CZ283301B6 - Tuková směs a pomazánka s jejím obsahem - Google Patents
Tuková směs a pomazánka s jejím obsahem Download PDFInfo
- Publication number
- CZ283301B6 CZ283301B6 CZ96763A CZ76396A CZ283301B6 CZ 283301 B6 CZ283301 B6 CZ 283301B6 CZ 96763 A CZ96763 A CZ 96763A CZ 76396 A CZ76396 A CZ 76396A CZ 283301 B6 CZ283301 B6 CZ 283301B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- weight
- fat
- acid
- triglycerides
- oil
- Prior art date
Links
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 58
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 27
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 23
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims abstract description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 18
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 17
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 9
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009886 enzymatic interesterification Methods 0.000 claims description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021251 pulses Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 102100024002 Heterogeneous nuclear ribonucleoprotein U Human genes 0.000 claims 2
- 101100507335 Homo sapiens HNRNPU gene Proteins 0.000 claims 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-M Butyrate Chemical compound CCCC([O-])=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Natural products CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 72
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 abstract 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 9
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 6
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 3
- -1 C24 saturated fatty acid Chemical class 0.000 description 2
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 2
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 2
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101150102482 BBLN gene Proteins 0.000 description 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009885 chemical interesterification Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
- C11C3/10—Ester interchange
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Lubricants (AREA)
Abstract
Tukové směsi, které jsou velmi vhodnými tuky pro zdravé margaríny nebo pomazánky, přičemž obsahují 5 až 45 % hmotnostních S.sub.2.n.U triglyceridů; 0 až 60 % hmotnostních SU.sub.2.n.; 5 až 95 % hmotnostních U.sub.3.n.; 0 až 8 % hmotnostních S.sub.3.n.; kde S je nasycená mastná kyselina s 15 až 24 atomy uhlíku, U je nenasycená mastná kyselina s 18 a více atomy uhlíku; Hmotnostní poměr (C.sub.18.n.-C.sub.24.n.) kyselin ku C.sub.16.n. kyselinám je roven či větší než obsah tuhé fáze v tuku měřený NMR je N.sub.5.n.=12 až 30, N.sub.35.n.<7, (N.sub.5.n.-N.sub.20.n.) < 10a celková hmotnost nasycených kyselin plus trans kyselin je menší než 35 % hmotn. vztaženo na hmotnost všech přítomných mastných kyselin. Pomazánka s obsahem tuku 20 až 80 % hmotnostních obsahuje v kontinuální tukové fázi alespoň částečně tuko tukovou směs.
ŕ
Description
Předkládaný vynález se týká tukové směsi, vhodné pro zdravé margaríny nebo pomazánky. Předkládaný vynález se rovněž týká pomazánek, obsahujících tuto tukovou směs.
Dosavadní stav techniky
Tuky, které jsou vhodné pro použití v margarínu nebo v pomazánkách, již byly předmětem mnoha studií, prováděných v minulosti. Například podle patentového spisu US 4, 425, 371 zahrnují margarínové tuky (1) inter - esterifikovanou směs a) oleje, bohatého na kyselinu linolovou (= C]8.2 kyselina) a b) oleje nebo tuku, bohatého na nasycené mastné kyseliny s alespoň 16 atomy uhlíku a (2) oleinovou frakci, získanou po frakcionaci shora uvedené inter esterifikované směsi, přičemž tato oleinová frakce musí mít určitý N-profil. Přestože tuky takto získané vykazují dobré vlastnosti jako margarínové tuky, mají tu nevýhodu, že jejich N-profil není optimální. Zejména jeho hodnoty N5 a rozdíly mezi hodnotami N5 aN2o jsou příliš velké, aby tyto tuky mohly vytvářet dobré a zdravé tukové pomazánky. Navíc je jejich obsah nasycených mastných kyselin stále příliš vysoký. A ještě navíc tyto tuky obsahují frakce, získané po hydrogenací. Protože hydrogenace způsobuje vytváření trans tuků, budou margarínové směsi obecně obsahovat některé z těchto nežádoucích trans tuků. Další nevýhodou je to, že pro přípravu tukových směsí musí být použito velice složitých postupů, které zahrnují interesterifíkaci, hydrogenací, frakcionaci a zpětné míchání různých získaných produktů.
Další v současnosti známé margarínové tuky obsahují znatelná množství kyseliny laurové. Přítomnost těchto zbytků kyseliny laurové ovšem má negativní vliv na příchuť produktů v důsledku hydrolýzy, která nastává v průběhu jejich skladování.
Nedávno byl v patentovém spisu WO 91/08677 popsán margarínový olej s nízkým obsahem trans kyselin. Podle tohoto dokumentu musí dané tuky splňovat následující požadavky:
(1) musí obsahovat 84 až 95 % triglyceridů, (2) a rovněž 5 až 15 % diglyceridů, (3) mělo by být přítomno méně než 3 % trans kyselin, (4) mělo by být přítomno méně než 6 % středně nasycených mastných kyselin, (5) mělo by být přítomno 25 až 45 % esterifikované Ci8:2 kyseliny, (6) mělo by být přítomno 0 až 11 % esterifikované Ci8:3 kyseliny, (7) mělo by být přítomno 5 až 25 % esterifikované Ci8:) kyseliny, (8) rozložení mastných kyselin by nemělo být náhodné, takže přítomná esterifikovaná C18:o kyselina je převážně vázána na pozici 1 a/nebo 3 a esterifikovaná nenasycená mastná kyselina je převážně vázána na pozici 2 triglyceridů, (9) tuk musí mít specifický profil v tuhém stavu.
Podle popisu uvedeného spisu je přítomnost diglyceridů podstatná pro získání dobré chuti a pocitu v ústech a pro získání požadovaného profilu tuku v tuhém stavu. Předkladateli vynálezu bylo ovšem zjištěno, že přítomnost diglyceridů v margarínových tucích má negativní vliv na chování krystalizace (zejména na rychlost krystalizace) tuků, pokud jsou použity v margarínech nebo pomazánkách. Z tohoto důvodu předkladatelé vynálezu zjišťovali, zda by bylo možno nalézt zdravé tuky, vhodné pro přípravu margarínů nebo pomazánek, které by v podstatě neobsahovaly diglyceridy a kyselinu laurovou, měly nízký obsah nasycených mastných (SAFA) kyselin, přičemž jejich N-profil by byl takový, že tuky by měly dobrou strukturu při chladírenské teplotě (So:N5) a při teplotě okolí (So:N2o nebo lépe N5 - N20), zatímco by se dobře rozpouštěly
- 1 CZ 283301 B6 v ústech (So:N3s).
Podstata vynálezu
Podstatu vynálezu tvoří tuková směs, vhodná pro zdravé margaríny nebo pomazánky, která zahrnuje následující rozložení triglyceridů:
až 45 % hmotnostních stopy až 60 % hmotnostních až 95 % hmotnostních stopy až 8 % hmotnostních
SSU + SUS - triglyceridů,
SU2 - triglyceridů,
U3 - triglyceridů,
S3 - triglyceridů, kde
S je: nasycená mastná kyselina s 16 až 24 atomy uhlíku,
U je: mono- nebo polynenasycená mastná kyselina s alespoň 18 atomy uhlíku, přičemž tato tuková směs má hmotnostní poměr Cis až C24 nasycených mastných kyselin: Cie nasycených mastných kyselin o hodnotě alespoň 0,3; obsahuje méně než 5% hmotnostních diglyceridů, přičemž její obsah SAFA, to jest celková hmotnost nasycených mastných kyselin plus trans kyselin z hmotnosti všech přítomných mastných kyselin, je menší než 35% hmotnostních a její obsah tuhé fáze v tuku, měřený NMR - pulzem, nestabilizovaným, je:
N5: 12 až 30
N35: méně než 7,
N5 - N20: méně než 10, a přičemž tato směs je směsí tukových složek (A), (B) a (C), kde (A) má hodnotu SUS větší než 30 % hmotnostních, výhodně větší než 45 % hmotnostních, a vykazuje N20 > 20, výhodně větší než 45, (B) má hodnotu S3 větší než 45 % hmotnostních, výhodně větší než 60 % hmotnostních, a (C) má hodnotu U2S + U3 větší než 45 % hmotnostních, výhodně větší než 60 % hmotnostních, přičemž (A), (B) a (C) jsou přítomny v množstvích 5 až 40 % hmotnostních (A), stopy až 10 % hmotnostních (B) a 50 až 95 % hmotnostních (C).
Výhodné složení triglyceridů zahrnuje:
až 25 % hmotnostníchS až 40 % hmotnostníchSU až 84 % hmotnostníchU až 5 % hmotnostníchS
Tuky podle předkládaného vynálezu mají výhodně obsah SAFA menší než 30% hmotnostních, zvláště výhodně menší než 25 % hmotnostních. Obsah SAFA je definován jako celková hmotnost nasycených mastných kyselin (včetně trans kyselin) z hmotnosti všech přítomných mastných kyselin. Výhodný N-profil (měřený NMR - pulzem, nestabilizovaným; to jest s použitím následujícího teplotního režimu taveniny při 80 °C; 10 minut při 60 °C, 1 hodinu při 0 °C; měřený při měřicí teplotě (po 30 minutách na této teplotě) je
-2CZ 283301 B6
N5: 12 až 18,
N35: < 3, (N5-N20) <5.
Ve směsi podle předkládaného vynálezu mohou být použity všechny druhy tuků, jako jsou přírodní tuky nebo oleje, ale také syntetizované tukové složky. Příklady takových tuků jsou následující triglyceridy: slunečnicový olej; olivový olej, sójový olej, kukuřičný olej; PPo; StStO; BBO, PStP; PBO; PPLn, StStLn; BBLn; PBLn; StOSt; POSt; POP; BOB; StOO; POO; BOO; BLnB; StLnSt; PLnSt; PLnP; stearin palmového oleje, St3; P3; B3; S3, kde S může být jakákoliv kombinace C16 - C24 kyselin; O3; Ln3; LnO2; Ln2O; (P = Ci6:o kyselina; St - C18:o kyselina; B = C22:o kyselina; O = Cu i kyselina; Ln = Ci8:2 kyselina). Je ovšem výhodné použít tuky a tukové směsi, jejichž důsledkem je obsah kyseliny behenové ve směsi alespoň 1,5% hmotnostních, výhodně alespoň 4 % hmotnostní. Velmi vhodné tukové směsi jsou získány, pokud se použije směsi tukových složek (A), (B) a (C), kde:
(A) má hodnotu SUS větší než 30 % hmotnostních, výhodně větší než 45 % hmotnostních, a vykazuje N2o > 20, výhodně větší než 45, (B) má hodnotu S3 větší než 45 % hmotnostních, výhodně větší než 60 % hmotnostních, a (C) má hodnotu (U2S + U3) větší než 45 % hmotnostních, výhodně větší než 60 % hmotnostních, přičemž (A), (B) a (C) jsou přítomny v množstvích 5 až 40 % hmotnostních (A), stopy až 10 % hmotnostních (B) a 50 až 95 % hmotnostních (C). Výhodná množství složek (A), (B) a(C) jsou 15 až 25% hmotnostních (A); 0,5 až 3 % hmotnostní (B) a 70 až 90% hmotnostních (C).
Složka (A) může být vyrobena chemickou nebo enzymatickou inter - esterifikaci tekutého oleje a nasycené mastné kyseliny, případně následovanou frakcionací. Jsou výhodné enzymaticky vyrobené tuky (A), zejména tuky, vyrobené enzymatickou inter - esterifikaci mastné kyseliny s 16 - 24 atomy uhlíku a tekutého oleje. Hodnota N25 (nestabilizovaná) těchto tuků (A) je výhodně větší než 45, zvláště výhodně větší než 55.
Tukem (A) je výhodně frakce máslovníku, illip, nebo tuk, který má vysoký obsah alespoň jednoho z následujících triglyceridů: BOB; BLnB; AOA; AOB nebo ekvivalentu kakaového másla (A = C2O:o kyseliny).
Velmi výhodným tukem (B) je stearin palmového oleje. Takový tuk má vysoký obsah tripalmitátů.
Tukem nebo olejem (C) může být jakýkoliv tekutý olej s vysokým obsahem (SU2 + U3). Příklady jsou slunečnicový olej, olivový olej, sójový olej a kukuřičný olej.
Ve výhodném provedení předkládaného vynálezu obsahuje tuková směs triglyceridy SUS a SSU v hmotnostním poměru o hodnotě větší než 0,6, výhodně větší než 1,0, a zvláště výhodně větší než 5,0.
Pomazánky s obsahem tuku 20 až 80 % hmotnostních, které obsahují alespoň částečně tuky podle předkládaného vynálezu, jsou rovněž součástí předkládaného vynálezu. Tyto pomazánky vykazují tvrdost podle Haightona při teplotě 20 °C větší než 50, výhodně větší než 120.
-3 CZ 283301 B6
Pomazánky mohou být vyrobeny s využitím běžných technik pro přípravu margarinů nebo nízkotučných pomazánek (viz například patentový spis EP 89082).
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
Slunečnicový olej (SF) byl smíchán stukem, obsahujícím 65,4% hmotnostních SLnS, kde S = C]4 až C24 kyselina, přičemž St byl přítomen v množství 54,4 % hmotnostních v hmotnostním poměru 85 SF : 15 StLnSt s vysokým obsahem tuku. Složení triglyceridů této směsi bylo:
| S2U: | 16,8 % hmotnostních, |
| SU2: | 13,0 % hmotnostních, |
| U3: | 69,7 % hmotnostních, |
| S3: | 0,5 % hmotnostních. |
Obsah SAFA této směsi byl 20,2 % hmotnostních, přičemž směs vykazovala následující Nprofil:
N5 =12, n35 =0,
N5-N20 =7,5.
Použitý StLnSt byl získán enzymatickou přeměnou (poměr 1,3) slunečnicového oleje a kyseliny stearové, následovanou frakcionací.
Příklad 2
Slunečnicový olej, stearin palmového oleje a StLnSt byly smíchány v hmotnostním poměru: 78 dílů SF, 3 díly stearínu palmového oleje a 19 dílů StLnSt s vysokým obsahem tuku.
Složení triglyceridů této směsi bylo:
| S2U: | 21,3 % hmotnostních, |
| SLL: | 12,2 % hmotnostních, |
| U3: | 64 % hmotnostních, |
| S3: | 2,6 % hmotnostních. |
Obsah SAFA této směsi byl 24,7 % hmotnostních, přičemž směs vykazovala následující Nprofil:
N5 =17,4, n35 =o,
N5-N2o =7,2.
Použitý StLnSt byl získán enzymatickou přeměnou (poměr 1,3) slunečnicového oleje a kyseliny stearové, následovanou frakcionací. Obsah StLnSt byl 60 % hmotnostních.
-4CZ 283301 Β6
Příklad 3
Slunečnicový olej, stearin palmového oleje. BOB s vysokým obsahem tuku a BOO s vysokým obsahem tuku byly smíchány v hmotnostním poměru: 55 dílů SF, 5 dílů stearínu palmového oleje, 20 dílů BOB s vysokým obsahem tuku a 20 dílů BOO s vysokým obsahem tuku.
Složení triglyceridů této směsi bylo:
S2U: 26,3 % hmotnostních,
SU2: 23,8 % hmotnostních,
U3: 45,3 % hmotnostních,
S3: 4,4 % hmotnostních.
Obsah SAFA této směsi byl 34,0% hmotnostních, přičemž směs vykazovala následující Nprofil:
N5 =28,1,
N35 = 1,8,
N5-N2O = 5,2.
Použitý BOB s vysokým obsahem tuku a BOO s vysokým obsahem tuku byly získány enzymatickou přeměnou (poměr 1,3) slunečnicového oleje s vysokým obsahem oleje a kyseliny behenové, následovanou frakcionaci do dvou produktů. Tyto získané produkty obsahovaly 73 % hmotnostních BOB a 64,1% hmotnostních BOO (obsah kyseliny behenové byl 37% hmotnostních).
Příklad 4
Byl vyroben margarín s použitím tukové směsi, vytvořené podle příkladu 3, přičemž byl použit následující předpis:
| Tuková fáze | % hmotnostní |
| tuková směs emulgátor barvivo/příchuť | 83,1 0,3 0,05 |
| Vodná fáze | % hmotnostní |
| voda S.M.P. konzervační prostředek organická kyselina pH = 4,7 | 16 0,4 0,05 0,04 |
Z těchto složek byla vytvořena premix; tato premix byla pasterizována při teplotě 85 °C a ochlazena na teplotu 45 °C, tato premix byla vedena systémem ACA s použitím průchozí rychlosti 40 g/min. Jednotky A, C a A míchaly s 800, respektive 400, respektive 600 otáčkami za minutu. Výstupní teploty byly: 16,7 °C , 17,4 °C a 14,7 °C.
Byl získán margarín o tvrdosti (C - hodnoty v g/cm2 po skladování 3 dny při označené teplotě), která je uvedena v tabulce níže.
-5CZ 283301 B6
| C - hodnoty margarínů | ||
| Příklad | C při 5 °C | C při 20 °C |
| 5 | >3000 | 2 340 |
Příklad 5
Byly vyrobeny halvaríny s použitím dvou různých tukových směsí, to jest tukové směsi, vytvořené podle příkladu 2, a komerční tukové směsi s nízkým obsahem SAFA. (= 13 % inter esterifikovaného ztuženého palmového oleje a ztuženého palmojádrového oleje a 87 % slunečnicového oleje). Byl použit následující předpis:
| Tuková fáze | % hmotnostní |
| tuková směs | 40 |
| emulgátor | 0,3 |
| barvivo/příchuť | 0,05 |
| Vodná fáze | % hmotnostní |
| voda | 56,4 |
| S.M.P. | 1,5 |
| želatina | 1,5 |
| konzervační prostředek | 0,15 |
| organická kyselina | 0,07 |
| pH = 5,l | |
| Z těchto složek byla vytvořena | premix, tato premix byla pasterizována při teplotě 85 °C |
a ochlazena na teplotu 45 °C, tato premix byla vedena systémem ACA s použitím rychlostí míchání 800, 1300 a 600 otáček za minutu. Průchozí rychlost byla 40 g/min. Byly použity následující výstupní teploty:
| použito | A | C | A |
| tuk podle | 16,4 | 22,3 | 15,4 |
| příkladu 2 | |||
| esterifikovaný | 13,2 | 19,1 | 14,6 |
| tuk |
Získané produkty vykazovaly následující C - hodnoty:
| Tuková směs | c5 | C15 |
| příklad 2 | 200 | 80 |
| esterifikovaný tuk | 85 | 67 |
To znamená, že tvrdost nových produktů podle předkládaného vynálezu je mírně vyšší než tvrdost při použití komerční tukové směsi.
Příklad 6
Byly vyrobeny tukové směsi se složením, které je uvedeno v tabulce níže. Vlastnosti těchto tukových směsí jsou rovněž uvedeny v této tabulce.
-6CZ 283301 B6
| Tuková fáze | n5 | n35 | N5-N20 | SAFA | s3 | S2U | SU2 | u3 | Clg-C24 /c16 |
| 20 % St Ln St 80% slunečnicový olej | 16,7 | 0 | 7,9 | 23 | 0,7 | 21,3 | 12,6 | 65,6 | 15,1 |
| 7.5 % BLnB 10%StLnSt 82.5 % slunečnicový olej | 15 | 0 | 8,1 | 22 | 0,7 | 19,2 | 12,8 | 69,6 | 17,1 |
| 15 % BOB 85% slunečnicový olej | 14,9 | 6,5 | 1,8 | 20,8 | 0,8 | 16,6 | 12,9 | 69,7 | 19,3 |
| 15% BLnB 85% slunečnicový olej | 14,5 | 5,7 | 1,5 | 21 | 0,7 | 17 | 13 | 69,7 | 13,2 |
PATENTOVÉ NÁROKY
Claims (13)
1. Tuková směs, vhodná pro zdravé margaríny nebo pomazánky, vyznačující se t í m , že zahrnuje následující rozložení triglyceridu:
5 až 45 % hmotnostních stopy až 60 % hmotnostních
5 až 95 % hmotnostních stopy až 8 % hmotnostních
SSU + SUS - triglyceridů,
SU2 - triglyceridů,
U3 - triglyceridů,
S3 - triglyceridů, kde
S je: nasycená mastná kyselina s 16 až 24 atomy uhlíku,
U je: mono- nebo polynenasycená mastná kyselina s alespoň 18 atomy uhlíku, přičemž tato tuková směs má hmotnostní poměr Clg až C24 nasycených mastných kyselin: Ci6 nasycených mastných kyselin o hodnotě alespoň 0,3; obsahuje méně než 5 % hmotnostních diglyceridů, přičemž její obsah SAFA, to jest celková hmotnost nasycených mastných kyselin plus trans kyselin z hmotnosti všech přítomných mastných kyselin, je menší než 35 % hmotnostních a její obsah tuhé fáze v tuku, měřený NMR - pulzem nestabilizovaný, je:
N5: 12 až 30,
N35: méně než 7,
N5-N20: méně než 10, a přičemž tato směs je směsí tukových složek (A), (B) a (C), kde:
(A) má hodnotu SUS větší než 30 % hmotnostních, výhodně větší než 45 % hmotnostních, a vykazuje N20 > 20, výhodně větší než 45, (B) má hodnotu S3 větší než 45 % hmotnostních, výhodně větší než 60 % hmotnostních, a
-7CZ 283301 B6 (C) má hodnotu U2S + U3 větší než 45 % hmotnostních, výhodně větší než 60 % hmotnostních, přičemž (A), (B) a (C) jsou přítomny v množstvích 5 až 40 % hmotnostních (A), stopy až 10 % hmotnostních (B) a 50 až 95 % hmotnostních (C).
2. Tuková směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že rozložení triglyceridů zahrnuje:
3. Tuková směs podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsah SAFA je menší než 30 % hmotnostních, výhodně menší než 25 % hmotnostních.
4. Tuková směs podle nároků laž3, vyznačující se tím, že obsah tuhé fáze tuku je:
N5 12 až18,
N35< 3,
N5-N20<5.
5. Tuková směs podle nároků laž4, vyznačující se tím, že obsahuje alespoň 1,5 % hmotnostního, výhodně alespoň 4 % hmotnostní, kyseliny behenové.
6. Tuková směs podle nároků laž5, vyznačující se tím, že je směsí alespoň dvou z následujících triglyceridů: slunečnicového oleje; olivového oleje; kukuřičného oleje; sójového oleje; StOSt; POSt; POP; BOB; StOO; POO; BOO; BLnB; StLnSt; PLnSt; PLnP; stearínu palmového oleje. St3; P3; B3; O3; Ln3; LnO2; Ln2O, P = C]6:0 kyselina; St = C]g:o kyselina; B = C22:o kyselina; O = Ci&i kyselina; Ln = Ctg:2 kyselina.
7. Tuková směs podle nároku 1, vyznačující se t í m , že složky (A), (B) a (C) jsou přítomny v množstvích 15 až 25% hmotnostních, 0,5 až 3% hmotnostní a 70 až 90% hmotnostních.
8. Tuková směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuková složka (A) je vyrobena enzymatickou inter - esterifikací mastné kyseliny s 16 až 24 atomy uhlíku a tekutého oleje.
9. Tuková směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuková složka (A) vykazuje hodnotu N25 > 45, výhodně > 55.
10. Tuková směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuková složka (B) je stearin palmového oleje.
11. Tuková směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuk (A) je frakce máslovníku, illip, tuk s obsahem alespoň jednoho z triglyceridů BOB, BLnB, AOA; AOB nebo ekvivalentu kakaového másla. A = C2O:o, B = C2O:o, O = Cio.i a Ln = Cig:2.
-8CZ 283301 B6
12. Pomazánka s obsahem tuku 20 až 80 % hmotnostních, vyznačující se tím, že alespoň část kontinuální tukové fáze je tvořena tukem, vytvořeným podle nároků 1 až 11.
13. Pomazánka podle nároku 12, vyznačující se tím, že vykazuje tvrdost podle 5 Haightona při teplotě 20 °C větší než 50, výhodně větší než 120.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP93307252 | 1993-09-14 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ76396A3 CZ76396A3 (en) | 1996-08-14 |
| CZ283301B6 true CZ283301B6 (cs) | 1998-02-18 |
Family
ID=8214544
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ96763A CZ283301B6 (cs) | 1993-09-14 | 1994-08-31 | Tuková směs a pomazánka s jejím obsahem |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5786019A (cs) |
| EP (1) | EP0719090B1 (cs) |
| JP (1) | JP3065102B2 (cs) |
| AT (1) | ATE181797T1 (cs) |
| AU (1) | AU696261B2 (cs) |
| CA (1) | CA2171760C (cs) |
| CZ (1) | CZ283301B6 (cs) |
| DE (1) | DE69419422T2 (cs) |
| DK (1) | DK0719090T3 (cs) |
| ES (1) | ES2133575T3 (cs) |
| GR (1) | GR3031209T3 (cs) |
| HU (2) | HU224629B1 (cs) |
| PL (1) | PL178223B1 (cs) |
| SK (1) | SK279978B6 (cs) |
| WO (1) | WO1995007619A1 (cs) |
| ZA (1) | ZA946882B (cs) |
Families Citing this family (31)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994019953A1 (en) * | 1993-03-04 | 1994-09-15 | Loders Croklaan B.V. | Bakery fats ans bakery doughs and batters containing them |
| US6891091B2 (en) | 1994-01-31 | 2005-05-10 | Consejo Superior De Investigaciones Cientificas | Plant, seeds and oil with saturated triacylglycerol content and oil having a high stearic acid content |
| CA2245733C (en) * | 1996-02-09 | 2002-04-16 | Unilever Plc | Edible vegetable fat-composition |
| EP2280062A3 (en) * | 1996-03-28 | 2011-09-28 | DSM IP Assets B.V. | Preparation of microbial polyunsaturated fatty acid containing oil from pasteurised biomass |
| JP3779505B2 (ja) * | 1999-08-24 | 2006-05-31 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
| HUP0303217A3 (en) * | 2000-11-21 | 2007-09-28 | Unilever Nv | Edible spread containing a natural fat phase |
| US7947323B2 (en) * | 2002-03-26 | 2011-05-24 | Fuji Oil Company, Limited | Low-trans fats for confectionery and bakery fat compositions |
| BRPI0310111B1 (pt) * | 2002-05-21 | 2017-03-07 | Unilever Nv | processo para a preparação de uma gordura de triglicerídeo, produto alimentício,fase de gordura e produto espalhável |
| WO2004017745A1 (en) * | 2002-08-12 | 2004-03-04 | Unilever N.V. | Triglyceride fat |
| US7531196B2 (en) * | 2003-05-30 | 2009-05-12 | Pacific Specialty Oils, Inc. | Cosmeceutical formulation containing palm oils |
| JP4098276B2 (ja) * | 2003-06-16 | 2008-06-11 | 花王株式会社 | 酸性水中油型乳化組成物 |
| AU2003266871A1 (en) * | 2003-06-24 | 2005-01-04 | Fuji Oil Europe | Low-trans fats for confectionery fat compostions |
| EP1491097A1 (en) * | 2003-06-24 | 2004-12-29 | Fuji Oil Europe | Low-trans fats for confectionery fat compositions |
| JP2006151875A (ja) * | 2004-11-30 | 2006-06-15 | Fuji Oil Co Ltd | リパーゼ阻害剤 |
| TWI363600B (en) * | 2004-09-21 | 2012-05-11 | Kao Corp | Acidic oil-in-water emulsion composition |
| EP1736059A1 (en) * | 2005-06-21 | 2006-12-27 | Fuji Oil Europe | Structuring granular composition |
| DK2007214T4 (da) * | 2006-02-08 | 2014-09-22 | Fuji Oil Europe | Spiselige produkter med lavt indhold af mættede og trans-umættede fedter |
| US7645473B2 (en) | 2006-06-13 | 2010-01-12 | Loders Croklaan Usa Llc | Fat composition |
| JP2008247792A (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-16 | Fuji Oil Co Ltd | 便通改善剤 |
| EP1992231A1 (en) | 2007-05-15 | 2008-11-19 | Fuji Oil Europe | Food products with low content of saturated and trans unsaturated fats |
| WO2009013473A1 (en) * | 2007-07-23 | 2009-01-29 | Loders Croklaan B.V. | Confectionery compositions |
| WO2009139266A1 (ja) * | 2008-05-15 | 2009-11-19 | 日清オイリオグループ株式会社 | 硬質脂肪 |
| RU2506804C2 (ru) * | 2008-11-13 | 2014-02-20 | Фуджи Ойл Юроп | Структурированный съедобный продукт с ограниченным содержанием нжк |
| EP2241189B1 (en) | 2008-12-23 | 2012-02-08 | Fuji Oil Europe | Structured edible product with limited SAFA-content |
| JP2013511965A (ja) * | 2009-11-25 | 2013-04-11 | ネステク ソシエテ アノニム | 酸化安定性油及びブレンド並びにそれらを含有する組成物 |
| CN102858931B (zh) * | 2010-04-22 | 2014-03-26 | 株式会社钟化 | 液体油脂及其制造方法 |
| EP2692238A1 (en) | 2012-08-03 | 2014-02-05 | Bunge Növényolajipari Zártköruen Muködo Részvénytársasag | New fat blend composition |
| JP6399846B2 (ja) * | 2014-05-30 | 2018-10-03 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー製品用油脂組成物及び該ベーカリー製品用油脂組成物を使用したベーカリー製品 |
| JP6704221B2 (ja) * | 2014-10-24 | 2020-06-03 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー食品 |
| EP3100613B1 (fr) | 2015-06-01 | 2020-03-18 | St. Hubert | Utilisation d'une stearine de karite en tant qu'agent de texture dans des emulsions eau-dans-huile |
| BE1028314B1 (nl) | 2020-05-18 | 2021-12-21 | Vandemoortele Lipids | Eetbaar product |
Family Cites Families (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH633684A5 (en) * | 1978-09-15 | 1982-12-31 | Asahi Denka Kogyo Kk | Cocoa butter substitute |
| NL8501957A (nl) * | 1985-07-09 | 1987-02-02 | Unilever Nv | Vetten en eetbare emulsies in het bijzonder dieetprodukten met een hoog gehalte aan cis-poly-onverzadigde vetzuren. |
| JPS62295996A (ja) * | 1986-06-16 | 1987-12-23 | 月島食品工業株式会社 | 可塑性油脂の製造方法 |
| US4948811A (en) * | 1988-01-26 | 1990-08-14 | The Procter & Gamble Company | Salad/cooking oil balanced for health benefits |
| US4883684A (en) * | 1988-07-01 | 1989-11-28 | The Procter & Gamble Company | Functional hardstock fat composition |
| FR2653972B1 (fr) * | 1989-11-07 | 1993-07-09 | Perrier Sante Sa | Phase grasse pour produits alimentaires et matieres alimentaires comparables a la creme contenant ladite phase grasse et leur procede de preparation. |
| AU7163991A (en) * | 1990-01-04 | 1991-07-24 | Procter & Gamble Company, The | Low saturate, all-purpose plastic shortening with specially hydrogenated intermediate-melting fat component |
| US5064670A (en) * | 1990-04-06 | 1991-11-12 | The Procter & Gamble Company | Low-saturate frying fat and method of frying food |
| US5158537A (en) * | 1990-10-29 | 1992-10-27 | Alza Corporation | Iontophoretic delivery device and method of hydrating same |
| KR100218231B1 (ko) * | 1991-03-04 | 1999-09-01 | 야스이 기치지 | 초콜렛 및 초콜렛 이용 식품 |
| DE69204231T2 (de) * | 1991-07-03 | 1996-01-25 | Unilever Nv | Pralinenfüllung enthaltend ein Zusatzmittel gegen Fettbelag. |
| EP0530864B1 (en) * | 1991-07-03 | 1995-04-19 | Unilever N.V. | Improved chocolate compositions |
| DE69109281T2 (de) * | 1991-07-03 | 1995-11-09 | Unilever Nv | Thermische Steuerung bei der Herstellung von Konfekt. |
| DE69206099T3 (de) * | 1991-10-03 | 2000-01-20 | Unilever N.V., Rotterdam | Nicht-temperiertes Fett für Süsswaren. |
| ES2080578T5 (es) * | 1992-02-12 | 2008-08-16 | Loders Croklaan B.V. | Grasas de relleno no temperadas. |
| ES2076825T3 (es) * | 1992-03-11 | 1995-11-01 | Loders Croklaan Bv | Composiciones de chocolate mejoradas basadas en aditivos grasos duros. |
| ES2080620T3 (es) * | 1992-05-08 | 1996-02-01 | Unilever Nv | Grasas trans-endurecidas con buen glaseado. |
| DK0641167T3 (da) * | 1992-05-22 | 2000-03-13 | Unilever Nv | Bloom-inhiberende fedtblandinger |
| ATE138531T1 (de) * | 1992-12-02 | 1996-06-15 | Unilever Nv | Triglyceride-zusammensetzungen gegen fettbleichen |
-
1994
- 1994-08-31 EP EP94926913A patent/EP0719090B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-08-31 WO PCT/EP1994/002893 patent/WO1995007619A1/en active IP Right Grant
- 1994-08-31 DE DE69419422T patent/DE69419422T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1994-08-31 AU AU76562/94A patent/AU696261B2/en not_active Ceased
- 1994-08-31 US US08/612,900 patent/US5786019A/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-08-31 ES ES94926913T patent/ES2133575T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-08-31 JP JP7508940A patent/JP3065102B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1994-08-31 DK DK94926913T patent/DK0719090T3/da active
- 1994-08-31 SK SK327-96A patent/SK279978B6/sk not_active IP Right Cessation
- 1994-08-31 HU HU9600635D patent/HU224629B1/hu active IP Right Grant
- 1994-08-31 PL PL94313414A patent/PL178223B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1994-08-31 CZ CZ96763A patent/CZ283301B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1994-08-31 AT AT94926913T patent/ATE181797T1/de active
- 1994-08-31 CA CA002171760A patent/CA2171760C/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-08-31 HU HU9600635A patent/HUT74501A/hu not_active IP Right Cessation
- 1994-09-07 ZA ZA946882A patent/ZA946882B/xx unknown
-
1999
- 1999-09-15 GR GR990402304T patent/GR3031209T3/el unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1995007619A1 (en) | 1995-03-23 |
| ES2133575T3 (es) | 1999-09-16 |
| SK279978B6 (sk) | 1999-06-11 |
| HU224629B1 (hu) | 2005-12-28 |
| DE69419422D1 (de) | 1999-08-12 |
| HUT74501A (en) | 1997-01-28 |
| JPH09501465A (ja) | 1997-02-10 |
| JP3065102B2 (ja) | 2000-07-12 |
| PL313414A1 (en) | 1996-06-24 |
| AU7656294A (en) | 1995-04-03 |
| ZA946882B (en) | 1996-03-07 |
| GR3031209T3 (en) | 1999-12-31 |
| PL178223B1 (pl) | 2000-03-31 |
| DE69419422T2 (de) | 2000-01-20 |
| EP0719090A1 (en) | 1996-07-03 |
| HU9600635D0 (en) | 1996-05-28 |
| CZ76396A3 (en) | 1996-08-14 |
| DK0719090T3 (da) | 2000-01-17 |
| US5786019A (en) | 1998-07-28 |
| CA2171760C (en) | 1999-07-13 |
| SK32796A3 (en) | 1996-09-04 |
| ATE181797T1 (de) | 1999-07-15 |
| EP0719090B1 (en) | 1999-07-07 |
| CA2171760A1 (en) | 1995-03-23 |
| AU696261B2 (en) | 1998-09-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CZ283301B6 (cs) | Tuková směs a pomazánka s jejím obsahem | |
| CA2072937C (en) | Chocolate compositions | |
| US7108888B2 (en) | Triglyceride fat | |
| CZ289785B6 (cs) | Margarínová tuková směs | |
| US7223435B2 (en) | Triglyceride fat | |
| US5547698A (en) | Edible fats | |
| JPH025385B2 (cs) | ||
| SK17582002A3 (sk) | Spôsob prípravy triglyceridového tuku, spôsob prípravy tukovej fázy, potravinový výrobok s obsahom tukovej zmesi a použitie tukovej zmesi | |
| CA2089055C (en) | Non-temper filling fats | |
| US5908654A (en) | Triglycerides rich in polyunsaturated fatty acids | |
| MXPA97003517A (en) | Process for preparing a fat mixture and a plastic coupling comprising a degrasa mix obtain | |
| IE920178A1 (en) | Edible spread | |
| RU2007105225A (ru) | Жиры с низким содержанием транс-жирных кислот для кондитерских жировых композиций с улучшенными текстурой и степенью кристаллизации | |
| AU2003248335B2 (en) | Triglyceride fat suitable for spread manufacture | |
| US5431947A (en) | Confectionery fat compositions | |
| EP0739591B1 (en) | Triglycerides rich in polyunsaturated fatty acids |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| IF00 | In force as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20110831 |