CN102917596B - 巧克力类食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供即使在以熔融状态运输和储存时也能够抑制粘度改变且品质稳定的巧克力类食品及其制造方法。在含有大量乳类的巧克力类食品中，可通过将非晶乳糖的含量调节到特定水平以下来使得以熔融状态的运输和储存成为可能。另外，通过简单方法制造的巧克力类食品可以熔融状态运输和储存，所述方法是在完成微粒化步骤之前向巧克力类食品中加入水分之后施加加热处理。

Description

巧克力类食品及其制造方法

技术领域

相关申请

本申请要求日本专利局在2010年3月31日提交的申请2010-81287号的优先权权益。所要求的优先权申请的全文通过引用结合在本说明书中。

本发明涉及巧克力类食品、其制造方法及其运输和储存方法。更具体地讲，本发明涉及巧克力类食品，尤其是含有乳组分的巧克力类食品，其具有增加的结晶乳糖比例，使得其可以以熔融状态运输和储存；其制造方法；及其运输和储存方法。

技术背景

以巧克力为代表的巧克力类食品使用作为主要原料的可可块、可可粉、可可脂、蔬菜油脂、乳组分(全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等)和糖组分(糖、乳糖、麦芽糖、果糖等)制造。常规的巧克力类食品在常温下由于其中含有可可脂和蔬菜油脂而处于固态至半固态。

在很多情况下，由巧克力生产商制造的充当原料的巧克力类食品被传送给面包生产商、糖果生产商等，且在他们的工厂中，所传送的巧克力类食品通过加热熔融且此后例如通过涂覆在面包上或在模具中流延成型而最后加工成最终商品。

因此，在巧克力生产商与面包生产商或糖果生产商之间的巧克力类食品的许多交易中，巧克力类食品成型为圆形卵石形的块且通过包装这些块到箱子中而以约10-20kg的单位包装形式传送，以使得这些块可在使用时容易地熔融或者挤入罐中以使得它们可在热水浴中熔融。

当使用这种巧克力类食品的食品，如诸如涂覆有巧克力类食品的饼干、涂覆有巧克力类食品的冰激凌棒和涂覆有巧克力类食品的面包的产品，由大面包生产商和糖果生产商以大规模制造时，需要大量的巧克力类食品，这引起了诸如需要大型熔融装置、大量工作量和/或产生大量废物容器的问题。

作为解决这些问题的方法，约1-10吨的处于熔融状态的巧克力类食品由罐车或液罐车或装填在1-吨箱子中来运输，接着将其直接接收到例如罐中并储存和使用所接收的食品。这种方法具有各种优点。例如，这种方法可显著节约巧克力生产商的成型、装填和包装巧克力类食品的劳动力。另外，大面包生产商和糖果生产商可省略麻烦的熔融操作和简缩掉几乎所有的废物容器。

这种运输和储存方法往往在巧克力类食品不含或仅含数百分比的乳组分的情况下(诸如甜巧克力类食品)的情况下合乎需要。然而，如果巧克力类食品含有大量乳组分的情况下，诸如牛奶巧克力类食品或白巧克力类食品，通常品质变化快，因此，以熔融状态运输和储存并不总是合乎需要。在这种情况下，以熔融状态运输和储存仅在极其受限的条件下才可行，其中大量巧克力类食品可在非常短的时间、如在1-2天内消耗；否则，巧克力类食品常挤入诸如箱子或罐的容器中且以固态配送。

至今还没有使得生产商能够长时间以熔融状态运输和储存巧克力类食品、尤其是含有大量乳组分的巧克力类食品的已确立技术。

作为与本发明有关的技术，专利文献1公开了将水加到全脂奶粉中，在加热的情况下对混合物施加剪切力，和将所得混合物用于巧克力类食品中。该专利文献描述在经受上述处理的全脂奶粉中，其中所含的非晶乳糖已晶化，且固定在乳糖和乳蛋白上的乳脂被释放。该专利文献还描述了当使用这种全脂奶粉作为巧克力的原料时，所释放的乳脂改善巧克力的滋味。然而，上述处理需要专门且昂贵的装置，且其操作复杂。另外，在专利文献1中没有关于这一处理实现巧克力类食品以熔融状态运输和储存的记载。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：美国专利第6,548,099号

发明概述

本发明所需解决的课题

本发明的一个目的在于提供即使在以熔融状态运输和储存时品质也稳定的巧克力类食品。

解决课题的方法

关于通常以固态分配的巧克力类食品，本发明的发明人已经研究了由以熔融状态储存和分配巧克力类食品所引起的问题。因此，已经揭示，当含有一定含量或更高含量的乳组分、尤其是奶粉的巧克力类食品以熔融状态储存和分配时，随时间而观察到粘度改变，尤其是粘度增加。

当制造使用巧克力类食品的产品时，进行诸如机械称量上述熔融的巧克力类食品、接着使所称量的食品流延到模具中的操作。此时，如果粘度随时间而改变，有时产品的外观由于气泡形成而劣化，或者几乎不能称量出精确量的巧克力类食品。

另外，当冷冻甜食、面包或糖果被巧克力涂覆时，上述熔融的巧克力类食品用诸如浇注器或浸挂糖衣机的涂覆装置加工。此时，如果粘度随时间而改变，这有时影响涂覆物的量、外观和产率，使得难以保持均匀的品质。另外，当巧克力类食品以熔融状态储存在诸如罐的容器中时，有时候，发生巧克力类食品粘度的增加，这使得例如难以将巧克力类食品从罐中取出。因此，已经认识到重要的是抑制粘度随时间的改变。

本发明的发明人集中研究了抑制粘度随时间改变的方法。因此，已经发现，当在巧克力类食品中所包含的乳糖具有高比例的非晶乳糖时，随时间发生粘度的显著改变。也就是说，已经发现，当在巧克力类食品中非晶乳糖的比例低时，该巧克力类食品具有以熔融状态运输和储存的耐久性。

另外，本发明的发明人研究了这种巧克力类食品是否可通过方便且简单的方法制造。因此，已经发现，在巧克力类食品中所包含的一部分乳糖可通过以下方法转化成结晶乳糖：在巧克力类食品的制造步骤中，在完成的微粒精研(grain refining)步骤之前，向其中加入一定量的水且进行特定加热操作，由此使得生产商能够即使在巧克力类食品含有大量乳组分的情况下也以熔融状态运输和储存巧克力类食品。因此，完成了本发明。

也就是说，本发明涉及：

(1) 用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品，其包含7-23重量%的非脂乳固体，其中其所包含的非晶乳糖与总乳糖的比例为85重量%或更低；

(2) 抑制熔融状态的巧克力类食品的粘度随时间而改变的方法，其包括制备包含7-23重量%的非脂乳固体的巧克力类食品，其中其所包含的非晶乳糖与总乳糖的比例为85重量%或更低，和以熔融状态运输和储存所述巧克力类食品；

(3) 制造根据(1)的用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其包括调节原料的配方以使得最终巧克力类食品的水含量为0.9-2.7重量%且此后在完成微粒精研步骤之前在55-90℃下进行热处理1小时或更久且不超过6小时；

(4) 根据(3)的制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其中以干重计，所述最终巧克力类食品含有9-50重量%的乳组分；

(5) 根据(4)的制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其中所述最终巧克力类食品含有10-75重量%的除可可脂以外的蔬菜油脂；

(6) 根据(5)的制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其应用于熔融状态下的72小时或更久的运输和储存；

(7) 制造根据(1)的用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其包括制备所包含的非晶乳糖与总乳糖的比例为85重量%或更低的奶粉，和使用所得的奶粉作为所述巧克力类食品的原料；

(8) 根据(7)的制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其中所包含的非晶乳糖与总乳糖的比例为85重量%或更低的所述奶粉通过向奶粉中加入水、接着在55-90℃下加热并混合来获得，且使用所得的奶粉作为所述原料；和

(9) 根据(3)-(8)中任一项的制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其中，基于所述巧克力类食品计，将乳糖作为糖组分以小于5重量%的量单独加入。

发明的效果

根据本发明，可以获得如下巧克力类食品，即使在以熔融状态运输和储存所述巧克力类食品时，其也具有极小的品质改变，尤其是具有受抑制的粘度改变。

附图简述

图1为根据X-射线衍射法的乳糖β-型晶体的校准曲线；

图2为根据X-射线衍射法的乳糖α-1水合物型晶体的校准曲线。

本发明的实施方式

在下文中，将具体说明本发明。

在本发明中提到的巧克力类食品例如为巧克力。另外，本文中提到的巧克力不仅包括巧克力、巧克力型产品和由日本巧克力公平贸易理事会和日本使用巧克力的食品公平贸易理事会定义的使用巧克力的食品，而且包括含有油脂作为必要成分且如果需要还含有适当比例的诸如糖组分、乳组分、可可原料(可可块、可可粉、可可脂)、果汁粉、果粉、调味材料、乳化剂、香料和着色材料的辅助原料的巧克力型产品。另外，风味型巧克力不仅包括主成分为可可原料、奶粉和糖组分的甜巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，还包括诸如咖啡味、焦糖味、绿茶味、水果味、蔬菜味和咸味的风味型品种。

在本发明中提到的熔融状态为巧克力类食品具有流动性且显示出液态的状态，且通常为巧克力类食品处于35-65℃、更优选40-45℃的温度下的状态。

在本发明中提到的乳组分包括来源于可作为原料使用的乳的各种产品。其具体实例包括全脂奶粉、脱脂奶粉、高脂全脂奶粉、乳清粉、酪奶粉和酪蛋白。另外，还可使用无糖炼乳、甜炼乳和乳膏，虽然会存在其量视其水含量而受限制的情形。在本发明中提到的奶粉包括这些乳组分的粉状产品。

在本发明中使用的乳组分优选具有0-7重量%、更优选0-6重量%的水含量；0-50重量%、更优选0-40重量%、更加优选0-35重量%的脂肪含量；20-99重量%、更优选25-97重量%、更加优选30-95重量%的含糖量；和0-50重量%、更优选5-45重量%的蛋白质含量。

为了更有效地显示出本发明的作用，最终巧克力类食品优选含有以干重计总量为9重量%或更多的乳组分。如果乳组分的总含量小于9重量%，即使巧克力类食品以熔融状态运输和储存，有时候品质改变也不会在短期内发生。然而，当然，这种巧克力类食品可包括在本发明的以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的范围内。另外，为了获得乳感和口味更浓郁的牛奶巧克力和白巧克力，所述巧克力类食品优选含有较大量的乳组分，且所述巧克力类食品优选含有以干重计总量为12-50重量%、更优选14-50重量%、更加优选16-50重量%、最优选20-50重量%的乳组分。

在本发明中提到的非脂乳固体为除乳中所包含的水和乳脂以外的组分。在本发明中，它们的除水和乳脂以外的组分如酪蛋白酸钠、乳清粉和乳清蛋白也对应于所述非脂乳固体。另外，虽然“作为糖组分单独加入的乳糖”来源于乳，但在本发明中不将其视为非脂乳固体，因为这种乳糖不被本领域的技术人员视为非脂乳固体，而是视为糖组分。

本发明的巧克力类食品含有量为7-23重量%、更优选8-21重量%、更加优选8.5-15重量%的非脂乳固体。当所述巧克力类食品的非脂乳固体的含量太小时，所得产品趋于具有较少的乳味感。另一方面，当所述非脂乳固体的量太大时，所述巧克力类食品的物理性质常受到不利影响。

在本发明中的非晶乳糖是指未晶化的乳糖且认为其处于非晶态。通常，在通过用喷雾干燥器喷雾干燥制造的奶粉中所包含的几乎所有的乳糖都是非晶乳糖。

与结晶乳糖相比较，非晶乳糖每单位质量的表面积更大，且假定通过在其表面上保留低熔点的油脂，非晶乳糖总体上充当巧克力类食品的粘度增加因子之一。因此，本发明的巧克力类食品的非晶乳糖的含量以来源于奶粉的乳糖计为85重量%或更低，优选为84重量%或更低，更加优选为83重量%或更低。当非晶乳糖的量太大时，抑制粘度改变的作用常常劣化。

非晶乳糖的量可通过从在上述巧克力类食品中包含的乳糖总量中减去结晶乳糖的量来计算。在所述巧克力类食品中包含的乳糖的总量可由配方(配料)计算。或者，其可通过HPLC、酶促法等实际测量。具体地讲，通过酶促法测量是合适的，因为可使共存物质的影响减至最小。

结晶乳糖的量还可通过例如X-射线衍射法测量。另外，非晶乳糖可通过差示扫描量热计(DSC)的热流模式直接测量。在DSC的情况下，有利的是使用经调节的DSC，其中测量通过分离油脂的转变和熔融的热流信号来进行。

具体地讲，根据X-射线衍射法，将粉末本身或用溶剂脱脂的粉末置于样品室中且测量用以下装置在以下测量条件下进行。在β-型晶体的情况下，特征性衍射峰可在10.5゜附近的2θ下证实。另外，在α-1水合物型晶体的情况下，特征性衍射峰可在19.9゜和19.0゜附近的2θ下证实。这些衍射峰的峰面积用连接到该装置的分析软件等测定，接着用在以下条件下制作的如在图1和图2中所示的校准曲线定量。

X射线衍射装置：Miniflex II (由Rigaku Corporation生产)

灯泡：铜灯泡

扫描速度：1゜/1分钟

扫描角：2θ = 7゜-30゜

α-1水合物乳糖(由Kishida生产)，

β-乳糖(由Sigma生产)。

在本发明中“作为糖组分单独加入的乳糖”为可作为上述巧克力类食品的原料之一加入的乳糖且不同于来源于诸如全脂奶粉的乳组分的乳糖。在本发明中，其量优选小于5重量%，更优选小于4重量%，更加优选小于3重量%。作为原料市售的乳糖在几乎所有情况下皆为结晶乳糖。

本发明的作用可通过降低在上述巧克力类食品中所包含的非晶乳糖与乳糖的比例来显现。具体地讲，所述作用通过降低来源于非脂乳固体的乳糖中非晶乳糖的比例来显著显现。

当本发明的巧克力类食品用于以熔融状态运输和储存时，可将通过X-射线衍射法等测定的非晶乳糖的比例的测量值用作实现所述巧克力类食品的功能的指数。然而，当“作为糖组分单独加入的乳糖”的量大时，该指数往往不足以判断该功能的实现。因此，为了在制造阶段确保所制造的巧克力类食品的确实现用于以熔融状态运输和储存的功能，优选将“作为糖组分单独加入的乳糖”的量调节到小于5重量%，在该量下其影响变得较小。

可在本发明的巧克力类食品中使用的除可可脂以外的蔬菜油脂包括来源于植物的任何油脂，它们用于常规巧克力类食品中。除可可脂以外的蔬菜油脂的实例包括蔬菜油脂，诸如菜籽油、大豆油、葵花油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、贝吉籽油(kapok oil)、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、sal fat、椰子油和棕榈仁油；以及通过使单独的上述油脂或其混合物进行氢化、分馏、酯交换等获得的加工油脂。

为了有效抑制在以熔融状态运输和储存期间发生的品质改变，优选最终巧克力类食品以10-75重量%、更优选13-70重量%、更加优选16-65重量%、更优选20-60重量%的量含有除可可脂以外的蔬菜油脂。

因为以大于75重量%的量含有除可可脂以外的蔬菜油脂的巧克力类食品的脂肪含量变得极高，所以该食品显示除脂肪组分以外的固体物质粒子稀疏地分散在油相中的状态，由此减少了作为品质改变之原因的固体物质粒子之间的接触和反应。因此，几乎不发生品质改变且并不总是需要使用本发明。在除可可脂以外的蔬菜油脂的含量小于10重量%的巧克力类食品的情形下，所述巧克力类食品需要类似于蔬菜油脂仅由可可脂组成的所谓纯巧克力的极其精细的风味精度。在这种巧克力中，风味持续逐渐改变，尽管该改变是轻微的，因此并不总是适合以熔融状态运输和储存。另外，使具有低脂肪含量的巧克力类食品进入诸如粉状乳和糖组分以及可可固体物质的粒子的固体物质粒子密集地存在于油相中的状态，由此增加了作为品质改变的原因的固体粒子之间的接触和反应。因此，品质改变易于发生且即使使用本发明，有时也几乎不能实现本发明的足够作用。例如，这一趋势在脂肪含量为33%或更低且粘度为120p (BM-型粘度计，由Toki Sangyo Co., Ltd.生产，4号转子，12rpm，45℃或更高)的巧克力类食品中出现。当然，这些巧克力类食品也可作为本发明的用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品使用。

除了上述原料以外，任选可将用于常规巧克力类食品中的诸如乳化剂、着色材料、防腐剂和抗氧化剂的添加剂加到本发明的巧克力类食品中，直到它们不利地影响本发明的作用为止。

本发明还涉及制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法。作为本发明的制造方法的第一方面，提供使用作为原料的乳组分的方法，其中一部分乳糖已晶化。

在很多情况下，目前最常使用且味美的全脂奶粉和脱脂奶粉用喷雾干燥器制造且其中所包含的乳糖通常为非晶乳糖。在所述全脂奶粉和脱脂奶粉中包含的乳糖可通过向其中加入水、接着将所得物在55-90℃下加热并混合且此后将所得混合物粉碎来晶化。根据这种方法，可获得具有降低的非晶乳糖比例的奶粉。通过上述方法获得的奶粉具有85重量%或更低、优选84重量%或更低、更优选83重量%或更低的非晶乳糖含量。

本发明的巧克力类食品可通过本身已知的方法使用以上获得的奶粉作为原料来制造。例如，所述巧克力类食品可通过用混合器混合原料，用滚筒式精炼机将混合物微粒精研和用巧克力精炼机最后加工所得物来制造。

作为本发明的制造方法的第二方面，在巧克力类食品的制造步骤中，含有一定量的水的巧克力类食品的原料的混合物在完成微粒精研步骤之前经受一定程度的加热。根据该方面，可直接使用市售的全脂奶粉和脱脂奶粉。

在本发明中提到的微粒精研步骤为作为上述巧克力类食品的原料的诸如可可块、可可粉、糖组分和奶粉的除脂肪组分以外的固体物质的粗粒子的精研步骤，直至以测微计测量的粒径变成10-35μm。具体地讲，这是使用诸如滚筒式精炼机、磨碎机或Mucintyre的微粒精研装置进行的步骤。

在该方面，方便且优选地使用含水的原料，特别是含有15.0%或更多的水的材料作为原料，然而在完成微粒精研步骤时对调节巧克力类食品原料的混合物的水含量的方法没有特定限制。这种原料的实例包括水和含水食品，诸如天然乳膏、诸如牛乳和脱脂炼乳的乳、使用动物和蔬菜油脂的乳膏、奶油、人造黄油、诸如葡萄糖糖浆和还原糖浆的糖浆、蜂蜜、酒精饮料、果汁、咖啡、茶及其混合物。最方便且优选的是使用水来调节水含量。在以熔融状态运输和储存期间品质改变较少的含有乳组分的巧克力类食品可通过以下方式获得：在完成微粒精研步骤时用含水的原料将水含量调节到基于最终巧克力类食品的总量计为0.9-2.7重量%，接着进行恰当的热处理。

基于最终巧克力类食品的总量计，在完成微粒精研步骤时水含量为0.9-2.7重量%，优选为1-2.5重量%，例如1.1-2.5重量%，更优选为1.1-2.3重量%，例如1.1-1.7重量%或1.3-2.3重量%，更加优选为1.2-2.1重量%，例如1.2-1.6重量%、1.3-1.5重量%、1.6-2.0重量%或1.7-1.9重量%。当水含量太小时，品质改变在以熔融状态运输和储存期间常常增大。另一方面，当水含量太大时，其常成为以下事件的原因：巧克力类食品的物理性质劣化，诸如所谓的“bote(低流动性)”；质地由于固体物质聚结而劣化，诸如所谓的“dama(凝块)”；和偏离恰当的粘度范围。

作为在该方面巧克力类食品的热处理，在调节水含量到上述范围之后且在完成微粒精研步骤之前，必须在55℃-90℃的巧克力类食品原料混合物的温度下赋予受热历程历时1小时或更久且少于6小时。当该热处理恰当地进行时，可以获得含有大量乳组分的巧克力类食品，其可在一定范围内抑制粘度随时间改变的情况下用于以熔融状态运输和储存。也就是说，假定，通过上述步骤，使在巧克力类食品的原料中所包含的一部分非晶乳糖晶化。

在这方面，巧克力类食品原料混合物的加热温度为55-90℃，优选为55-85℃，更优选为60-80℃，更加优选为60-75℃，最优选为65-70℃。加热时间为1小时或更久且少于6小时，且优选为1-5.5小时，例如1.5-5.5小时、2-5.5小时、2-4小时、3-5.5小时、3-5小时或4-5小时，更优选为2-5小时，进一步优选为3-4小时。

当加热温度太低时，或当加热温度太短时，在以熔融状态运输和储存巧克力类食品期间的品质改变趋于增大。另一方面，当加热温度太高时或当加热时间太久时，虽然在以熔融状态运输和储存期间的品质改变受到抑制，但产生了焦糖样风味和焦沉积(burnt deposit)。

在巧克力类食品的制造方法的该方面，可采用任何方法，只要所需的热处理可在完成微粒精研步骤之前进行即可。其实例包括以下方法：在用混合器混合原料的同时进行热处理，且随后用滚筒式精炼机进行微粒精研，接着用巧克力精炼机最后加工；和以下方法：在将原料用磨碎机混合并微粒精研的同时进行热处理，接着用混合器最后加工所得物。使用磨碎机的方法非常简便，且易于进行，因为其可根据与常规方法相同的方式进行，不同之处在于控制温度到略高的温度且维持一定的微粒精研处理时间。

在很多情况下，在完成微粒精研步骤之后的热处理和加水导致难以抑制在以熔融状态运输和储存期间的品质改变，且其进一步成为巧克力质地由于诸如所谓“dama(凝块)”的固体物质聚结而劣化的原因，这大大破坏了商业价值。

发明还涉及用于以熔融状态运输和储存的本发明的巧克力类食品的用途。具体地讲，本发明的巧克力类食品用于以熔融状态运输和储存。“用于以熔融状态运输和储存”的巧克力类食品是指即使在以熔融状态储存时，粘度改变受到抑制而维持具有风味的可以使用的状态的巧克力类食品。因此，本发明还涉及在以熔融状态运输和储存巧克力类食品期间抑制粘度改变的方法。具体地讲，所述方法包括制备本发明的巧克力类食品且以熔融状态运输和储存所述巧克力类食品，其中在维持所述熔融状态的情况下抑制粘度改变。

根据本发明，上述巧克力类食品可经受住72小时或更久的熔融状态下的运输和储存。当在相同温度下测量时，相对于制备时(0天)的值来讲在7天和14天阶段、优选还在21天阶段粘度随时间的改变理想地在±30%范围内，更理想地在±20%范围内。粘度随时间的大量改变往往不利地影响在使用时的定量。

在本发明中，通过测量在以熔融状态在50℃下储存9天(216小时)或更久之后的粘度，可预测此后的粘度改变趋势。也就是说，当相对于在制备时(0天)的值而言，在以熔融状态在50℃下储存9天(216小时)或更后的阶段的粘度改变在±30%的范围内时，可将该巧克力类食品视为经受住自其制备时开始1000小时、至少500小时的熔融状态下的运输和储存。

实施例

在下文中，将描述实施例。在实施例中，除非另外描述，否则所有“百分比”和“份数”都以重量计。非晶乳糖的比例通过X-射线衍射法测量。

实施例1-3和比较实施例1-3

非脂乳固体的掺入量和以熔融状态储存时粘度增加的试验

首先，进行全脂奶粉的晶化处理。将控制到60℃的捏合机装上1kg全脂奶粉，且向其中加入50g水。将这些材料照此加热并混合2小时，且将该混合物用混合机粉碎以获得部分乳糖已晶化的全脂奶粉。此时，非晶乳糖与总乳糖的比例为83.4重量%。另外，所有晶体均为β-型。另一方面，在未经受晶化处理的全脂奶粉中非晶乳糖相对于总乳糖的比例为100重量%。将“Standard Tables of Food Composition in Japan，第五修订和扩增版，2007” (Kagawa Nutrition University Publishing Division)中的数值用作在全脂奶粉中乳糖的总量。

随后，根据表1的配方的白巧克力类食品(实施例1-3)的试制造通过使用部分乳糖已晶化的全脂奶粉进行。将原料用滚筒混合并粉碎且根据常规方法在55℃下进行巧克力精炼2小时。随后，在制备当天测量粘度之后，将约600g混合物密封在金属罐(royal can)中，且将其储存在50℃的保温箱中。单独地，通过使用未经处理的全脂奶粉进行巧克力类食品的类似试制造(比较实施例1-3)。随时间而测量粘度直至10天，以评价实施例1-3和比较实施例1-3的白巧克力类食品。粘度测量根据以下方法进行。

粘度计：BM型粘度计(由Toki Sangyo Co., Ltd.生产)

转子：3号或4号

转子旋转值：12rpm

测量温度：50℃。

表1

在用于使用奶粉的粘度增加的试验中的试验配方

(在所使用的全脂奶粉中非脂乳固体的含量为70.8重量%。)。

当使用作为试验样品如上所述地制造的巧克力类食品通过上述“X射线衍射法”测量表1中的实施例1-3的乳糖中非晶乳糖的比例时，它们分别为79.9重量%、81.2重量%和80.5重量%。类似地，在比较实施例1-3中，非晶乳糖的比例全部为100重量%。

如上所述，在实施例1-3中使用的全脂奶粉中非晶乳糖相对于乳糖总量的比例为83.4重量%，因此，揭示了非晶乳糖的比例可以使用作为试验样品的巧克力类食品通过X-射线衍射法几乎准确地测量。

通过在50℃下储存实施例1-3和比较实施例1-3的巧克力类食品获得的结果示于表2中。

表2

通过在50℃下储存引起的粘度改变(单位：P)

。

在使用未经处理的全脂奶粉的比较实施例1-3中，在3天内观察到高粘度增加，而在使用乳糖部分晶化的全脂奶粉的实施例1-3中，即使在保藏10天之后，观察到较少的粘度增加，且还维持几乎恒定的粘度。因此，通过使全脂奶粉经受乳糖的晶化处理，与没有该处理的情形相比较，在受热/熔融状态下出现的粘度增加受到适当地抑制。

当通过感官试验评价风味时，风味在9天和10天的时间都良好。

实施例4

首先，将11.5份可可块(产品名称：Fuji Cacao Mass 100，由Fuji Oil Co., Ltd.生产)、16.0份全脂奶粉(产品名称：Yotsuba Whole Milk Powder，由Yotsuba Milk Products Co., Ltd.生产)、3.0份乳清粉(产品名称：Confectionery Raw Flour I，由Snow Brand Milk Products Co., Ltd.生产)、13.5份糖、4.0份棕榈分馏低熔点油(熔点10℃，产品名称：Palm Ace 10，由Fuji Oil Co., Ltd.生产)、0.5份蒸馏水和0.1份大豆卵磷脂(产品名称：SLP-Paste，由Tsuji Oil Mills Co., Ltd.生产，大豆来源)在带盖的容器中通过在油浴中加热容器的外周在60℃的混合物温度下进行热处理3小时，同时用混合器搅拌并混合。随后，将该混合物经受使用滚筒式精炼机的微粒精研处理，并且用巧克力精炼机与20.0份椰子油(产品名称：Purified Coconut Oil，由Fuji Oil Co., Ltd.生产)、31.0份棕榈分馏低熔点油和0.4份大豆卵磷脂混合以制备牛奶巧克力类食品。

关于所得牛奶巧克力类食品，评价风味、色调和质地。另外，将该食品挤入带帽的罐中，且分别保存在40℃和50℃的保温箱中，且分别在0天之后、在3天之后、在7天之后、在14天之后和在21天之后评价其粘度和风味。评价的结果示于表3中。

比较实施例4

根据与实施例4相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于在微粒精研步骤之前的热处理时间变为0.5小时，且进行类似的评价。评价的结果示于表3中。

比较实施例5

根据与实施例4相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于在微粒精研步骤之前的热处理时间变为6小时，且进行类似的评价。评价的结果示于表3中。

比较实施例6

根据与实施例4相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于在用混合器搅拌并混合时掺入的棕榈分馏低熔点油的量变为4.5份且蒸馏水的量变为0份，且进行类似评价。评价的结果示于表3中。

比较实施例7

根据与实施例4相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于在用混合器搅拌并混合时掺入的糖的量变为11.5份且蒸馏水的量变为2.5份，且进行类似评价。评价的结果示于表3中。

表3

。

在实施例4和比较实施例4和6中制备的巧克力类食品中，非晶乳糖相对于总乳糖的比例分别为82.9重量%、100重量%和100重量%。

以上制备的巧克力类食品的评价方法

在制备时和在储存之后风味的评价：品尝评价基于以下标准进行。

“5：极好的风味”

“4：略微变味，但风味良好”

“3：变味，但可以销售”

“2：变味，且没有商业价值”

“1：无法忍受的变味”。

色调评价：该评价基于以下标准目视进行。

“○：极好的色调”

“△：别扭的色调，但可以销售”

“×：别扭的色调且没有商业价值”。

质地评价：该评价基于以下标准目视进行。

“○：极好的质地”

“△：略微粗糙的质地，但可以销售”

“×：极度粗糙且没有商业价值”。

在储存之后的粘度评价：储存的巧克力类食品的粘度用BM型粘度计(由Toki Sangyo Co., Ltd.生产)在30rpm和45℃下用适当选择的最佳转子来测量。在表中的粘度以“cP”单位表达。

实施例5

根据与实施例4相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于加热温度变为80℃，且进行类似评价。评价的结果示于表4中。

比较实施例8

根据与实施例4相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于加热温度变为95℃，且进行类似评价。评价的结果示于表4中。

实施例6

根据与实施例4相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于在用混合器搅拌并混合时掺入的可可块的量变为16.4份，全脂奶粉的量变为22.2份，乳清粉的量变为0份，糖的量变为44.2份，可可脂的量变为13份，棕榈分馏低熔点油的量变为0份；用巧克力精炼机混合的可可脂的量变为5份，纯化棕榈油的量变为0份且棕榈分馏低熔点油的量变为0份，且进行类似评价。评价的结果示于表4中。

参考实施例2

根据与比较实施例5相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于在用混合器搅拌并混合时掺入的全脂奶粉的量变为6份，糖的量变为30份，棕榈分馏低熔点油的量变为7份且蒸馏水的量变为0份；用巧克力精炼机混合的纯化椰子油变为19份且棕榈分馏低熔点油的量变为26份，且进行类似评价。评价的结果示于表4中。

表4

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在实施例4中，在初始阶段不存在风味、色调和质地方面的问题，且在储存之后粘度改变和风味改变较小。因此，可以说该巧克力类食品充分经受住熔融状态下的运输和储存。

与实施例4相反，在微粒精研步骤之前的热处理时间变为0.5小时的比较实施例4中，以熔融状态(40℃和50℃)储存之后粘度改变剧烈，且商业价值被破坏。

与实施例4相反，在微粒精研步骤之前的热处理时间变为6小时的比较实施例5中，显现出焦糖样风味，且因此在制备时的风味评价稍劣。另外，在以熔融状态储存(40℃和50℃)之后风味劣化快速，且商业价值稍低。

在不添加水且原料的水含量为0.87%的比较实施例6中，在以熔融状态(40℃和50℃)储存之后粘度改变剧烈，且商业价值被破坏。

在加入2.5%的量的水且在原料中的水含量为3.30%的比较实施例7中，在以熔融状态(40℃和50℃)储存之后风味劣化稍快，巧克力类食品的质地变粗糙，且商业价值被破坏。

在加热温度变为80℃的实施例5中，在初始阶段的风味与实施例4相比较稍劣，但不存在色调和质地方面的问题。另外，在储存之后粘度改变和风味改变较小。因此，可以说该食品充分经受住熔融状态下的运输和储存。

在加热温度变为95℃的比较实施例8中，产生焦沉积，且在初始阶段的风味、色调和质地低劣。

在蔬菜油脂含量低且食品在与实施例4相同的条件下获得的实施例6中，虽然进行水添加和热处理，但粘度趋于随时间而增加，且商业价值稍低。

在乳组分以较小量加入且食品在与比较实施例4相同的条件下获得的参考实施例2中，虽然水含量和加热时间不足，该巧克力类食品充分经受住熔融状态下的运输和储存。

实施例7

首先，将6.0份全脂奶粉、7.0份脱脂奶粉(产品名称：Yotsuba Skim Milk Powder，由Yotsuba Milk Products Co., Ltd.生产)、30.0份糖、16.5份棕榈分馏低熔点油、1.5份鲜稀奶油(产品名称：Tokachi Fresh Cream 47，由Meiji Co., Ltd.生产)和0.1份大豆卵磷脂在带盖的容器中通过在油浴中加热容器的外周在60℃的混合物温度下进行热处理3小时，同时用混合器搅拌并混合。随后，用滚筒式精炼机对该混合物进行微粒精研处理，用巧克力精炼机将其与10.0份椰子油可可脂、10.0份大豆油(产品名称：Soybean Sirashime Oil，由Fuji Oil Co., Ltd.生产)、18.5份棕榈分馏低熔点油和0.4份大豆卵磷脂混合以制备白巧克力类食品，且进行类似的评价。评价的结果示于表5中。

比较实施例9

根据与实施例4相同的方式，制备白巧克力类食品，不同之处在于在微粒精研步骤之前的热处理时间变为0.5小时，且进行类似的评价。评价的结果示于表5中。

比较实施例10

根据与实施例4相同的方式，制备白巧克力类食品，不同之处在于在微粒精研步骤之前的热处理时间变为6小时，且进行类似的评价。评价的结果示于表5中。

比较实施例11

根据与实施例4相同的方式，制备白巧克力类食品，不同之处在于在用混合器搅拌并混合时掺入的棕榈分馏低熔点油的量变为18.0份且鲜稀奶油的量变为0份，且进行类似的评价。评价的结果示于表5中。

比较实施例12

根据与实施例4相同的方式，制备白巧克力类食品，不同之处在于在用混合器搅拌并混合时掺入的糖的量变为28份，棕榈分馏低熔点的量变为15.0份且鲜稀奶油的量变为5份，且进行类似的评价。评价的结果示于表5中。

表5

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在实施例7中，在初始阶段不存在风味、色调和质地方面的问题，且在储存之后粘度改变和风味改变较小。因此，可以说该巧克力类食品充分经受住熔融状态下的运输和储存。

与实施例7形成对比，在在微粒精研步骤之前的热处理变为0.5小时的比较实施例9中，在以熔融状态储存(40℃和50℃)之后粘度改变剧烈，且商业价值被破坏。

与实施例7形成对比，在在微粒精研步骤之前的热处理时间变为6小时的比较实施例10中，色调略微带黄色且稍微不自然。另外，显现出焦糖样风味，且因此在制备时的风味评价稍劣。在以熔融状态储存(40℃和50℃)之后风味劣化快速且不能认为该巧克力类食品对于熔融状态下的运输和储存具有足够的耐受性，且商业价值低。

在不添加水且原料中的水含量为0.60%的比较实施例11中，在以熔融状态储存(40℃和50℃)之后粘度改变剧烈，且商业价值被破坏。

在以0.5%的量(以水计，相当于2.4%)加入鲜稀奶油且原料中的水含量为3.02%的比较实施例12中，在以熔融状态储存(40℃和50℃)之后风味劣化稍快，且该巧克力类食品的质地变粗糙，且商业价值被破坏。

实施例8

首先，将7.5份可可块、2.5份可可粉(产品名称：Azteca Cocoa Powder N12，由Meiji Co., Ltd.生产)、12.0份全脂奶粉、35.5份糖、8.0份乳糖、12.5份氢化棕榈仁油(熔点38℃，产品名称：New Melarin 38，由Fuji Oil Co., Ltd.生产)、6.0份淡奶油(产品名称：Zen Noh Butter(无盐的)，由Tsukuba Dairy Products Co., Ltd.生产)和0.1份大豆卵磷脂在容器中通过在油浴中加热容器的外周在55℃的混合物温度下进行热处理4小时，同时用混合器搅拌并混合。随后，用滚筒式精炼机对该混合物进行微粒精研处理，用巧克力精炼机将其与10.5份氢化棕榈仁油、5.0份棕榈分馏低熔点油和0.4份大豆卵磷脂混合以制备牛奶巧克力类食品，且进行类似的评价。评价的结果示于表6中。

比较实施例13

根据与实施例8相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于在微粒精研步骤之前的热处理时间变为0.5小时，且进行类似的评价。评价的结果示于表6中。

比较实施例14

根据与实施例8相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于在微粒精研步骤之前的热处理时间变为6小时，且进行类似的评价。评价的结果示于表6中。

比较实施例15

根据与实施例8相同的方式，制备牛奶巧克力类食品，不同之处在于在用混合器搅拌并混合时掺入的淡奶油的量变为0份且棕榈分馏低熔点油的量变为6份，且进行类似的评价。评价的结果示于表6中。

表6

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在实施例8中，在初始阶段不存在风味、色调和质地方面的问题，且在储存之后粘度改变和风味改变较小。因此，可以说该巧克力类食品充分经受住熔融状态下的运输和储存。

与实施例8形成对比，在微粒精研步骤之前的热处理变为0.5小时的比较实施例13中，在以熔融状态储存(40℃和50℃)之后的粘度改变大，且商业价值被破坏。

与实施例8形成对比，在微粒精研步骤之前的热处理变为6小时的比较实施例14中，显现出焦糖样风味，且因此在制备时的风味评价稍劣。在以熔融状态储存(40℃和50℃)之后风味劣化快速，且商业价值稍低。

在不加奶油且原料中的水含量为0.83%的比较实施例15中，在以熔融状态储存(40℃和50℃)之后的粘度改变稍大，且商业价值稍低。

工业实用性

本发明能够通过简便的方法生产用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品，尤其是含有大量乳组分的巧克力类食品，且其可在糖果制造和食品领域中使用。

Claims (5)

1.抑制熔融状态的巧克力类食品的粘度随时间增加的方法，其包括调节原料的配方以使得最终巧克力类食品的水含量变成0.9-2.7重量%且此后在完成颗粒精研步骤之前在55-90℃下进行热处理1小时或更久且少于6小时以制备包含7-23重量%的非脂乳固体和0.9-2.7重量%的水含量的巧克力类食品，其中所包含的非晶乳糖与总乳糖的比例为85重量%或更低；和以熔融状态运输和储存所述巧克力类食品。

2.制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其包括调节原料的配方以使得最终巧克力类食品的水含量变成0.9-2.7重量%且此后在完成颗粒精研步骤之前在55-90℃下进行热处理1小时或更久且少于6小时，其中所述巧克力类食物包含7-23重量%的非脂乳固体和0.9-2.7重量%的水含量，其中所包含的非晶乳糖与总乳糖的比例为85重量%或更低。

3.权利要求2的制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其中以干重计，所述最终巧克力类食品含有9-50重量%的乳组分。

4.权利要求3的制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其中所述最终巧克力类食品含有10-75重量%的除可可脂以外的蔬菜油脂。

5.权利要求4的制造用于以熔融状态运输和储存的巧克力类食品的方法，其应用于熔融状态下的72小时或更久的运输和储存。