JPH05219887A

JPH05219887A - クリーム用油脂及びそれを使用した低油分クリーム

Info

Publication number: JPH05219887A
Application number: JP4118160A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Hidaka; 博志日高; Masaaki Miyabe; 正明宮部; Tsugio Izumi; 次夫和泉
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1991-12-18
Filing date: 1992-04-10
Publication date: 1993-08-31
Anticipated expiration: 2012-12-10
Also published as: WO1995006413A1; DE69316645D1; US6497914B1; DK0667104T3; JP2689816B2; KR100196656B1; CN1047919C; ES2112993T3; KR950702388A; EP0667104B1; DE69316645T2; EP0667104A1; EP0667104A4; CN1102064A

Abstract

(57)【要約】【目的】低油分であっても、乳化剤を選択し多量使用す
る必要がなく、ホイップした後の物性が良好で、かつ風
味、口溶けも極めて良い低油分クリームと、それを構成
するクリーム用油脂を提供する。【構成】全油分に対してＳＵＳ型トリグリセリドを３０
％以上、ラウリン系油脂を５〜６０％、ＳＦＣが５℃で
５０％以上、１５℃で４０％以上となるように配合して
クリーム用油脂を得る。それを使用して油分が４０％以
下である低油分クリームを作成する。【効果】この発明のクリーム用油脂は、体温付近で融解
特性をもつため口溶けが良く、この油脂を使用して作成
した低油分クリームはホイップした後の物性が良好で、
かつ風味、口溶けも極めて良い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、特定の組成と物性を
もつクリーム用油脂と、それを使用して作成したホイッ
プ後の物性が安定している低油分クリームに関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品分野では食生活の多様化や健
康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、
ソフト化などが要求されてきた。ホイップ用クリームに
おいても風味のライト化、低カロリー化のために、油分
を低減させる傾向にある。

【０００３】従来のホイップ用クリームは、その油分が
クリーム全体に対して４０％を越えていないと、ホイッ
プした後の物性は安定し難かった。油分を低減させる
と、ホイップ時間を長くしなければオーバーランが得ら
れない、ホイップしてもフワフワしてコシのないものに
なる、保型性が著しく劣化する、冷感がなくなるなどの
欠点を生じた。油分を低減させた場合は、他の固形物、
例えば糖類などを加えなければならなかったが、低カロ
リー化という目的は達成されなかった。

【０００４】そこで特公昭６２─１１８８５５号、特公
昭６３─３２４２１号、特開昭６４─５１０５４号など
では、特定の乳化剤を選択的に多量加えて、これらの欠
点を改善していた。

【０００５】また、特開平２─１００６４６号では、ク
リームに含まれるラウリン系油脂の量及び油脂のＳＦＣ
を規定して製造した低油分のものが開示された。以上、
例示したように様々な低油分のホイップ用クリームが開
発されてきている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記したよう
な低油分のホイップ用クリームには、次のような欠点が
ある。例えば乳化剤と組み合わせたものでは、物性を安
定させるために特定の乳化剤を選択し多量加えなければ
ならなかった。しかも、物性が安定しているといって
も、乳化剤の機能によりエアーを保持することで組織化
が行われているに過ぎず、この様なクリームは、油のも
つ本来の旨さが乏しいばかりか多量の乳化剤の為に風味
が著しく損なわれるものだった。

【０００７】また特開平２─１００６４６号に開示され
る低油分クリーム状油脂組成物では、含まれる油脂のＳ
ＦＣが５℃で５０％以上、１５℃で３０〜４０％とある
が、このような油脂はＳＦＣカーブを描くと、比較的な
だらかなカーブになるので、そのような油脂を使ってク
リームを作って、それをホイップしても口溶けがシャー
プで冷感のあるものにはならなかった。常温に放置した
場合の保型性も悪いものだった。さらに、低油分になる
ほどオーバーラン、造花性などの物性も非常に悪くなっ
た。

【０００８】この発明が解決しようとする課題は、低油
分であっても乳化剤を選択し多量使用する必要がなく、
ホイップした後のオーバーラン、造花性などが良好で、
常温での耐性があり、かつ風味、口溶けも極めて良い低
油分クリームと、それを構成するクリーム用油脂を提供
する点にある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】一般に、ＳＵＳ型のトリ
グリセリドに富む油脂は、乳化安定性が極めて悪く、”
ボテ（塑性状態化）”を発生しやすい特性があるため、
ホイップ用クリームの原料としては不適であるといわれ
てきた。

【００１０】そこで、発明者らが油脂本来のもつ機能を
詳細に調べた結果、ＳＵＳ型のトリグリセリドに富む油
脂にラウリン系の油脂を混合することによって上記の欠
点は改善できることがわかった。そして、これらの混合
油脂を使用して、ホイップ性が良好で、常温耐性に優
れ、かつ風味、口溶けも極めて良い低油分クリームを得
ることに成功した。

【００１１】すなわち、この発明は、油脂中にＳＵＳ型
トリグリセリドを２５％以上、ラウリン系油脂を５〜６
０％含み、ＳＦＣが５℃で５０％以上、１５℃で４０％
以上であることを特徴とするクリーム用油脂とそれを使
用して作成した、油分が４０％以下である低油分クリー
ムに関するものである。

【００１２】この発明のクリーム用油脂は、主としてＳ
ＵＳ型のトリグリセリドに富む油脂とラウリン系油脂と
を組み合わせてなる。

【００１３】ＳＵＳ型のトリグリセリドに富む油脂とし
ては、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化も
しくは分別油脂、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂
の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換脂
などが例示できる。ＳＵＳ型油脂とは、２─不飽和１，
３─ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残基の
炭素数は８〜２２（少量の短鎖脂肪酸を含んでいてもよ
い）である。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン
酸、リノール酸、リノレン酸などが例示できる。

【００１４】ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム
核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した
油脂などが例示できる。

【００１５】そして、全油分に対して、ＳＵＳ型トリグ
リセリドを２５％以上、好ましくは３５％以上とする。
さらにラウリン系油脂を５〜６０％となるように配合す
る。クリームを作成した場合、ＳＵＳ型トリグリセリド
が２５％未満であるとホイップしない。また、ラウリン
系油脂が５％未満であると、クリーム作成中冷却直後に
乳化破壊を起こしやすく、６０％を越えるとホイップし
ない。

【００１６】さらに、他の油脂、例えば、液体油を少量
加えてもよいが、油脂全体としては、体温付近でシャー
プな融解特性をもたせるために油脂のＳＦＣが５℃で５
０％以上、１５℃で４０％以上であるように配合するこ
とが必要である。

【００１７】上記のようにして配合された油脂を使用し
て、低油分クリームを作成することができる。

【００１８】この発明で”クリーム”とは、油脂、蛋白
質、水などの基礎原料を、好ましくは乳化剤を併用して
水中油型もしくは水中油中水型の乳化物とした液状油で
あり、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。こ
れを泡立器具、又は専用のミキサーを用いて空気を抱き
込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップド・クリ
ーム”または”ホイップクリーム”と称されるものにな
る。

【００１９】この発明の低油分クリームの油脂含量は、
クリーム全体に対して４０％以下、１０〜３５％である
ことが好ましい。上記のクリーム用油脂を４０％越える
量使用するとクリームはボテやすくなる。

【００２０】蛋白質は、その乳化特性によってクリーム
を安定な乳化物にすることができる。典型的な例として
は乳固形分が挙げられる。乳固形分は低油分クリームへ
の乳味感を付与する。この乳固形分としては、脱脂粉
乳、全脂粉乳などが例示できる。そして、無脂乳固形分
としてクリーム全体に対し、３〜８％、好ましくは４〜
７％使用する。

【００２１】水分は、クリーム全体に対して５０〜８０
％含むように配合する。

【００２２】さらに、低油分クリームに、各種塩類、及
び乳化剤を共存させることもできる。塩類は公知のクリ
ーム用の塩類、例えば、リン酸のアルカリ金属塩、クエ
ン酸のアルカリ金属塩などを用いることができる。ま
た、乳化剤も、例えば、大豆レシチン、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど公
知のものを使用することができ、特に、ジアセチル酒石
酸モノグリセリドを使用すると、オーバーラン、食感な
どがより良いクリームを得ることができる。これらの添
加量は従来の油分４０％を越えるクリームへの添加量と
同量程度、すなわち、クリーム全体に対して塩類が０.1
％程度、乳化剤が１％程度の少量でよい。

【００２３】この発明の低油分クリームは、通常のフィ
ルドクリーム、またはイミテーションクリーム類の製造
工程に準じて作成でき、また必要に応じて殺菌もしくは
乾燥することができる。殺菌に前後して均質化処理もし
くは攪拌処理することができ、均質化は前均質、後均質
のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質でも
どちらでもよい。乾燥した場合は、使用に際して水を加
え、油分４０％以下のクリームとなるようにする。

【００２４】

【実施例】以下、この発明の実施態様として、実施例１
から７に記した配合に従って低油分クリームを公知の方
法により製造した。さらに、ホイップする前のクリーム
を２０℃で２時間インキュベートし、その後５分攪拌し
た時のボテ発生の有無、ホイップした後のオーバーラ
ン、５〜２０℃での保型性、風味、口溶けを評価した。
ホイップは、ケンウッドミキサーを使用して行った。ま
た比較実験を行った結果を比較例１から４に示した。

【００２５】各例は単に例示であって、発明精神の限定
または制限を意図したものではない。なお、配合量の
部、及び％は何れも重量基準である。

【００２６】実施例１下記の配合に従って、油脂に乳化剤を加え油相としたも
のと、水に乳固形分、塩類を加えて水相としたものとを
混合し、高速ミキサー中、７０℃で２０分間予備乳化し
た後、１５０ｋｇ／ｃｍ²以下の加圧条件化に均質化し
た後、１４５℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）
し、その後、再度１５０ｋｇ／ｃｍ²以下の加圧条件化
に均質化し、冷却後、約２４時間エージングすることに
より作成した。配合組成 ──────────── 油脂＊３５.0％大豆レシチン０.3％ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＨＬＢ９）０.2％水５７.8％脱脂粉乳６.5％リン酸のアルカリ金属塩０.1％ ──────────────────────────── ＊：パーム中融点部（融点３４℃）６０部ヤシ硬化油４０部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量４９.2％・ＳＦＣ５℃ ７０％１５℃ ５５％ ────────────────────────────

【００２７】実施例２配合組成 ──────────── 油脂＊３０.0％大豆レシチン０.3％ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＨＬＢ９）０.2％ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.2％水６２.8％脱脂粉乳６.5％リン酸のアルカリ金属塩０.1％ ─────────────────────────── ＊：イリッペ脂６０部ヤシ硬化油４０部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量５１.0％・ＳＦＣ５℃ ７８％１５℃ ６０％ ───────────────────────────

【００２８】実施例３配合組成 ──────────── 油脂＊２０.0％大豆レシチン０.3％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ11）０.2％グリセリンモノ脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.2％水７２.2％脱脂粉乳７.0％リン酸のアルカリ金属塩０.1％ ────────────────────────────── ＊：パーム中融点部（融点３４℃）８５部ヤシ硬化油１５部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量７０.0％・ＳＦＣ５℃ ７２％１５℃ ６２％ ──────────────────────────────

【００２９】実施例４配合組成 ──────────── 油脂＊２０.0％大豆レシチン０.3％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ11）０.2％グリセリンモノ脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.2％水７２.2％脱脂粉乳７.0％リン酸のアルカリ金属塩０.1％ ────────────────────────────── ＊：シア分別脂４５部パーム核油（融点３６℃）５５部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量３５.0％・ＳＦＣ５℃ ７０％１５℃ ６２％ ──────────────────────────────

【００３０】実施例５配合組成 ──────────── 油脂＊１５.0％大豆レシチン０.2％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ11）０.2％ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.2％水７７.3％脱脂粉乳７.0％リン酸のアルカリ金属塩０.1％ ────────────────────────────── ＊：シア分別脂（融点３８℃）８０部パーム核油（融点３２℃）２０部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量６２.5％・ＳＦＣ５℃ ８０％１５℃ ６７％ ──────────────────────────────

【００３１】実施例６配合組成 ──────────── 油脂＊３０.0％大豆レシチン０.3％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ11）０.3％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.4％水６２.4％脱脂粉乳６.5％クエン酸のアルカリ金属塩０.1％ ────────────────────────────── ＊：エステル交換脂７０部ヤシ油３０部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量５０.0％・ＳＦＣ５℃ ６８％１５℃ ４９％エステル交換脂は、ハイオレイックひまわり油を１，３─ 特異性をもつリパーゼの存在下、エチルステアレートとエチルラウレートでエステル交換したものである。 ──────────────────────────────

【００３２】実施例７配合組成 ──────────── 油脂＊２５.0％大豆レシチン０.3％グリセリンモノ脂肪酸エステル（ＨＬＢ３）０.3％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ16）０.4％水６７.4％脱脂粉乳６.5％クエン酸のアルカリ金属塩０.1％ ────────────────────────────── ＊：エステル交換脂６０部パーム核硬化油４０部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量４０.0％・ＳＦＣ５℃ ７２％１５℃ ５３％エステル交換脂は、ハイオレイックひまわり油を１，３─ 特異性をもつリパーゼの存在下、エチルベヘネートとエチルオクタノエートでエステル交換したものである。 ──────────────────────────────

【００３３】比較例１配合組成は実施例１と同様であるが、油脂はパーム中融
点部（融点３４℃）を１００部使用した。油分中のＳＵ
Ｓ型トリグリセリド含量は８２.0％、ＳＦＣは５℃で７
５％、１５℃で６５％である。クリーム作成中冷却直後
に乳化破壊を起こしボテた。

【００３４】比較例２配合組成は実施例３と同様であるが、油脂はパーム中融
点部（融点３４℃）を９８部、ヤシ硬化油を２部使用し
た。油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量は８０.7％、
ＳＦＣは５℃で７５％、１５℃で６４％である。クリー
ム作成中冷却直後に乳化破壊を起こしボテた。

【００３５】比較例３配合組成は実施例４と同様であるが、油脂はシア分別脂
を２９部、パーム核油（融点３６℃）を７１部使用し
た。油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量は２３.0％、
ＳＦＣは５℃で６８％、１５℃で５９％である。クリー
ムはホイップしなかった。

【００３６】比較例４配合組成は実施例５と同様であるが、油脂は実施例５の
エステル交換脂を１００部使用した。油分中のＳＵＳ型
トリグリセリド含量は６３.0％、ＳＦＣは５℃で７２
％、１５℃で５２％である。極めてボテが発生しやす
く、クリームはホイップしなかった。

【００３７】

【作用】ＳＵＳ型トリグリセリドとラウリン系油脂を混
合することによって起こる現象の正確な機構は不明であ
るが、発明者らは、次のように考えている。

【００３８】すなわち、ＳＵＳ型トリグリセリドとラウ
リン系油脂は、結晶化速度、結晶性状が大きく異なる。
クリームの冷却過程において、油／水界面で、まず結晶
化速度が早く結晶の微細なラウリン系油脂が析出する。
次に、それを覆うように粗いＳＵＳ型トリグリセリドの
結晶が析出する。通常エマルジョン状態では、界面の微
細結晶により安定であるが、一旦、強い機械的な攪拌を
受けると、この界面は容易に壊れＳＵＳ型トリグリセリ
ドの層が現れる。この層は解乳化性に優れ良好なホイッ
プ性を示すものである。

【００３９】

【発明の効果】以上、この発明により、低油分であるに
もかかわらず、通常の高油分のホイップ用クリームと同
様の泡沫特性、すなわち、ホイップした後のオーバーラ
ン、造花性、保形性、常温耐性などが良好で、かつ風
味、口溶けも極めて良い低油分クリームと、それに使用
する油脂を得ることが可能になったのである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５
％以上、ラウリン系油脂を５〜６０％含み、ＳＦＣが５
℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるクリーム用
油脂。
【請求項２】請求項１記載のクリーム用油脂を使用し
てなる、油分が４０％以下の低油分クリーム。