JP2006288307A - チョコレート様素材及び該チョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子並びにそのシェルチョコレート様菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】光沢感、透明感、食感に優れたチョコレート様素材、及び製造工程中にモールドへの付着や、割れや、穴あきが生じにくく、大量生産に適した、該チョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子並びにそのシェルチョコレート様菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】油脂及び糖を主成分とするチョコレート様素材であって、油脂以外の固形分の含量がチョコレート様素材全量の５０重量％以上であるチョコレート様素材及び該チョコレート様素材を０．５〜２．０ｍｍの厚さのシェル状に成型し、該シェル状のチョコレート様素材のセンターにフィリングを詰め込んでなるシェルチョコレート様菓子並びにその製造方法により、透明感、食感に優れたチョコレート様素材及び該チョコレート様素材を用いた大量生産に適したシェルチョコレート様菓子が得られる。
【選択図】図１
【解決手段】油脂及び糖を主成分とするチョコレート様素材であって、油脂以外の固形分の含量がチョコレート様素材全量の５０重量％以上であるチョコレート様素材及び該チョコレート様素材を０．５〜２．０ｍｍの厚さのシェル状に成型し、該シェル状のチョコレート様素材のセンターにフィリングを詰め込んでなるシェルチョコレート様菓子並びにその製造方法により、透明感、食感に優れたチョコレート様素材及び該チョコレート様素材を用いた大量生産に適したシェルチョコレート様菓子が得られる。
【選択図】図１
Description
本発明はチョコレート様素材及び該チョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子並びにそのシェルチョコレート様菓子の製造方法に関する。特に、本発明は透明感、食感に優れたチョコレート様素材及び該チョコレート様素材を用いた大量生産に適したシェルチョコレート様菓子並びにそのシェルチョコレート様菓子の製造方法に関する。
一般に、シェルチョコレートは、凹型のシェル（殻）チョコレートにフィリング（例えば、チョコレート、クリーム、ジャム等）を、流動性を示す温度に保ちながら充填した後、さらにチョコレートで蓋をして冷却固化することで製造される。
現在、このようなシェルチョコレートタイプの商品として、シェルにホワイトチョコレートを使用することで、センターのフィリングの色調がうっすら透けて見えるようにつくられたものが上市されている。
しかしながら、このようなチョコレート商品では、シェルにホワイトチョコレートを使用しているために、表面の光沢感は好ましいものの、ホワイトチョコレートの白色〜淡黄色の色調のために透明感に関しては問題があった。すなわち、センターのフィリングの色調が十分に透けて見えず、検討の余地があった。この問題をシェルの厚さを薄くすることで解決しようと試みる場合、ホワイトチョコレートではモールドからの剥離が非常に困難となるため、製造工程中にシェルに割れや穴あきが生じる等の問題が発生してしまって好ましくなかった。
一方、透明感、シャリ感を備えた上掛け材の発明として、油脂及び糖を主成分とし、油脂以外の固形分中に５０μｍ以上の粗粒を含む上掛け材が知られており、この上掛け材を、油脂が融解する温度以上に加熱し、これを菓子またはパン類の上に上掛けし、油脂成分を固化することを特徴とする被覆菓子またはパン類の製造方法も知られている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、この油脂及び糖を主成分とし、油脂以外の固形分中に５０μｍ以上の粗粒を含む上掛け材は、あくまでも上掛け材として好ましい配合であるため、これをシェル状に成型することは、シェルに割れや穴あきが生じる等の問題を発生させてしまい、大量生産は困難であった。
本発明の目的は、製造工程中にモールドへの付着や、割れや、穴あきが生じにくく、且つ、光沢感、透明感、食感に優れたチョコレート様素材、及び該チョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子並びにそのシェルチョコレート様菓子の製造方法を提供することである。
本発明者等は、従来のホワイトチョコレートをシェル部に用いたシェルチョコレートの透明感の向上を検討する中で、油脂及び糖を主成分とし、油脂以外の固形分の含量がチョコレート様素材全量の５０重量％以上であるチョコレート様素材を使用することにより、透明感が大幅に向上し、且つ、ホワイトチョコレートと異なるシャリシャリとした独特な食感及びさっぱりとした味わいが得られることを見出し、本発明を完成させた。
本発明者等はまた、上記チョコレート様素材を０．５〜２．０ｍｍの厚さのシェル状に成型し、該シェル状のチョコレート様素材のセンターにフィリングを詰め込んでなるシェルチョコレート様菓子であれば、シェルの厚さを０．５〜２．０ｍｍ程度に薄くした場合も製造工程中にモールドへの付着や、割れや、穴あきが生じにくいため、大量生産に適していることを見出し、本発明を完成させた。
本発明のチョコレート様素材はホワイトチョコレートと異なるシャリシャリとした独特な食感及びさっぱりとした味わいを備えている。
また、本発明のチョコレート様素材は透明感が優れているため、これをシェル部に用いることにより、センターのフィリングの色調の透過性を高くすることが可能である。
また、本発明のチョコレート様素材は成型適性が良好であるため、０．５〜２．０ｍｍという薄さのシェルに成型しても、製造工程中にモールドへの付着や、割れや、穴あきが生じにくいため、大量生産に適している。
また、本発明のチョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子が、センター部に水分含量が１０重量％を越える高水分含量のフィリングを詰めたものであっても、シェル部に問題が生じ難く、好ましい。
以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明のチョコレート様素材は、油脂及び糖を主成分とし、さらに必要に応じて油脂及び糖以外の固形分より構成され、油脂以外の固形分の含量がチョコレート様素材全量の５０重量％以上であると良い。
本発明のチョコレート様素材で使用する油脂としては、油脂の固体脂含量が２０℃において７０重量％以上であり、且つ、３５℃において２０重量％以下であるものが好ましい。具体的な種類は限定されないが、その原料としては例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂や、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂や、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１０〜４０℃程度のもの）が例示できるが、シェルチョコレート様菓子として使用する点を鑑みると植物油脂が望ましい。より好ましくは、油脂中に対照トリグリセリドＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）を７０重量％以上含有し、その固体脂含量が１０℃では７５〜９０％、２０℃では７０〜８５％、３０℃では４０〜５５％であるのが良い。この油脂の原料としては、ココア脂、パーム油、ひまわり油、シア脂、又はパーム核油の分別高融点部等の硬化油を使用することができる。各々の硬化油のヨウ素価は３０〜４０、好ましくは３３〜３８が良い。このような油脂の融点は、３０〜４０℃であり、チョコレート様素材の固化後の骨格を作るのに必要である。ここで用いる油脂の含量としては、チョコレート様素材全量の３０〜５０重量％、より好ましくは３５〜４５重量％とするのが良い。油脂含量が５０重量％を超えると、製造工程でのチョコレート様素材の流動性が高くなり、シェル成型性に支障をきたすとともに、相対的に糖の含量が低下するため、甘味や、シャリシャリとした食感が得られなくなってしまう。更に、本発明の目的であるチョコレート様素材の透明感が低下してしまう。一方、油脂含量が３０重量％未満であっても、成型性が悪化して薄いシェル状に成型することが困難となってしまう。
本発明のチョコレート様素材で使用する糖は、トレハロース、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、粉飴、果糖、乳糖、粉末マルトース等が例示できる。特に、トレハロースを用いるとチョコレート様素材の透明感が著しく向上するため、非常に好ましい。ここで用いる糖の含量としては、チョコレート様素材全量の５０〜７０重量％、より好ましくは５５〜６５重量％とするのが良い。糖の含量が７０重量％を超えると、相対的に油脂の含量が低下するため、前述のように成型性が悪化して薄いシェル状に成型することが困難となってしまう。一方、糖の含量が５０重量％未満となると、前述のように甘味、シャリシャリとした食感が得られなくなってしまうだけでなく、本発明の目的であるチョコレート様素材の透明感が低下してしまう。また、ここで用いる糖は、その粒子の粒径が６０μｍ〜１２０μｍ程度のものを主に含有する状態が好ましい。
本発明のチョコレート様素材で使用する油脂及び糖以外の固形分としては、乳製品、カカオ分、チーズ粉末、コーヒー粉末、果汁粉末等が利用でき、風味のバラエティー化が可能である。但し、本発明のチョコレート様素材をシェルチョコレート様菓子のシェル部に使用する場合、これら油脂及び糖以外の固形分は、本発明の目的であるセンター部のフィリングの色調の透過性を妨げない種類及び量にて添加すべきである。すなわち、油脂及び糖以外の固形分の添加量としては、油脂以外の固形分量に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下が良い。２０重量％を超えると、チョコレート様素材のシャリシャリとした食感が少なくなり、また、透過性も低下するため好ましくない。本発明のチョコレート様素材で使用する油脂及び糖以外の固形分も、その粒子の粒径が６０μｍ〜１２０μｍ程度のものを主に含有する状態が好ましい。
なお、本発明のチョコレート様素材は、その油脂以外の固形分が６０〜１２０μｍの粒度を有する粗粒を５０重量％以上含有し、且つ、２００μｍ以上の粒度を有する粗粒の含量は１０重量％未満であることが望ましい。
また、本発明のチョコレート様素材は、水分が５重量％以下であることが好ましい。これは、チョコレート様素材中に水分が多く含まれると水中に糖が溶解する可能性があり、その結果チョコレート様素材の粘度が高くなってしまい成型性が悪化して薄いシェル状に成型することが困難となってしまったり、グレーズ様素材をシェル成型した際にモールドからの剥がれ不良が出る可能性が高くなってしまうためである。
本発明のチョコレート様素材は、全原料を一度に分散混合することで製造される。なお、分散性を良くするため融解した一部の油脂を後で加えても良く、また、必要に応じて更に微量の色素、乳化剤、フレーバーを加えても良い。このようにして得られた糊状の混合分散物は、油脂以外の固形分が６０〜１２０μｍの粒度を有する粗粒を５０重量％以上含有し、且つ、２００μｍ以上の粒度を有する粗粒の含量が１０重量％未満となるようロール掛けを行うなどして粒度を調整した後、シェルチョコレート様菓子を製造するため下記のとおり調温、成型される。なお、この糊状の混合分散物は粒度を調整した後、油脂以外の固形分の粒度を実質的に低下させることなく固化させ、シェルチョコレート様菓子を製造するまで貯蔵しておいても良い。
本発明のチョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子を製造する方法は、通常のシェルチョコレートの製造方法と同様の方法であって良く、上記方法により得られた本発明のチョコレート様素材の固形物を４０〜５０℃まで昇温することで油脂を完全な液状にした後、撹拌しながら品温を３０℃前後まで降下させ、油脂の結晶構造を変化させないように常に温度を保ち、撹拌し続けた状態でモールドにデポし、殻（シェル）をつくり、この凹型のシェル（殻）のセンター部にフィリングを詰め込み、さらにチョコレートで蓋をして冷却固化することで製造される。
本発明のチョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子において、前記チョコレート様素材をシェル状に成型とするとき、その厚さを０．５〜２．０ｍｍ、好ましくは、０．８〜１．５ｍｍとすると、センターのフィリングの色調が十分に透けて見える透明感を備えつつ、大量生産に耐えうる強度をも備え、製造工程中にモールドへの付着や、割れや、穴あきが生じにくいため、好ましい。
本発明のチョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子のセンター部に詰めるフィリングとしては、通常のチョコレートであって良いが、特に色調の鮮やかなチョコレート（イチゴチョコ、抹茶チョコ等）や、クリーム状チョコレートや、パフ入りチョコや、ナッツ入りチョコなどが好ましく、更に、チョコレート以外の色調の鮮やかな可食物、例えば、クリーム類、ジャム類、シロップ類などであっても良い。
本発明のチョコレート様素材は、透明感の目安となるＬ値が５９〜６２．５、好ましくは６０〜６２であると良い。すなわち、分光式色差計で測定されるＬ値が上記値の範囲内であればチョコレート様素材をシェル部に用いたときにセンターのフィリングの色調が十分に透けて見える程度に透過性が高いことを意味するため好ましい。なお、Ｌ値はチョコレート様素材を調温後厚さ1．５ｍｍの板状に成型して冷却固化したものを２３℃の室温にて分光式色差計で測定することで得られる。
以下に試験例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、それらによって、本発明の範囲が制限されるものではない。
本発明のチョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子を、下記の要領で作成し、但し原料・製造条件を一部変更して作成し、各種試験を行った。
通常のシェルチョコレートの製造方法と同様の方法に準じ、本発明のチョコレート様素材を溶解調温後モールドにデポし、厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し冷却固化した。作成したシェルの中に抹茶色（緑色）のクリーム状チョコレートを詰め、通常ミルクチョコレートを使い蓋をした。
本試験は、チョコレート様素材に含まれる固形分の粒子サイズが調温・冷却固化後のチョコレート様素材の透明感に与える影響を調べるために行なった。
（１）試料の調製
[試料１]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[試料１]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[比較試料１]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、トレハロースは粒子サイズ２０〜４０μｍの粗粒を７０重量％含有し、４０〜６０μｍの粗粒を１５重量％含有し、２０μｍ未満の粗粒を１５重量％含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、トレハロースは粒子サイズ２０〜４０μｍの粗粒を７０重量％含有し、４０〜６０μｍの粗粒を１５重量％含有し、２０μｍ未満の粗粒を１５重量％含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[比較試料２]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、トレハロースは粒子サイズ２００〜５００μｍの粗粒を７０重量％含有し、２００μｍ未満の粗粒を１５重量％含有し、５００μｍを超える粗粒を１５重量％含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、トレハロースは粒子サイズ２００〜５００μｍの粗粒を７０重量％含有し、２００μｍ未満の粗粒を１５重量％含有し、５００μｍを超える粗粒を１５重量％含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[比較試料３]
通常のホワイトチョコレートを融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、通常のホワイトチョコレートの固形分は、粒子サイズ２０〜３５μｍの粗粒を７０重量％含有し、２０μｍ未満の粗粒を３０重量％含有する。
通常のホワイトチョコレートを融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、通常のホワイトチョコレートの固形分は、粒子サイズ２０〜３５μｍの粗粒を７０重量％含有し、２０μｍ未満の粗粒を３０重量％含有する。
[比較試料４]
トレハロース粒子を全く加えずに、植物油脂を融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
トレハロース粒子を全く加えずに、植物油脂を融解調温後１.５ｍｍの厚さに成型し、１８℃にて２日間放置固化した。なお、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
（２）試験方法
透明感の測定方法
上記の要領で作成した各試料についてそれぞれ透明感を確認する為に以下の試験を行なった。
透明感の測定方法
上記の要領で作成した各試料についてそれぞれ透明感を確認する為に以下の試験を行なった。
ニッポンデンショク社製分光式色差計（型式：カラーメーターＺＥ２０００）を使用し、２３℃の室温にて各試料の色差を測定して透明感の目安となるＬ値を算出し、表1及び図１に示した。なお、Ｌ値が低いほうが透明感が高いことを意味する。
（３）試験結果
糖を配合しない比較試料４より、試料１のチョコレート様素材の方が透明感が高く、且つ、粒子サイズが大きい粗粒を含むチョコレート様素材の方が透明感が高いことが判明した。
また、ホワイトチョコより、試料１のチョコレート様素材の方が明らかに透明感が高いことが判明した。
本試験は、チョコレート様素材に含まれる固形分の粒子サイズがチョコレート様素材の適性に与える影響を調べるために行なった。
（１）試料の調製
[試料２]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[試料２]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[比較試料５]
比較試料１で用いたチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。
比較試料１で用いたチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。
[比較試料６]
比較試料２で用いたチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。
比較試料２で用いたチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。
[比較試料７]
通常のホワイトチョコレートを融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、通常のホワイトチョコレートの固形分は、粒子サイズ２０〜３５μｍの粗粒を７０重量％含有し、２０μｍ未満の粗粒を３０重量％含有する。
通常のホワイトチョコレートを融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、通常のホワイトチョコレートの固形分は、粒子サイズ２０〜３５μｍの粗粒を７０重量％含有し、２０μｍ未満の粗粒を３０重量％含有する。
（２）試験方法
１．透明感の評価方法
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、各試料の透明感を点数評価（最高１０点）した。その平均値を表２に記した。
１．透明感の評価方法
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、各試料の透明感を点数評価（最高１０点）した。その平均値を表２に記した。
２．食感の評価方法
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、シャリシャリ感の程度（強さ）を通常ホワイトチョコレート（比較試料７）を基準（１点）として点数評価（最高１０点）した。その平均値を表２に記した。
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、シャリシャリ感の程度（強さ）を通常ホワイトチョコレート（比較試料７）を基準（１点）として点数評価（最高１０点）した。その平均値を表２に記した。
併せて、上記パネラーに試料及び比較試料を試食してもらい、「かき氷のようなシャリシャリとした食感としてどれが好みであるか」を試食調査した。その平均値を表２に記した。
３．製造適性の判定
各試料のチョコレート様素材をそれぞれ透明容器に２０ｋｇずつ入れ、４０℃で約１日静置したのち糖結晶の沈殿状況を目視評価した。
（３）試験結果
各試料のチョコレート様素材をそれぞれ透明容器に２０ｋｇずつ入れ、４０℃で約１日静置したのち糖結晶の沈殿状況を目視評価した。
（３）試験結果
表２の如く、試料２は比較試料より透明感が高く、食感に優れていることが判明した。なお、比較試料６は、透明感、食感については試料２に匹敵していたが、糖結晶の沈殿が見られ、製造上の問題が認められた。以上の結果に基づき結論を表３にまとめた。
以上の結果より、Ｌ値が５９〜６２．５、好ましくは、６０〜６２の範囲のチョコレート様素材で作成したシェルチョコレート様菓子は透明感が高く、製造適性も良いことが結論づけられた。
本試験は、チョコレート様素材に使用する植物油脂の性状がチョコレート様素材の適性に与える影響を調べるために行なった。
（１）試料の調製
[比較試料８]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が６０重量％、３５℃における固体含量が０重量％である調温タイプのものを使用した。
[比較試料８]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が６０重量％、３５℃における固体含量が０重量％である調温タイプのものを使用した。
（２）試験方法
１．透明感の評価方法
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、各試料の透明感を点数評価（最高１０点）した。その平均値を表４に記した。
１．透明感の評価方法
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、各試料の透明感を点数評価（最高１０点）した。その平均値を表４に記した。
２．食感の評価方法
上記パネラーに試料及び比較試料を試食してもらい、「かき氷のようなシャリシャリとした食感としてどれが好みであるか」を試食調査した。その平均値を表４に記した。
上記パネラーに試料及び比較試料を試食してもらい、「かき氷のようなシャリシャリとした食感としてどれが好みであるか」を試食調査した。その平均値を表４に記した。
３.製造適性の判定
各試料に付き５０粒の試料を１８℃に放置し、１時間後のモールドからのシェルの剥がれ具合を目視評価した。
各試料に付き５０粒の試料を１８℃に放置し、１時間後のモールドからのシェルの剥がれ具合を目視評価した。
（３）試験結果
表４の如く、比較試料８は透明感、食感とも試料２に匹敵していたが、モールドからの剥離が不十分であり、製造適性に問題が認められた。以上の結果に基づき結論を表５にまとめた。
本試験は、チョコレート様素材を使用したシェルの厚さがシェルチョコレート様菓子の適性に与える影響を調べるために行なった。
（１）試料の調製
[比較試料９]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ０.３ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[比較試料９]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ０.３ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[比較試料１０]
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ２．３ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ２．３ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
（２）試験方法
１．透明感の評価方法
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、各試料の透明感を点数評価（最高１０点）した。その平均値を表６に記した。
１．透明感の評価方法
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、各試料の透明感を点数評価（最高１０点）した。その平均値を表６に記した。
２．食感の評価方法
上記パネラーに試料及び比較試料を試食してもらい、「かき氷のようなシャリシャリとした食感としてどれが好みであるか」を試食調査した。その平均値を表６に記した。
上記パネラーに試料及び比較試料を試食してもらい、「かき氷のようなシャリシャリとした食感としてどれが好みであるか」を試食調査した。その平均値を表６に記した。
３. 製造適性の判定
各試料に付き５０粒の試料を１８℃に放置し、１時間後のモールドからのシェルの剥がれ具合を目視評価した。
各試料に付き５０粒の試料を１８℃に放置し、１時間後のモールドからのシェルの剥がれ具合を目視評価した。
（３）試験結果
表６の如く、試料２に比べ、比較試料１０は透明感、食感において劣っていた。また、比較試料９は、透明感は試料２に匹敵するものであったが、モールドからの剥離時に割れが多数生じ、製造適性に問題が認められた。以上の結果に基づき結論を表７にまとめた。
本試験は、チョコレート様素材に使用する糖の種類が与える影響を調べるために行なった。
（１）試料の調製
[試料３]
乳糖６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[試料３]
乳糖６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[試料４]
砂糖６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
砂糖６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
[試料５]
砂糖+乳糖（１：１）６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
砂糖+乳糖（１：１）６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のクリーム状チョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
（２）試験方法
１．透明感の試験方法
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、各試料の透明感を点数評価（最高１０点）した。その平均値を表８に記した。
１．透明感の試験方法
社内２０〜４０才代の女性１００名をパネルとし、各試料の透明感を点数評価（最高１０点）した。その平均値を表８に記した。
２．食感の試験方法
上記パネラーに試料及び比較試料を試食してもらい、「かき氷のようなシャリシャリとした食感としてどれが好みであるか」を試食調査した。その平均値を表８に記した。
上記パネラーに試料及び比較試料を試食してもらい、「かき氷のようなシャリシャリとした食感としてどれが好みであるか」を試食調査した。その平均値を表８に記した。
（３）試験結果
表８の如く、試料２に比べ、試料３、４、５ともに食感は試料２に匹敵していたが、透明感は劣っていた。以上の結果に基づき結論を表９にまとめた。
以上の試験より、本発明のチョコレート様素材を用いたシェルチョコレート様菓子は、チョコレート様素材部分の光沢感、透明感及び食感において優れていることが明らかになった。また更に、シェルの成型及びフィリングの充填時において問題が生じることもないので、製造適性も優れていることが明らかとなった。
以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、それらによって本発明の範囲が制限されるものではない。
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のエアチョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
製造したチョコレート様菓子のシェル部の透明感は良好で、ホワイトチョコレートとは異なるシャリシャリとした独特な食感及びさっぱりとした味わいが付与されていた。
トレハロース７０重量部と植物油脂３０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のエアチョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
製造したチョコレート様菓子のシェル部の透明感は良好で、ホワイトチョコレートとは異なるシャリシャリとした独特な食感及びさっぱりとした味わいが付与されていた。
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のエアチョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が８８重量％、３５℃における固体含量が１重量％である調温タイプのものを使用した。
製造したチョコレート様菓子のシェル部の透明感は良好で、ホワイトチョコレートとは異なるシャリシャリとした独特な食感及びさっぱりとした味わいが付与されていた。
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.０ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のエアチョコレートを詰め、ボトムをミルクチョコレートで閉じた粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
製造したチョコレート様菓子のシェル部の透明感は良好で、ホワイトチョコレートとは異なるシャリシャリとした独特な食感及びさっぱりとした味わいが付与されていた。
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のエアチョコレートを詰め、粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が７０重量％、３５℃における固体含量が３重量％である調温タイプのものを使用した。
製造したチョコレート様菓子のシェル部の透明感は良好で、ホワイトチョコレートとは異なるシャリシャリとした独特な食感及びさっぱりとした味わいが付与されていた。
トレハロース６０重量部と植物油脂４０重量部とからなるチョコレート様素材を融解調温後厚さ１.５ｍｍのシェル状に成型し、その中に緑色のエアチョコレートを詰め、粒タイプチョコレートを作製した。なお、トレハロースは粒子サイズ７０〜１２０μｍの粗粒を６０重量％含有し、２００μｍ以上の粗粒を１０重量％未満含有するものを使用し、植物油脂は２０℃における固体含量が８８重量％、３５℃における固体含量１重量％である調温タイプのものを使用した。
製造したチョコレート様菓子のシェル部の透明感は良好で、ホワイトチョコレートとは異なるシャリシャリとした独特な食感及びさっぱりとした味わいが付与されていた。
Claims (7)
- 油脂及び糖を主成分とするチョコレート様素材であって、油脂以外の固形分の含量がチョコレート様素材全量の５０重量％以上であるチョコレート様素材。
- 前記油脂以外の固形分が６０〜１２０μｍの粒度を有する粗粒を５０重量％以上含有し、且つ、２００μｍ以上の粒度を有する粗粒の含量は１０重量％未満である請求項１記載のチョコレート様素材。
- 前記油脂の固体脂含量が２０℃において７０重量％以上であり、且つ、３５℃において２０重量％以下である請求項１又は２記載のチョコレート様素材。
- 前記チョコレート様素材の水分含量が５重量％以下である請求項１乃至３の何れか一項に記載のチョコレート様素材。
- 前記チョコレート様素材を厚さ1．５ｍｍの板状に冷却固化し、分光式色差計で測定したときのＬ値が６０〜６２である請求項１乃至４の何れか一項に記載のチョコレート様素材。
- 請求項１乃至５の何れか一項に記載のチョコレート様素材を０．５〜２．０ｍｍの厚さのシェル状に成型し、該シェル状のチョコレート様素材のセンターにフィリングを詰め込んでなるシェルチョコレート様菓子。
- 請求項１乃至５の何れか一項に記載のチョコレート様素材を調温・冷却固化させることで０．５〜２．０ｍｍの厚さからなるシェル状に成型し、該シェル状のチョコレート様素材のセンターにフィリングを詰め込むことを特徴とするシェルチョコレート様菓子の製造方法。
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Applications Claiming Priority (1)
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