JP2010130919A - 油脂組成物 - Google Patents
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
【解決手段】(油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPPOの含量/油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPOPの含量)の質量比が0.15〜1.00であり、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるベヘン酸の含量が0.10質量%〜5.00質量%であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるStStStの含量が3.0質量%未満である油脂組成物。
【選択図】なし
Description
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、(油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPPOの含量/油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPOPの含量)の質量比が0.15〜1.00であり、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるベヘン酸の含量が0.10質量%〜5.00質量%であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるStStStの含量が3.0質量%未満である。以下、詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、(油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPPOの含量/油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPOPの含量)の質量比が0.15〜1.00である。好ましくは当該質量比が0.20〜0.90であり、さらに好ましくは0.20〜0.80であり、最も好ましくは0.20〜0.73である。
(油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPPOの含量/油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPOPの含量)の質量比は、例えば、後記するパームオレインのエステル交換油及びパーム系油脂(パーム油、パームステアリン、パームミッドフラクション等)を、後記する範囲で配合することで、上記規定の範囲とすることが可能である。
油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるベヘン酸の含量は、例えば、後記する高エルシン酸菜種油の極度硬化油を、後記する範囲で配合することで、上記規定の範囲とすることが可能である。
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるStStStの含量は、例えば、後記する高エルシン酸菜種油の極度硬化油を、後記する範囲で配合することで、上記規定の範囲とすることが可能である。
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるP2Oの含量は、例えば、後記するパームオレインのエステル交換油及びパーム系油脂(パーム油、パームステアリン、パームミッドフラクション等)を、後記する範囲で配合することで、上記規定の範囲とすることが可能である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、例えば、高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パームオレインのエステル交換油、及びパーム系油脂(特にパーム油、パームステアリン、パームミッドフラクション)を含有して構成される。
本願において高エルシン酸菜種油の極度硬化油は、構成脂肪酸中にエルシン酸を20〜60質量%含む菜種油をヨウ素価が10以下(好ましくはヨウ素価0〜1)になるように水素添加して得られる食用油脂であり、例えば、市販品の高エルシン酸菜種油の極度硬化油(商品名:ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂株式会社製)を使用することができる。水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧0.02〜0.3Mpa、160〜200℃の条件にて行うことができる。
本願においてパームオレインのエステル交換油は、パームオレインをエステル交換して得られる油脂のことである。本願においてパームオレインは、パーム油又はパーム油の分別油を分別処理して得られる軟質部のことである。パームオレインのヨウ素価は、50〜65であることが好ましく、54〜60であることが最も好ましい。
本願においてパーム系油脂は、パーム油及びパーム油の分別油のことを意味する。パーム系油脂としては、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れも使用することができる。具体的には、(1)パーム油の1段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、(2)パームオレインを分別した分別油(2段分別油)であるパームオレイン(パームスーパーオレイン)及びパームミッドフラクション、(3)パームステアリンを分別した分別油(2段分別油)であるパームオレイン(ソフトパーム)及びパームステアリン(ハードステアリン)、等が例示できる。特にパーム油、パームステアリン、パームミッドフラクションから選ばれる1種以上の油脂を油脂組成物に含有させることが好ましい。パーム油の分別油の分別方法は、前記した方法により行うことができる。
パーム油を使用する場合には、油脂組成物中に3.0質量%〜50.0質量%含有させることが好ましい。より好ましくは5.0質量%〜40.0質量%、最も好ましくは8.0質量%〜30.0質量%である。パーム油の含有量を上記範囲にすることにより、PPO/POPの質量比を0.15〜1.00に調整することが容易となる。
本願においてパームステアリンは、パーム油を分別処理して得られる硬質部のことである。パームステアリンのヨウ素価は、28〜48であることが好ましく、30〜42であることがより好ましく、31〜38であることが最も好ましい。パームステアリンのヨウ素価が上記範囲にあると、市場での流通量が多く、配合調整が容易となる。
本願においてパームミッドフラクションは、パームオレインを分別して得られる硬質部のことである。パームミッドフラクションのヨウ素価は、40〜50であることが好ましく、42〜49であることがより好ましく、43〜48であることが最も好ましい。パームミッドフラクションのヨウ素価が上記範囲にあると、得られる食品が口溶けに優れたものとなる。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、効果を損なわない程度であれば、油脂成分として動植物油を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられる。また、これらの動植物油の部分水素添加油(油脂を部分的に水素添加することで硬くした油脂であり、硬化油とも呼ばれる)を用いることもできる。これらは1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明の実施の形態に係るルウは、上記本発明の実施の形態に係る油脂組成物を含有する。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、上記本発明の実施の形態に係る油脂組成物を含有する。
具体的には、先ず、本発明の実施の形態に係る油脂組成物を含む油相を溶解し、必要により水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。
冷却条件は、好ましくは−0.5℃/分以上、更に好ましくは−5℃/分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。
また、油相の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
本発明の実施の形態に係る加工食品は、前記油脂食品(例えば、上記本発明の実施の形態に係るルウ、上記本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物等)を使用して製造される。加工食品中における前記油脂食品の配合量は、加工食品の種類によって異なるため、特に限定されるものではない。
本発明の実施の形態によれば、長期保存しても油脂の結晶が微細で均一である油脂組成物であり、かつ当該油脂組成物を使用して製造した食品の口溶け及びフレーバーリリースが良い油脂組成物を提供することができる。
1)口溶けが良く、更にフレーバーリリースが良い油脂食品(特に、ルウ又は可塑性油脂組成物)を提供できる。
2)口溶けが良く、更にフレーバーリリースが良い加工食品(特に、ルウ又は可塑性油脂組成物を使用したもの)を提供できる。
表1及び表2に示す配合で下記の原料油脂(油脂1〜油脂8)を混合し、実施例1〜7の油脂組成物及び比較例1〜5の油脂組成物を得た。原料油脂のヨウ素価は「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に準じて測定した。
パームステアリン(ヨウ素価33、製法:パーム油を乾式分別して得られた硬質部、日清オイリオグループ株式会社社内製)を油脂1とした。
菜種油の部分水素添加油(ヨウ素価74、商品名:菜種硬化油34、トランス脂肪酸含量37.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)を油脂2とした。
高エルシン酸菜種油の極度硬化油(ヨウ素価0、商品名:ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂株式会社製)を油脂3とした。
パーム油(ヨウ素価52、商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を油脂4とした。
パーム油(ヨウ素価52、商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を分別することで得られた軟質部(パームオレイン:ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社社内製)を、減圧下110℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油0.2質量%のナトリウムメトキシドを添加し、減圧下110℃30分間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことでパームオレインのエステル交換油(ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社社内製)を得て、これを油脂5とした。
パーム油(ヨウ素価52、商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を分別することで得られた軟質部(パームオレイン:ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社社内製)を、さらに分別することで硬質部(パームミッドフラクション:ヨウ素価45、日清オイリオグループ株式会社社内製)を得て、これを油脂6とした。
パーム油の極度硬化油(ヨウ素価0、商品名:パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製)を油脂7とした。
大豆油(ヨウ素価130、商品名:大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製)を油脂8とした。
表1及び表2に示す油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPPO、POP、StStSt含量、並びに油脂組成物中のベヘン酸含量及びトランス脂肪酸含量の測定は以下の方法により測定した。測定結果を表1及び表2に示す。
実施例1〜7の油脂組成物及び比較例1〜5の油脂組成物を一度完全に溶解した後、各油脂組成物をスライドガラスに1滴落として直ちにカバーガラスで挟み込み、60℃で30分以上放置した。その後、カバーガラスを5℃で1時間(調製直後品として評価)、1ヶ月、2ヵ月保存した後、偏光顕微鏡を用いて油脂組成物の結晶状態を観察した。
各油脂組成物の結晶状態を、下記評価基準により比較評価した。評価結果を表1及び表2に示した。
◎ :結晶が微細かつ均一である
○ :結晶がほぼ均一である
△ :結晶が粗大し始めている
× :結晶が粗大している
一方、表2から分かるように、ベヘン酸含量が0.10質量%未満である比較例1の油脂組成物、PPO/POPが0.15未満である比較例2の油脂組成物、StStSt含量が3.0質量%以上である比較例3の油脂組成物、PPO/POPが1.00を超える比較例4の油脂組成物及びベヘン酸含量が5.00質量%を超える比較例5の油脂組成物は、1〜2ヵ月後には結晶が粗大し始めているか、粗大しており、結晶状態が満足いくものではなかった。
前記した実施例5〜7の油脂組成物及び比較例1〜5の油脂組成物を使用し、以下の方法により、表3及び表4に示す配合でマーガリンを調製した。
◎ :口中で非常になめらかであり、非常に良好
○ :口中でなめらかであり、良好
△ :口中でややべたつきを感じるが、まずまず良好
× :口中でべたつきを感じ、不良
◎ :香料由来のフレーバーがかなり引き立っており、非常に良好
○ :香料由来のフレーバーが引き立っており、良好
△ :香料由来のフレーバーが若干抑えられているが、まずまず良好
× :香料由来のフレーバーが抑えられており、不良
一方、表4から分かるように、ベヘン酸含量が0.10質量%未満である比較例1の油脂組成物、PPO/POPが0.15未満である比較例2の油脂組成物、StStSt含量が3.0質量%以上である比較例3の油脂組成物、PPO/POPが1.00を超える比較例4の油脂組成物及びベヘン酸含量が5.00質量%を超える比較例5の油脂組成物を用いて調製した比較例6〜10のマーガリンは、口溶け及びフレーバーリリースの両評価共に良好な結果が得られるものはなかった。
前記した実施例1〜7の油脂組成物及び比較例1〜5の油脂組成物を用い、以下の方法でカレーソースを調製した。
◎ :口中で非常になめらかであり、非常に良好
○ :口中でなめらかであり、良好
△ :口中でややべたつきを感じるが、まずまず良好
× :口中でべたつきを感じ、不良
◎ :香味が強く感じられ、非常に良好
○ :香味が感じられ、良好
△ :香味が弱いが、まずまず良好
× :香味が感じられず、不良
一方、表6から分かるように、ベヘン酸含量が0.10質量%未満である比較例1の油脂組成物、StStSt含量が3.0質量%以上である比較例3の油脂組成物及びベヘン酸含量が5.00質量%を超える比較例5の油脂組成物を用いて調製した比較例11、13、15のカレーソースは、口溶け及びフレーバーリリースの両評価共に良好な結果が得られるものはなかった。また、PPO/POPが0.15未満である比較例2の油脂組成物及びPPO/POPが1.00を超える比較例4の油脂組成物を用いて調製した比較例12、14のカレーソースは、口溶け及びフレーバーリリースの両評価共に良好な結果が得られた。
Claims (10)
- (油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPPOの含量/油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるPOPの含量)の質量比が0.15〜1.00であり、
油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるベヘン酸の含量が0.10質量%〜5.00質量%であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるStStStの含量が3.0質量%未満であることを特徴とする油脂組成物。
(ただし、Pはパルミチン酸、Oはオレイン酸であり、PPOは1及び2位がパルミチン酸、3位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、2及び3位がパルミチン酸、1位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表し、POPは1及び3位がパルミチン酸、2位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表す。また、Stはステアリン酸であり、StStStはステアリン酸3つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。以下、同じ。) - 高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パームオレインのエステル交換油、及びパーム系油脂を含有することを特徴とする請求項1に記載の油脂組成物。
- 前記パーム系油脂は、パーム油、パームステアリン、及びパームミッドフラクションから選ばれる1種以上であることを特徴とする請求項2に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物が、ルウ用であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 前記ベヘン酸の含量が0.90質量%〜2.80質量%であり、パームステアリンを10質量%以上50質量%未満含有することを特徴とする請求項4に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物が、可塑性油脂組成物用であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物が、固形状であることを特徴とする請求項1〜6のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の油脂組成物を含有することを特徴とする油脂食品。
- 前記油脂食品がルウ又は可塑性油脂組成物であることを特徴とする請求項8に記載の油脂食品。
- 請求項8又は請求項9に記載の油脂食品を使用したことを特徴とする加工食品。
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