JPH02249452A - チョコレートのファットブルーム防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチョコレートのファツトブルーム防止剤に関す
るものであり、詳しくはテンバリング型の油脂を使用し
たチョコレートに適したファツトブルーム防止剤に関す
るものである。

〔従来の技術〕

チョコレートハ、カカオマス、ココアバター砂糖、粉乳
等を主原料として製造されている。

この様なチョコレートは、保存中ことに温度変化の大き
い条件下では１．ファツトブルームと呼ばれる表面上に
白い粉をふいた状態が現われ、商品価値を著しく喪失さ
せる事がある。一般にこのファツトブルームと呼ばれる
現象は、チョコレート中の油脂の結晶型の変化により生
ずるものと考えられている。即ち、原料油脂としてココ
アバター等のテンバリング型の油脂を使用し、油脂の結
晶型を調節する念めに、テンバリングをおこなったチョ
コレートでは、そのチョコレート中に不安定なβ′のコ
コアバター結晶カ多く存在すると、保存中にβ′　結晶
がココアバターの最も安定した結晶型であるβ型に転移
、結晶成長して、その結果ファツトブルームを生成する
ことがある。この様なファツトブルームの ！生成を抑制するためにチョコレートの製造においては
、厳密に管理され九テンバリング工程によって不安定結
晶を安定結晶に転移せしめ、常に多量に安定結晶を存在
させている。

又、この様なファツトブルームは、チョコレートが温度
の高い、更に温度変化が大きい保存条件や流通条件にお
かれると生成する。即ち、チョコレート表面が溶解する
こと、及びチョコレートの不安定結晶の一部が融解して
表面に移行することによシ、チョコレート表面において
融解した油脂が結晶化、結晶成長を繰シ返して、次第に
粗大化してファツトブルームとなる。

さらに、この様な温度変化の大きい条件下では、チョコ
レートの艶がなくなったり、型くずれを起こしたシする
。このために長期間の保存が困難となり、さらに商品価
値を喪失する次めに、この様な温度変化の大きい保存条
件でもファツトブルームを抑制し、艶を維持し、型くず
れを防止する方法が要望されている。

チョコレートのファツトブルームの発生を抑制するため
、従来から製造方法の改良、ココアバターと相性のよい
油脂の開発、また添加剤としてのファツトブルーム防止
剤の開発が試みられている。

添加剤としてのファツトブルーム防止剤としては、−分
子中に炭素数２０〜．２４Ａの飽和脂肪酸残基及び炭素
数／乙〜、２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各−個
以上有する混酸基トリグリセリドを４ｔＯ〜８０θ重量
係含有する油脂組成物からなるファツトブルーム防止剤
（特開昭Ａｊ−Ａｔ、３！ｆ号）、マた油脂分中のココ
アバター含量が３３％以下の非テンパリング型チョコレ
ートにおいて長鎖飽和脂肪酸（ベヘン酸）を含有する高
融点油脂をチョコレートの含有油脂に対して０．２％〜
８０％添加してチョコレート中の油脂結晶を微細化し粗
大結晶の生成を抑制することによりファツトブルームを
防止する方法（特開昭ｊｔ−／９！２グー／９！また炭
素数１２以下で、ショ糖に対する平均置換度≠〜７であ
るショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特開昭６≠−
３タタ≠！号）等がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

この様に、チョコレートのファツトブルームを防止する
ために従来から製造方法の改良、原料油脂の改質、ファ
ツトブルーム防止剤の開発が行われている。これらの技
術はチョコレート中の不安定結晶の低減、又油脂結晶の
微細化、或いは不安定結晶の安定結晶への転移を抑制し
、粗大結晶の生成を抑制することによシチョコレート等
の耐ブルーム性を向上するものである。

しかしながら、チョコレート等の保存中の温度が高くな
ったり、温度変化が大きい条件下でのファツトブルーム
の抑制には従来の技術では充分でない。この為に、この
様な保存、流通条件下においてもチョコレート等のファ
ツトブルームを長期間抑制あるいは防止する方法が望ま
れている。さらには、チョコレートに耐熱保型性を付与
し、良好な艶を有するチョコレートの製造方法も望まれ
ている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ね
た結果、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸として、炭
素数１２〜２２の飽和脂肪酸と、炭素数７６〜２２の不
飽和脂肪酸を特定割合で含有し、かつショ糖に対する脂
肪酸の平均置換度がμ以上であるショ糖脂肪酸エステル
が、チョコレートのファツトブルームを抑制し、艶のあ
るチョコレートが製造できることを見いだして本発明を
完成した。

即ち、本発明は、ショ糖脂肪酸エステルを主剤とするチ
ョコレートのファツトブルーム防止剤において、ショ糖
とエステルを構成する脂肪酸が炭素数／Ｊ〜ココの飽和
脂肪酸コｏ、ｇ。

重量％、炭素数／−Ａ〜コ」の不飽和脂肪酸を２０〜ｔ
ｏ重量係の比率を有する混合脂肪酸であり、かつショ糖
に対する平均置換度が弘以上であることを特徴とするチ
ョコレートのファツトブルーム防止剤を要旨とする。

本発明は、通常のテンバリング型の油脂、たとえばココ
アバターや他のテンパリング型のハードバターを使用し
たチョコレート類に適用される。

本発明の、ショ糖脂肪酸エステルとしてはショ糖とエス
テルを構成する脂肪酸が炭素数ｌ−２〜コ２の飽和脂肪
酸２０−♂Ｏ重量％、炭素数／６〜２２の不飽和脂肪酸
を２０−♂Ｑ重量係の比率を有する混合脂肪酸であり、
かつショ糖に対する平均置換度が弘以上のものが用いら
れる。

ここで平均置換度とは、ショ糖脂肪酸エステルを構成す
るシ目糖−分子にエステル化された脂肪酸の平均結合数
をいう。

結合脂肪酸としては５　ラウリン酸、ミリスチン酸、パ
ルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸、
オレイン酸、リノール酸、リル／酸、エルカ酸、リシノ
ール酸などの［０、不飽和脂肪酸があげられるが、特に
飽和脂肪酸としてバルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニ
ン酸、不飽和脂肪酸としてオレイン酸が好ましく用いら
れる。

また、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸の割合が２０％未
満では、実質的に飽和脂肪酸の、また２０％以上では、
実質的に不飽和脂肪酸のショ糖エステルとなシ本発明の
効果が期待できない０ 本発明のエステル構成脂肪酸は、飽和及び不飽和脂肪酸
の適度なバランスを持つことが重要であり、飽和及び不
飽和脂肪酸の比率は２：／〜ｌ：２とすることが特に好
ましい。また、飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステルと不
飽和脂肪酸の７百糖脂肪酸エステルを混合してチョコレ
ートに添加し、実質的に添加され念ショ糖脂肪酸エステ
ルの飽和及び不飽和脂肪酸の比率を前述の比率に合わせ
た場合には、本発明の目的は達成されない。即ち、本発
明の意図するところは、適度のバランスを有する飽和及
び不飽和脂肪酸の混合脂肪酸をショ糖とエステル化して
得られるショ糖混合脂肪酸エステルによりてのみ達成さ
れる。

本発明の脂肪酸組成を得るためには、通常は原料油脂の
何種類かを混合し、またはせずに調整される。

本発明のチョコレートの７アツトプルーム防くは０．３
〜２重量重量節囲をあげることができる。低い使用量で
は防止効果を発揮することが困難となり、また過剰に用
いても効果が頭打ちとなり使用量の増加にともなう効果
を期待しえない。

また、平均置換度が≠未満では、油脂に対する溶解性が
悪くなって本発明の効果が期待できない。

本発明の７アツトブルーム防止剤を使用するに際しては
、該防止剤をチョコレートなどの原料油脂中に予め所定
量を混合しておけばよい。

また、該防止剤の混合が十分性われるならば、チョコレ
ート製造のテンバリング前の製造行程のどの段階に添加
してもよい。また、本発明の防止剤を使用したチョコレ
ートは通常行われる一般的なチョコレートの製造方法に
よればよく、ココアまたはココアマスと砂糖、油脂、脱
脂粉乳、全脂粉乳などの主成分を常法通りロール掛け、
コンチング、テンパリングしてチョコレート生地とすれ
ばよい。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を例示する。

実施例／〜♂、参考例１〜７ 下記の原料組成よシなるスィートチョコレート生地ｔｒ
ｏｙ（全油脂含量３２％）をボールに入れ、ｊ！’Ｃに
て溶解した。これに、ココアバターコｏｔに第１表に示
した所定量の乳化剤を溶解したものを加えて均一に攪拌
し、よく溶解した後、−晩μＯ℃の恒温箱に保存した（
全油脂含量３μ％）。室温２０−２３℃、マーブル台表
面温度、２　／　’Ｃにおいて、２／３　のチョコレー
トをマーブル台上にて、よくとね２４℃前後までテンパ
リングしながらココアバター結晶を出した後、ボールに
戻して残りのｌ／３　と合わせた。３０℃にてチョコレ
ート全体をよくかき混ぜて均一にした後、生地を差渡し
約８０ｃｍのハート型に流し、泡ぬきをして冷蔵庫（約
２℃）で≠Ｏ分冷却した。型抜きしたチョコレ−トは、
２０℃にて／週間、二一ジングした後、ブルームテスト
を実施した。

（艶の評価） １週間エージングしたチョコレートの艶を下記の基準で
評価をした。

◎　艶良好、　○　普通、　△　やや艶無しくブルーム
テスト） エージングしたチョコレートは、３．２℃にて１２時間
、２０℃で７．２時間をｌサイクルとする周期的温度変
化条件下に保存し、経時的にチョコレートの状態を目視
にて観察、何サイクル目にブルームが発生するかを測定
した。

ブルームは、チョコレートの表面が白く粉を吹いたよう
な状態、及び表面に生じ九白い斑点を評価した。

（耐熱保型性） 耐熱保型性として、上記λサイクル後のテ目コレートの
型くずれの状態を下記の基準で評価した。

○　良好、　　○Δ概ね良好、Δ　やや型くずれ結果を
第１表に示す。

カカオ分 砂糖 レシチン バニリン 非脂肪 バター ７　ｔ％ ３２％ ５０％ ０．３　％ ００．３　％ 実施例り〜／３、参考例ｇ〜／３ 原料組成を下記のミルクチョコレート組成に変えて、実
施例ｔ、ｒと同様に処理して油脂含量Ｊ４ｔ％のミルク
チョコレートを製造した。

ミルクチョコレート原料組成 カカオマス　　　　ｉｔ％ ココアバター　　　３ノ係 砂糖　　　　　　　！Ｏ係 レシチン　　　　　′Ｑ、３係 〔発明の効果〕 本発明のチョコレートのファツトブルーム防止剤によれ
ば、顕著にチョコレートのファツトブルーム発生を防止
して、さらに艶の優れたチョコレートが製造できチョコ
レートの品質の安定に寄与するところ大である。

手続補正書 （自発）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ショ糖脂肪酸エステルを主剤とするチョコレート
   のファットブルーム防止剤においてショ糖とエステルを
   構成する脂肪酸が炭素数 １２〜２２の飽和脂肪酸２０〜８０重量％、炭素数１６
   〜２２の不飽和脂肪酸を２０〜８０重量％の比率を有す
   る混合脂肪酸であり、かつショ糖に対する平均置換度が
   ４以上であることを特徴とするチョコレートのファット
   ブルーム防止剤。