JPS58198245A - 製菓用油脂のグレイニング防止法 - Google Patents
製菓用油脂のグレイニング防止法Info
- Publication number
- JPS58198245A JPS58198245A JP57081156A JP8115682A JPS58198245A JP S58198245 A JPS58198245 A JP S58198245A JP 57081156 A JP57081156 A JP 57081156A JP 8115682 A JP8115682 A JP 8115682A JP S58198245 A JPS58198245 A JP S58198245A
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- JP
- Japan
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- oil
- fat
- graining
- oils
- agent
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- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は製菓用油脂のグレイニング防止剤に関する。
従来より、チョコレートやセンタークリーム或はサンド
クリーム等の食品を製造するに際し、油脂分としてパー
ム油、牛脂をはじめとする各種の天然動植物油脂又はそ
れらの分別油或は各種液状油の硬化、分別油が使用され
ている。これらの油脂は一般に常温で固状を呈する程度
の融点を持ち、いづれの食品も通常製造過程において冷
却工程を経るが、食品によって或は製造条件によっては
該食品が冷却時冷却条件特に冷却効率の悪い徐冷部にな
る場合、又は常温下で固化させるような条件下になる場
合には、該食品中に含まれる油脂の結晶が粗大化を起し
、結果的にグレイニング状の組織となる。また冷却効率
のよい急冷却の条件下においても、経時変化により該食
品がグレイニングを生ずる場合があり、さらにサンドク
リーム或はセンタークリーム等は対象食品の生地中へ油
脂分の移行が起り、油脂の減少した該クリーム類がボッ
ボッの状態になる。このような劣化現象は、油脂として
グレイニングを起しやすい油脂、例えばパーム油、牛脂
等を使用した場合殊に顕著に現われる。
クリーム等の食品を製造するに際し、油脂分としてパー
ム油、牛脂をはじめとする各種の天然動植物油脂又はそ
れらの分別油或は各種液状油の硬化、分別油が使用され
ている。これらの油脂は一般に常温で固状を呈する程度
の融点を持ち、いづれの食品も通常製造過程において冷
却工程を経るが、食品によって或は製造条件によっては
該食品が冷却時冷却条件特に冷却効率の悪い徐冷部にな
る場合、又は常温下で固化させるような条件下になる場
合には、該食品中に含まれる油脂の結晶が粗大化を起し
、結果的にグレイニング状の組織となる。また冷却効率
のよい急冷却の条件下においても、経時変化により該食
品がグレイニングを生ずる場合があり、さらにサンドク
リーム或はセンタークリーム等は対象食品の生地中へ油
脂分の移行が起り、油脂の減少した該クリーム類がボッ
ボッの状態になる。このような劣化現象は、油脂として
グレイニングを起しやすい油脂、例えばパーム油、牛脂
等を使用した場合殊に顕著に現われる。
本発明者は如上の諸点に鑑みその解決を指向すべく研究
する過程において、偶然にも高エルシン酸含量ナタネ油
の極度硬化油を添加した油脂の使用が上記諸点の解決に
極めて有効であるという知見を得た。本発明はかかる知
見に基づいて完成されたもので、構成脂肪酸としてベヘ
ン酸を２０〜６０％、好ましくは４０〜６０％含む油脂
組成物からなる製菓用油脂のグレイニング防止剤を要旨
とする。
する過程において、偶然にも高エルシン酸含量ナタネ油
の極度硬化油を添加した油脂の使用が上記諸点の解決に
極めて有効であるという知見を得た。本発明はかかる知
見に基づいて完成されたもので、構成脂肪酸としてベヘ
ン酸を２０〜６０％、好ましくは４０〜６０％含む油脂
組成物からなる製菓用油脂のグレイニング防止剤を要旨
とする。
本発明におけるグレイニング防止剤は、その好適な原料
油脂として高エルシン酸含量ナタネ油をはじめ、他の十
字秤部たとえば黒カラシ油、白カラシ油又はダイコン種
油が例示でき、これらの油脂を水素添加することによっ
て製造できる。本発明において、グレイニング防止剤中
のベヘン酸含量は下限の２０％未満では該防止剤の添加
量を増加させることにより効果が得られるものの、口中
での１融は性に悪影皆を及ぼすので商品価値として劣る
傾向にあり実用的でなく、逆に上限では６０％を越える
ような天然の原料油脂が存在せず、仮に分別或は合成等
の手段を用いて純度を高めつるとしても製造工程の煩雑
さ或は製造コスト等に影響を及ぼし同様に実用的でない
。本発明に係るグレイニング防止剤の対象油脂への添加
量は０．２〜１０％の範囲内でいづれも効果を示し、下
限未満では効果が不充分であり、また上限を越えると１
融は性を悪化させるので好ましくない。本発明における
グレイニング防止剤を使用するに際して、該防止剤はチ
ョコレート、サンドクリーム或はセンタークリーム等の
油脂含有食品に使用される油脂中に予め所定量を混合溶
解しておけばよい。
油脂として高エルシン酸含量ナタネ油をはじめ、他の十
字秤部たとえば黒カラシ油、白カラシ油又はダイコン種
油が例示でき、これらの油脂を水素添加することによっ
て製造できる。本発明において、グレイニング防止剤中
のベヘン酸含量は下限の２０％未満では該防止剤の添加
量を増加させることにより効果が得られるものの、口中
での１融は性に悪影皆を及ぼすので商品価値として劣る
傾向にあり実用的でなく、逆に上限では６０％を越える
ような天然の原料油脂が存在せず、仮に分別或は合成等
の手段を用いて純度を高めつるとしても製造工程の煩雑
さ或は製造コスト等に影響を及ぼし同様に実用的でない
。本発明に係るグレイニング防止剤の対象油脂への添加
量は０．２〜１０％の範囲内でいづれも効果を示し、下
限未満では効果が不充分であり、また上限を越えると１
融は性を悪化させるので好ましくない。本発明における
グレイニング防止剤を使用するに際して、該防止剤はチ
ョコレート、サンドクリーム或はセンタークリーム等の
油脂含有食品に使用される油脂中に予め所定量を混合溶
解しておけばよい。
本発明グレイニング防止剤は、恐らく溶融した対象油脂
中で素早く析出して無数の微細な母結晶粒を形成し、こ
れらの結晶粒が母核となってより融点の低い主成分油脂
の結晶化を促道する結果、全体的に微細な油脂結晶を析
出することによるものと思・われる。但し、本発明剤に
因 ′るグレイニング防止作用は、急冷条件により
調製された滑めらかな油脂の保存中における粗粒化傾向
に対しても同様に認められるので、その作用を一義的に
のみ即断することはできない。
中で素早く析出して無数の微細な母結晶粒を形成し、こ
れらの結晶粒が母核となってより融点の低い主成分油脂
の結晶化を促道する結果、全体的に微細な油脂結晶を析
出することによるものと思・われる。但し、本発明剤に
因 ′るグレイニング防止作用は、急冷条件により
調製された滑めらかな油脂の保存中における粗粒化傾向
に対しても同様に認められるので、その作用を一義的に
のみ即断することはできない。
ともあれ、本発明剤によればチョコレート、センターク
リーム、サンドクリーム等の製菓用油脂に対し下記のよ
うな効果が得られる。
リーム、サンドクリーム等の製菓用油脂に対し下記のよ
うな効果が得られる。
（１） 上述の油脂類が徐冷又は自然冷却のような悪
条件下でも製品となる。特にパーム油、牛脂等はグレイ
ニングを生じ易いが、本発明によれば適確にグレイニン
グが防止されるので、チョコレート、ビスケット類とセ
ンタークリーム又はサンドクリーム等との組み合わせが
可能となる。
条件下でも製品となる。特にパーム油、牛脂等はグレイ
ニングを生じ易いが、本発明によれば適確にグレイニン
グが防止されるので、チョコレート、ビスケット類とセ
ンタークリーム又はサンドクリーム等との組み合わせが
可能となる。
（２） 油脂の結晶化温度を上昇させるので作業性が
改善される他、冷却効率の悪い作業、可及的急速な固化
が要求される作業においても作業が容易となる。
改善される他、冷却効率の悪い作業、可及的急速な固化
が要求される作業においても作業が容易となる。
（３） 油脂を充缶する場合、冷却練りの工程を省充
缶するが、この場合冷却を省略すると結晶の粗大化を生
し、この粗大結晶が容器の底部に沈降するため製品に固
液分離が起こる。これに反し油脂訪中に本発明グレイニ
ング防止剤を添加しておくと全体の油脂が均一に微細な
結晶粒・となるため、冷却工程を省略しても固液分離を
発生しない。
缶するが、この場合冷却を省略すると結晶の粗大化を生
し、この粗大結晶が容器の底部に沈降するため製品に固
液分離が起こる。これに反し油脂訪中に本発明グレイニ
ング防止剤を添加しておくと全体の油脂が均一に微細な
結晶粒・となるため、冷却工程を省略しても固液分離を
発生しない。
本発明剤は食用植物油脂の水素添加物のみからなるため
、食品として全く安全である。唯、本発明剤自体高級飽
和脂肪酸のグリセリドであるため自体融点が高く、従っ
てこれを大麓に添加すると組成物（製菓用油脂）の１融
けを悪化させるが、３％以内の少量であれば実際上問題
とならない。
、食品として全く安全である。唯、本発明剤自体高級飽
和脂肪酸のグリセリドであるため自体融点が高く、従っ
てこれを大麓に添加すると組成物（製菓用油脂）の１融
けを悪化させるが、３％以内の少量であれば実際上問題
とならない。
以下、本発明の基礎となった実験事実につき記載するが
、もちろん例示は発明の技術的範囲を限定するためのも
のではない。
、もちろん例示は発明の技術的範囲を限定するためのも
のではない。
実施例１
６０℃に加温融解させた各種の油脂に高エルシン酸含量
のナタネ油の極度硬化油（ＩＶ、ｏ６７）（本発明グレ
イニング防止剤）を１％の割で加え、これを２０℃まで
徐冷して結晶粒の大きさを顕微鏡下に測定した。結果を
下表（第１表）に示す。
のナタネ油の極度硬化油（ＩＶ、ｏ６７）（本発明グレ
イニング防止剤）を１％の割で加え、これを２０℃まで
徐冷して結晶粒の大きさを顕微鏡下に測定した。結果を
下表（第１表）に示す。
第 １ 表
実施例２
前例の各油脂を用いて下記処方に従ってチョコレート用
センタークリームを試作し、これを常法どおり本チョコ
レートの外皮中１こ封入してセンタークリーム部分の組
織の経時変化を追跡した。結果を下表（第２表）に示す
。
センタークリームを試作し、これを常法どおり本チョコ
レートの外皮中１こ封入してセンタークリーム部分の組
織の経時変化を追跡した。結果を下表（第２表）に示す
。
砂 糖 ４０１ （％）全脂粉乳
２００ 脱脂粉乳 ４．１ 油 脂 ３５．０ レシチン ０．４ 香 料 ０．４ 第 ２ 表 注）＋：ボソツキ、グレイニング発生 ±：僅かにグレイニング発生 一：変化な、シ１．、 実施例３ １１のノーテンパー型チョコレート用ハートパターに前
述の極度硬化ナタネ油（本発明グレイニング防止剤）を
種々の割合で添加し、そのチョコレート用油脂としての
性能をテストした。
２００ 脱脂粉乳 ４．１ 油 脂 ３５．０ レシチン ０．４ 香 料 ０．４ 第 ２ 表 注）＋：ボソツキ、グレイニング発生 ±：僅かにグレイニング発生 一：変化な、シ１．、 実施例３ １１のノーテンパー型チョコレート用ハートパターに前
述の極度硬化ナタネ油（本発明グレイニング防止剤）を
種々の割合で添加し、そのチョコレート用油脂としての
性能をテストした。
（イ） 原料油脂の性状（第３表参照）第 ３ 表
注 １）：特許第１０３１４８２号により得たパーム軟
質１°″“°５“°′″′°１ ２）：特許第１０３１４８１号により得たパーム軟質
：油の異性化硬化分別油脂。
質１°″“°５“°′″′°１ ２）：特許第１０３１４８１号により得たパーム軟質
：油の異性化硬化分別油脂。
（０）ｌ［料油脂及び本発明剤添加油脂のＳＣ１曲線（
第１図参照）。
第１図参照）。
図は２５℃で７日間安定化した後の成績である。
図示の如く本発明剤の添加によるさΦＣの変化は殆んど
認められない。
認められない。
（ハ）原料油脂及び本発明剤添加油脂の固定速度（第２
図及び第３図参照）。
図及び第３図参照）。
図は４５℃から２０℃まで冷却 固化させたときの成績
を示す。両図から６０分後のＳＣ１％が８０％に達する
までの同化を固化速度として対比したとき、下表（第４
表）に示されるよ第 ４ 表 に）原料油脂及び本発明剤添加油脂の融解速度（第３図
及び第４図参照）。
を示す。両図から６０分後のＳＣ１％が８０％に達する
までの同化を固化速度として対比したとき、下表（第４
表）に示されるよ第 ４ 表 に）原料油脂及び本発明剤添加油脂の融解速度（第３図
及び第４図参照）。
５°Ｃで固化させ１時間放置後、２０℃に２０時間放置
安定させ、次いて３６．５℃に加温融解させる。４５
分経過後のＳＣ１％と２０℃におけるＳＣ１％の差を１
００とし、その８０％溶解速度を対比すると下表（第５
表）の結果が得られた。この表から本発明剤の添加は原
料油脂の融解性能に殆んど影響を与えないものと判断さ
れる。
安定させ、次いて３６．５℃に加温融解させる。４５
分経過後のＳＣ１％と２０℃におけるＳＣ１％の差を１
００とし、その８０％溶解速度を対比すると下表（第５
表）の結果が得られた。この表から本発明剤の添加は原
料油脂の融解性能に殆んど影響を与えないものと判断さ
れる。
第 ５ 表
（ホ） 徐冷効果
試料を４５℃に加温後、２０℃まで放置、徐冷硬化させ
た。結果を下表（第６表）に示す。
た。結果を下表（第６表）に示す。
第 ６ 表
実施例４
本発明防止剤を含み又は含まない各種の製菓用油脂を用
い、下記のチョコレート配合で徐冷テストを含むチョコ
レート用油脂の性能試験を実施した。
い、下記のチョコレート配合で徐冷テストを含むチョコ
レート用油脂の性能試験を実施した。
ココアパウダー １１％
全脂粉乳 １５％
粉 糖 ４１，５％油 脂
× ３２ ％レシチン ０．４％ 香 料 ｏ、ｉ％×油脂にはノー
テンパー型ハードバタ ー８０部にカカオバター２０部の割で配合。
× ３２ ％レシチン ０．４％ 香 料 ｏ、ｉ％×油脂にはノー
テンパー型ハードバタ ー８０部にカカオバター２０部の割で配合。
０）徐冷固化テスト
上のチョコレート組成物各３０ｙを４５℃に加温、融解
させた後、２５℃まで徐冷固化させた。 ′結果を下
表（第７表）に示す。
させた後、２５℃まで徐冷固化させた。 ′結果を下
表（第７表）に示す。
（Ｉ２）
第 ７ 表
注 １）、２）：第３表注と同じ。
楽
上表の如く徐冷した場合でも本発明グレイニング防止剤
を含む油脂を含むチョコレートはグレイニングを起こさ
ず、滑らかな組織を 味保持している。この結果が上述
のようにチョコレート菓子のセンター又はサンドインチ
部分のような冷却効果の及びにくい部分に使用されるた
めの油脂として格別の利益を有する事実は明白である。
を含む油脂を含むチョコレートはグレイニングを起こさ
ず、滑らかな組織を 味保持している。この結果が上述
のようにチョコレート菓子のセンター又はサンドインチ
部分のような冷却効果の及びにくい部分に使用されるた
めの油脂として格別の利益を有する事実は明白である。
（ロ） 耐熱性、口融け、型離れ及ｄ耐ブルーム試験。
結果を下表（第８表）に総括して示す。
上表が示す如く、Ｅ又はＦいづれの製菓用油脂の場合で
も、本発明剤０．５％以上、殊に１％の添加により特に
多量のカカオバターを配合した場合における耐熱性、型
離れが向上しており、耐ブルーム性についても稍良い傾
向にある。従って、本発明によればノーテンパー型のハ
ードバターで従来品にない徐冷作業で使用可能な固化性
の良さを持った品質良好のチョコレート用油脂の製造が
可能となり、しかも耐熱性や型離れが良好であることと
併せて、製菓分野上重要な改善をもたらしつるものと期
待される。
も、本発明剤０．５％以上、殊に１％の添加により特に
多量のカカオバターを配合した場合における耐熱性、型
離れが向上しており、耐ブルーム性についても稍良い傾
向にある。従って、本発明によればノーテンパー型のハ
ードバターで従来品にない徐冷作業で使用可能な固化性
の良さを持った品質良好のチョコレート用油脂の製造が
可能となり、しかも耐熱性や型離れが良好であることと
併せて、製菓分野上重要な改善をもたらしつるものと期
待される。
第１図及び第２図は本発明グレイニング防止剤を含む油
脂８と対照油脂のＳＣ■曲線図、第３図及び第４図は本
発明グレイニング防止剤を含む油脂と対照油脂の同化曲
線図、第５図及び第６図は本発明グレイニング防止剤を
含む油脂と対照油脂の融解曲線図である。
脂８と対照油脂のＳＣ■曲線図、第３図及び第４図は本
発明グレイニング防止剤を含む油脂と対照油脂の同化曲
線図、第５図及び第６図は本発明グレイニング防止剤を
含む油脂と対照油脂の融解曲線図である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （Ｉ） 構成脂肪酸としてベヘン酸を２０〜６０％、
好ましくは４０〜６０％含有することを特徴とする製菓
用油脂のグレイニング防止剤。 （２）剤が油脂含有食品における含有油脂に対し０．２
〜ｌＯ％、好ましくは０．５〜３％の割で添加される特
許請求の範囲第（１）項記載のグレイニング防止剤。 （３） 油脂含有食品がチョコレート、センタークリ
ーム又はサンドクリームである特許請求の範囲第（１）
項記載のグレイニング防止剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57081156A JPS58198245A (ja) | 1982-05-13 | 1982-05-13 | 製菓用油脂のグレイニング防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57081156A JPS58198245A (ja) | 1982-05-13 | 1982-05-13 | 製菓用油脂のグレイニング防止法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62026781A Division JPS6356250A (ja) | 1987-02-07 | 1987-02-07 | 製菓用油脂ブルーミング防止剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58198245A true JPS58198245A (ja) | 1983-11-18 |
| JPS6357020B2 JPS6357020B2 (ja) | 1988-11-10 |
Family
ID=13738571
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57081156A Granted JPS58198245A (ja) | 1982-05-13 | 1982-05-13 | 製菓用油脂のグレイニング防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58198245A (ja) |
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-
1982
- 1982-05-13 JP JP57081156A patent/JPS58198245A/ja active Granted
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