CZ186597A3

CZ186597A3 - Margarinová tuková směs

Info

Publication number: CZ186597A3
Application number: CZ971865A
Authority: CZ
Inventors: Hindrik Huizinga; Cornelis Laurentius Sassen; Leo Frans Vermaas; Paul Schur
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 1994-12-22
Filing date: 1995-12-04
Publication date: 1998-01-14
Also published as: MX9704529A; HU225383B1; PL320962A1; EP0806898A1; JP3313727B2; US5858445A; SK80497A3; CA2207954A1; JPH10506535A; FI121056B; HUT77040A; FI972543A; FI972543A0; WO1996019115A1; CA2207954C; CZ289785B6; ZA9510404B; MY114691A; PL181043B1; CO4650020A1

Description

Předkládaný vynález se týká plastických pomazánek s W/0 emulzí a tukových směsí pro použití v těchto pomazánkách. Předkládaný vynález se zejména týká tukových směsí vhodných pro výrobu plastických pomazánek ' s W/0 emulzí, které mají vysoký obsah kapalného oleje, málo nebo žádný'ztužený tuk, v podstatě žádný obsah trans - nenasycených mastných kyselin a relativně nízké množství nasycených mastných kyselin. Předkládaný vynález se rovněž týká způsobu výroby tuhého materiálu, který je vhodný pro použití v této tukové směsí.

Dosavadní stav techniky

Pro výrobu plastických pomazánek s W/0 emulzí, například margarínu, by měl být použít margarínový tuk, který má dobře vyvážený poměr kapalných a tuhých tuků v celé oblasti teplot použití, která je obvykle od 5°C do přibližně 20’C.

Dříve byly provedeny pokusy pro splnění tohoto cíle prostřednictvím směsí přírodních tuků majících dostatečný tuhý obsah, což ovšem mělo za následek produkty s neuspokojivou roztíratelností, konsistencí a pocitem v úsrt.ech._P_o_uži.tí_smě.sí_t.uků_Z-t.už.en.ých-na—různé—stupně—nas-yeen-íje jiným přístupem, ale z nutričních důvodů byl v nedávných letech vyjádřen požadavek, aby množství nasycených mastných kyselin (SAFA) složky triacylglyceridů v tucích bylo drženo na tak nízké úrovni jak jen je možné.

Po určitou dobu byly na trhu s cílem splnit uvedenou potřebu také pomazánky s W/0 emulzí. Obvykle margarínový tuk

4 těchto produktů, sestával z přibližně 87 % kapalného oleje, například slunečnicového oieje, a 13 % .tuhého materiálu sestávajícího z náhodně ínteresterifikované směsi plně ztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové, například plně ztuženého palmojádrového oleje, a plně ztuženého palmového oleje.

Za účelem umožnění použití dokonce ještě méně tuhého materiálu v margarínovém tuku doporučoval patentový spis EP

89,082 tuhé materiály bohaté na triglyceridy H_ZM. Výhodným θ postupem, popisovaný v patentovém' spisu EP 89,082 pro výrobu takového tuhého materiálu, je náhodná interesterifikace částečně nebo plně hydrogenovaného tuku s obsahem kyseliny laurové, který má teplotu tavení v rozsahu od 30 do 41°'C, s tukem, který může být plně nebo částečně hydrogenován, 5 frakcionovan nebo nefrakcionován, přičemž alespoň 60 % usazenin mastných kyselin jsou usazeniny mastných kyselin s uhlíkovým, řetězcem o délce 16 nebo 18 atomů uhlíku (C_ie C₁₈) . Tento tuk s řetězcem Č₁₆ - C₁₈ je výhodně vybrán z palmového oleje, sójového oleje, podzemnicového oleje, ⁰ slunečnicového oleje, kukuřičného oleje, řepkového oleje, které mají teploty tavení v rozsahu od 50 do 71’c. Interesterifikovaná směs je potom frakcionována. Frakcionace se výhodně provádí v organickém rozpouštědle. Příklady uváděné v patentovém spisu E.P 89, 082 ilustrují pomazánky zahrnující margarínové tuky obsahující 90 nebo dokonce 93 % slunečnicového oleje a pouze 7 nebo 10 % tuhého materiálu.

Tento tuhý materiál je vyráběn prostřednictvím 2 fázové frakcionace v acetonu pro získání střední frakce náhodně ínteresterifikované směsi z 50 dílů plně hydrogenovaného • « « * · • « palmo jádrového.tuku a 50 dílů plně hydrogenovaného palmového tukuV současnosti, se vyskytují spotřebitelé, kteří vyjadřují zájem o chemicky modifikované tuky, například prostřednictvím hydrogenace nebo ztužení, což může mít za následek trans nenasycení, pokud je zahrnuto částečné ztužení.

Pro uspokojení potřeby pomazánek s nízkými obsahy SAFA v margarínovém tuku, který byl vyroben bez použití hydrogenace, navrhuje patentový spis CA 2 098 314 vyrábět tuhý materiál prostřednictvím chemické interesterifikace směsi obecně shodných, podílů palmového stearíňu a palmojádrového stearíňu. Tento tuhý materiál by měl mít následující obsahy tuhých tuků, jak bylo měřeno postupem AOCS, CD 16 - 81:

Teplota	Tuhé látky	Odchylka
(’C)	(%)	(± x %)
5	70,49	2 %
10	•64,45	2 %
20	49,83	2 %
25	45,66	2 %
30	3'4,13	2 %
35	22,17	2 %
40	10,9	2 %

Pro získání margarínového tuku pro výrobu pomazánky, je 14 - 21,1 %, výhodně 14,5· - 16 %, zvláště výhodně okolo 16 % tohoto tuhého materiálu smícháno se zbytkem rostlinného • · • · oleje, například olivového oleje, kanolového oleje a/nebo slunečnicového oleje.

Tento přístup patentového spisu CA 2 098 314 má za následek produkty s vyššími obsahy SAFA a nižšími obsahy cis 5 nenasycenými mastnými kyselinami (UFA), zejména s nižšími obsahy zcela cis polynenasycenými mastnými kyselinami (PUFA) než mají produkty popisované výše, protože poměr SAFA a UFA nebo PUFA je z velké části určen množstvími tuhého materiálu a kapalného oleje v margarínovém tuku. To. by mohlo být považováno za nevyhnutelnou cenu danou nepoužitím plně hydrogenovaných olejů. Ovšem tento výsledek je nežádoucí. V současnosti tedy existuje potřeba margarínových tuků, které jsou tak dobré jako produkty podle dosavadního stavu techniky, pokud se týká nutričních vlastností a také 15 senzorických vlastností výsledných pomazánek, ale které by byly vyráběny bez použití hydrogenace.

Předkladateli vynálezu bylo nyní překvapivě zjištěno, že uvedeného cíle může být do značné míry dosaženo.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález tedy navrhuje margarínovou tukovou Směs v podstatě zahrnující 86 - 95 % kapalného oleje a 5 - 14 % tuhého materiálu, tímto tuhým materiálem je stearínová frakce interesterifikované směsi 25 - 65 %, a výhodně 35 - 55 %, stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a 75 - 35 %, a výhodně 65 - 45 %, stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce 16 atomů uhlíku (C_lť+) , Výhodná provedení této tukové směsi jsou uvedena v patentových nárocích 2 až 9. Předkládaný vynález dále navrhuje plastickou pomazánku s W/O emulzí, která zahrnuje vodnou fázi a tukovou fázi převážně sestávající z margarínové tukové směsi podle předkládaného vynálezu.

Volhou neztužených, přírodních, rostlinných tukových produktů, které mají dostatečné množství nasycených mastných kyselin, jako jsou tukové frakce s obsahem kyseliny laurové a frakce palmového oleje ' pro interesterifikaci, může být chemická modifikace tuků omezena na minimum a množství trans mastných kyselin ve výsledné tukové směsi může být snadno omezeno téměř na nulu.

Bylo ovšem velkým překvapením, že s tuhým materiálem podle předkládaného vynálezu, který je vyroben z nehydrogenovaného tuku, je možné dosáhnout velmi podobné výsledky, pokud se týká nutričních vlastností pomazánky podle patentového spisu EP 89, 082. Patentový spis EP 89,082 se plně 15 ...

soustředí na dosažení minimálního obsahu SAFA v hranicích senzoricky přijatelných vlastností produktu. Vzhledem k tomu využívá úplnou škálu technik pro modifikaci tuku včetně hydrogenace, chemické interesterifikace, frakcíonace v rozpouštědle a dokonce chemické syntézy triglyceridů. Jak bude podrobněji vysvětleno níže, bylo zjištěno, že s přístupem podle předkládaného vynálezu lze dosáhnout dokonce v podstatě stejného účinku jako podle EP 89,082, ale bez _použití_frakcíonace_v_rozpouštědle,_ch.emi.c.ké.

interesterifikace nebo jiných technik chemické modifikace. 25

Tyto výsledky mohou být dosaženy pouze s použitím nej jemnějších biologických a fyzikálních technik enzymatické interesterifikace, frakcíonace za sucha a míchání.

Navíc bylo zjištěno, že s přístupem podle 30 předkládaného vynálezu ' mohou být získány produkty se .zlepšeným pocitem v ústech a táním v ústech ve srovnání s « « ·»·»

• * · ·· · · • · • Φ 9 produkty na bázi hydrogenovaných tuhých materiálů, jak jsou nejběžnějí používané pro tyto pomazánky s W/O emulzí, které mají nízký obsah SAFA.

Termíny tuk a olej jsou používány v tomto popisu jako synonyma. Termín tuhý materiál označuje triglyceridy mastných kyselin, u nichž alespoň většina, výhodně alespoň 90 %, mastných kyselin je nasycených. Tyto triglyceridové směsi jsou tuhé při běžných teplotách okolí. Tuhý materiál může zahrnovat dva nebo více různých tuhých tuků, to znamená, že může sestávat ze dvou nebo více stearínových frakcí, z nichž každá je získána prostřednictvím frakcionace interesterifikované. směsi 25 - 65 % neztuženého stearínového tuku ,s obsahem kyseliny laurové a 75 - 35 % stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce C₁₆₊. Margarínový tuk je tuková směs, která je vhodná pro použití jako základní tuk v plastických pomazánkách s W/0 emulzí nebo v margarínu; takový margarínový tuk obvykle zahrnuje tuhý materiál a kapalný olej. Termín kapalný olej je použit v tomto popisu, pro glyceridové směsi, které je možné odlévat při teplotě 5°C. Výhodně je obsah tuhého tuku v kapalném oleji 0 při teplotě 20’c, zvláště výhodně je tento obsah 0 při teplotě 15°C. Tuhé tuky, z nichž již byly odstraněny složky s nižší teplotou tavení, budou označovány jako stearínové frakce. Stearínová frakce je pro účely tohoto popisu a nároků definována jako triglyceridové směs nebo tuková směs, ze které bylo odstraněno alespoň 10 % složek s nižší teplotou tavení prostřednictvím nějakého typu frakcionace, například frakcionace za sucha, vícefázové protiběžné frakcionace za sucha nebo frakcionace v rozpouštědle.

ftft ftft»» ftft ftftft· ftft · ftftft « ft ftftft ftft ftft · ftftft··· • ftft* ft · ftft ·· ·« ··· ··· ·· ·

V tomto popisu jsou všechny podíly, poměry a procentní, množství uváděné na bázi hmotnosti; množství nasycených kyselin v oleji nebo tuku je založeno na celkovém množství mastných kyselin v tomto oleji nebo tuku a množství tuhého materiálu a/nebo tuhého tuku v tukové směsi je založeno na celkové hmotnosti této tukové směsi, pokud není uvedeno jinak.

Obsah tuhého tuku (SFC) je v tomto popisu a nárocích' vyjádřen jako číslo N, v podstatě jak je definováno v ¹⁰ publikaci Fette, Seifen Anstrichmittel 80, 180 - 186 (1978). Použitým stabilizačním profilem je ohřev na teplotu 80°C, udržování oleje pó dobu alespoň 10 minut na teplotě 60C nebo vyšší, udržování oleje po dobu 16 hodin na teplotě 0°'C a potom 30 minut na teplotě měření, pokud není uvedeno jinak.

.Pro- omezení množství nasycených mastných kyselin a ještě získání přijatelné reologie pomazánky finálně vyrobené s použitím tukové směsi podle předkládaného vynálezu, je interesterifikovaná směs frakcionována a jsou z ní odstraněny složky s nižší teplotou tavení. Ve výhodném provedení podle předkládaného vynálezu se frakcionace provádí tak, že méně než 15 % a dokonce výhodně méně než 10 % skupin nenasycených mastných kyselin zůstává v stearínové frakci.

_:_LZ—důvodů—lpřirozenos-tÍ—to—j-es-t—m-i-n-i-má-ln-í— nebo—ž-ádné25 chemické úpravy, bude interesterifikace interesterifikací s enzymatickou katalyzací s poměrem konverze výhodně přes 80 %, zvláště výhodně přes 90 % a zejména výhodně přes 95 %. V tomto oboru jsou enzymatické reakce považovány za reakce, které nezahrnují chemickou modifikaci. Stupeň konverze nebo poměr konverze může být výhodně stanoven s použitím analýzy čísla CN, jak je uvedeno níže;

• · * « « *

I * · · · • * · « • » »·· » · » » ♦ * • · · » · · · ·« ··

Stupeň konverze (x) [CN₄₄+CN_4fi] (x) - [CN₄₄+CN_4Ě] (0) x 100% [CN₄₄+CN₄₆] (100) - [CN₄₄+CN₄₆] (0)

CN₄₄ a CN₄₆ :o) (100) <x>

označují množství glyceridů, jejichž zbytky mastných kyselin, esterifikované na glyceridů mají dohromady 44 respektive 46 atomů.uhlíku.

označuje směs stearínu tuku s obsahem kyseliny laurové stearínu tuku s délkou řetězce C_ie+ před započetím interesterifikace.

označuje směs po dokončené reakci interesterifikace.

označuje směs, jejíž stupeň konverze má být stanoven.

Analýza uhlíkového čísla je velmi dobře známou technikou používanou v oboru. Vhodný popis je například uveden v patentovém spisu EP 78,568.

Rovněž frakcionované z . důvodů přirozenosti jsou produkty za sucha upřednostňovány před produkty frakcionovanými v rozpouštědle.

Enzymatická interesterifikace může být výhodně prováděna s využitím 1,3 specifické lipázy jako biokatalyzátoru. Předkladatelé vynálezu byli překvapeni, že s takovouto interesterifikací - mohou být dosaženy požadované výsledky. Zbytky nenasycených mastných kyselin, které jsou v praxi vždy přítomné v stearínu neztuženého tuku s obsahem «« »·*· *

kyseliny laurové a stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce C₁₆₊, se nacházejí na 2 pozici triglyceridů. Proto relativně nízké množství nenasycených mastných kyselin, například 10 %, odpovídá podstatně vyššímu množství nenasycených triglyceridů, teoreticky až 30 %. Při 1,3 enzymatické interesterifikaci se mastné kyseliny na 2 pozici triglyceridů nemění. Předkladatelé vynálezu předpokládali, že to by mělo mít za následek nutnost použít více tuhého materiálu pro získání uspokojivých produktů, zjistili ale, že s přístupem podle vynálezu tomu tak není.

V praxi budou tuky s obsahem kyseliny laurové kokosový olej, palmojádrový olej nebo palmový olej, ačkoliv v principu mohou být také použity některé méně obvyklé tuky s obsahem kyseliny laurové. Termínem stearíny tuku s délkou 15 řetězce C₁₆₊ jsou označeny stearíny přírodních tuků, které mají alespoň 65 % nasycených mastných kyselin s délkou řetězce 16 nebo více atomů uhlíku.

Pro zlepšení účinnosti tuhého materiálu, vyplývající z interesterifikační reakce, a pro omezení relativního

2° množství tuhého materiálu, které musí být použito, aby byl schopen zajistit margarínovou tukovou směs s požadovaným nízkým obsahem SAFA, musí být použito steárínových frakcí tuků s obsahem kyseliny laurové. Zejména bylo zjištěno, že je výhodné použití stearínové frakce palmojádrového oleje. 25

Sterín tuku s obsahem kyseliny laurové výhodně zahrnuje méně než 15 %, zvláště výhodně méně než 10 %, nenasycených mastných kyselin. Další výhodné vlastnosti, stearínu tuku s obsahem kyseliny laurové jsou:

4« ♦»*· *

Vlastnost	Výhodné	Výhodnější	Zvláště výhodné
I.V.	< 15	5-12	6-9
C_e-C₁₄ (%)	> 70	> 75	> 80
C₁₂-C₁₄ (%)	> 65	> 70	> 75

C₃-C₁₄ označuje kombinované množství zbytků mastných kyselin tuku, majících délku řetězce alespoň 8 a nejvíce 14 atomů uhlíku C₁₂-Ci₄ má odpovídající význam. Stearínová frakce tuku s obsahem kyseliny laurové byla výhodně vyrobena frakcionací za sucha tuku s obsahem kyseliny laurové s využitím postupů obecně v oboru známých.

Vzhledem k důvodům vyjádřeným dříve jsou stearíny tuku s délkou řetězce C_ie+ stearíny neztužených přírodních tuků, které obsahují výhodně alespoň 80- % a zvláště výhodně alespoň 90 % nasycených mastných kyselin. Vhodným příkladem takového tuku je stearín palmového oleje. Stearín tuku s délkou řetězce C₁₆₊ může být získán z frakcionačního postupu v rozpouštědle nebo z Lanza frakcionačního postupu. Výhodně je ale připraven bez použití organického rozpouštědla nebo vodného prostředí zahrnujícího povrchově aktivní činidla, to znamená, že výhodně je připraven s použitím frakcionace za sucha, například s použitím jedno nebo dvou fázové frakcionace za_s.u.c h a_pro_z í s.kání_fr a kc e^- s—v-y-šš-í—be p-l-ebo utavení. Je obzvláště výhodné, aby stearín tuku s délkou řetězce C_1S+ byl připraven prostřednictvím více fázového protiběžného frakcionačního procesu za sucha. Takový proces je popsán v patentovém spisu EP 399,597. Zvláště výhodný je stearín palmového oleje připravený prostřednictvím tohoto procesu.

φφ ·«·· *

φ

Φ φ

Další výhodné vlastnosti stearínu tuku s délkou řetězce C₁₆₊ jsou:

Vlastnost	Výhodné	Výhodnější	Zvláště výhodné
Zbytky nenasycených mastných kyselin (%)	< 20	< 15	7-10
Jódové číslo	< 18	6-16	10-15
Obsah C_l6	> 70	75-88	80-85

Obsah C_x6 označuje obsah zbytků kyseliny palmitové tuku.

Aby bylo možné získat požadovaný nízký obsah SAFA v margarínové tukové směsi, bylo zjištěno, že je nezbytné použít ve směsi, která má být interesterifikována, 25 - 65 % stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a 75 35 % stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce C₁₆₊. Při vyšších množstvích stearínu s obsahem kyseliny laurové by nemohlo být dosaženo požadovaného nízkého obsahu SAFA. Při použití vyšších množství stearínu tuku s délkou řetězce C₁₆₊ bylo zjištěno, že organoleptické vlastnosti výsledné pomazánky dále nebudou dobré.

.Strukturní účinek tukové směsi získané prostřednictvím interesterifikace, když je použita jako tuhý

-ma-t-e-ri-á-1-,—je—optimá-l-n-í-—pokud—j-e—při—i-n ter es ter i-fřkač n± reakci použito 35 - 55 % stearínu tuku s obsahem kyseliny laurové a 45 65 % stearínu tuku s délkou řetězce C_lí+.

Výběr a množství stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a stearínu tuku s délkou řetězce C₁₆₊ a stupeň konverze v případě enzymatické interesterifikace jsou obvykle voleny tak, aby hodnota CN₄₄+CN_4Ě interesterifikované.

tt »··· » · · směsi, měřená při analýze uhlíkového čísla, byla alespoň 25, zvláště výhodně alespoň 27 a zejména výhodně 30'- 50. Hodnota

CN +

je výhodně nejvíce 45, zvláště výhodně nejvíce 40 a zejména výhodně 12 - 38. CN₄₈₊ označuje kombinované množství CN₄₈ a vyšších uhlíkových čísel, což odráží celkové množství triglyceridů, jejichž tři řetězce dohromady mají 48 nebo více atomů uhlíku.

Pro získání tuhého materiálu musí být interesterifikovaná směs frakcionována, aby se získal stearín. To může být provedeno s použitím frakcionace v rozpouštědle, ale výhodně je stearínová frakce získána prostřednictvím frakcionace za sucha, například prostřednictvím jedno nebo dvou fázové frakcionace pro získání frakce s vyšší teplotou tavení.. Například ve dvou fázové frakcionaci může být nejprve získán stearín, 'který je potom opět frakcionován a stearín z této druhé fáze frakcionace může být použit jako tuhý materiál. Stearín může být rovněž získán prostřednictvím podrobení interesterifikované směsi více fázové protiběžné frakcionaci za sucha pro získání stearínu. Ať je použit kterýkoliv postup, je výhodně proveden tak, že získaný stearín, který má být použit jako tuhý materiál, zahrnuje méně než 15 %, zvláště výhodně méně než 10 % a obzvláště výhodně méně než 9 _%_n.e n a s_y.c.e ných—ma s.t ných—k-y s e-l-i-n-.—D a-l-š-í—v-ýhodn- é—v-ta-s- tno s tř stearínu jsou:

CN₄₄+CN_4É > 25, zvláště výhodně 30 - 60, zejména výhodně 35 - 55, a CN₄₈₊ < 55, zvláště výhodně < 50 a zejména výhodně 20-48.

Pokud se týká frakcionace mají zvláštní důležitost vlastnosti získaného vedlejšího produktu. Frakcionace je

9« 9999

9 •99 9 9 9 9 * *

99 9 999999 • •9* 9 9 99 • 9 99 9*· 999 99 9 nákladný proces a výtěžnost frakce, která je primárně požadovaná pro získání, může být malá, často menší než 50 %. Pokud pak vedlejší produkty, tak zvaná nebo tak zvané sekundární frakce, nemají atraktivní vlastnosti ve srovnání s běžně dosažitelnými oleji a tuky, mohou náklady na frakcionaci učinit celý . návrh neuskutečnitelným. Předkladateli vynálezu bylo zjištěno, že při nejvýhodnějŠím způsobu výroby tuhého materiálu s vlastnostmi požadovanými pro margarínovou tukovou směs podle předkládaného vynálezu může být frakcionace interesterifikované směsí překvapivě prováděna frakcionačním procesem za sucha, jehož výtěžkem jako sekundární produkt je oleínová frakce s velmi atraktivními vlastnostmi..

Předkládaný vynález tedy rovněž navrhuje způsob vyroby tuhého materiálu, vhodného pro použití jako tuhý materiál v margarínové tukové· směsi podle předkládaného vynálezu, podle kterého * se připraví směs 25 - 65 %, výhodně 35 - 55 %, stearínu neztuženého palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha a 75 - 35 %, výhodně 65 45 %, stearínu neztuženého palmového oleje frakcionovaného,za sucha, * tato směs se enzymaticky interesterifikuje na stupen konverze alespoň 80 %, výhodně alespoň 90 % a zvláště výhodně 95 - 100 %, * interesterifikovaná směs se frakcionuje za sucha s použitím separační teploty v rozmezí 31 - 42 °C, výhodně 33 - 38°C, a * odebere se stearínová frakce.

• fl ···· • · · · ·· flflfl « fl • fl flflfl fl • flflfl fl « • fl flfl flflfl flfl* • fl flflflfl « fl flflfl · « · • fl ·

Další výhodné aspekty týkající se výroby tuhého materiálu, uváděné výše, jsou rovněž výhodnými znaky tohoto způsobu. Tuhý materiál takto získaný je nej výhodnějším tuhým materiálem pro použití v margarínové tukové směsi. Výhodně je frakcionace interesterifikované směsi jedno fázovou frakcionací za sucha, jejímž výtěžkem je jedna stearínová frakce a jedna oleínová frakce.

Ve výhodném provedení vynálezu je z frakcionačního kroku tohoto způsobu rovněž odebrána oleínová frakce, přičemž tato oleínová frakce má výhodně následující profil obsahu tuhého tuku:

Olein	Výhodné	Výhodnější	Zvláště výhodné
N₁₀	> 89	90-97	91-95
N₂o	55-87	60-83	62-80
N₃₀	6-35	10-32	15-30
n₃₅	0-12	0-10	0-8

Tento olein je vyroben bez jakékoliv chemické modifikace, jako je hydrogenace nebo chemická interesterifikace, a bez použití frakcionace v rozpouštědle nebo Lanza frakcionace. Je přitom obzvláště vhodný pro použití jako tuk pro vaření nebo pečení nebo pro použití při .přípravě—takových—tu-ků— nebo—poma-záne-k— s—W-/-Q-emu-l-z-í-_z—nap-ř-ík-l-aď margarínů, které nejsou určeny k tomu, aby měly minimální obsah SAFA. V závislosti na požadované tvrdosti těchto pomazánek, může být tento olein vhodně začleněn do margarínového tuku těchto pomazánek v množstvích až 50 %, nebo dokonce vyšších. Kombinované vlastnosti nízké hodnoty · ···· ·· ···♦ • · · ·*·· · « » • · · · · ·«* · · · · · · ··· ·

- _c · * * · « , · · j_3 ·· ·· ···. ·*· ·· *

N₃₅, vysoké hodnoty N_J0 a přirozenosti dodávají tomuto oleínu značnou atraktivitu.

Margarínová tuková směs v podstatě zahrnuje 86 - 95 % kapalného oleje a 5 - 14 % tuhého materiálu. Výrazem v podstatě zahrnuje je myšleno, že margarínová tuková směs by neměla zahrnovat více než 5 % dalších glyceridových tuků než kapalný olej a tuhý materiál. Výhodně margarínový tuk sestává z 8 6 - 95 % kapalného oleje a 5 - 14 % tuhého materiálu, zvláště výhodně margarínový tuk zahrnuje 5 - 12 % a zejména výhodně 6 - 10 % tuhého materiálu, přičemž zbytek je tvořen kapalným olejem.

Výhodnými kapalnými oleji jsou řepkový olej a nízkým obsahem kyseliny erukové, sójový olej, slunečnicový olej, saflorový olej, lněný olej, zbytky s vysokým obsahem kyseliny 15 olejové, zahrnující různé z těchto olejů, podzemnicový olej, olivový olej a směsi dvou nebo více z těchto materiálů. Je obzvláště výhodné, aby kapalný olej byl vybrán tak, že poměr ω6 a ω3 nenasycených mastných kyselin byl mezi 20 1 a

2:1, zejména mezi 10 : 1 a 5 : 1.

Plastická pomazánka s W/O emulzí zahrnuje vodnou fázi a olejovou fázi převážně sestávající z margarínové tukové směsi podle předkládaného vynálezu. Olejová fáze může kromě

-ma-rga-r-í-nové—t-u-kové—směs-i—z-ah-rnovat—maiá—množství—přrmě-sív jako jsou příměsi běžně používané v takovýchto produktech.

Olejová fáze může, například, zahrnovat emulgátory, příchutě, barviva, vitamíny a podobně. Podobně může také vodná fáze kromě vody zahrnovat také mléčné ingredience, příchutě, konzervační· činidla, strukturní a želatinační- činidla a podobně. Emulzní pomazánka výhodně zahrnuje 10 - 85 % olejové fáze a 90 - 15 % vodné fáze. Výhodně tato emulzní pomazánka φ* ···· ·*

sestává z 30 - 83 % olejové fáze a 17 - 70 % vodné fáze. Výhodně jsou komponenty jiné než je margarínová tuková směs, použité v pomazánce, přírodními komponenty než aby byly chemicky vyrobenými komponenty.

Tuky a tukové komponenty popsané v tomto popisu mohou být zcela nebo částečně rafinované před nebo po úpravách popisovaných v tomto popisu, nebo tato rafinace může být aplikována mezi popisovanými kroky. V každém případě jsou tuky a tukové komponenty, začleněné do konzumovatelných 'θ finálních produktů, plně rafinované, až na tuky nebo komponenty, které nemusí být takto rafinovány, jako je například olivový olej. Pro rafinaci může být použito běžných postupů obvyklých v oboru.

Za účelem lepšího porozumění předkládanému vynálezu budou v následujících příklad popsána některá jeho praktická provedení. Podíly a procentní množství použitá v těchto příkladech, popisu .a nárocích jsou vztažena na hmotnost, pokud není uvedeno jinak. Výroba pomazánek je dobře popsána v různých publikacích, jako například v The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products, G. Hoffmann; Academie Press London, 1989, strana 319 a následující, zejména strany 320 - 321.

-P-ř-rk-l-ad-y—p-roveden-í—v-yn-á-lezu--25

Příklad I

Stearín palmového oleje frakcionovaného v rozpouštědle, který má obsah kyseliny palmitové 77,9 %, a stearín palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha,' který má obsah nenasycených mastných kyselin 8,3 %, byly smíchány v poměru 65 : 35 a následně chemicky interesterifikovány.

¢0 4444 ♦ · • · » * ·· 4 4

4

Potom byla tato interesterifikovaná směs podrobena jedno fázovému frakcionačnímu procesu v acetonu, což mělo za následek ·68 % stearínové frakce, měřeno metodou NMR,

tí	'5	obsahující 8,3 % nenasycených mastných kyselin (UFA). Vlastnosti použitých komponentů, Ínteresterifikované směsi a
výsledného stearínu Tabulka 1	jsou shrnuty v Tabulce 1.
			Stearín	Stearín	Interesteri- Stearín inter-
	10		palmového	palmojádrové-	fikovaná esterifikované
			oleje .	ho oleje	směs směsi
		FAME/%
		c_a		-	2	0,2
		C_1O		-	2,9	0, 6
	15	C_l2		0,2	55,1	16,5
		C₁₄		1,5	20,7	8,4
		C₁₆		77,9	8,9	60, 4
		Cl3		5,4	2	4,9
	20	Ήβ;1		12,3	7	7,6
		Πβ:2		2	1,2	0,7
		Ostatní		0,7	0,2	0,7
4	25			83,7
•		nasycených
		nenasycených		14,5	8,3	8,3
		£8~^<-14			80,7
	30				75,8

/ ·· »··· • · * · · · * » · • » · • 9 9 9 ·♦ 3· ·· ·· 9 · • · 9 » ft + · · »·« · • « * * ♦ *· »· » Λ 9 «

CN
CN₄₄+CN«₆	36,3	39,2
cn₄₀₊	34,3	39,2

Výsledný stearínový produkt byl použit jako tuhý materiál a smíchán s plně rafinovaným slunečnicovým olejem v poměru 8 : 92. Obsah 3AFA této margarínové tukové směsi byl 17 %. Obsah trans nenasycených mastných kyselin byl menší než 1 %.

Z této směsi byla vyrobena pomazánka, která měla následující složení:

69,55 % tukové směsi

0,15 % Admul 6203 (monoglyceridový emulgátor od firmy Quest Naarde, Netherlans)

0,2 % cetinolu (komerčně dostupná lecitinová . frakce rozpustná v etanolu- od firmy

Unímills Zwijndrecht Netherlands)

0,1 % β - karotenu (0,4 %)

29,3 % vody

0,6 % odstředěné sušené mléko

0,1 % sorban draselný

Tato směs byla zpracována v laboratorním měřítku prostřednictvím běžné sekvence A-A-C jednotek s propustností

5,6 kg/hodinu, výstupní teplotou na druhé A-jednotce (800 otáček za minutu) 7,7’C a výstupní teplotou na C-jednotce (100 otáček za minutu) 8,7°C.

9999

9 9

9 9 • 9 9 9 • 9 4 · • 9 9 9 9 • 99 999 9 • 9 9 9

999 ·99 99 9

N-profil této směsi {měřený jak při stabilizaci po 1 hodině tak i po 16 hodinách při teplotě 0°C) a tvrdost výsledné pomazánky jsou uvedeny v Tabulce 2.

Tabulka 2

Stabilizace při

teplotě Q*C	1 hodina	16 hodin
N10	7,8	8,3,
N20	4,2	4,8
N30	2,3	2,5
N35	0,7	0, 6
St 5	62
St 10	52
St 15	47
St 20	31
Stevensova tvrdost	St při	určité teplotě

stanovena po skladování po dobu jednoho dne při teplotě 15’C, potom jednoho týdne při teplotě 5^eC a nato po jedno denním vyrovnání^-pri teplotě t°C, s využitím válce o průměru 6,35 mm v zařízení Stevens-LFRA Textuře Analyzer (od firmy Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, U.K.), zátěžovém rozsahu 1000 g ovládaném v normále a nastaveném na 10 mm hloubku průniku a rychlost pronikání 2,0 mm/s.

Příklad II

Stearín palmového oleje více fázově protiběžně • * · • φ · • · · « φ · φ ·

frakcionovaného za sucha, který měl obsah kyseliny palmitové

79,4 %, stearín palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha, který měl obsah nenasycených mastných kyselin 8,1 %, byly smíchány v poměru 50 : 50 a následně interesterifikovány s využitím enzymu jako katalyzátoru.

Enzymatická interesterifikační reakce byla provedena v laboratorním měřítku v lůžkovém reaktoru, který obsahoval 75 g neseného enzymu SP392 (komerčně dosažitelný od . firmy s> Novo). Reakční teplota byla 75’C a průtok byl 50 g/hodinu.

Tyto reakční podmínky měly za následek konverzi o hodnotě %, vypočítanou na základě analýzy uhlíkového čísla.

Následně byl reakční produkt frakcionován s využitím jedno fázového frakcionačního procesu za sucha, což mělo za následek 30 % stearínové frakce mající 6,0 % UFA a složení, 15 jak je uvedeno v Tabulce 3. Separační teplota byla 35®C.

	Některá	další data	o použitých	počátečních	materiálech a
	interesterifikované	směsi jsou rovněž uvedena	v Tabulce 3'.
		Tabulka 3
20		Stearín	Stearín	Interesteri-	finální
		palmového	palmojádrové-	fikovaná	stearínová
		olej e	ho oleje	směs	frakce
	FAME/%
25	c ^8:0	0	1,7		0,5
	c ^10:0	0	2,6		0,8
	^12:0	0,2	54		20
	^14:0	1,3 .	22,2		11,3
30^	C_16:o	79,4	8,9		56,4

	v · · · ·	• · ·	·· ·
•	• ·	Φ ·	• ·
•	• · ·	* * · ·	« ·
•	• · * • 1 ·♦*	• • · * · ·	• · «1

^18:0	4,8	2,3	4,3
*-18:1	10,8	6,8		5,1
^18-.2	2,1	1,1		0,8
^20:0	0,3	0,1		0,2
^20:1	0,2	0,2		0,1
C2Z_;0	0,1	0		0,4
^22:1	0,2	0		0
Ostatní	0, 6	0,1		. 0,1
^16+ 'nasycených	84, 6
nenasycených	13,3	8,1		6
Cg^-C₁₄		80,5		- -
CuC₁₄		76,2
CN
cn₄₄+cn₄₆			32, 9	39, 4
cn₄₉₊.			22,8	31,7

Tato finální stearínová frakce byla použita jako tuhý materiál a smíchána s plně rafinovaným slunečnicovým olejem v poměru 8 : 92, aby se vytvořila margarínová tuková směs. Obsah SAFA této směsi byl 18 %, obsah zbytků trans nenasycených mastných kyselin byl zanedbatelný. Z této směsi byla vyrobena pomazánka se ložením jako bylo popsáno v Příkladu I.

Tato směs byla zpracována v laboratorním měřítku prostřednictvím běžné sekvence A-A-C jednotek s propustností * ·

5,6 kg/hodinu, výstupní teplotou na druhé A-jednotce (800 otáček za minutu) 7,7°C a výstupní teplotou na C-jednotce (100 otáček za minutu) 8,7’C.

N-profil této směsi (měřený jak při stabilizaci po 1 hodině tak i po 16 hodinách při teplotě Ó’C)' a tvrdost výsledné pomazánky jsou uvedeny v Tabulce 4.

Tabulka 4
10	Stabilizace při teplotě 0°C	1 hodina	16
	N10	7	7,6
	N20	4,2	4,7
15	N30	1, 6	1,9
	N35	1	1
	St 5	65
20	St 10	49
	Sť 15·	50
	St 20	38

Tento produkt .měl dobré vlastnosti roztíratelnosti, plasticity a vykazoval vynikající tavné chování.

Oleínová frakce získaná jako vedlejší produkt frakcionace interesterifikované směsi měla následující hodnoty N profilu:

4

4 *

44«

Ν, ίο

Ν.

ν₃₅

92.6

91.6

71.7

25,3

3,9

Pro srovnáni byla vyrobena pomazánka podobným způsobem až na to, že jako tuhého materiálu bylo použito 8 % stearínu frakcionovaného interesterífikované směsi v rozpouštědle z náhodně z 50 dílů plně ztuženého palmojádrového oleje a 50 dílů plně ztuženého palmového oleje. Získaná pomazánka byla velmi podobná, pokud se týkalo tuhosti a roztíratelnosti. Obsah SAFA tohoto, srovnávacího produktu byl jen o málo vyšší., Ovšem při vyhodnocení na slepém senzorickém- panelu,, .byl- produkt podle předkládaného vynálezu jednoznačně preferován, neboť jeho organolepťické vlastnosti byly shledány .lepšími.. To ilustruje, že s předkládaným vynálezem může být dosaženo nejen pouhé přirozenosti bez jakéhokoliv nepříznivého vlivu na nutriční kvalitu produktu, ale že mohou být získány dokonce senzoricky mnohem atraktivnější produkty ve srovnání' s dosavadním stavem techniky.

Příklady III - IV

Byly vyrobeny margarínové tukové směsi, jak je popsáno v Příkladu II s použitím stejných surových materiálů až na to, že bylo použito odlišných, poměrů stearínu palmového oleje a stearínu palmojádrového oleje. Použité míchací

• · 4	•	• 4 4	4
• · 4 4	•	4 4 4 4 4	4
4 4 4 ·	•	4 4	4
• 4 44	• 44	• 44 4 4	4

poměry, použitá separační teplota tuhý materiál jsou shrnuty v Tabulce	a výsledky 5.	dosažené
Tabulka 5
Příklad	Srovnávací 1	Př. III	Př. IV
Míchací poměr Stearín palmového olej e	30	40	60
Stearín palmojádrového oleje	70	60	40
Interesterifikovaná
směs
cn₄₄+cn₄₆	25	26,7	. 31,1
cn₄₈₊	10, 4	12,5	32,4
Separační teplota.	32°C	35°C	38°C
Výtěžnost stearinu	24' %	14 %.	37 %
FAME stearinu
c_a	0,7	0,7	0,4
<λο	1,2	1,1	0, 6
c₁₂	30, 8	26,3	15
Cl4	16,4	14,9 '	8,6

c_l6 '	40,1	45, 6	65,1
^18	5,8	6	4,4
^18:1	4	4,1	4,6
C_18:2	0, 6	0,7	0, 8
Ostatní	0,4	0, 6	0,5

·· ···· • · · « * ·. ί · · · • · · · • · · · β» B»et

nenasycených	4,7	4,9	5,4
CN stearíňu
cn„+cn_4ě	35,9	37,2	33,8
cn₄₈₊	15,1	21,4	45,9

Margarínové tuky byly vyrobeny smícháním 8 nebo 10 % tuhého materiálu s 92 % nebo 90 % slunečnicového oleje. Pro usnadnění srovnání byly tyto margarínové tuky rovněž vyrobeny pro tuhý materiál podle Příkladu II. Takto . vyrobené margarínové tuky měly hodnoty N profilu takové, jak je uvedeno v Tabulce 6. Obsah zbytků trans mastných kyselin byl ve všech případech zanedbatelný. Obsah SAFA směsí s 8 % tuhého materiálu byl· o málo menší než 18 Obsah-SAFA směsí s 10 % tuhého materiálu byl těsně.nad 19 %.

Tabulka. 6

	Srovnávací 1	Př. III	Př. II	Př. IV
8 % tuhého materiálu
	8,2 '	8,5	8,9	9,9 .
N₁₀	6,7	6,8	7,6	8,6 .
n₁₅	'4,8	5,4	5,9	7,1
n₂₀	3,5	' 3,7	4,8	6,3
n₂₅	1,^	2, 2	3,5	4 f ΰ
N₃o	0,1	0,9	1,8	3,8
n₃₅	0	' 0	0, 8	2,7
10 % tuhého materiálu
n₅	10,5	10,2	10, 9
Ni,	8,7	9,2	9,7

• ·

N₁₅	6,4	7	7,6
n₂₀	4	4,7	6,1
n₂₅	1/9	2,8	4,6
N₃o	0,5	1,9	3
n₃₅	0/1	0,2	1,8

Z tuhého materiálu podle Příkladu IV byla připravena pouze směs s 8 % tuhého materiálu,' protože již tato směs byla dostatečně tuhá. Za účelem umožnění vytvořit pomazánku s minimálním obsahem SAFA a přitom ještě dosáhnout produktu s dostatečnou tuhostí, dobrou roztíratelností a dostatečnou stabilitou, aby produkt vydržel po omezené časové periody vně chladničky, je výhodně N₁₀ alespoň okolo 8 a N₂₀ alespoň okolo

4,5.

Shora uvedené, výsledky ukazují,' že při použití 30 % stearínu' palmového' oleje a 70 % palmojádrového ' oleje (Srovnávací 1} není splněna podmínka pro N,_o dokonce ani při využití 10 % tuhého materiálu..

s použitím 40. % stearínu palmového oleje a 60 % stearínu palmojádrového oleje (Příklad III), mohou být uvedené podmínky splněny při množství tuhého materiálu okolo 9-10 %, což tento tuhý materiál činí právě přijatelným

-v-zh-l-edem—k—těmt©—s-ba-nda-rdům-^—T-uhé-ma-t-e-r-i-áiy-podi-e—Pří-kl-adu—ϊΐ25 a Příkladu - IV jsou zřetelně lepší a mohou být použity při množství již 8 % nebo případně dokonce menším. Navíc je výtěžnost stearínu v těchto případech ( 30 a 37 %) výrazně vyšší, což je rovněž atraktivní vlastností. Tyto výsledky ilustrují výhodný rozsah poměrů stearínu tuku s obsahem «9 9999 9 9 99 9999

9 9 99 ·· «9 9 «99 9 9 999

ΛΠ 9 · 9 9 9 9 9 999 9 £ ! 9999 9 « * 9 »· 99« 999 99 9 kyseliny laurové a stearínu tuku s délkou řetězce C₁₆₊ pro použití ve směsi, která má být interesterifikována.

Srovnání výsledků Příkladu II a Příkladu IV s výsledky uvedenými v Tabulce 4 pro patentový spis EP 89,082 5 ilustruje, že přírodní tuhé materiály podle předkládaného vynálezu mohou zajistit stejnou tuhost margarínového tuku při srovnatelných obsazích SAFA jako .tuhé materiály podlepatentového spisu EP 89,082, které byly vyrobeny s použitím hydrogenace, chemické interesterifikace a frakcionace v rozpouštědle.

V patentovém spisu CA 2,098,314 nejsou příklady provedení dostatečně podrobně, popsány pro. umožnění přímého srovnání nebo opakování. Ovšem, protože obsah kapalného oleje margarínových tuků může- být nejvýše ' 86 %, přičemž nej výhodněj ší množství- je 84 %, musí být obsah SAFA u produktů podle- patentového spisu CA 2,098,314 podstatně vyšší, zatímco obsah UFA a zejména PUFA' bude nižší. Tento předpoklad je v souladu s obsahy tuhého tuku jako funkce teploty předepsané pro tuhý materiál podle spisu- CA

2,098,314. Při uvažování' rozdílů v postupech pro měření obsahů tuhého tuku uvádějí data v patentovém spisu CA

2,098,314, že jejich tuhý materiály by měl mnohem menší strukturní schopnost než tuhý materiál podle -předkládaného vynálezu.

Oleíny, získané jako vedlejší produkty při výrobě tuhého materiálu, měly následující N profily:

•Φ φφφφ φφφ φφ φφφφ

Oleín	Srovnávací 1	Př. III	Př. IV
N₅	92, 6	93,2	.92,8
N₁₀	90,3	93,1	91,7
n₂₀	67,2 '	73,9'	71,7 '
n₃₀	11, 4	24,2	28,8
n₃₅	0	1,8	8,9

Příklady' V - VI

Byly připraveny margarínové tuky podle popisu v přecházejícím příkladu s použitím tuhých materiálů podle. Příkladu II a příkladu IV až, na to, že namísto slunečnicového oleje' byl použit řepkový olej' s nízkým .obsahem kyseliny erukové. Získané hodnoty N profilů byly velmi, podobné, ale obsahy SAFA tukových směsí byly kolem 11 % a 13 % pro směsi s 8 % respektive* s* 10 %.· tuhého materiálu.

Příklad VII '

Byla připravena .pomazánka podle popisu v Příkladu II

2Q až na to, že jako margarínového tuku byla použita směs. 7', 5 % tuhého materiálu podle Příkladu. IV a 92,5 % slunečnicového, oleje. Obsah SAFA této směsi byl 17 %.

Margarínový tuk měl následující N profily:

S-fe-ab-i-l-i-z-ace-p-ří—G-C—1—hodina--1-6—hodin-

N_s '	8, 6 .	9
N₁₀	7,3	7,9
n₂₀	4,9	. 5,4
	2,8	2,9
N₃₅	1,9	1,7

• ft ft· · ft • · • · · >· ftftft· ft · • ft *·· ft

Hodnoty Stevensova čísla této pomazánky byly:

	St 5	47
	St 10	42
5	St 15	44
	St 20	32

Při panelovém vyhodnocení byl produkt posouzen jako velmi dobrý.

Příklad VIII

Byla připravena pomazánka způsobem podobným, jako bylo popsáno v Příkladu 1, až na to,, že' směs určená pro interesterifikací zahrnovala 57 dílů stearínu palmového oleje a 43 dílů palmojádrového oleje. Margarínová tuková směs. zahrnovala 8 % stearínové frakce získané z frakcionace v acetonu z náhodně* interes.terifikované směsi, 62' % řepkového oleje s nízkým. obsahem, kyseliny erukové a 30 % zbytku s vysokým obsahem kyseliny olejové, který obsahoval různé lněné oleje. Byl získán velmi dobrý produkt.

Tuk této pomazánky měl obsah SAFA 14,5 %, zbytek sestával z , cis nenasycených mastných kyselin. Poměr nenasycených kyselin ω6 ku ω3 byl 4,5 : 1,

Příklad XX

S použitím oleínové frakce podle Příkladu II byla připravena řada margarínových tuků smícháním této oleínové frakce se slunečnicovým olejem, stearínem palmového oleje frakcionovaného za sucha, který měl licí teplotu tavení 52^eC, a ve 2 případech s palmojádrovým olejem. Složení a výsledné N profily jsou uvedeny v Tabulce 7.

w ·»ΐι

Tabulka 7 ť

1» • « · · * ·· · ♦ · • · « · · * · «« · 4 · ·»♦·· * « · · · « · · «« ·· ·· ···' «» t

Margarínový tuk	A	B	C	D	E	F	G	H	I
Složení
Oleín podle Př. II	13	25	15	30	40	25	23	20	20
stearín palmového olej e	12	5	15	20	10	5	5	—	5
palmojádrový olej	-	-	-	-	-	10	15	-	-
slunečnicový olej	75	70	70	50	50	60	⁵⁷	80	75
N10	15,2	20,8	18,8	35,5	37, 9	26, 6	28, 9	13,2	14,1
N20	7,9	.9,6	10	20,7	21,4	11,7	13, 6	5,1	6,2
N30	3,7	2	4,8-	8,9 '	6,7	1,7	2,2	0,5	1,2
N35	2,3	0,4	3,2	4,6	1,6	0,1	.0,6	• 0	0

S těmito margarínovými tuky byly vyrobeny pomazánky s následujícím'složením:.

složení tukové	fáze:
70 dílů	margarínový tuk
0,2 dílu	lecitin
0,2 dílu	monoglycerid
stopy	příchuť
stopy	roztok β - káro

-s-lož en-í—vo dn é—f á-z-e-e25

28 dílů	voda
2 díly	odstředěné sušené mléko
0,1 dílu	sůl
stopy	příchuť
stopy	kyselina citrónová na pH 4,5

• Φ ···♦ φφ Φ··· • φ » φφ φ φ φ « · · φφφ ··* φφ ·

S margarínovými tuky D a Ε jsou vyrobeny do obalů balené produkty smícháním 70 dílů složení tukové fáze při teplotě 60 °C s 30 díly složení vodné fáze a průchodem tohoto produktu skrz línku Votator se sekvencí jednotek C-A-A-A-B.

Kde jednotka A je škrabákový tepelný výměník, jednotka C je míchaný krystalizátor a jednotka B ustalovací trubice se síty. Je aplikována recírkulace odebráním části toku z výstupu druhé A jednotky a její recirkulací a jejím přivedením do vstupu C jednotky. Produkt za třetí A jednotkou .má teplotu 10 °C. Produkt opouštějící B jednotku je přiveden do balícího zařízení,, kde je balen do obalů.

Pro ostatní margarínové tuky byly pomazánky vyrobeny podobným způsobem až na to, že byla použita sekvence jednotek

A-A-C bez recírkulace, a že produkty byly baleny do tub.

Příklady X - XII

Tuhé materiály ' podle příkladů X, XI a XII byly připraveny způsobem podobným jako bylo popsáno v Příkladech I, II respektive IV až na to, že byly připraveny na pokusném zařízení a že byl pro enzymatickou, interesterifikaci v příkladech XI a XII aplikován stupeň konverze 92 %. Ve stručnosti jsou tuhé. materiály následující:

Př. X: stearínová frakce po frakcionaci v __;_r.o.zp.o.uš.t.ě.dl.e_cheniicky_ in.te.res.terifíko-vané25 směsi. 65 % stearínu palmového oleje frakcionovaného v rozpouštědle a 35 % stearínu palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha.

Př. XI: stearínová frakce po frakcionaciza sucha enzymaticky interesterifikované (konverze

%) směsi 50 % stearínu palmového oleje více fázově protiběžně frakcionovaného za sucha a 50 = stearínu palmojádrového oleje frakcionovaného za sucha.

Př. XII:jako Př. XI až na to, že byla použita směs 60 % stearínu palmového oleje a 40 % palmojádrového oleje.

Ochlazovací profil pro frakcionaci á interesterifikované směsi byl stejný pro příklady XI a XII:

rychlé ochlazení ze 70 °C na 42°C, udržování po dobu 1 hodiny na 42°C, pomalé ochlazení ze 42°C na 35’C, udržování na teplotě 35 °C po dobu několika hodin a potom separace. V průběhu separace byl zpočátku aplikován tlak 2 bar (0,2 MPa), který byl postupně zvyšován na 12 bar (1,2 MPa). Výtěžnost 15 stearínu byla 33 % pro Př. XI a 45 % pro Př. XII.

Stearínová; a oleínová frakce pro Př. XI a Př. XII a stearín' pro Př. X mely vlastnosti takové, jak je uvedeno v Tabulce 8.

Tabulka 8

		Stearíny '	Oleíny
			Př. X	Př. XI	Př. XII	Př. XI	Př. XII
		N profil
i,	25	N10		96, 9	97,2	92, 3	92,2
l		N20	96, 5	96,3	96,5	71, 9	71,8
		N30	91,2	84,8	87,7	27	29,1
		N35	74,8	72,7	77, 8	5,7	8,8
	30	N40	49,1	51	61, 6	0	0

«« V«»«

*·

C12	19,5	15, 6	31, 6	27,1
C14	10,8	8,5	10,8	9,2
C16	60	65, 9	39, 9	44,9
C18	4	4,1	2,9	2,9
C18:l	3, 6	3,8	9,4	10, 4
C18 :2	0, 6	0,7	1,9	2,1
ostatní	1,5	1,4	2,5	3,4
cn₄₄+cn_4é	41,9	39

Hodnoty N profilu byly měřeny po 1 hodinové stabilizaci při teplotě 0°C.

Tyto tuhé materiály byly běžným způsobem rafinovány.

Smícháním .8 % těchto tuhých, materiálů s 92 % rafinovaného'-’ slunečnicového oleje byly připraveny margarínové tuky. Směsi mely následující N profily (měřeno po 1 hodinové stabilizaci při teplotě °C).

fl fl «flfl fl « · * ·

li/A·

Tuková fáze: 69,82 % margarínového tuku

0,13 % lecitinu

0,05 % barvivo, příchuť, emulgátor, a podobně.

Vodná fáze: 29,61 % vody

0,28 % sušené syrovátky

0,11 % kyseliny, konzervačního činidla, a podobně.

¹⁰

Pomazánky byly' zpracovány na pokusném zařízení, linky Votator, přičemž bylo započato s premixem fází při teplotě 55’C a s použitím sekvence jednotek A-A-A-C. Jednotka Cpracovala s 50 otáčkami za minutu a produkt opouštěl C jednotku ve všech případech při teplotě mezi 7,5’C a 8°C. Produkty byly potom plněny do tub a skladovány při teplotě 5^eC. Po 1 týdenním- skladování byly tyto produkty podrobeny vyhodnocení. Všechny tři produkty byly posouzeny jako dobré.

Zastupuje :

·» ···· ft ·· ··» • · · » * • · · · • « ··♦ · • · · • *·· ·· ·

Claims

1. Margarínová tuková směs v podstatě zahrnující 86 - 95 % kapalného oleje a 5 - 14 % tuhého materiálu, vyznačující se tím, že tuhým materiálem je stearínová frakce ínteresterifikované směsi 25 - 65 %, a výhodně 35 - 55 %, stearínu neztuženého tuku s obsahem kyseliny laurové a 75 - 35 %, a výhodně 65 - 45 %, stearínu neztuženého tuku s délkou řetězce C₁₆₊.

2. Margarínová tuková směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že směs byla enzymaticky interesterifikovaná se stupněm konverze přes 80 %, výhodně přes 90 %, zvláště výhodně přes 95 %.

3. Margarínová tuková směs podle nároků 1 až 2, vyznačující se tím, že interesterifikovaná směs byla alespoň jednou frakcionov.ána za sucha.

4. Margarínová tuková směs podle nároku 1· až 3, vyznačující se tím, že stearín tuku s

2Q délkou řetězce C₁₆₊ byl získán více fázovou protibežnou frakcionací za sucha tuku s délkou řetězce C₁₆₊.

5. Margarínová tuková směs podle nároků 1 až 2, vyznačující se tím, že interesterifikovaná směs byla frakcionována v rozpouštědle._

6. Margarínová tuková směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že stearín tuku s obsahem kyseliny laurové má obsah nenasycených mastných kyselin < 15 % a výhodně < 10 %.

·· 44·· • 4 *

4 · ·

36 : :. :

«4 4· • 4 4444

7. Margarínová tuková směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, vyznačujíc.! se tím, že stearín tuku s délkou řetězce C_1Ě+ má obsah nenasycených mastných kyselin < 20 % a výhodně < 15 %.

8. Margarínová tuková směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že finální stearínová frakce má obsah nenasycených mastných kyselin < 15 % a výhodně <10 %, zejména < 9 %.

9. Margarínová tuková směs podle kteréhokoliv z nároků 1. až 8, vyznačující se tím, že zahrnuje 5 12 % a výhodně 6 - 10 % tuhého materiálu.

10. Plastická pomazánka s W/O emulzí, vyznačuj íc.í se t í m , že zahrnuje vodnou fázi a olejovou fázi převážně' sestávající z margarínové tukové směsi podle kteréhokoliv z nároků ,1 až.:9.

11. Způsob výroby tuhého materiálu 'vhodného pro použití v margarínové tukové směsi podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4 a 6 až 9, vyznačující se tím, že se připraví směs 25 - 65 % stearínu neztuženého palmo jádrového oleje, frakcionovaného za sucha a 75 - 35 % stearínu neztuženého palmového oleje frakcionovaného za sucha, tato směs se enzymaticky interesterifikuje na stupeň konverze alespoň 80 %, interesterifikované směs se frakcionuje za sucha s použitím separační teploty v rozsahu 31 až 42’C, a odebere se stearínová frakce.

f »»> . 4

12. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, že se odebere oleínová frakce, která má hodnoty N profilu N₁₀ alespoň 89, N₂₀ od 55 do 87, N₃₀ od 6 do 35 a N₃₅ od 0 do 12.

13. Použití oleínové frakce získané ' způsobem· podle nároku 12 jako tuku na vaření nebo tuku na pečení nebo pro výrobu těchto tukových produktů nebo pomazánek s W/0 emulzí.