JPH08504576A - 脂肪を減少した糖菓製品及び製法 - Google Patents
脂肪を減少した糖菓製品及び製法Info
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Abstract
Description
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1. 十分な脂肪生地の低脂肪チョコレートにおいて、脂肪及び滋養のある 炭水化物甘味料を具備する無脂肪固形分及び食用の乳化剤を具備しており、前記 チョコレートは、20〜24.5%の脂肪を含有することを特徴とする低脂肪チ ョコレート。 2. 滋養のある炭水化物甘味料が、少くとも35%存在することを特徴と する請求項1に記載の低脂肪チョコレート。 3. 滋養のある炭水化物が、砂糖の代用品で部分的に置換されていること を特徴とする請求項1に記載の低脂肪チョコレート。 4. 砂糖代用物が糖アルコール、充填剤、又は高能力甘味料(high poten cy sweetner)或いはこれらの組み合わせであることを特徴とする請求項3に記 載の低脂肪チョコレート。 5. 充填剤がポリデキストロースであることを特徴とする請求項4に記載 の低脂肪チョコレート。 6. 滋養のある炭水化物甘味料が少くとも30%の量で存在することを特 徴とする請求項2、4又は5に記載の低脂肪チョコレート。 7. 食用の乳化剤が、約1%以下に存在することを特徴とする請求項1乃 至6の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。 8. 乳化剤がレシチン又はDATEM或いはそれらを組み合わせであるこ とを特徴とする請求項1〜7の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。 9. チョコレートが、約1%の水分含有量を有していることを特徴とする 請求項1〜8の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。 10. 脂肪がカプレニンであることを特徴とする請求項1〜9の何れか一項 に記載の低脂肪チョコレート。 11. チョコレートが乳脂肪を含有することを特徴とする請求項1〜10の 何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。 12. 乳脂肪が少くとも7%以下において存在することを特徴とする低脂肪 チョコレート。 13. チョコレートが無脂肪ミルク固形分及び/又は無脂肪ココア固形分を 含有することを特徴とする請求項1〜12の何れか一項に記載の低脂肪チョコレ ート。 14. 無脂肪ミルク固形分が約12%乃至約20%範囲内に存在することを 特徴とする請求項13に記載の低脂肪チョコレート。 15. 無脂肪固形分は、総ての粒子が、実質的に約1から60ミクロンの寸 法にあることを特徴とする請求項1〜14の何れか一項に記載の低脂肪チョコレ ート。 16. チョコレートは50ミクロン以下の寸法の粒子を有していることを特 徴とする請求項1〜15の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。 17. チョコレートが、約2000ダイン/cm2以下の降伏値及び200 ポアズ以下の塑性粘性を有し、このチョコレートは押出し成形に使用されること を特徴とする請求項1〜16の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。 18. 降伏値の値及び塑性粘性の値の合計が160以下であり、このチョコ レートは被膜として使用されることを特徴とする請求項1〜16の何れか一項に 記載の低脂肪チョコレート。 19. チョコレートが固形の棒の鋳造に使用され、200ダイン/cm2以 下の降伏値及び200ポアズ以下の塑性粘性を有することを特徴とする請求項1 〜16の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。 20. チョコレートが、スキムミルクチョコレート、バターミルクチョコレ ート、混合乳製品チョコレート、スウィートチョコレート、セミスウィート又は ビタースウィートチョコレート、ホワイトチョコレート又は非標準化チョコレー トであることを特徴とする請求項1〜19の何れか一項に記載の低脂肪チョコレ ート。 21. ミルクチョコレートは、約35重量%より大きい量の滋養のある炭水 化物甘味料、少くとも約3.3%の乳脂肪、約1%以下の水分、少くとも約8. 6%の無脂肪の乳固形分、少くとも約10%のチョコレートリカー及び最大量で 約1%の食用乳化剤がを含有することを特徴とする請求項20に記載の低脂肪チ ョコレート。 22. スキムミルクチョコレートは、約35%より大量の滋養のある炭水化 物甘味料、最大量で約4%の乳脂肪、約1重量%以下の水分、少くとも約12% の無脂肪の乳固形分、少くとも約10%のチョコレートリカー及び最大量で約1 %の食用乳化剤を含有することを特徴とする請求項20に記載の低脂肪チョコレ ート。 23. バターミルクチョコレートは、約35%より大量の滋養のある炭水化 物甘味料、最大量で約4%の乳脂肪、約1%以下の水分、少くとも約12%の無 脂肪の乳固形分、少くとも約10%のチョコレートリカー及び最大量で約1%の 食用乳化剤を含有することを特徴とする請求項20に記載の低脂肪チョコレート 。 24. 混合乳製品チョコレートは、約35%より大量の滋養のある炭水化物 甘味料、約0〜24.5%の乳脂肪、約1%以下の水分、少くとも約12%の無 脂肪の乳固形分、少くとも約10%のチョコレートリカー及び最大量で約1%の 食用乳化剤を含有することを特徴とする請求項20に記載の低脂肪チョコレート 。 25. スウィートチョコレートは、約35%より大量の滋養のある炭水化物 甘味料、約0〜12%の乳脂肪、少くとも約12%の無脂肪の乳固形分、約15 〜35%のチョコレートリカー及び最大量で約1%の食用乳化剤を含有すること を特徴とする請求項20に記載の低脂肪チョコレート。 26. セミスウィート又はビタースウィートチョコレートは、約35%より 大量の滋養のある炭水化物甘味料、約0〜12%の乳脂肪、約1%以下の水分、 少くとも約12%の無脂肪の乳固形分、少くとも約35%のチョコレートリカー 及び最大量で約1%の食用乳化剤を含有することを特徴とする請求項20に記載 の低脂肪チョコレート。 27. ホワイトチョコレートは、約35〜55%より大量の滋養のある炭水 化物甘味料含有し、脂肪含有量が23.5〜24.5%、約3.5〜4.5%の 乳脂肪、最大で約1%の水分、最小量で約10.5%の無脂肪の乳固形分、少く とも約20.0〜21.0%のココアバター及び最大量で約1%の食用乳化剤を 含有することを特徴とする請求項20に記載の低脂肪チョコレート。 28. 非標準化チョコレートは、約35重量%より大量の滋養のある炭水化 物甘味料及び最大量で約1.0%の水分を含有することを特徴とする請求項20 に記載の低脂肪チョコレート。 29. チョコレートが、低脂肪で、減じられたカロリーチョコレートであり 、脂肪、減じられたカロリーの脂肪又はその組み合わせの混合物を含有すること を特徴とする請求項3〜28の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。 30. チョコレートが食用構成物であることを特徴とする請求項1〜29の 何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。 31. 食用構成物が、糖菓、ベーキングチョコレート又はチョコレートチッ プであることを特徴とする請求項30に記載の低脂肪チョコレート。 32.(a)滋養のある炭水化物甘味料を、脂肪と混合して、甘味料/脂肪の 混合物を形成し、 (b) 前記段階(a)の混合物を精製し、又は (a) 乾式ミルにおいて、滋養のある炭水化物甘味料を精製し、 (b) 段階(a)の前記精製された滋養のある炭水化物甘味料を脂肪 と混合して、甘味料/脂肪の混合物を形成し、 (c) 段階(b)で得られた精製された混合物を少量の水と混合し、 前記水は、前記甘味料中で約10ミクロン以下の寸法を有する粒子を溶解するの に効果的な量で存在し、 (d) 段階(c)の混合物に表面活性剤を加え、 (e) 段階(d)の混合物を撹拌し、乾燥して、低脂肪の滋養のある 炭水化物甘味料/脂肪のペーストを得、 (f) 段階(e)のペーストを特定された脂肪レベルに標準化するこ とを特徴とする十分な脂肪生地の低脂肪チョコレートの製造方法。 33.(a)滋養のある炭水化物甘味料を、脂肪及びカロリーが減少された脂 肪を含む混合物と混合して、甘味料/脂肪の混合物を形成し、 (b) 前記段階(a)の混合物を精製し、又は (a) 乾式ミルにおいて、滋養のある炭水化物甘味料を精製し、 (b) 段階(a)の前記精製された滋養のある炭水化物甘味料を脂肪 及びカロリーが減じられた脂肪と混合して、甘味料/脂肪の混合物を形成し、 (c) 段階(b)で得られた精製された混合物を少量の水と混合し、 前記水は、前記甘味料中で約10ミクロン以下の寸法を有する粒子を溶解するた めに、効果的な量で存在し、 (d) 段階(c)の混合物に表面活性剤を加え、 (e) 段階(d)の混合物を撹拌し、乾燥して、低脂肪の甘味料/脂 肪のペーストを得、 (f) 段階(e)のペーストを特定された脂肪レベルに標準化するこ とを特徴とする十分な脂肪生地の低脂肪でカロリーが減少されたチョコレートの 製造方法。 34.(a)実質的に結晶が無い滋養のある炭水化物甘味料の過飽和水溶液を 調製し、 (b) 前記段階(a)の溶液を冷却し、前記冷却された過飽和溶液に 、滋養のある炭水化物甘味料の乾燥重量に基づく5〜20%の脂肪を、効果的な 条件下で添加して、結晶化を遅らせ、 (c) (b)の混合物を剪断して、結晶化を開始し、 (d) 段階(c)の混合物に表面活性剤を加え、 (e) 段階(d)の生成物を、効果的な条件下で、撹拌し、乾燥して 、結晶化を完成し、実質的に水の総てを除去し、それによって、低脂肪の滋養の ある炭水化物甘味料/脂肪のペーストを得、 (f) 段階(e)の溶液を特定された脂肪レベルに標準化することを 特徴とする十分な脂肪生地の低脂肪チョコレートの製造方法。 35.(a)乾式ミル中で滋養のある炭水化物甘味料を精製し、前記精製され た甘味料から、寸法が10ミクロン以下の粒子を除去し、 (b) 前記段階(a)の生成物に脂肪を添加して、甘味料/脂肪の混 合物を形成し、 (c) 段階(b)の混合物を少量の水と混合し、前記水は、前記混合 物中の約10ミクロン以下の寸法を有する粒子を溶解するために、効果的な量で 存在し、 (d) 段階(c)の混合物に表面活性剤を加え、 (e) 段階(d)の混合物を乾燥しながら撹拌して、低脂肪の滋養の ある炭水化物甘味料/脂肪のペーストを得、 (f) 段階(e)のペーストを特定された脂肪レベルに標準化するこ とを特徴とする十分な脂肪生地の低脂肪チョコレートの製造方法。 36.(a) 実質的に結晶が無い滋養のある炭水化物甘味料の過飽和水溶液 を調製し、 (b) 段階(a)の溶液を冷却し、前記冷却された過飽和溶液に、脂 肪及びカロリーが減少された脂肪の混合物を、結晶化を遅らせるのに、効果的な 条件下で添加し、前記混合物の重量は、滋養のある炭水化物甘味料の乾燥重量の 5〜20%であり、 (c) (b)の混合物を剪断して、結晶化を開始し、 (d) 段階(c)の混合物に表面活性剤を加え、 (e) 段階(d)の生成物を、結晶化を完成するのに効果的な条件下 で、撹拌し、乾燥して、実質的に水の総てを除去し、それによって、低脂肪の滋 養のある炭水化物甘味料/カロリーが減少された脂肪の混合物を得、 (f) 段階(e)の溶液を特定された脂肪レベルに標準化することを 特徴とする十分な脂肪生地の低脂肪でカロリーが減少されたチョコレートの製造 方法。 37.(a) 乾式ミル中で滋養のある炭水化物甘味料を精製し、前記精製さ れた甘味料から、寸法が10ミクロン以下の粒子を除去し、 (b) 段階(a)の生成物に、脂肪及びカロリーが減少された脂肪を 含む混合物を添加して、甘味料/カロリーが減少された脂肪の混合物を形成し、 (c) 段階(b)の混合物を少量の水と混合し、前記水は、前記混合 物中の約10ミクロン以下の寸法を有する粒子を溶解するために、効果的な量で 存在し、 (d) 段階(c)の混合物に表面活性剤を加え、 (e) 段階(d)の混合物を乾燥しながら撹拌して、低脂肪の滋養の ある炭水化物甘味料/カロリーが減少された脂肪のペーストを得、 (f) 段階(e)のペーストを特定された脂肪レベルに標準化するこ とを特徴とする十分な脂肪生地の低脂肪でカロリーが減少されたチョコレートの 製造方法。 38. 脂肪又はカロリーが減少された脂肪は、段階(e)の前記甘味料/脂 肪のペーストの約10〜24%の量で存在し、前記ペーストは、約0.2%以下 の水分含有量を有することを特徴とする請求項32〜37の何れか一項に記載の 方法。 39. 表面活性剤は、約0.1〜0.5%の量で添加されており、レシチン 、分別されたレシチン、モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ポ リグリセロールエステル又はそれらの混合物であることを特徴とする請求項32 〜38の何れか一項に記載の方法。 40. 前記チョコレート中の粒子の実質的に総てが、約50ミクロン以下に 減じられていることを特徴とする請求項32〜39の何れか一項に記載の方法。 41. 前記チョコレートの最終の脂肪含有量は、20〜24.5重量%の全 脂肪であることを特徴とする請求項32〜40の何れか一項に記載の方法。 42. 前記段階(c)の水は、砂糖重量の少なくとも約10%の量で加えら れることを特徴とする請求項32〜42の何れか一項に記載の方法。 43. 段階(e)に続き、また段階(f)の前において、 (e1) 低カロリー脂肪、砂糖代用品、ココア固形分、無脂肪ミルク 固形分、ココアパウダー、チョコレートリカー、ラクトース、乳脂肪、全粉乳、 無脂肪ミルク固形分、無水乳脂肪又はそれらの混合物からなるグループから選択 された少なくとも一つの寸法減少成分を、段階(e)のペーストに添加し、前記 成分は、所望のチョコレートを与えるために選択されるものであり、そして (e2) 段階(e1)のペーストをコンチング(conching)し、又は液 化することを、更に特徴とする請求項32〜42の何れか一項に記載の方法。 44. 前記無脂肪ミルク固形分は、構造を密集させるように前処理され、前 記ミルク固形分中に存在するラクトースの実質的部分を結晶化することを特徴と する請求項43の何れか一項に記載の方法。 45. 前記前処理された無脂肪ミルク固形分は、30%以上のラクトース結 晶を有し、嵩密度が0.7g/ml以上であることを特徴とする請求項32〜4 4の何れか一項に記載の方法。
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