BE1028314B1 - Eetbaar product - Google Patents

Abstract

Hittestabiele eetbaar water-in-olie (W/O) geëmulgeerd producten, in het bijzonder margarines, bevattende van 27.0 tot 90.0 gew. % aan een glyceride samenstelling en 10.0 tot 73.0 gew. % aan water, waarbij de glyceride samenstelling geen gehydrogeneerde oliën of vetten bevat.

Description

Eetbaar product De onderhavige uitvinding betreft eetbare, geëmulgeerde, smeerbare producten, in het bijzonder margarines, met een verbeterde hittestabiliteit en een aangenaam smeltgedrag in de mond, die verder gekenmerkt worden doordat er bij de vervaardiging geen gebruik wordt gemaakt van geharde oliën of vetten. De uitvinding heeft ook betrekking op een productiewijze voor deze geëmulgeerde voedingsproducten.

1. Achtergrond van de uitvinding.

Smeerbare emulsies, in vaktermen soms “spreads” genoemd, zoals margarines, zijn emulsies van water-in-olie (W/O) die naast vetstoffen en water doorgaans nog een aantal andere ingrediënten bevatten, zoals melkpoeder of melkeiwitten, emulgatoren, verdikkingsmiddelen, zout, vitamines, aroma's en andere additieven zoals bewaarmiddelen, zuurteregelaars (zoals citroenzuur of melkzuur), kleurstoffen, anti-oxidantia, en dergelijke.

Ze worden meestal vervaardigd door een gesmolten mengsel van oliën en vetten, met daarin opgelost alle vetoplosbare ingrediënten, te mengen met een waterfase, met daarin opgelost alle wateroplosbare ingrediënten om zo een emulsie te maken, gevolgd door een koelstap tot een temperatuur rond 10°C, waarbij meestal gebruik wordt gemaakt van een serie van geschraapte warmtewisselaars. Deze koelstap wordt meestal gecombineerd met een nabehandeling of een niet gekoelde, geroerde kristallisatiestap, die kan uitgevoerd worden door een kristallisatie eenheid zoals een pinmachine.

De olie- en vetfase zijn doorgaans samengesteld uit een combinatie van vloeibare oliën en vaste vetten. Deze laatste wordt in het vakjargon vaak “hardstock” genoemd. Deze hardstock heeft als functie structuur te geven aan het product en de emulsie te stabiliseren.

Een hardstock kan omschreven worden als een vet dat vast is bij kamertemperatuur (20 °C). Een hardstock kan een enkel vet zijn maar het kan ook een samenstelling zijn van één of meerdere vetten, al dan niet omgeësterd.

In de praktijk worden vooral twee types hardstock gebruikt.

Een eerste is een combinatie van laurische en niet-laurische vetten.

Laurische vetten zijn vetten die rijk zijn aan laurinezuur (C12:0) en myristinezuur (C14:0) zoals palmpitolie en cocosolie.

De niet- laurische vetten zijn doorgaans vetten, afkomstig van palm, bij voorkeur harde fracties van palmolie, de zogenaamde palmstearines en/of vetten afkomstig van volledig doorgeharde vloeibare oliën.

Deze laatste vetten bestaan uit tri-verzadigde triglyceriden en hebben een zeer hoog smeltpunt, boven de 60°C.

Daardoor geven ze een “wasachtig” mondgevoel aan de voedingsproducten, wanneer ze alsdusdanig gebruikt worden.

Combinaties van laurische en niet-laurische vetten worden echter meestal omgeësterd, hetzij chemisch hetzij enzymatisch.

Door deze omestering gebeurt een random herschikking van de aanwezige vetzuren op de glycerol basisstructuur.

Er ontstaan zogenaamde “gemengde triglyceriden”, dit zijn triglyceriden die deels bestaan uit laurische en deels uit niet-laurische vetzuurresiduen.

Ook het gehalte aan hoogsmeltende,

triverzadigde vetmoleculen, neemt door deze omestering aanzienlijk af.

In een tweede soort hardstock wordt enkel gebruik gemaakt van hoogsmeltende niet-laurische vetten.

Meestal zijn deze vetten niet chemisch gemodificeerd, met name ze zijn niet gehydrogeneerd en/of omgeësterd.

Ze worden gekenmerkt door een hoge aanwezigheid van zogenaamde symmetrische triglyceriden, dit zijn triglyceriden, bijvoorbeeld van het type StOSt, waarin St staat voor stearinezuur en O staat voor oliezuur.

Voorbeelden van dergelijke vetten vinden we in WO 95/07619 en WO 95/07620, waarbij gebruik wordt gemaakt van karité stearine of ook shea stearine genoemd en in WO 02/41698 waarbij gebruik wordt gemaakt van Allanblackia of Pentadesma vet.

De hier voorgenoemde vetten zijn zogenaamde “wilde vetten”, omdat ze afkomstig zijn van bomen die niet in plantages worden aangeplant.

Er is dus geen georganiseerde productie van deze oliehoudende zaden of vruchten, wat maakt dat de beschikbare volumes eerder beperkt zijn. Binnen het domein van de margarines is er een toenemende vraag naar margarines met verhoogde hittestabiliteit.

Margarines staan meestal opgesteld in gekoelde magazijnen en gekoelde winkelrekken en ze worden bij de consument thuis meestal bewaard in de frigo. In dergelijke gevallen is hittestabiliteit geen thema. Er zijn echter ook tal van gevallen waarin margarines niet bewaard worden bij ideale koelcondities, niet alleen thuis, maar ook in de distributieketen. Er bestaat namelijk een tendens bij de retailers om spreads zoals W/O emulsies in hun winkels niet in de gekoelde zones te zetten. Het voordeel hiervan is een verlaagde investerings- en energiekost. De consument die dergelijke producten aankoopt, die niet uit het frigorek komen, is geneigd bij hem thuis het product eveneens bij kamertemperatuur te bewaren.

Voorwaarde is echter dat deze spreads of margarines hiertoe geschikt zijn. Door de warmere zomers is het in de huizen van de consument warmer, soms zelfs rond de 30 °C. Hierdoor komt de textuur en de stabiliteit van een W/O emulsie in het gedrang. De consument wil geen productdefecten zien zoals vrij water aan het oppervlak van het product of een gebroken emulsie. Ook kan er zich bij hogere bewaartemperatuur een laagje olie vormen aan het oppervlak van het product. Na openen, wordt de margarine of spread meestal in de frigo bewaard. Hierdoor ontstaat er een bijkomend risico dat triglyceriden die op kamertemperatuur, of zelfs hoger, vloeibaar worden, bij koele bewaring statisch gaan uitkristalliseren, waardoor er een vergroving van het kristalnetwerk ontstaat wat een invloed heeft op de waterdruppels en op de stabiliteit van de spread. Het fijne kristalnetwerk en de fijne waterdruppelverdeling, die bij de zorgvuldige bereiding tot stand kwamen, worden zo vernietigd, met een verregaand kwaliteitsverlies van het product, zowel visueel als sensorisch, tot gevolg.

Historisch gezien was het thema hittestabiliteit niet zo een nijpend probleem, omdat van oudsher systematisch doorgeharde vetten werden gebruikt in de hardstocks. Zoals eerder uitgelegd zijn dit componenten met een zeer hoog smeltpunt. Er is nu echter een toenemende tendens om geen geharde vetten meer te gebruiken. De consument associeert namelijk het hardingsproces met de verhoogde aanwezigheid van de gezondheidsschadelijke transvetzuren, ook al is dit bij doorgeharde producten niet het geval. Het hardingsproces is bovendien een chemische modificatie, die moet geëtiketteerd worden. De trend is dus non-hydro.

Spreads of margarines met verbeterde hittestabiliteit werden reeds beschreven in enkele octrooiaanvragen.

In WO 03/051135 staan spreads beschreven, met een vetgehalte van 50-90 gew. % en een zeker gehalte aan eiwit in de waterfase, op basis van al of niet-geharde palmolie aangevuld met hetzij vloeibare olie hetzij met zachte palmoliefracties. Deze spreads vertonen, een duidelijk verbeterde hitteweerstand, dankzij het gebruik van polyglycerol polyricinoleaat (PGPR) als additief, in hoeveelheden bij voorkeur tussen de 0.2 en 0.4%.

Ook in WO 02/49443 wordt gebruik gemaakt van PGPR om de hittestabiliteit te verbeteren van spreads met een vetgehalte van 25-85 gew. % en een zeker gehalte aan zetmeel in de waterfase. PGPR is eveneens aanwezig in hoeveelheden tussen de 0.05 en 5%, bij voorkeur tussen de 0.2 en 0.4%. De vetten die gebruikt worden zijn onder meer op basis van niet-geharde palmolie en zachte palmoliefracties of een omgeësterd mengsel van doorgeharde palmolie met doorgeharde palmpitolie gecombineerd met sojaolie of partieel geharde sojaolie gecombineerd met niet-geharde sojaolie.

Het positieve effect op de hittestabiliteit van de spreads is in beide gevallen volledig toe te schrijven aan het gebruikte additief polyglycerol polyricinoleaat (PGPR) welke ook bekend is als E476, een kunstmatig additief. Maar bij dit additief stelt er zich een probleem doordat veel klanten dit op de lijst van E-nummers willen mijden, omdat het aanzien wordt als een chemisch product.

In EP 1 552 751 A1 wordt een oplossing aangereikt op basis van een omgeësterd mengsel van een hoogsmeltende palmoliefractie met 5 een palmpitoliefractie. De uitvinders beweren mits gebruik van een dergelijke hardstock een verbeterde hittestabiliteit te bereiken. Onder hittestabiliteit wordt hier weliswaar verstaan dat de spreads of margarines, herhaalde temperatuurscycli van in en uit de frigo plaatsen, kunnen weerstaan. Er wordt echter niets gezegd over de effecten van langdurige stockage bij hogere temperatuur. De hoogsmeltende palmoliefractie wordt geproduceerd door een speciaal proces dat resulteert in een palmitinezuurgehalte (C16:0) van minstens 75%, bij voorkeur meer dan 80 of 84 %, een smeltpunt van minstens 57 °C en een vast vetgehalte bij 40 °C van minstens 75%. Dit is een zeer harde palmstearine fractie. De aanwezigheid van deze hoogsmeltende fractie brengt het aangename mondgevoel in het gedrang.

Daar waar verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) in grondstoffen van natuurlijke oorsprong overvloedig aanwezig zijn, denk maar aan palmolie, is dit niet het geval voor verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0). De voornaamste bron voor C18:0 zijn de doorgeharde vetten. Het aantal natuurlijke vetten met een hoog C18:0 gehalte is eerder beperkt en bijgevolg zijn deze producten zeer duur. Voorbeelden van natuurlijke hoog C18:0 vetten zijn karitéboter of sheaboter, salvet, illipe vet, Allanblackia, en tot op zekere hoogte ook cacao boter. Deze vetten worden meestal in hoogwaardige toepassingen gebruikt zoals in chocolade en cosmetica.

Met karitéboter of sheaboter stelt zich bovendien het probleem dat de C18:0 concentratie in het natuurlijke product te laag is, dit is de reden om harde sheafracties te gebruiken zoals in WO 95/07619 en WO 95/07620 of te grijpen naar Allanblackia zoals in WO 02/41698. Beide vetten zijn echter zeer duur, en als component voor grootschalig gebruik niet haalbaar.

WO 2014/044523 beschrijft een nieuw productieproces om spreads te maken. De productiemethode is gebaseerd op het mengen van 2 W/O spreads, met een verschillend gehalte aan hardstock en zou resulteren in een spread met een goede stabiliteit, een verbeterde waterfase vrijgave boven 35 °C en een verminderd wasachtig gevoel in de mond. In de voorbeelden wordt gebruik gemaakt van een vetmengsel dat bestaat uit een hardstock in poedervorm, die gemengd wordt met zonnebloemolie. Het vet in poedervorm wordt verkregen door een proces met superkritische CO2 dat toegepast wordt op een omgeësterd mengsel van een hoogsmeltende palmfractie (joodgetal 14) met palmpitolie. Er worden onafhankelijk van mekaar twee W/O emulsies gemaakt, met een verschillend gehalte aan hardstock, gebruik makend van gekende meng- en koelapparatuur, waarna beide emulsies gemengd worden om de finale W/O spread te bekomen. De uitvinders beweren op deze manier een product met de gewenste karakteristieken te bekomen, vooral in termen van stabiliteit en organoleptische kwaliteit. Een belangrijk nadeel echter van deze werkwijze is dat ze zeer complex is. Ze vereist immers een dubbele productielijn voor de twee W/O emulsies, nog eens gevolgd door een menginstallatie. Ook voor de productie van de hardstock is de installatie van een proces met superkritische CO2 aan te bevelen, vermits de hardstock bij voorkeur in poedervorm wordt toegediend. Naar complexiteit en investering toe is dit productieproces geenszins te verkiezen.

Uit het voorgaande blijkt dat er dus een behoefte is aan eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde, smeerbare producten met een verbeterde hittestabiliteit en een aangenaam smeltgedrag in de mond, die verder gekenmerkt worden doordat er bij de vervaardiging geen gebruik wordt gemaakt van geharde oliën of vetten. Er is verder ook behoefte aan een economische voordelige methode om deze eetbare, geëmulgeerde, smeerbare producten te produceren.

2. Samenvatting van de uitvinding. De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om een eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd, smeerbaar product te voorzien dat voldoet aan bovenvermelde behoeften. Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding een eetbaar water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product te voorzien welke van

27.0 tot 90.0 gew. % aan een glyceride samenstelling en 10.0 tot 73.0 gew. % aan water bevat, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product, waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat: a) 3.0 tot 9.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), b) verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0), verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), en waarbij de som (C12:0) + (C14:0) + (C16:0) van 18.0 tot 33.0 gew. % bedraagt, c) verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) en verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0), in een gewichtsverhouding van (C16:0)/(C18:0) tussen 1.0 en 3.0, d) 25.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), e) glyceriden met een koolstofnummer (CN) met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), en waarbij de som C44+C46+C48 ten minste 6.0 gew. % bedraagt, en waarbij de glyceride samenstelling verder gekenmerkt wordt door, f) een vast vetgehalte (SFC) bij 20°C van meer dan 7.0 gew. % en minder dan 18.0 gew. % en g) een SFC bij 35°C van minder dan 3.5 gew. %, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard AOCS Official methode Cd 16b-93, h) de afwezigheid van gehydrogeneerde oliën of vetten.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een werkwijze voor het produceren van dit eetbaar water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product te bieden.

3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding. Binnen de omvang van deze uitvinding worden volgende begrippen en definities gehanteerd.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de uitdrukking “water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product” verwijst naar een eetbaar product dat een emulsie is van het type W/O, dit wil zeggen een emulsie waarin de waterfase aanwezig is in druppelvorm binnen een continue vetfase. Voorbeelden van dergelijke W/O geëmulgeerde producten zijn halvarines, margarines, en dergelijke.

Binnen de context van de huidige uitvinding wordt onder “een eetbaar, W/O geëmulgeerd product” zowel een margarine (80-90 gew. % vet), een % margarine (60-62 gew.% vet), een halvarine (39-41 gew. % vet) als een spread (alle andere gew. % vet) verstaan. In het kader van deze uitvinding worden deze termen echter door elkaar gebruikt.

Binnen de omvang van deze uitvinding zullen de termen “oliën” en “vetten” door mekaar gebruikt worden. De oliën of vetten omvat in de verschillend ingrediënten vormen de hierboven beschreven beschreven glyceride samenstelling. Deze oliën of vetten kunnen afkomstig zijn van plantaardige of dierlijke oorsprong, of een combinatie daarvan.

Plantaardige olie omvat triglyceriden afkomstig van plantaardige oorsprong zoals bijvoorbeeld koolzaadolie, lijnzaadolie, sojaolie, zonnebloemolie, algenolie, olijfolie, en dergelijke.

Binnen de omvang van deze uitvinding zal de term “dierlijk vet” verwijzen naar vetten afkomstig van dieren, zoals botervet, varkensvet, visolie, krillolie, rundsvet, en dergelijke.

De term “SAFA” staat voor verzadigde vetzuur residuen, dit zijn vetzuren met enkele bindingen tussen de koolstofatomen van de vetzuurketen.

Met glyceride samenstelling wordt bedoeld het geheel van aanwezige mono-, di- en triglyceriden.

Volgens de onderhavige uitvinding, bevat het eetbaar, water- in-olie (W/O) geëmulgeerd product 27.0 tot 90.0 gew. % aan een glyceride samenstelling en 10.0 tot 73.0 gew. % aan water, waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling bevat: a) 3.0 tot 9.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), b) verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0), verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), en waarbij de som (C12:0) + (C14:0) + (C16:0) van 18.0 tot 33.0 gew. % bedraagt, c) verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) en verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0), in een gewichtsverhouding van (C16:0)/(C18:0) tussen 1.0 en 3.0, d) 25.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), e) glyceriden met een koolstofnummer (CN) met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), en waarbij de som C44+C46+C48 ten minste 6.0 gew. % bedraagt, en waarbij de glyceride samenstelling verder gekenmerkt wordt door, f) een vast vetgehalte (SFC) bij 20°C (SFC20) van meer dan 7.0 gew.

% en minder dan 18.0 gew. % en g) een SFC bij 35°C (SFC35) van minder dan 3.5 gew. %, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard AOCS Official methode Cd 16b-93, h) de afwezigheid van gehydrogeneerde oliën of vetten.

De uitvinders hebben gevonden dat door de aanwezigheid van een specifieke minimale hoeveelheid van 3.0 tot 9.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) en van een specifieke totale hoeveelheid aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), aan verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0) en aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) in de glyceride samenstelling, er een optimale functionaliteit in termen van een verbeterde hittestabiliteit en een aangenaam smeltgedrag in de mond, kan bereikt worden.

Dit betekent dat een minimale hoeveelheid van verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0) en verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) vereist is in het eetbaar water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product maar dat anderzijds hun aandeel binnen een beperkte totaalhoeveelheid aan deze verzadigde vetzuren, ook begrensd dient te worden.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product hittestabiel is wanneer er op het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product na 24 uur bewaring bij 30 °C en vervolgens 24 uur bewaring bij 10 °C geen of nagenoeg geen vrij water en slechts een dunne olie laag aanwezig is, zoals in detail beschreven in het experimenteel gedeelte.

De uitvinders hebben verder gevonden dat de hittestabiliteit (tijdelijke bewaring bij 30 °C) in combinatie met een goed mondgevoel wordt bekomen door een goede balans tussen C16:0 en C18:0 vetzuur residuen.

C18:0 vetzuur residuen hebben een hoger smeltpunt dan C16:0 vetzuur residuen en kunnen de hittestabiliteit ten goede komen, maar ze versterken anderzijds ook het wasachtig gevoel in de mond.

Beide eigenschappen zijn conflicterend.

De uitvinders van onderhavige uitvinding hebben nu verrassender wijze gevonden dat beide eisen te verzoenen zijn mits de verhouding C16:0/C18:0 minstens 1.0 en maximaal 3.0 bedraagt.

Als bijkomende uitdaging wordt in deze uitvinding geen gebruik gemaakt van gehydrogeneerde oliën en vetten, de traditionele bron van C18:0 vetzuurresiduen.

Naast optimale functionaliteit wordt er tegelijk ook gestreefd naar een optimale nutritionele kwaliteit, deze komt tot uitdrukking door een specifiek gehalte aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) 25.0 tot 45.0 gew. %.

De glyceridensamenstelling in het eetbaar, W/O geëmulgeerd product wordt ook nog gekenmerkt door een som van de totale hoeveelheid glyceriden met een koolstofnummer 42, 44 of 46, ten opzichte van de totale glyceridensamenstelling van minstens 6.0 gew. %. De glyceriden met een koolstofnummer 42, 44 of 46, bestaan in hoofdzaak uit triglyceriden die deels bestaan uit kortere vetzuur residuen zoals C12:0, gecombineerd met langere vetzuur residuen zoals C16:0 en C18:0. Tenslotte wordt de glyceridensamenstelling ook nog gekenmerkt door een bepaald SFC-profiel, namelijk een SFC20 van meer dan 7.0 gew. % en minder dan 18.0 gew. % en een SFC35 van minder dan

3.5 gew. %. Dit SFC-profiel is indicatief voor het smeltgedrag in de mond van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product waarin die glyceridensamenstelling aanwezig is. In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur van

4.0 tot 9.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), bij meer voorkeur van 5.0 tot 8.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling. In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur een totale hoeveelheid aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), aan verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0) en aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), (C12:0) + (C14:0) + (C16:0) van 20.0 tot 30.0 gew. %, bij meer voorkeur van 22.0 tot 28.0 gew. %, bij de meeste voorkeur van

23.0 tot 27.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur een gewichtsverhouding van C16:0/C18:0 tussen 1.0 en 2.8, bij voorkeur tussen 1.2 en 2.5, bij meer voorkeur tussen 1.5 en 2.4.

In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur van

30.0 tot 40.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), bij meer voorkeur van 32.0 tot 38.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur een totale hoeveelheid aan glyceriden met een koolstofnummer (CN) met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), C44+C46+C48 van ten minste 8.0 gew. %, bij meer voorkeur van ten minstens 10.0 gew. %, bij de meeste voorkeur van ten minstens 12.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling heeft bij voorkeur een SFC20 van meer dan 8.0 gew. % en minder dan 15.0 gew. %, bij meer voorkeur een SFC20 van meer dan 10.0 gew. % en minder dan 15.0 gew. % en een SFC35 van minder dan 3.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 2.5 gew. % waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard AOCS Official methode Cd 16b-93.

De uitvinders hebben gevonden dat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product ook een smeerbaar product is.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de uitdrukking “smeerbaar product” verwijst naar een product dat gemakkelijk uit te spreiden is tot een dunne productlaag op een substraat, bijvoorbeeld een snee brood. Dit smeerbaar zijn dient mogelijk te zijn in een breed temperatuursbereik, met name, zowel voor een product dat rechtstreeks uit de frigo komt, als voor een product dat zich al geruime tijd bij kamertemperatuur bevindt.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen, wordt het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding verder gekenmerkt door een specifieke waterdruppelverdeling (WDSD).

De waterdruppelverdeling (WDSD) van een water-in-olie emulsie kan gemeten worden volgens gekende technieken. Bijvoorbeeld waterdruppelverdeling (WDSD) van een water-in-olie emulsie kan gemeten worden volgens een gekende lage resolutie NMR methode zoals beschreven door Van den Enden, J. C., et al., Journal of Colloid and Interface Science 140 (1990) p. 105.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt de waterdruppelverdeling (WDSD) bij voorkeur gemeten met een NMR spectrometer Bruker Analytische Messtechnik GMBH. De WDSD wordt gekarakteriseerd door de parameters D3,3 en de 97,5% -waarde. D3,3 is de volume gewogen geometrisch gemiddelde diameter, wat wil zeggen dat 50 % van de aanwezige waterdruppels een diameter hebben die kleiner is dan de waarde van D3,3. Een ander veel gebruikte parameter is de 97,5%- waarde. Dit wil zeggen dat 97,5 % van het volume van de aanwezige waterdruppels een diameter hebben die kleiner is dan de waarde van 97,5%. Een gedetailleerde methodiek van de WDSD analyse evenals van de voorbehandeling van de stalen wordt beschreven in de voorbeelden hieronder.

Specifiek, wanneer de WDSD metingen worden uitgevoerd op eetbaar, W/O geëmulgeerd producten, volgens de onderhavige uitvinding, welke gedurende een week gestockeerd worden bij een temperatuur van 20 +/- 0.5°C, zullen de parameters D3,3-waarde en 97,5%-waarde verder in de tekst aangeduid worden als “D3,320:c” en “97,5%20°c”. Wanneer de WDSD metingen worden uitgevoerd na een hittetest van deze eetbaar, W/O geëmulgeerd product welke reeds gedurende een week gestockeerd werden bij een temperatuur van 20 +/-

0.5°C, waarbij deze vervolgens 24 uur worden bewaard bij 30 +/-0.5°C, gevolgd door verdere bewaring gedurende 24 uur bij 10 +/-0.5°C, zullen de parameters D3,3-waarde en 97,5%-waarde verder in de tekst aangeduid worden als “D3,330-10°c” en “97,5%30-10°C". Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, wordt het eetbaar, W/O geëmulgeerd product gekenmerkt door een D3,330-10:c waarde tussen

2.0 en 25.0 um, bij voorkeur tussen 2.0 en 15.0 um, bij voorkeur tussen

3.0 en 9.0 um, bij meer voorkeur tussen 4 en 8 um. Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, wordt het eetbaar, W/O geëmulgeerd product gekenmerkt door een 97,5%30-10:c waarde tussen 20.0 en 150.0 um, bij voorkeur tussen 20.0 en 100.0 um, bij voorkeur tussen 20.0 en 80.0 um, bij meer voorkeur tussen 20.0 en 70.0 Um. Bij voorkeur omvat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product van de onderhavige uitvinding, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product, a) 27.0 tot 90.0 gew. % aan de glyceride samenstelling van deze uitvinding, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur van 28.0 tot

80.0 gew. %, bij voorkeur van 30.0 tot 62.0 gew. %, bij meer voorkeur van 35.0 tot 45.0 gew. %, en b) 0.1 tot 20.0 gew. % aan een vet vrije droge stof, bij voorkeur van

0.5 tot 10.0 gew. %, bij meer voorkeur van 1.0 tot 4.0 gew. %, c) 9.0 tot 72.9 gew. % water, bij voorkeur van 20.0 tot 71.9 gew. %, bij voorkeur van 35.0 tot 69.9 gew. %, bij meer voorkeur van 55.0 tot 64.9 gew. %.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de term “droge stof” verwijst naar het vetvrije gedeelte omvat in ten minste één vulstof.

Zoals hierboven beschreven, vormen de oliën of vetten omvat in de verschillend ingrediënten de hierboven beschreven glyceride samenstelling.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt dan ook begrepen dat oliën of vetten omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, deel uitmaken van de hierboven beschreven glyceride samenstelling. Bijvoorbeeld als melkpoeder als vulstof wordt gebruikt dan zal het vet gedeelte aanzien worden als deel uitmakend van de glyceride samenstelling omvat in het eetbare product van de onderhavige uitvinding en het vetvrije gedeelte aanzien worden als de droge vulstof omvat in het eetbare product van de onderhavige uitvinding.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de vulstof een ingrediënt is dat met opzet wordt toegevoegd aan het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding.

Voorbeelden van dergelijke vulstoffen of vulmateriaal zijn magere of volle melkpoeder, karnemelkpoeder, weipoeder, eiwitbronnen afkomstig van bv. soja, zetmeel, zout, suiker, mineralen zoals kaliumsorbaat, en dergelijke.

In de context van deze uitvinding, wordt de vetsamenstelling omvattend de olie- en vetcomponenten verschillend van die olie- en vetcomponenten die zijn vervat in de ten minste één vulstof, die als zodanig worden toegevoegd en die ook deel uitmaken van de glyceride samenstelling verder aangeduid als ‘toegevoegde vetsamenstelling (A).

Zoals hierboven beschreven is het vereist dat slechts een specifieke minimale hoeveelheid aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) aanwezig zijn in de glyceride samenstelling in het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding. Dit betekent dat deze glyceride samenstelling slechts een minimale aanwezigheid van laurische vetten kan omvatten.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, omvat de toegevoegde vetsamenstelling (A), in verhouding tot het gewicht van de toegevoegde vetsamenstelling (A),

a) 8.0 tot 17.0 gew. % aan tenminste één laurisch vet component, bij voorkeur van 9.0 tot 16.0 gew. %, bij meer voorkeur van 10.0 tot 16.0 gew. %, b) 15.0 tot 25.0 gew. % aan palmolie of een fractie van palmolie met een smeltpunt boven 20.0 °C, bij voorkeur een harde fractie van palmolie, of een combinatie van beide componenten, bij voorkeur van 15.0 tot 22.0 gew. %, bij meer voorkeur van 16.0 tot 20.0 gew. %, c) 7.0 tot 25.0 gew. % aan sheaboter of een zachte fractie van sheaboter of een combinatie van beide, bij voorkeur van 10.0 tot

25.0 gew. %, bij meer voorkeur van 15.0 tot 24.0 gew. %, en d) 35.0 tot 65.0 gew. % aan één of meerdere vloeibare oliën.

Laurisch vet is een vet dat rijk is aan laurinezuur en myristinezuur.

Voorbeelden van laurisch vetten zijn palmpitolie, cocosolie, babassu olie of een combinatie van meerdere van deze.

De vetzuur residuen afkomstig van tenminste één laurisch vet component en van de palmolie component, zorgen in hoofdzaak ervoor dat aan de specifieke totaalhoeveelheid aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0) en verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), zoals beschreven hierboven, kan worden voldaan.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat “vloeibare olie” of “vloeibaar vet” verwijst naar een olie of vet met smeltpunt van 20 °C of minder.

Voorbeelden van dergelijke vloeibare oliën zijn zonnebloem olie, koolzaadolie, lijnzaadolie, sojaolie, algenolie, olijfolie, en dergelijke of combinaties hiervan.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm, omvat de toegevoegde vetsamenstelling (A), zoals hierboven beschreven, minstens

17.0 gew. % van een fractie aan sheaboter met een joodgetal ( IV) van minstens 60, in verhouding tot het gewicht van de toegevoegde vetsamenstelling (A). Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, omvat de toegevoegde vetsamenstelling (A), zoals hierboven beschreven, één of meerdere omgeësterde vet componenten. Deze omgeësterde vet componenten zijn bij voorkeur een combinatie van één of meerdere van de hierboven genoemde vet componenten a), b), c), en d). Bovendien is het ook niet noodzakelijk dat de volledige hoeveelheid van elk van deze vet componenten a), b), c), en d) aan de omestering deelneemt. Van de voorgaande vet componenten kunnen dus ook combinaties gebruikt worden, die hetzij samen omgeësterd worden, hetzij na individuele omestering achteraf worden gemengd. Bij wijze van voorbeeld kan een deel van de vloeibare olie component d) als component in de omgeësterde combinatie aanwezig zijn, maar een aanzienlijk deel van deze vloeibare olie kan achteraf aan deze omgeësterde combinatie verder toegevoegd worden. De omestering kan zowel chemisch als enzymatisch gebeuren.

Volgens een uitvoeringsvorm bevat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding nagenoeg geen of geen eiwit componenten.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bevat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, één of meerdere plantaardige en/of dierlijke eiwit componenten of een eiwit component afkomstig van een schimmel, waarbij het eiwitgehalte van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product varieert tussen 0.025 en 5.00 gew. %, in verhouding tot het gewicht van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product.

Veel voorkomende dierlijke eiwit componenten zijn deze die melkeiwitten bevatten zoals bijvoorbeeld magere of volle melkpoeder, karnemelkpoeder, weipoeder of gelatineproducten zoals varkensgelatine, rundsgelatine, visgelatine, kippengelatine.

Veel voorkomende plantaardige eiwit componenten zijn deze afkomstig uit bijvoorbeeld de plantenfamilies van de vlinderbloemigen, de schermbloemigen, de kruisbloemigen, de grassen en de nachtschadefamilie of afkomstig uit algen Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de vlinderbloemigen zijn bonen, linzen, erwten, lupinen, tuinbonen, pinda's, en sojabonen.

Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de schermbloemigen zijn anijs, karwij, venkel, peterselie, pastinaak en wortel.

Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de de kruisbloemigen zijn koolzaad, bloemkool, boerenkool, broccoli, chinesekool, koolrabi, paksoi, radijs, spruitjes, waterkers en wittekool.

Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de grassen zijn granen zoals tarwe, rijst, en haver.

Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de nachtschadefamilie zijn de aardappel, de antruwa, de aubergine, de paprika en de tomaat.

Indien gewenst kunnen bepaalde eiwit componenten, zoals hierboven beschreven, in een bewerkte en/of geconcentreerde vorm gebruikt worden. Bijvoorbeeld, soja-eiwitten kunnen gebruikt worden onder de vorm van sojabloem, soja-concentraten, soja-isolaten of ook als sojamelk.

Indien gewenst, het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, omvat verder één of meerdere additieven die oplosbaar zijn in de vetfase en die deel uitmaken van de groep emulgatoren (e.g. mono-en diglyceriden van vetzuren, lecithine, polyglycerolesters, mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met azijnzuur, citroenzuur, melkzuur, azijnzuur, wijnsteenzuur of mono-en diacetylwijnsteenzuur), kleurstoffen, aroma's, anti-oxidantia, vitamines verdikkingsmiddelen, en dergelijke.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm bevat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding geen polyglycerol polyricinoleaat (PGPR).

Indien gewenst, het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, omvat verder één of meerdere additieven die oplosbaar zijn in de waterfase en die deel uitmaken van de groep plantaardige en/of dierlijke eiwit componenten of een eiwit component afkomstig van schimmels, zout, vitamines, aroma's, zuurteregelaars, bewaarmiddelen, verdikkingsmiddelen, en dergelijke.

Voorbeelden van verdikkingsmiddelen zijn zetmeel, alginaat, pectine, gelatine, agar agar, guarpitmeel, johannesbroodpitmeel, xanthaangom, carrageen, arabische gom, gellangom, cassiagom, cellulose, CMC en dergelijke.

Sommige daarvan, zoals gelatine, zijn tegelijkertijd een bron van eiwitten.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding geen componenten van dierlijke oorsprong.

De onderhavige uitvinding verschaft ook een methode voor het produceren van het hierboven beschreven eetbaar, W/O geëmulgeerd, product.

Voor het produceren van het eetbaar, W/O geëmulgeerd, product van de onderhavige uitvinding, kunnen verscheidene methoden passend worden gebruikt.

De methode voor het produceren van het hierboven beschreven eetbaar, W/O geëmulgeerd, product, omvat bij voorkeur de stappen van het mengen van: a) 27.0 tot 90.0 gew. % aan de glyceride samenstelling van deze uitvinding, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur van 28.0 tot

80.0 gew. %, bij voorkeur van 30.0 tot 62.0 gew. %, bij meer voorkeur van 35.0 tot 45.0 gew. %, en b) 0.0 tot 20.0 gew. % aan een vet vrije droge stof, bij voorkeur van

2.0 tot 10.0 gew. %, bij meer voorkeur van 1.0 tot 4.0 gew. %,

c) 9.0 tot 73.0 gew. % water, bij voorkeur van 20.0 tot 72.0 gew. %, bij voorkeur van 35.0 tot 70.0 gew. %, bij meer voorkeur van 55.0 tot 65.0 gew. %. Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de methode voor het produceren van het hierboven beschreven eetbaar, W/O geëmulgeerd, product, omvat de methode de volgende stappen: Stap 1: aanmaken van de vetfase door de toegevoegde vetsamenstelling (A) samen met de vetoplosbare componenten op te warmen totdat een heldere of nagenoeg heldere oplossing verkregen wordt, Stap 2: aanmaken van de waterfase door het mengen van alle wateroplosbare componenten in de hoeveelheid water, zoals hierboven beschreven, waarbij deze waterfase wordt opgewarmd tot minstens 20°C en maximaal 80°C, Stap 3: samenvoegen van de vetfase, gevormd in Stap 1 en de waterfase, gevormd in Stap 2 en mengen tot dat er een emulsie wordt gevormd, Stap 4: kristalliseren van de emulsie, gevormd in Stap 3.

Indien gewenst, kan de emulsie, gevormd in Stap 3 verder onderworpen worden aan een pasteurisatiestap alvorens de bekomen emulsie te kristalliseren. Stap 1 gebeurt bij voorkeur bij een temperatuur tussen 50.0 en 70.0 °C, bij meer voorkeur tussen 50.0 en 60.0 °C. Stap 2 gebeurt bij voorkeur bij een temperatuur tussen 45.0 en 55.0 °C. Indien gewenst, kan na kristalliseren van de emulsie in Stap 4, deze emulsie verder onderworpen worden aan een stabilisatiestap (i.e. Stap 5). Stap 5 gebeurt bij voorkeur bij een maximum temperatuur van 17.0 °C, bij voorkeur bij een temperatuur tussen 3.0 en 17.0 °C, bij meer voorkeur bij een temperatuur tussen 5.0 en 15.0 °C.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd door de voorbeelden en vergelijkende voorbeelden hieronder.

4. Voorbeelden Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld. Analyse methoden De volgende analyse methoden werden gebruikt voor de bepaling van samenstelling en concentratie van de vetzuur residuen, het koolstofnummer, het joodgetal, het vast vetgehalte (SFC) van de glyceride samenstelling in het finaal bekomen eetbaar, W/O geëmulgeerd, product en de waterdruppelgrootteverdeling (WDSD) van het finaal bekomen eetbaar, W/O geëmulgeerd, product. SFC-bepaling: Het vast vetgehalte (SFC) wordt gemeten volgens de standaard AOCS Official methode Cd 16b-93. Bepaling vetzuursamenstelling: De samenstelling van de vetzuur residuen wordt bepaald volgens de standaard methode: “AOCS Official Method Ce 1h-05, Revised 2017”. Bepaling Joodgetal: Het joodgetal wordt bepaald volgens de officiële methode (Wijs): “AOCS Official Method Cd 1d-92, Reapproved 2017”. Bepaling koolstofnummer: Het koolstofnummer wordt gaschromatografisch volgens de standaard methode: “AOCS methode Ce 5-86”.

WDSD metingen De waterdruppelgrootteverdeling in een W/O emulsie (WDSD = water droplet size distribution) wordt gemeten met standaard apparatuur (NMR spectrometer Bruker Analytische Messtechnik GMBH).

Een Bruker magneet met een magnetisch veld van 0,7 Tesla (20 MHz proton frequentie) met een luchtruimte van 25 mm wordt gebruikt. Het NMR signaal (echo hoogte) van de protonen van het water in de water- in-olie emulsie wordt gemeten gebruik makend van een sequentie van 4 radio frequentie pulsen in de aanwezigheid (echo hoogte E) en afwezigheid (echo hoogte E*) van 2 magnetische veld gradiënt pulsen in functie van de gradiënt sterkte. De olie protonen worden in het eerste deel van de sequentie onderdrukt door een relaxatiefilter. De verhouding (R = E/E*) weerspiegelt de mate van beperking van de omzettingsmobiliteit van de watermoleculen in de waterdruppels en is daarmee een maat voor de grootte van de waterdruppels. Door middel van een wiskundige procedure (die gebruik maakt van een log-normale druppelgrootteverdeling) worden de parameters van de waterdruppelgrootteverdeling = D3,3 (volumegewogen geometrisch gemiddelde diameter) en 97,5 % berekend. D3,3 = volume weighted geometric mean diameter = 50 % van de waterdruppels zijn kleiner dan deze waarde.

97.5 % = 97.5 % van het volume van de waterdruppels is kleiner dan deze waarde.

D3,3 en 97.5 % kunnen gemeten worden vanaf 1 week na productie datum.

De WDSD metingen worden uitgevoerd op eetbaar, W/O geëmulgeerd producten tijdens bepaalde hitte behandelingen.

De eetbaar, W/O geëmulgeerd producten, die uit een al of niet gekoelde ruimte komen, worden gedurende een week gestockeerd bij een temperatuur van 20 +/- 0.5°C.

Na 1 week wordt op deze eetbaar, W/O geëmulgeerd producten een eerste WDSD meting uitgevoerd. Dit levert informatieve waarden op voor D3,320-c” en “97,5%20°c, zoals hierboven beschreven, voorafgaande aan de uitvoering van de hittetest, zoals beschreven hieronder.

In de hittetest worden deze gestockeerde eetbaar, W/O geëmulgeerd producten verder bewaard bij 30 +/-0.5°C gedurende 24 uur, gevolgd door bewaring 24 uur bij 10 +/-0.5°C.

Deze bewaring wordt gevolgd door een tweede WDSD meting.

Dit levert informatieve waarden op voor “D3,330-10°c” en “97,5%30-10°c”. Deze waarden laten toe om op een objectief meetbare manier een uitspraak te doen over de hittestabiliteit van eetbaar, W/O geëmulgeerd producten.

Vergelijkend Voorbeeld 1: Vergelijkend Vetsamenstelling 1 Vergelijkend vetsamenstelling 1 (ie. toegevoegde vetsamentelling (A)) bestaat gedeeltelijk uit een omgeësterde samenstelling en is samengesteld uit 60.0 gew. % koolzaadolie, 16.8 gew. % doorgeharde zonnebloemolie, 4.8 gew. % kokosolie en 18.4 gew % zonnebloemolie waarbij de koolzaadolie niet werd opgenomen in de omestering.

Vergelijkend Voorbeeld 2: Vergelijkend Vetsamenstelling 2 Vergelijkend vetsamenstelling 2 (ie. toegevoegde vetsamentelling (A)) bestaat gedeeltelijk uit een omgeësterde samenstelling en is samengesteld uit 70 gew. % koolzaadolie, 19.5 gew. % Palmstearine (IV 35) en 10.5 gew. % palmpitolie, waarbij de koolzaadolie niet werd opgenomen in de omestering.

Deze vetsamenstelling 2 bevat geen geharde vetcomponenten.

Voorbeeld 3: Vetsamenstelling 3 Vetsamenstelling 3 (i.e. toegevoegde vetsamentelling (A)) bestaat gedeeltelijk uit een omgeësterde samenstelling en is samengesteld uit 46.0 gew. % koolzaadolie, 18.0 gew. % palmstearine, 22.0 gew. % sheaoleine, 14.0 gew. % palmpitolie en waarbij de koolzaadolie niet werd opgenomen in de omestering.

Deze vetsamenstelling 3 bevat geen geharde vetcomponenten.

Algemene procedure voor de bereiding van het eetbaar, W/O geëmulgeerd, smeerbaar product Eetbare, W/O geëmulgeerde, smeerbare producten werden bereid met de vergelijkende vetsamenstellingen 1 en 2 en de vetsamenstelling 3, waarbij het recept werd toegepast volgens Tabel 1, zoals hieronder weergegeven.

De producten bekomen met de vergelijkend vetsamenstellingen 1 en 2 worden respectievelijk genoemd, “Vergelijkend Product 1 en 2”. Het product bekomen met de vetsamenstelling 3, wordt genoemd “Product 3”. Dit is het enige product volgens de onderhavige uitvinding.

Tabel 1:

De vetoplosbare ingrediënten, weergegeven in Tabel 1, werden in een deel van de vetsamentstelling opgewarmd tot 70 °C totdat een heldere oplossing werd bekomen.

Deze heldere oplossing werd daarna aan de resterende vetsamenstelling toegevoegd.

De eindtemperatuur van de bekomen vetfase was 55 °C.

Alle wateroplosbare ingrediënten, weergegeven in Tabel 1 (zetmeel, citroenzuur, kaliumsorbaat, zout en melk) werden toegevoegd aan water en gemengd.

Deze waterfase werd opgewarmd tot 50 °C.

Vervolgens werden de water- en vetfase gemengd.

Het bekomen mengsel werd gekristalliseerd in een geschraapte warmtewisselaar tot 10 °C.

De bekomen producten werden verder bewaard voor 24 uren bij 10 °C.

Daarna werden de producten verder gestockeerd bij 20 ° C.

Vergelijkende Producten 1 (Vergl.

P1) en 2 (Verg.

P2) en product 3 (P3) werden op deze wijze bereid.

De karakteristieken van de vergelijkende Producten 1 (Vergl.

P1) en 2 (Vergl.

P2) en het product 3 (P3), met name de vetzuur residu concentraties, het koolstofnummer (C-nr), en het vast vetgehalte (SFC) van de glyceride samenstelling zijn samengevat in Tabel 2. Tabel 2 TT een [ Vegte | Ps | | Vetzuur residu concentraties (gew. %) _ C12:0+C14:0+C16:0 | 900 | 2330 | 2120 | C44:C46+C48 | 3.80 | 9.90 | 1480 | SFc20o | 860 | 9.30 | 12.00 |

In vergelijkende Product 1 (Vergl.

P1) is bij de verzadigde vetzuren een sterke overmaat van C18:0 aanwezig, die bovendien afkomstig zijn van een doorgeharde vetcomponent.

In vergelijkende Product 2 (Vergl.

P2) is bij de verzadigde vetzuren een sterke overmaat van C16:0 aanwezig; C18:0 vormt hier duidelijk een minderheid.

Hittestabiliteit testen Voor het meten van de hittestabiliteit werden de vergelijkende Producten 1 (Vergl.

P1) en 2 (Vergl.

P2) en het product 3 (P3) onderworpen aan het bewaartraject, zoals hierboven aangegeven.

Met name, de vergelijkende Producten 1 (Vergl.

P1) en 2 (Vergl.

P2) en het product 3 (P3) werden gedurende 1 week bewaard bij een temperatuur van 20 °C.

De gemeten D3,320°c en 97,5%20:c waarden zijn weergegeven in Tabel 3. Vervolgens werden de vergelijkende Producten 1 (Verg.

P1) en 2 (Vergl.

P2) en het product 3 (P3) bewaard bij 30 +/-0.5°C gedurende 24 uur, gevolgd door verdere bewaring 24 uur bij 10 +/-0.5°C.

De gemeten D3,330-10°c en 97,5%30-10°c waarden zijn weergegeven in Tabel 3. Deze vergelijkende Producten 1 (Verg.

P1) en 2 (Vergl.

P2) en het product 3 (P3) werden na deze hittetest (e.g. 24 uur bij 30 °C en 24 uur bij 10 °C) verder geëvalueerd naar de eventuele vorming van olie op het product en waterlaag vorming op het product.

De volgende evaluatie werd gehanteerd: Evaluatie olie e 0 =geen olie e 1 = lichte tekenen van olieafscheiding aan de randen e 2= dunne olie laag aanwezig op het product e 3= veel olie aanwezig op het product

Evaluatie water e 0= geen water zichtbaar e 1 = kleine waterdruppeltjes zijn zichtbaar op het product e 2 = lichte tekenen van waterafscheiding aan de randen e 3= waterlaag aanwezig op het product e 4= emulsie is gebroken De resultaten zijn samengevat in Tabel 3. Smaakevaluatie Een smaakevaluatie werd uitgevoerd op de vergelijkende Producten 1 (Vergl. P1) en 2 (Vergl. P2) en het product 3 (P3) die minstens 1 dag gestockeerd werden op frigotemperatuur (5°C +/- 2°C).

De vergelijkende Producten 1 (Vergl. P1) en 2 (Vergl. P2) en het product 3 (P3), werden in deze smaakevaluatie test telkens geëvalueerd door een lid van een testpanel, dat in het totaal bestond uit 8 personen. Aan de panelleden werd gevraagd een score tussen 0 en 3, waarbij de scores volgende betekenis kregen: e 0 = vlotsmeltend; laat geen merkbare vetfilm na op de tong e 1 = iets trager smeltend, maar geen duidelijke vetfilm e 2 = laat merkbare vetfilm na e 3= zeer traagsmeltend, zeer wasachtig De beoordeling door het testpanel leidde tot de resultaten welke samengevat zijn in Tabel 3.

Tabel 3: [Veen | Vergure | ms Evluaieïe |. 0 | à | 0 | Evauatiewter |. 0 |: | 0 | Smaak | 282 | I | 0 | 975%easwo um) | 440 | 886.0 | Wo | Uit deze evaluatie blijkt dat het product 3 (P3) welke het product is overeenkomstig de huidige uitvinding een duidelijk betere hittestabiliteit heeft dan vergelijkende Product 2 (Vergl. P2), die een hogere verhouding C16:0 ten opzichte van C18:0 vetzuur residuen heeft.

De organoleptische kwaliteit van het product 3 (P3) is superieur aan beide vergelijkende Producten 1 (Vergl. P1) en 2 (Vergl. P2). Vooral het vergelijkende Product 1 (Vergl. P1), met een lage verhouding C16:0 ten opzichte van C18:0 vetzuur residuen, is organoleptisch van mindere kwaliteit.

Met het product 3 (P3) wordt aangetoond dat het verrassenderwijze mogelijk is een goede hittestabiliteit te bereiken zonder dat dit afbreuk doet aan een goede organoleptische kwaliteit, mits voldaan wordt aan de voorwaarden van een optimale vetzuur residu- en triglyceridensamenstelling, gecombineerd met een bepaald SFC-profiel. Bovendien wordt in dit voorbeeld aangetoond dat dit mogelijk is en hierbij enkel gebruik te maken van natuurlijke, niet-gehydrogeneerde bronnen voor C18:0 vetzuur residuen.

Claims (1)

1. CONCLUSIES

   1. Een eetbaar water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product welke van

   27.0 tot 90.0 gew. % aan een glyceride samenstelling en 10.0 tot 73.0 gew. % aan water bevat, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product, waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat: a) 3.0 tot 9.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), b) verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0), verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), en waarbij de som (C12:0) + (C14:0) + (C16:0) van

   18.0 tot 33.0 gew. % bedraagt, c) verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) en verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0), in een gewichtsverhouding van (C16:0)/(C18:0) tussen 1.0 en 2.8, d) 25.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), e) glyceriden met een koolstofnummer (CN) met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), en waarbij de som C44+C46+C48 ten minste 6.0 gew. % bedraagt, en waarbij de glyceride samenstelling verder gekenmerkt wordt door, f) een vast vet-gehalte (SFC) bij 20°C van meer dan 7.0 gew. % en minder dan 18.0 gew. % en g) een SFC bij 35°C van minder dan 3.5 gew. %, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de s tandaard AOCS Official methode Cd 16b-93, h) de afwezigheid van gehydrogeneerde oliën of vetten.

   2. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling bevat van 4.0 tot 9.0 gew. %, bij meer voorkeur van 5.0 tot 8.0 gew. %, aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0).

   3. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 1 of conclusie 2, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling bevat van 20.0 tot 30.0 gew. %, bij meer voorkeur van 22.0 tot 28.0 gew. %, bij de meeste voorkeur van 23.0 tot 27.0 gew. %, aan (C12:0) + (C14:0) + (C16:0).

   4. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 3, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling bevat een gewichtsverhouding van C16:0/C18:0 tussen 1.2 en 2.5, bij voorkeur tussen 1.5 en 2.4.

   5. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 4, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling bevat van 30.0 tot 40.0 gew. %, bij voorkeur van 32.0 tot 38.0 gew. %, aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA).

   6. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 5, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling bevat glyceriden met een koolstofnummer (CN) met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), en waarbij de som C44+C46+C48 ten minste 8.0 gew. %, bij voorkeur van ten minstens 10.0 gew. %, bij meer voorkeur van ten minstens 12.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

   7. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 6, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling heeft een vast vet-gehalte (SFC) bij 20°C van meer dan 8.0 gew. % en minder dan 15.0 gew. %, bij voorkeur een SFC20 van meer dan 10.0 gew. % en minder dan 15.0 gew. %.

   8. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 7, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling heeft een SFC bij 35°C van minder dan 3.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 2.5 gew. %.

   9. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 8, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar W/O geëmulgeerd product een smeerbaar product is.

   10. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 9, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar W/O geëmulgeerd product een waterdruppelverdeling (WDSD) parameter D3,330-10°c waarde heeft tussen 2.0 en 25.0 um, bij voorkeur tussen

   2.0 en 15.0 um, bij voorkeur tussen 3.0 en 9.0 um, bij meer voorkeur tussen 4 en 8 um, en waarbij de parameter D3,330-10°c wordt gemeten op het eetbaar, W/O geëmulgeerd product welke reeds gedurende een week gestockeerd werd bij een temperatuur van 20 +/- 0.5°C, vervolgens 24 uur werd bewaard bij 30 +/-0.5°C, gevolgd door verdere bewaring gedurende 24 uur bij 10 +/-0.5°C.

   11. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 10, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar W/O geëmulgeerd product een waterdruppelverdeling (WDSD) parameter 97,5%30-10:c waarde heeft tussen 20.0 en 150.0 um, bij voorkeur tussen 20.0 en 100.0 um, bij voorkeur tussen 20.0 en 80.0 um, bij meer voorkeur tussen 20.0 en 70.0 um, en waarbij de parameter 97,5%30-10°c wordt gemeten op het eetbaar, WO geëmulgeerd product welke reeds gedurende een week gestockeerd werd bij een temperatuur van 20 +/- 0.5°C, vervolgens 24 uur werd bewaard bij 30 +/-0.5°C, gevolgd door verdere bewaring gedurende 24 uur bij 10 +/-

   0.5°C.

   12. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 11, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar W/O geëmulgeerd product in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product, omvat: a) 27.0 tot 90.0 gew. %, bij voorkeur van 28.0 tot 80.0 gew. %, bij voorkeur van 30.0 tot 62.0 gew. %, bij meer voorkeur van 35.0 tot 45.0 gew. %, aan de glyceride samenstelling volgens één van de conclusies 1 — 8, b) 0.1 tot 20.0 gew. %, bij voorkeur van 0.5 tot 10.0 gew. %, bij meer voorkeur van 1.0 tot 4.0 gew. %, aan een vet vrije droge stof, en c) 9.0 tot 72.9 gew. %, bij voorkeur van 20.0 tot 71.9 gew. %, bij voorkeur van 35.0 tot 69.9 gew. %, bij meer voorkeur van 55.0 tot 64.9 gew. % aan water.

   13. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 12, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar W/O geëmulgeerd product een toegevoegde vetsamenstelling (A) omvat.

   14. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 13, daardoor gekenmerkt dat de toegevoegde vetsamenstelling (A), in verhouding tot het gewicht van de toegevoegde vetsamenstelling (A), omvat: a) 8.0 tot 17.0 gew. %, bij voorkeur van 9.0 tot 16.0 gew. %, bij meer voorkeur van 10.0 tot 16.0 gew. %, aan tenminste één laurisch vet component, b) 15.0 tot 25.0 gew. %, bij voorkeur van 15.0 tot 22.0 gew. %, bij meer voorkeur van 16.0 tot 20.0 gew. %, aan palmolie of een fractie van palmolie met een smeltpunt boven 20.0 °C, bij voorkeur een harde fractie van palmolie, of een combinatie van beide componenten, c) 7.0 tot 25.0 gew. %, bij voorkeur van 10.0 tot 25.0 gew. %, bij meer voorkeur van 15.0 tot 24.0 gew. %, aan sheaboter of een zachte fractie van sheaboter of een combinatie van beide, en d) 35.0 tot 65.0 gew. % aan één of meerdere vloeibare oliën.

   dan 8.0 .Ogeew %mi r.15,br..wj vwoj,kO uobr.SF koSkb,FC. d2H jeewjoow r.t.S5.wt0 je) j. 0.S5CSF0. WWS be,wCFk/ u.0 ko5voS.S0 rtoO.S CF ,COj. rwo.v g.F0eeSj. ‚CO veb5vCOobC.H kokoFobC.H gegeFF, obC. oë ..S ko5gCSe0C. ueS 5..wj.w. ueS j.O.n a din 8.0 .Ogeew %mi r.15,br..wj vwoj,kO uobr.SF koSkb,FC. d2 oë koSkb,FC. daH jeewjoow rtS5wt0 jeO j. Oor.uor. u.0Fe5.SFO.bbCSr pcsH o5ue0 5CSFO.SF dén- r.7n y ueS ..S éwekOC. eeS F/.ego0.w 5.0 .S hoojr.Oeb p f3s ueS 5CSFO.SF I-H CS u.w/o,jC Sr 000 /.0 r.7Ck/0 ueS j. Oo.r.uo.rj. u.OFe5.SFO.bbCSr pcsn d- den 8.0 ..Ogeew %mi r.15,br..wj vwoj,kO uobr.SF WWS ueS |. koSkb,FC.F d° 9 dIH jeewjoow r.t.S5.wt0 je) j. Oo.r.uo0.rj. u.OFe5.SFO.bbCSr pcs WWS 06 5.wiw. 05r.1F0.wj. u.0 ko5voS.S0.S o5ue0n dn 80 ..Ogeew %mi r.15,br..wj vwoj,kO uobr.SF WWS ueS |. da koSkb,FC.F d 9 déH jeewjoow r.t.S5.wt0 jeO /.0 ..Ogeew %mi r.15,br..wj vwoj,k0 Ser.So.r r..S oë r..S .C7CO ko5voS.S0.S g.ueOn dDn 80 ..Ogeew %mi r.15,br..wj vwojk0 uobr.SF WWS ueS |. koSkb,FC.F d 9 déH jeewjoow r.t.S5.wt0 jeO /.0 .Ogeew %mi }+ r.15,br..wj vwoj,k0 WWS 06 5..wj.w. vbeSOeewjCr. .Smoë jC.wbCht. .C7CO0 ko5voS.S0.S oë ..S .C7CO ko5voS.S0 eëto5FOCr ueS ..S Fk/C55.b g.ueOn )-n 8.0 ..Ogeew %mi r.15,br..wj vwoj,kO uobr.SF koSkb,FC. dDH jeewjoow r.t.S5.wt0 jeO /.0 .C7COr./eb0. ueS /.0 ..OgeewH %mi )a r.15,br..wj vwoj,kO uewC..w0 O,FF.S -n-)a .S an— r.7n yH CS u.w/o,jJCSr 000 /.0 r.7CKO ueS /.0 .OgeewH %mi r.15,br..wj vwoj,kOn )dn 8.0 .Ogeew %mi r.15,br..wj vwoj,kO uobr.SF koSkb,FC. dD oë koSkb,FC. )-H jeewjoow r.t.S5.wt0 je0 j. jC.wbCht. .C7CO ko5voS.S0 © rtoO.S CF ,COj. rwo.v g.FOeeSj. ‚CO 5.btvo.j.wH tewS.5.btvo.j.wH

   7.Cvojw 06 r.beOCS.vwoj,k0.S OoebF uewt.SFr.beOCS.H w‚SjFr.be0CS.H uCFr.beOCS.H tCvv.Sr.beOCS.n

   22. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 19 of conclusie 20, daardoor gekenmerkt dat de plantaardige eiwit component gekozen is uit de groep bestaande uit de vlinderbloemigen, de schermbloemigen, de kruisbloemigen, de grassen, en de nachtschadefamilie of de plantaardige eiwit component is afkomstig uit algen.

   23. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 22, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar W/O geëmulgeerd product omvat verder één of meerdere additieven die oplosbaar zijn in de vetfase (vetoplosbare additieven).

   24. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 23, daardoor gekenmerkt dat de vetoplosbare additieven deel uitmaken van de groep emulgatoren, kleurstoffen, aroma's, anti-oxidantia, vitamines, verdikkingsmiddelen, en dergelijke.

   25. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 24, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar W/O geëmulgeerd product omvat verder één of meerdere additieven die oplosbaar zijn in de waterfase (wateroplosbare additieven).

   26. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 25, daardoor gekenmerkt dat de wateroplosbare additieven deel uitmaken van de groep plantaardige en/of dierlijke eiwit componenten of een eiwit component afkomstig van schimmels, zout, vitamines, aroma's, zuurteregelaars, bewaarmiddelen, verdikkingsmiddelen, en dergelijke.

   27. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 26, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar W/O geëmulgeerd product geen polyglycerol polyricinoleaat (PGPR) omvat.

   28. Het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 17, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar W/O geëmulgeerd product geen componenten van dierlijke oorsprong omvat.

   29. Een methode voor het produceren van het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 — 28, omvattende de stappen van het mengen van: a) 27.0 tot 90.0 gew. %, bij voorkeur van 28.0 tot 80.0 gew. %, bij voorkeur van 30.0 tot 62.0 gew. %, bij meer voorkeur van 35.0 tot 45.0 gew. %, aan de glyceride samenstelling volgens één van de conclusies 1 — 8, b) 0.0 tot 20.0 gew. %, bij voorkeur van 2.0 tot 10.0 gew. %, bij meer voorkeur van 1.0 tot 4.0 gew. %, aan een vet vrije droge stof, en c) 9.0 tot 73.0 gew. %, bij voorkeur van 20.0 tot 72.0 gew. %, bij voorkeur van 35.0 tot 70.0 gew. %, bij meer voorkeur van 55.0 tot 65.0 gew. % aan water.

   30. De methode voor het produceren van het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 29, omvattende de volgende stappen: Stap1: aanmaken van een vetfase door de toegevoegde vetsamenstelling (A) volgens één van de conclusies 13 — 17 samen met vetoplosbare componenten op te warmen totdat een heldere of nagenoeg heldere oplossing verkregen wordt, Stap 2: aanmaken van een waterfase door het mengen van wateroplosbare componenten in water, waarbij deze waterfase wordt opgewarmd tot minstens 20°C en maximaal 80°C, Stap 3: samenvoegen van de vetfase, gevormd in Stap 1 en de waterfase, gevormd in Stap 2 en mengen tot dat er een emulsie wordt gevormd, Stap 4: kristalliseren van de emulsie, gevormd in Stap 3.

   31. De methode voor het produceren van het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 30, daardoor gekenmerkt dat de emulsie, gevormd in Stap 3 verder onderworpen wordt aan een pasteurisatiestap alvorens de bekomen emulsie te kristalliseren.

   32. De methode voor het produceren van het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 30 of conclusie 31, daardoor gekenmerkt dat de methode omvat een Stap 5 waarbij emulsie gevormd in Stap 4, verder onderworpen wordt aan een stabilisatiestap.

   33. De methode voor het produceren van het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens conclusie 32, daardoor gekenmerkt dat Stap 5 gebeurt bij een temperatuur tussen 3.0 en 17.0 °C, bij meer voorkeur bij een temperatuur tussen 5.0 en 15.0 °C.

   34. De methode voor het produceren van het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 30 — 33, daardoor gekenmerkt dat Stap 1 gebeurt bij een temperatuur tussen 50.0 en 70.0 °C, bij meer voorkeur tussen 50.0 en 60.0 °C.

   35. De methode voor het produceren van het eetbaar W/O geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 30 — 34, daardoor gekenmerkt dat Stap 2 gebeurt bij een temperatuur tussen 45.0 en 55.0 °C.