JPWO2006080418A1

JPWO2006080418A1 - 油性食品素材

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Publication number: JPWO2006080418A1
Application number: JP2007500584A
Authority: JP
Inventors: 雅子大河内; 松井　正行; 正行松井; 駒井　秀紀; 秀紀駒井
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2005-01-27
Filing date: 2006-01-27
Publication date: 2008-06-19
Also published as: US8231923B2; WO2006080418A1; SG158880A1; KR101242308B1; US20080089995A1; KR20070110005A; CN101150961B; CN101150961A

Abstract

【課題】本発明は、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有し、且つ高い耐熱性を有する油性食品素材を開発することを本発明の目的とする。【解決手段】本発明は、油性食品素材において油脂以外の固形成分の粒度をチョコレートに代表される通常の油性食品素材に比べて高い３０μｍ以上保ち、さらに油性食品素材中の全油脂量に対するＳｔＵＳｔの割合が３０重量％以上にし、また油性食品素材中に油脂を２０％以上５５％以下含有させることで、高い耐熱性を有しながら尚且つ、口溶けの性質を著しく改善した油性食品素材を平易な方法にて製造できる。【選択図】なし

Description

本発明は、特定ＴＧ組成の割合を向上させ、且つ特定の大きさの粒度を特定の割合にすることより、特異的な口溶けと新規な食感を持ちながら高い耐熱性を有する油性食品素材に関するものである。

従来、チョコレートに代表される油性食品は市場での需要はきわめて高く、最近の様々な嗜好の多様化に伴う市場の要求により多種多様なものになっている。
特に口溶けが良く、新規の食感を有する油性食品に対する市場からの要求は高い。

一方、油性食品は一般的には口溶けを向上させると耐熱性が低下してしまい、様々な温度や環境に曝されることの多くなった最近の流通過程に曝される商品にとっては、単に口溶けの良いことだけではなく、より強い耐熱性を持つことも重要な機能である。

チョコレート用の油脂として代表的なものとしては主としてココアバターが挙げられるがこのココアバターを多く含むチョコレートは２８℃以上の高温では急激に軟化・変形し、商品価値が著しく低下する。
そのため以前より油性食品の耐熱性を改善する様々な工夫がされてきたが、なかでも油脂を改質する方法が一般的に多く用いられてきた。

油脂はトリアシルグリセロール（以降ＴＧと称す）を主成分にしているが、とりわけココアバターは対称型ＴＧを主成分としている。対称型ＴＧとは、ＴＧの中でも１，３位に飽和脂肪酸、２位に不飽和脂肪酸が結合したＴＧ（対称型ＴＧと称す）が多く含まれると、その固化を厳密な温度管理・操作の元行うことで口溶けの良い油性食品が得られる。（この温度操作はテンパリングと呼ばれ、このようなテンパリング操作の必要な対称型ＴＧの多い油脂をテンパリング型油脂という。）
このようなタイプの油性食品で最も一般的なのは、ココアバターを主原料とするチョコレートであるが、それらココアバターは対称型ＴＧの中の特に１，３−ジステアロイル−２−オレオイル−グリセロール（以降ＳｔＯＳｔと称す）、１，３−ジパルミトイル−グリセロール（以降ＰＯＰと称す）、２−オレオイル−ステアロイルパルミトイルグリセロール（以降ＰＯＳと称す）を多く含むが、その中でもの主成分である対称トリグリセリドの中でも融点の最も高いＴＧがＳｔＯＳｔ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン）であり、このＳｔＯＳｔを豊富に含む油脂を添加することにより油性食品の耐熱性を向上させる方法が広く用いられている。（例えば非特許文献１、非特許文献２、特許文献１）

しかしながら、油脂のＳｔＯＳｔを高めて融点を上げると、耐熱性を向上させることはできるが、同時に口溶けを大きく損なうといった問題点があった。特に対称型ＴＧを多く含むチョコレートは厳密な温度操作を施して固化させる（テンパリング）ことで、その優れた風味発現や口溶けを成し遂げているため、耐熱性の向上によって折角の口溶けが犠牲にされることは望ましくない。
よって、耐熱性を向上させ、且つ油性食品の口溶けの悪化を最小限に抑える方法は、市場からの要望が強かった。
Gerard Hogenbirk 著、「Compatibility of Specialty Fats with Cocoa Butter」The Manufacturing Confectioner １９８４年（５）（５９−６４頁） Toshiharu Arishima著、「Applications of Specialty Fats and Oils」THE MANUFACTURING CONFECTINER JUNE 2002（６５−７６頁）特開昭４９−９５０７号公報（第１−３３頁）

本発明によって、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有し、且つ高い耐熱性を有する油性食品素材を開発することを本発明の目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、油性食品素材において油脂以外の固形成分の粒度をチョコレートに代表される通常の油性食品素材に比べて高く保ち、さらに油性食品素材中の全油脂量に対するＳＵＳを特定の割合以上にし、また油性食品素材中に油脂含有量を特定範囲とことで、高い耐熱性を有しながら尚且つ、口溶けの性質を著しく改善した油性食品素材を平易な方法にて製造できることを見出し、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は、
（１）油脂及び糖を主成分とし、油脂以外の固形分の粒度が３０μｍ以上の粗粒を含み、油性食品素材中の全油脂量に対するＳＵＳの割合が３０％以上である油性食品素材（ただしＳ：炭素数１８以上の飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸とする。）であり、（２）油性食品素材中に油脂を２０％以上５５％以下含有する（１）記載の油性食品素材である。

本発明によって、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有し、かつ高い耐熱性を有する油性食品素材を製造できる利点がある。

以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの油性食品は、油脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレートやチョコレート様食品、グレーズといったものが挙げる。
油性食品は油脂及び油脂以外の固形分より構成され、油脂以外の固形分は糖又は（油脂および糖）以外の固形分より構成される。
本発明において言うところの油性食品素材は油性食品における油脂以外の固形分の粒度の上限については１ｍｍ以下であるものである。

油性食品には粒径１ｍｍを超える可食物（一例としてはパフやナッツ）が分散したもの、あるいは同じく粒径１ｍｍを超える可食物に油性食品素材をコーティングやレボルビングを施されたもの、極端な場合としては油性食品素材を数ｍｍ〜数ｃｍの可食物同士を結着させ「つなぎ」的な用い方をしたもの（一例としてはピーナッツにチョコレートをコーティングした「チョコレートボール」や荒く砕いたナッツ同士を油性食品素材で結着させた「ナッツバー」といったもの）が挙げられる。

しかしながら１ｍｍを超える粒径の油脂以外の固形分は口中にて油性食品素材自体とは異なる食品と認識され、本願発明が目的とする口溶け感の改善効果には寄与しない。
よって、本発明における油性食品に１ｍｍを超える粒径の可食物を含んでいる場合はその可食物は油性食品素材の固形分とはみなさず、油性食品素材は粒径１ｍｍ以下のものをもって規定されるものとする。

油性食品素材における油脂以外の固形分の粒度は３０μｍ以上の粗粒を含むことが望ましい。油脂以外の固形分の粒度が３０μｍを下回ると耐熱性は維持できるものの口溶け感が悪くなる。
油性食品素材にて使用する糖は特に限定はされないが、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、粉飴、果糖、乳糖、トレハロース、粉末マルトース等が例示できる。

本発明の油性食品素材にて使用する（油脂および糖）以外の固形分としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー、調整ココアパウダー等のカカオ分、チーズ粉末、コーヒー粉末、果汁粉末等が例示できる。

なお、本発明の課題とは別に、油脂を２０％以上３０％以下含有する油性食品素材は粘度等の要因で手作業によるコーティングには適さないが、機械的なコーティングもしくはシェルを作成する装置を用いる事で可能である。

本発明の油性食品素材のＴＧ組成は油性食品素材中の全油脂に対してＳＵＳ（ただしＳ：炭素数１８以上の飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸を示す）を３０重量％以上含むことが望ましく、好ましくは炭素数１８のステアリン酸（Ｓｔ）である。Ｕに相当する不飽和脂肪酸は好ましくは炭素数１８で不飽和結合が１のオレイン酸（Ｏ）である。すなわちＳＵＳは好ましくはＳｔＯＳｔを３０重量％以上、さらに好ましくは４０％以上含むであることが望ましい。ＳＵＳが３０％を下回ると口溶けはよいが、耐熱性の付与が不十分である。

原料としても上記規定をみたせば特にどのような油脂を用いてもかまわない。
一例を挙げれば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
油脂含有量としては油性食品素材全体に対して２０〜５５重量％とするのが望ましい。２０％以下では油性食品素材を作ることが困難であり、５５重量％を上回ると顕著に口溶けが悪化し、ワキシーな食感になる。

本発明の油性食品素材の製造法としては、全原料を一度に融解混合しても良いが、融解した一部の油脂を後で加えることにより分散性が良くなる。必要に応じて色素、乳化剤、フレーバーを加える。このようにして得られた糊状の混合分散物は、油脂以外の固形分の粒子径が３０μｍ以上、好ましくは４５μｍ以上、より好ましくは５５μｍ以上の粗粒で粒子径を調整する。あまり微粒化すると耐熱性は維持できるものの口溶け感が悪くなる。

このようにして本発明により、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有し、かつ高い耐熱性を有する油性食品素材を製造できる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

＜実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、比較例１＞
粉糖、試験油脂、イチゴパウダー、レシチンを表１に従い配合し、以下の方法にて作製し油性食品素材を製造する。作製した油性食品素材にテンパリング操作を施し、テンパリング後、成型し冷却して固化させた。

（作製方法）
実施例１は粉糖６０部（粒度７０〜１５０μｍ）とイチゴパウダー１部に６０℃に融解した試験油脂２０部を均一にミキサーにて混合し糊状にしてから残りの６０℃に融解した試験油脂とレシチンを適量加え混合する。実施例２、実施例３、実施例４、比較例１は粉糖６０部（粒度７０〜１５０μｍ）とイチゴパウダー１部に６０℃に融解した試験油脂を含油量２４％になるように試験油脂の一部を配合して加温・混和し、ロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により粉砕し、油性食品素材を得た。油性食品素材の粒子径が実施例２は７０μｍ、実施例３は５０μｍ、実施例４は３０μｍ、比較例１は２５μｍになるような条件にて粉砕し、ロールフレークを得る。試験油脂の残り全量とロールフレークを加温しながらコンチングマシン（コンチェ）にて混和した。

なお粒度の測定方法は複数の粒度分布をもつ粒子の集合を混和し、しかも油脂を連続相とした中に粒子が分散している場合は油性食品素材としてその粒度分布を測定することは困難で且つ製品を管理する上では現実的ではないので、油性食品素材メーカーでは比較的一般的である、マイクロメーターによる測定をもって本発明の粒度の規定に用いた。

より具体的にはマイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製商品名「デジマチック標準外側マイクロメータＭＤＣ−Ｍ」）にて測定面に融解した油性食品素材（液油により希釈し油分５０％以上）を付着させ、測定面同士を近接させていく。
油性食品素材の付着量は、測定時にマイクロメーター測定面の幅が狭まり、測定値が示された時点で油性食品素材が測定面よりはみ出す程度の量であり、少なくとも測定面に一様に分布する程度をもって測定する。

量がすくないと測定面同士の空隙に十分な量の粒子が存在せず測定誤差が生じやすくなるので、測定面からはみ出さない場合は測定値として用いない。
測定後、測定面を清浄な状態にして再度同様の手順で５回測定し、最大と最小の値を除く３回の平均値を持って油性食品素材の粒度とした。
試験油脂としてはテンパリング型の油性食品素材に耐熱性を付与する目的で用いられるＳＯＳ含有率を上昇させた油脂（製品名「メラノＳＳ４００」、不二製油株式会社製）を用いた。試験油脂及びココアバター中のＳＯＳ含有量を表２に示す。

〔表１〕

〔表２〕

表３に物性評価、官能評価を示す。

〔表３〕

※ 物性評価は冷却後７日程度２０℃にてエイジングをした後に、各温度雰囲気下に２時間静置し、ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（不動工業株式会社製、ＮＲＭ−２００３Ｊ、プランジャー径３ｍｍ）にて測定した値が１００ｇｆ程度である温度を耐熱性の基準とし、その示度をもって耐熱性の指標とした。（ただし、測定は１度刻みなので１００ｇｆを上下に挟んだ示度とその測定温度より補間法にて類推し、小数点１位を四捨五入した。）
※ 官能評価は１０人のパネラーによって評価した。口溶け感は口腔中での油性食品素材の融ける速度を表す。評価基準は◎：優、○：良、△：可、×：不可。本件では商業的に実用可能なレベルを△・○・◎とし、×は従来並みあるいはそれ以下、新規な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。

実施例１は３３℃の耐熱性があり、且つ口溶け感が良好である。また、実施例２、及び実施例３も３３℃の耐熱性があり、且つ口溶け感が良好である。
実施例４も３３℃の耐熱性があり、若干口溶け感の悪化が認められるが商品価値が十分に認められる程度のものであった。
しかし、従来の油性食品素材の粒子径と同程度である比較例１においては、３３℃の耐熱性は実施例と同様にあるではあるが口溶け感が著しく不良であり、商品価値の低いものであった。

＜実施例５、実施例６、実施例７、実施例８、比較例２＞
粉糖、試験油脂素材、イチゴパウダー、レシチンを表１に従い配合し、以下の方法にて作製し油性食品素材を製造する。作製した油性食品素材にテンパリング操作を施し、テンパリング後、成型し冷却して固化させた。

（作製方法）
粉糖６０部（粒度７０〜１５０μｍ）とイチゴパウダー１部に６０℃に融解した試験油脂を含油量２４％になるように試験油脂の一部を配合して加温・混和し、ロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により粒子径が７０μｍになるような条件にて粉砕し、ロールフレークを得る。試験油脂の残り全量とロールフレークを加温しながらコンチングマシン（コンチェ）にて混和した。

〔表４〕

※ 物性評価は冷却後７日程度２０℃にてエイジングをし、各温度に２時間静置した後ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（不動工業株式会社製、ＮＲＭ−２００３Ｊ、プランジャー径３ｍｍ）にて測定した値が１００ｇｆ程度である温度を耐熱性の基準とし、その示度をもって耐熱性の指標とした。（ただし、測定は１度刻みなので１００ｇｆを上下に挟んだ示度とその測定温度より補間法にて類推し、小数点１位を四捨五入した。）
※ 官能評価は１０人のパネラーによって評価した。口溶け感は口腔中での油性食品素材の融ける速度を表す。評価基準は◎：優、○：良、△：可、×：不可。本件では商業的に実用可能なレベルを△・○・◎とし、×は従来並みあるいはそれ以下、新規な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。

実施例５は３３℃の耐熱性があり、且つ口溶け感が良好であった。また、実施例６、及び実施例７も３２℃の耐熱性があり、且つ口溶け感が良好であった。
実施例８では耐熱性は３１℃、だが非常に口溶け感が良好であった。
しかしながら、油脂分全てをココアバターで作製した比較例１においては、口溶け感は非常に良いものの、耐熱性は３０℃と従来並みであり、特に優れたものではなかった。

＜実施例９、実施例１０、実施例７、実施例８、比較例３＞
カカオマス、ココアパウダー、粉糖、試験油脂、レシチンを表５に従い配合し、以下の方法にて作製し油性食品素材を製造する。作製した油性食品素材にテンパリング操作を施し、テンパリング後、成型し冷却して固化させた。

（作製方法）
実施例９、実施例１０、比較例３はカカオマス５部、ココアパウダー１５部、粉糖４５部（粒度７０〜１５０μｍ）に６０℃に融解した試験油脂を含油量２４％になるように試験油脂の一部を配合して加温・混和し、ロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により粒子径が実施例９は７０μｍ、実施例１０は３０μｍ、比較例３は２０μｍになるような条件にて粉砕し、ロールフレークを得る。試験油脂の残り全量とロールフレークを加温しながらコンチングマシン（コンチェ）にて混和し油性食品素材を得た。

〔表５〕

表６に物性評価、官能評価を示す。

〔表６〕

実施例９及び実施例１０は３３℃の耐熱性があり、且つ口溶け感が良好である。
従来の油性食品素材の粒子径と同程度である比較例３においては、耐熱性は同じく３３℃ではあるが口溶け感が著しく不良であり、商品価値の低いものであった。

＜比較例Ａ、実施例１１、実施例１２、実施例１３、実施例１４、比較例５＞
粉糖、試験油脂素材、イチゴパウダー、レシチンを表７に従い配合し、以下の方法にて作製し油性食品素材を製造する。作製した油性食品素材にテンパリング操作を施し、テンパリング後、成型し冷却して固化させた。
（作製方法）
粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）とイチゴパウダーに６０℃に融解した試験油脂を配合して加温しながらコンチングマシン（コンチェ）にて混和した。
表７に物性評価、官能評価を示す。

〔表７〕

※ 粒子径は使用している粉糖が全て同じであり、ロールリファイニングにより粒径が変わっていないので実質全て同じである。粉糖として７０〜１５０μｍとされるものを使用したが、本発明にて用いられる油性食品素材の粒子径測定法にてそれぞれの油性食品の粒子径を測定したものを表７には表示した。
※ 物性評価は冷却後７日程度２０℃にてエイジングをし、各温度に２時間静置した後ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（不動工業株式会社製、ＮＲＭ−２００３Ｊ、プランジャー径３ｍｍ）にて測定した値が１００ｇｆ程度である温度を耐熱性の基準とし、その示度をもって耐熱性の指標とした。（ただし、測定は１度刻みなので１００ｇｆを上下に挟んだ示度とその測定温度より補間法にて類推し、小数点１位を四捨五入した。）
※ 官能評価は１０人のパネラーによって評価した。口溶け感は口腔中での油性食品素材の融ける速度を表す。評価基準は◎：優、○：良、△：可、×：不可。本件では商業的に実用可能なレベルを△・○・◎とし、×は従来並みあるいはそれ以下、新規な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。
実施例１１及び実施例１２及び実施例１３は３３℃の耐熱性があり、且つ口溶け感が良好である。実施例１４も３３℃の耐熱性があり、若干口溶け感の悪化が認められるが商品価値が十分に認められる程度のものであった。
さらに油分を増やした比較例５においては、耐熱性は同じく３３℃ではあるが口溶け感が著しく不良であり、商品価値の低いものであった。
また、比較例４は油脂含量が少なくて固形分粒子を内包しきれないため、油性食品素材としてまとまらず、評価自体のできないものであった。

本発明によって、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有し、かつ高い耐熱性を有する油性食品素材を製造できる。

Claims

油脂及び糖を主成分とし、油脂以外の固形分の粒度が３０μｍ以上の粗粒を含み、油性食品素材中の全油脂量に対するＳＵＳの割合が３０％以上である油性食品素材。（ただしＳ：炭素数１８以上の飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸とする。）
油性食品素材中に油脂を２０％以上５５％以下含有する請求項１記載の油性食品素材。