CN103384476A - 在室温下可搅打的乳液 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于生奶油的水包油乳液，并且涉及一种通过搅打所述乳液得到的生奶油。具体地，本发明涉及一种在增加其油相的甘油三月桂酸酯含量之后的稳定的可搅打水包油乳液，并且涉及通过搅打所述乳液得到的稳定奶油。本发明进一步涉及用于获得该乳液和该奶油的方法，并且涉及根据本发明的水包油乳液的应用或根据本发明的稳定奶油的应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于生奶油(搅打奶油，whipped cream)的水包油乳液，并且涉及通过搅打该乳液得到的生奶油。
具体地，本发明涉及一种在增加其油相的甘油三月桂酸酯(trilaurintriglyceride)含量之后的稳定的可搅打水包油乳液，并且涉及通过搅打该乳液获得的稳定奶油。
本发明进一步涉及用于获得该乳液和该奶油的方法，并且涉及根据本发明的水包油乳液的应用或根据本发明的稳定奶油的应用。
背景技术
在食品工业中，植物奶油是与植物油脂、乳化剂和稳定剂一起配制的再生水包油乳液。这些奶油通过搅打生成浓稠(stiff)且丝滑的产品，其随后用于精品法式糕点中的不同应用，如馅料(奶油泡芙、奶油冻)或庆典蛋糕上的装饰等。
植物奶油用作诸如鲜奶油和奶油泡芙等乳制品的代替品。仅使用植物油脂产生以下产品，该产品含有较低的脂肪，从而含有较低的卡路里，并且基本上不含反式脂肪酸、胆固醇和乳糖。
对于法式糕点厨师，相比于鲜奶制奶油，植物奶油可以具有以下优点：较短的搅打时间、耐受过度搅打(over-whipping)、持续膨胀(增重，overrun)、生奶油相对于温度的稳定性、可塑性和优良的口感和顺滑度。
目前生产两种植物奶油：UHT(超高温)植物奶油和巴氏灭菌植物奶油。
加热巴氏灭菌产品至90℃。然后将这些产品包装并冷冻以延长储存。其在使用之前必须解冻。这意味着用该搅打产品装饰的蛋糕不应当进行冷冻。从物流(logistic)的观点来看，有较好的受控冷链(cold chain)是非常重要的，并且这限制了可以确保此种冷链的分布区域。
现用的UHT奶油是通过注入蒸汽以在较短的时间内加热至140℃来灭菌的，并包装在诸如利乐包或盒中包的无菌包装中。这种奶油需要储存在20℃下以避免失稳(destabilization)(存在产品的团块或硬化)。
专利EP1662899B1描述了一种不含蛋白质的经UHT处理的用于搅打的非乳制植物性水包油乳液，其包含20-30％的完全氢化的月桂酸来源的脂肪、10-25％的甜味剂、稳定剂和乳化剂。
专利申请WO2004/084656描述了一种非乳制的可搅打食物，其包含至少30％的甘油三酸酯脂肪、乳化剂、稳定剂和蛋白质。
专利US6117473公开了一种基于利用明胶和非蛋白质乳化剂稳定的氢化椰子油和PKO油(棕榈仁油)的水包油乳液。
JP2006/149229公开了一种气溶胶生奶油(aerosol whipped cream)，其基于平均碘值低于40的脂肪或油类、HLB低于7的蔗糖酯和HLB高于10的蔗糖酯或聚山梨酸酯。
然而，目前所有可以在室温下保存的UHT植物奶油，在包装于，例如，利乐包中时，为获得良好的膨胀，都必须在通常低于10℃的低温下搅打。如果产品在较高的温度下搅打，其密度较高，并且体积较小。由于该额外的冷却步骤，工业上正面临着物流限制和额外支出。
因此，需要植物奶油，其不仅可以在低温下(例如，在低于10℃的温度下)搅打，而且可以在超过10℃，例如，可达25℃的温度下搅打，其将有利于操作和工艺。
发明内容
本发明涉及一种用于稳定可食用水包油乳液(或经搅打的可食用水包油乳液)的方法，包括将油相与含水相混合的步骤，所述油相包含(优选主要包含，或者更优选基本由以下组成)脂肪，优选植物脂肪，更优选富含甘油三月桂酸酯的植物性月桂酸脂肪。
更具体地，本发明涉及一种用于稳定可食用水包油乳液的方法，包括将脂肪，优选植物脂肪，与含水相混合的步骤，所述脂肪富含甘油三月桂酸酯。
优选地，所述水包油乳液是可食用的经UHT处理的水包油乳液。
本发明还涉及一种用于稳定经搅打的可食用水包油乳液，优选经搅打的可食用的经UHT处理的水包油乳液的方法，包括将脂肪，优选植物脂肪，与含水相混合的步骤，所述脂肪富含甘油三月桂酸酯。
优选地，所述脂肪，特别是所述植物脂肪，包含基于所述脂肪中甘油三酸酯总量的高于20％(w/w)的甘油三酸酯，更优选地高于21％，甚至更优选地高于22％的甘油三酸酯。
优选地，所述脂肪是植物性月桂酸脂肪。优选地，基于脂肪中脂肪酸的总量，所述植物性月桂酸脂肪包含44％至57％(w/w)的月桂酸。
优选地，用于稳定(经搅打的)乳液的方法进一步包括添加蔗糖酯的步骤。
优选的蔗糖酯选自下组，该组由以下各项组成：蔗糖单硬脂酸酯、蔗糖单棕榈酸酯、蔗糖单油酸酯、蔗糖单豆蔻酸酯、蔗糖单月桂酸脂以及它们的组合。
优选地，所述蔗糖酯主要包含(即，作为主要成分)蔗糖单硬脂酸酯。
优选地，所述蔗糖酯包含(或由以下组成)至少50％，更优选地至少70％(w:w)的蔗糖单硬脂酸酯，以及可达100％的一种或多种其它蔗糖酯。更优选地，所述蔗糖酯包含(或由以下组成)至少70％(w:w)的蔗糖单硬脂酸酯，以及可达100％的蔗糖二硬脂酸酯。
优选地，以包含在0.01％(w/w)至2％(w/w)之间的量加入所述蔗糖酯。
优选地，用于稳定(经搅打的)乳液的方法进一步包括加入聚山梨酸酯的步骤。
优选地，所述聚山梨酸酯是聚山梨酸酯60或聚山梨酸酯80，或者聚山梨酸酯60和聚山梨酸酯80两者的混合物。更优选地，所述聚山梨酸酯是聚山梨酸酯60。
优选地，以包含在0.1％(w/w)至1％(w/w)之间的量加入所述聚山梨酸酯。
用于稳定(经搅打的)乳液的优选方法包括加入所述蔗糖酯和加入所述聚山梨酸酯的步骤。
用于稳定(经搅打的)乳液的方法可以进一步包括加入另一种乳化剂的步骤。优选地，所述其它乳化剂选自下组，该组由以下各项组成：聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯(山梨坦单硬脂酸酯)、甘油单酸酯以及其两种或更多种的组合。
用于稳定(经搅打的)乳液的方法可以进一步包括加入稳定剂的步骤，所述稳定剂优先选自下组，该组由以下各项组成：藻酸盐/酯、卡拉胶(角叉菜胶，carrageenan)、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素、山梨糖醇以及其两种或更多种的组合。
本发明还涉及一种可食用的水包油乳液，或者一种经搅打的可食用水包油乳液，优选地经UHT处理，包括脂肪，优选地植物脂肪，其富含甘油三月桂酸酯，和/或包含基于所述脂肪中甘油三酸酯总量的高于20％(w/w)的甘油三月桂酸酯。
特别地，所述(经搅打的)(经UHT处理的)可食用水包油乳液的油相包含，优选主要包含，或者更优选基本由以下各项组成：脂肪，优选植物油脂，其富含甘油三月桂酸酯，和/或包含基于所述脂肪中甘油三酸脂总量的高于20％(w/w)的甘油三月桂酸酯。
优选地，基于所述脂肪中甘油三酸脂的总量，所述脂肪，特别是所述植物脂肪，包含高于21％(w/w)的甘油三月桂酸酯，并且更优选地高于22％。
优选地，所述脂肪是一种植物性月桂酸脂肪。优选地，基于脂肪中脂肪酸的总量，所述植物月桂酸脂肪包含44％至57％(w/w)的月桂酸。
优选地，本发明的可食用的经UHT处理的水包油乳液包含20％至30％(w:w)的植物脂肪，其中，基于所述植物脂肪中甘油三酸酯的总量，所述植物脂肪包含高于20％(w/w)的甘油三月桂酸酯，更优选高于21％(w/w)的甘油三月桂酸酯，所述植物脂肪可以是富含三月桂精(三月桂酸甘油酯，trilaurin)的脂肪，所述可食用的经UHT处理的水包油乳液进一步包含蔗糖酯或聚山梨酸酯。
特别优选的本发明的可食用的经UHT处理的水包油乳液包含所述蔗糖酯和所述聚山梨酸酯两者。
优选蔗糖酯选自下组，该组由以下各项组成：蔗糖单硬脂酸酯、蔗糖单棕榈酸酯、蔗糖单油酸酯、蔗糖单豆蔻酸酯、蔗糖单月桂酸脂以及它们的组合。
优选地，所述蔗糖酯主要包含(即，作为主要成分)蔗糖单硬脂酸酯。
优选地，所述蔗糖酯包含(或由以下组成)至少50％，更优选至少70％(w:w)的蔗糖单硬脂酸酯，以及一种或多种可达100％的其它蔗糖酯。更优选地，所述蔗糖酯包含(或由以下组成)至少70％(w:w)的蔗糖单硬脂酸酯，以及可达100％的蔗糖二硬脂酸酯。
优选地，以包含在0.01％(w/w)至2％(w/w)之间的量加入所述蔗糖酯。
优选地，所述聚山梨酸酯是聚山梨酸酯60或聚山梨酸酯80，或者聚山梨酸酯60和聚山梨酸酯80的混合物。更优选地，所述聚山梨酸酯是聚山梨酸酯60。
优选地，以包含在0.1％(w/w)至1％(w/w)之间的量加入所述聚山梨酸酯。
特别优选的本发明的可食用的经UHT处理的水包油乳液包含蔗糖单硬脂酸酯和聚山梨酸酯60两者。所述蔗糖单硬脂酸酯优选在0.01％(w/w)至2％(w/w)之间，并且所述聚山梨酸酯60优选在0.1％(w/w)至1％(w/w)之间。
根据本发明的乳液可以进一步包含另一种乳化剂。优选地，所述其它乳化剂选自下组，该组由以下各项组成：聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、甘油单酸酯以及它们的组合。
根据本发明的乳液可以进一步包含稳定剂，优先选自下组，该组由以下各项组成：藻酸盐/酯、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素、山梨糖醇以及它们的组合。
优选的本发明的可食用的经UHT处理的水包油乳液不含蛋白质。
优选地，本发明的可食用的经UHT处理的水包油乳液包含以下各项：
-20％至30％(w:w)的植物月桂酸脂肪，可以是富含三月桂精的植物性月桂酸脂肪，所述脂肪含有的甘油三月桂酸酯含量高于20％，优选高于21％，更优选高于22％(w:w)；
-0.1％至1％(w:w)的聚山梨酸酯，优选聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，更优选聚山梨酸酯60；
-0.01％至2％(w:w)的蔗糖酯，优选以下蔗糖酯，其主要包含(或基本由以下组成，或者由以下组成)蔗糖单硬脂酸酯；
-可能的(可选的)0.5％至2％的另外的乳化剂，该另外的乳化剂选自下组，该组由以下各项组成：聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯以及它们的组合；
-可能的(可选的)10％至35％(w:w)的甜味剂；
-可能的(可选的)1％至6％(w:w)的稳定剂；
-可能的(可选的)0.1％至0.5％(w:w)的盐；以及
-可达100％(w:w)的水。
更优选地，本发明的乳液是经UHT处理的可食用水包油乳液，甚至更优选不含蛋白质，其包含以下各项：
-20％至30％(w:w)的植物月桂酸脂肪，可能的富含三月桂精的植物月桂酸脂肪，所述脂肪具有含量高于20％的甘油三月桂酸酯，优选高于21％，更优选高于22％(w:w)；
-0.1％至1％(w:w)的聚山梨酸酯，优选聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，更优选聚山梨酸酯60；
-0.01％至2％(w:w)的蔗糖酯，优选蔗糖酯主要包含(或基本由以下组成，或者由以下组成)蔗糖单硬脂酸酯；
-0.5％至2％的另外的乳化剂，该另外的乳化剂选自下组，该组由以下各项组成：聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、甘油单酸酯和/或它们的组合；
-10％至35％(w:w)的甜味剂，如可食用的甜味碳水化合物(sweetening carbohydrate)、糖或糖醇，并且优选果糖、蔗糖和/或右旋糖；
-1％至6％(w:w)的稳定剂，优先选自下组，该组由以下各项组成：藻酸盐/酯、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素、和多元醇、和其两种或更多种的组合；以及
-可达100％(w:w)的水。
根据对于最终产品的要求，特别是味道或颜色需求，可以进一步以较少的量加入其它可选的成分(通常用于已有的植物奶油中)，如盐、调味剂和/或着色剂，优选可达1％(w:w)。
本发明还涉及一种用于制备本发明的可食用水包油乳液的方法，该可食用水包油乳液优选为经UHT处理的。
优选地，用于制备根据本发明的乳液的方法包括以下步骤：
-形成包含20％至30％(w:w)的植物油脂，优选月桂酸植物脂肪的油相，其中，所述植物脂肪包含高于20％(w/w)的甘油三月桂酸酯，并且更优选高于21％(w:w)的甘油三月桂酸酯，优选所述油相进一步包含蔗糖酯；
-单独地，形成含水相，优选包含聚山梨酸酯；
-加热各相，优选在约60℃至75℃之间。
-混合两相，并均质化(均匀化)，
-UHT处理，优选在135℃至150℃下持续2秒到4秒。
-冷却该乳液，以及
-可能地(可选地)包装该乳液。
优选地，在用于制备根据本发明的乳液的方法中，组分和其量是对于根据本发明的乳液所描述的那些。
优选地，用于制备根据本发明的乳液的方法包括以下步骤：
-形成包含20％至30％(w:w)的植物脂肪的油相，其中，所述植物脂肪包含高于20％(w/w)的甘油三月桂酸酯，并且更优选高于21％(w:w)的甘油三月桂酸酯，以及0.01％至2％的蔗糖酯，所述蔗糖酯包含优选高于50％的蔗糖单硬脂酸酯，并且甚至更优选高于70％的蔗糖单硬脂酸酯；
-单独地，形成含水相，优选包含聚山梨酸酯，更优选聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，甚至更优选聚山梨酸酯60；
-加热各相，优选在约60℃至75℃之间，
-混合两相，并均质化，
-UHT处理，优选在135℃至150℃下持续2秒至4秒。
-冷却该乳液，以及
-可能地(可选地)包装该乳液。
本发明还涉及一种用于制备本发明的经搅打的可食用水包油乳液的方法，该经搅打的可食用水包油乳液优选经UHT处理，该方法包括用于制备根据本发明的乳液的方法的步骤，并且进一步包括搅打该乳液的步骤，优选在室温下。
本发明还涉及根据本发明的乳液在食品中的应用和/或用于稳定搅打后的乳液。
附图说明
图1示出了作为在20℃下测定的剪切应力的函数的模型奶油(modelcream)的粘度。
图2示出了作为在20℃下测定的剪切应力的函数的植物奶油的粘度。
具体实施方式
本发明人已发现，通过利用成分的特定组合，获得了一种可以在室温下搅打的水包油乳液，其非常稳定并且其可以存储很长时间而无需冷藏。
此外，该搅打产品在其膨胀性、稳定性、可塑性、质地(texture)以及顺滑度方面呈现出优良的性能。
更特别地，本发明人已经发现，月桂酸脂肪，来源于棕榈仁和/或椰子(例如，氢化或分馏；比如棕榈仁油(PKO)、氢化棕榈仁油(HPKO)、椰子油、棕榈仁硬脂(PKS)和/或氢化棕榈仁硬脂(HPKS))，具有的月桂酸含量通常高于40％w:w(即，wLa:w脂肪酸)，并且优选包含在44％至57％之间；显示出非常不同的甘油三月桂酸酯含量，例如，从13％至24％w:w变化，其对于乳液稳定性有直接影响(见表1a和表1b)。
表1a给出了九种不同的月桂酸油(lauric oil)和月桂酸脂肪(％)的实例的甘油三酸酯组成，其通过装有火焰离子化检测器的气相色谱(GC-FID)测得。这些实例并不意味着其种类的代表物。
| 表1a中所用的缩写 | 含义 |
| Cy | 辛酸残基(C8) |
| Ca | 癸酸残基(C10) |
| La | 月桂酸残基(C12) |
| M | 豆蔻酸残基(C14) |
| P | 棕榈酸残基(C16) |
| S | 硬脂酸残基(C18∶0) |
| O | 油酸残基(C18∶1顺式) |
表1b：脂肪酸的组成
特别地，具有甘油三月桂酸酯(LaLaLa)的含量高于20％，优选高于21％，或甚至高于22％、23％、或24％(w:w)的月桂酸脂肪赋予本发明的乳液改善的稳定性，特别是对于保存/贮存温度的变化的稳定性。
此外，生奶油的稳定性提高，因为该生奶油保持不变(即，测量、观察或觉察无变化)。
该月桂酸脂肪可以通过从植物来源提取获得，可能地随后具有进一步的提纯步骤、或浓缩步骤，或者可以通过化学合成或酶促合成获得，或者通过油脂或脂肪的化学改变(修饰，modification)或酶促改变获得。
可能地，该甘油三月桂酸酯中脂肪的富集(浓缩，enrichment)通过物理处理(如通过结晶分馏)和/或通过脂肪的酶促处理(如酯交换)进行。
有利地，物理和酶促处理是结合的。
另外，本发明人已经发现，乳化剂的特定组合特别有利于获得具有改善的性能的乳液。
特别地，已示出聚山梨酸酯和蔗糖酯的组合，相比于独立的成分，给出优良的结果。乳化剂的特定组合特别有利于改善基于富含甘油三月桂酸酯的脂肪或油类的乳液的性能。
蔗糖酯(本文中也称为蔗糖酯类)是通过蔗糖(即，来源于葡萄糖和果糖的二糖)与一种或多种具有12至18范围内的平均碳原子数的直链脂肪酸反应获得的。
优选的蔗糖酯选自下组，该组由以下各项组成：蔗糖单硬脂酸酯、蔗糖单棕榈酸酯、蔗糖单油酸酯、蔗糖单豆蔻酸酯、和蔗糖单月桂酸脂。甚至更优选所述蔗糖酯是蔗糖单硬脂酸酯。
优选地，所述蔗糖酯主要包含(即，作为主要组分)蔗糖单硬脂酸酯。
优选地，所述蔗糖酯包含(或由以下组成)至少50％，更优选至少70％(w:w)的蔗糖单硬脂酸酯，以及一种或多种可达100％的其它蔗糖酯。更优选地，所述蔗糖酯包含(或由以下组成)至少70％(w:w)的蔗糖单硬脂酸酯，以及可达100％的蔗糖二硬脂酸酯。
聚山梨酸酯是一类通过聚乙氧基化的山梨糖醇酐与脂肪酸的酯化作用得到的乳化剂。
优选地，所述聚山梨酸酯是聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯，也称为聚山梨酸酯60(例如，吐温
60)；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯，也称为聚山梨酸酯80(例如吐温80)。更优选地，所述聚山梨酸酯是聚山梨酸酯60。在聚氧乙烯部分之后的数字20是指该分子中存在的氧乙烯-(CH2CH2O)-基团的总数。该聚山梨酸酯部分之后的数字涉及与该分子的聚氧化乙烯山梨醇酐部分相关的脂肪酸的种类。单硬脂酸酯用60表示，而单油酸酯用80表示。
特别优选的组合是具有蔗糖单硬脂酸酯的聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，并且甚至更优选具有蔗糖单硬脂酸酯的聚山梨酸酯60。
利用在本发明的乳液中使用的这种组合，其中脂肪包含的三月桂精含量高于20％，更特别地高于21％(w:w)，得到的乳液在非常宽的温度范围内可搅打，即，从约4℃到室温。该膨胀高于200。搅打时间对于植物奶油保持在正常范围内。
所述月桂酸脂肪、所述聚山梨酸酯和所述蔗糖单硬脂酸酯的组合具有协同效应。
在本发明的上下文中，术语“甘油三月桂酸酯”(在本文中也称为“三月桂精”)指的是由被三个月桂酸(C12)残基酯化的甘油部分组成的甘油三酸酯。
在本发明的上下文中，术语“天然脂肪”、或“天然油脂”分别指的是通过从植物(优选天然产生的植物)中提取，可能地进一步脱胶、漂白和/或精制而获得的脂肪或油脂，然而不是分馏、氢化的，也不是酯交换的。
在本发明的上下文中，“富含三月桂精的脂肪”指的是以下脂肪，其中，通过以下任意方法，如分馏、氢化、和/或酯交换之后，甘油三月桂酸酯含量相比于“天然脂肪”的三月桂精含量提高。
例如，富集可以通过甘油三月桂酸酯的具体添加进行。
优选地，富含三月桂精的脂肪的甘油三月桂酸酯含量比天然脂肪的三月桂精含量高至少5％，并且更优选高至少10％、或甚至高至少20％。
优选地，基于脂肪的三酰基甘油的总重量，将用于本发明的乳液的富含三月桂精的脂肪的含量高于20％，更优选至少21％或22％，甚至更优选至少23％或24％(w:w)的甘油三月桂酸酯。
在本发明的上下文中，术语“月桂酸脂肪”指的是以下脂肪，其中，基于脂肪酸的总重量，月桂酸脂肪酸(C12)是脂肪酸的大部分(w:w)。
在本发明的上下文中，术语“室温”指的是(约)20℃到25℃范围内的温度。
本发明提供了一种可食用的水包油乳液，其中，油相包含(或主要包含，或基本由以下组成，或由以下组成)富含甘油三月桂酸酯的脂肪。
本发明还提供了一种可食用的水包油乳液，其中，油相包含(或主要包含，或基本由以下组成，或由以下组成)脂肪，可以是富含甘油三月桂酸酯的脂肪，所述脂肪的甘油三月桂酸酯含量高于20％，优选高于21％，更优选高于22％，甚至更优选高于23％(w:w)。
更具体地，本发明提供了一种可食用的水包油乳液，其包含20％至30％(w:w)的所述脂肪，以及优选的一种或多种乳化剂。
优选地，该可食用的水包油乳液是经UHT处理的可食用水包油乳液。
优选地，该(经UHT处理的)可食用水包油乳液包含非动物脂肪，并且该脂肪是非乳脂(non-dairy fat)。
优选地，该(经UHT处理的)可食用水包油乳液不包含蛋白质，特别地不包含动物蛋白质，并且甚至根本不包含蛋白质源。
优选该脂肪包含高于20％，或至少21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％、30％(w:w)的甘油三月桂酸酯。
特别地，脂肪包含低于50％、45％、40％、39、38、37、36、35、34％(w:w)的甘油三月桂酸酯。并且更特别地，所述脂肪的三月桂精含量高于20％且低于50％(w:w)，优选包含在21至45％(w:w)之间，更优选22％至40％(w:w)之间，更优选23％至35％(w:w)之间，甚至更优选24％至35％(w:w)之间。
优选地，该脂肪是植物月桂酸脂肪。更优选地，所述植物月桂酸脂肪包含44％至54％(w:w)的月桂酸，还更优选45至48％(w:w)的月桂酸。
有利地，脂肪是椰子油，和/或棕榈仁油，可能的进一步处理以获得的部分氢化的椰子油、完全氢化的椰子油、椰子硬脂、椰子油精，和/或酯交换的椰子油、部分氢化的棕榈仁油、完全氢化的棕榈仁油、棕榈仁硬脂、棕榈仁油精，和/或酯交换的棕榈仁油。
优选地，该脂肪是氢化的，并且更优选地，该氢化脂肪含有的反式脂肪酸含量低于2％，低于1％(w:w)，并且甚至更优选不含反式脂肪酸。
有利地，脂肪选自下组，该组由以下各项组成：椰子油、棕榈仁油、部分氢化的椰子油、完全氢化的椰子油、部分氢化的棕榈仁油、完全氢化的棕榈仁油、椰子硬脂、椰子油精、酯交换的椰子油、棕榈仁硬脂、氢化的棕榈仁硬脂、棕榈仁油精、酯交换的棕榈仁油脂、以及它们的任何组合。
有利地，脂肪包含20％至25％(w:w)的C18脂肪酸，该C18脂肪酸基本上是硬脂酸。更特别地，脂肪包含高于20％(w:w)的硬脂酸。
可替换地，该脂肪是部分氢化的并且可以具有的碘值低于10，优选低于7，更优选低于5，或甚至低于3。优选地，该部分氢化的脂肪具有的碘值高于2。
有利地，脂肪的固体脂肪含量在10℃下包含在90％至98％之间，更优选包含在92％至97％之间，还更优选(约)95％至(约)96％。
有利地，脂肪的固体脂肪含量在20℃下包含在75％至96％之间，更优选包含在80％至90％之间，还更优选85％至88％，可以为(约)87％。
有利地，脂肪的固体脂肪含量在30℃下包含在28％至65％之间，优选30％至45％之间，可以为约34％。
有利地，脂肪的固体脂肪含量在35℃下包含在2％至13％之间。
有利地，脂肪的固体脂肪含量在40℃下低于3％。
优选地，脂肪的固体脂肪含量在10℃下包含在90％至98％之间，在20℃下包含在75％至96％之间(更优选在20℃下包含在80％至90％之间)；在30℃下包含在28％至65％之间；在35℃下包含在2％至13％之间；并且在40℃下低于3％。
优选地，本发明的(经UHT处理的)可食用水包油乳液包含0.01％至2％(w:w)的乳化剂。
有利地，该水包油乳液的乳化剂或乳化剂的混合物是不含蛋白质的。
优选地，乳化剂包含(或由以下组成)蔗糖酯。
有利地，所述蔗糖酯主要包括硬脂酸残基。特别地，高于50％、60％、70％、80％、90％、95％、96％、97％、98％、99％、甚至100％的脂肪酸残基是硬脂酸残基。
更优选地，所述蔗糖酯基本由硬脂酸的蔗糖酯组成。
优选地，所述蔗糖酯包含高于70％(w∶w)的蔗糖的单酯，可以另外包含少于30％(w:w)的蔗糖的二酯。
更优选地，所述蔗糖酯包含高于50％，甚至更优选高于70％(w∶w)，的蔗糖单硬脂酸酯。
可能地，存在于该可食用组合物中的该蔗糖酯基于70％(w∶w)的蔗糖单硬脂酸酯和30％(w:w)的蔗糖二硬脂酸酯。
优选地，本发明的水包油乳液(进一步)包含聚山梨酸酯(优选0.1％至1％(w:w))，更优选聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，甚至更优选聚山梨酸酯60。
优选地，本发明的水包油乳液进一步包含(更优选0.1％至1％(w:w))另一种乳化剂(除了蔗糖酯和/或聚山梨酸酯之外)，更优先选自下组，该组由以下各项组成：聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、甘油单酸酯和/或它们的组合。
优选地，本发明的乳液进一步包含甜味剂。
优选地，所述水包油乳液包含10％至35％(w∶w)的甜味剂，更优选12％至30％。
将用于本发明的水包油乳液中的甜味剂可以是任何可食用的甜味碳水化合物、糖或糖醇。也可以添加人工甜味剂，优选以较少量添加。
优选的甜味剂包括(或由以下组成)一种或多种糖，更特别地，果糖、蔗糖、右旋糖和/或果糖、蔗糖或右旋糖糖浆。
所述甜味剂可以是颗粒或粉末形式的。
优选地，所述水包油乳液进一步包含1％至6％(w∶w)的稳定剂，或稳定剂的混合物，更优选2％至4％(w:w)。
优选的稳定剂是多糖(由天然或合成的水胶体制成)，如藻酸盐/酯、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素、和可能的其它食品级碳水化合物或多元醇，例如山梨糖醇。
更优选所述水包油乳液包含一种或多种甜味剂和一种或多种稳定剂。
优选地，可食用乳液包含低于0.5％(w:w)的蛋白质，并且更优选不含蛋白质。
优选地，本发明的乳液是经UHT处理的可食用水包油乳液，更优选不含蛋白质，其包含以下各项：
-20％至30％(w:w)的植物月桂酸脂肪，可能的富含三月桂精的植物月桂酸脂肪，所述脂肪具有含量高于20％的三月桂精，优选高于21％，更优选高于22％(w:w)；
-0.1％至1％(w:w)的聚山梨酸酯，优选聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，更优选聚山梨酸酯60；
-0.01％至2％(w∶w)的蔗糖酯，优选蔗糖酯主要包括(或由以下组成)蔗糖单硬脂酸酯；
-可能的(可选的)0.5％至2％的另外的乳化剂，该另外的乳化剂选自下组，该组由以下各项组成：聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、以及它们的组合；
-可能的(可选的)10％至35％(w:w)的甜味剂；
-可能的(可选的)1％至6％(w:w)的稳定剂；
-可能的(可选的)0.1％至0.5％(w:w)的盐；以及
-可达100％(w:w)的水。
优选地，本发明的乳液是经UHT处理的可食用水包油乳液，更优选地不含蛋白质，包含以下各项：
-20％至30％(w:w)的植物月桂酸脂肪，可能的富含三月桂精的植物月桂酸脂肪，所述脂肪具有含量高于20％的三月桂精，优选高于21％，更优选高于22％(w:w)；
-0.1％至1％(w:w)的聚山梨酸酯，优选聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，更优选聚山梨酸酯60；
-0.01％至2％(w∶w)的蔗糖酯，优选蔗糖酯主要包括(或由以下组成)蔗糖单硬脂酸酯；
-0.5％至2％的另外的乳化剂，该另外的乳化剂选自下组，该组由以下各项组成：聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、甘油单酸酯、和/或它们的组合；
-10％至35％(w:w)的甜味剂；
-1％至6％(w:w)的稳定剂；以及
-可达100％(w:w)的水。
根据最终产品的要求，可以进一步以较少量添加其它可选的成分(通常用于已有的植物奶油中)，如盐、调味剂和/或着色剂。
本发明还提供了一种用于制备根据本发明的可食用水包油乳液的方法。
用于制备根据本发明的水包油乳液的方法包括以下步骤：将含水相与油相混合，所述油相包含(或由以下组成)脂肪，可以是富含甘油三月桂酸酯的脂肪，所述脂肪具有优选含量高于20％的甘油三月桂酸酯，更优选高于21％，甚至更优选高于22％，并且甚至更优选高于23％(w:w)。
更特别地，在用于制备本发明的水包油乳液的方法中，所述脂肪的加入量在20％至30％之间(w:w)。优选进一步添加一种或多种乳化剂。
在用于制备可食用水包油乳液的所述方法中，使用的脂肪是相同的，并且以相同的比例，如对于本发明的目标乳液所描述的。
在用于制备可食用水包油乳液的所述方法中，使用的成分是相同的，并且以相同的比例，如对于本发明的目标乳液所描述的。
优选地，用于制备可食用水包油乳液的所述方法进一步包括通过UHT处理乳液的步骤。
优选地，用于制备可食用水包油乳液的所述方法不包括动物脂肪添加，并且所添加的脂肪是非乳脂。
优选地，用于制备可食用水包油乳液的所述方法不包含蛋白质添加，特别地不包含动物蛋白的添加，并且甚至根本没有引入任何蛋白质源。
优选地，用于制备可食用水包油乳液的所述方法包括以下步骤：
-混合成分以形成油相，
-单独地，混合成分以形成含水相，
-加热两相，优选在约60℃至75℃之间，
-混合两相，并均质化，
-UHT处理，优选在135℃至150℃下持续2秒到4秒。
-冷却该乳液，以及
-可能地(可选地)包装该乳液。
用于制备可食用水包油乳液的所述方法可以进一步包括搅打乳液的步骤，优选在室温下，以制备搅打奶油。
由此获得的生奶油也是本发明的目的。
本发明的另一方面是用于稳定可食用水包油乳液(或用于提高可食用水包油乳液的稳定性)的方法，包含加入富含甘油三月桂酸酯的脂肪的步骤。
还提供了一种用于稳定经搅打的可食用水包油乳液的方法，包括加入富含甘油三月桂酸酯的脂肪的步骤。
优选地，用于稳定(经搅打的)可食用水包油乳液的所述方法包括将含水相与油相混合的步骤，所述油相包含(或主要包含，或基本由以下组成，或由以下组成)富含甘油三月桂酸酯的脂肪。
优选地，在用于稳定(经搅打的)可食用水包油乳液的所述方法中，所使用的脂肪与对于本发明的目标乳液所描述的相同；并且优选也以相同的比例使用。
优选地，在用于稳定(经搅打的)可食用水包油乳液的所述方法中，所使用的成分与对于本发明的目标乳液所描述的相同；并且优选也以相同的比例使用。
优选地，在用于稳定(经搅打的)水包油乳液的所述方法中，该水包油乳液包含：
-20％至30％(w:w)的植物月桂酸脂肪，可以是富含三月桂精的植物月桂酸脂肪，所述脂肪具有含量高于20％的三月桂精，优选高于21％，更优选高于22％(w:w)；
-0.1％至1％(w:w)的聚山梨酸酯，优选聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，更优选聚山梨酸酯60；
-0.01％至2％(w∶w)的蔗糖酯，优选蔗糖酯主要包括(或由以下组成)蔗糖单硬脂酸酯；
-可能的(可选的)0.5％至2％的另外的乳化剂，该另外的乳化剂选自下组，该组由以下各项组成：聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、以及它们的组合；
-可能的(可选的)10％至35％(w:w)的甜味剂；
-可能的(可选的)1％至6％(w:w)的稳定剂；
-可能的(可选的)0.1％至0.5％(w:w)的盐；以及
-可达100％(w:w)的水。
优选地，在用于稳定(经搅打的)水包油乳液的所述方法中，水包油乳液包含：
-20％至30％(w:w)的植物月桂酸脂肪，可以是富含三月桂精的植物月桂酸脂肪，所述脂肪具有含量高于20％的三月桂精，优选高于21％，更优选高于22％(w:w)；
-0.1％至1％(w:w)的聚山梨酸酯，优选聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，更优选聚山梨酸酯60；
-0.01％至2％(w∶w)的蔗糖酯，优选蔗糖酯主要包括(或由以下组成)蔗糖单硬脂酸酯；
-0.5％至2％的另外的乳化剂，该另外的乳化剂选自下组，该组由以下各项组成：聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、甘油单酸酯和/或它们的组合；
-10％至35％(w:w)的甜味剂；
-1％至6％(w:w)的稳定剂；
-可能的(可选的)0.1％至0.5％(w:w)的盐；以及
-可达100％(w:w)的水。
优选地，用于稳定(经搅打的)可食用水包油乳液的所述方法进一步包括通过UHT处理该乳液的步骤。
优选地，用于稳定(经搅打的)可食用水包油乳液的所述方法不包括动物脂肪添加，并且所添加的脂肪是非乳脂。
优选地，用于稳定(经搅打的)可食用水包油乳液的所述方法不包括蛋白质添加，特别是不包括动物蛋白的添加，并且根本没有引入任何蛋白质源。
在用于稳定经搅打的可食用水包油乳液的方法中，搅打乳液的步骤优选在室温下进行。
实施例
甘油三月桂酸酯含量的测定
用于确定脂肪中甘油三月桂酸酯含量的适当方法是通过GC-FID(装有火焰离子化检测器的气相色谱)进行分析。
用于制备植物奶油的方法
生产本发明的UHT植物奶油/乳液进行的方法步骤在本质上是常规的。
将成分分散或溶解在两个单独的容器中，分别为油相容器(用于植物油脂、一些乳化剂、一些着色剂(如果有))，和含水相容器(用于水、糖、一些乳化剂、稳定剂、和可选的风味剂和/或盐)。
当加热到65℃-75℃时进行掺混之后，该两相混合在一起。
奶油/乳液可以通过UHT(超高温)处理进行灭菌，例如在135℃-150℃下持续2到4秒，均质化，并在给料至装填设备，例如
或盒中袋设备(Bag-in-Box machine)之前，冷却到低于15℃。
搅打植物奶油的方法
利用Hobart搅打装置在5升容量中以速度2搅打500ml的植物奶油，直到达到最佳稠度(例如，直到获得柔滑的峰值)。
用于评估植物奶油和生奶油的常规参数
膨胀度
膨胀度描述了相比于非生奶油的初始体积，生奶油的体积增量。膨胀率，表示为并入空气体积的％，由以下公式确定：
膨胀度＝100×(Vf-Vi)/Vi；
其中，Vi＝(搅打前)奶油的初始体积；而Vf＝在搅打后奶油的体积。
稳定性
搅打奶油的稳定性是通过目测评估其质地或借助于质地测定计评估其质地来进行估测的。
在最终应用中较柔滑的搅打奶油对应较好的可成形性(workability)和稳定性。
如在实施例部分中所提到的，优良的稳定性意味着搅打后的稳定泡沫，其在20℃下在24小时的期间内保持不变(即，不可观察的变化，或不可觉察的变化)。
搅打时间
搅打时间是搅打奶油直到获得期望的稠度所需的时间(即，奶油具有可接受的稳定性和形成顺滑峰值)。
脱水收缩
脱水收缩是在储存期间搅打产物的水损失的度量。
为了测量脱水收缩，将50g的搅打产物置于在量筒上的丙烯buchner过滤器中，并在20℃的调节室(conditioned room)中温育。24小时后，以ml测定量筒中液体的量。该值表示该搅打产物的脱水收缩。
实施例1：含有不同的月桂酸脂肪的模型奶油的表征。
用含有不同甘油三月桂酸酯(LaLaLa)含量的氢化棕榈油(参见表1中其精确组成)制备四种不同的模型奶油/乳液。
配制品在表2中描述。
表2(成分：％w:w)
| 奶油A | 奶油B | 奶油C | 奶油D | |
| HPKO1(13.8％LaLaLa) | 29.5 | |||
| HPKO2(20.5％LaLaLa) | 29.5 | |||
| HPKO3(15％LaLaLa) | 29.5 | |||
| HPKO4(20.5％LaLaLa) | 29.5 | |||
| 酪乳(SA Corman) | 6.7 | 6.7 | 6.7 | 6.7 |
| 水 | 63.8 | 63.8 | 63.8 | 63.8 |
这些奶油是通过各成分在75℃下的均质化作用产生的，其中利用高剪切搅拌器(Ultra Turax)在10000rpm下持续2分钟，然后冷却到4℃并次日(the following day)表征。
作为剪切速率的函数的液体奶油的粘度已通过电流测定进行了评估。记录在20℃下作为剪切速率的函数的表观粘度，利用装有同心圆柱(圆筒间的间距为150μm)的Bohlin CVO120流变计，以50的测量对数斜率测得的剪切速率范围为0.07到300s-1。
结果如图1所示。奶油B在高剪切率下不太经历凝胶化(gelification)。
用Schlagsahne
(Elektronik II，Malente/Host，德国)仪器搅打奶油2分钟。该仪器测量用于使搅打器(whip)旋转的工作并且在搅打期间记录奶油的稠度。
在搅打后，对膨胀度和质地进行评估。
该生奶油的质地根据以下方法进行测定。
用生奶油将烧杯(高35mm、直径52mm)倒满。在10℃下用SMSTAXT2i/5质地测定计(Stable Micro Systems Micro Systems，Surrey，英国)测量质地。锥形探测器(probe)(高10mm，直径35mm)，用于在0.5mm/s下穿过该搅打奶油至15mm的深度。结果表示为穿过奶油到达期望深度(硬度）所需要的力(牛顿)。
生奶油的膨胀度和质地的结果如表3所示。
表3
| 奶油 | 膨胀度 | 硬度(N) |
| A | 150.9 | 0.92 |
| B | 163.6 | 0.66 |
| C | 137.9 | 0.97 |
| D | 179.2 | 0.70 |
奶油B和D，利用HPKO2和HPKO4制备(比HPKO1或HPKO3更富含三月桂精)，给出较好的空气并入，较高的体积，即搅打奶油的质地较轻并且体积较大，其更受欢迎。
用富含甘油三月桂酸酯(LaLaLa)(即，高于20％)的HPKO产生的搅打奶油具有较好的可成形性。
实施例2：植物奶油
根据以下方法，利用两种不同的HPKO制备具有表4的组成的植物奶油。
油相和含水相分开制备，然后在65℃下混合在一起。
油相包含脂肪和乳化剂(聚山梨酸酯除外)。
含水相包含水、聚山梨酸酯、稳定剂、甜味剂、和盐。
乳液在150℃下灭菌4秒，在均质器(200巴)中均质化，并通过列管式热交换器冷却到低于15℃以获得水包油乳液。
表4(成分：％w/w)
| 奶油E | 奶油F | |
| 水 | 50-60 | 50-60 |
| HPKO1(13.8％LaLaLa) | 26 | |
| HPKO4(20.5％LaLaLa) | 26 | |
| 聚山梨酸酯60 | 0.1-0.5 | 0.1-0.5 |
| 山梨糖醇，羟丙基纤维素 | 3.0-5.0 | 3.0-5.0 |
| 蔗糖 | 10-13 | 10-13 |
| 牛奶蛋白 | 0.5-1 | 0.5-1 |
| 乳化剂(不含聚山梨酸酯) | 0.5-1 | 0.5-1 |
| 盐 | 0.1-0.5 | 0.1-0.5 |
粘度和膨胀度按照与实施例1中描述的相同方法评估。
按照在实施例1中描述的方法，对于这两种奶油测定作为剪切速率的函数的粘度。
结果如图2所示。奶油E在高剪切速率下不太进行凝胶化。表5给出了在5-8℃下这两种植物奶油的膨胀度结果，如实施例1中描述的测量。
奶油F，用更富含三月桂精的脂肪制备，具有显著较高的膨胀度。
表5
| 奶油 | 膨胀度(％空气并入) |
| 奶油E | 197.8 |
| 奶油F | 228.4 |
实施例3：UHT乳液
根据与实施例2相同的方法，制备具有表6的组成的UHT乳液。
HPKO1包含13.8％(w:w)的甘油三月桂酸酯(LaLaLa)。
PKS1是碘值低于10的棕榈仁硬脂，并且包含22.04％的甘油三月桂酸酯(LaLaLa)。PKS1脂肪由约48.5％(w:w)的月桂酸组成。
表6：UHT乳液的组成(数值以产物的总重量的％(w:w)计)
奶油的性能和品质通过在5到8℃的温度下搅打这些奶油产生之后4天评估，测定搅打时间、搅打产物的密度、24小时后的稳定性、和脱水收缩。
结果如表7所示。
表7
由此可见，利用聚山梨酸酯60和蔗糖单硬脂酸酯提供具有优良的搅打性能和很好的稳定性的乳液。
奶油的性能和品质通过在20℃到25℃之间的温度下搅打这些奶油产生之后4天评估，并测定搅打时间、搅打产物的密度、24小时后的稳定性、和脱水收缩。
结果如表8所示。
表8
奶油H在20℃下给出良好结果，然而在5℃下没有给出良好结果。
奶油J，其中PKS1、聚山梨酸酯和蔗糖单硬脂酸酯组合，是唯一在5℃和20℃下都给出良好结果的奶油。
从奶油J获得的结果可以得到以下结论，特定月桂酸脂肪、聚山梨酸酯、和蔗糖酯的组合具有协同效应，其中，月桂酸脂肪的三月桂精含量高于20％，在该实施例中三月桂精的含量高于21％，更特别地22.04％的三月桂精，在该实施例中聚山梨酸酯是聚山梨酸酯60，在该实施例中蔗糖酯是蔗糖单硬脂酸酯。实际上，这三种组分在一起使用的总效果远大于单独使用的效果之和。
搅打奶油J在20℃下在密度、稳定性和质地方面呈现出最好结果的奶油。
Claims (22)
1.一种用于稳定可食用的经UHT处理的水包油乳液、或经搅打的可食用的经UHT处理的水包油乳液的方法，包括将植物脂肪与含水相混合的步骤，其中，基于所述脂肪中甘油三酸酯的总量，所述植物脂肪包含高于20%(w/w)的甘油三月桂酸酯。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述植物脂肪富含甘油三月桂酸酯。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述植物脂肪是月桂酸脂肪，优选包含44%至57%(w/w)的月桂酸。
4.根据前述权利要求1至3中任一项所述的方法，进一步包括加入蔗糖酯的步骤。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述蔗糖酯包括高于70%的蔗糖单硬脂酸酯。
6.根据前述权利要求1至5中任一项所述的方法，进一步包括加入聚山梨酸酯的步骤。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述聚山梨酸酯是聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，优选聚山梨酸酯60。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，加入0.1%(w/w)至1%(w/w)的聚山梨酸酯。
9.根据前述权利要求1至8中任一项所述的方法，进一步包括加入乳化剂的步骤，所述乳化剂选自下组，该组由以下各项组成:聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、甘油单酸酯、以及其两种或更多种的组合。
10.根据前述权利要求1至9中任一项所述的方法，进一步包括加入稳定剂的步骤，所述稳定剂优先选自下组，该组由以下各项组成:藻酸盐/酯、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素、山梨糖醇、以及它们的组合。
11.一种可食用的经UHT处理的水包油乳液，包含20%至30%(w:w)的植物脂肪，其中，基于所述植物脂肪中甘油三酸脂的总量，所述植物脂肪包含高于20%(w/w)的甘油三月桂酸酯，所述可食用的经UHT处理的水包油乳液进一步包含蔗糖酯、或者聚山梨酸酯、或者所述蔗糖酯和所述聚山梨酸酯两者，所述蔗糖酯包括高于70%的蔗糖单硬脂酸酯。
12.根据权利要求11所述的乳液，其中，所述聚山梨酸酯是聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，优选聚山梨酸酯60。
13.根据权利要求12所述的乳液，其中，所述植物脂肪是月桂酸脂肪。
14.根据前述权利要求11至13中任一项所述的乳液，其中所述蔗糖酯在0.01%(w/w)至2%(w/w)之间，和/或所述聚山梨酸酯在0.1%(w/w)至1%(w/w)之间。
15.根据权利要求11至14中任一项所述的乳液，进一步包含乳化剂，所述乳化剂选自下组，该组由以下各项组成:聚甘油酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯和/或甘油二酸酯的乳酸酯、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、甘油单酸酯、以及它们的组合。
16.根据前述权利要求11至15中任一项所述的乳液，进一步包含稳定剂，所述稳定剂优先选自下组，该组由以下各项组成:藻酸盐/酯、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素、山梨糖醇、以及它们的组合。
17.根据前述权利要求11至16中任一项所述的乳液，其不含蛋白质。
18.一种用于制备根据前述权利要求11至17中任一项所述的乳液的方法，包括以下步骤:
-形成包含20%至30%(w:w)的植物脂肪的油相，其中，所述植物脂肪包含高于20%(w/w)的甘油三月桂酸酯，和0.01%至2%的蔗糖酯，所述蔗糖酯包括高于70%的蔗糖单硬脂酸酯，
-单独地，形成含水相，优选包含聚山梨酸酯，更优选聚山梨酸酯60和/或聚山梨酸酯80，甚至更优选聚山梨酸酯60，
-加热各相，优选在约60℃至75℃之间，
-混合两相，并均质化，
-UHT处理，优选在135℃至150℃下持续2秒至4秒，
-冷却所述乳液，以及
-可能地(可选地)包装所述乳液。
19.一种用于制备经搅打的乳液的方法，包括搅打根据前述权利要求11至17中任一项所述的乳液的步骤。
20.根据权利要求19所述方法，其中，所述搅打步骤是在室温下进行的。
21.根据前述权利要求11至17中任一项所述的乳液在食品中的应用。
22.一种食品，包含根据前述权利要求11至17中任一项所述的乳液。
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