DE60017552T2

DE60017552T2 - Geschaeumte schokolade und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE60017552T2
Application number: DE60017552T
Authority: DE
Inventors: Masayuki Tsukuba-gun MATSUI; Masako Tsukuba-gun OKOCHI; Haruyasu Tsukuba-gun KIDA
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1999-03-30
Filing date: 2000-03-30
Publication date: 2005-08-25
Anticipated expiration: 2020-03-31
Also published as: EP1166639A1; EP1166639B1; US6737100B1; EP1166639A4; DE60017552D1; JP3661593B2; CN1353578A; WO2000057715A1; CN1129365C

Description

Hintergrund der Erfindung
Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine geschäumte Schokolade sowie ein Verfahren zu deren Herstellung. Insbesondere betrifft sie eine geschäumte Schokolade, die in einer einfachen Vorrichtung wie in einem Mixer vom senkrechten Typ verschäumt werden kann, ohne dass ein spezifizierter Emulgator benötigt wird, sowie das Verfahren zur Herstellung der geschäumten Schokolade.
Stand der Technik
Seit kurzem gibt es einen steigenden Trend zur Erzeugung einer Vielzahl von Schokolade-Produkten mit leichten Texturen bzw. Gefügen (Mundgefühl) durch Kombinieren der Schokoladen mit Backkonfekt, z.B. mit Biskuiten. Zur Erleichterung der Texturen der Schokoladeerzeugnisse selbst, ohne sie mit weiterem Konfekt zu kombinieren, wird sogenannte geschlagene Schokolade, eine Schokolade, in die Schaum in das Schokoladeerzeugnis eingebracht ist, ebenfalls hergestellt. Bezüglich der Verfahren zur Einbringung von Schaum in ein Schokoladeerzeugnis ist z.B. über die folgenden Verfahren berichtet worden: ein Verfahren, umfassend Stufen, in denen das spezifische Gewicht durch Rühren der Schokolade abgesenkt und dann die Schokolade einem verminderten Druck ausgesetzt wird (JP 62-275 648 A, JP 63-202 341 A); ein Verfahren, umfassend Stufen, in denen das spezifische Gewicht durch Eintrag eines komprimierten Gases in die Mischung aus den Schokoladebestandteilen und Rückstellung des Drucks auf normal abgesenkt wird (JP 62-58 955 A, JP 63-49 040 A); ein Verfahren, umfassend eine Schäumungsstufe mit Emulgatoren (JP 1-144 934 A, JP 5-211 842 A); ein Verfahren, umfassend Stufen, in denen das spezifische Gewicht der Mischung aus den Schokoladebestandteilen durch Vermischen von geschäumtem Backfett mit der Mischung aus den Schokoladebestandteilen abgesenkt wird (JP 63-28 355 A); ein Verfahren, umfassend Stufen, in denen Fette und Öle, die eine bestimmte Minimalmenge von Triglyceriden enthalten, deren Bestandteilsfettsäurereste 58 oder mehr Gesamtkohlenstoffatome aufweisen, in der Mischung der Schokoladebestandteile zubereitet, die Schäume durch Kristallisation der Fette und Öle stabilisiert und somit das spezifische Gewicht der Mischung der Schokoladebestandteile abgesenkt werden (JP 3-201 946 A); und dgl.
Aus US-A-5 753 296, US-A-5 709 903, US-A-5 882 709 und aus EP-A-0 390 408 sind Schokoladezusammensetzungen bekannt, die Caprocaprylbehenin als Fett mit verringertem Kalorienwert aufweisen.
Ferner tritt, da Schokolade pflanzliche Fette und Öle wie Kakaobutter enthält, die ungefähr bei Körpertemperatur rasch schmilzt, das Problem auf, dass eine solche Schokolade im Sommer leicht schmilzt. Zur Verhinderung des Schmelzens wegen Einwirkung der Außentemperatur werden im Allgemeinen Fette mit hohem Schmelzpunkt, die bei der Außentemperatur nicht geschmolzen werden, zugefügt, um die Schokolade mit hoher Wärmebeständigkeit auszustatten. Allerdings verursacht die Zugabe solcher Fette mit hohem Schmelzpunkt das Problem, dass die Eigenschaft des guten Mundgefühls, welche eine innewohnende Eigenschaft von Schokolade darstellt, verschlechtert wird.
Wie oben beschrieben, machen unter den Verfahren zur Einverleibung von Schäumen in eine Mischung aus Schokoladebestandteilen zur Erleichterung der Schokolade-Textur (des Mundgefühls), obwohl diejenigen Verfahren mit Stufen zur Absenkung oder Anhebung des Drucks zur Verschäumung das spezifische Gewicht der Schokolade deutlich abzusenken vermögen, eine im großen Maßstab ausgelegte Vorrichtung erforderlich, und sie eignen sich somit nicht für ein leicht und einfach durchzuführendes Produktionsverfahren der geschäumten Schokolade.
Obwohl die Schäumungsverfahren unter Anwendung spezifizierter Emulgatoren leichter durchzuführen sind, machen die Verfahren andererseits relativ große Mengen an Emulgatoren erforderlich, die der Mischung aus den Schokoladebestandteilen zuzufügen sind, um die einverleibten Schäume zu stabilisieren, und es müssen, wenn das spezifische Gewicht der Mischung der Schokoladebestandteile deutlich abgesenkt wird, die Ölkomponenten in der Mischung der Schokoladebestandteile erhöht werden (vorzugsweise um 50 % oder mehr). Ferner ergeben solche Verfahren einen intensiven Geschmack nach Emulgatoren, was besonders für synthetische Emulgatoren gilt und im Allgemeinen nicht erwünscht ist.
Bei Verwendung eines Fettsäureesters von Polyglycerin mit einem HLB-Wert von 7 bis 8 als Emulgator ist es notwendig, die Schokolade in einem Temperaturbereich zu schlagen, der hoch genug liegt, um eine Kristallisation der Fette und Öle der Schokolade selbst zu verhindern (generell bei 35°C oder höher). Ferner wird der Emulgator ganz leicht durch die Milchfett-Feststoffe der Schokolade selbst beeinflusst, was z.B. zu Schwierigkeiten beim Schlagen einer weißen Schokolade führt, wogegen eine schwarze Schokolade geschlagen werden kann. Außerdem ist es schwierig, die Fette und Öle wegen des Emulgators eines solchen Systems, welcher einen ungefähr durchschnittlichen HLB-Wert aufweist, vollständig aufzulösen.
Andererseits sollten, bei Verwendung eines Fettsäureesters mit einem Polyglycerin mit einem niedrigen HLB-Wert, Fette und Öle der Schokolade selbst kristallisiert werden, wobei aber nach Bildung der Kristalle die Temperatursteuerung schwierig nach dem Schlagen wird. Obwohl ein solcher Emulgator-Typ nur kaum von den Milchfett-Feststoffen der Schokolade beeinflusst wird, wird er durch die für die Schokolade verwendeten Fette und Öle beeinflusst, und das Verfahren gestaltet sich kompliziert.
Wird eine geschäumte Schokolade durch Vermischen von geschäumtem Backfett erzeugt, ist es notwendig, die Menge des Backfettes zu erhöhen, die zuzufügen ist, um das spezifische Gewicht abzusenken, was zu solchen Nachteilen führt, dass die Menge an Ölen in der Schokolade erhöht ist und die Schokolade auch dazu neigt, ein öliges Mundgefühl zu ergeben und aufzuweisen, wenn sie mit dem Schaum aus dem Backfett vermischt worden ist, da das Schäumungsverfahren nur beim vorab verschäumten Backfett durchgeführt worden ist, worin die Schäume nur mit Fetten und Ölen bedeckt werden.
Ferner enthält in einem weiteren Verfahren, das in JP 3-201 946 A offenbart ist, d.h. in einem Verfahren, das Stufen umfasst, in denen Fette und Öle, die eine bestimmte Minimalmenge an Triglyceriden enthalten, deren Bestandteilsfettsäurereste 58 oder mehr Gesamtkohlenstoffatome aufweisen, in der Mischung der Schokoladebestandteile formuliert werden, die bevorzugte Zusammensetzung aus Fett und Öl eine spezifische Menge an Triglyceriden gemischter Säuren, die mindestens einen Rest aus gesättigten Fettsäureresten mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und mindestens einen Rest einer ungesättigten Säure mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen im Molekül enthalten, wobei diese Bestandteilsfettsäurereste aus den gesättigten Fettsäuren mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und aus den ungesättigten Fettsäuren mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen in einem spezifizierten Verhältnis vorliegen. Allerdings gibt es derartige Fette und Öle nicht so häufig in der Natur, und daher ist es notwendig, Umesterungen der Fett- und Öl-Rohmaterialien durchzuführen, so dass eine entsprechende Fett- und Ölzusammensetzung herstellbar ist, wobei es ferner ebenfalls notwendig ist, eine Fraktionierung durchzuführen, um Mengenanteile mit mittleren Schmelzpunkten zu erhalten, und daher gestalten sich die Produktionsverfahren einer derartigen Fett- und Ölzusammensetzung als solcher extrem kompliziert. Ferner wird, im geschmolzenen Zustand, falls voll hydrierte Öle dreifach-gesättigter Triglyceride zur Mischung der Schokoladebestandteile anstatt jener Fette und Öle gegeben werden, der Schmelzpunkt der Fette und Öle in der Mischung der Schokoladebestandteile so stark erhöht, dass das Schlagen unmöglich gemacht wird.
Andererseits ist es bei einem Verfahren zur Bereitstellung einer Schokolade mit hoher Wärmebeständigkeit üblich, Fette mit hohem Schmelzpunkt zuzufügen. Allerdings führt dies zu dem Nachteil, dass die Schmelzeigenschaft im Mund, die eine der innewohnenden Eigenschaften einer Schokolade darstellt, verschlechtert wird. Dies deshalb, weil Fette mit hohem Schmelzpunkt über einen langen Zeitraum im Mund zurückbleiben, ohne geschmolzen zu werden, und zwar wegen des erhöhten Schmelzpunkts der Fette und Öle selbst durch die Zugabe der Fette mit dem hohen Schmelzpunkt und insbesondere wegen des Anstiegs des Fettgehalts im Feststoff bei ungefähr der Körpertemperatur oder einer geringfügig höheren Temperatur, was dem Effekt der Fette mit dem hohen Schmelzpunkt zugeschrieben wird.
Zusammenfassung der Erfindung
Die auftretenden Erfinder haben umfangreiche Untersuchungen durchgeführt und als Ergebnis herausgefunden, dass eine geschäumte Schokolade erhältlich ist, ohne auf irgendwelche besonderen Vorrichtungen oder Emulgatoren zurückgreifen zu müssen. Somit ist die vorliegende Erfindung zu ihrem erfolgreichen Abschluss geführt worden.
In ganz besonderer Weise wird durch die vorliegende Erfindung eine geschäumte Schokolade bereitgestellt, die eine Formulierung bzw. Zubereitung einer Öl-Mischung aufweist, die genießbare Fette und Öle und Triglyceride gesättigter Fettsäuren umfasst, in denen Behensäure enthalten ist. Ebenfalls wird ein Verfahren zur Erzeugung einer solchen geschäumten Schokolade angegeben und zur Verfügung gestellt, wobei man die Kristalle einer Öl-Mischung aus genießbaren Fetten und Ölen mit den dreifach-gesättigten Fettsäureglyceriden, die Behensäure enthalten, durch Erwärmen schmilzt, die Öl-Mischung abkühlt, um Kristalle der dreifachgesättigten Fettsäureglyceride, die die Behensäure enthalten, auszufällen, die Öl-Mischung in einem solchen Zustand zu einer Schokolade gibt und man die sich ergebende Schokolade schlägt.
Am meisten bevorzugte Ausgestaltungen der Erfindung
Die in der vorliegenden Erfindung verwendeten genießbaren Fette und Öle schließen z.B. pflanzliche Fette und Öle wie Rapssamen-, Sojabohnen-, Sonnenblumensamen-, Baumwollsamen-, Erdnuss-, Reiskleie-, Mais-, Safran-, Oliven-, Kapok-, Sesam-, Abendprimelrosen-, Palmöl, Schibutter, Salzbutter, Kakaobutter, Kokosnussöl, Palmkernöl und dgl. sowie verarbeitete Fette und Öle, hergestellt durch Hydrierung, Fraktionierung und Umesterung dieser Fette und Öle und dgl. ein. Die genießbaren Fette und Öle zeichnen sich beim Geschmack im Vergleich zu tierischen Fetten und Ölen wie Fischölen aus. Es ist bevorzugt, die Fette und Öle im flüssigen Zustand bei 20°C einzusetzen. Werden die Öl-Mischung aus den Fetten und Ölen im flüssigen Zustand bei 20°C und die dreifach-gesättigten Fettsäureglyceride, die Behensäure enthalten, zu einer Mischung aus Schokoladebestandteilen (einer Mischung aus Schokoladeflüssigkeit und weiteren Bestandteilen) gegeben und das Ganze geschlagen, wird, da die dreifach-gesättigten Fettsäureglyceride, die die Behensäure enthalten, ihr Fließvermögen sogar im kristallisierten Zustand in einem breiten Temperaturbereich beibehalten, die Verarbeitbarkeit verbessert. Alternativ dazu, ist es bevorzugt, Hartbutter, z.B. Kakaobutter, Fette und Öle vom getemperten Typ wie Ersatzstoffe von Kakaobutter und dgl., Hartbutter vom trans-Typ, enthaltend Elaidinsäure als Bestandteilsfettsäure, sowie Kokosnussöl, Palmkernöl und Fette und Öle vom Laurin-Typ sowie deren hydrierte Öle und dgl. zu verwenden. Die Wärmebeständigkeit einer geschäumten Schokolade wird durch die geschäumte Schokolade verbessert, die erhalten wird, indem man eine Öl-Mischung, enthaltend eine Hartbutter, und die dreifach-gesättigten Fettsäureglyceride, die Behensäure enthalten, dem Schokoladegefüge zufügt und die sich ergebende Mischung schlägt.
Die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendeten dreifachgesättigten Fettsäureglyceride, die die Behensäure enthalten, sind ganz allgemein durch Hydrierung von Fetten und Ölen, die Erucasäure enthalten, erhältlich, um dadurch einen Jod-Wert von 1 oder weniger und einen Schmelzpunkt von 60°C oder höher aufzuweisen. (Die gesättigte Behensäure ist durch Hydrierung der ungesättigten Erucasäure erhältlich.) Beispiele von Fetten und Ölen, die 30 % oder mehr Erucasäure enthalten, sind Rapssaatöl mit einer hohen Erucasäure-Konzentration, Senföl, Pressöl (cramb oil), Usambaraöl, wobei das Rapssaatöl mit hoher Erucasäure-Konzentration wegen seiner leichten Verfügbarkeit bevorzugt ist. Auch bedeuten die dreifachgesättigten Fettsäureglyceride bzw. die Triglyceride gesättigter Fettsäuren Triglyceride, die Bestandteilsfettsäuren enthalten, die alle gesättigte Fettsäuren sind.
Es ist in der vorliegenden Erfindung bevorzugt, genießbare Fette und Öle zusammen mit den Triglyceriden gesättigter Fettsäuren, die die Behensäure enthalten, in einem Verhältnis von 85 : 15 bis 95 : 5 zu verwenden. Werden die gesättigten Fettsäuretriglyceride in mehr als dem oben genannten Verhältnisbereich verwendet, wird das Fließvermögen der Öl-Mischung herabgesetzt, und es neigen nicht nur die Handhabung der Mischung, sondern auch ihre Schlagbarkeit dazu, bei der Vermischung mit dem Schokoladegefüge nachteilig beeinflusst zu werden. Liegen andererseits die gesättigten Fettsäuretriglyceride in einer geringeren Menge als derjenigen des genannten Verhältnisbereiches vor, wird das Verhalten beim Schlagen bei der Vermischung mit dem Schokoladegefüge herabgesetzt.
Bezüglich der Zugabe der Öl-Mischung, die genießbare Fette und Öle sowie die gesättigten Fettsäuretriglyceride, die die Behensäure enthalten, zum Gemisch der Schokoladebestandteile, ist es bevorzugt, die gesättigten Fettsäuretriglyceride mit ihrer Endkonzentration in dem Gemisch der Schokoladebestandteile von 0,5 bis 2 und bevorzugter von 1 bis 2 % zuzugeben. Liegt die Zugabemenge höher als dieser Bereich, wird der Schmelzpunkt der Fette und Öle zu hoch, und obgleich der Schlagvorgang zunächst durchführbar ist, steigt die Viskosität während der Schlagstufe scharf an, wobei manchmal eine Verfestigung abhängig von der Temperatur beim Schlagen auftritt. Des Weiteren wird, sogar wenn der Schlagvorgang durchführbar ist, die sich ergebende Schokolade, obwohl sie mit hoher Wärmebeständigkeit ausgestattet wird, beim Schmelzverhalten im Mund deutlich unterlegen und ihr Produktwert als Konfekt verringert sich ebenfalls deutlich. Ist dagegen die Zugabemenge niedriger als im obigen Bereich, wird das spezifische Gewicht der Schokolade nicht verringert.
Das spezifische Gewicht der geschäumten Schokolade beträgt in der vorliegenden Erfindung 0,5 bis 0,9. Ist das spezifische Gewicht höher als 0,9, gleicht das Schokoladegefüge demjenigen herkömmlicher Schokoladen, und ein Leichtgefüge ist nicht erhältlich. Ist dagegen das spezifische Gewicht niedriger als 0,5, wird das Schokoladegefüge signifikant erleichtert. Allerdings wird das Fließvermögen der Schokolade wegen der ziemlich hohe Menge an einverleibtem Schaum zerstört, weshalb die Verarbeitbarkeit nach dem Schlagen in unerwünschter Weise stark herabgesetzt wird. Übrigens wird das spezifische Gewicht gemessen, indem man einen Behälter mit der gefüllten Schokolade befüllt, das Gewicht der Schokolade misst und das gemessene Gewicht durch das Gewicht des in den Behälter gefüllten Wassers dividiert.
In der vorliegenden Erfindung ist es bevorzugt, Fette und Öle zu verwenden, die durch vollkommenes Schmelzen einer Öl-Mischung, enthaltend genießbare Fette und Öle, mit den dreifach-gesättigten Fettsäureglyceriden, enthaltend Behensäure, und dann durch Abkühlung der Temperatur der Öl-Mischung auf 30 bis 45°C zur Ausfällung von Kristallen hergestellt werden, und es wird die sich ergebende Öl-Mischung im gekühlten Zustand weiterverwendet. Deswegen ist eine Fett- und Ölzusammensetzung, in welcher Kristalle aus Triglyceriden gesättigter Fettsäuren, die Behensäure enthalten, in bei niedrigen Temperaturen schmelzenden Fetten und Ölen mit aber höheren Schmelzpunkten als denen der Glyceride dispergiert sind, erhältlich und zur Verwendung als Additiv zur Verschäumung geeignet. In einer Vorrichtung zum Kneten einer Öl-Mischung, z.B. in einem Onreitor^TM, wird die Öl-Mischung, die genießbare Fette und Öle und die gesättigten Fettsäuretriglyceride enthält, die die Behensäure enthalten, nach ihrem vollkommenen Schmelzen auf 30 bis 45°C abgekühlt und gekühlt gehalten, um die Öl-Mischung zu erzeugen. Bei Anwendung eines anderen Verfahrens als des obigen, z.B. eines Verfahrens, das Stufen umfasst, in denen die Öl-Mischung ganz einfach bei Raumtemperatur gehalten und dann stufenweise abgekühlt wird, wird die Größe der Kristalle zu groß, und daher wird die Öl-Mischung ungeeignet, Schäume in die Schokolade einzuverleiben. Wird dagegen eine rasche Abkühlung in einen Combinator^TM durchgeführt, wird die sich ergebende Öl-Mischung in diesem Fall ebenfalls ungeeignet, um Schäume in die Schokolade einzuverleiben, was vermutlich Unterschieden in den Kristallsystemen zuzuschreiben ist.
In der vorliegenden Erfindung sollte die Öl-Mischung, die genießbare Fette und Öle mit den gesättigten Fettsäuretriglyceriden enthält, die die Behensäure enthalten, bei einer Temperatur geschlagen werden, bei der die Kristalle aus den Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceriden nicht geschmolzen sind. Ganz besonders ist es für die Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride notwendig, dass sie in einem kristallisierten Zustand vorliegen, und weil sich die Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride und beispielsweise Kakaobutter oder dgl. im Gemisch der Schokoladebestandteile nicht gegenseitig beeinflussen, wird die Schmelzeigenschaft der Schokolade im Mund nicht abgesenkt. Wird allerdings die Öl-Mischung in einem vollkommen geschmolzenen Zustand verwendet, reicht nicht nur die Menge an Kristallen, die zur Durchführung des Schlagvorgangs notwendig ist, nicht hin, um das spezifische Gewicht der Schokolade herabzusetzen, sondern die Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride beeinflussen auch die weitere Fette und Öle, z.B. Kakaobutter, in einem Gemisch der Schokoladebestandteile gegenseitig, um dadurch die Schmelzpunkte der Fette und Öle zu erhöhen und eine endgültig erhaltene Schokolade zu ergeben, die deutlich unterlegene Schmelzeigenschaften im Mund aufweist, obgleich die Hitzebeständigkeit der Schokolade sogar gesteigert wird. Demnach sollten die Produkttemperatur des Gemisches der Schokoladebestandteile innerhalb eines Bereichs von 25 bis 40°C und die Temperatur der Öl-Mischung, die die genießbaren Fette und Öle mit den Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceriden enthält, innerhalb des gleichen Bereichs eingestellt werden, worauf das Ganze vermischt und dann geschlagen wird. Wird im Übrigen ein Gemisch der Schokoladebestandteile vom Temper-Typ verwendet, ist es möglich, die Vermischung bei einer Temperatur von z.B. 31°C durchzuführen, bei welcher die Temperung der Schokolade nicht gebrochen wird, worauf dann der Schlagvorgang durchgeführt wird.
Die Schokolade der vorliegenden Erfindung schließt jedwede Schokolade, eine süße Schokolade, eine Milchschokolade, eine schwarze Schokolade, eine weiße Schokolade und dgl. im Hinblick auf das Vermischen der Bestandteile ein, und sie schließt auch Schokoladen ein, die mit weiteren Fetten und Ölen anstatt eines Teils oder der ganzen Kakaobutter, insbesondere mit einem Kakaobutter-Ersatzstoff (aus Hartbutter), erzeugt werden. Jede herkömmlich bekannte Schokolade kann verwendet werden. Die Gehaltsmenge der Rohmaterial-Schokolade in der geschäumten Schokolade beträgt vorzugsweise 60 % oder mehr.
Beispiele
Die vorliegende Erfindung wird nun noch eingehender zusammen mit Beispielen der vorliegenden Erfindung beschrieben.
Im Übrigen sind die Begriffe "Prozente" und "Teile" in den Beispielen jeweils auf das Gewicht bezogen.
Beispiel 1
Nachdem eine Öl-Mischung aus 90 Teilen gering hydriertem Rapssaatöl (Jod-Wert: 95) mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und aus 10 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als die Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride bei 80°C vollkommen geschmolzen worden waren, wurde die entstandene Öl-Mischung auf eine Produkttemperatur der Öle und Fette von 40°C in einem Wassertank, enthaltend Wasser bei 15°C, abgekühlt, um Kristalle der Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride auszufällen, und es wurde die entstandene Öl-Mischung in diesem Zustand bei 20°C gehalten. Getrennt davon, wurden 90 Teile einer süßen Schokolade (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Sweet Chocolate", Ölgehalt: 34 %), getempert beim Minimalpunkt von 26°C und beim Wiedererwärmungspunkt bei 28°C, bei einer Produkttemperatur von 30°C gehalten und mit 10 Teilen der obigen Öl-Mischung vermischt und in einem Kenwood-Mixer (unter Anwendung eines Schlaggeräts) bei hoher Rührgeschwindigkeit geschlagen, um eine geschäumte Schokolade zu erhalten. Das spezifische Gewicht der erhaltenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,75 ermittelt.
Beispiel 2
20 Teile einer Öl-Mischung, erzeugt in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 aus 90 Teilen Rapssaatöl (Jod-Wert: 117) mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und aus 10 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als die Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride, wurden zu 80 Teilen einer Schokolade, erzeugt aus einer Milchschokolade (hergestellt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Milk Chocolate", Ölgehalt: 34 %), die in einem Wasser-Bad bei 50°C geschmolzen wurde, gegeben, auf 30°C abgekühlt, mit einem Kristallkeimmittel (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Choco Seed A") in einer Menge von 0,2 %, bezogen auf die Schokolade, vermischt und getempert, worauf eine geschäumte Schokolade aus der entstandenen Mischung durch die gleiche Behandlung wie in Beispiel 1 erhalten wurde. Das spezifische Gewicht der erhaltenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,66 ermittelt.
Beispiel 3
Eine geschäumte Schokolade wurde durch die gleiche Behandlung wie in Beispiel 1 erhalten, mit der Ausnahme, dass die Vermischungsmengen des gering hydrierten Rapssaatöls (Jod-Wert: 95) mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und des vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als Behensäure enthaltende gesättigte Fettsäuretriglyceride auf 95 bzw. 5 Teile abgeändert wurden, worauf 20 Teile der entstandenen Öl-Mischung zu 80 Teilen der getemperten Schokolade gegeben wurden. Das spezifische Gewicht der erhaltenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,84 ermittelt.
Beispiel 4
20 Teile einer Öl-Mischung, erzeugt in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 aus 90 Teilen des gering hydrierten Rapssaatöls (Jod-Wert: 95) mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und aus 10 Teilen des vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als Behensäure enthaltende gesättigte Fettsäuretriglyceride, wurden zu 80 Teilen einer nicht-getemperten Schokolade (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "MSM", Ölgehalt: 36 %) gegeben, worauf das Ganze bei einer Produkttemperatur von 40°C mit hoher Rührgeschwindigkeit geschlagen wurde, um die geschäumte Schokolade zu ergeben. Das spezifische Gewicht der erhaltenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,85 ermittelt.
Die charakteristischen Eigenschaften der erzeugten geschäumten Schokoladen sind in Tabelle 1 zusammengefasst:
Tabelle 1 Ergebnisse der Beispiele 1 bis 4
Die Schokoladen der Beispiele 1 bis 4 wiesen hinreichend verringerte Werte des spezifischen Gewichts im Vergleich mit herkömmlichen Schokoladen auf und ergaben erleichterte Texturen. Bezüglich der Verarbeitbarkeit entstand kein Problem bei deren Produktion. Dass es auf diese Weise mit den Schäumen gelang, diese in die Schokoladen unter Anwendung einer einfachen Vorrichtung einzuverleiben, war vermutlich dem Kristallsystem und der Kristallgröße zuzuordnen, welche ein Optimum wurden, um Schäume einzuverleiben, da die Öl-Mischungen aus genießbaren Fetten und Ölen mit den Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceriden zuerst vollkommen geschmolzen und dann die Produkttemperatur auf 30 bis 45°C abgekühlt wurden, um Kristalle der Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride auszufällen, worauf die sich ergebenden gekühlten Fette und Öle weiterverwendet wurden.
Beispiel 5
Nach Schmelzen einer Öl-Mischung aus 89 Teilen Hartbutter (Jod-Wert: 34, Schmelzpunkt: 34°C, erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Melano New SS7") und aus 11 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als Behensäure enthaltende gesättigte Fettsäuretriglyceride bei 80°C wurde die Öl-Mischung auf eine Produkttemperatur der Öle und Fette von 38°C in einem Wassertank, enthaltend Wasser bei 15°C, abgekühlt, um Kristalle der Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride auszufällen, worauf die entstandene Öl-Mischung in diesem Zustand bei 20°C gehalten wurde. Getrennt davon, wurden zu einer Milchschokolade (erzeugt von Fuji Öl Co., Ltd., Handelsname: "Milk Chocolate", Ölgehalt: 34 %) Hartbutter (Jod-Wert: 34, Schmelzpunkt: 34°C, erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Melano New SS7") zur Einstellung der Ölkomponente gegeben, um die Ölkomponenten auf 41 % einzustellen, nach Abkühlung auf 35°C, Zugabe eines Kristallkeimmittels (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Choco Seed B") mit 3,0 % zur Schokolade und nach Tempern 90 Teile der entstandenen Schokolade mit 10 Teilen der obigen Öl-Mischung vermischt, deren Temperatur bei 37°C gesteuert wurde, worauf das Ganze in einem Kenwood-Mixer (unter Anwendung eines Schlaggeräts) bei hoher Rührgeschwindigkeit geschlagen wurde, um eine geschäumte Schokolade zu erhalten. Das spezifische Gewicht der erhaltenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,78 ermittelt.
Beispiel 6
Nach vollständigem Schmelzen einer Öl-Mischung aus 89 Teilen eines hydrierten Öls (Jod-Wert: 71, Schmelzpunkt: 35°C) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und aus 11 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als Behensäure enthaltende gesättigte Fettsäuretriglyceride bei 80°C wurde die Öl-Mischung auf eine Produkttemperatur der Fette und Öle von 40°C in einem Wassertank, enthaltend Wasser bei 15°C, abgekühlt, um Kristalle der Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride auszufällen, und die entstandene Öl-Mischung wurde in diesem Zustand bei 20°C gehalten. Getrennt davon, wurde zu einer süßen Schokolade (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Sweet Chocolate", Ölkomponenten: 34 %) die Hartbutter (Jod-Wert: 34, Schmelzpunkt: 34°C, erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Melano New SS7") zur Einstellung der Ölkomponente gegeben, um die Ölkomponenten auf 41 % einzustellen, und nach Abkühlung auf 30°C, Zugabe eines Kristallkeimmittels (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Choco Seed A") in einer Menge von 0,2 % zur Schokolade und nach Tempern wurden 90 Teile der entstandenen Schokolade mit 10 Teilen der obigen Öl-Mischung vermischt, deren Temperatur bei 40°C gesteuert wurde, worauf das Ganze in einem Kenwood-Mixer (unter Anwendung eines Schlaggeräts) bei hoher Rührgeschwindigkeit geschlagen wurde, um eine geschäumte Schokolade zu erhalten. Das spezifische Gewicht der erhaltenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,80 ermittelt.
Beispiel 7
Nach vollständigem Schmelzen einer Öl-Mischung aus 89 Teilen eines raffinierten Kokosnussöls (Jod-Wert: 8,5, Schmelzpunkt: 24°C) und aus 11 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als Behensäure enthaltende gesättigte Fettsäuretriglyceride bei 80°C wurde die Öl-Mischung auf eine Produkttemperatur der Fette und Öle von 32,5°C in einem Wassertank, enthaltend Wasser bei 15°C, abgekühlt, um Kristalle der Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäureglyceride auszufällen, und die entstandene Öl-Mischung wurde in diesem Zustand bei 20°C gehalten. Getrennt davon, wurde zu einer süßen Schokolade (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Sweet Chocolate", Ölkomponenten: 34 %) die Hartbutter (Jod-Wert: 34, Schmelzpunkt: 34°C, erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Melano New SS7") zur Einstellung der Ölkomponente gegeben, um die Ölkomponenten auf 41 einzustellen, und nach Abkühlen auf 30°C, Zugabe eines Kristallkeimmittels (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Choco Seed A") in einer Menge von 0,2 % zur Schokolade und nach Tempern wurden 90 Teile der entstandenen süßen Schokolade mit 10 Teilen der obigen Öl-Mischung vermischt, deren Temperatur bei 35°C gesteuert wurde, worauf das Ganze in einem Kenwood-Mixer (unter Anwendung eines Schlaggeräts) bei hoher Rührgeschwindigkeit geschlagen wurde, um eine geschäumte Schokolade zu erhalten. Das spezifische Gewicht der erhaltenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,79 ermittelt.
Die charakteristischen Eigenschaften der erzeugten geschäumten Schokoladen sind in Tabelle 2 zusammengefasst:
Tabelle 2 Ergebnisse der Beispiele 5 bis 7
Bezüglich der Schokoladen der Beispiele 5 bis 7 wurden die Werte des spezifischen Gewichts gegenüber denjenigen herkömmlicher Schokoladen hinreichend verringert und deren Geschmacksgefühl erleichtert. Bei der Verarbeitbarkeit entstanden keine Probleme bei deren Produktion. Die auf diese Weise hergestellten Schäume konnten ohne Weiteres den Schokoladen in einer einfachen Vorrichtung einverleibt werden, was vermutlich dem Kristallsystem und der Kristallgröße zugeordnet werden kann, die sich optimal zur Einverleibung von Schäumen eignen, da die Öl-Mischungen aus genießbaren pflanzlichen Fetten und Ölen mit den Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceriden zuerst vollständig geschmolzen und dann die Produkttemperatur auf 30 bis 45°C abgekühlt wurden, um Kristalle der Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride auszufällen, und es wurden die entstandenen gekühlten Fette und Öle weiterverwendet.
Die Wärmebeständigkeit der erzeugten geschäumten Schokoladen wurden bewertet.
Bewertungsbeispiel 1
Nachdem in Beispiel 5 erzeugte geschäumte Schokoladen bei 20°C 1 Woche lang gealtert worden waren, wurden sie bei ihren jeweiligen Aufbewahrungstemperaturwerten 2 h lang gehalten, worauf die Last jeder geschäumten Schokolade in einem Rheometer (mit einem Kolben mit einem Durchmesser von 10 mm) gemessen wurde.
Bewertungsvergleichsbeispiel 1
20 Teile Hartbutter (Jod-Wert: 34, Schmelzpunkt: 34°C, erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Melano New SS7"), vermischt mit einem Emulgator (erzeugt von Sakamoto Yakuhin Kogyo Co. Ltd., Handelsname: "SY-Glyster PS 310") zum Schlagen, wurden zusätzlich mit 80 Teilen einer Milchschokolade (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Milk Chocolate", Ölgehalt: 34 %) vermischt. Die Zugabemenge des Emulgators wurde so bemessen, dass sie 0,5 % in der endgültig erhaltenen Schokolade betrug. Die entstandene Schokolade, deren Ölkomponenten so eingestellt worden waren, wurde auf 35°C abgekühlt und ferner mit einem Kristallkeimmittel (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: Choco Seed B") in einer Menge von 3,0 % in der Schokolade vermischt, worauf das Ganze getempert wurde. Die erhaltene Schokolade wurde in einem Kenwood-Mixer (mit einem Schlaggerät) bei hoher Rührgeschwindigkeit geschlagen, um eine geschäumte Schokolade zu erhalten. Das spezifische Gewicht der erhaltenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,75 ermittelt. Nach Alterung der geschäumten Schokolade bei 20°C über 1 Woche wurde die Wärmebeständigkeit der Schokolade in der gleichen Weise wie im Bewertungsbeispiel 1 gemessen.
Bewertungsvergleichsbeispiel 2
10 Teile Hartbutter (Jod-Wert: 34, Schmelzpunkt: 34°C, erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Melano New SS7"), vermischt mit einem Emulgator (hergestellt von Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd., Handelsname: "SY-Glyster PS310") zum Schlagen, wurden zusätzlich mit 80 Teilen Milchschokolade (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Milk Chocolate", Ölkomponenten: 34 %) vermischt. Die Zugabemenge des Emulgators wurde so bemessen, dass sie 0,5 in der endgültig erhaltenen Schokolade betrug. Ferner wurden 10 Teile warmebeständige Fette und Öle (Jod-Wert: 34,5, Schmelzpunkt: 37°C, erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Melano SS400") zugegeben. Die entstandene Schokolade, deren Ölkomponenten so eingestellt worden waren, wurde auf 35°C abgekühlt und ferner mit einem Kristallkeimmittel (erzeugt von Fuji Oil Co., Ltd., Handelsname: "Choco Seed B") in einer Menge von 3,0 % in der Schokolade vermischt, worauf das Ganze getempert wurde. Die erhaltene Schokolade wurde in einem Kenwood-Mixer (mit einem Schlaggerät) bei hoher Rührgeschwindigkeit geschlagen, um eine geschäumte Schokolade zu erhalten. Das spezifische Gewicht der erhaltenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,74 ermittelt. Nach Alterung der geschäumten Schokolade bei 20°C über 1 Woche wurde die Wärmebeständigkeit der Schokolade in der gleichen Weise wie im Bewertungsbeispiel 1 gemessen.
Die Bewertung der Wärmebeständigkeit der erzeugten geschäumten Schokoladen ist in Tabelle 3 zusammengestellt:
Tabelle 3 Bewertung der Wärmebeständigkeit
Wie in Tabelle 3 gezeigt, war die Wärmebeständigkeit des Bewertungsbeispiels 1 gegenüber derjenigen des Bewertungsvergleichsbeispiels 1 verbessert. Ferner ergab das Bewertungsbeispiel 1 die gleiche Wärmebeständigkeit wie diejenige des Bewertungsvergleichsbeispiels 2, worin herkömliche wärmebeständige Fette verwendet wurden. Die Schmelzeigenschaft im Mund des Bewertungsbeispiels 1 war die gleiche wie die des Vergleichsbewertungsbeispiels 1, da aber im Bewertungsvergleichsbeispiel 2 herkömmliche wärmebeständige Fette verwendet worden waren, konnte eine Unterlegenheit beim Mundgefühl nicht vermieden werden. Folglich wurde herausgefunden, dass die Verwendung der vorliegenden Fette und Öle eine geschäumte Schokolade mit ausgezeichneter Schmelzen-am-Gaumen-Eigenschaft sowie eine hohe Wärmebeständigkeit ergab.
Vergleichsbeispiel 1
10 Teile einer Öl-Mischung, erzeugt durch Vermischen von 90 Teilen eines gering hydrierten Öls (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und von 10 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und von 10 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 58,5°C) aus Palmöl in der gleichen Weise wie in Beispiel 1, wurden zu 90 Teilen einer Schokolade gegeben, die getrennt in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 getempert worden war, und die entstandene Schokoladenmischung wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 behandelt. Das spezifische Gewicht der erhaltenen Schokolade wurde gemessen und mit 1,10 ermittelt.
Vergleichsbeispiel 2
10 Teile einer Öl-Mischung, erzeugt durch Vermischen von 90 Teilen eines gering hydrierten Öls (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt mit 10 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 65°C) aus Sojabohnenöl in der gleichen Weise wie in Beispiel 1, wurden zu 90 Teilen einer in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 getrennt getemperten Schokolade gegeben, und die entstandene Schokoladenmischung wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 behandelt. Das spezifische Gewicht der erhaltenen Schokolade wurde gemessen und mit 1,10 ermittelt.
Vergleichsbeispiel 3
10 Teile einer Öl-Mischung, erzeugt durch Vermischen von 90 Teilen eines gering hydrierten Öls (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt mit 10 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Reiskleieöl in der gleichen Weise wie in Beispiel 1, wurden zu 90 Teilen einer in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 getrennt getemperten Schokolade gegeben, und die entstandene Schokoladenmischung wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 behandelt. Das spezifische Gewicht der erhaltenen Schokolade wurde gemessen und mit 0,98 ermittelt.
Die charakteristischen Eigenschaften der erzeugten geschäumten Schokoladen sind in Tabelle 4 zusammengefasst:
Tabelle 4 Ergebnisse der Vergleichsbeispiel 1 bis 3
Da die in den Vergleichsbeispielen 1 bis 3 verwendeten Typen der gesättigten Fettsäuretriglyceride abgeändert worden waren, um gesättigte Fettsäuretriglyceride, die keine Behensäure enthielten, als die Bestandteilsfettsäuren zu verwenden, wurden die Werte die spezifischen Gewichts der Schokoladen nicht verringert.
Vergleichsbeispiel 4
Eine Mischung aus 4 Teilen der in Beispiel 1 erzeugten Öl-Mischung und aus 96 Teilen getemperter Schokolade wurde geschlagen, und das spezifische Gewicht der entstandenen geschäumten Schokolade wurde gemessen und mit 0,93 ermittelt.
Vergleichsbeispiel 5
5 Teile einer Öl-Mischung, erzeugt durch Vermischen von 95 Teilen eines gering hydrierten Öls (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt mit 5 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als die Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride in der gleichen Weise wie in Beispiel 1, wurden zu 95 Teilen einer in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 getrennt getemperten Schokolade gegeben, und die entstandene Schokoladenmischung wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 behandelt. Das spezifische Gewicht der erhaltenen Schokolade wurde gemessen und mit 0,97 ermittelt.
Vergleichsbeispiel 6
20 Teile einer Öl-Mischung, erzeugt durch Vermischen von 80 Teilen eines gering hydrierten Öls (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt mit 20 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als die Behensäure enthaltenden gesättigten Fett säuretriglyceride in der gleichen Weise wie in Beispiel 1, wurden zu 80 Teilen einer in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 getrennt getemperten Schokolade gegeben, und die entstandene Schokoladenmischung wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 behandelt. Allerdings wurde die Viskosität beim Schlagen extrem erhöht, und die Schokoladenmischung wurde hydriert. Das spezifische Gewicht der hydrierten Schokolade wurde gemessen und mit einem auf 0,69 herabgesetzten Wert ermittelt, allerdings war die Verarbeitbarkeit unterlegen.
Die charakteristischen Eigenschaften der geschäumten Schokoladen sind in Tabelle 5 zusammengestellt:
Tabelle 5 Ergebnisse der Vergleichsbeispiele 4 bis 6
Da die Gehaltsmengen der Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride in den Schokoladen der Vergleichsbeispiele 4 und 5 zu klein waren, ergaben die entstandenen Schokoladen Werte mit nur ungenügend verringertem spezifischen Gewicht und ein Geschmacksgefühl, das sich von demjenigen einer herkömmlichen Schokolade nicht so viel unterschied. Da, im Gegensatz dazu, die Gehaltsmenge der gesättigten Fettsäuretriglyceride in der Schokolade des Vergleichsbeispiels 6 zu hoch war, wurde der Wert des spezifischen Gewichts der Schokolade zwar hinreichend abgesenkt, allerdings wurde die Schokolade unmittelbar bei ihrer Herstellung hydriert.
Vergleichsbeispiel 7
90 Teile eines gering hydrierten Öls (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und 10 Teile eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als die Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride wurden vollständig geschmolzen.
90 Teile einer getrennt geschmolzenen Schokolade wurden zu 10 Teilen der vorher zubereiteten Öl-Mischung in geschmolzenem Zustand gegeben, abgekühlt und in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 getempert. Die getemperte Schokolade wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 geschlagen, und das spezifische Gewicht der erhaltenen Schokolade wurde gemessen und mit 1,10 ermittelt.
Vergleichsbeispiel 8
Nach vollständigem Schmelzen bei 80°C einer Öl-Mischung aus 90 Teilen eines gering hydrierten Öls (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und aus 10 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger), Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als die Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride wurde die Öl-Mischung in einem Raum stehen gelassen und bei einer Raumtemperatur von 20°C spontan abgekühlt und einen ganzen Tag und eine ganze Nacht lang verfestigt. 90 Teile süße Schokolade (Fuji Oil Co., Ltd., Ölgehalt: 34 %), getrennt getempert beim Minimalpunkt von 26°C und beim Wiedererwärmungspunkt von 28°C, wurden mit 10 Teilen der vorher zubereiteten Öl-Mischung vermischt und in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 geschlagen, und das spezifische Gewicht der erhaltenen Schokolade wurde gemessen und mit 0,97 ermittelt.
Vergleichsbeispiel 9
Nach vollständigem Schmelzen bei 80°C einer Öl-Mischung aus 90 Teilen eines gering hydrierten Öls (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und aus 10 Teilen eines vollständig hydrierten Öls (Jod-Wert: 1 oder weniger, Schmelzpunkt: 62°C) aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als die Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceride wurde die erhaltene Öl-Mischung rasch auf eine Produkttemperatur von 10°C abgekühlt und in einem Kombinator vermischt. 10 Teile der Öl-Mischung wurden zu 90 Teilen einer in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 getemperten Schokolade gegeben und ferner in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 geschlagen, worauf das spezifische Gewicht der erhaltenen Schokolade gemessen und mit 1,04 ermittelt wurde.
Die charakteristischen Eigenschaften der erzeugten geschäumten Schokoladen sind in Tabelle 6 zusammengestellt:
Tabelle 6 Ergebnisse der Vergleichsbeispiele 7 bis 9
Im Fall des Vergleichsbeispiels 7 wurde, da nach dem Schmelzen die Fette und Öle der Mischung aus Fetten und Ölen in einem flüssigen Zustand bei 20°C und aus den Behensäure enthaltenden gesättigten Fettsäuretriglyceriden zur Schokolade gegeben wurden, das spezifische Gewicht der erhaltenen Schokolade nicht erniedrigt. Im Fall der Vergleichsbeispiele 8 und 9 wurden, da sich die Herstellverfahren für die Öl-Mischungen der gering hydrierten Öle aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt und der vollständig hydrierten Öle aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt als Behensäure enthaltende gesättigte Fettsäuretriglyceride von denjenigen der Beispiele unterschieden, die Werte des spezifischen Gewichts der erhaltenen Schokoladen nicht erniedrigt. Im Fall des Vergleichsbeispiels 8 wurde angenommen, dass dies dem Grund zugeordnet werden kann, dass, obwohl das Kristallsystem der Öl-Mischung vermutlich das gleiche wie das in Beispiel 1 war, die Kristallgröße im Vergleich mit derjenigen der Öl-Mischung aus Beispiel 1 wegen der extrem langsamen Abkühlung groß wurde. Im Gegensatz dazu wurde im Fall des Vergleichsbeispiels 9 angenommen, dass das Kristallsystem unterschiedlich zu dem des Beispiels 1 wegen der raschen Abkühlung der Öl-Mischung wurde und die Kristallgröße vermutlich ebenfalls extrem fein war, und, wie durch die vorstehende Beschreibung erläuternd dargelegt, wird davon ausgegangen, dass es unmöglich ist, Schäume einer Schokolade leicht einzuverleiben, wenn das Kristallsystem und die Kristallgröße nicht entsprechend angepasst werden.
Vergleichsbeispiel 10
Rapssaatöl mit hohem Erucasäure-Gehalt, enthaltend 45 ungesättigte Fettsäuren mit 22 Kohlenstoffatomen, wurden vollständig hydriert, und das voll-hydrierte Öl wurde hydrolysiert und verestert, um Ethylfettsäureester zu erhalten. Die Ethylfettsäureester wurden fraktioniert, um eine Fraktion, enthaltend 97,9 % gesättigte Fettsäureester mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen, zu erhalten, und 70 Teile dieser Fettsäureester wurden mit 30 Teilen Sonnenblumenöl mit einem hohen Ölsäure-Gehalt vermischt und unter Verwendung von an den 1- und 3-Positionen selektiv aktiven Enzymen verestert, um ein zur Reaktion gebrachtes Öl mit einem Jod-Wert von 45 zu erhalten, das mit einem Lösungsmittel weiter fraktioniert wurde, um eine Fraktion mit einem hohen Schmelzpunkt mit 57,6 % Ausbeute zu erhalten. Die Zusammensetzung der gebundenen Fettsäuren in der Fraktion war die folgende. Die Zusammensetzung wies einen Jod-Wert von 31,6 auf und enthielt 76 % 2-ungesättigtes-1,3-digesättigtes Glycerid bzw. 71,2 % 2-ungesättigtes-1,3-digesättigtes Glycerid aus ungesättigten Fettsäuren mit 18 oder mehr Kohlenstoffatomen bzw. aus gesättigten Fettsäuren mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen. Die Fettsäure-Zusammensetzung war die folgende (die obere Reihe zeigt die Kettenlänge : die Zahl der Doppelbindungen; und die untere Reihe zeigt die %-Werte):
10 Teile der erhaltenen Fette und Öle wurden mit 90 Teilen gering hydriertem Öl (Jod-Wert: 95) aus Rapssaatöl mit niedrigem Erucasäure-Gehalt vermischt, worauf eine geschäumte Schokolade in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 erzeugt wurde, und das spezifische Gewicht der erzeugten Schokolade wurde gemessen und mit 1,16 ermittelt.
Die charakteristischen Eigenschaften der erzeugten geschäumten Schokoladen sind in Tabelle 7 zusammengefasst:
Tabelle 7 Ergebnisse des Vergleichsbeispiels 10
Im Vergleichsbeispiel 10 war, obwohl Behensäure enthaltende Triglyceride in den Bestandteilsfettsäuren eingesetzt worden waren, die Zusammensetzung der Haupttriglyceride nicht aus Triglyceriden gesättigter Fettsäuren zusammengesetzt, so dass das spezifische Gewicht der erhaltenen Schokoladen nicht verringert wurde.
Industrielle Anwendbarkeit
Wie oben beschrieben, kann eine geschäumte Schokolade der vorliegenden Erfindung durch Zugabe von Schäumen zu einer Schokolade erzeugt werden, ohne dass Emulgatoren oder spezielle Vorrichtungen benötigt werden, und es ergibt sich bei den erzeugten Schokoladen ein erleichtertes Geschmacksgefühl. Ferner weist die geschäumte Schokolade der vorliegenden Erfindung eine hohe Wärmebeständigkeit auf.

Claims

Aufgeschäumte Schokolade, die eine Formulierung aus einer Ölmischung, die essbare Fette und Öle mit behensäurehaltigen Triglyceriden gesättigter Fettsäuren umfasst, umfasst.
Aufgeschäumte Schokolade gemäss Anspruch 1, worin der Behensäuregehalt in den behensäurehaltigen Triglyceriden gesättigter Fettsäuren 30 % oder mehr beträgt.
Aufgeschäumte Schokolade gemäss Anspruch 1 oder 2, worin die behensäurehaltigen Triglyceride gesättigter Fettsäuren ein vollständig hydriertes Öl aus Rapssaatöl mit hohem Erucasäuregehalt darstellen.
Aufgeschäumte Schokolade gemäss mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Mischungsverhältnis von essbaren Fetten und Ölen zu den behensäurehaltigen Triglyceriden gesättigter Fettsäuren in der verwendeten Ölmischung 85:15–95:5 beträgt.
Aufgeschäumte Schokolade gemäss mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, worin der Gehalt an behensäurehaltigen Triglyceriden gesättigter Fettsäuren 0,5–2 Gew.%, auf Basis der Gesamtmenge der aufgeschäumten Schokolade, beträgt.
Aufgeschäumte Schokolade gemäss mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, worin die spezifische Dichte 0,5–0,9 beträgt.
Verfahren zur Herstellung einer aufgeschäumten Schokolade, das die Schritte des Aufschmelzens von Kristallen aus einer Ölmischung aus essbaren Fetten und Ölen mit behensäurehaltigen Triglyceriden gesättigter Fettsäuren durch Erwärmen, die anschliessende Kristallisation der behensäurehaltigen Triglyceride gesättigter Fettsäuren durch Abkühlen der Ölmischung, Zugabe der Ölmischung in diesem Zustand zu einer Mischung aus Schokoladebestandteilen und Aufschlagen der resultierenden Mischung umfasst.
Verfahren gemäss Anspruch 7, worin Fette und Öle, die 30 % oder mehr Behensäure in ihren gesättigten Fettsäuren enthalten, als behensäurehaltige Triglyceride gesättigter Fettsäuren verwendet werden.
Verfahren gemäss Anspruch 7 oder 8, worin ein vollständig hydriertes Öl oder Rapssaatöl mit hohem Erucasäuregehalt als behensäurehaltiges Triglycerid gesättigter Fettsäuren verwendet wird.
Verfahren gemäss mindestens einem der Ansprüche 7 bis 9, worin die Ölmischung so zugegeben und verwendet wird, dass der Gehalt an behensäurehaltigen Triglyceriden gesättigter Fettsäuren 0,5–2 Gew.%, auf Basis der Gesamtmenge der aufgeschäumten Schokolade, beträgt.
Verfahren gemäss mindestens einem der Ansprüche 7 bis 10, worin die resultierende Mischung aufgeschlagen wird, bis die spezifische Dichte der Schokolade 0,5–0,9 beträgt.
Verfahren gemäss mindestens einem der Ansprüche 7 bis 11, worin die resultierende Mischung aufgeschlagen wird, nachdem die Produkttemperatur der resultierenden Mischung auf 25–40°C eingestellt wurde.