PL205286B1

PL205286B1 - Tłuszcz triglicerydowy, sposób jego wytwarzania i zawierająca go kompozycja spożywcza

Info

Publication number: PL205286B1
Application number: PL370564A
Authority: PL
Inventors: Eckhard Floeter
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2002-02-28
Filing date: 2003-02-03
Publication date: 2010-03-31
Also published as: ATE359715T1; US7247335B2; EP1478238A1; BR0307985A; AU2003248335B2; PL370564A1; EP1478238B1; BRPI0307985B1; RU2307518C2; DE60313295T2; DE60313295D1; AU2003248335A1; WO2003071876A1; RU2004128937A; EP1478238B8; ZA200406030B; US20030161934A1

Description

Wynalazek dotyczy tłuszczu odpowiedniego do wytwarzania emulsyjnych środków do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową, sposobu wytwarzania takiego tłuszczu i kompozycji spożywczych, zwłaszcza emulsyjnych środków do smarowania zawierających taki tłuszcz.

Masło jest jadalnym emulsyjnym środkiem do smarowania (spreadem) składającym się z ciągłej fazy tłuszczowej i fazy wodnej zdyspergowanej w postaci drobnych kropelek w fazie tłuszczowej. Także margaryna jest emulsją z ciągłą fazą tłuszczową, ale tłuszcz margarynowy nie jest naturalny ponieważ został obrobiony tak że nadaje margarynie właściwości pożądane dla środków do smarowania. Na ogół, faza tłuszczowa margaryny, i podobnie ciągła faza tłuszczowa emulsyjnych środków do smarowania, jest mieszaniną tłuszczu, który jest całkowicie płynny (część olejowa fazy tłuszczowej) i tłuszczu, który jest ciałem stałym w temperaturze otoczenia.

Stały tłuszcz, dalej określany jako tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej (hardstock), służy do nadawania struktury fazie tłuszczowej i pomaga w stabilizowaniu emulsji. Dla nadawania typowo margarynowej pół stałej, plastycznej, nadającej się do rozsmarowywania konsystencji funkcje stabilizowania i nadawania struktury pełnią ważną rolę. Kryształy stałego tłuszczu tworzą sieć wewnątrz płynnego oleju co daje ustrukturowaną fazę tłuszczową. Kropelki fazy wodnej są umocowane w przestrzeniach sieci kryształów stałego tłuszczu. W ten sposób zapobiega się koalescencji kropelek i wydzielaniu cięższej fazy wodnej z fazy tłuszczowej.

Technologia wytwarzania środków do smarowania jest dobrze znana. Rodzaj tłuszczu i stosunek płynnego oleju i stałego tłuszczu są dobrane tak, że po prawidłowej obróbce mieszanki tłuszczowej z fazą wodną otrzymuje się plastyczny produkt o odpowiedniej konsystencji, dający odpowiednie odczucia w ustach przy konsumpcji.

Nieobrabiane płynne oleje roślinne są głównym składnikiem kompozycji margarynowych tłuszczów. Tłuszcze roślinne są bardziej korzystne niż tłuszcze zwierzęce ze względu na wysoką zawartość reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych zwiększającą wartość odżywczą środków do smarowania. Poza tym, tłuszcze roślinne są szeroko dostępne i względnie tanie. Jednak, naturalne nieobrabiane tłuszcze roślinne, które jako takie są odpowiednie jako tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, są rzadkie. Odpowiednie tłuszcze twardej osnowy tłuszczowej zazwyczaj otrzymuje się przez stosowanie jednej, lub więcej operacji mieszania, frakcjonowania, uwodorniania i interestryfikowania, podczas obróbki płynnego roślinnego oleju.

Obecnie w obróbce żywności występuje tendencja unikania, jak to tylko możliwe obróbki, w szczególnoś ci obróbki chemicznej, i wybierania naturalnych sk ł adników i naturalnej obróbki. Naturalne oznacza, że składniki tłuszczu są naturalnego pochodzenia i po zbiorze nie poddano ich żadnej innej obróbce niż obróbka rafinująca lub oczyszczająca. Jedyną akceptowaną obróbką modyfikującą jest enzymatyczne przegrupowanie i suche frakcjonowanie, ponieważ one są uważane za naturalne, a przez to nie przeszkadzają z udzieleniu świadectwa ECO. Obecnie konsumenci silnie podkreślają swoje „naturalne preferencje”. Stosowanie naturalnych produktów i naturalnych procesów obróbki może także przyczyniać się do ekonomiki wytwarzania jadalnych środków do smarowania.

Ogólnie, tłuszcze o wysokiej zawartości triglicerydów HUH są znane jako mające dobre właściwości nadawania struktury. H oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego mającego więcej niż 15 atomów węgla, jak kwas palmitynowy (C16) lub kwas stearynowy (C18), a U oznacza reszty nienasyconego kwasu tłuszczowego C18, kwasu oleinowego (C18:1) i kwasu linolowego (C18:2).

Masło kakaowe jest jedynym nieobrabianym tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej zawierającym dużą ilość triglicerydów HUH, który w zasadzie jest odpowiedni do wytwarzania margaryny. Jednak jadalny środek do smarowania wytworzony z masłem kakaowym jako tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej wykazuje wady, których najpoważniejszą jest to że przy przechowywaniu tworzą się ziarna tłuszczu, a ich obecność nadaje środkowi do smarowania nieprzyjemne wrażenia grudkowatości podczas konsumpcji. Stwierdzono, że przyczyną tego zjawiska jest wysoka zawartość kwasu palmitynowego w tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej. Poza tym, masło kakaowe jest zbyt drogie aby służyło jako pospolity tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej.

Na podstawie ujawnienia z publikacji EP-719091 wydaje się, że tłuszcz shea, także mający dużą zawartość triglicerydów HUH, może być stosowany, ale tylko po frakcjonowaniu, ponieważ zawiera do 10% wagowych niezmydlającej się substancji, która musi być usunięta. Stearyna zawiera 73% wagowych triglicerydów HUH, w których prawie wszystkie H to reszty kwasu stearynowego i prawie

PL 205 286 B1 wszystkie U to reszty kwasu oleinowego. Wysokie koszty tłuszczu i jego frakcjonowania hamują komercyjne stosowanie stearyny shea do wytwarzania jadalnych środków do smarowania.

W publikacji WO 01/96507 ujawniono, ż e wysokostearynowy olej można stosować w mieszance olejowej odpowiedniej jako faza tłuszczowa do wytwarzania jadalnych środków do smarowania, ale tylko po frakcjonowaniu wysokostearynowego oleju.

Naturalny nieobrabiany tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej o dużej zawartości triglicerydów HUH, w których H w większości oznacza resztę kwasu stearynowego ciągle jest bardzo poszukiwanym składnikiem do wytwarzania emulsyjnych środków do smarowania, które zastrzegają całkowicie naturalną fazę tłuszczową.

W publikacji WO 02/41699 opisano tłuszcz, który bez wstępnej obróbki, jak przez frakcjonowanie, może być użyty jako naturalny tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Jednak ten tłuszcz ma niekorzystną cechę taką, że jest rzadko spotykany. Znalezienie jego źródła dla wytwarzania jadalnych środków do smarowania na skalę przemysłową może być problemem.

Niniejszy wynalazek dostarcza rozwiązania problemu dostępności fazy tłuszczowej odpowiedniej do wytwarzania jadalnych środków do smarowania wytworzonych z tłuszczu naturalnego pochodzenia, który poddano tylko naturalnej obróbce i który nie wymaga dodawania oddzielnego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej. Emulsyjne środki do smarowania otrzymane z takim tłuszczem muszą wykazywać dobre właściwości w ustach podczas konsumpcji i muszą zawierać wystarczającą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych dla zapewnienia trwałości emulsji.

Stwierdziliśmy, że obecność triglicerydów HUU w specyficznych ilościach jest czynnikiem krytycznym w otrzymywaniu dobrej fazy tłuszczowej co skutkuje otrzymaniem produktu do smarowania o pożądanym profilu temperatura/twardość i dobrych właś ciwościach w ustach podczas konsumpcji.

Stwierdziliśmy, że tłuszcze triglicerydowe o zastrzeganym składzie są odpowiednie do stosowania jako faza tłuszczowa do wytwarzania emulsyjnych środków do smarowania.

Ponadto wynalazek dostarcza sposobu wytwarzania takich tłuszczów, korzystnie tylko przez zmieszanie dwóch nieobrabianych, naturalnych roślinnych tłuszczów, korzystnie tak zwanych wysokostearynowych olejów. Taka mieszanka umożliwia wytwarzanie emulsyjnych środków do smarowania z naturalną fazą tłuszczową.

Przedmiotem wynalazku jest tłuszcz triglicerydowy zawierający triglicerydy HUU i co najmniej 18% wagowych, korzystnie co najmniej 20% wagowych, bardziej korzystnie co najmniej 22% wagowych, triglicerydów HOH i HLH, przy czym stosunek HOH:HLH jest w zakresie 30/70 do 85/15, który to tłuszcz zawiera 8% do 30% wagowych triglicerydów HOO i co najmniej 20% wagowych, korzystnie co najmniej 25% wagowych, triglicerydów HUU, gdzie O oznacza resztę kwasu oleinowego, L oznacza resztę kwasu linolowego, U oznacza resztę kwasu oleinowego lub linolowego a H oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego mającego więcej niż 15 atomów węgla, pod warunkiem że co najmniej 50% wagowych nasyconych kwasów tłuszczowych w grupie triglicerydów HOH, HLH i HUU stanowi kwas stearynowy.

Korzystnie tłuszcz zawiera 10% do 30% wagowych triglicerydów HOO.

Korzystnie w tłuszczu według wynalazku triglicerydy HOO to triglicerydy SOO gdzie S oznacza resztę kwasu stearynowego.

Korzystnie w tłuszczu według wynalazku co najmniej 60% wagowych, korzystnie co najmniej 70% wagowych, bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych, nasyconych kwasów tłuszczowych w grupie triglicerydów skł adają cych się z triglicerydów HOH, HLH i HUU stanowi kwas stearynowy.

Przedmiotem wynalazku jest także sposób wytwarzania wyżej określonego tłuszczu, który obejmuje mieszanie co najmniej dwóch naturalnych tłuszczów z których co najmniej dwa mają zawartość ugrupowań stearynowych w ilości zwiększonej w stosunku do oleju z nasion dzikiego typu, i w których zawartość ugrupowań stearynowych wynosi co najmniej 12% wagowych, korzystnie co najmniej 15% wagowych.

Korzystnie w sposobie według wynalazku wysokostearynowe oleje zawierają triglicerydy HUU i HUH w stosunku HUU:HUH > 0,8, korzystnie > 1, bardziej korzystnie > 1,1.

Także korzystnie w sposobie według wynalazku wysokostearynowe oleje pochodzą z nasion niemodyfikowanych genetycznie.

W korzystnym wykonaniu sposobu stosuje się niefrakcjonowane oleje.

Korzystnie w sposobie według wynalazku co najmniej jeden z wysokostearynowych olejów jest wysokostearynowym olejem słonecznikowym, albo wysokostearynowym wysokooleinowym olejem słonecznikowym.

PL 205 286 B1

Przedmiotem wynalazku jest także kompozycja spożywcza z fazą tłuszczową, w której faza tłuszczowa zawiera wyżej określony tłuszcz triglicerydowy, zwłaszcza w postaci emulsyjnego środka do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową składającego się z fazy wodnej zdyspergowanej w fazie tłuszczowej.

Szczegółowy opis wynalazku

Tłuszcze i oleje są określeniami stosowanymi wymiennie w niniejszym opisie. Oleje specyficznie oznaczają tłuszcze płynne w temperaturze otoczenia.

Wynalazek dostarcza tłuszczów odpowiednich jako składnik fazy tłuszczowej do wytwarzania jadalnych środków do smarowania. Tłuszcze charakteryzują się zawartością specyficznych triglicerydów, w szczególności triglicerydów HUU, a spośród nich triglicerydów SOO.

Taki tłuszcz triglicerydowy zawiera triglicerydy HUU i co najmniej 18% wagowych, korzystnie co najmniej 20%, bardziej korzystnie co najmniej 22%, triglicerydów HOH i HLH, przy czym stosunek HOH:HLH jest dobrany w zakresie 30/70 do 85/15, i charakteryzuje się tym że tłuszcz zawiera 8 do 30% wagowych, korzystnie 10 do 30% wagowych, triglicerydów HOO, korzystnie triglicerydów SOO, i co najmniej 20% wagowych, korzystnie co najmniej 25% wagowych triglicerydów HUU, gdzie S oznacza resztę kwasu stearynowego, O oznacza resztę kwasu oleinowego, L oznacza resztę kwasu linolowego, U oznacza resztę kwasu oleinowego lub kwasu linolowego, a H oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego mającego więcej niż 15 atomów węgla, pod warunkiem że co najmniej 50% wagowych, korzystnie 60% wagowych, bardziej korzystnie 70% wagowych, a jeszcze bardziej korzystnie 80% wagowych, nasyconych kwasów tłuszczowych w triglicerydach HOH, HLH i HUU stanowi kwas stearynowy.

Stwierdzono, że takie tłuszcze można otrzymać przez mieszanie wysokostearynowych roślinnych olejów. Określenie wysokostearynowe oleje których zawartość kwasu stearynowego jest większa niż zawartość w odpowiednich olejach typu dzikiego, oznacza że ich zawartość reszt kwasu stearynowego wynosi co najmniej 12% wagowych, korzystnie co najmniej 15% wagowych. Specyficznym typem jest, tak zwany wysokostearynowy, wysokooleinowy olej słonecznikowy, w którym również zawartość reszt kwasu oleinowego jest co najmniej 40% wagowych większa niż zawartość w oleju słonecznikowym typu dzikiego. Korzystnie stosuje się oleje otrzymane z nasion niemodyfikowanych genetycznie (nie-GMO).

Wysokostearynowe oleje zostały opisane w publikacjach EP-741511 i WO 00/74470. Kompozycja triglicerydów takich olejów jest znana ze standardowych analiz. Fachowiec może używać tych informacji do ustalania właściwych stosunków zmieszania takich wysokostearynowych olejów, tak aby otrzymać kompozycje mieszanki tłuszczowej jak zastrzegana.

Do zmieszania korzystnie dobiera się wysokostearynowe oleje zawierające triglicerydy HUU i HUH w korzystnym stosunku HUU:HUH > 0,8, bardziej korzystnie > 1, a jeszcze bardziej korzystnie > 1,1.

Jednak wynalazek obejmuje stosowanie do mieszania olejów z innych źródeł, pod warunkiem że mają one odpowiedni skład triglicerydów, tak że końcowa kompozycja zmieszanych triglicerydów jest zgodna z zastrzeżeniami.

Gdy niezbędne jest modyfikowanie naturalnych wyjściowych olejów to korzystnie stosuje się naturalną obróbkę, wybraną z grupy składającej się z rafinowania, suchego frakcjonowania i mieszania. Enzymatyczne przegrupowanie, chociaż jest uważane za operację naturalną, korzystnie nie jest stosowane.

Innym wykonaniem wynalazku są kompozycje spożywcze, środki do smarowania składające się z emulsji z ciągłą fazą tłuszczową, w których faza tłuszczowa zawiera olej /tłuszcz triglicerydowy/ według wynalazku. Technologia obróbki tłuszczów według wynalazku do postaci produktu plastycznego środka do smarowania z wykorzystaniem standardowych składników jest dobrze znana fachowcom w tej dziedzinie, a jej opis ze wszystkimi szczegółami można znaleźć w różnych podręcznikach, takich jak K.A. Alexandersen, Margarine Processing Plants and Equipment (tom 4, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Wiley and Sons Inc., Nowy Jork 1996) i The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products (G. Hoffmann. Academic Press London, 1989, str. 319 ff).

Od 15 do 90% wagowych końcowego emulsyjnego środka do smarowania stanowi faza wodna. Może ona zwierać poza wodą, typowe składniki środków do smarowania, jak białka, na przykład proszek serwatki, lub proszek mleka odtłuszczonego, środki nadające strukturę, środki zagęszczające i żelujące, jak żelatyna, jadalny kwas, jak kwas mlekowy lub kwas cytrynowy, i środki konserwujące, jak sorbinian potasu. Faza tłuszczowa, która stanowi 10 do 85% wagowych środka do smarowania

PL 205 286 B1 składa się z zastrzeganego nowego tłuszczu triglicerydowego. Tłuszcz może być uzupełniony typowymi składnikami fazy tłuszczowej, jak emulgatorami, jak lecytyna i częściowe glicerydy, środkiem smakowo-zapachowym i barwiącym, jak beta-karoten.

Kolejno stosowane urządzenia składające się na linię produkcyjną środków do smarowania obejmują jedno lub więcej urządzenie z grupy składającej się z wymienników ciepła ze skrobakami powierzchni, chłodzących zwojów, jednośrubowych chłodnic, rurowych wymienników ciepła, dwuśrubowych chłodnic, mieszalników palczastych, homogenizatorów, młynów koloidalnych, ciśnieniowych zaworów. Są one stosowane zgodnie z aktualną technologią wytwarzania jadalnych środków do smarowania. Typową sekwencją jest sekwencja A-A-C, gdzie A oznacza wymiennik ciepła ze skrobakami powierzchni, a C oznacza mieszalnik palczasty, ale równie dobrze mogą być stosowane różne alternatywne sekwencje dobrze znane fachowcom. Specjalista jest zdolny do ustalenia, za pomocą pewnych prób, optymalnej kombinacji wyposażenia, składników i warunków obróbki.

Niniejszy wynalazek dostarcza naturalnej fazy tłuszczowej z której można wytwarzać doskonałe emulsyjne środki do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową. Poniższe przykłady ilustrują wynalazek.

Przykłady

Opis ogólny

Protokół pomiaru wartości liczby Stevensa

Twardość jest bardzo powiązana z właściwościami środka do smarowania. Jest ona wyrażana jako wartości liczby Stevensa, i określana za pomocą standardowej aparatury pomiarowej.

Dla określenia twardości stosowano analizator tekstury Stevens-LFRA Texture Analyser (z Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, UK). Tak zwaną „twardość Stevensa4.4 S(t) w temperaturze t wyrażano w gramach. Opis pomiarów: 4,4 mm średnicy cylindryczna głowica próbnika; zakres obciążenia 1000 g; układ w trybie „normalnym” ustawiony na głębokość penetracji 10 mm i szybkość penetracji 1 mm/sekundę. Przed pomiarem środek do smarowania standaryzowano w temperaturze pomiaru przez 24 godziny.

Zawartość stałego tłuszczu

Po wstępnie określonym okresie czasu przechowywania prowadzono okresowe pomiary zawartości stałego tłuszczu (SFC) zgodnie ze standardowymi procedurami podanymi dla laboratoryjnego aparatu NMR (Bruker™ 120).

Jeżeli nie podano inaczej, to wszystkie podane procenty są procentami wagowymi.

P r z y k ł a d 1

Przygotowano środek do smarowania składający się z 80% fazy tłuszczowej;

20% fazy wodnej.

Kompozycja fazy tłuszczowej:

99,7% tłuszczu triglicerydowego;

0,3% destylowanych nienasyconych monoglicerydów.

Tłuszcz triglicerydowy dla fazy tłuszczowej otrzymano przez zmieszanie 1 części wagowej wysokostearynowego, wysokooleinowego oleju słonecznikowego jak opisany w WO 00/74470 (olej A) z 1 częścią wagową wysokostearynowego oleju słonecznikowego opisanego w EP-741511 (olej B). Oleje wytworzono z niemodyfikowanych genetycznie nasion. W Tabeli I przedstawiono kompozycje triacylowych glicerydów (TAG) - dla olejów A i B oraz dla mieszaniny 1:1 oleju A i oleju B.

T a b e l a I

Kompozycja TAG*	Wysokostearynowy, wysokooleinowy olej słonecznikowy (olej A)	Wysokostearynowy olej słonecznikowy (olej B)	Mieszanina 1:1 (A) i (B)
HOH	19,3	9,5	14,4
HLH	1,0	23,0	12,
HOO	43,0	6,2	24,6
HLO/HOL/HLL	5,0	45,0	25
Reszta	31,7	16,3	24

* okreś lone tradycyjną ciekłą chromatografią srebrnej fazy

PL 205 286 B1

Kompozycja fazy wodnej:

92% woda,

0,1% kwas cytrynowy,

0,2% sorbinian potasu,

5,0% sól,

2,7% proszek serwatki.

Każdy z trzech tłuszczów podanych w Tabeli I stosowano do wytworzenia środków do smarowania z wykorzystaniem standardowej laboratoryjnej aparatury (wymienniki ciepła ze skrobakami powierzchni (jednostki A) i mieszadło palczaste (jednostki C)).

Surowy premiks (T=60°C) fazy tłuszczowej i fazę wodną obrabiano w sekwencji A-A-C. Objętości: jednostka A-18,3 ml, jednostka C-150 ml. Przerób: 2,5 kg/godzinę. Szybkości obrotu wałów na obu jednostkach A: 600 obrotów na minutę, na jednostce C: 250 obrotów na minutę. Wyjściowe temperatury na wymiennikach ciepła ze skrobakami powierzchni: w przybliżeniu 6°C.

Po napełnieniu kubków trzy środki do smarowania początkowo przechowywano w temperaturze napełniania 12°C, a potem w temperaturze podanej w Tabeli II.

Dla każdego środka do smarowania mierzono wartość liczby Stevensa, najpierw po jednym tygodniu, a potem po dziewięciu tygodniach przechowywania w podanej temperaturze. Mierzono także wpływ na twardość stosowania cyklu temperaturowego, przez jeden dzień w temperaturze do 20°C i aż do 25°C.

Wygląd i strukturę środków do smarowania obserwowano z upływem czasu przez kilka tygodni.

T a b e l a II

	środek do smarowania z olejem A	środek do smarowania z olejem B	środek do smarowania z olejem C (A:B = 1:1)
Wartość liczby Stevensa4,4 po 1 tygodniu przechowywania w temperaturze
5°C	3450	428	332
15°C	484	52	120
20°C	119	5	47
Wartość liczby Stevensa4,4 po 1 dniu przechowywania w cyklu temperaturowym
(5°-20°-5°C)	2650	413	345
(5°-25°-5°C)	2330		310
Wartość liczby Stevensa4,4 po 9 tygodniach przechowywania w temperaturze
5°C	2680	306	321
15°C	1121	143	124
20°C	138	8	42
Wartość liczby Stevensa4,4 po 1 dniu przechowywania w cyklu temperaturowym
(5°-20°-5°C)	2452	241	334
(5°-25°-5°C)	2631	n.a.	307

PL 205 286 B1

T a b e l a III

	środek do smarowania z olejem A	środek do smarowania z olejem B	środek do smarowania z olejem C (A:B = 1:1)
Wartość SFC po 1 tygodniu przechowywania w temperaturze
5°C	52,1	33,2	19,5
15°C	39,2	15,5	10,7
20°C	17,3	1,5	7,8
Wartość SFC po 1 dniu przechowywania w cyklu temperaturowym
(5°-20°-5°C)	51	20,7	18,7
(5°-25°-5°C)	53,3	n.a.*	19,2

* nieodpowiednia: próbka opadła

Stosowanie tłuszczu C według wynalazku dało akceptowalne wartości twardości dla całego zakresu temperaturowego, podczas gdy dwa porównawcze środki do smarowania na bazie oleju A i oleju B, był y zbyt twarde w niskich temperaturach, a ś rodek do smarowania na bazie oleju B był także zbyt miękki w temperaturze otoczenia.

Dla przeprowadzenia testu cyklu temperaturowego wszystkie trzy środki do smarowania były eksponowane na temperaturę, odpowiednio, 20°C i 25°C przez 24 godziny. Po tym teście różnice twardości stały się nawet bardziej wyraźne.

Środek do smarowania według wynalazku wytrzymywał wyższe temperatury otoczenia i całkowicie powracał do pierwotnego stanu po ponownym umieszczeniu w pierwotnej temperaturze chłodziarki. Przeciwnie produkt porównawczy na bazie oleju B, który jest bogaty w triglicerydy HLH, w temperaturze 25°C wykazywał silne wypacanie oleju i praktycznie opadł. Próbka na bazie oleju A, o dużej zawartości triglicerydów HOO, wytrzymywała wyższe temperatury, ale była zbyt twarda w niskich temperaturach.

Przeprowadzono test panelowy dla ogólnej oceny struktury produktu. Próbkę według wynalazku oceniono bardzo pozytywnie, w szczególności w takich aspektach jak topienie w ustach, zdolność rozsmarowywania i jednorodność struktury. Dwie próbki porównawcze oceniono bardzo nisko pod względem zdolności do rozsmarowywania. Także ich struktura była znacznie gorzej oceniona ze względu na niejednorodność i kruchość.

P r z y k ł a d 2

Procedurę według Przykładu 1 zastosowano do wytworzenia środka do smarowania o 70% tłuszczu. Temperatury na wyjściu wymienników ciepła ze skrobakami powierzchni: w przybliżeniu 8°C. Dla fazy tłuszczowej stosowano mieszankę tłuszczu triglicerydowego (35/10/55) przedstawioną w Tabeli IV. Wytworzono ją przez zmieszanie frakcji stearynowej oleju słonecznikowego odmiany wysokostearynowej i wysokooleinowej według WO 01/96507 (Przykład 1), wysokostearynowego oleju sojowego jak opisany w WO 97/28695 (Przykład 1) i typowego oleju słonecznikowego w stosunku wagowym, odpowiednio, 35:10:55.

Charakterystykę wartości TAG dla trzech wyjściowych materiałów i kompozycji tłuszczowej przedstawiono w Tabeli IV.

T a b e l a IV

Kompozycja TAG % wagowych**	Frakcja stearynowa wysokostearynowego wysokooleinowego oleju słonecznikowego	Wysokostearynowy olej sojowy	Typowy olej słonecznikowy	Tłuszcz mieszany (35/10/55)
1	2	3	4	5
HOH	57,8	7,8	0,8	21,5
HLH*	2,4	16,9	2,8	4,1

PL 205 286 B1 cd. tabeli IV

1	2	3	4	5
HOO	26,4	5,5	1,6	10,7
HLH/HOL/HLL*	2,8	43,9	28,1	20,8
Reszta	10,6	25,9	66,7	42,9

* L oznacza kwas linolowy i reszty innych wielonienasyconych kwasów tł uszczowych; ** określone metodą tradycyjnej cieczowej chromatografii srebrnej fazy

Środki do smarowania po napełnieniu nimi kubków początkowo przechowywano w temperaturze napełniania 10°C, a potem w temperaturach wskazanych w Tabeli V. Przez kilka tygodni monitorowano wygląd i strukturę środków do smarowania. Wartości liczb Stevensa mierzono po jednym i po sześciu tygodniach przechowywania.

T a b e l a V

Czas przechowywania	Temperatura °C	Wartość liczby Stevensa (4.4) w gramach
1 tydzień	5	98
1 tydzień	10	91
1 tydzień	15	82
1 tydzień	20	61
1 tydzień	25	54

6 tygodni	5	87
6 tygodni	10	85
6 tygodni	15	77
6 tygodni	20	59
6 tygodni	25	48

Środek do smarowania poddawano także cyklowi temperaturowemu składającemu się z czasowego eksponowania na temperaturę 25°C przez 24 godziny. Produkt nie wykazywał żadnego wypacania oleju, ani innych oznak zmian strukturalnych.

W porównaniu z handlowo dostępnymi jadalnymi środkami do smarowania produkt został oceniony przez zespół przeszkolonych osób, jako doskonały ze względu na jego wyjątkowo szybkie właściwości topienia i prawie niezależną od temperatury twardość.

Claims

1. Tłuszcz triglicerydowy zawierający triglicerydy HUU i co najmniej 18% wagowych, korzystnie co najmniej 20% wagowych, bardziej korzystnie co najmniej 22% wagowych, triglicerydów HOH i HLH, przy czym stosunek HOH:HLH jest w zakresie 30/70 do 85/15, znamienny tym, że tłuszcz zawiera 8% do 30% wagowych triglicerydów HOO i co najmniej 20% wagowych, korzystnie co najmniej 25% wagowych, triglicerydów HUU, gdzie O oznacza resztę kwasu oleinowego, L oznacza resztę kwasu linolowego, U oznacza resztę kwasu oleinowego lub linolowego a H oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego mającego więcej niż 15 atomów węgla, pod warunkiem że co najmniej 50% wagowych nasyconych kwasów tłuszczowych w grupie triglicerydów HOH, HLH i HUU stanowi kwas stearynowy.

2. Tłuszcz według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 10% do 30% wagowych triglicerydów HOO.

PL 205 286 B1

3. Tł uszcz wedł ug zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, ż e triglicerydy HOO to triglicerydy SOO gdzie S oznacza resztę kwasu stearynowego.

4. Tłuszcz według zastrz. 1, znamienny tym, ż e co najmniej 60% wagowych, korzystnie co najmniej 70% wagowych, bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych, nasyconych kwasów tłuszczowych w grupie triglicerydów składających się z triglicerydów HOH, HLH i HUU stanowi kwas stearynowy.

5. Sposób wytwarzania tłuszczu jak określony w zastrz. 1, znamienny tym, że obejmuje mieszanie co najmniej dwóch naturalnych tłuszczów z których co najmniej dwa mają zawartość ugrupowań stearynowych w ilości zwiększonej w stosunku do oleju z nasion dzikiego typu, i w których zawartość ugrupowań stearynowych wynosi co najmniej 12% wagowych, korzystnie co najmniej 15% wagowych.

6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że wysokostearynowe oleje zawierają triglicerydy HUU i HUH w stosunku HUU:HUH > 0,8, korzystnie > 1, bardziej korzystnie > 1,1.

7. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że wysokostearynowe oleje pochodzą z nasion niemodyfikowanych genetycznie.

8. Sposób wedł ug zastrz. 5, znamienny tym, ż e stosuje się niefrakcjonowane oleje.

9. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że co najmniej jeden z wysokostearynowych olejów jest wysokostearynowym olejem słonecznikowym, albo wysokostearynowym wysokooleinowym olejem słonecznikowym.

10. Kompozycja spożywcza z fazą tłuszczową, znamienna tym, że faza tłuszczowa zawiera tłuszcz triglicerydowy jak określony w zastrz. 1.

11. Kompozycja według zastrz. 10, znamienna tym, że jest emulsyjnym środkiem do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową składającym się z fazy wodnej zdyspergowanej w fazie tłuszczowej.