CN112753944B - 一种植物奶油及其制作方法 - Google Patents
一种植物奶油及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112753944B CN112753944B CN202110098099.3A CN202110098099A CN112753944B CN 112753944 B CN112753944 B CN 112753944B CN 202110098099 A CN202110098099 A CN 202110098099A CN 112753944 B CN112753944 B CN 112753944B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- cream
- plant
- essence
- edible
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000006071 cream Substances 0.000 title claims abstract description 121
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims abstract description 24
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 60
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 31
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 22
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 18
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 18
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 18
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 18
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 17
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 14
- ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 1,1-difluorocyclohexane Chemical compound FC1(F)CCCCC1 ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 13
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 claims description 13
- 235000011069 sorbitan monooleate Nutrition 0.000 claims description 13
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 claims description 13
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 12
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 9
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims description 8
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 7
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims description 4
- XINCECQTMHSORG-UHFFFAOYSA-N Isoamyl isovalerate Chemical compound CC(C)CCOC(=O)CC(C)C XINCECQTMHSORG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 241000220317 Rosa Species 0.000 claims description 4
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 19
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 18
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 13
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 description 10
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 10
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 10
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 9
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 9
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 9
- 235000019814 powdered cellulose Nutrition 0.000 description 9
- 229920003124 powdered cellulose Polymers 0.000 description 9
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 8
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 description 8
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 7
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 7
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 7
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 description 6
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 210000004681 ovum Anatomy 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
本申请涉及奶油制品的领域，具体公开了一种植物奶油及其制作方法，其由包含以下重量份数的组分制作而成：氢化植物油50‑80份、食用糖10‑20份、鸡蛋清15‑30份、水10‑20份、乳化剂1‑2份、粉状纤维素3‑8份、淀粉3‑5份、巧克力5‑15份、稳定剂3‑5份。本申请具有延长奶油在常温下的融化时间的优点。
Description
技术领域
本申请涉及奶油制品的领域，更具体地说，它涉及一种植物奶油及其制作方法。
背景技术
奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，其以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。由于奶油市场需求的增加，同时也为了降低成本，增加奶油制品的多样性，人造奶油的生产开始有了长足发展，人造奶油的原料以植物性油脂为主，再加入类似奶油的增味剂、盐、防腐剂，有的还加入维生素A和维生素D等来提高营养价值。
专利公告号为CN106889195A的中国专利，公开了一种咸奶油及其制作方法，咸奶油按重量份计包括以下组份：黄油900～1000份、鸡蛋清220～250份、白砂糖100～120份、纯净水140～150份和盐12～15份。
针对上述中的相关技术，其与市售的奶油相比，添加盐改善了奶油的口味，但是其与市售奶油均存在有热稳定性较差，常温下容易融化的缺点，在使用奶油制作蛋糕等食品时，在常温下奶油难以长时间保持制作时的形态，不便于储存以及运输。
发明内容
为了延长奶油在常温下的融化时间，本申请提供一种植物奶油及其制作方法。
第一方面，本申请提供一种植物奶油，采用如下的技术方案：
一种植物奶油，由包含以下重量份数的组分制作而成：氢化植物油50-80份、食用糖10-20份、鸡蛋清15-30份、水10-20份、乳化剂1-2份、粉状纤维素3-8份、淀粉3-5份、巧克力5-15份、稳定剂3-5份。
通过采用上述技术方案，采用氢化植物油作为奶油的油脂成分，其较高的熔点以及较强的可塑性，所制得的奶油容易定型且具有较好的热稳定性；而添加粉状纤维素，用以降低奶油的流动性，使植物奶油能够较长时间维持固定形态，并且通过添加淀粉使粉状纤维素在奶油中的分散更加均匀，提高奶油的均质性；添加巧克力一方面增加植物奶油的风味，另一方面增加植物奶油的机械稳定性，使奶油更易定型，且定型效果更稳定；添加食用糖、鸡蛋清使奶油具有较高的营养和良好食用口感，而添加乳化剂使植物奶油的各组分均匀的分散，提高奶油的乳化程度和乳液的稳定性；稳定剂的添加进一步提高植物奶油的稳定性；通过上述各组分相互配合，有效提高植物奶油的热稳定性和机械稳定性，所制得的奶油具有良好的可塑性，且在常温下融化所需时间明显增加，更方便储存或者运输。
优选的，所述食用糖包括重量份比例为(1-3)：2的白砂糖和葡萄糖。
通过采用上述技术方案，食用糖由白砂糖和葡萄糖组成，使奶油含有较高糖分的同时甜度适中，使其不至过于甜腻，其食用口感更好。
优选的，所述乳化剂包括卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸甘油酯中的一种或者多种。
通过采用上述技术方案，由实验数据可知，实施例2与实施例7-10相对比，由卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸甘油酯中的一种或者多种作为乳化剂，所制得的奶油的组织形态、口感均具有较高的评分，证明其乳化效果更好。
优选的，所述乳化剂包括重量份比例为(1-5)：(1-3)：3的卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯。
通过采用上述技术方案，卵磷脂为提取的天然乳化剂，与失水山梨醇单油酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯混合使用，乳化性能更好，使奶油的乳化效果更好，奶油的表观状态更好。
优选的，所述稳定剂包括重量份比例为(5-10):3的果胶和黄原胶。
通过采用上述技术方案，果胶和黄原胶混合作为稳定剂，有效提高奶油的稠度，使奶油更容易定型且定型后不易塌陷，提高奶油定型后的稳定性，而黄原胶具有较高的热稳定性，有效的增强奶油的热稳定性，使奶油更方便储存。
优选的，所述植物奶油的制作原料中还包括有重量份数为3-5份的抹茶粉。
通过采用上述技术方案，加入抹茶粉使奶油具有抹茶的清香，增加奶油的风味，使其更受人喜爱，同时抹茶粉有效中和油脂的油腻性，其食用口感更佳。
优选的，所述植物奶油的制作原料中还包括重量份数为1-3份的食用香精，所述食用香精为草莓香精、苹果香精、柠檬香精、玫瑰香精中的一种或者多种。
通过采用上述技术方案，可添加不同的香精以制作不同风味的植物奶油，以适应不同口味喜好的人群。
第二方面，本申请提供一种植物奶油的制备方法，采用如下的技术方案：
一种植物奶油的制备方法，包括以下步骤：
S1：将氢化植物油加热融化，加入乳化剂并搅拌均匀；
S2：将巧克力和食用糖混合后加热融化，加入抹茶粉或食用香精并搅拌均匀；
S3：将粉状纤维素、淀粉与水混合并搅拌均匀；
S4：将S1、S2、S3步骤中的混合物和稳定剂混合并搅拌均匀，采用巴氏灭菌法灭菌后，急速冷却至10-20℃，冷却后加入鸡蛋清，打发10-20分钟，得到植物奶油成品。
通过采用上述技术方案，氢化植物油加热融化后再加入乳化剂，能够提高乳化剂的分散均匀性，而巧克力和食用糖混合加热融化后，糖粉与巧克力相互融合更均匀，且使加入的抹茶粉或者香精不易结块，而粉状纤维素和淀粉与水混合后形成悬浊液，粉状纤维素的分散更均匀，各组分在融化状态下相互混合搅拌，使各组分混合更加均匀，提高植物奶油的均质性，急速冷却后奶油更易成型。
优选的，所述S3步骤中，先于水中加入粉状纤维素搅拌均匀，之后再加入淀粉搅拌均匀。
通过采用上述技术方案，粉状纤维素在水中形成悬浊液，加入淀粉后，淀粉具有良好的分散性，使粉状纤维素在水中均匀分散，形成的悬浊液更均一，以使粉状纤维素在奶油中分散更均匀。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、采用氢化植物油作为奶油的油脂成分，所制得的奶油容易定型且具有较好的热稳定性，而粉状纤维素和淀粉具有较高的热稳定性和较低的流动性，相互配合在奶油中形成较为稳定的立体胶状物，融合在奶油中使得奶油的流动性降低，且使得奶油具有较高的热稳定性，提高奶油的可塑性以及稳定性，并进一步地添加巧克力增加植物奶油的机械稳定性，使奶油更易定型，且定型效果更稳定，同时增加植物奶油的风味，配合食用糖、鸡蛋清使奶油具有较高的营养和良好的食用口感，乳化剂和稳定剂的添加提高奶油的乳化效果和稳定性，各组分相互配合，有效提高植物奶油的热稳定性和机械稳定性，所制得的奶油具有良好的可塑性，且在常温下不易融化，更方便储存。
2、本申请中优选采用果胶和黄原胶混合作为稳定剂，有效提高奶油的稠度，使奶油更容易定型且定型后不易塌陷，提高奶油定型后的稳定性，而黄原胶具有较高的热稳定性，有效的增强奶油的热稳定性，使奶油更方便储存。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所有原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
实施例
实施例1
本实施例提供一种植物奶油，由包含以下重量的组分制作而成：氢化大豆油50g、白砂糖10g、鸡蛋清15g、水10g、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯1g、粉状纤维素(分子量为24000-25000)3g、淀粉3g、白巧克力5g、黄原胶3g。
本实施例还提供上述植物奶油的制作方法，包括以下步骤：
S1：将氢化大豆油加热融化，加入聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯并搅拌均匀；
S2：将白巧克力和白砂糖混合后加热融化，搅拌均匀；
S3：将粉状纤维素、淀粉与水混合并搅拌均匀；
S4：将S1、S2、S3步骤中的混合物和黄原胶混合并搅拌均匀，采用巴氏灭菌法灭菌后，急速冷却至10℃，冷却后加入鸡蛋清，以500转/分钟的搅拌速度打发10分钟，得到植物奶油成品。
实施例2
本实施例提供一种植物奶油，由包含以下重量的组分制作而成：氢化大豆油70g、白砂糖15g、鸡蛋清20g、水15g、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯1.5g、粉状纤维素(分子量为24000-25000)5g、淀粉4g、白巧克力10g、黄原胶4g。
本实施例还提供上述植物奶油的制作方法，包括以下步骤：
S1：将氢化大豆油加热融化，加入聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯并搅拌均匀；
S2：将白巧克力和白砂糖混合后加热融化，搅拌均匀；
S3：将粉状纤维素、淀粉与水混合并搅拌均匀；
S4：将S1、S2、S3步骤中的混合物和黄原胶混合并搅拌均匀，采用巴氏灭菌法灭菌后，急速冷却至15℃，冷却后加入鸡蛋清，以500转/分钟的搅拌速度打发15分钟，得到植物奶油成品。
实施例3
本实施例提供一种植物奶油，由包含以下重量的组分制作而成：氢化大豆油80g、白砂糖20g、鸡蛋清30g、水20g、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯2g、粉状纤维素(分子量为24000-25000)8g、淀粉5g、白巧克力15g、黄原胶5g。
本实施例还提供上述植物奶油的制作方法，包括以下步骤：
S1：将氢化大豆油加热融化，加入聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯并搅拌均匀；
S2：将白巧克力和白砂糖混合后加热融化，搅拌均匀；
S3：将粉状纤维素、淀粉与水混合并搅拌均匀；
S4：将S1、S2、S3步骤中的混合物和黄原胶混合并搅拌均匀，采用巴氏灭菌法灭菌后，急速冷却至20℃，冷却后加入鸡蛋清，以500转/分钟的搅拌速度打发20分钟，得到植物奶油成品。
实施例4
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例2的区别在于：将白砂糖等质量替换为重量比为1:2的白砂糖和葡萄糖混合物。
实施例5
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例2的区别在于：将白砂糖等质量替换为重量比为1:1的白砂糖和葡萄糖混合物。
实施例6
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例2的区别在于：将白砂糖等质量替换为重量比为3:2的白砂糖和葡萄糖混合物。
实施例7
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例5的区别在于：将聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯等质量替换为失水山梨醇单油酸酯。
实施例8
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例5的区别在于：将聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯等质量替换为重量比为1:1的卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯混合物。
实施例9
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例5的区别在于：将聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯等质量替换为重量比为1：1：1的卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯混合物。
实施例10
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例5的区别在于：将聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯等质量替换为重量比为1：1：1的卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合物。
实施例11
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例10的区别在于：将卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合物等质量替换为重量比为1：1：3的卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯混合物。
实施例12
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例10的区别在于：将卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合物等质量替换为重量比为3：2：3的卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯混合物。
实施例13
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例10的区别在于：将卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合物等质量替换为重量比为5：3：3的卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯混合物。
实施例14
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例12的区别在于：将黄原胶等质量替换为重量比为5:3的果胶和黄原胶混合物。
实施例15
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例12的区别在于：将黄原胶等质量替换为重量比为8:3的果胶和黄原胶混合物。
实施例16
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例12的区别在于：将黄原胶等质量替换为重量比为10:3的果胶和黄原胶混合物。
实施例17
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例15的区别在于：植物奶油的制作原料中还包括有3g抹茶粉；
S2步骤中：将白巧克力和白砂糖、葡萄糖混合后加热融化后，加入抹茶粉并搅拌均匀。
实施例18
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例15的区别在于：植物奶油的制作原料中还包括有4g抹茶粉；
S2步骤中：将白巧克力和白砂糖、葡萄糖混合后加热融化后，加入抹茶粉并搅拌均匀。
实施例19
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例15的区别在于：植物奶油的制作原料中还包括有5g抹茶粉；
S2步骤中：将白巧克力和白砂糖、葡萄糖混合后加热融化后，加入抹茶粉并搅拌均匀。
实施例20
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例15的区别在于：植物奶油的制作原料中还包括有1g玫瑰香精；
S2步骤中：将白巧克力和白砂糖、葡萄糖混合后加热融化后，加入玫瑰橡胶并搅拌均匀。
实施例21
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例15的区别在于：植物奶油的制作原料中还包括有2g食用香精；
其中，食用香精由重量比例为1:1的草莓香精和苹果香精组成；
S2步骤中：将白巧克力和白砂糖、葡萄糖混合后加热融化后，加入食用香精并搅拌均匀。
实施例22
本实施例提供一种植物奶油，本实施例与实施例15的区别在于：植物奶油的制作原料中还包括有3g食用香精；
其中，食用香精由重量比例为1:1:1的草莓香精、苹果香精和柠檬香精组成；
S2步骤中：将白巧克力和白砂糖、葡萄糖混合后加热融化后，加入食用香精并搅拌均匀对比例
对比例1
本对比例选用市售淡奶油(购自青岛雀巢有限公司)。
对比例2
本对比例与实施例2的区别在于：未添加粉状纤维素和淀粉。
对比例3
本对比例与实施例2的区别在于：未添加巧克力
性能检测试验
检测方法
1.感官评价
对本申请实施例即对比例产品的组织形态、口感和可塑性进行感官评定，随即选取20名20-50周岁，味觉、视觉和嗅觉正常的志愿者组成评定小组，分别对实施例1-22和对比例1-3制得的植物奶油进行感官评定，感官评定标准见表1，20人分别对所有产品的三个项目进行打分，每例产品的每项分数分别取平均值，最后计算每例产品的总得分，总得分计算公式为：总分＝组织形态*35％+口感*30％+可塑性*35％，得分结果见表2。
2.稳定性检测
取实施例1-22和对比例1-3制得的植物奶油，分别盛装于同一规格的容器中，置于25℃、50％湿度的恒温恒湿环境中，记录奶油融化所需时间，每例取3份试样，3份试样融化所需时间取平均值，记录结果如表2。
表1感官评定标准
表2结果记录表
结合实施例2和对比例2并结合表2可以看出，奶油中添加粉状纤维素和淀粉后的可塑性明显增强，且显著地延长了奶油在常温下融化所需的时间；结合实施例2和对比例3并结合表2可以看出，在奶油中添加白巧克力后的可塑性明显增强，且较大程度的延长了奶油在常温下融化所需的时间，而实施例1-22以及对比例2-3中的方案制得的奶油的评分均高于市售奶油的评分，并且实施例21中的方案制得的奶油评分最高，在常温下融化所需时间最长，因此，实施例21中的方案为本申请的最佳方案。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (7)
1.巧克力在改善植物奶油组织形态、口感、可塑性，延长常温下融化所需时间中的应用，其特征在于：所述植物奶油由以下重量份数的组分制作而成：氢化植物油50-80份、食用糖10-20份、鸡蛋清15-30份、水10-20份、乳化剂1-2份、粉状纤维素3-8份、淀粉3-5份、巧克力5-15份、稳定剂3-5份；
所述乳化剂由重量份比例为（1-5）：（1-3）：3的卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯组成。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述食用糖包括重量份比例为（1-3）：2的白砂糖和葡萄糖。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述稳定剂包括重量份比例为（5-10）:3的果胶和黄原胶。
4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述植物奶油的制作原料中还包括有重量份数为3-5份的抹茶粉。
5.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述植物奶油的制作原料中还包括重量份数为1-3份的食用香精，所述食用香精为草莓香精、苹果香精、柠檬香精、玫瑰香精中的一种或者多种。
6.如权利要求4或5中任一项所述的应用，其特征在于：所述植物奶油的制作方法包括以下步骤：
S1：将氢化植物油加热融化，加入乳化剂并搅拌均匀；
S2：将巧克力和食用糖混合后加热融化，加入抹茶粉或食用香精并搅拌均匀；
S3：将粉状纤维素、淀粉与水混合并搅拌均匀；
S4：将S1、S2、S3步骤中的混合物和稳定剂混合并搅拌均匀，采用巴氏灭菌法灭菌后，急速冷却至10-20℃，冷却后加入鸡蛋清，打发10-20分钟，得到植物奶油成品。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于：所述S3步骤中，先于水中加入粉状纤维素搅拌均匀，之后再加入淀粉搅拌均匀。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110098099.3A CN112753944B (zh) | 2021-01-25 | 2021-01-25 | 一种植物奶油及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110098099.3A CN112753944B (zh) | 2021-01-25 | 2021-01-25 | 一种植物奶油及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112753944A CN112753944A (zh) | 2021-05-07 |
| CN112753944B true CN112753944B (zh) | 2023-12-15 |
Family
ID=75707220
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110098099.3A Active CN112753944B (zh) | 2021-01-25 | 2021-01-25 | 一种植物奶油及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112753944B (zh) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113383907A (zh) * | 2021-06-29 | 2021-09-14 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种高蛋白植脂奶油及其制备方法 |
| CN114223730A (zh) * | 2021-12-21 | 2022-03-25 | 增城市金点食品有限公司 | 一种烘焙用奶油及其制备工艺 |
| CN115067397A (zh) * | 2022-07-01 | 2022-09-20 | 增城市金点食品有限公司 | 一种高维生素d含量的人造奶油及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5352474A (en) * | 1992-03-11 | 1994-10-04 | Unilever Patent Holdings B.V. | Stabilized, whippable non-dairy creams |
| JPH0919266A (ja) * | 1995-07-06 | 1997-01-21 | Burubon:Kk | 高温保型性を有する油中水乳化型クリームおよびその製造方法 |
| CN102308961A (zh) * | 2011-07-12 | 2012-01-11 | 华南理工大学 | 一种富含甘油二酯植脂奶油的制备方法 |
| CN103384476A (zh) * | 2011-02-11 | 2013-11-06 | 焙乐道有限责任公司 | 在室温下可搅打的乳液 |
| JP2014113123A (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-26 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物及びホイップクリーム |
| JP2014113071A (ja) * | 2012-12-06 | 2014-06-26 | Freishia Kk | 食用クリーム |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105211322A (zh) * | 2015-10-28 | 2016-01-06 | 上海海融食品工业有限公司 | 一种烘焙植脂奶油及其制备方法 |
-
2021
- 2021-01-25 CN CN202110098099.3A patent/CN112753944B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5352474A (en) * | 1992-03-11 | 1994-10-04 | Unilever Patent Holdings B.V. | Stabilized, whippable non-dairy creams |
| JPH0919266A (ja) * | 1995-07-06 | 1997-01-21 | Burubon:Kk | 高温保型性を有する油中水乳化型クリームおよびその製造方法 |
| CN103384476A (zh) * | 2011-02-11 | 2013-11-06 | 焙乐道有限责任公司 | 在室温下可搅打的乳液 |
| CN102308961A (zh) * | 2011-07-12 | 2012-01-11 | 华南理工大学 | 一种富含甘油二酯植脂奶油的制备方法 |
| JP2014113071A (ja) * | 2012-12-06 | 2014-06-26 | Freishia Kk | 食用クリーム |
| JP2014113123A (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-26 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物及びホイップクリーム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN112753944A (zh) | 2021-05-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN112753944B (zh) | 一种植物奶油及其制作方法 | |
| US4587130A (en) | Storable product which can be whipped up to a dessert mousse, and a process for its preparation | |
| KR100346491B1 (ko) | 탈유당유및탈유당분유,및그것을함유한음식믈및그들의제조방법 | |
| JP2009542223A (ja) | 甘味食用組成物 | |
| WO1985002757A1 (en) | Fruit containing chocolate products and process for their preparation | |
| CN109463467A (zh) | 一种芝士风味冷冻奶油及其制备方法 | |
| JP4623583B2 (ja) | チョコレート入り冷菓ミックス | |
| US20110027448A1 (en) | Coffee or Mocha Flavored Additive for Bakery Purposes | |
| HU183797B (en) | Method for making product with chocolate of high protein content | |
| JP3339427B2 (ja) | 水不溶性可食組成物並びに当該組成物を含有する固形食品 | |
| US5516537A (en) | Frozen comestibles | |
| JP3628638B2 (ja) | チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス | |
| JP4223378B2 (ja) | アイシング材及びその製造方法 | |
| CN107249353A (zh) | 被赋予了冷感的食品 | |
| EP1498038A1 (en) | Gel food | |
| JP7210033B2 (ja) | カカオパルプパウダーおよびその製造方法、ならびに、チョコレートおよび油脂加工品 | |
| CN106798064A (zh) | 一种巧克力组合物 | |
| RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
| JP6159001B1 (ja) | チップ状油性食品入り冷菓及びその製造方法 | |
| EP3977861B1 (en) | Composition of low-fat and low-sugar ice cream and method for preparing such a composition | |
| WO2020158927A1 (ja) | カカオパルプジュース乾燥粉末および該粉末を配合した食品並びにこれらの製造方法 | |
| JPS63279752A (ja) | フロ−ズンデザ−ト用コ−ティング組成物 | |
| US20020114869A1 (en) | Milk-and-sugar based powder product, method and uses | |
| CN106819310A (zh) | 一种巧克力组合物 | |
| RU2229812C2 (ru) | Композиция сыра плавленного (варианты) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |