CZ289785B6

CZ289785B6 - Margarínová tuková směs

Info

Publication number: CZ289785B6
Application number: CZ19971865A
Authority: CZ
Inventors: Hindrik Huizinga; Cornelis Laurentius Sassen; Leo Frans Vermaas; Paul Schur
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 1994-12-22
Filing date: 1995-12-04
Publication date: 2002-04-17
Also published as: PL181043B1; JP3313727B2; MY114691A; FI972543A; JPH10506535A; WO1996019115A1; EP0806898A1; MX9704529A; HUT77040A; FI972543A0; TR199501657A2; CA2207954A1; PL320962A1; CO4650020A1; SK283139B6; AU4303396A; US5858445A; US6156370A; CA2207954C; ZA9510404B

Abstract

Margar nov tukov sm s zahrnuje 86 a 95 % hmotnostn ch kapaln ho oleje a 5 a 14 % hmotnostn ch tuh ho materi lu. Tuh²m materi lem je stear nov frakce interesterifikovan sm si o obsahu 25 a 65 % hmotnostn ch stear nu neztu en ho tuku s obsahem kyseliny laurov a 75 a 35 % hmotnostn ch stear nu neztu en ho tuku s d lkou °et zce C.sub.16+.n.. Plastick pomaz nka s emulz s kontinu ln tukovou f z zahrnuje 90 a 15 % hmotnostn ch vodn f ze a 10 a 85 % hmotnostn ch olejov f ze sest vaj c z uveden margar nov tukov sm si. Zp sob v²roby tuh ho materi lu pro pou it v uveden margar nov tukov sm si spo v v enzymatick interesterifikaci sm si frakcionovan ho a neztu en ho palmoj drov ho oleje, na e se sm s frakcionuje p°i teplot 31 a 42 .degree.C a odebere se stear nov frakce.\

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká plastických pomazánek s emulzí s kontinuální tukovou fází a tukových směsí pro použití v těchto pomazánkách. Předkládaný vynález se zejména týká tukových směsí vhodných pro výrobu plastických pomazánek s emulzí s kontinuální tukovou fází, které mají vysoký obsah kapalného oleje, málo nebo žádný ztužený tuk, v podstatě žádný obsah trans - nenasycených mastných kyselin a relativně nízké množství nasycených mastných kyselin. Předkládaný vynález se rovněž týká způsobu výroby tuhého materiálu, který je vhodný pro použití v této tukové směsi.

Dosavadní stav techniky

Pro výrobu plastických pomazánek s emulzí s kontinuální tukovou fází, v následujícím popisu označované jako W/O emulze, například margarínu, by měl být použit margarínový tuk, který má dobře vyvážený poměr kapalných a tuhých tuků v celé oblasti teplot použití, která je obvykle od 5 °C do přibližně 20 °C.

Dříve byly provedeny pokusy pro splnění tohoto cíle prostřednictvím směsí přírodních tuků majících dostatečný tuhý obsah, což ovšem mělo za následek produkty s neuspokojivou roztíratelností, konsistencí a pocitem v ústech. Použití směsí tuků ztužených na různé stupně nasycení je jiným přístupem, ale z nutričních důvodů byl v nedávných letech vyjádřen požadavek, aby množství nasycených mastných kyselin (SAFA) složky triacylglyceridů v tucích bylo drženo na tak nízké úrovni jak jen je možné.

Po určitou dobu byly na trhu s cílem splnit uvedenou potřebu také pomazánky s W/O emulzí. Obvykle margarínový tuk těchto produktů sestával z přibližně 87 % kapalného oleje, například slunečnicového oleje, a 13 % tuhého materiálu sestávajícího z náhodně interesterifikované směsi plně ztuženého palmojádrového oleje, a plně ztuženého palmového oleje.

Za účelem umožnění použití dokonce ještě méně tuhého materiálu v margarínovém tuku doporučoval patentový spis EP 89 082 tuhé materiály bohaté na triglyceridy H₂M. Výhodným postupem, popisovaný v patentovém spisu EP 89 082 pro výrobu takového tuhého materiálu, je náhodná interesterifíkace částečně nebo plně hydrogenovaného tuku s obsahem kyseliny laurové, který má teplotu tavení v rozsahu od 30 do 41 °C, s tukem, který může být plně nebo částečně hydrogenován, frakcionován nebo nefrakcionován, přičemž alespoň 60% usazenin mastných kyselin jsou usazeniny mastných kyselin s uhlíkovým řetězcem o délce 16 nebo 18 atomů uhlíku (Ci6 - Cig). Tento tuk s řetězcem Ci6 - Cig je výhodně vybrán z palmového oleje, sójového oleje, podzemnicového oleje, slunečnicového oleje, kukuřičného oleje, řepkového oleje, které mají teploty tavení v rozsahu od 50 do 71 °C. Interesterifikovaná směs je potom frakcionována. Frakcionace se výhodně provádí v organickém rozpouštědle. Příklady uváděné v patentovém spisu EP 89 082 ilustrují pomazánky zahrnující margarínové tuky obsahující 90 nebo dokonce 93% slunečnicového oleje a pouze 7 nebo 10% tuhého materiálu. Tento tuhý materiál je vyráběn prostřednictvím 2 fázové frakcionace v acetonu pro získání střední frakce náhodně interesterifikované směsi z 50 dílů plně hydrogenovaného palmojádrového tuku a 50 dílů plně hydrogenovaného palmového tuku.

V současnosti se vyskytují spotřebitelé, kteří vyjadřují zájem o chemicky modifikované tuky, například prostřednictvím hydrogenace nebo ztužení, což může mít za následek trans nenasycení, pokud je zahrnuto částečné ztužení.

-1 CZ 289785 B6

Pro uspokojení potřeby pomazánek s nízkými obsahy SAFA v margarínovém tuku, který byl vyroben bez použití hydrogenace, navrhuje patentový spis CA 2 098 314 vyrábět tuhý materiál prostřednictvím chemické interesterifikace směsi obecně shodných podílů palmového stearínu a palmojádrového stearínu. Tento tuhý materiál by měl mít následující obsahy tuhých tuků, jak 5 bylo měřeno postupem AOCS, CD 16 - 81:

Teplota (°C)	Tuhé látky (%)	Odchylka (± x %)
5	70,49	2%
10	64,45	2%
20	49,83	2%
25	45,66	2%
30	34,13	2%
35	22,17	2%
40	10,9	2%

Pro získání margarínového tuku pro výrobu pomazánky, je 14 až 21,1 %, výhodně 14,5 až 16 %, zvláště výhodně okolo 16 % tohoto tuhého materiálu smícháno se zbytkem rostlinného oleje, 10 například olivového oleje, kanolového oleje a/nebo slunečnicového oleje.

Tento přístup patentového spisu CA 2 098 314 má za následek produkty s vyššími obsahy SAFA a nižšími obsahy cis nenasycenými mastnými kyselinami (UFA), zejména s nižšími obsahy zcela cis polynenasycenými mastnými kyselinami (PUFA) než mají produkty popisované výše, protože 15 poměr SAFA a UFA nebo PUFA je z velké části určen množstvími tuhého materiálu a kapalného oleje v margarínovém tuku. To by mohlo být považováno za nevyhnutelnou cenu danou nepoužitím plně hydrogenovaných olejů. Ovšem tento výsledek je nežádoucí. V současnosti tedy existuje potřeba margarínových tuků, které jsou tak dobré jako produkty podle dosavadního stavu techniky, pokud se týká nutričních vlastností a také senzorických pomazánek, ale které by byly 20 vyráběny bez použití hydrogenace.

Předkladateli vynálezu bylo nyní překvapivě zjištěno, že uvedeného cíle může být do značné míry dosaženo.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález tedy navrhuje margarínovou tukovou směs v podstatě zahrnující 86 až 95 % kapalného oleje a 5 až 14 % tuhého materiálu, tímto tuhým materiálem je stearínové frakce 30 interesterifikované směsi o obsahu 25 až 65 %, a výhodně 35 až 55 %, stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a 75 až 35 %, a výhodně 65 až 45 %, stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce 16 atomů uhlíku (Ci6+). Předkládaný vynález dále navrhuje plastickou pomazánku sW/O emulzí, která zahrnuje vodnou fázi a tukovou fázi převážně sestávající z margarínové tukové směsi podle předkládaného vynálezu.

Volbou neztužených, přírodních, rostlinných tukových produktů, které mají dostatečné množství nasycených mastných kyselin, jako jsou tukové frakce s obsahem kyseliny laurové a frakce palmového oleje pro interesterifikaci, může být chemická modifikace tuků omezena na minimum a množství trans mastných kyselin ve výsledné tukové směsi může být snadno omezeno téměř na 40 nulu.

Bylo ovšem velkým překvapením, že s tuhým materiálem podle předkládaného vynálezu, kteiý je vyroben z nehydrogenovaného tuku, je možné dosáhnout velmi podobné výsledky, pokud se týká nutričních vlastností pomazánky podle patentového spisu EP 89 082. Patentový spis EP 89 082 se 45 plně soustředí na dosažení minimálního obsahu SAFA v hranicích senzoricky přijatelných vlastností produktu. Vzhledem k tomu využívá úplnou škálu technik pro modifikaci tuku včetně hydrogenace, chemická interesterifikace, frakcionace v rozpouštědle a dokonale chemické

-2CZ 289785 B6 syntézy triglyceridů. Jak bude podrobněji vysvětleno níže, bylo zjištěno, že s přístupem podle předkládaného vynálezu lze dosáhnout dokonce v podstatě stejného účinku jako podle patentového spisu EP 89 082, ale bez použití frakcionace v rozpouštědle, chemické interesterifikace nebo jiných technik chemické modifikace. Tyto výsledky mohou být dosaženy pouze s použitím nejjemnějších biologických a fyzikálních technik enzymatické interesterifikace, frakcionace za sucha a míchání.

Navíc bylo zjištěno, že s přístupem podle předkládaného vynálezu mohou být získány produkty se zlepšeným pocitem v ústech a táním v ústech ve srovnání s produkty na bázi hydrogenovaných tuhých materiálů, jak jsou nejběžněji používané pro tyto pomazánky s W/O emulzí, které mají nízký obsah SAFA.

Termíny „tuk“ a „olej“ jsou používány v tomto popisu jako synonyma. Termín „tuhý materiál“ označuje triglyceridy mastných kyselin, u nichž alespoň 90 %, mastných kyselin je nenasycených. Tyto triglyceridové směsi jsou tuhé při běžných teplotách okolí. Tuhý materiál může zahrnovat dva nebo více různých tuhých tuků, to znamená, že může sestávat ze dvou nebo více stearínových frakcí, z nichž každá je získána prostřednictvím frakcionace interesterifikace směsi 25 až 65 % neztuženého stearínového tuku s obsahem kyseliny laurové a 75 až 35 % stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce Ci₆₊. „Margarínový tuk“ je tuková směs, která je vhodná pro použití jako základní tuk v plastických pomazánkách s W/O emulzí nebo margarínu; takový margarínový tuk obvykle zahrnuje tuhý materiál a kapalný olej. Termín „kapalný olej“ je použit v tomto popisu pro glyceridové směsi, které je možné odlévat při teplotě 5 °C. Výhodně je obsah tuhého tuku v kapalném oleji 0 při teplotě 20 °C, zvláště výhodně je tento obsah 0 při teplotě 15 °C. Tuhé tuky, z nichž již byly odstraněny složky s nižší teplotou tavení, budou označovány jako „stearínové frakce“. Stearínová frakce je pro účely tohoto popisu a nároků definována jako trigylceridová směs nebo tuková směs, ze které bylo odstraněno alespoň 10% složek s nižší teplotou tavení prostřednictvím nějakého typu frakcionace, například frakcionace za sucha, vícefázové protiběžné frakcionace za sucha nebo frakcionace v rozpouštědle.

V tomto popisu jsou všechny podíly, poměry a procentní množství uváděné na bázi hmotnosti; množství nasycených kyselin v oleji nebo tuku je založeno na celkovém množství mastných kyselin v tomto oleji nebo tuku a množství tuhého materiálu a/nebo tuhého tuku v tukové směsi je založeno na celkové hmotnosti této tukové směsi, pokud není uvedeno jinak.

Obsah tuhého tuku (SFC) je v tomto popisu a nárocích vyjádřen jako číslo N, v podstatě jak je definováno v publikaci Fette, Seifen Anstrichmittel 80, 180 až 186 (1978). Použitým stabilizačním profilem je ohřev na teplotu 80 °C, udržování oleje po dobu alespoň 10 minut na teplotě 60 °C nebo vyšší, udržování oleje po dobu 16 hodin na teplotě 60 °C nebo vyšší, udržování oleje po dobu 16 hodin na teplotě 0 °C a potom 30 minut na teplotě měření, pokud není uvedeno jinak.

Pro omezení množství nasycených mastných kyselin a ještě získání přijatelné reologie pomazánky finálně vyrobené s použitím tukové směsi podle předkládaného vynálezu, je interesterifikovaná směs frakcionována a jsou z ní odstraněny složky s nižší teplotou tavení. Ve výhodném provedení podle předkládaného vynálezu se frakcionace provádí tak, že méně než 15% a dokonce výhodně méně než 10 % skupin nenasycených mastných kyselin zůstává v stearínové frakci.

Z důvodů „přirozenosti“, to jest minimální nebo žádné chemické úpravy, bude interesterifikace interesterifikací s enzymatickou katalyzací s poměrem konverze výhodně přes 80 %, zvláště výhodně přes 90 % a zejména výhodně přes 95 %. V tomto oboru jsou enzymatické reakce považovány za reakce, které nezahrnují chemickou modifikaci. „Stupeň konverze“ nebo „poměr konverze“ může být výhodně stanoven s použitím analýzy čísla CN, jak je uvedeno níže:

-3CZ 289785 B6

Stupeň konverze (x) = .+M0L x 100% [CN₄₄+CN₄₆] (100) - [CN₄₄+CN_4e] (0)

CN₄₄ a CN₄₆ označují množství glyceridů, jejichž zbytky mastných kyselin, esterifikované na glyceridů mají dohromady 44 respektive 46 atomů uhlíku.

(0) označuje směs stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce Cie+ před započetím interesterifikace.

(100) označuje směs po dokončené reakci interesterifikace.

(x) označuje směs, jejíž stupeň konverze má být stanoven.

Analýza uhlíkového čísla je velmi dobře známou technikou používanou v oboru, vhodný popis je například uveden v patentovém spisu EP 78 568.

Rovněž z důvodů přirozenosti jsou produkty frakcionované za sucha upřednostňovány před produkty frakcionovanými v rozpouštědle.

Enzymatická interesterifikace může být výhodně prováděna s využitím 1,3 specifické lipázy jako biokatalyzátoru. Předkladatelé vynálezu byli překvapeni, že s takovouto interesterifikací mohou být dosaženy požadované výsledky. Zbytky nenasycených mastných kyselin, které jsou v praxi vždy přítomné v stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce Ci6+, se nacházejí na 2 pozici triglyceridů. proto relativně nízké množství nenasycených mastných kyselin, například 10%, odpovídá podstatně vyššímu množství nenasycených triglyceridů, teoreticky až 30%. Při 1,3 enzymatické interesterifikaci se mastné kyseliny na 2 pozici triglyceridů nemění. Předkladatelé vynálezu předpokládali, že to by mělo mít za následek nutnost použít více tuhého materiálu pro získání uspokojivých produktů, zjistili ale, že s přístupem podle vynálezu tomu tak není.

V praxi budou tuky s obsahem kyseliny laurové kokosový olej, palmojádrový olej nebo palmový olej, ačkoliv v principu mohou být také použity některé méně obvyklé tuky s obsahem kyseliny laurové. Termínem stearíny neztuženého tuku s délkou řetězce C₁₆₊ jsou označeny stearíny přírodních tuků, které mají alespoň 65 % nasycených mastných kyselin s délkou řetězce 16 nebo více atomů uhlíku.

Pro zlepšení účinnosti tuhého materiálu, vyplývající z interesterifíkační reakce, a pro omezení relativního množství tuhého materiálu, které musí být použito, aby byl schopen zajistit margarínovou tukovou směs s požadovaným nízkým obsahem SAFA, musí být použito stearínových frakcí tuků s obsahem kyseliny laurové. Zejména bylo zjištěno, že je výhodné použití stearínové frakce palmojádrového oleje. Stearín neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové výhodně zahrnuje á 15 %, zvláště výhodně méně než 10 %, nenasycených mastných kyselin. Další výhodné vlastnosti stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové jsou:

Vlastnost	Výhodné	Výhodnější	Zvláště výhodné
I.V.	<15	5 až 12	6až9
C₈-C₁₄(%)	£70	>75	>80
C₁₂-C₁₄(%)	>65	>70	>75

C_g - C]4 označuje kombinované množství zbytků mastných kyselin tuku, majících délku řetězce alespoň 8 a nejvíce 14 atomů uhlíku. C12-C14 má odpovídající význam. Stearínová frakce tuku

-4CZ 289785 B6 s obsahem kyseliny laurové byla výhodně vyrobena frakcionaci za sucha tuku s obsahem kyseliny laurové s využitím postupů obecně v oboru známých.

Vzhledem k důvodům vyjádřeným dříve jsou stearíny neztuženého tuku s délkou řetězce C]₆+ stearíny neztužených přírodních tuků, které obsahují výhodně alespoň 80 % a zvláště výhodně alespoň 90 % nasycených mastných kyselin. Vhodným příkladem takového tuku je stearin palmového oleje. Stearin neztuženého tuku s délkou řetězce Ci6₊ může být získán z frakcionačního postupu v rozpouštědle nebo z Lanza frakcionačního postupu. Výhodně je ale připravena bez použití organického rozpouštědla nebo vodného prostředí zahrnujícího povrchově aktivní činidla, to znamená, že výhodně je připraven s použitím frakcionace za sucha, například s použitím jedno nebo dvou fázové frakcionace za sucha pro získání frakce s vyšší teplotou tavení. Je obzvláště výhodné, aby stearin neztuženého tuku s délkou řetězce C]6+ byl připraven prostřednictvím více fázového protiběžného frakcionačního procesu za sucha. Takový proces je popsán v patentovém spisu EP 399 597. Zvláště výhodný je stearin palmového oleje připravený prostřednictvím tohoto procesu.

Další výhodné vlastnosti stearinu neztuženého tuku s délkou řetězce Ci6+jsou:

Vlastnost	Výhodné	Výhodnější	Zvláště výhodné
Zbytky nenasycených mastných kyselin (%)	<20	<15	7ažl0
Jódové číslo	< 18	6 až 16	10 až 15
Obsah Ci6	>70	75 až 88	80 až 85

Obsah C_t6 je obsah zbytků kyseliny palmitové tuku.

Aby bylo možné získat požadovaný nízký obsah SAFA v margarínové tukové směsi, bylo zjištěno, že je nezbytné použít ve směsi, která má být interesterifikována, 25 až 65 % stearinu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a 75 až 35 % stearinu neztuženého tuku s délkou řetězce Ci6+. Při vyšších množstvích stearinu s obsahem kyseliny laurové by nemohlo být dosaženo požadovaného nízkého obsahu SAFA. Při použití vyšších množství stearinu neztuženého tuku s délkou řetězce C]₆₊ bylo zjištěno, že organoleptické vlastnosti výsledné pomazánky dále nebudou dobré.

Strukturní účinek tukové směsi získané prostřednictvím interesterifikace, když je použita jako tuhý materiál, je optimální, pokud je při interesterifikační reakci použito 35 až 55 % stearinu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a 45 až 65 % stearinu neztuženého tuku s délkou řetězce C]6+.

Výběr a množství stearinu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a stearinu neztuženého tuku s délkou řetězce Ci6+ a stupeň konverze v případě enzymatické interesterifikace jsou voleny tak, aby hodnota CN44⁺CN₄₆ interesterifikované směsi, měřená při analýze uhlíkového čísla, byla alespoň 25, zvláště výhodně alespoň 27 a zejména výhodně 30 až 50. Hodnota CN48+ je výhodně nejvíce 45, zvláště výhodně nejvíce 40 a zejména výhodně 12 až 38. CN₄8+ označuje kombinované množství CN48 a vyšších uhlíkových čísel, což odráží celkové množství triglyceridů, jejichž tři řetězce dohromady mají 48 nebo více atomů uhlíku.

Pro získání tuhého materiálu musí být interesterifikovaná směs frakcionována, aby se získal stearin. To může být provedeno s použitím frakcionace v rozpouštědle, ale výhodně je stearínová frakce získána prostřednictvím frakcionace za sucha, například prostřednictvím jedno nebo dvou fázové frakcionace pro získání frakce s vyšší teplotou tavení. Například ve dvoufázové frakcionaci může být nejprve získán stearin, který je potom opět frakcionován a stearin z této druhé fáze frakcionace může být použit jako tuhý materiál. Stearin může být rovněž získán prostřednictvím podrobení interesterifikované směsi více fázové protiběžné frakcionaci za sucha pero získání stearinu. Ať je použit kterýkoliv postup, je výhodně proveden tak, že získaný stearin, který má

-5CZ 289785 B6 být použit jako tuhý materiál, zahrnuje méně než 15%, zvláště výhodně méně než 10% a obzvláště výhodně méně než 9 % nenasycených mastných kyselin. Další výhodné vlastnosti stearínujsou:

CN44+CN46 > 25, zvláště výhodně 30 až 60, zejména výhodně 35 až 55, a CN48+ < 55, zvláště výhodně < 50 a zejména výhodně 20 až 48.

Pokud se týká frakcionace mají zvláštní důležitost vlastnosti získaného vedlejšího produktu. Frakcionace je nákladný proces a výtěžnost frakce, která je primárně požadována pro získání, může být malá, často menší než 50 %. Pokud pak vedlejší produkty, tak zvaná nebo tak zvané sekundární frakce, nemají atraktivní vlastnosti ve srovnání s běžně dosažitelnými oleji a tuky, mohou náklady na frakcionace učinit celý návrh neuskutečnitelným. Předkladateli vynálezu bylo zjištěno, že při nej výhodnějším způsobu výroby tuhého materiálu s vlastnostmi požadovanými pro margarínovou tukovou směs podle předkládaného vynálezu může být frakcionace interesterifikované směsi překvapivě prováděna frakcionačním procesem za sucha, jehož výtěžkem jako sekundární produkt je oleinová frakce s velmi atraktivními vlastnostmi.

Předkládaný vynález tedy rovněž navrhuje způsob výroby tuhého materiálu, vhodného pro použití jako tuhý materiál v margarínové tukové směsi podle předkládaného vynálezu, podle kterého * se připraví směs 25 až 65 %, výhodně 35 až 55 %, stearínu neztuženého palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha a 75 až 35 %, výhodně 65 až 45 %, stearínu neztuženého palmového oleje frakcionovaného za sucha, * tato směs se enzymaticky interesterifíkuje na stupeň konverze alespoň 80 %„ výhodně alespoň 90 % a zvláště výhodně 95 až 100 %, * interesterifikovaná směs se frakcionuje za sucha s použitím separační teploty v rozmezí 31 až 42 °C, výhodně 33 až 38 °C, a * odebere se stearínová frakce.

Další výhodné aspekty týkající se výroby tuhého materiálu, uváděné výše, jsou rovněž výhodnými znaky tohoto způsobu. Tuhý materiál takto získaný je nej výhodnějším tuhým materiálem pro použití v margarínové tukové směsi. Výhodně je frakcionace interesterifikované směsi jedno fázovou frakcionací za sucha, jejímž výtěžkem je jedna stearínová frakce a jedna oleinová frakce.

Ve výhodném provedení vynálezu je z frakcionačního kroku tohoto způsobu rovněž odebrána oleinová frakce, přičemž tato oleinová frakce má výhodně následující profil obsahu tuhého tuku:

Olein	Výhodné	Výhodnější	Zvláště výhodné
N₁₀	>89	90 až 97	91 až 95
n₂₀	55 až 87	60 až 83	62 až 80
N30	6až35	10 až 32	15 až 30
n₃₅	0ažl2	OažlO	0až8

Tento olein je vyroben bez jakékoliv chemické modifikace, jako je hydrogenace nebo chemická interesterifikace, a bez použití frakcionace v rozpouštědle nebo Lanza frakcionace. Je přitom obzvláště vhodný pro použití jako tuk pro vaření nebo pečení nebo pro použití při přípravě takových tuků nebo pomazánek s W/O emulzí, například margarínů, které nejsou určeny k tomu, aby měly minimální obsah SAFA. V závislosti na požadované tvrdosti těchto pomazánek, může být tento olein vhodně začleněn do margarínového tuku těchto pomazánek v množstvích až 50 %,

-6CZ 289785 B6 nebo dokonce vyšších. Kombinované vlastnosti nízké hodnoty N35, vysoké hodnoty N₂o a „přirozenosti“ dodávají tomuto oleinu značnou atraktivitu.

Margarínová tuková směs v podstatě zahrnuje 86 až 95 % kapalného oleje a 5 až 14 % tuhého materiálu. Výrazem „v podstatě zahrnuje“ je myšleno, že margarínová tuková směs by neměla zahrnovat více než 5 % dalších glyceridových tuků než kapalný olej a tuhý materiál. Výhodně margarínová tuková směs sestává z 86 až 95 % kapalného oleje a 5 až 14 % tuhého materiálu, zvláště výhodně margarínová tuková směs zahrnuje 5 až 12 % a zejména výhodně 6 až 10 % tuhého materiálu, přičemž zbytek je tvořen kapalným olejem.

Výhodnými kapalnými oleji jsou řepkový olej a nízkým obsahem kyseliny erukové, sójový olej, slunečnicový olej, saflorový olej, lněný olej, zbytky s vysokým obsahem kyseliny olejové, zahrnující různé z těchto olejů, podzemnicový olej, olivový olej a směsi dvou nebo více z těchto materiálů. Je obzvláště výhodné, aby kapalný olej byl vybrán tak, že poměr ω6 a ω3 nenasycených mastných kyselin byl mezi 20 : 1 a 2 : 1, zejména mezi 10 : 1 a 5 : 1.

Plastická pomazánka s W/O emulzí zahrnuje vodnou fázi a olejovou fázi převážně sestávající z margarínové tukové směsi podle předkládaného vynálezu. Olejová fáze může kromě margarínové tukové směsi zahrnovat malá množství příměsí, jako jsou příměsi běžně používané v takovýchto produktech. Olejová fáze může, například, zahrnovat emulgátory, příchutě, barviva, vitamíny a podobně. Podobně může také vodná fáze kromě vody zahrnovat také mléčné ingredience, příchutě, konverzační činidla, strukturní a želatinační činidla a podobně. Emulzní pomazánka výhodně zahrnuje 10 až 85 % olejové fáze a 90 až 15 % vodné fáze. Výhodně tato emulzní pomazánka sestává z 30 až 83 % olejové fáze a 17 až 70 % vodné fáze. Výhodně jsou komponenty jiné než je margarínová tuková směs, použité v pomazánce, přírodními komponenty než aby byly chemicky vyrobenými komponenty.

Tuky a tukové komponenty popsané v tomto popisu mohou být zcela nebo částečně rafinované před nebo po úpravách popisovaných v tomto popisu, nebo tato rafinace může být aplikována mezi popisovými kroky. V každém případě jsou tuky a tukové komponenty, začleněné do konzumovatelných finálních produktů, plně rafinované, až na tuky nebo komponenty, které nemusí být takto rafinovány, jako je například olivový olej. Pro rafinaci může být použito běžných postupů obvyklých v oboru.

Za účelem lepšího porozumění předkládanému vynálezu budou v následujících příklad popsána některá jeho praktická provedení. Podíly a procentní množství použitá v těchto příkladech, popisu a nárocích jsou vztažena na hmotnost, pokud není uvedeno jinak. Výroba pomazánek je dobře popsána v různých publikacích, jako například v „The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and Their Hing Fat Products“, G. Hoffmann; Academie Press London, 1989, strana 319 a následující, zejména strany 320 až 321.

Příklady provedení vynálezu

Označení FAME použité v tabulkách značí složení mastných kyselin.

Příklad I

Stearín palmového oleje frakcionovaného v rozpouštědle, který má obsah kyseliny palmitové 77,9 %, a stearín palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha, kteiý má obsah nenasycených mastných kyselin 8,3 %, byly smíchány v poměru 65 : 35 a následně chemicky interesterifikovány.

Potom byla tato interesterifikovaná směs podrobena jednofázovému frakcionačnímu procesu v acetonu, což mělo za následek 68 % stearínové frakce, měřeno metodou NMR, obsahující 8,3 % nenasycených mastných kyselin (UFA). Vlastnosti použitých komponentů, interesterifikované směsi a výsledného stearínu jsou shrnuty v Tabulce 1.

Tabulka 1

	Stearín palmového oleje	Stearín palmojádrového oleje	Interesterifíkovaná směs	Stearín interesterifikované směsi
FAME/%
c₈	—	2		0,2
Cio	-	2,9		0,6
C12	0,2	55,1		16,5
Cj4	1,5	20,7		8,4
C]6	77,9	8,9		60,4
Ci₈	5,4	2		4,9
Ci_8:i	12,3	7		7,6
Cl_8:2	2	1,2		0,7
Ostatní	0,7	0,2		0,7
C16+	83,7
nasycených
Nenasycených	14,5	8,3		8,3
Cs-Ch		80,7
C12-C14		75,8
CN
CN44+CN46			36,3	39,2
cn₄₈₊			34,3	39,2

Výsledný stearínový produkt byl použit jako tuhý materiál a smíchán s plně rafinovaným slunečnicovým olejem v poměru 8 : 92. Obsah SAFA této margarínové tukové směsi byl 17 %. Obsah trans nenasycených mastných kyselin byl menší než 1 %.

Z této směsi byla vyrobena pomazánka, která měla následující složení:

69,55 % 0,15% 0,2 % 0,1 % 29,3 % 0,6 % 0,1 %

tukové směsi Admul 6203 (monoglyceridový emulgátor od firmy Quest Naarde, Netherlans) cetinolu (komerčně dostupná lecitinová frakce rozpustná v etanolu od firmy Unimills Zwijndrecht Netherland) β - karotenu (0,4 %) vody odstředěného sušeného mléka sorbanu draselného.

Tato směs byla zpracována v laboratorním měřítku prostřednictvím běžné sekvence A-A-C jednotek s propustností 5,6 kg/hodinu, výstupní teplotou na druhé A-jednotce (800 otáček za minutu) 7,7 °C a výstupní teplotou na C-jednotce (100 otáček za minutu) 8,7 °C.

N-profil této směsi (měřený jak při stabilizaci po 1 hodině, tak i po 16 hodinách při teplotě 0 °C) a tvrdost výsledné pomazánky jsou uvedeny v Tabulce 2.

-8CZ 289785 B6

Tabulka 2

Stabilizace při teplotě 0 °C	1 hodina	16 hodin
N10	7,8	8,3
N20	4,2	4,8
N30	2,3	2,5
N35	0,7	0,6
St5	62
St 10	52
St 15	47
St20	31

Stevensova tvrdost St při určité teplotě t je stanovena po skladování po dobu jednoho dne při teplotě 15 °C, potom jednoho týdne při teplotě 5 °C a nato po jedno denním vyrovnání při teplotě t °C, s využitím válce o průměru 6,35 mm v zařízení Stevens-LFRA Textuře Analyzer (od firmy Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, U.K.), zátěžovém rozsahu 1 000 g ovládaném „v normále“ a nastaveném na 10 mm hloubku průniku a rychlost pronikání 2,0 mm/s.

Příklad II

Stearín palmového oleje více fázově protiběžně frakcionovaného za sucha, který měl obsah kyseliny palmitové 79,4 %, stearín palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha, který měl obsah nenasycených mastných kyselin 8,1%, byly smíchány v poměru 50:50 a následně interesterifikovány s využitím enzymu jako katalyzátoru.

Enzymatická interesterifikační reakce byla provedena v laboratorním měřítku v lůžkovém reaktoru, který obsahoval 75 g neseného enzymu SP392 (komerčně dosažitelný od firmy Novo). Reakční teplota byla 75 °C a průtok byl 50 g/hodinu. Tyto reakční podmínky měly za následek konverzi o hodnotě 97 %, vypočítanou na základě analýzy uhlíkového čísla.

Následně byl reakční produkt frakcionován s využitím jedno fázového frakcionačního procesu za sucha, což mělo za následek 30 % stearínové frakce mající 6,0 % UFA a složení, jak je uvedeno v Tabulce 3. Separační teplota byla 35 °C. Některá další data o použitých počátečních materiálech a interesterifikované směsi jsou rovněž uvedena v Tabulce 3.

-9CZ 289785 B6

Tabulka 3

	Stearín palmového oleje	Stearín palmojádrového oleje	Interesterifikovaná směs	Finální stearínová frakce
FAME %
C»: 10	0	1,7		0,5
C10 :0	0	2,6		0,8
C12:0	0,2	54		20
C]4:0	13	22,2		11,3
C16:0	79,4	8,9		56,4
C18:0	4,8	2,3		4,3
C18:1	10,8	6,8		5,1
C18:2	2,1	1,1		0,8
C₂0:0	0,3	0,1		0,2
C₂0:1	0,2	0,2		0,1
C_22:o	0,1	0		0,4
C₂₂:1	0,2	0		0
Ostatní	0,6	0,1		0,1
C16+
nasycených	84,6
nenasycených	13,3	8,1		6
C8-C14		80,5
C\|2-C]4		76,2
CN
CN44+CN46			32,9	39,4
CN₄₈₊			22,8	31,7

Tato finální stearínová frakce byla použita jako tuhý materiál a smíchána s plně rafinovaným slunečnicovým olejem v poměru 8 : 92, aby se vytvořila margarínová tuková směs. Obsah SAFA této směsi byl 18 %, obsah zbytků trans nenasycených mastných kyselin byl zanedbatelný. Z této směsi byla vyrobena pomazánka se ložením jako bylo popsáno v Příkladu I.

N-profil této směsi (měřený jak při stabilizaci po 1 hodině tak i po 16 hodinách při teplotě 0 °C) a tvrdost výsledné pomazánky jsou uvedeny v Tabulce 4.

Tabulka 4

Stabilizace při teplotě 0 °C	1 hodina	16 hodin
N10	7	7,6
N20	4,2	4,7
N30	1,6.	1,9
N35	1	1
St 5	65
StlO	49
St 15	50
St 20	38

-10CZ 289785 B6

Tento produkt měl dobré vlastnosti roztíratelnosti, plasticity a vykazoval vynikající tavné chování.

Oleinová frakce získaná jako vedlejší produkt frakcionace interesterifikované směsi měla následující hodnoty N profilu:

N,o

N₂₀ n₃₀ n₃₅

92.6

91.6

71.7

25,3

3,9.

Pro srovnání byla vyrobena pomazánka podobným způsobem až na to, že jako tuhého materiálu bylo použito 8 % stearínu frakcionovaného v rozpouštědle z náhodně interesterifikované směsi z 50 dílů plně ztuženého palmojádrového oleje a 50 dílů plně ztuženého palmového oleje.

podobná, pokud se týkalo tuhosti a roztíratelnosti. Obsah SAFA tohoto srovnávacího produktu byl jen o málo vyšší. Ovšem při vyhodnocení na slepém senzorickém panelu, byl produkt podle předkládaného vynálezu jednoznačně preferován, neboť jeho organoleptické vlastnosti byly shledány lepšími. To ilustruje, že s předkládaným vynálezem může být dosaženo nejen pouhé „přirozenosti“ bez jakéhokoliv nepříznivého vlivu na nutriční kvalitu produktu, ale že mohou být získány dokonce senzoricky mnohem atraktivnější produkty ve srovnání s dosavadním stavem techniky.

Příklady III-IV

Byly vyrobeny margarínové tukové směsi, jak je popsáno v Příkladu II s použitím stejných surových materiálů až na to, že bylo použito odlišných poměrů stearínu palmového oleje a stearínu palmojádrového oleje. Použité míchací poměry, použitá separační teplota a výsledky dosažené pro tuhý materiál jsou shrnuty v Tabulce 5.

-11 CZ 289785 B6

Tabulka 5

Příklad	Srovnávací 1	Př. III	Př. IV
Míchací poměr
Stearín palmového oleje	30	40	60
Stearín palmojádrového oleje	70	60	40
Interesterifikovaná směs
CN44+CN46	25	26,7	31,1
cn₄₈₊	10,4	12,5	32,4
Separační teplota	32 °C	35 °C	38 °C
Výtěžnost stearínu	24%	14%	37%
FAME stearínu
c₈	0,7	0,7	0,4
C10	1,2	1,1	0,6
C12	30,8	26,3	15
C₁₄	16,4	14,9	8,6
C16	40,1	45,6	65,1
C18	5,8	6	4,4
C18 _:1	4	4,1	4,6
Cl₈;2	0,6	0,7	0,8
Ostatní	0,4	0,6	0,5
nenasycených	4,7	4,9	5,4
CN stearínu
CN₄₄+CN₄6	35,9	37,2	33,8
cn₄₈₊	15,1	21,4	45,9

Margarínové tuky byly vyrobeny smícháním 8 nebo 10 % tuhého materiálu s 92 % nebo 90 % slunečnicového oleje. Pro usnadnění srovnání byly tyto margarínové tuky rovněž vyrobeny pro tuhý materiál podle Příkladu II. Takto vyrobené margarínové tuky měly hodnoty N profilu takové, jak je uvedeno v Tabulce 6. Obsah zbytků trans mastných kyselin byl ve všech případech zanedbatelný. Obsah SAFA směsí s 8 % tuhého materiálu byl o málo menší než 18 %. Obsah 10 SAFA směsí s 10 % tuhého materiálu byl těsně nad 19 %.

Tabulka 6

	Srovnávací 1	Př.HI	Př.D	Př.IV
8 % tuhého materiálu
n₅	8,2	8,5	8,9	9,9
N₁₀	6,7	6,8	7,6	8,6
n₁₅	4,8	5,4	5,9	7,1
N₂₀	3,5	3,7	4,8	6,3
n₂₅	1,2	2,2	3,5	4,8
N30	0,1	0,9	1,8	3,8
n₃₅	0	0	0,8	2,7
10 % tuhého materiálu
n₅	10,5	10,2	10,9
N₁₀	8,7	9,2	9,7
n₁₅	6,4	7	7,6
n₂₀	4	4,7	6,1
n₂₅	1,9	2,8	4,6
N₃o	0,5	1,9	3
n₃₅	0,1	0,2	1,8

-12CZ 289785 B6

Z tuhého materiálu podle Příkladu IV byla připravena pouze směs s 8 % tuhého materiálu, protože již tato směs byla dostatečně tuhá. Za účelem umožnění vytvořit pomazánku s minimálním obsahem SAFA a přitom ještě dosáhnout produktu s dostatečnou tuhostí, dobrou roztíratelností a dostatečnou stabilitou, aby produkt vydržel po omezené časové periody vně chladničky, je výhodně N_]0 alespoň okolo 8 a N₂₀ alespoň okolo 4,5.

Shora uvedené výsledky ukazují, že při použití 30 % stearínu palmového oleje a 70 % palmojádrového oleje (Srovnávací 1) není plněna podmínka pro N₂₀ dokonce ani při využití 10 % io tuhého materiálu.

S použitím 40 % stearínu palmového oleje a 60 % stearínu palmojádrového oleje (Příklad III), mohou být uvedené podmínky splněny při množství tuhého materiálu okolo 9 až 10 %, což tento tuhý materiál činí právě přijatelným vzhledem k těmto standardům. Tuhé materiály podle 15 Příkladu II a Příkladu IV jsou zřetelně lepší a mohou být použity při množství již 8 % nebo případně dokonce menším. Navíc je výtěžnost stearínu v těchto případech (30 až 37 %) výrazně vyšší, což je rovněž atraktivní vlastností. Tyto výsledky ilustrují výhodný rozsah poměrů stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce Ci6+ pro použití ve směsi, která má být interesterifikována.

Srovnání výsledků Příkladu II a Příkladu IV s výsledky uvedenými v Tabulce 4 pro patentový spis EP 89 082 ilustruje, že přírodní tuhé materiály podle předkládaného vynálezu mohou zajistit stejnou tuhost margarínové tukové směsi při srovnatelných obsazích SAFA jako tuhé materiály podle patentového spisu EP 89 082, které byly vyrobeny s použitím hydrogenace, chemické 25 interesterifíkace a frakcionace v rozpouštědle.

V patentovém spisu CA 2 098 314 nejsou příklady provedení dostatečně podrobně popsány pro umožnění přímého srovnání nebo opakování. Ovšem, protože obsah kapalného oleje margarínových tukových směsí může být nejvýše 86 %, přičemž nejvýhodnější množství je 84 , 30 musí být obsah SAFA u produktů podle patentového spisu CA 2 098 314 podstatně vyšší, zatímco obsah UFA a zejména PUFA bude nižší. Tento předpoklad je v souladu s obsahy tuhého tuku jako funkce teploty předepsané pro tuhý materiál podle spisu CA 2 098 314. Při uvažování rozdílů v postupech pro měření obsahů tuhého tuku uvádějí data v patentovém spisu CA 098 314, že jejich tuhý materiál by měl mnohem menší strukturní schopnost než tuhý materiál podle 35 předkládaného vynálezu.

Oleiny, získané jako vedlejší produkty při výrobě tuhého materiálu, měly následující N profily:

Olein	Srovnávací 1	Př. ΠΙ	Př. IV
n₅	92,6	93,2	92,8
N.o	90,3	93,1	91,7
N₂₀	67,2	73,9	71,7
N30	11,4	24,2	28,8
n₃₅	0	1,8	8,9

Příklady V-VI

Byly připraveny margarínové tuky podle popisu v předcházejícím příkladu s použitím tuhých materiálů podle Příkladu II a příkladu IV až na to, že namísto slunečnicového oleje byl použit řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové. Získané hodnoty N profilů byly velmi podobné, ale obsahy SAFA tukových směsí byly kolem 11 % a 13 % pro směsi s 8 % respektive s 10 % tuhého materiálu.

-13CZ 289785 B6

Příklad VII

Byla připravena pomazánka podle popisu v Příkladu II až na to, že jako margarínového tuku byla použita směs 7,5 % tuhého materiálu podle Příkladu IV a 92,5 % slunečnicového oleje. Obsah SAFA této směsi byl 17 %.

Margarínový tuk měl následující N profily:

Stabilizace při 0 °C	1 hodina	16 hodin
n₅	8,6	9
N₁₀	7,3	7,9
N₂o	4,9	5,4
n₃₀	2,8	2,9
n₃₅	1,9	1,7

Hodnoty Stevensova čísla této pomazánky byly:

St 5	47
StlO	42
St 15	44
St20	32

Při panelovém vyhodnocení byl produkt posouzen jako velmi dobrý.

Příklad VIII

Byla připravena pomazánka způsobem podobným, jako bylo popsáno v Příkladu 1, až na to, že směs určená pro interesterifikaci zahrnovala 57 dílů stearínu palmového oleje a 43 dílů palmojádrového oleje. Margarínová tuková směs zahrnovala 8 % stearínové frakce získané s frakcionace v acetonu z náhodně interesterifikované směsi, 62 % řepkového oleje s nízkým obsahem kyseliny erukové a 30 % zbytky s vysokým obsahem kyseliny olejové, který obsahoval různé lněné oleje. Byl získán velmi dobrý produkt.

Tuk této pomazánky měl obsah SAFA 14,5 %, zbytek sestával z cis nenasycených mastných kyselin. Poměr nenasycených kyselin ω6 ku ω3 byl 4,5 : 1.

Příklad IX

S použitím oleinové frakce podle Příkladu Π byla připravena řada margarínových tuků smícháním této oleinové frakce se slunečnicovým olejem, stearínem palmového oleje frakcionovaného za sucha, který měl licí teplotu tavení 52 °C, a ve 2příkladech s palmojádrovým olejem. Složení a výsledné N profily jsou uvedeny v Tabulce 7.

-14CZ 289785 B6

Tabulka 7

Margarínová tuková směs	A	B	C	D	E	F	G	H	I
Složení
Olein podle Př. II	13	25	15	30	40	25	23	20	20
stearín palmového oleje	12	5	15	20	10	5	5	—	5
palmojádrový olej	—	—	—	—	—	10	15	—	—
slunečnicový olej	75	70	70	50	50	60	57	80	75
N10	15,2	20,8	18,8	35,5	37,9	26,6	28,9	13,2	14,1
N20	7,9	9,6	10	20,7	21,4	11,7	13,6	5,1	6,2
N30	3,7	2	4,8	8,9	6,7	1,7	2,2	0,5	1,2
N35	2,3	0,4	3,2	4,6	1,6	0,1	0,6	0	0

S těmito margarínovými tuky byly vyrobeny pomazánky s následujícím složením:

složení tukové fáze:

dílů margarínová tuková směs

0,2 lecitin

0,2 monoglycerid stopy příchuť stopy roztok β - karotenu složení vodné fáze:

dílů voda díly odstředěné sušené mléko

0,1 dílu sůl stopy příchuť stopy kyselina citrónová na pH 4,5.

S margarínovými tuky D a E jsou vyrobeny do obalů balené produkty smícháním 70 dílů složení tukové fáze při teplotě 60 °C s 30 díly složení vodné fáze a průchodem tohoto produktu skrz linku Votator se sekvencí jednotek C-A-A-A-B. Kde jednotka A je škrabákový tepelný výměník, jednotka C je míchaný krystalizátor a jednotky B ustalovací trubice se síty. Je aplikována recirkulace odebráním části toku z výstupu druhé A jednotky a její recirkulací a jejím přivedením do vstupu C jednotky. Produkt za třetí A jednotkou má teplotu 10 °C. Produkt opouštějící B jednotkou je přiveden do balicího zařízení, kde je balen do obalů.

Pro ostatní margarínové tuky byly pomazánky vyrobeny podobným způsobem až na to, že byla použita sekvence jednotek A-A-C bez recirkulace, a že produkty byly baleny do tub.

Příklady X-XII

Tuhé materiály podle příkladů X, XI a XII byly připraveny způsobem podobným jako bylo popsáno v Příkladech I, II respektive IV až na to, že byly připraveny na pokusném zařízení a že byl pro enzymatickou interesterifikaci v příkladech XI a XII aplikován stupeň konverze 92 %. Ve stručnosti jsou tuhé materiály následující:

Př. X: stearínová frakce po frakcionaci v rozpouštědle chemicky interesterifikované směsi 65 % stearínu palmového oleje frakcionovaného v rozpouštědle a 35 % stearínu palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha.

-15CZ 289785 B6

Př. XI: stearínová frakce po frakcionaci za sucha enzymaticky interesterifíkované (konverze 92 %) směsi 50 % stearínu palmového oleje více fázově protiběžně frakcionovaného za sucha a 50 % stearínu palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha.

Př. XII: jako Př. XI až na to, že byla použita směs 60 % stearínu palmového oleje a 40 % palmojádrového oleje.

Ochlazovací profil pro frakcionaci interesterifíkované směsi byl stejný pro příklady XI a XII: 10 rychlé ochlazení ze 70 °C na 42 °C, udržování po dobu 1 hodiny na 42 °C, pomalé ochlazení ze °C na 35 °C, udržování na teplotě 35 °C po dobu několika hodin a potom separace. V průběhu separace byl zpočátku aplikován tlak 2 bar (0,2 MPa), který byl postupně zvyšován na 12 bar (1,2 MPa). Výtěžnost stearínu byla 33 % pro Př. XI a 45 % pro Př. XII.

Stearínová a oleinová frakce pro Př. XI a Př. XII a stearín pro P5. X měly vlastnosti takové, jak je uvedeno v Tabulce 8.

Tabulka 8

	Př.X	Stearíny Př.XI	Př. XII	Oleiny
Př.XI	Př. XII
N profil N10		96,9	97,2	92,3	92,2
N20	96,5	96,3	96,5	71,9	71,8
N30	91,2	84,8	87,7	27	29,1
N35	74,8	72,7	77,8	5,7	8,8
N40	49,1	51	61,6	0	0
C12		19,5	15,6	31,6	27,1
C14		10,8	8,5	10,8	9,2
C16		60	65,9	39,9	44,9
C18		4	4,1	2,9	2,9
C18:l		3,6	3,8	9,4	10,4
C18:2		0,6	0,7	1,9	2,1
ostatní		1,5	1,4	2,5	3,4
CN44+CN46		41,9	39

Hodnoty N profilu byly měřeny po 1 hodinové stabilizaci při teplotě 0 °C.

Tyto tuhé materiály byly běžným způsobem rafinovány.

Smícháním 8% těchto tuhých materiálů s 92 % rafinovaného slunečnicového oleje byly připraveny margarínové tuky. Směsi měly následující N profily (měřeno po 1 hodinové stabilizaci při teplotě °C).

Tabulka 9

	Př.X	Př. XI	Př. XII
N10	8,3	7,7	8,6
N20	4,8	5	5,9
N30	2,1	2,6	3,6
N35	0,6	1,5	2,4

S použitím těchto margarínových tuků byly připraveny pomazánky o následujícím složení:

-16CZ 289785 B6

Tuková fáze:

69,82 %	margarínového tuku
0,13 %	lecitinu
0,05 %	barviva, příchuti, emulgátory, a podobně.
Vodná fáze:
29,61 %	vody
0,28 %	sušené syrovátky
0,11%	kyseliny, konzervačního činidla, a podobně.

Pomazánky byly zpracovány na pokusném zařízení linky Votator, přičemž bylo započato s premixem fází při teplotě 55 °C a s použitím sekvence jednotek Á-A-A-C. Jednotka C pracovala s 50 otáčkami za minutu a produkt opouštěl C jednotku ve všech případech při teplotě mezi 7,5 °C a 8 °C. Produkty byly potom plněny do tub a skladovány při teplotě 5 °C. Po 1 týdenním skladování byly tyto produkty podrobeny vyhodnocení. Všechny tři produkty byly posouzeny jako dobré.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Margarínová tuková směs zahrnující 86 až 95 % hmotnostních kapalného oleje a 5 až 14 % hmotnostních tuhého materiálu, vyznačující se tím,že tuhým materiálem je stearínová frakce interesterifikované směsi o obsahu 25 až 65 % hmotnostních stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a 75 až 35 % hmotnostních stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce Ci6+.

2. Margarínová tuková směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že směs byla enzymaticky interesterifikována se stupněm konverze přes 80 %.

3. Margarínová tuková směs podle nároků 1 až 2, vyznačující se tím, že interesterifikovaná směs byla alespoň jednou frakcionována za sucha.

4. Margarínová tuková směs podle nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že stearin neztuženého tuku s délkou řetězce Ci₆+ byl získán vícefázovou protiběžnou frakcionací za sucha tuku s délkou řetězce Ci6+.

5. Margarínová tuková směs podle nároků 1 až 2, vyznačující se tím, že interesterifikovaná směs byla frakcionována v rozpouštědle.

6. Margarínová tuková směs podle kteréhokoliv z nároků laž5, vyznačující se tím, že stearin neztuženého tuku s obsahem laurové má obsah nenasycených mastných kyselin < 15 % hmotnostních.

7. Margarínová tuková směs podle kteréhokoliv z nároků laž 5, vyznačující se tím, že stearin neztuženého tuku s délkou řetězce Ci&+ má obsah nenasycených mastných kyselin < 20 % hmotnostních.

8. Margarínová tuková směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že finální stearínová frakce má obsah nenasycených mastných kyselin < 15 % hmotnostních.

-17CZ 289785 B6

9. Margarínová tuková směs podle kteréhokoliv z nároků laž 8, vyznačující se tím, že zahrnuje 5 až 12 % hmotnostních tuhého materiálu.

10. Plastická pomazánka semulzí skontinuální tukovou fází, vyznačující se tím, že zahrnuje 90 až 15 % hmotnostních vodné fáze a 10 až 85 % hmotnostních olejové fáze sestávající z margarínové tukové směsi podle kteréhokoliv z nároků 1 až 9.

11. Způsob výroby tuhého materiálu pro použití v margarínové tukové směsi podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4 a 6 až 9, vyznačující se tím, že se připraví směs 25 až 65 % hmotnostních stearínu neztuženého palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha a 75 až 35 % hmotnostních stearínu neztuženého palmového oleje frakcinovaného za sucha, tato směs se enzymaticky interesterifikuje na stupeň konverze alespoň 80 %, interesterifíkovaná směs se frakcionuje za sucha s použitím separační teploty v rozsahu 31 až 42 °C, a odebere se stearínová frakce.

12. Způsob podle nároku 11,vyznačující se tím, že se odebere oleinová frakce, která má hodnoty N profilu Ni₀ alespoň 89, N₂₀ od 55 do 87, N₃₀ od 6 do 35 a N₃₅ od 0 do 12.