JPWO2011125644A1 - チョコレート様食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
この出願は、平成22年3月31日に日本国特許庁に出願された出願番号2010−81287号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。
原料チョコレート類製造業者で製造されたチョコレート様食品は、パン製造業者や菓子類製造業者等へ納入され、これらの工場において加温融解された上、パン等にコーティングしたり、型に流し込んで成型したりして最終商品へと仕上げられる場合が多い。
(1)無脂乳固形分を7〜23重量%含有し、かつ、含有する乳糖中の非結晶乳糖の割合が85重量%以下である、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品、
(2)無脂乳固形分を7〜23重量%含有し、かつ、含有する乳糖中の非結晶乳糖の割合が85重量%以下であるチョコレート様食品を調製し、該チョコレート様食品を融解状態で輸送・保管することを特徴とする融解状態のチョコレート様食品の経時的粘度変化を抑制する方法、
(3)最終チョコレート様食品に対する水分が0.9〜2.7重量%となるように原料配合を調整し、その後55〜90℃で1時間以上6時間未満の加熱処理を微粒化工程が終了するまでに行うことを特徴とする、(1)に記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法、
(4)最終チョコレート様食品が、乳類を乾燥重量で9〜50重量%含有する、(3)記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法、
(5)最終チョコレート様食品が、カカオ脂以外の植物油脂を10〜75重量%含有する、(4)に記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法、
(6)融解状態での72時間以上の輸送・保管用である、(5)に記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法、
(7)全乳糖に対する非結晶乳糖の割合が85重量%以下である粉乳類を調製し、該粉乳類を原料として使用することを特徴とする、(1)記載の融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法、
(8)粉乳類に水を加えて55〜90℃で加熱、混合し得られた、全乳糖に対する非結晶乳糖の割合が85重量%以下である粉乳類を用いる、(7)記載の融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法、
(9)糖として別途添加される乳糖が、チョコレート様食品中5重量%未満である、(1)、(3)〜(8)いずれかに記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法、
に関するものである。
X線回折装置:Miniflex II((株)リガク製)
管球:銅管球
走査速度:1°/1分
走査角度:2θ=7°〜30°
α−1水和物乳糖(キシダ製)、β乳糖(シグマ製)
無脂乳固形分配合量と、融解状態での保管における増粘の試験
まず、全脂粉乳の結晶化処理を行なった。60℃に温調したニーダーに全脂粉乳1kgを投入し、水を50g添加した。そのまま2時間加熱、混合を行ってミキサーで粉砕し、乳糖の一部が結晶化された全脂粉乳を得た。このときの全乳糖に対する非結晶乳糖の割合は83.4重量%であった。また、ここでの結晶は全てβ型であった。一方、結晶化処理を行わない全脂粉乳における、全乳糖に対する非結晶乳糖の割合は100重量%であった。なお、全脂粉乳中の全乳糖量は、「五訂増補食品成分表2007」(女子栄養大学出版部)の数値を使用した。
次に、上記の乳糖が一部結晶化された全脂粉乳を用い、表1の配合に従ってホワイトチョコレート様食品を試作した(実施例1〜3)。定法のとおり原料を混合、ロール粉砕し、コンチングを55℃で2時間行なった。その後、調製当日での粘度を測定した後、ローヤル缶に約600gを封入して、50℃のインキュベーターで保管した。また、未処理の全粉乳を用いて同様に試作した(比較例1〜3)。実施例1〜3、比較例1〜3のホワイトチョコレート様食品を、10日まで経時で粘度を測定して評価を行なった。粘度の測定は、下記の方法にて行なった。
粘度計:BM型粘度計(東機産業株式会社製)
ローター:3号または4号
ローター回転数:12rpm
測定温度:50℃
上記の通り、実施例1〜3で使用した全脂粉乳における全乳糖量に対する非結晶乳糖の割合は83.4重量%であったので、チョコレート様食品を被検物質としたX線回折法により、その非結晶乳糖の割合をほぼ正確に測定できることが明らかとなった。
実施例1〜3、比較例1〜3のチョコレート様食品を50℃にて保存した結果を表2に示す。
なお官能検査によって風味を評価したところ、9日目ないし10日目の時点で、全て良好であった。
カカオマス(製品名:フジカカオマス100、不二製油株式会社製)11.5部、全脂粉乳(製品名:よつば全脂粉乳、よつば乳業株式会社製)16.0部、ホエイパウダー3.0部(製品名:製菓原粉I、雪印乳業株式会社製)、砂糖13.5部、パーム分別低融点油(融点10℃、製品名:パームエース10、不二製油株式会社製)4.0部、蒸留水0.5部、大豆レシチン(商品名:SLP−ペースト 辻製油株式会社 大豆由来)0.1部を、ミキサーを使用して撹拌混合しながら、オイルバスにて容器外周を加熱し、ふたをした状態で生地温度60℃にて3時間加熱処理を行った。続いて、この生地をロールリファイナーによって微粒化処理し、コンチェにてヤシ油(製品名:精製ヤシ油、不二製油株式会社製)20.0部、パーム分別低融点油31.0部、大豆レシチン0.4部と混合して、ミルクチョコレート様食品を調製した。
得られたミルクチョコレート様食品について、風味・色調・組織について評価した。更に、キャップ付き缶に詰めて40℃および50℃の恒温器内でそれぞれ保管し、0日後、3日後、7日後、14日後、21日後の粘度および風味について評価した。評価結果は表3のようになった。
微粒化工程前の加熱処理時間を0.5時間と変えた以外は実施例4と同様にしてミルクチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表3のようになった。
微粒化工程前の加熱処理時間を6時間と変えた以外は実施例4と同様にしてミルクチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表3のようになった。
ミキサーを使用して撹拌混合する際に配合するパーム分別低融点油を4.5部に、蒸留水を0部に変えた以外は実施例4と同様にしてミルクチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表3のようになった。
ミキサーを使用して撹拌混合する際に配合する砂糖を11.5部に、蒸留水を2.5部に変えた以外は実施例4と同様にしてミルクチョコレート様食品を作成し、同様の評価を行った。評価結果は表3のようになった。
製造時および保存時の風味評価:以下の基準にもとづき試食評価を行った。
「5:風味極めて良好」
「4:僅かに異味あるが良好」
「3:異味あるが商品価値有」
「2:異味明らかで商品価値無し」
「1:耐えられない異味」
「○:色調極めて良好」
「△:違和感ある色調だが商品価値有」
「×:色調がおかしく商品価値無し」
「○:組織極めて良好」
「△:ややザラつきのある組織だが商品価値有」
「×:ザラつき激しく商品価値無し」
加熱温度を80℃に変えた以外は実施例4と同様にしてミルクチョコレート様食品を作成し、同様の評価を行った。評価結果は表4のようになった。
加熱温度を95℃に変えた以外は実施例4と同様にしてミルクチョコレート様食品を作成し、同様の評価を行った。評価結果は表4のようになった。
ミキサーを使用して撹拌混合する際に配合するカカオマスを14.6部、全脂粉乳を22.2部、ホエイパウダーを0部、砂糖を44.2部、ココアバターを13部、パーム分別低融点油を0部とし、コンチェにて混合するココアバターを5部、精製ヤシ油を0部、パーム分別低融点油を0部に変えた以外は実施例4と同様にしてミルクチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表4のようになった。
ミキサーを使用して撹拌混合する際に配合する全脂粉乳を6部、砂糖を30部、パーム分別低融点油を7部、蒸留水を0部とし、コンチェにて混合する精製ヤシ油を19部、パーム分別低融点油を26部に変えた以外は比較例5と同様にしてミルクチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表4のようになった。
実施例4に対し、微粒化工程前の加熱処理時間を0.5時間と変えた比較例4では、融解状態(40℃および50℃)で保存した時に粘度の変化が激しく、商品価値を損なうものであった。
実施例4に対し、微粒化工程前の加熱処理時間を6時間と変えた比較例5では、キャラメル様の風味が発現しており、製造時の風味評価がやや劣る結果となった。また、融解状態(40℃および50℃)で保存した時の風味劣化が早く、商品価値のやや低いものであった。
水分を2.5%添加し、原料中の水分含量を3.30%とした比較例7では、融解状態(40℃および50℃)で保存した時の風味劣化がやや早く、且つ、チョコレート様食品の組織がザラザラしたものとなり、商品価値を損なうものであった。
加熱温度を95℃と変えた比較例8では、焦げが発生し、初期の風味、色調、組織が劣るものであった。
比較例4と同様の条件で得た、乳類の配合量の少ない参考例2では、水分量および加熱時間が不十分であるにも関わらず、溶融状態での輸送、保管に十分な保存性があった。
全脂粉乳6.0部、脱脂粉乳(製品名:よつば脱脂粉乳、よつば乳業株式会社製)7.0部、砂糖30.0部、パーム分別低融点油16.5部、生クリーム1.5部(製品名:十勝フレッシュクリーム47、明治乳業株式会社製)、大豆レシチン0.1部を、ミキサーを使用して撹拌混合しながら、オイルバスにて容器外周を加熱し、ふたをして生地温度60℃にて3時間加熱処理を行った。続いて、この生地をロールリファイナーによって微粒化処理し、コンチェにてココアバター10.0部、大豆油(製品名:大豆白締油、不二製油株式会社製)10.0部、パーム分別低融点油18.5部、大豆レシチン0.4部と混合して、ホワイトチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表5のようになった。
微粒化工程前の加熱処理時間を0.5時間と変えた以外は実施例4と同様にしてホワイトチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表5のようになった。
微粒化工程前の加熱処理時間を6時間と変えた以外は実施例4と同様にしてホワイトチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表5のようになった。
ミキサーを使用して撹拌混合する際に配合するパーム分別低融点油を18.0部、生クリームを0部に変えた以外は実施例4と同様にしてホワイトチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表5のようになった。
ミキサーを使用して撹拌混合する際に配合する砂糖を28部、パーム分別低融点油を15.0部、生クリームを5部に変えた以外は実施例4と同様にしてホワイトチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表5のようになった。
実施例7に対し、微粒化工程前の加熱処理時間を0.5時間と変えた比較例9では、融解状態(40℃および50℃)で保存した時に粘度の変化が激しく、商品価値を損なうものであった。
実施例7に対し、微粒化工程前の加熱処理時間を6時間と変えた比較例10では、色調がやや黄色味がかっておりやや不自然であった。また、キャラメル様の風味が発現しており、製造時の風味評価がやや劣る結果となった。融解状態(40℃および50℃)で保存した時の風味劣化も早く、融解状態での輸送、保管には十分な保存性とは呼べず、商品価値の低いものであった。
生クリームを5.0%(水分で2.4%相当)添加し、原料中の水分含量を3.02%とした比較例12では、融解状態(40℃および50℃)で保存した時の風味劣化がやや早く、且つ、チョコレート様食品の組織がザラザラしたものとなり、商品価値を損なうものであった。
カカオマス7.5部、ココアパウダー(製品名:アステカココアパウダーN12、明治製菓株式会社製)2.5部、全脂粉乳12.0部、砂糖35.5部、乳糖8.0部、硬化パーム核油(融点38℃、製品名:ニューメラリン38、不二製油株式会社製)12.5部、無塩バター6.0部(製品名:全農バター(食塩不使用)、筑波乳業株式会社製)、大豆レシチン0.1部を、ミキサーを使用して撹拌混合しながら、オイルバスにて容器外周を加熱し、生地温度55℃にて4時間加熱処理を行った。続いて、この生地をロールリファイナーによって微粒化処理し、コンチェにて硬化パーム核油10.5部、パーム分別低融点油5.0部、大豆レシチン0.4部と混合して、ミルクチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表6のようになった。
微粒化工程前の加熱処理時間を0.5時間と変えた以外は実施例8と同様にしてミルクチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表6のようになった。
微粒化工程前の加熱処理時間を6時間と変えた以外は実施例8と同様にしてミルクチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表6のようになった。
ミキサーを使用して撹拌混合する際に配合する無塩バターを0部、パーム分別低融点油を6部に変えた以外は実施例8と同様にしてミルクチョコレート様食品を調製し、同様の評価を行った。評価結果は表6のようになった。
実施例8に対し、微粒化工程前の加熱処理時間を6時間と変えた比較例14では、キャラメル様の風味が発現しており、製造時の風味評価がやや劣る結果となった。融解状態(40℃および50℃)で保存した時の風味劣化も早く、商品価値のやや低いものであった。
Claims (9)
- 無脂乳固形分を7〜23重量%含有し、かつ、含有する乳糖中の非結晶乳糖の割合が85重量%以下である、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品。
- 無脂乳固形分を7〜23重量%含有し、かつ、含有する乳糖中の非結晶乳糖の割合が85重量%以下であるチョコレート様食品を調製し、該チョコレート様食品を融解状態で輸送・保管することを特徴とする融解状態のチョコレート様食品の経時的粘度変化を抑制する方法。
- 最終チョコレート様食品に対する水分が0.9〜2.7重量%となるように原料配合を調整し、その後55〜90℃で1時間以上6時間未満の加熱処理を微粒化工程が終了するまでに行うことを特徴とする、請求項1に記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法。
- 最終チョコレート様食品が、乳類を乾燥重量で9〜50重量%含有する、請求項3記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法。
- 最終チョコレート様食品が、カカオ脂以外の植物油脂を10〜75重量%含有する、請求項4に記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法。
- 融解状態での72時間以上の輸送・保管用である、請求項5に記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法。
- 全乳糖に対する非結晶乳糖の割合が85重量%以下である粉乳類を調製し、該粉乳類を原料として使用することを特徴とする、請求項1記載の融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法。
- 粉乳類に水を加えて55〜90℃で加熱、混合し得られた、全乳糖に対する非結晶乳糖の割合が85重量%以下である粉乳類を用いる、請求項7記載の融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法。
- 糖として別途添加される乳糖が、チョコレート様食品に対して5重量%未満である、請求項3〜8いずれか1項に記載の、融解状態での輸送・保管用チョコレート様食品の製造方法。
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