KR101914263B1 - 소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 소성용 초콜릿의 제조방법 - Google Patents

소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 소성용 초콜릿의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 코코아 분말, 유지류, 당류 및 밀크류가 함유된 초콜릿 조성물에 있어서, 코코아 버터 10 ~ 12%가 함유된 코코아 분말을 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 30 중량%를 포함하고, 유지류인 코코아버터 대체지(CBR)를 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 20 중량%를 포함하는 조성물을 사용함으로써, 100℃ 이상에서 열적안정성이 있어 오븐에서 굽는 것이 가능한 소성 초콜릿 조성물과 이를 이용한 소성 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 소성 초콜릿은 제조 시 미세화(grinding)과 콘칭(conching)공정을 거치지 않고 소성을 하더라도 유지 블룸 현상, 열에 의한 형태 변형, 표면 광택의 손실 등이 발생하지 않아 우수한 품질을 갖을 뿐만 아니라, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 차별성 있는 식감을 갖는다.

Description

소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 소성용 초콜릿의 제조방법{CHOCOLATE COMPOSTION FOR BAKING AND METHOD FOR PRODUCING BAKED CHOCOLATE}
본 발명은 소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 소성 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 코코아 분말과 특정 유지를 적정한 함량 및 비율로 포함함으로써 오븐에 구워도 형태를 유지하고 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 갖는 소성 초콜릿을 제조할 수 있는 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 소성 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 초콜릿은 카카오를 가공한 원료에 당류와 유지류 등을 혼합하고 갈아서 페이스트상으로 만든 다음 몰드에 주입한 후 냉각을 통해 굳힌 후 꺼내는 방법으로 제조된다.
아울러 종래의 초콜릿에서 템퍼링이 필요한 유지를 사용한 초콜릿은 기본적으로 템퍼링이라는 공정이 필요하며, 30℃ 전후의 템퍼링 공정을 거친 후 몰드에 넣고 10 ~ 18℃ 정도의 냉각을 거친 후 몰드에서 꺼내어 최종 제품을 완성하게 된다. 반면 템퍼링이 필요하지 않은 유지를 사용한 초콜릿은 40℃ 전후의 온도에서 몰드에 넣은 후 10 ~ 18℃ 정도의 냉각을 거친 후 몰드에서 꺼내어 최종 제품을 완성하게 된다.
템퍼링하여 제조된 초콜릿은 35℃ 이상의 온도를 넘기게 되면 유지의 용해에 따라 초콜릿이 녹게 되어 형태를 유지하지 못하게 되고 품질적으로도 취식에 적합하지 못하게 되는 한계점을 가지고 있다. 특히 기온이 높은 하절기에는 녹는 현상으로 인해 유통 과정에서 많은 문제점을 일으키고 있다.
한국 공개특허 제1983-0004793호는 내열성 초콜릿 제품을 제조하기 위한 초콜릿 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 코코아버터를 26℃에서 연화하고 29 ~ 30℃로 더 가열한 후, 소량의 레시틴 존재 하에 물을 첨가하여 우유상 덩어리로 유화한 후 덩어리가 유화될 때까지 교반하면서 온도를 서서히 낮추고, 이러한 덩어리가 균일화 되었을 때 몰딩하여 10 ~ 15℃에 방치함으로써 열대화에 최적화된 초콜릿 제품을 제공하고자 하였다.
아울러, 한국 공개특허 제2015-0034690호는 소성 초콜릿류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 SOS형 트리글리세리드를 13 ~ 22 중량%, 상온액체유지를 7 ~ 20 중량% 함유하고, 초콜릿류 중의 유지의 SFC가 10℃에서 40 ~ 65%, 20℃에서 20 ~ 50%, 25℃에서 10 ~ 40%, 30℃에서 1 ~ 8%인 소성 용도의 초콜릿류 생지를 제공함으로써 양호한 풍미, 식감과 내열성을 구비하면서 블룸의 발생이 억제된 소성 초콜릿류를 제공하고자 하였다.
그러나, 종래의 소성 초콜릿은 여전히 열적안성성이 취약하며, 소성 후 유지 블룸 현상이 존재하는 한계가 있다.
이에 초콜릿에 있어서, 추가적으로 물을 넣지 않고 특수한 유지를 사용하지 않으면서도 원료의 조성과 함량 조절을 통해 100℃ 이상의 온도 조건에서도 열적 안정성을 유지함으로써 초콜릿의 품질, 관능성, 보존성을 유지 또는 향상시키고, 소비자에게도 새로운 식감의 초콜릿 제품을 제공함으로써 소비자의 기호를 만족시켜 줄 필요성이 제기되고 있다.
1: 한국 공개특허 제1983-0004793호 2: 한국 공개특허 제2015-0034690호
이에 본 발명자들은 코코아 분말, 유지류, 당류 및 밀크류가 함유된 초콜릿 조성물에 있어서, 코코아 버터 10 ~ 12중량%가 함유되어 있는 코코아 분말을 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 30 중량%, 코코아버터 대체지(CBR)를 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 20 중량%를 혼합하여 사용하는 경우, 110 ~ 120℃의 소성(baking) 온도 조건에서도 열적안정성이 생기는 초콜릿을 제조할 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 열적안정성이 있는 소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 초콜릿 조성물을 이용한 소성 초콜릿의 제조방법을 제조하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 한여름 온도에서도 열적안정성이 있어 유통 및 보존에 있어 우수하며 기존의 몰딩 초콜릿과는 다른 새로운 식감을 갖는 제품적 특성을 갖는 소성 초콜릿 제품을 제공하는데 있다.
위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 코코아 분말, 유지류, 당류 및 밀크류가 함유된 초콜릿 조성물에 있어서, 상기 코코아 분말은 코코아 버터 10 ~ 12%를 함유한 것으로 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 30 중량%를 포함하고, 상기 유지류는 코코아버터 대체지(CBR)로 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물을 제공한다.
또한 본 발명은 (a) 상기 초콜릿 조성물을 혼합하는 혼합 단계; (b) 혼합물을 고형체로 성형하는 성형 단계; 및 (c) 성형 고형체를 110 ~ 120℃ 온도에서 10 ~ 20 분 동안 오븐에서 굽는 소성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 소성 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
*또한 본 발명은 또 다른 목적은 한여름 온도에도 열적안정성이 있어 유통 및 보존에 있어 우수하며 기존의 몰딩 초콜릿과는 다른 새로운 식감을 갖는 제품적 특성을 갖는 소성 초콜릿을 제공하는데 있다.
본 발명에 따른 초콜릿 조성물은 110 ~ 120℃에서 열적안정성이 있어 굽기가 가능한 소성 초콜릿을 제공할 수 있다. 아울러 소성을 하더라도 블룸도 발생되지 않아 우수한 품질의 소성 초콜릿을 제공할 수 있다.
또한 기존의 초콜릿과 달리 오븐에 소성함으로써 종래의 템퍼링을 통해 제조된 초콜릿과 달리, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 갖기에 소비자에게 차별성 있는 식감을 제공할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 초콜릿 제조방법은 종래의 초콜릿 제조 공정에서 필수적으로 거쳤던 원료를 혼합하여 곱게 분쇄하는 그라인딩(Grinding) 공정과 원료를 가열하여 저어주는 콘칭(conching) 공정을 생략함으로써 제조 공정을 단순화 및 제조 비용을 절감할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 소성 초콜릿의 외관(a)과 일반 초콜릿을 소성(Baking) 하였을 때의 외관(b)을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 소성 초콜릿 (a) 과 일반 초콜릿(b)을 32℃에서 72 시간 보관하였을 때 초콜릿 내의 유지가 용출된 정도를 나타낸 사진이다.
이하에서 본 발명을 하나의 구현예로서 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 코코아 분말, 유지류, 당류 및 밀크류가 함유된 초콜릿 조성물에 있어서, 상기 코코아 분말은 코코아 버터 10 ~ 12%를 함유한 것으로 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 30 중량%를 포함하고, 상기 유지류는 코코아 버터 대체지(CBR)로 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물에 관한 것이다.
여기서, 코코아 분말은 코코아 매스에서 코코아 버터를 분리한 후 남은 고형분을 분말화한 것을 의미한다. 초콜릿 제조 시 코코아 버터의 함량이 10 ~ 12%인 코코아 분말을 사용하는데, 이때 코코아 버터 함량이 20 ~ 22%인 코코아 분말을 사용할 경우 코코아 분말에서 유래하는 코코아 버터의 함량이 증가하게 되어 코코아 버터에 의한 유지 블룸이 발생할 수 있기 때문에 본 발명에서는 코코아 버터가 10 ~ 12%인 저지방 코코아 분말을 사용하는 것이 바람직하다.
또한 이러한 코코아 분말은 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 30 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 코코아 분말이 15 중량% 미만인 경우 초콜릿 고유한 풍미가 약해지고 코코아 분말 이외의 다른 혼합 성분으로 인해 코코아의 맛이 제한적일 수 있고, 30 중량% 초과인 경우 코코아 분말 안에 함유되어 있는 코코아 버터의 함량이 높아지게 되어 오븐에 구운 후 블룸 현상이 발생할 수 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
아울러 초콜릿 제조 시, 코코아 버터를 사용할 수 있으나 이는 천연 작물에서 얻기 때문에 기후에 변화에 따라 공급에 변동이 있고, 가격이 높기 때문에 이를 대체하기 위하여 식물성 유지가 초콜릿에 코코아 버터 대용 유지로서 사용되고 있는 실정이다. 식물성 유지 중 대용 유지로서, 팜핵유 및 야자유를 경화한 것이 사용되는데, 이는 코코아 버터와 상용성이 없다.
코코아 버터 유사지(cocoa butter equivalent and extender, CBE)는 코코아 버터와 상용성이 가능하고, 트리글리세라이드 조성이 코코아 버터와 유사하며 템퍼링이 필요한 유지이다. 팜 중부유(Palm middle fraction, PMF), 살지(Sal fat), 일리페지(Borneo tallow), 코쿰지(Kokum), 쉬아지(Shea butter) 및 이들의 분별 유지가 있다. 코코아 버터에 팜 중부유와 SOS 함량이 높은 유지를 혼합하면 코코아 버터와 유사한 유지를 얻을 수 있다고 알려져 있다.
아울러, 코코아 버터 대체지(CBR)는 상온에서 액상 및 액상과 고체상이 혼합된 상태의 대두유, 카놀라유, 팜유 등을 경화하여 고체화한 유지로 코코아 버터를 어느 정도는 대체할 수 있고 템퍼링이 필요 없는 유지이다. 융점과 고체지 함량이 증가하여 SFC 곡선의 기울기가 급하고 산화안정성이 높은 장점이 있다.
본 발명에서는 상기 대용유지 중 코코아 버터 대체지(CBR)을 사용하여야 한다. 이는 코코아 버터 또는 코코아 버터 유사지(CBE)를 사용하였을 때 고온에서 소성(baking) 시 초콜릿 표면에 지방이 석출되어 흰색 얼룩이 형성되는 블룸 현상이 발생 할 수 있기 때문이다. 다시 말해, 코코아 버터 대체지(CBR)를 사용하는 것은 초콜릿 조성물의 융점을 높일 수 있으며, 고온에서 구웠다가 냉각하였을 때 템퍼링에 의한 유지 블룸이 발생하지 않기 때문이다.
구체적으로 상기 코코아 버터 대체지(CBR)는 융점이 30 ~ 34℃인 유지를 사용하는데, 이는 110℃ 정도의 고온에서 구웠다가 냉각하고 나서 유지 블룸이 발생하지 않도록 하기 위한 목적과 소성 후 취식 시 입에서의 구용성을 좋게 하기 위한 이유에서 이다.
아울러, 코코아버터 대체지(CBR)는 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 20 중량%을 사용하는 것이 바람직하다. 코코아 버터 대체지가 15 중량% 미만인 경우 초콜릿 제품의 작업성이 떨어지고 취식 시 입안에서의 구용성이 나빠지게 되는 문제가 있고, 20 중량% 초과인 경우 초콜릿에서의 유지의 함량이 많아져서 소성 시 형태가 변형되고 과다한 유지가 소성 시 유출되는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
또한 초콜릿 내용물의 맛과 풍미 발현을 위해 유제품 및 넛츠류 등을 사용하였기 때문에 내용물의 총 유지 함량을 27 ~ 30중량%가 되기 위해서는 상기 코코아 버터 대체지를 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 20 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
초콜릿 조성물 내 유지 총함량은 제품의 맛과 식감에 영향을 줄 뿐만 아니라 성형 및 굽는 공정에도 영향을 주기에 그 함량이 매우 중요한 의미가 있다. 다시 말해, 본 발명에서는 굽기 전 후의 공정에서의 형태 보전을 위해, 초콜릿 조성물의 총 유지 함량이 27 ~ 30중량%이어야 한다. 유지의 총 함량이 27중량% 미만인 경우 초콜릿 초콜릿 페이스트의 작업성을 위한 유지의 함량이 적어져서 물성이 나빠지고 성형이 제한을 받게 된다. 반대로 유지의 함량이 30중량% 초과한 경우 맛이 왁시 해질 뿐만 아니라 고온의 굽는 과정에서 성형된 초콜릿 내용물이 녹아서 무너 내리게 되어 형태를 유지하기가 어렵게 된다.
또한, 상기 코코아 버터 대체지(CBR)는 상기 코코아 분말에 대해 1:0.7 ~ 1:1 중량 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 코코아 분말과 코코아 버터 대체지가 1:0.7 중량 비율 미만 시 배합상의 물성에서 작업성에 저하되는 문제점이 있고, 1:1 중량 비율 초과 시 소성 시의 내열성 및 형태 보존력에 문제점이 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
아울러, 상기 당류는 설탕, 유당, 당알콜, 말토덱스트린, 아스파탐, 및 고감미제로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 반드시 이에 제한되지 않는다. 다만 당류는 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 30 ~ 40 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 당류가 30 중량% 미만인 경우 초콜릿의 골격을 이루는 고형물의 함량이 부족해지는 문제가 있고, 40 중량% 초과인 경우 유지 등의 함량이 적어져서 성형 및 소성 후 구용성 등에 문제가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
상기 밀크류는 전지분유, 탈지분유, 유청분말, 및 유크림분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 반드시 이에 제한되지 않는다. 다만 밀크류는 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 10 ~ 30 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 밀크류가 10 중량% 미만인 경우 초콜릿의 맛에 있어서 당류에 의한 감미가 높아지게 되는 문제가 있고, 30 중량% 초과인 경우 밀크류의 단백질이 소성 시 변성되어 조직감을 나쁘게 하는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
아울러, 넛츠 페이스트는 구현하고자 하는 내용물의 특성에 따라 선택될 수 있으며, 대표적으로 헤즐럿이나 땅콩 페이스트가 있다. 이는 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 10 중량% 초과로 사용하는 경우 초콜릿 조성물의 물성이 넛츠에 있는 유지에 의해 영향을 받아 성형 및 소성에 문제가 있기에 상기 범위에서 사용하는 것이 좋다.
상기 레시틴은 초콜릿페이스트의 점도를 조절하는 역할을 하는 것으로, 본 발명에서는 0.1 ~ 0.5 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 0.1 중량% 미만인 경우 점도가 너무 높아서 성형에 문제가 있으며, 0.5 중량% 초과의 경우 점도 저하에 영향을 주지 못하고 오히려 역효과를 가져올 수 있는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
아울러, 본 발명은 (a) 코코아 분말, 유지류, 당류 및 밀크류가 함유된 초콜릿 조성물에 있어서, 상기 코코아 분말은 코코아 버터 10 ~ 12중량%을 함유한 것으로 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 30 중량%를 포함하고, 상기 유지류는 코코아버터 대체지(CBR)로 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 20 중량%를 포함하는 초콜릿 조성물을 혼합하는 혼합 단계; (b) 혼합물을 고형체로 성형하는 성형 단계; (c) 성형 고형체를 110 ~ 120℃ 온도에서 10 ~ 20 분 동안 오븐에서 굽는 소성 단계; (d) 소성물을 10 ~ 18℃ 온도에서 냉각시키는 냉각 단계를 포함하는 소성 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
구체적으로 상기 (a) 단계는 위에서 언급한 바와 같이 코코아 버터 10 ~ 12중량%을 함유한 코코아 분말을 초콜릿 전체 중량에 대해 15 ~ 30 중량%과 코코아 버터 대체지(CBR)을 초콜릿 전체 중량에 대해 15 ~ 20 중량%, 그 외에 당류 및 밀크류를 혼합한 것으로서, 이러한 혼합물은 100℃ 이상에서도 열적 안정성을 갖게 되며, 블룸 현상도 나타나지 않는다.
아울러, 상기 (a) 단계 이후 혼합물을 분쇄하는 그라인딩(grinding) 단계(a') 및 분쇄한 혼합물을 가열하여 저어주는 콘칭(conching)단계(a'')를 추가적으로 더 수행할 수 있으나, 본 발명에서는 상기 (a')와 (a'') 단계를 거치지 않더라도 본 발명에서 요구되는 열적안정성, 블룸 현상 등을 만족시킬 수 있어, 제조 공정의 단순화 뿐만아니라 제조 비용을 절감할 수 있다.
다음으로 상기 (b) 단계는 (a) 단계의 혼합물을 고형체로 성형하는 단계로서, 여기서 성형은 몰딩 공정이나 벨트 위 성형을 통해서 원하는 형태로 성형한 후 냉각 시켜 고형화 하는 것을 의미한다.
상기 (c) 단계는 (b) 단계의 성형 고형체를 110 ~ 120℃ 온도에서 10 ~ 20 분 동안 오븐에서 굽는 소성 단계로서, 소성 온도가 110℃ 미만인 경우 충분한 식감을 부여하지 못할 수 있으며, 120℃ 초과인 경우 일부 원료가 탄화되는 문제가 있으며, 소성 시간이 10분 미만인 경우 초콜릿 품질에는 하자가 없으나 충분한 식감을 부여할 수 없으며, 20분 초과인 경우 성형 고형체의 바닥 부분에서 일부 탄화 현상이 발행되어 제품의 외관에 영향을 주기에 상기 범위 내에서 굽는 것이 좋다.
아울러, 상기 (d) 단계는 (C) 단계의 소성물을 10 ~ 18℃ 온도에서 10 ~ 20분 동안 냉각시키는 것으로, 냉각 온도가 10℃ 미만인 경우 지나친 냉각에 의한 이슬점 현상으로 수분이 응축하는 문제가 있고, 18℃ 초과인 경우 유지의 냉각 및 결정화가 늦거나 불충분 할 수 있는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 냉각시키는 것이 좋다.
상기 (a) 내지 (d) 단계를 거쳐 제조된 소성 초콜릿은 100℃ 이상에서 열적 안정성이 있고 고온에서도 잘 녹지 않는 제품적 특성을 갖는다. 구체적으로, 110 ~ 120℃에서 열적안정성을 갖는다.
따라서 본 발명에 따른 소성 초콜릿 조성물로 제조된 소성 초콜릿은 100℃ 이상의 열적안성성을 갖기에 오븐으로 구워도 제품이 녹는 현상과 이에 따른 블룸 현상, 고온에서의 유지용출은 나타나지 않으며, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감의 차별성 있는 초콜릿을 소비자에게 제공할 수 있다.
아울러, 본 발명에 따른 소성 초콜릿은 최종 제품으로서 제공되기 충분하다. 이는 제품성이나 가식성에서 최종 제품이 되지만, 소성 초콜릿에 다른 초콜릿을 장식하여 다양한 소성 초콜릿 제품으로도 제공될 수 있다.
예로서 본 발명에 따른 소성 초콜릿을 스틸 벨트 위에 놓고 이를 선형 상태로 움직이면서 구운 초콜릿의 표면을 흰색 초콜릿으로 줄무늬 데코레이션화 할 수 있다. 이렇게 무늬를 낸 소성 초콜릿은 다시 10 ~ 18℃ 정도의 냉각실에서 냉각을 거치면 최종 제품으로 제공될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
하기 표 1의 원료와 조성 비율에 따라 소성 초콜릿을 제조하였다. 구체적으로 코코아 버터 함량이 11%인 코코아 분말 20 중량%, 코코아 버터 대용지(CBR) 15 중량%, 전지분유 20 중량%, 백설탕 30 중량%, 유당 4.6 중량%, 넛츠 페이스트 10 중량%, 레시틴 0.4 중량%를 혼합하고, 혼합물을 몰딩 공정을 통해 원하는 형태로 만든 후 냉각하여 성형 고형체를 만들었다. 이렇게 만들어진 성형 고형체를 115℃ 온도에서 15 분 동안 오븐에서 구운 후, 15℃ 온도에서 냉각시켜 소성 초콜릿을 제조하였다.
실시예 2 ~ 3
하기 표 1의 나타낸 원료와 조성 비율에 따라, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소성 초콜릿을 제조하였다.
실시예 4
실시예 1과 동일한 원료과 조성 비율로 혼합 후 미세화(grinding)을 하고 콘칭(conching)하는 공정을 거쳐 입자 크기를 25 ~ 32 ㎛로 만든 혼합물을 몰딩 공정을 통해 원하는 형태로 만든 후 냉각하여 성형 고형체를 만들었다. 이렇게 만들어진 성형 고형체를 115℃ 온도에서 15 분 동안 오븐에서 구운 후, 15℃ 온도에서 냉각시켜 소성 초콜릿을 제조하였다.
비교예 1 ~ 6
하기 표 1의 나타낸 원료와 조성 비율에 따라, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소성 초콜릿을 제조하였다.
비교예 7
실시예 1과 동일한 조성물과 방법으로 제조하되, 100℃ 온도에서 20분 동안 오븐에서 구운 후, 15℃ 온도에서 냉각시켜 소성 초콜릿을 제조하였다.
비교예 8
실시예 1과 동일한 조성물과 방법으로 제조하되, 130℃ 온도에서 20분 동안 오븐에서 구운 후, 15℃ 온도에서 냉각시켜 최종 소성 초콜릿을 제조하였다.
소성 초콜릿 제조를 위한 초콜릿 조성물의 함량(단위: 중량%)
구성요건 실시예 비교예
1 2 3 1 2 3 4 5 6
코코아
분말		 A(1%미만) 10.0
B(10-12%) 20.0 30.0 25.0 20.0 5.0 20.0 20.0
C(20-22%) 20.0
CBE 18.0 25.0
CBR 16.0 20.0 15.0 27.0 16.0 25.0 10.0
전지분유 20.0 15.6 20.0 18.0 20.0 20.0 20.0 14.0 29.0
백설탕 29.0 34.0 25.0 30.0 29.0 27.0 35.0 26.0 26.0
유당 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6
너츠 페이스트 헤즐넛 10.0 　 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 0.0
땅콩 　 　 　 　 　 　
레시틴 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
총합량(중량%) 100 100 100 100 100 100 100 100 100
유지 총 함량(%) 28.4 27.4 28.0 36.8 30.4 30.4 35.8 35.8 24.7
*A: 코코아 버터가 1% 미만 함유된 코코아 분말(defatted cocoa powder, ADM)
*B: 코코아 버터가 10-11% 함유된 코코아 분말(low-fat cocoa powder, ADM)
*C: 코코아 버터가 20-22% 함유된 코코아 분말(high-fat cocoa powder, ADM)
*CBE: vegetable fat, Fuji Oil (코코아버터대용지)
*CBR: 샤인초코유, 롯데푸드
실험예 1: 열적안정성 검사상기 실시예 1 ~ 4 및 비교예 1 ~ 8에서 제조한 소성 초콜릿의 열적안정성을 내열성 및 유지용출 테스트 방법을 통해 측정하여 표 2에 그 결과를 나타내었다.
* 평가기준: ◎은 초콜릿을 기름지에 올리고 10시간 후 유지가 번져 생기는 원의 크기가 2 cm 이상인 경우, ○은 기름지에 유지가 번져 생기는 원의 크기가 0.5 ~ 1 cm 미만인 경우, X는 기름지에 유지가 번져 생기는 원의 크기가 0.5 cm 이하인 경우
유지 용출 테스트 측정 결과 (32℃, 10시간)
구분 실시예 비교예
구분 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8
유지 용출 X X X X ◎ ○ ◎ ◎ ◎ X X X
상기 표 2를 통해 본 발명에 따라 10~12% 유지를 함유한 코코아분말과 CBR 유지를 사용하고 전체 유지 함량을 27~30%로 한 초콜릿은 유지 20~22%를 함유한 코코아분말과 CBE 유지를 사용하여 유지 함량을 30% 초과 되게 만든 초콜릿에 비해서 고온에서의 유지용출이 거의 없는 결과를 얻었음을 확인할 수 있고, 본 발명에 따른 실시예들의 경우 열적안정성이 있음을 확인할 수 있다.
실험예 2: 유지 블루밍 측정
상기 실시예 1 ~ 4 및 비교예 1 ~ 8에서 제조한 소성 초콜릿을 15℃와 30℃를 12시간씩 오가면서 2주간 방치한 후 초콜릿 표면에 지방이 석출되어 흰색 얼룩이 형성되는지 표면상태를 관찰하는 방법하여 블루밍 여부를 측정하여 표 3에 그 결과를 나타내었다.
* 평가기준: ◎은 초콜릿 제품 표면에 하얗게 된 부분이 50% 이상인 경우, ○ 초콜릿 제품 표면에 하얗게 된 부분이 50% 미만인 경우, X 초콜릿 제품 표면에 하얗게 된 부분이 없는 경우
유지 블루밍 측정 결과
구분 실시예 비교예
1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8
블룸
발생		 X X X X ◎ ◎ ◎ ◎ ○ X X X
상기 표 3을 통해 소성한 초콜릿을 15℃와 30℃를 12시간씩 오가면서 2주간 방치한 후 표면상태를 관찰하는 방법을 통해 측정한 결과 본 발명에 따라 만든 초콜릿은 소성 후 15℃와 30℃를 12시간씩 오가면서 2주간 방치한 상태에서 유지 블룸이 발생하지 않았고 비교예의 초콜릿에서는 CBE 및 코코아버터 함량이 20-22% 함유된 코코아분말을 사용한 제품은 유지 블룸이 발생하는 결과를 얻었음을 확인할 수 있다.
실험예 3: 수분(%)
실시예 1 ~ 4 및 비교예 1 ~ 8에서 제조한 소성 초콜릿의 수분(%)을 측정하였다. 수분(%)은 씹을 때 용이함을 판단하기 위한 것으로 건조 감량법을 통해 측정하여 표 4에 그 결과를 나타내었다.
수분 측정 결과
구분
 기준
(목표)		 실시예 비교예
1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8
수분(%) 0.15
이하		 0.15 0.13 0.15 0.15 0.15 0.18 0.17 0.17 0.15 0.16 0.16 0.15
수분 함량 측정을 통해 입안에서 뻑뻑하게 느껴지는지를 간접적으로 확인할 수 있으며, 표 4의 결과로 볼 때 기존의 비교예 초콜릿과 수분함량에 있어서는 큰 차이가 없어서 본 발명에 따라 만든 초콜릿이 관능적으로 조직감이 열화되지 않는다는 결과를 통해 본 발명의 소성 초콜릿의 경우 부드러운 식감이 나빠지지 않는다고 예상할 수 있다.아울러 실시예 1의 수분 함량이 실시예 4와 대비하여 떨어지지 않는다. 이를 통해 본 발명에 따른 조성물은 미세화(grinding)와 콘칭(conching) 공정을 거치지 않더라도 동등 또는 유사한 정도의 수분 함량을 갖으며, 이로서 제조 공정을 단순화 시킬 수 있음을 확인할 수 있다.
실험예 4: 관능검사
실시예 1 ~ 4 및 비교예 1 ~ 8에서 제조한 소성 초콜릿에 대해, 패널 요원으로 관능검사의 경험이 많은 30 명을 선발하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 기준은 시각적 기호도, 맛, 씹힘성 및 전체적인 기호도에 대해 9점 척도법으로 실시하였다. 점수가 높을수록 기호도가 높은 것이며, 관능요원 30명의 평균을 내어 소수점 둘째자리 이하는 반올림하였다.
이때 하기 표 5에 나타낸 시각적 기호도는 소성 후 유지에 의한 블루밍 현상을 판별한 것이고 씹힘성은 조직감 테스트한 수치와 비교하고자 판별하였으며 맛은 일반적인 선호도를, 전체적 기호도는 세 가지 모두를 고려하여 판별하였다.
관능 검사 결과
구분 시각적 기호도 씹힘성 맛 전체적 기호도
실시예1 8 8 7 8
실시예2 8 7 8 8
실시예3 8 8 7 8
실시예4 8 8 7 8
비교예1 5 6 6 6
비교예2 4 4 5 4
비교예3 5 5 6 5
비교예4 5 5 6 5
비교예5 5 5 6 5
비교예6 6 4 5 4
비교예7 5 5 6 5
비교예8 5 5 6 5
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예들은 비교예들과 대비하여 블루밍 현상이 나타나지 않고 표면이 본래의 광택을 유지하여 시각적 기호도가 우수하였으며, 전체적인 기호도 역시 우수함을 확인할 수 있습니다. 또한 실시예 1과 실시예 4를 대비 시, 미세화와 콘칭 공정 없이도 본 발명에 따른 조성물을 사용하는 경우 열적안정성을 갖어 우수한 품질을 유지하면서 새로운 식감을 갖는 소성 초콜릿을 제조할 수 있음을 확인할 수 있다.
따라서 본 발명에 따른 소성 초콜릿은 소비자의 구매 의사가 높아지고 상품 가치가 향상되었음을 알 수 있었다.

Claims (4)

110 ~ 120℃에서 열적안정성을 갖고, 유지에 의한 블룸 현상이 나타나지 않는 것을 특징으로 하는 소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물에 있어서,
상기 초콜릿 조성물은 코코아 분말, 유지류, 당류 및 밀크류를 포함하며,
상기 코코아 분말은 코코아 버터 10 ~ 12중량%를 함유한 것으로, 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 30 중량%;
상기 유지류는 융점이 30 ~ 34℃인 코코아 버터 대체지(CBR)로 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 15 ~ 20 중량%;
상기 당류는 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 30 ~ 40 중량%; 및
상기 밀크류는 초콜릿 조성물 전체 중량에 대해 10 ~ 30 중량%;을 포함하며,
상기 코코아 분말과 코코아 버터 대체지(CBR)는 1:0.7 ~ 1의 중량 비율로 혼합하며, 상기 초콜릿 조성물 내 유지 총함량은 27 ~ 30%인 것을 특징으로 하는 소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물.
제 1 항에 있어서,
상기 당류는 설탕, 유당, 당알콜, 덱스트린, 아스파탐, 및 고감미제로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상이며,
상기 밀크류는 전지분유, 탈지분유, 유청분말, 및 유크림분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상이고,
상기 초콜릿 조성물은 넛츠 페이스트를 초콜릿 조성물 전체 중량에 대하여 0 ~ 10 중량%, 레시틴을 초콜릿 조성물 전체 중량에 대하여 0.1 ~ 0.5 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는, 소성 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 조성물.
(a) 제 1 항 또는 제 2 항의 조성물을 혼합하는 혼합 단계;
(b) 혼합물을 고형체로 성형하는 성형 단계;
(c) 성형 고형체를 110 ~ 120℃온도에서 10 ~ 20 분 동안 오븐에서 굽는 소성 단계; 및
(d) 소성물을 10 ~ 18℃온도에서 냉각시키는 냉각 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 소성 초콜릿의 제조방법.
제 3 항에 있어서,
상기 제조방법은 (a) 단계 이후, 혼합물을 분쇄하는 그라인딩(grinding) 단계(a') 및 분쇄한 혼합물을 가열하여 저어주는 콘칭(conching)단계(a'')를 추가적으로 더 수행하는 것을 특징으로 하는 소성 초콜릿의 제조방법.

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