JPH08228677A

JPH08228677A - フライ用油脂組成物

Info

Publication number: JPH08228677A
Application number: JP7042099A
Authority: JP
Inventors: Koji Matsuda; 孝二松田; Nobuyuki Suwa; 信行諏訪
Original assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 1995-03-01
Filing date: 1995-03-01
Publication date: 1996-09-10
Anticipated expiration: 2019-09-29
Also published as: JP3569994B2

Abstract

(57)【要約】【目的】室温で優れた流動性を発揮し、固化する現象
が生じないか、または固化する現象が大幅に遅延され、
かつ、加熱後の過酸化物価の上昇が抑制されたフライ用
油脂組成物を提供すること。【構成】温度が２０℃での個体脂量が３〜２０％の範
囲の植物脂に、ＨＬＢが２以下であって、構成脂肪酸が
炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸２０〜８０％と、炭素数
が１６〜２２の不飽和脂肪酸８０〜２０％とからなるシ
ョ糖脂肪酸エステルを、特定量配合した、室温付近での
固化する現象の改良されたフライ用油脂組成物。【効果】上記目的が達成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フライ用油脂組成物に
関するものである。さらに詳しくは、室温で優れた流動
性を発揮し、室温では固化（結晶化または凝固とも言
う。）現象が生じないか、または固化現象が発生しにく
く、かつ、加熱後の過酸化物価の上昇が抑制されたフラ
イ用油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】常温で液体の植物由来の油を植物油と
し、常温で固形または半固形であるパーム油、やし油な
どを植物脂と区別し、その用途にも差異がある。例え
ば、植物油は常温で液体であると言う性質を生かした用
途、植物脂は常温で固体または半固体であると言う性質
を生かした用途である。しかし、植物油の中でも、月見
草種子油、ククナッツ種子油、タバコ種子油などの特殊
な植物油は、０℃の低温でも固化しない性質を持ってい
るが、供給量が少なく、価格も高いため多量には使用さ
れていない。

【０００３】パームオレイン油または大豆硬化油などを
ドーナツ、コロッケ、天ぷらなどをフライ用に使用した
場合は、サク感に優れて、食感があっさりしているの
で、この用途に使用される。しかしながら、パームオレ
イン油または大豆硬化油などの植物脂は、その主な用途
はフライ食品用油脂でがあるが、常温で液体であって、
供給量も少なくなく、価格も高くないため、多量に使用
されてもよいのであるが、０℃ないし室温の温度範囲で
は、流動性が乏しくなり、固化する性質があり、使用し
難いという問題がある。

【０００４】パームオレイン油または大豆硬化油など
は、熱安定性に優れて、２５℃の室温付近では液体であ
るので、フライ用に使用されている。しかし、冬季のほ
か保存環境の温度が低下した場合には、流動性が低下し
て容器から取出しにくいなどの欠点が指摘され、従来か
ら改良が要望されていたが、未だに適切な改良策が提案
されていない。

【０００５】また、パームオレイン油または大豆硬化油
などによるフライ作業を終了した後、残りの油を放置し
て自然冷却させる場合には、温度が低下するに従い固化
し、フライ作業を再開するには加熱に時間を要するた
め、室温付近で固化しにくいものが要望されていたが、
未だに適切な改良策が提案されていない。

【０００６】さらに、フライ食品用油脂は加熱後に過酸
化物価が上昇する（変敗が進行する）ので、これを抑制
するするためトコフェロールなどの酸化防止剤が添加さ
れていても、添加効果が十分に発揮されていない。

【０００７】従来、植物脂を低温で固化させないか、固
化するのを遅延させるには、植物脂に、例えば、(1) オ
レイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含む低融点の植物油
を添加する方法、(2) ラウリン酸を結合脂肪酸とするシ
ョ糖ラウリン酸エステルを添加する方法、などが知られ
ている。

【０００８】しかし、植物脂の用途がフライのような食
品用の場合は、食感などの風味のために固体脂（結晶化
した油脂）を含んでいることが必要であるが、固体脂の
含有量が高い植物脂は上記(1) または(2) の従来の方法
によって、低温での固化を遅延させることが難しいばか
りでなく、製品の食品にラウリン臭が残り、これを気に
する場合は風味を損ない、好ましくない。

【０００９】この油脂類が低温で固化するという問題を
解消する技術として、特開平５−２０９１８７号公報、
特開平５−３９４９７７号公報などに記載の技術が提案
されているが、未だ満足するに至っていない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、パームオレ
イン油または大豆硬化油などの植物脂は、室温付近で
は、流動性が乏しくなり、固化する性質があり、かつ、
加熱した後に過酸化物価が上昇するので、これらの性質
を改良すべく鋭意検討した結果、これら植物脂に特定組
成のショ糖脂肪酸エステルを特定割合で配合した組成物
とすると、上記性質を大幅に改良できることを見出し、
本発明を完成するに至ったものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、請求項１の発明は、温度２０℃における固体脂量が
３〜２０重量％の範囲の油脂｛以下（Ａ）成分と言
う。｝に、ショ糖脂肪酸エステル｛以下（Ｂ）成分と言
う。｝を含有させたフライ用油脂組成物において、
（Ｂ）成分の含有量が０．０１〜５重量％の範囲であ
り、（Ｂ）成分を構成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２
の飽和脂肪酸｛以下（ｂ１）成分と言う。｝と炭素数が
１６〜２２の不飽和脂肪酸｛以下（ｂ２）成分と言
う。｝とが、重量比で８０：２０〜２０：８０の範囲で
混合されてなり、かつ、（Ｂ）成分のＨＬＢが２以下で
あることを特徴とする。

【００１２】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
係るフライ用油脂組成物は、温度２０℃における固体脂
量が１０重量％以下の油脂｛（Ａ）成分｝と、ショ糖脂
肪酸エステル｛（Ｂ）成分｝とを含むことを必須とす
る。以下、各成分につき説明する。

【００１３】（Ａ）成分：本発明で（Ａ）成分とは、温
度２０℃における固体脂量が３〜２０重量％の範囲の油
脂を言う。（Ａ）成分は、フライ物の水分を脱水し、フ
ライ物の表面に浸透してサクサクした食感を発揮させる
機能を果たす。温度２０℃における固体脂量が３重量％
未満では、固体脂量が少なすぎて、フライ品の食感があ
っさりしすぎ、好ましくない。また、固体脂量が２０重
量％を越えると、固体脂量が多すぎて、低温にした場合
に固化しやすく、本発明の目的が達成されない。なお、
本発明において温度２０℃における固体脂量は、油化
学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４年）に
記載されているパルスＮＭＲ法により測定することがで
きる。

【００１４】（Ａ）成分の具体例としては、パームオレ
イン油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、綿実硬化油、コー
ン硬化油、ゴマ硬化油、カカオ脂、月桂樹実油、ボルネ
オ脂ヤシ油などが挙げられる。中でも、パームオレイン
油、大豆硬化油が入手が容易であり好ましい。

【００１５】（Ｂ）成分：（Ｂ）成分とは、ショ糖脂肪
酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２の飽
和脂肪酸｛（ｂ１）成分｝と炭素数が１６〜２２の不飽
和脂肪酸｛（ｂ２）成分｝とを、特定割合で含有するも
のであり、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分との合計量が
（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対して９５重量％以上
を占めているショ糖脂肪酸エステルであることが好まし
い。（Ｂ）成分は、（Ａ）成分に吸着されて、フライ用
油脂組成物を低温で長時間放置しても固化させないか、
固化するのを遅延させるように作用する。従って、
（Ｂ）成分は（Ａ）成分に溶解する性質を有する必要が
ある。

【００１６】上記飽和脂肪酸｛（ｂ１）成分｝の炭素数
を８〜２２の範囲とするのは、一般に植物油脂の中に多
く存在し、入手が容易であるからであり、上記不飽和脂
肪酸の｛（ｂ２）成分｝の炭素数を１６〜２２のとする
のも、一般に植物油脂の中に多く存在し、入手が容易で
あるからである。

【００１７】（Ｂ）成分は、（ｂ１）成分と（ｂ２）成
分とは、（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対して９５重
量％以上を占めているショ糖脂肪酸エステルが好まし
い。炭素数が８未満の短鎖の飽和脂肪酸、炭素数が１６
未満の不飽和脂肪酸、および炭素数が２２を越える長鎖
の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸は、一般に入手が困難であ
り、これらの成分が（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対
して５重量％を越えた量を含むショ糖脂肪酸エステル
は、（Ａ）成分に吸着されて室温付近での流動性を向上
させるという効果が著しく低下するので、好ましくな
い。

【００１８】（Ｂ）成分中には、（ｂ１）成分対（ｂ
２）成分は重量比で、８０：２０〜２０：８０の範囲で
ある必要がある。これは、一方の重量比が８０重量％を
越えると、その成分の性質が支配的になり、室温付近で
の流動性を向上させ、加熱後に過酸化物価の上昇を抑制
するという本発明の目的が達成されず、好ましくない。

【００１９】（Ｂ）成分は、ＨＬＢが２以下である必要
がある。（Ｂ）成分のＨＬＢが２を越えると、（Ａ）成
分に対する溶解性が著しく低下するため均一な油脂組成
物が得られない。（Ｂ）成分の好ましいＨＬＢは、０〜
１である。

【００２０】（ｂ１）成分（炭素数が８〜２２の飽和脂
肪酸）の具体例としては、ペラルゴン酸、カプリン酸、
ウンデシル酸、ラウリン酸、トリデシル酸、ミリスチン
酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、ヘプタデシル酸、
ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘン酸、
リグノセリン酸などが挙げられる。これらは単独でも、
２種以上の混合物であってもよい。

【００２１】（ｂ２）成分（炭素数が１６〜２２の不飽
和脂肪酸）の具体例としては、オレイン酸、リノール
酸、リノレン酸、エライジン酸、アラキドン酸、セトレ
イン酸、エルカ酸、プラシジン酸などが挙げられる。こ
れらは単独でも、２種以上の混合物であってもよい。

【００２２】前記（Ａ）成分に対する（Ｂ）成分の混合
割合は、本発明者らの実験によれば、（Ｂ）成分の量が
少なすぎると、本発明の目的が達成されず、逆に多すぎ
ると、効果が頭打ちとなり使用量の増加に伴う効果を期
待し得ず、いずれも好ましくなく、（Ａ）成分と（Ｂ）
成分との合計量に対して、０．０１〜５重量％の範囲と
する必要があることが分かった。中でも好ましいのは、
０．０５〜５重量％、とりわけ好ましいのは、０．１〜
３重量％の範囲である。

【００２３】本発明に係るフライ用油脂組成物は、上記
の通り、（Ａ）成分と（Ｂ）成分とを含むことを必須と
するが、使用目的に応じて、これら成分の外に他の成分
が配合されていてもよい。配合できる他の成分は、
（Ａ）成分に溶解する性質を有した香料、着色剤、ビタ
ミン剤、熱安定剤、紫外線吸収剤などが挙げられる。こ
れら他の成分の配合量は、０．００１〜１０重量％の範
囲で選ぶことができる。

【００２４】本発明に係るフライ用油脂組成物を調製す
るには、上記（Ａ）成分、（Ｂ）成分を所定量秤量し、
必要があれば他の成分も秤量し、これらを加熱下、攪拌
し、均一に混合すればよい。混合方法には、特に制限は
ない。フライ用油脂組成物は、ドラム缶、ガロン缶など
の容器に収納され、場合によってはさらに小わけして出
荷される。本発明に係るフライ用油脂組成物の主な用途
は、ドーナツなどの製菓フライ用、コロッケなどの惣菜
フライ用、天ぷら用などの油脂としての用途である。

【００２５】

【発明の効果】本発明に係る耐寒性油脂組成物は、次の
ような有利な効果を奏し、その産業上の利用価値は、極
めて大である。１．本発明に係るフライ用油脂組成物は、２５℃程度の
室温で固化しないか、または固化し難いので、室温での
流動性、透明性に優れ、フライ用油脂の用途に好適であ
る。２．本発明に係るフライ用油脂組成物は、油脂をフライ
用に使用して放置し、自然冷却したあと固化しないか、
固化する迄の時間を大幅に遅延させることができるの
で、再加熱する際の加熱時間が長引かない。３．本発明に係るフライ用油脂組成物は、酸化防止剤の
添加量を増量しなくても、過酸化物価の上昇が抑制さ
れ、油脂の変敗が低減される。

【００２６】

【実施例】以下、本発明を実施例、比較例に基づいて詳
細に説明するが、本発明はその趣旨を越えない限り、以
下の記載例に限定されるものではない。なお、以下の例
において、「％」は「重量％」を意味し、油脂の物性、
ショ糖脂肪酸エステルの組成は、次に記載の方法で測
定、分析したものである。

【００２７】(1) 温度２０℃における固体脂量（％）油化学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４
年）に記載されているパルスＮＭＲ法により測定する方
法によった。

【００２８】(2) 温度１５℃放置における固化時間（h
r) 実施例、比較例で得た混合油脂組成物を、攪拌下、６５
℃に加熱して均一な混合組成物とし、引続き、温度１５
℃に設定した恒温槽に移し、油脂が透明な状態から結晶
化して白色不透明になる迄の時間を目視観察した。結果
は時間（hr) で表示した。この時間が長時間であるほ
ど、耐寒性（耐凍性）が優れていることを意味する。

【００２９】(3) 温度２０℃１日放置後の状態温度１８０℃で５分間加熱した後の油脂を、温度２０℃
に設定した恒温槽に移し、１日放置した後の油脂の外観
を目視観察する方法で、結果は均一な液状で透明なもの
は「透明均一」と、全体が固化したものは「全体固化」
と、それぞれ表示した。

【００３０】(4) 油脂の過酸化物価（ＰＯＶ：Peroxide
value）温度１８０℃で５分間加熱した後の油脂につき、基準油
脂分析法２．４．１２〜１７に準拠して測定した。

【００３１】(5) ショ糖脂肪酸エステルの組成分析ショ糖脂肪酸エステルを常法によりケン化し、常法によ
り脂肪酸部分を抽出し、ガスクロマトグラム法により分
析し、分析チャート上の面積割合より組成とその割合を
算出する方法によった。

【００３２】(6) ＨＬＢの測定ショ糖脂肪酸エステルにつき、親水性原子団と疎水性原
子団のそれぞれの基数を常法に従って測定し、次式、す
なわち、ＨＬＢ＝Σ｛（親水性原子団の基数）＋（疎水
性原子団の基数）｝に基づき算出する方法によった。

【００３３】［実施例１〜３、比較例１〜４］攪拌機、
温度調節器、温度計を装備した容量５００ミリリットル
のフラスコに、パームオレイン油（融点２５℃、２０℃
での固体脂量７）を３５０ミリリットル秤量し、これに
表−２に示す物性値を持つショ糖脂肪酸エステルを１重
量％宛添加し、攪拌混合した。この混合物を攪拌下６５
℃に加熱して、均一な油脂組成物とした。

【００３４】得られた油脂組成物につき、上記に記載の
方法で、「温度１５℃放置における固化時間」、「温度
２０℃１日放置後の状態」および「油脂の過酸化物価」
などの性質を測定した。測定した結果を、表−１に示
す。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】表−１〜表−２から、次のことが明らかで
ある。 (1) （Ａ）成分の油脂に対する（Ｂ）成分のショ糖脂肪
酸エステルの量、（Ｂ）成分における（ｂ１）成分と
（ｂ２）成分との割合が、本発明の要件を満たすフライ
用油脂組成物は、１５℃の低温において放置した場合の
固化する迄の時間が長く、固化し難く、また、高温で使
用した後に放置しても固化し難く、高温で使用しても変
敗し難い（実施例１〜実施例３参照）。 (2) これに対して、（Ａ）成分のみのもの（比較例
１）、（Ａ）成分の油脂に対する（Ｂ）成分のショ糖脂
肪酸エステルの量の要件を満たしても、（Ｂ）成分が
（ｂ１）成分のみ（比較例２、比較例４）、（ｂ１）成
分と（ｂ２）成分を含むが、両者の割合が本発明の要件
を満たさない場合（比較例３）は、１５℃の低温におい
て放置した場合の固化する迄の時間が短く、固化し易
く、また、高温で使用した後に放置した場合も固化する
までの時間が短く、高温で使用した場合には変敗し易
い。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】温度２０℃における固体脂量が３〜２０
重量％の範囲の油脂｛以下（Ａ）成分と言う。｝に、シ
ョ糖脂肪酸エステル｛以下（Ｂ）成分と言う。｝を含有
させたフライ用油脂組成物において、（Ｂ）成分の含有
量が０．０１〜５重量％の範囲であり、（Ｂ）成分を構
成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸｛以下
（ｂ１）成分と言う。｝と炭素数が１６〜２２の不飽和
脂肪酸｛以下（ｂ２）成分と言う。｝とが、重量比で８
０：２０〜２０：８０の範囲で混合された混合物であ
り、かつ、（Ｂ）成分のＨＬＢが２以下であることを特
徴とするフライ用油脂組成物。
【請求項２】（Ａ）成分がパームオレイン油または大
豆硬化油を主成分とするものである、請求項１記載のフ
ライ用油脂組成物。
【請求項３】（Ｂ）成分を構成する脂肪酸の全量に対
する（ｂ１）成分と（ｂ２）成分の合計量が、（Ｂ）成
分全体の脂肪酸合計量に対して９５重量％以上である、
請求項１記載のフライ用油脂組成物。