NL1029185C2

NL1029185C2 - Barrièrelaag voor desserts.

Info

Publication number: NL1029185C2
Application number: NL1029185A
Authority: NL
Inventors: William Kloek; Davy Wilhelmus Cornelis M Voss; Martinus Johannes Maria Va Ven
Original assignee: Campina Nederland Holding Bv
Priority date: 2005-06-03
Filing date: 2005-06-03
Publication date: 2006-12-05
Also published as: RU2006119425A; EP1728440A1

Description

Barrièrelaag voor desserts

INLEIDING

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een dessert met een barrièrelaag, in het bijzonder een dessert dat een combinatie van voedingscomponenten omvat met een 5 barrièrelaag als tussenlaag. De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze om een dergelijk dessert te bereiden.

Binnen de dessertwereld bestaat de wens om verschillende voedingscomponenten met uiteenlopende eigenschappen met elkaar in een 1-compartimentverpakking te combineren om op deze wijze een visueel aantrekkelijk product met verschillende 10 smaaksensaties te maken. Voor de optimale smaaksensatie is het de bedoeling dat deze componenten zo min mogelijk met elkaar mengen, en liefst over langere perioden gescheiden in de verpakking bewaard kunnen blijven.

Bij veel interessante combinaties van voedingscomponenten, in het bijzonder voedingscomponenten, zoals yoghurt, vla, melk, karnemelk, mousse, kwark, bavarois, 15 pudding, fruitsaus, fruitstukjes, likeur, alcohol, chocolade, koek en cake treden er aan het grensvlak echter allerlei migratieverschijnselen op, m.n. als een van deze voedingscomponenten een waterig systeem vormt. Water en de daarin opgeloste stoffen, zoals kleur- en smaakstoffen, migreren, met als gevolg verlies van herkenbaarheid van de voedingscomponenten en een verslechterde productperceptie. Bovendien kunnen zure 20 voedingscomponenten als yoghurt en zure fruitsaus tot zuurmigratie naar een niet-zure component als vla leiden, met als gevolg dat dit laatste zijn gewenste zoetheid verliest, verdikt, of zelfs geleert. In het geval van een combinatie van vla met een bakkerij-product als cake of koek zwelt het bakkerijproduct op door opname van het vocht uit de vla en verliest daarbij de gewenste textuur, of lost dit zelfs op.

25 Om migratie van deze of andere ingrediënten te voorkomen, bestaat bij gelerende componenten de mogelijkheid om de stevigheid van de lagen te beïnvloeden. US-A-2001/051199 beschrijft bijv. een pudding bestaande uit gels van een colloïdale oliefase gedispergeerd in een waterige fase, waarbij de verschillende lagen olie-oplosbare kleurstoffen bevatten. Met het vereiste van gelering zijn de keuzemogelijkheden voor 30 voedingscomponenten beperkt.

Beter is het een barrièrelaag tussen de samenstellende componenten aan te brengen die migratie van water en kleur- en smaakstoffen over een langere periode 1029185 I * 2 vertraagt, zonder de textuur en smaak van de componenten zelf te beïnvloeden. Hoewel het uit de stand van de techniek bekend is om desserts met een dunne barrièrelaag te bekleden, gaat het hier om niet-flexibele, brosse afscheidingslagen, zoals bijvoorbeeld de chocolade- of vetlaag beschreven in US-A-2001/018083. Dergelijke lagen zijn 5 gebaseerd op hydrofobe componenten zoals wassen, vetten, oliën enz. Deze vet-gebaseerde barrières smaken door hun hoge vetgehalte slecht, en daarbij zijn de vetten samengesteld uit hoogsmeltende vetten. Dit levert harde en vette barrières. Ze bevatten bovendien vaak grote hoeveelheden suiker om de smaak van de vetten te maskeren. Suikerbestanddelen in combinatie met gekristalliseerd vet, maar ook herkristalliserend 10 vet, kunnen defecten in de laag veroorzaken in de vorm van gaten en scheuren, waardoor het scheidende karakter van de laag onherroepelijk verloren gaat.

In US 6,395,316 en US 5,958,476 worden bedekkingslagen op basis van een water-in-olie-emulsie beschreven voor bevroren desserts, bijvoorbeeld ijsrepen. In beide gevallen is er sprake van niet-flexibele lagen met overwegend harde vetten die 15 door hun smeltweerstand geschikt zijn voor dergelijke ijsproducten. Zo wordt in US 6,395,316 een vetsamenstelling verkregen die bij 20 - 22 °C vast is, terwijl de vetsamenstelling in US 5,958,476 een zgn. “Solid Fat Content” (hard-vetgehalte van de vetffactie) bij kamertemperatuur van meer dan 10 % heeft, een waarde die met een harde en brosse vetsamenstelling overeenkomt. Bovendien wijzen de keuze van de 20 vetten in de beschrijving en de voorbeelden in beide Amerikaanse octrooischriften zelfs op nog veel hogere hard-vetgehalten. De brosheid wordt verder verhoogd door het toevoegen van grote hoeveelheden verdikkingsmiddelen. Door de hardheid en brosheid van de laag en zijn gevoeligheid voor defecten is deze niet geschikt als robuuste, ondoordringbare laag voor combinatiedesserts met grote migratieproblemen.

25 Er bestaat derhalve behoefte aan een robuuste maar flexibele, continue en defectvrije barrièrelaag die over een langere periode migratie van water, zuur, suiker, geur-, kleur- en/of smaakstoffen kan tegengaan, en die organoleptisch (en/of visueel) aantrekkelijk of zelfs niet waarneembaar is.

BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

30 De uitvinding heeft betrekking op een dessert omvattende een eerste voedings-component met een wateractiviteit van ten minste 0,7 en een barrièrelaag die in contact staat met de eerste voedingscomponent en een water-in-olie-emulsie omvat, waarbij de hoeveelheid olie in de barrièrelaag bij voorkeur 30 - 90 gew% van de totale barrière- 1029185 3 laag bedraagt, en waarbij de barrièrelaag een “Solid Fat Content” (SFC)-waarde volgens ISO 8292 bij 25 °C kleiner dan 10 %, in het bijzonder kleiner dan 5 %, heeft.

In een uitvoeringsvorm van de uitvinding is de barrièrelaag een afdeklaag die de voedingscomponent van de lucht scheidt. Er is gevonden dat een dergelijke barrièrelaag 5 die een voedingscomponent afdekt de vatbaarheid voor microbiële groei vermindert en daarmee de houdbaarheid van deze component verbetert. De laag volgens de uitvinding is defectvrij en kan zodanig dun zijn dat de laag voor de consument - indien gewenst -visueel (bijvoorbeeld door kleur) en/of organoleptisch niet waarneembaar is. Door zijn hoog gehalte aan vloeibare vetten heeft de laag goede vloeieigenschappen en goede 10 bewaareigenschappen (geen herkristallisatie). De laag is door zijn verbeterde textuur en vloeigedrag en de daaruit volgende verbeterde schokbestendigheid bovendien gemakkelijk aan te brengen en verder te bewerken.

In een andere uitvoeringsvorm bevat het dessert bij voorkeur een tweede voedingscomponent, waarbij de barrièrelaag zich tussen de eerste en de tweede 15 voedingscomponent bevindt. Er is gevonden dat de barrièrelaag tussen de twee voedingscomponenten voldoende stevig en defectvrij is om de migratie van water, zuur, suiker, geur-, kleur- en smaakstoffen tegen te houden, en daarbij visueel en organoleptisch niet waarneembaar hoeft te zijn. Dit tegengaan van migratie is in het bijzonder van belang wanneer ten minste een van de voedingscomponenten een hoog 20 vrij-watergehalte heeft, omdat de migratie daar het sterkst optreedt.

Een gangbare maat voor de hoeveelheid vrij water aanwezig in een voedingscomponent is de wateractiviteit of aw-waarde. De aw-waarde kan met een hygrometer worden bepaald, waarbij de relatieve vochtigheid van de lucht rond het product wordt gemeten wanneer zich een evenwicht instelt tussen de voedingscomponent en de lucht 25 die zich rond de voedingscomponent bevindt. De aw-waarde van water bij de gegeven temperatuur is als referentie op 1 gesteld. Omdat de problemen van migratie van water en wateroplosbare bestanddelen versterkt optreden bij voedingscomponenten met een hoge wateractiviteit, heeft de uitvinding vooral betekenis wanneer de eerste voedingscomponent een wateractiviteit van ten minste 0,7, met meer voorkeur ten minste 0,75, 30 met de meeste voorkeur ten minste 0,8, in het bijzonder ten minste 0,85 heeft.

De eerste voedingscomponent in het kader van de uitvinding kan pudding, yoghurt, vla, zoete of zure (fruit)saus, melk, karnemelk, mousse, likeur, alcohol, slagroom, kwark, bavarois, crème brulée, compote of elk ander voedingsmiddel zijn dat door de consument als bestanddeel van een dessert kan worden herkend, zolang deze 1029185

L

4 component bovengenoemde hoge wateractiviteit heeft. Bij voorkeur is de eerste voedingscomponent een zuivelproduct, d.w.z. een product dat ten minste 50 gew% uit melk afkomstige bestanddelen omvat.

In de uitvoeringsvorm waarin de barrièrelaag een eerste voedingscomponent 5 scheidt van een tweede voedingscomponent, is de tweede voedingscomponent niet beperkt tot alleen die voedingscomponenten met een hoge wateractiviteit, maar kan dit elke voedingscomponent omvatten die verschilt van de eerste voedingscomponent in wateractiviteit, zuurtegraad en/of gehalte aan kleur- en/of smaakstoffen.

In een andere uitvoeringsvorm van de uitvinding omvat het dessert een 10 combinatie van drie of meer voedingscomponenten, waarbij de lagen onderling door middel van barrièrelagen volgens de uitvinding gescheiden worden. Hierbij heeft het de voorkeur dat elke barrièrelaag grenst aan ten minste een voedingscomponent met een hoge wateractiviteit volgens de uitvinding. De barrièrelagen kunnen onderling in dikte en/of in samenstelling verschillen, al naar gelang andere fysische eigenschappen, kleur 15 en/of smaak gewenst zijn.

Het volgende is van toepassing op ieder van de bovengenoemde uitvoeringsvormen.

Er kunnen eetbare stukjes fruit, chocolade, zoetwaren, cake, koek of andere bakkerijproducten in of op de barrièrelaag aanwezig zijn, bijvoorbeeld ter decoratie.

20 Indien ze zich op de barrièrelaag bevinden, zitten ze in de lucht of in een voedingscomponent. Deze stukjes vormen geen onderdeel van de laag, zelfs niet als ze door barrièrelaag omgeven zijn. De bestanddelen en hoeveelheden van de stukjes worden niet tot die van de barrièrelaag gerekend en zijn in zodanige hoeveelheden en grootte aanwezig, dat ze de barrière-eigenschappen van de laag niet aantasten.

25 Het dessert kan in verschillende verpakkingsvormen voorkomen, variërend van bijv. horeca- tot consumentenverpakkingen. De verpakking kan een bepaalde mate van doorschijnendheid of doorzichtigheid bezitten om eventuele combinaties van voedingscomponenten binnen de verpakking ten toon te spreiden.

De barrièrelaag volgens de uitvinding omvat een water-in-olie-emulsie, waarbij 30 de hoeveelheid olie van de barrièrelaag bij voorkeur 30 - 80 gew%, met meer voorkeur 35 - 75 gew% en met de meeste voorkeur 40 - 70 gew%, in het bijzonder ten hoogste 60 gew%, meer in het bijzonder ten hoogste 50 gew% van de totale barrièrelaag bedraagt. De olie bevindt zich bij voorkeur alleen in de continue fase van de emulsie.

Een lagere hoeveelheid olie resulteert in onvoldoende textuureigenschappen en kan i 1029185 !

_ I

L * 5 zelfs in een olie-in-water-emulsie resulteren. Een dergelijke lage hoeveelheid olie is ongeschikt om voedingscomponenten met een hoge wateractiviteit te scheiden van andere voedingscomponenten. Ook bij een te hoog oliegehalte verliest de laag zijn aantrekkelijke textuur of stevigheid.

5 Er kan ook olie in de niet-continue fase in de emulsie aanwezig, bijvoorbeeld in de vorm van een olie-in-waler-in-olie-emulsie. Ook de olie die zich in de waterfase bevindt, wordt tot het oliegehalte van de barrièrelaag gerekend. Dit biedt de mogelijkheid om binnen de bovengenoemde grenzen een hoog oliegehalte te bewerkstelligen, met behoud van de gewenste textuureigenschappen, omdat de additionele olie in de 10 niet-continue laag niet of nauwelijks aan de fysische eigenschappen bijdraagt.

De “Solid Fat Content” (SFC)-bepaling volgens ISO 8292 (NMR-pulse) is een bepaling van het percentage aan harde vetten in de oliefractie. Bij voorkeur is de SFC-waarde bij 25 °C lager dan 10 %, met meer voorkeur bij 25 °C lager dan 5 % en/of bij 20 °C lager dan 10 %, met de meeste voorkeur bij 15 °C lager dan 10 % en/of bij 5 °C 15 lager dan 15%, en in het bijzonder bij 5 °C lager dan 10%.

De SFC-waarde bij 25 °C ligt bij voorkeur in het traject van 0 - 9 %, met meer voorkeur van 1 - 5 %, met de meeste voorkeur lager dan 3,5 %. Met andere woorden, het percentage harde vetten in de oliefractie is bij voorkeur 0-9 gew%, met voorkeur 1 - 5 gew%, met meer voorkeur minder dan 3,5 gew%, berekend op de totale hoeveel-20 heid vetten en gemeten bij een temperatuur van 25°C. Harde vetten zijn bij deze temperatuur vast of semi-vast, d.w.z. dat ze zich in afwezigheid van krachten als vast gedragen. Harde vetten bevatten doorgaans een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren. Deze vetten kunnen in de barrièrelaag volgens de uitvinding worden gebruikt om de uiteindelijke barrièrelaag meer stabiliteit te geven. De hoeveelheid hard of gekristalli-25 seerd vet in de continue oliefase mag niet hoog zijn, omdat dit ten koste van de gunstige flexibiliteiteigenschappen en ondoordringbaarheid van de barrièrelaag gaat. Met name als een van de voedingscomponenten een zuivelproduct is, heeft het de voorkeur om als bron van hard vet melkvet, bijvoorbeeld roomboter, te gebruiken.

Bij voorkeur is ten minste 90 gew% van de vetten bij 25°C vloeibaar, bij 30 voorkeur 90-100 gew% van de oliefractie. Met voorkeur bevat de oliefractie 91-100 gew%, met meer voorkeur 95 - 99 gew%, met de meeste voorkeur meer dan 96,5 gew% vloeibare vetten, waarbij onder “vloeibare” vetten in het kader van de uitvinding vetten of oliën begrepen die bij 25 °C vloeibaar zijn en/of minder dan 30 % verzadigde vetzuren bevatten. Hoewel dergelijke vloeibare vetten doorgaans als oliën worden 1029185 · ! 6 aangeduid, zijn de termen “vet” en “olie” in de onderhavige beschrijving uitwisselbaar.

Met vetten worden uiteraard eetbare vetten bedoeld. Het geniet de voorkeur dat het smeltpunt van ten minste 80 gew%, met meer voorkeur van meer dan 90 gew%, met de meeste voorkeur van meer dan 95 gew%, in het bijzonder 96,5 % van de totale hoeveel-5 heid vetten lager dan 5 °C ligt.

De vloeibare vetten geven de barrièrelaag zijn zachtheid en daardoor flexibiliteit, en bovendien een betere houdbaarheid t.o.v. in de stand van de techniek gangbare barrièrelagen van harde vetten. Voorbeelden van geschikte vloeibare vetten zijn plantaardige oliën als olijfolie, zonnebloemolie, soja-olie, raapzaadolie, notenolie.

10 Bijzonder geschikt als bron van vloeibare oliën in de barrièrelaag volgens de onderhavige uitvinding zijn een vloeibare bak- en braadolie, zoals Blue Band Culinesse, dat per 100 gram 82 gram vetten omvat, waarvan 9 g verzadigde vetten, en verder geen eiwitten en koolhydraten, en Remia Bak en Braad Vloeibaar, dat 96 gew% vetten (ten minste 60 % meervoudig onverzadigde vetzuren) omvat. Deze producten 15 bevatten verder kleine hoeveelheden additieven, waarvan de belangrijkste voor de uitvinding de emulgatoren zijn. De hoeveelheden hiervan worden tot het gehalte aan emulgator van de barrièrelaag gerekend.

De emulsie bevat verder ten minste een emulgator, bij voorkeur met een lage hydrofiel/lipofïelbalans (HLB), d.w.z. de balans tussen de grootte en lengte van de 20 polaire groep(en) en de niet-polaire keten(s). Voor een water-in-olie-emulsie volgens de uitvinding zijn vooral emulgatoren geschikt met een HLB die tussen 1 en 6 ligt. De hoeveelheid emulgatoren bedraagt bij voorkeur 0,1-5 gew%, meer voorkeur 0,2 - 3 gew%, berekend op de totale barrièrelaag. Iedere bekende emulgator kan gebruikt worden, maar bij voorkeur is de emulgator een lecithine, een mono- of diglyceride of 25 fosfaatderivaat, een monoglyceride, zoals hymonos (Quest International), DATA esters (diacetylwijnsteenzuurester), lactodans (-glycerolmelkzuurester) of combinaties hier- j van. Natuurlijk kan ook eidooier worden gebruikt als bron van emulgator.

Bij voorkeur omvat de barrièrelaag ook suikers. Omdat de suikers overwegend in de discontinue waterfase van de emulsie worden opgenomen, zullen de suikers niet het 30 nadelige effect hebben als bekend uit de stand van de techniek voor hard-vetlagen. Als besproken zorgen de suikers in een hard-vetlaag door vochtopname voor scheuren of andersoortige defecten in deze laag. Mocht een klein deel van de suikers zich eventueel wel in de oliefase bevinden, dan zullen er door het viskeuze karakter van de oliefase nog geen defecten optreden als gevolg van brosse breuk. De barrièrelaag volgens de 1029185 t 7 uitvinding bevat bij voorkeur 0-45 gew%, met meer voorkeur 10-40 gew%, berekend op de totale barrièrelaag. In het bijzonder bevat de laag meer dan 15 gew%, meer in het bijzonder meer dan 25 gew% suikers, omdat dit een voordelige invloed op de smaak van de barrièrelaag heelt.

5 Voorbeelden van suikers die gebruikt kunnen worden zijn sucrose, lactose, maltose, galactose, fructose en/of glucose, of bronnen daarvan. Ook suikervervangers zoals sorbitol, sucralose, trehalose, aspartaam en acesulfaam kunnen worden toegepast. De hoeveelheid van suikervervangers wordt op basis van relatieve zoetkracht omgerekend naar het overeenkomstige sucrosegehalte, en dit overeenkomstige sucrose-10 gehalte wordt tot het suikergehalte volgens de uitvinding gerekend.

Het heeft de voorkeur om ten minste een deel van de suikers in de vorm van fondant of poedersuiker toe te voegen. Een fondant is een suikersiroop van water, suikers en glucose die enige tijd is gekookt om kristallisatie van de suikers tegen te gaan. Voorbeelden van geschikte suikers zijn hierboven genoemd. De precieze 15 condities en mengverhoudingen om fondant te bereiden zijn bij de vakman bekend. Bij voorkeur wordt een fondant gebruikt die 70 - 90 gew% suiker (glucose inbegrepen) en 10-30 gew% water omvat.

De barrièrelaag omvat bij voorkeur 10-60 gew% water, bij voorkeur tot 55 gew%, met meer voorkeur minder dan 30 gew%, met de meeste voorkeur minder dan 20 20 gew%, berekend op de totale barrièrelaag. De waterfase kan melk, yoghurt, karnemelk, of elk ander vloeibaar, waterige voedingscomponent omvatten.

De waterfase kan ook additieven, zoals kleur- en/of smaakstoffen, bevatten. Hoewel de barrièrelaag in de eerste plaats is bedoeld om een voedingscomponent van lucht of een andere voedingscomponent, bij voorkeur van een ander voedings-25 component, te scheiden zonder de organoleptische en/of visuele eigenschappen van het product of de producten te veranderen, kan de barrièrelaag volgens de uitvinding indien wenselijk ook kleur- en/of smaakstoffen omvatten.

Er is gevonden dat al een continue en defectvrije barrièrelaag wordt verkregen als deze een dikte van ten minste 0,5 mm heeft. Indien de barrière-eigenschappen geen 30 andere bijdrage aan het dessert moet leveren dan de ondoordringbaarheid, zal deze een gemiddelde dikte hebben die bij voorkeur minder dan 5 mm, met meer voorkeur minder dan 4 mm is, met de meeste voorkeur minder dan 3 mm, in het bijzonder minder dan 2 mm is. In een uitvoeringsvorm waarin het gewenst is dat de barrièrelaag wel een organoleptische en/of visuele bijdrage aan het product levert, zal de maximale 1029185 8 dikte geen beperkende factor zijn. In dat geval kan deze oplopen tot bijvoorbeeld 10 mm of zelfs 20 mm.

De barrièrelaag volgens de uitvinding heeft verder een textuurwaarde die tussen 100 en 2000 gram ligt, met meer voorkeur tussen 200 en 1700 gram, met de meeste 5 voorkeur minder dan 1100 gram, in alle gevallen aanmerkelijk lager dan de textuurwaarde van ongeveer 17000 gram zoals gangbaar voor een barrièrelaag op basis van een hoog gehalte aan harde vetten (bijvoorbeeld op basis van roomboter). De textuurwaarde is een maat voor de stevigheid van de laag: hoe hoger de textuurwaarde, des te steviger de laag, en des te meer kans op krimp en brosheid. De textuurwaarde wordt als 10 volgt gemeten: een 125 ml beker met een diameter van 95 mm wordt met de samenstelling van de barrièrelaag tot de stapelrand gevuld, en vervolgens wordt in een TA-XT2 (Stable Micro Systems, Surrey, Groot-Britannië) een cilinder met een diameter van 38 mm en een hoogte van 20 mm tot 10 mm diep in het monster gedrukt met een snelheid van 2 mm/s. De textuurwaarde is de weerstand die de cilinder na 10 15 mm ondervindt, uitgedrukt in gram.

De barrièrelaag kan opgeklopt zijn, zodat deze minder vetten bevat, wat vooral voordelig is bij caloriearme toepassingen, zonder het ononderbroken en defectvrije karakter te verliezen. De overrun van een opgeklopte laag kan tussen 1 - 50 %, bij voorkeur 10 - 40 %, met de meeste voorkeur 20 - 30 % zijn, waarbij de ovemm is 20 gedefinieerd als de dichtheid van onopgeklopt product minus de dichtheid van opgeklopt product gedeeld door de dichtheid van het opgeklopte product, en dit getal vermenigvuldigd met 100%. In praktijk kan het overrunpercentage in de laag bepaald worden door de dichtheid van de laag te bepalen voor en na verwarmen. Door verwarmen wordt de lucht uit de laag verwijderd, en kan een maat voor de onop-25 geklopte laag worden verkregen. Bij voorkeur omvat de opgeklopte laag 1-50 vol%, met meer voorkeur 10-40 vol% en met de meeste voorkeur 20 - 30 vol% lucht, gebaseerd op het totale volume van de barrièrelaag. De mate van opklopbaarheid wordt ook ingegeven door de eisen die tijdens het bereidings- en verdere verwerkingsprocessen aan de vloei-eigenschappen van de laag gesteld worden.

30 De barrièrelaag en een dessert volgens de uitvinding zijn bij voorkeur structureel en microbiologisch stabiel bij omgevingstemperatuur gedurende ten minste 4 weken, met meer voorkeur gedurende meer dan 8 weken.

De uitvinding heeft ook betrekking op een houder die een dessert met twee of meer voedingscomponenten en een barrièrelaag omvat, waarbij de barrièrelaag zich op 1029185 9 het grensvlak tussen de voedingscomponenten bevindt. De barrièrelaag kan horizontaal, verticaal of diagonaal ten opzichte van de bodem van de houder georiënteerd zijn. Bij voorkeur bevindt de barrièrelaag zich in hoofdzaak horizontaal of verticaal, ten opzichte van de bodem van de houder.

5 De houder volgens de uitvinding kan iedere verpakkingsvorm zijn, zoals die gebruikelijk is voor desserts voor horeca en/of consumenten. Hierbij kan de houder een bepaalde mate van doorschijnendheid of doorzichtigheid bezitten om de combinaties van voedingscomponenten binnen de verpakking ten toon te spreiden.

De uitvinding heeft verder betrekking op een water-in-olie-emulsie die geschikt is 10 als barrièrelaag volgens de uitvinding, waarbij de water-in-olie-emulsie 30-90 gew% olie, 10-60 gew% water en 0 - 45 gew% suikers bevat, waarbij de water-in-olie-emulsie een “Solid Fat Content” (SFC)-waarde volgens ISO 8292 bij 25 °C van lager dan 10 % heeft is. Bij voorkeur heeft de water-in-olie-emulsie een textuurwaarde die tussen 100 en 2000 gram ligt. De overige kenmerken van de water-in-olie-emulsie zijn 15 dezelfde als hierboven beschreven voor de barrièrelaag die hiervan kan worden bereid. Als voomoemd kan in plaats van water-in-olie-emulsie ook een olie-in-water-in-olie-emulsie gelezen worden.

De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een verpakt dessert dat een eerste voedingscomponent en een barrièrelaag omvat, 20 waarbij de eerste voedingscomponent in een houder wordt gebracht en een water-in-olie-emulsie met de eerste voedingscomponent in contact wordt gebracht. De water-in-olie-emulsie vormt zo een barrièrelaag. Optioneel kan een tweede voedingscomponent met de barrièrelaag in contact worden aangebracht.

De voedingscomponent(en) en water-in-olie-emulsie kunnen in de houder worden 25 gebracht volgens afvultechnieken die in de stand van de techniek gebruikelijk zijn. Indien de barrièrelaag zodanig dun moet zijn dat deze organoleptisch en/of visueel niet waarneembaar is, kunnen sproeitechnieken worden toegepast, terwijl in andere gevallen met gieten kan worden volstaan.

Indien de voedingscomponenten en de barrièrelaag in afzonderlijke afvulstappen 30 in de verpakking worden gebracht, kan onmiddellijk aan iedere afvulstap een invries-stap vooraf gaan, waarbij ten minste het blootgestelde deel in de houder wordt bevroren, bijv. door kortstondig vloeibare stikstof hierop te blazen. Het ligt binnen de normale werkzaamheden van de vakman om de precieze condities te bepalen. Het heeft 1029185 10 de voorkeur om onmiddellijk voorafgaande aan het inbrengen van een volgende voedingscomponent in de houder het oppervlak van de barrièrelaag te bevriezen.

Het is ook mogelijk om de werkwijze zo uit te voeren dat voedingscomponenten en de barrièrelaag gelijktijdig in de houder worden aangebracht, bijvoorbeeld door 5 gelijktijdig gieten door aparte aanvoerlijnen. Het is daarbij ook mogelijk om de aanvoerlijnen aan elkaar te koppelen en om hun as te draaien, zodat de voedingscomponenten met daartussen de barrièrelaag gedraaid in de houder worden afgevuld.

De snelheid van afvullen is aangepast aan de tijd die nodig is voor de barrièrelaag om een defectvrije continue laag te vormen. Dit is onder andere afhankelijk van de vloei-10 eigenschappen en de textuur van de laag.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1 - Bereiding barrièrelaag

Een vijftal barrièrelagen werd als volgt bereid: 80 gram Dip neutraal met een samenstelling van 55 gew% vet en 43 gew% suiker (Zeelandia, Zierikzee, NL), en 200 gram 15 Fondant KK met een samenstelling 84 gew% suiker en 16 gew% water (Zeelandia,

Zierikzee, NL) werden gemengd. Hieraan werden verschillende mengsels van Blue-band Culinesse (samenstelling: 82 gew% vet en 17 gew% water; Unilever Bestfoods Rotterdam, NL) en water onder roeren toegevoegd, tot een water-in-olie-emulsie werd verkregen. De precieze hoeveelheden water en Blueband Culinesse, en de totale 20 hoeveelheid vet, water en suiker in de samenstellingen is in tabel 1 weergegeven.

De vijf samenstellingen werden afgevuld in een 0,5 1 beker (diameter 95 mm) en vervolgens gedurende 1 week bewaard bij 5 °C. Hierna werd de stevigheid gemeten met een Texture Analyser TA-XT2 (Stable Micro Systems, Surrey, Groot-Britannië) en werd de barrièrelaag beoordeeld op mondgevoel en smaak. De resultaten zijn ook in 25 tabel 1 weergegeven. Het hard-vetgehalte is het gehalte aan harde vetten in de totale samenstelling, berekend op basis van de SFC-waarde. De gewichtspercentages in deze tabel zijn ten opzichte van de massa van de totale samenstelling.

Daarbij werd de overrun bepaald door voor opkloppen het gewicht van de onopgeklopte laag te meten, de laag op te kloppen met een Hobart N-50 mixer, en 30 vervolgens het gewicht van de laag opnieuw te meten.

j 1029185 11 i

Voorbeeld 2 - Afvullen van een dessert met barrièrelaae

In een portiebeker (150 ml, diameter 95 mm) werd een laagje caramelsaus, chocoladesaus of fruitpreparaat van ca 0,5 cm aangebracht. Op deze laag werd een laagje van 0,5 cm van een van de barrièrelagen zoals bereid in voorbeeld 1 aangebracht. Vervolgens 5 werd hierop een laagje van ca. 4 cm verse vanillevla (Campina, Nederland) aangebracht. Dit product werd vervolgens gedurende 1 week bewaard bij 5°C. Hierna werd visueel beoordeeld of de barrièrelaag goed gefunctioneerd had en migratieverschijnselen tussen de onderste en bovenste productlagen voorkomen had.

Tabel 1: Effect van olie- en watergehalte op eigenschappen van de barrièrelaag * ^ * * *

Dip neutraal (g) 80 80 80 80 80

Fondant KK (g) 2ÖÖ 2ÖÖ 2ÖÖ 2ÖÖ 2ÖÖ water (g) 0 13 37 61 81

Blueband Culinesse (g) 200 187 163 139 119

gew% vet 43~4 4Ï2 37J 33^0 2M

SFC bij 5 °C (%) §3 Ü3 ^8 ÏÖ3 12,0 SFC bij 25 °C (%) 2$ ïj. ^5 ^8 4^2 gew% water 13,5 15,7 19,9 24,1 30,5 gew% suiker 42,1 42,1 42,1 42,1 40,5 gew% water+suiker 55,6 57,9 62,1 66,2 70,9 textuur bij 5°C (g) 537 755 1015 Ï39Ï Ϊ7Π i overrun (%) 29 27 13 2 1 I ______________________ 1 mondgevoel 3 3,5 3 1 1 smaak 5 5 5 5 5 barrièrefiinctie 4 5 5 5 5 10 l=slecht, 2=onvoIdoende, 3=redelijk, 4=goed, 5=uitstekend

De resultaten zoals vermeld in tabel 1 laten zien dat de barrière-eigenschappen bij een vetgehalte van 28 - 44 gew% en een watergehalte van 14-31 gew% nog steeds goed zijn. Echter het mondgevoel is bij watergehaltes hoger dan 20 gew% en vetgehaltes lager dan 37 gew% onvoldoende. Ook wordt de textuur te stevig (met verhoogde kans 15 op krimp en/of brosheid) en het overrunpercentage lager bij oplopende watergehaltes en bij lagere vetgehaltes.

1029185 12

Voorbeeld 3 - barrièrelaae met variërend suikergehalte

Om de invloed te onderzoeken van het suikergehalte werd een viertal monsters gemaakt met een aflopend suikergehalte. Daartoe werd op de wijze volgens voorbeeld 1 gewerkt, maar werd daarbij de Dip neutraal (die 43% suiker bevat) en Fondant KK 5 (die 84% suiker bevat) vervangen door roomboter (Campina, Nederland; samenstelling: 82 gew% vet, 16 gew% water) en suiker zoals vermeld in tabel 2.

Tabel 2: Effect van suikergehalte op eigenschappen van de barrièrelaag ï 6 7 8 9

Dip neutraal (g) 80

Fondant KK (g) 200 roomboter (g) 80 80 80 80 suiker (g) 220,6 157,6 78,8 26,3 water (g) 24^7 87^7 166^5 219,1

Blueband Cul. (g) 2ÖÖ 2ÖÖ 2ÖÖ 2ÖÖ 2ÖÖ gew% vet 43,4 43,4 43,4 43,4 43,4 SFC bij 5 °C (%) 83 133 f^ï W FÜ

SFC bij 25 °C (%) ^8 3A 3A 3A 3A

gew% water 13,5 14,0 26,0 41,0 51,0 gew% suiker 42,1 42,0 30,0 15,0 5,0 gew% water+suiker 55,6 56,0 56,0 56,0 56,0 textuur bij 5 °C(g) 537 1663 1343 1319 726 overrun (%) 29 43 26 34 46 mondgevoel 3 4 5 5 5 smaak 5 5 3 2 1 barrièrefunctie 4 5 5 5 5 l=slecht, 2=onvoldoende, 3=redelijk, 4=goed, 5=uitstekend

Ook hierbij werden verschillende barrièresamenstellingen op de in voorbeeld 1 j 10 beschreven manier bereid en op de beschreven methode beproefd in een dessert zoals bereid in voorbeeld 2. De resultaten staan weergegeven in tabel 2, daarbij vergeleken 1 met de barrièrelaagsamenstelling 1 zoals in voorbeeld 1 bereid. De gewichts-percentages in de tabel zijn op basis van de totale samenstelling berekend.

1 029185 13

Uit deze tabel blijkt dat de samenstellingen op basis van roomboter veel steviger waren door het hogere hard-vetgehalte, terwijl mondgevoel- en barrière-eigenschappen toch uitstekend bleven. Bij aflopend suikergehalte bleek de barrièrelaag nog steeds goed te functioneren, alleen de smaak werd duidelijk minder. Een overrunpercentage 5 tot bijna 50 was mogelijk zonder dat de barrièrefunctie negatief werd beïnvloed.

Vergelijkinesvoorbeeld I - barrièrelaag on basis van roomboter Op de wijze als in voorbeeld 1 beschreven werd een samenstelling op basis van een water-in-olie-emulsie bereid door Dip neutraal, fondant en water met alleen roomboter gemengd. De eigenschappen van de aldus verkregen samenstelling 10 werden 10 vergeleken met die van samenstelling 1, waar als vetbron Blueband Culinesse werd gebruikt. De twee samenstellingen bevatten verder nagenoeg gelijke hoeveelheden vet, water en suiker, maar verschilden in hun SFC-waarde.

In dezelfde tabel 3 zijn ook de resultaten van een textuurtest weergegeven, zoals die bepaald is volgens de condities beschreven in voorbeeld 1.

15 Tabel 3: Effect van hard-vetgehalte op eigenschappen van de barrièrelaag 1 ï®

Dip Neutraal (g) 80 80

Fondant KK (g) 2ÖÖ 2ÖÖ roomboter (g) 0 200 water (g) 0 0

Blueband Cul. (g) 200 0 gew% vet 43,4 43,4

SFC bij 5 °C (%) 8J5 4M

SFC bij 25 °C (%) 2^ ÏÜ5 gew% water 13,5 13,5 gew% suiker 42,1 42,1 gew% water+suiker 55,6 55,6 textuur bij 5 °C(g) 537 17000

De hogere SFC-waarde resulteerde in een veel hogere textuurwaarde voor samenstelling 10, en daarmee verhoogde kans op barsten. Een barrièrelaag gemaakt van samenstelling 10 had een nadelig hoge kans op brosheid en krimp, waardoor de 20 barrièrefunctie verloren kan gaan.

1 0291 65 14 ft *

De textuurwaarden en SFC-waarden van samenstellingen 1-6 en 10 zijn samengevat in tabel 4. De textuurwaarde correleert goed met de SFC volgens een power-law-verband met schalingsexponent 2. Deze verbanden zijn vaker gevonden voor dispersies waarin de structuur hoofdzakelijk wordt bepaald door de fractie vast vet (e.g. W. Kloek 5 (1998), Ph.D. Thesis, Wageningen Agricultural University, Crystallisation of fats in relation to their mechanical properties).

Tabel 4:

Samenstelling SFC textuur ï 537 2 8,9 755 3 9,8 1015 4 10,9 1391 5 12,0 1711 6 13,1 1663 10_41,4 17000 textuur = 8,9603*SFC2,0434 R2 = 0,9807 10 Het verband is grafisch weergegeven in de bijgaande figuur.

1029185

Claims

1. Dessert omvattende een eerste voedingscomponent met een wateractiviteit van ten minste 0,7 en een barrièrelaag die een water-in-olie-emulsie omvat en met de eerste voedingscomponent in contact staat, waarbij de barrièrelaag een “Solid Fat

2. Dessert volgens conclusie 1 dat een tweede voedingscomponent omvat, waarbij de barrièrelaag zich tussen de eerste en de tweede voedingscomponent bevindt.

3. Dessert volgens conclusie 1 of 2, waarbij de eerste voedingscomponent een zuivelproduct is.

4. Dessert volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de barrièrelaag 10-60 gew% water omvat, berekend op de totale barrièrelaag.

5. Dessert volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de barrièrelaag 0-45 gew% suikers omvat, berekend op de totale barrièrelaag.

5 Content” (SFC)-waarde volgens ISO 8292 bij 25 °C van lager dan 5 % heeft.

6. Dessert volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de barrièrelaag een 15 textuurwaarde heeft die tussen 100 en 2000 gram ligt.

7. Dessert volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de barrièrelaag 1-50 vol% lucht omvat, gebaseerd op het totale volume van de barrièrelaag.

8. Houder omvattende een dessert volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de barrièrelaag zich in hoofdzaak horizontaal of verticaal ten opzichte van de bodem 20 van de houder bevindt.

9. Water-in-olie-emulsie die 30 - 90 gew% olie, 10 - 60 gew% water en 0 - 45 gew% suikers bevat, waarbij de barrièrelaag een “Solid Fat Content” (SFC)-waarde volgens ISO 8292 bij 25 °C van lager dan 5 % heeft en bij 5 °C een SFC lager dan 15 % heeft, en waarbij de water-in-olie-emulsie een textuurwaarde heeft die tussen 25 100 en 2000 gram ligt. 1029185 ¢. r

10. Werkwijze voor het bereiden van een verpakt dessert dat een eerste voedingscomponent en een barrièrelaag omvat, waarbij de eerste voedings-component in een houder wordt gebracht en een water-in-olie-emulsie met de eerste voedingscomponent in contact wordt gebracht.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, waarbij een tweede voedingscomponent met de barrièrelaag in contact wordt aangebracht. 1029185