KR100806676B1 - 초콜렛 조성물 및 이를 이용한 쉘초콜렛 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초콜렛 조성물 및 이를 이용한 쉘초콜렛 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유지 및 당을 함유하는 초콜렛 조성물로서 유지 외 고형분 함량이 전체 초콜렛 조성물 총 중량 중 50 중량% 이상을 포함함으로써, 이로써 제조된 초콜렛의 투명감과 식감이 우수하며, 가공 적성이 향상되어 얇은 판상의 쉘형태로 제조시에도 깨어지거나 구멍이 생기지 않는 등의 제조적성이 우수하여 대량생산에 적합한 초콜렛 조성물 및 이를 이용한 쉘초콜렛 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

쉘, 초콜렛, 유지, 당, 투명감, 식감, 제조적성

Description

초콜렛 조성물 및 이를 이용한 쉘초콜렛 및 그 제조방법{The shell chocolates using chocolate composites and making process}

도 1은 초콜렛 조성물에 함유된 고형분의 평균 입자직경 사이즈가 그 투명감(L수치: 색차측정치로부터 산출된 수치로 투명감의 기준이 된다)에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다(도에서 X축은 평균 입자직경 사이즈(㎛), Y축은 L수치).

본 발명은 초콜렛 조성물 및 이를 이용한 쉘초콜렛 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유지 및 당을 함유하는 초콜렛 조성물로서 유지 외 고형분 함량이 전체 초콜렛 조성물 총 중량 중 50 중량% 이상을 포함함으로써, 이로써 제조된 초콜렛의 투명감과 식감이 우수하며, 가공 적성이 향상되어 얇은 판상의 쉘형태로 제조시에도 깨어지거나 구멍이 생기지 않는 등의 제조적성이 우수하여 대량생산에 적합한 초콜렛 조성물 및 이를 이용한 쉘초콜렛 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 쉘초콜렛은 凹형의 쉘(껍질) 초콜렛에 충진물(예를 들어, 초콜렛, 크림, 잼 등)을, 유동성을 가지는 온도로 유지하면서 충진한 후, 초콜렛으로 뚜껑을 덮어 냉각고화하여 제조한다.

현재, 이러한 쉘초콜렛 타입의 상품으로는, 쉘에 화이트 초콜렛을 사용하여, 센터의 충진물의 색이 희미하게 비쳐 보이는 제품이 나와 있다.

그러나, 이러한 초콜렛 상품은, 쉘에 화이트 초콜렛을 사용하므로, 표면의 광택감은 바람직하지만, 화이트 초콜렛 자체의 백색 ∼ 담황색의 색깔 때문에 투명감에 있어서는 문제가 있었다. 즉, 센터의 충진물의 색이 충분히 비쳐 보이지 않아 검토의 여지가 있었다. 이러한 문제를 쉘 두께를 얇게 하는 것으로 해결하려는 시도를 하는 경우에는, 화이트 초콜렛에서는 몰드로부터 분리하는 것이 매우 어려워, 제조공정 중에 쉘이 깨지거나 구멍이 생기는 등의 문제가 발생하게 되어 바람직하지 않았다.

한편, 투명감, 아삭아삭한 감을 갖춘 코팅재의 발명으로서, 유지 및 당을 주성분으로 하고, 유지 이외의 고형분 중에 50 ㎛ 이상의 입자를 함유하는 코팅재가 알려져 있으며, 이러한 코팅재를 유지가 융해하는 온도 이상으로 가열하고, 이를 과자 또는 빵류 위에 코팅하고, 유지성분을 고화하는 것을 특징으로 하는 피복과자 또는 빵류의 제조방법도 알려져 있다[국제공개 제00/076328호].

그러나, 이러한 유지 및 당을 주성분으로 하고, 유지 이외의 고형분 중에 50 ㎛ 이상의 입자를 함유하는 코팅재는 어디까지나 코팅재로서 바람직한 배합이므로, 이를 쉘상으로 성형하는 것은, 쉘이 깨지거나 구멍이 생기는 등의 문제를 발생시켜 대량생산이 곤란하였다.

이에 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하여 투명감과 식감 등이 우수하고 제조적성이 개선된 초콜렛 조성물을 개발하기 위하여 연구노력하였다.

그 결과, 종래의 화이트 초콜렛을 쉘부분에 이용한 쉘초콜렛의 투명감 향상을 검토하던 중, 유지 및 당을 주성분으로 하고, 유지 이외의 고형분의 함량이 초콜렛 조성물 전량의 50 중량% 이상인 초콜렛 조성물을 사용하므로써 투명감이 대폭 향상되고, 또한, 화이트 초콜렛과 다른 아삭아삭한 독특한 식감 및 깔끔한 맛을 얻을 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

또한 상기 제안한 본 발명의 초콜렛 조성물은 얇은 판상의 쉘형태로 성형한 후 상기 쉘상의 초콜렛 센터에 충진물을 넣은 쉘초콜렛을 제조할 경우, 상기 쉘 두께를 얇게 한 경우에도 제조공정 중 몰드에 부착되거나 깨지거나 구멍 등이 생기기 어렵기 때문에 대량생산에 적합하다.

따라서, 본 발명은 제조공정 중에 몰드에 부착하거나 깨지거나, 구멍이 생기지 않는 등의 제조적성이 향상되고, 광택감, 투명감 및 식감이 우수한 초콜렛 조성물과 이를 사용하여 쉘형태로 성형한 쉘초콜렛 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 유지 및 당을 함유하는 초콜렛 조성물로서, 상기 유지 외 고형분 함량이 초콜렛 조성물 총 중량 중 50 중량% 이상인 초콜렛 조성물을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 상기 초콜렛 조성물로 이루어진 쉘상 초콜렛 센터에 충진물이 채워진 쉘초콜렛을 포함한다.

또한 본 발명은 상기 초콜렛 조성물을 조온, 냉각고화시켜 쉘형태로 성형하는 단계와, 상기 성형된 쉘상 초콜렛의 센터에 충진물을 채워 넣는 단계를 포함하는 쉘초콜렛의 제조방법을 포함한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 유지 및 당을 함유하는 초콜렛 조성물로서 유지 외 고형분 함량이 전체 초콜렛 조성물 총 중량 중 50 중량% 이상을 포함함으로써, 이로써 제조된 초콜렛의 투명감과 식감이 우수하며, 가공 적성이 향상되어 얇은 판상의 쉘형태로 제조시에도 깨어지거나 구멍이 생기지 않는 등의 제조적성이 우수하여 대량생산에 적합한 초콜렛 조성물 및 이를 이용하여 제조한 쉘형의 센터에 충진물을 집어넣은 쉘초콜렛 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

이하에 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 초콜렛 조성물은 유지 및 당을 주성분으로 하고, 필요에 따라 유지 및 당 이외의 고형분으로 구성되고, 유지 이외의 고형분의 함량이 초콜렛 조성물 전량의 50 중량% 이상인 것이 좋다.

본 발명의 초콜렛 조성물에 사용되는 유지로서는, 유지의 고체지방 함량이 20 ℃에서 70 중량% 이상이며, 또한 35 ℃에서 20 중량% 이하인 것이 바람직하다.

이러한 유지로는 구체적인 종류가 한정되지 않으나, 예를 들어, 채종유, 대두유, 해바라기종자유, 목화씨기름(면실유), 땅콩기름, 미강유, 옥수수기름, 홍화유(safflower oil), 올리브유, 참기름, 달맞이꽃 종자유(月見草油 : Evening primrose oil), 팜유, 쉬어버터(Shea Butter), 사라수(沙羅樹)버터(sal butter), 카카오버터(카카오지), 야자유, 팜핵유 등의 식물성 유지와, 유지(乳脂), 우지, 돈지, 어유, 고래유 등의 동물성 유지 및 이들 유지의 경화, 분별, 에스테르교환 등을 실시한 가공유지(융점 10 ∼ 40 ℃ 정도)를 예시할 수 있으며, 쉘초콜렛에 사용하는 점을 고려하면 식물유지가 바람직하다. 보다 바람직하게는 유지 중에 대조트리글리세리드SUS(S;포화지방산, U:불포화지방산)을 70 중량% 이상 함유하고, 그 고체지방 함량이 10 ℃에서는 75 ∼ 90 중량%, 20 ℃에서는 70 ∼ 85 중량%, 30 ℃에서는 40 ∼ 55 중량%인 것이 좋다. 유지의 원료로서는, 코코아지, 팜유, 해바라기유, 쉬어버터 또는 팜핵유의 분별고융점부 등의 경화유를 사용할 수 있다. 각각의 경화유의 요오드가는 30 ∼ 40, 바람직하게는 33 ∼ 38 이 좋다. 이러한 유지의 융점은 30 ∼ 40 ℃이며, 초콜렛 조성물의 고화 후 골격을 만드는데 필요하다. 여기서 사용하는 유지의 함량으로서는 초콜렛 조성물 전량의 30 ∼ 50 중량%, 보다 바람직하게는 35 ∼ 45 중량%로 하는 것이 좋다. 이때, 유지 함량이 50 중량%를 초과하면, 제조공정에서 초콜렛 조성물의 유동성이 높아져, 쉘 성형성에 지장을 가져오는 동시에, 상대적으로 당의 함량이 저하하므로, 감미 및 아삭 아삭한 식감을 얻을 수 없게 된다.

더욱이 본 발명의 목적인 초콜렛 조성물의 투명감이 저하된다. 한편 유지 함량이 30 중량% 미만이면, 성형성이 악화하여 얇은 쉘상으로 성형하는 것이 곤란하게 된다.

본 발명의 초콜렛 조성물의 성분으로 사용하는 당은, 트레할로스, 자당, 맥아당, 포도당, 분말엿, 과당, 유당, 분말 말토오스 등을 예시할 수 있으며, 특히 트레할로스를 사용하면, 초콜렛의 투명감이 현저하게 향상되므로, 매우 바람직하다. 여기에서 사용하는 당의 함량은 초콜렛 조성물 전량의 50 ∼ 70 중량%, 보다 바람직하게는 55 ∼ 65 중량%로 하는 것이 좋다. 당의 함량이 70 중량%를 넘으면, 상대적으로 유지의 함량이 저하하므로, 상술한 바와 같이 성형성이 악화하여 얇은 쉘상으로 성형하는 것이 곤란하며, 한편, 당의 함량이 50 중량% 미만이 되면, 감미, 아삭아삭한 식감이 저하하게 된다. 또한 여기서 사용하는 당은, 그 입자의 직경이 60 ∼ 120 ㎛ 정도인 것을 주로 함유하는 상태가 바람직하다.

본 발명의 초콜렛 조성물의 성분으로 사용하는 유지 및 당 이외의 고형분으로서는 유제품, 카카오가루, 치즈분말, 커피분말, 과즙분말 등이 이용가능하며, 풍미의 다양화가 가능하다. 단, 본 발명의 초콜렛 조성물을 쉘초콜렛의 쉘부분으로 사용하는 경우, 이런 유지 및 당 이외의 고형분은 본 발명의 목적인 센터부의 충진물의 색깔의 투과성을 해치지 않는 종류 및 양으로 첨가해야만 한다. 즉, 유지 및 당 이외의 고형분의 첨가량으로서는, 유지 이외의 고형분량에 대하여 20 중량% 이하, 바람직하게는 10 중량% 이하가 좋다. 20 중량%를 초과하면, 초콜 렛 조성물의 아삭아삭한 식감이 적어지고, 또한 투과성도 저하하므로 바람직하지 않다. 본 발명의 초콜렛 조성물로 사용하는 유지 및 당 이외의 고형분도 그 입자의 직경이 60 ∼ 120 ㎛ 정도인 것을 주로 함유하는 상태가 바람직하다.

또한 본 발명의 초콜렛 조성물은 유지 이외의 고형분이 입도(粒度) 60 ∼ 120 ㎛인 입자를 50 중량% 이상 함유하고, 200 ㎛ 이상인 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 초콜렛 조성물은 수분이 5 중량% 이하인 것이 바람직하다. 이는, 초콜렛 조성물 중에 수분이 많이 함유되면 수중에 당이 용해할 가능성이 있고, 그 결과, 초콜렛 조성물의 점도가 높아져 성형성이 악화하여 얇은 쉘상으로 성형하는 것이 곤란해지며, 글레이즈형 소재를 쉘성형할 때 몰드에서 떨어지기 힘든 불량제품이 나올 가능성이 높아지게 되기 때문이다.

본 발명의 초콜렛형 소재는, 전 원료를 한번에 분산혼합하여 제조된다. 또한 분산성을 좋게 하기 위해 융해한 일부의 유지를 나중에 첨가하여도 좋고, 필요에 따라 미량의 색소, 유화제, 후레바를 첨가하여도 좋다. 이렇게 하여 얻어진 반죽 상태의 혼합분산물은 유지이외의 고형분이 60 ∼ 120 ㎛의 입도를 갖는 입자를 50 중량% 이상 함유하고, 또한 200 ㎛ 이상의 입도를 갖는 입자의 함량이 10 중량% 미만이 되도록 롤러로 밀어 입도를 조정한 후, 쉘초콜렛형 과자를 제조하기 위해 다음과 같이 조온, 성형한다. 또한 이러한 반죽 상태의 혼합분산물은 입도를 조정한 후, 유지 이외의 고형분의 입도를 실질적으로 저하시키지 않고 고화시켜, 쉘초콜렛을 제조할 때까지 저장해 두는 것도 좋다.

본 발명의 초콜렛 조성물을 사용한 쉘초콜렛을 제조하는 방법은, 통상의 쉘초콜렛의 제조방법과 동일한 방법으로 가능하고, 상기 방법에 의해 얻어진 본 발명의 초콜렛 조성물의 고형물을 40 ∼ 50 ℃까지 온도를 높여 유지를 완전히 액상으로 한 후, 교반하면서 품온을 30 ℃ 전후, 약 28 ∼ 32 ℃ 까지 내려, 유지의 결정구조를 변화시키지 않도록 일정하게 온도를 유지하면서, 계속해서 교반하는 상태에서 몰드에 데포지트(deposite)하고, 껍질(쉘)을 만들고, 凹형의 쉘(껍질)의 센터부에 충진물을 집어넣고, 초콜렛으로 뚜껑을 막고 냉각고화하여 제조한다.

본 발명의 초콜렛 조성물을 사용한 쉘초콜렛에 있어서, 상술한 초콜렛 조성물을 쉘상으로 성형할 때, 두께를 0.5 ∼ 2.0 mm, 바람직하게는 0.8 ∼ 1.5 mm로 하면, 센터의 충진물의 색깔이 충분히 비쳐 보이는 투명감을 갖추면서, 대량생산에 견딜 수 있는 강도도 구비하게 되어, 제조공정 중에 몰드에 부착되거나 깨지거나, 구멍이 생기기 어려워 바람직하다.

본 발명의 초콜렛 조성물을 사용한 셀초콜렛의 센터부에 채우는 충진물로서는 보통 초콜렛이어도 좋고, 특히 색깔이 선명한 초콜렛 (딸기초콜렛, 말차초콜렛 등) 및 크림상 초콜렛 및 허브함유 초콜렛, 넛츠함유 초콜렛 등이 바람직하며, 또한, 초콜렛 이외의 색깔이 선명한 가식물, 예를 들어, 크림류, 잼류, 시럽류 등도 좋다.

본 발명의 초콜렛 조성물은 투명감의 기준이 되는 L수치가 59 ∼ 62.5, 바람직하게는 60 ∼ 62인 것이 좋다. 즉, 분광식색차계로 측정한 L수치가 상기 수치 범위 내에 있으면, 초콜렛 조성물을 쉘부분으로 사용한 경우 센터의 충진물의 색깔이 충분히 비쳐 보이는 정도로 투과성이 높은 것을 의미하므로 바람직하다. 또한 L수치는 초콜렛 조성물을 조온 후 두께 1.5 mm의 판상으로 성형하여 냉각고화한 것을 23 ℃ 실온에서 분광식색차계로 측정하여 얻어진다.

이하, 시험예에 의거하여 본 발명을 구체적으로 설명하겠는바, 다음 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 초콜렛 조성물을 사용한 쉘초콜렛을 하기 방법으로 제조하고, 단, 원료, 제조조건을 일부 변경하여 제조하여, 각종 시험을 실시하였다.

통상 쉘초콜렛의 제조방법과 같은 방법으로 제조하고, 본 발명의 초콜렛 조성물을 용해 조온 후 몰드에 데포지트(deposite)하고, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형한 후 냉각고화하였다. 제조한 쉘 안에 말차색(녹색)의 크림상 초콜렛을 충진하고, 통상 밀크 초콜렛을 사용하여 뚜껑을 덮었다.

시험예 1

본 시험은 초콜렛 조성물에 함유되는 고형분의 입자 사이즈가 조온, 냉각고화후의 초콜렛 조성물의 투명감에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다.

(1) 시료의 제조

시료 1

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융 해 조온 후, 1.5 mm 두께로 성형하고 18 ℃에서 2일간 방치 고화시켰다. 또한, 트레할로스는 입자사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

비교시료 1

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 1.5 mm의 두께로 성형하고, 18 ℃에서 2 일간 방치 고화하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 20 ∼ 40 ㎛의 입자를 70 중량% 함유하고, 40 ∼ 60 ㎛의 입자를 15 중량% 함유하고, 20 ㎛ 미만의 입자를 15 중량% 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량% 인 조온타입의 것을 사용하였다.

비교시료 2

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 1.5 mm의 두께로 성형하고, 18 ℃에서 2 일간 방치 고화하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 200 ∼ 500 ㎛의 입자를 70 중량% 함유하고, 200 ㎛미만 입자를 15 중량% 함유하고, 500 ㎛ 이상 입자를 15 중량% 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온타입의 것을 사용하였다.

비교시료 3

통상의 화이트 초콜렛을 융해 조온 후, 1.5 mm의 두께로 성형하고, 18 ℃에서 2 일간 방치 고화하였다. 또한 통상의 화이트 초콜렛의 고형분은 입자 사이즈 20 ∼ 35 ㎛의 입자를 70 중량% 함유하고, 20 ㎛ 미만의 입자를 30 중량% 함유한다.

비교시료 4

트레할로스 입자를 전혀 첨가하지 않고, 식물유지를 융해 조온 후 1.5 mm의 두께로 성형하고, 18 ℃에서 2 일간 방치 고화하였다. 또한, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온타입의 것을 사용하였다.

(2) 시험방법

투명감의 측정방법

상기 방법으로 제조한 각 시료에 대하여 각각 투명감을 확인하기 위해 이하의 시험을 실시하였다.

닛뽄덴쇼쿠(Nippon Denshoku)(사) 제작 분광식색차계(형식:　컬러미터ZE2000)을 사용하고, 23 ℃의 실온에서 각 시료의 색차를 측정하여 투명감의 기준이 되는 L수치를 산출하고, 그 결과를 다음 표1 및 도 1에 나타내었다. 이때, L수치가 낮은 것이 투명감이 높다는 의미이다.

(3) 시험결과

	시료1	비교시료1	비교시료2	비교시료3	비교시료4
L수치	61.55	62.89	58.39	71.91	66.25

상기 표 1에 의하면 당을 배합하지 않은 비교시료 4 보다 시료 1의 초콜렛 조성물이 투명감이 높고, 비교시료 2의 입자 사이즈가 큰 입자를 함유하는 초콜렛 조성물이 투명감이 높은 것으로 나타났다.

또한 비교시료 3의 화이트 초콜렛 보다 시료 1의 초콜렛 조성물이 확실히 투명감이 높은 것으로 나타났다.

시험예 2

본 시험은 초콜렛 조성물에 함유되는 고형분의 입자 사이즈가 초콜렛 조성물의 적성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시되었다.

(1) 시료의 제조

시료 2

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

비교시료 5

상기 비교시료 1에서 사용한 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자 타입 초콜렛을 제조하였다.

비교시료 6

상기 비교시료 2에서 사용한 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자 타입 초콜렛을 제조하였다.

비교시료 7

통상의 화이트 초콜렛을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자 타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 통상의 화이트 초콜렛의 고형분은 입자 사이즈 20 ∼ 35 ㎛의 입자를 70 중량% 함유하고, 20 ㎛미만의 입자를 30 중량% 함유한다.

(2) 시험방법

1. 투명감 평가방법

20 ∼ 40 세 여성 100 명을 패널로 하여, 각 시료의 투명감을 점수평가(최고10점)하였다. 그 평균치를 다음 표 2에 나타냈다.

2. 식감의 평가방법

20 ∼ 40 세 여성 100 명을 패널로 하고, 아삭아삭한 감의 정도(강도)를 통상 화이트 초콜렛(비교시료 7)을 기준(1 점)으로 점수평가(최고 10점) 하였다. 그 평균치를 다음 표 2에 나타냈다.

아울러, 상기 패널에게 시료 및 비교시료를 시식하게 한 후, [빙수와 같은 아삭아삭한 식감으로 어떤 것이 괜찮은지] 시식조사를 실시하였으며, 그 결과의 평균치를 다음 표 2에 나타냈다.

3. 제조적성 판정

각 시료의 초콜렛 조성물을 각각 투명용기에 20 kg씩 넣고, 40 ℃에서 약 1일 정치한 후 당 결정의 침전상태를 눈으로 평가하였다.

(3) 시험결과

투명감	시료2	비교시료5	비교시료6	비교시료7
	9.1	6.1	9.1	4.8
아삭아삭한 감의 정도(강도)	5.6	1.8	8.0	1
식감(아삭아삭한 감)선호도	52%	13%	33%	4%
침전상황	침전없음	침전없음	침전있음	침전없음

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 시료 2는 비교시료 보다 투명감이 높고 식감이 우수함을 알 수 있다. 또한 비교시료 6은 투명감, 식감에 대해서는 시료 2에 필적할 만 하나, 당 결정의 침전이 생겨 제조상의 문제가 확인되었다. 이상의 결과에 근거하여 결론을 다음 표 3에 정리하였다.

비고	시료2	비교시료5	비교시료6	비교시료7
투명감	양호	약간나쁨	양호	희미하게 비칠뿐
식감	양호	아삭아삭한 감 없음	나쁨	양호
제조상 문제	취급양호	취급양호	당이 침전하여 성형불가	취급양호

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, L수치가 59 ∼ 62.5, 바람직하게는 60 ∼ 62 범위의 초콜렛 조성물로 제조한 쉘초콜렛은 투명감이 높고, 제조적성도 좋다고 결론지을 수 있다.

시험예 3

본 시험은, 초콜렛 조성물에 사용하는 식물유지의 성상(性狀)이 초콜렛 조성물의 적성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다.

(1) 시료의 제조

비교시료 8

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 60 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 0 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

(2) 시험방법

1. 투명감의 평가방법

20 ∼ 40 세 여성 100 명을 패널로 하여, 각 시료의 투명감을 점수평가(최고 10점) 하였으며, 그 평균치를 다음 표 4에 나타냈다.

2. 식감의 평가방법

상기 패널에게 시료 및 비교시료를 시식하게 한 후, [빙수와 같은 아삭아삭한 식감으로 어떤 것이 괜찮은지] 시식조사를 실시하였으며, 그 평균치를 다음 표 4에 나타냈다.

3. 제조적성 판정

각 시료 당 50 개의 시료를 18 ℃에서 방치하고, 1 시간 후 몰드로부터의 쉘 분리 상태를 눈으로 평가하였다.

(3) 시험결과

	시료2	비교시료8
투명감	9.1	8.8
식감	52%	48%
몰드로부터의 분리상태	50입자중 2입자가 일부분 분리되지 않았다	50입자중 48입자가 틀분리가 불충분하였다.

상기 표 4에 나타나 바와 같이, 비교시료 8은 투명감, 식감 모두 시료 2에 필적할 만 하나, 몰드로부터의 분리가 불충분하여, 제조적성에 문제가 확인되었다. 이상의 결과에 근거하여 결론을 다음 표 5에 정리하였다.

	시료2	비교시료8
투명감	양호	양호
식감	양호	양호
제조상 문제	몰드로부터의 분리가 양호하여 문제없음	몰드로부터 분리되지 않아 문제있음

시험예 4

본 시험은, 초콜렛 조성물을 사용한 쉘의 두께가 쉘초콜렛의 적성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시하였다.

(1) 시료의 제조

비교시료 9

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 0.3 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

비교시료 10

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 2.3 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

(2)시험방법

1. 투명감의 평가방법

20 ∼ 40 세 여성 100 명을 패널로 하여, 각 시료의 투명감을 점수평가 (최고10점)하였으며, 그 평균치를 다음 표 6에 나타냈다.

2. 식감의 평가방법

상기 패널에게 시료 및 비교시료를 시식하게 한 후, [빙수와 같은 아삭아삭한 식감으로 어떤 것이 괜찮은지] 시식조사를 실시하였으며, 그 평균치를 다음 표 6에 나타냈다.

3. 제조적성 판정

각 시료 당 50개의 시료를 18 ℃에서 방치하고, 1 시간 후 몰드로부터의 쉘 분리상태를 눈으로 평가하였다.

(3) 시험결과

	시료2	비교시료9	비교시료10
투명감	9.1	9.5	6.2
식감	52%	틀분리가 되지 않아 평가불능	28%
제조적성	50입자 중 1입자가 일부분 분리되지 않았다	50입자 중 32입자가 틀분리시 깨졌다	50입자 중 1입자가 일부분 분리되지 않았다.

상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 시료 2에 비해 비교시료 10은 투명감, 식감에 있어서 나빴다. 또한 비교시료 9는 투명감은 시료 2에 필적할 만하였으나, 몰드에서 분리시 깨지는 입자가 다수 발생하여, 제조적성에 문제가 확인되었다. 이상의 결과에 근거하여 결론을 다음 표 7에 정리하였다.

	시료2	비교시료9	비교시료10
투명감	양호	매우양호	약간 나쁨
식감	양호	틀분리가 안돼 평가불능	너무 딱딱 아삭아삭한 감도 많음
제조상의 문제	몰드로부터 틀분리가 양호하여 문제없음	몰드로부터 분리되나 깨짐있음	몰드로부터 틀분리가 양호하여 문제없음

시험예 5

본 시험은 초콜렛 조성물의 성분으로 사용하는 당의 종류가 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다.

(1)시료의 제조

시료 3

유당 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자 타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 유당은 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

시료 4

설탕 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 설탕은 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

시료 5

설탕+유당 (1:1) 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 크림상 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 설탕+유당은 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

(2) 시험방법

1. 투명감 시험방법

20 ∼ 40 세 여성 100 명을 패널로 하고, 각 시료의 투명감을 점수평가(최고10점) 하였으며, 그 평균치를 다음 표 8에 나타냈다.

2. 식감의 시험방법

상기 패널에게 시료 및 비교시료를 시식하게 한 후, [빙수와 같은 아삭아삭한 식감으로 어떤 것이 괜찮은지] 시식조사를 실시하였으며, 그 평균치를 다음 표 8에 나타냈다.

(3) 시험결과

	시료2	시료3	시료4	시료5
투명감	9.1	6.2	6.6	5.2
식감	52%	44%	54%	50%

상기 표 8과 같이 시료 2와 비교하여 시료 3, 4, 5 모두 식감은 시료 2에 필적할 만하나, 투명감이 떨어졌다. 이상의 결과에 근거하여 결론을 다음 표 9에 정리하였다.

투명감	트레할로스>설탕>유당>설탕+유당
식감	모두 양호

이상의 시험으로부터, 본 발명의 초콜렛 조성물을 사용한 쉘초콜렛은 쉘부분의 광택감, 투명감 및 식감에 있어서 우수하다는 사실을 알 수 있다. 또한 쉘의 성형 및 충진물의 충진시 문제가 발생하는 일이 없으므로, 제조적성도 우수하다는 사실이 밝혀졌다.

이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 구체적으로 설명하겠는바, 다음 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 에어(air) 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

제조한 쉘초콜렛의 쉘부분의 투명감은 양호하며, 화이트 초콜렛과는 다른 아삭아삭한 독특한 식감 및 깔끔한 맛이 부여되었다.

실시예 2

트레할로스 70 중량부와 식물유지 30 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 에어 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

제조한 쉘초콜렛의 쉘부분의 투명감은 양호하며, 화이트 초콜렛과는 다른 아삭아삭한 독특한 식감 및 깔끔한 맛이 부여되었다.

실시예 3

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 에어 초콜렛을 채워 넣고, 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 88 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 1 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

제조한 쉘초콜렛의 쉘부분의 투명감은 양호하며, 화이트 초콜렛과는 다른 아삭아삭한 독특한 식감 및 깔끔한 맛이 부여되었다.

실시예 4

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.0 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 에어 초콜렛을 채워 넣고 바닥을 밀크 초콜렛으로 막은 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

제조한 쉘초콜렛의 쉘부분의 투명감은 양호하며, 화이트 초콜렛과는 다른 아삭아삭한 독특한 식감 및 깔끔한 맛이 부여되었다.

실시예 5

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 에어 초콜렛을 채워 넣고, 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 70 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 3 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

제조한 쉘초콜렛의 쉘부분의 투명감은 양호하며, 화이트 초콜렛과는 다른 아삭아삭한 독특한 식감 및 깔끔한 맛이 부여되었다.

실시예 6

트레할로스 60 중량부와 식물유지 40 중량부로 이루어진 초콜렛 조성물을 융해 조온 후, 두께 1.5 mm의 쉘상으로 성형하고, 그 안에 녹색의 에어 초콜렛을 채워 넣고, 입자타입 초콜렛을 제조하였다. 또한 트레할로스는 입자 사이즈 70 ∼ 120 ㎛의 입자를 60 중량% 함유하고, 200 ㎛ 이상의 입자를 10 중량% 미만 함유하는 것을 사용하고, 식물유지는 20 ℃에서 고체함량이 88 중량%, 35 ℃에서 고체함량이 1 중량%인 조온 타입의 것을 사용하였다.

제조한 쉘초콜렛의 쉘부분의 투명감은 양호하며, 화이트 초콜렛과는 다른 아삭아삭한 독특한 식감 및 깔끔한 맛이 부여되었다.

상술한 바와같이, 본 발명에 의하면 화이트 초콜렛과 다른 아삭아삭한 독특한 식감 및 깔끔한 맛을 갖추고 있는 초콜렛 조성물을 제공할 수 있다.

또한 본 발명의 초콜렛 조성물은 투명감이 우수하므로, 이를 쉘부분으로 사용하므로써, 센터의 충진물 색깔의 투과성을 높이는 것이 가능하다.

또한 본 발명의 초콜렛 조성물은 성형적성이 양호하므로, 0.5 ∼ 2.0 mm의 얇은 쉘로 성형하여도, 제조공정 중에 몰드에 붙거나, 깨지거나, 구멍이 생기기 어렵기 때문에 대량생산에 적합하다.

또한, 본 발명의 초콜렛 조성물을 사용한 쉘초콜렛은 센터부에 수분함량이 10 중량%를 넘는 고수분 함량의 충진물을 채워 넣어도 쉘부분에 문제가 생기기 어려워 바람직하다.

Claims (9)

1. 삭제
2. 유지 30 ~ 50 중량%와 당 50 ~ 70 중량%를 함유하며,

   상기 유지는 20 ℃ 온도에서는 고체지방의 함량이 전체 유지 중량에 대해 70 ~ 88 중량%이고, 35 ℃ 온도에서는 고체지방의 함량이 전체 유지 중량에 대해 1 ~ 20 중량%의 특성을 갖고,

   상기 당은 60 ～ 120 ㎛의 입도를 갖는 입자의 함량이 전체 당 입자 중량에 대해 50 ~ 60 중량%인 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
3. 삭제
4. 제 2 항에 있어서,

   상기 초콜렛 조성물은 수분함량이 0.1 ~ 5 중량%인 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
5. 제 2 항에 있어서,

   상기 초콜렛 조성물을 1.5 mm 두께의 판상으로 냉각 고화시켜 분광식색차계로 측정했을 때의 L값이 60 ～ 62 범위인 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
6. 제 2 항, 제 4 항 및 제 5 항 중 어느 하나의 항에 의한 초콜렛 조성물로 이루어진 쉘상 초콜렛 센터에 충진물이 채워진 것을 특징으로 하는 쉘초콜렛.
7. 제 6 항에 있어서, 상기 쉘의 두께가 0.5 ∼ 2.0 mm 범위인 것을 특징으로 하는 쉘초콜렛.
8. 제 2 항, 제 4 항 및 제 5 항 중 어느 하나의 항에 의한 초콜렛 조성물을 조온, 냉각고화시켜 쉘형태로 성형하는 단계와,

   상기 성형된 쉘상 초콜렛의 센터에 충진물을 채워 넣는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쉘초콜렛의 제조방법.
9. 제 8 항에 있어서, 상기 쉘의 두께가 0.5 ∼ 2.0 mm 범위인 것을 특징으로 하는 쉘초콜렛의 제조방법.

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