酯0-0.5％，海藻酸钠0-0.3％，异抗坏酸钠0.002％-0.2％，糖3％-6％，葡萄糖浆3％-6％，果葡糖浆10％-18％，余量为水。本发明具有以下有益效果：简化了操作的步骤，提高了效率；避免了人为经验的影响，提高了成品率；通过变性纤维素、酪朊酸钠和硬脂酰乳酸的协同作用，可以在烘焙重油蛋糕时，蛋糕自行开裂；不需要拉出烘烤箱人工划口；既节省了烘焙时间，又节省了能耗。保水湿润更好，延长了货架期。
Description
技术领域
本发明属于奶油制品技术领域，具体涉及一种烘焙植脂奶油及其制备方法。
背景技术
本发明的目的是为了提供一种在植脂奶油体系中，有些是作为西点装饰材料的打发性产品，有些是作为饮料配料用的奶油产品，有些是用于烹调用的奶油产品，本发明的奶油产品是用于烘焙产品比如面包蛋糕配料用的奶油产品。常规的生产面包是用面粉加水(或冰水)、油、糖、盐、酵母、奶制品及其他的品种改良剂来搅打面团，松弛成型，醒发，烤制而成。
现有的制作方法存在以下缺陷：1、现有面包、蛋糕工艺中配料品种比较繁多，操作步骤多，容易引起产品不稳定；2、现有面包、蛋糕工艺中配料品种繁多，配料管理繁杂，各种保质期都不一样使用时总有一些配料会浪费；3、各种配料添加量对于一般的烘焙师来说都需要临时查看配方单调制；工作效率较低，容易错误。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种烘焙植脂奶油及其制备方法；以现有技术的上述问题。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的。
一种烘焙复合植脂奶油，由以下重量百分比计的原料组成：
其中，所述的植物脂肪为棕榈油、大豆油、氢化大豆油、氢化棕榈仁油和非氢化棕榈仁油中的一种。
上述烘焙植脂奶油的制备方法，包括如下步骤：
1)将植物脂肪融化升温到60-65℃，加入卵磷脂，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，变性纤维素及酪朊酸钠，异抗坏血酸，甜乳清粉，盐，并搅拌分散均匀，得到油相混合物A；
2)将糖、葡萄糖糖浆及含果葡糖浆溶解在60-70℃水中，得到水相溶液B；
3)将水相溶液B倒入油相混合物A，搅拌均匀并加热杀菌；
4)然后进行均质；在10℃以下搅拌一小时；
5)灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
上述制备方法中，所述的均质条件为30-60Mpa，均质次数为1-2次。
所述的加热杀菌为加热63-70℃，时间为25-45分钟。
本发明具有以下有益效果：
1、产品只需用水、面粉、酵母加上本发明奶油产品就可以进行面包制作或只用部分油、蛋、粉及泡打粉加烘焙奶油来生产各种蛋糕，简化了操作的步骤，提高了效率；避免了人为经验的影响，提高了成品率；
2、由于产品为冷冻产品，气温高时不用加冰水；
3、产品的质量非但没有下降，而且在乳化剂的协同作用下，质构更为均匀，制作的面包蛋糕更加可口；
4、通过变性纤维素、酪朊酸钠和硬脂酰乳酸的协同作用，可以在烘焙重油蛋糕时，蛋糕自行开裂；不需要拉出烘烤箱人工划口。既节省了烘焙时间，又节省了能耗。
5、所制得的蛋糕回油更快，提高了效率；保水湿润更好，延长了货架期。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明的技术方案。
实施例1：
取氢化棕榈仁油362克，食盐10克，异抗坏酸钠0.2克，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯3克，硬脂酰乳酸钠2.7克，单、双甘油脂肪酸酯2克，蔗糖脂肪酸酯1.2克，卵磷脂3克，聚甘油酯1.0克，变性纤维素7.0克，酪朊酸钠7.5克，甜乳清粉30克，糖30克，果葡糖浆107克，葡萄糖浆45克，水386.6克.
工艺制备：
将氢化棕榈仁油融化升温到60℃，加入，卵磷脂，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯，异抗坏酸钠，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，异抗坏酸钠，变性纤维素，酪朊酸钠，甜乳清粉及食盐。并搅拌分散均匀。得到油相混合物。另外将糖，糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60℃水中，将水相到入油相。另外将糖，糖浆溶解在60℃水中。将水相到入油相，以40rpm搅拌均匀并加热杀菌。然后再均质。在10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。所述均质条件为40Mpa。均质次数为1次。杀菌温度在63℃，时间为45分钟。
所得产品稳定，口感良好。
实施例2：
取氢化棕榈仁油375克，食盐15克，异抗坏酸钠1.7克，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯3克，硬脂酰乳酸钠2.6克，单、双甘油脂肪酸酯2克，海藻酸钠1.1克，卵磷脂4克，乳酸单甘油酯1.3克，变性纤维素9.3克，酪朊酸钠2.5克，甜乳清粉30克，糖35克，果葡糖浆112克，葡萄糖浆45克，水360.2克。
将氢化棕榈仁油融化升温到65℃加入卵磷脂，乳酸单甘油脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单、双甘油酯，异抗坏血酸，硬脂酰乳酸钠，海藻酸钠，甜乳清粉，变性纤维素及酪朊酸钠。并搅拌分散均匀。得到一油相混合物。另外将糖、糖浆溶解在70℃水中，将水相到入油相。另外将糖、糖浆溶解在70℃水中。将水相到入油相，以70rpm搅拌均匀并加热杀菌。然后再均质。在10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。所述均质条件为40Mpa。均质次数为2次。杀菌温度在70℃，时间为25分钟。
所得产品稳定，口感良好。
实施例3：
取大豆油3000g，卵磷脂25g，食盐100g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯25g，单、双甘油脂肪酸酯50g，蔗糖脂肪酸酯10g，聚甘油酯20g，甜乳清粉300g，变性纤维素50g，酪朊酸钠100g，硬脂酰乳酸钠30g，乳酸甘油脂肪酸酯30g，海藻酸钠20g，异抗坏酸钠10g，糖400g，葡萄糖浆400g，果葡糖浆1500g；加入适量水。
将大豆油升温到65℃，加入卵磷脂，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，变性纤维素及酪朊酸钠，异抗坏血酸，甜乳清粉，盐，并搅拌分散均匀，得到油相混合物A；将糖、葡萄糖糖浆及含果葡糖浆溶解在70℃水中，得到水相溶液B；将水相溶液B倒入油相混合物A，搅拌均匀并在65℃加热杀菌35分钟；然后在50Mpa，均质次数为2次；在10℃以下搅拌一小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
所得产品稳定，口感良好。
实施例4：
取大豆油4000g，卵磷脂50g，食盐200g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯50g，单、双甘油脂肪酸酯100g，蔗糖脂肪酸酯20g，聚甘油酯40g，甜乳清粉400g，变性纤维素100g，酪朊酸钠150g，硬脂酰乳酸钠50g，乳酸甘油脂肪酸酯40g，海藻酸钠30g，异抗坏酸钠10g，糖500g，葡萄糖浆600g，果葡糖浆1600g；加入适量水。
将大豆油升温到65℃，加入卵磷脂，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，变性纤维素及酪朊酸钠，异抗坏血酸，甜乳清粉，盐，并搅拌分散均匀，得到油相混合物A；将糖、葡萄糖糖浆及含果葡糖浆溶解在70℃水中，得到水相溶液B；将水相溶液B倒入油相混合物A，搅拌均匀并在65℃加热杀菌45分钟；然后在60Mpa，均质次数为2次；在10℃以下搅拌一小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
所得产品稳定，口感良好。
实施例5：用烘焙奶油做切片方面包及重油蛋糕。
原料配方(克):A中种面团，高筋面粉：480；酵母：8；水：350。B主面团，高筋面粉：520；全蛋：150；实施例2所得烘焙奶油：410。
面包制作：中和面团。把高筋粉和酵母及水一起搅拌成型，低速搅拌5分钟，高速搅拌1分钟。将面团置于醒发箱内醒发(温度35℃，湿度80％)90分钟。
醒发好的中种面团置于搅拌罐中，再加入主面团配料中的高筋粉、全蛋和一半的实施例2所得烘焙奶油，低速搅拌12分钟，随后加入另一半的实施例2所得烘焙奶油再次低速搅拌12分钟，最后用1分钟时间进行高速搅拌至面筋完全扩展完成。松弛60分钟后分割成200克面团于模具中，放入醒发箱内(温度35℃，湿度80％)醒发至8成发时进烘箱烘烤(上下火200℃，40分钟)。成品面包出炉。
所烘烤得到的蛋糕含水量为20％以上，传统的蛋糕含水量15-16％，因此延长了货架期。另外，在重油蛋糕烘烤过程中自然形成裂口。而传统的重油蛋糕需要在烘烤过程中，将蛋糕拉出烤箱进行人工划口，既增加了烘烤时间，又增加了能耗。整个拌料时长为：24分钟。传统的方式拌料需要40分钟到60分钟。大大减少了拌料时间，提高了工作效率。
实施例6：牛油原味蛋糕制作。
原料配方(克)：实施例3所得烘焙奶油600，细砂糖300，全蛋500，黄油200，低筋粉450，泡打粉20。
先将实施例3所得烘焙奶油用慢速搅拌，加入细砂糖搅拌至细砂糖溶化，全蛋分次加入搅拌均匀，再加入隔水化开的黄油搅均匀，最后加入过筛的低筋粉和泡打粉搅匀即可。将面糊分入模具中进烘箱(上下火180℃，15分钟)烤至表面上色后用刀在表面划开，将烘箱中上火降至160℃，再烤20-25分钟。成品蛋糕即可出炉。
上述蛋糕回油快，在制作第二天即可回油，光泽度好；传统的需要30小时以上；并且，传统的油脂含量高，本发明的油脂含量比较低，减少了油脂的摄入量，且不影响口味。
以上蛋糕在整个烘烤过程中减少了人为因素造成的次品率，降低了生产和管理成本，
以上的面包及蛋糕和现行的制作对比，操纵要方便简单。成本也可降低。成品品质一样。是一种制作面包、蛋糕的新原料。适合大生产及面包房应用。
Claims (5)
1.一种烘焙复合植脂奶油，其特征在于：由以下重量百分比计的原料组成：
2.根据权利要求1所述的一种烘焙复合植脂奶油，其特征在于：所述的植物脂肪为棕榈油、大豆油、氢化大豆油、氢化棕榈仁油和非氢化棕榈仁油中的一种。
3.权利要求1所述烘焙植脂奶油的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)将植物脂肪融化升温到60-65℃，加入卵磷脂，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，变性纤维素及酪朊酸钠，异抗坏血酸，甜乳清粉，盐，并搅拌分散均匀，得到油相混合物A；
2)将糖、葡萄糖糖浆及含果葡糖浆溶解在60-70℃水中，得到水相溶液B；
3)将水相溶液B倒入油相混合物A，搅拌均匀并加热杀菌；
4)然后进行均质；在10℃以下搅拌一小时；
5)灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述的均质条件为30-60Mpa，均质次数为1-2次。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述的加热杀菌为加热63-70℃，时间为25-45分钟。
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