JP6059836B1 - 冷凍生チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍下で本来の生チョコレートの良好な食感及び風味を有する、冷凍生チョコレート、及びこれを含む冷菓を提供する。【解決手段】冷凍生チョコレートに、ポリソルベートを含有させる。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍生チョコレート及びこれを含む冷菓に関する。

生チョコレートは一定以上の水分量を有するチョコレートであり、カカオバター由来のしっかりした食感を有しながらも、軟らかく滑らかな口どけがあることから、高級感のある菓子として人気がある。
冷凍菓子の分野でも生チョコレートの食感や風味を取り入れた製品の開発が試みられている。しかしながら、従来の製品は、チョコレートソースやチョコレート生地に水あめやカカオバター以外の液体油などを配合した生チョコレートまたは生チョコレート様なものを用いた製品が主であり、生チョコレート本来の食感や風味を十分に味わえるものとは言い難かった。

このような背景において、冷菓用の含水チョコレートに関する技術が提案されている。
例えば、特許文献１には、カカオ固形分、糖類を含有し、カカオ脂及び／又はＳＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）を合計１０重量％以上及び水分を１０〜４０重量％含有する水中油型乳化物である含水チョコレートであって、液体油を５〜２０重量％、レシチン以外の乳化剤を０．１〜０．５重量％配合し、レシチンが０．１重量％以下であることを特徴とする冷凍温度域で流通される冷菓用含水チョコレートが提案され、当該冷菓用含水チョコレートは、凍結解凍後の物性の変化が少なく、充填機を使用してアイスクリームへ充填することが出来るような滑らかな物性を保っていることが記載されている。 また、特許文献２には、冷凍喫食用含水チョコレートが記載され、冷凍域でもソフトな食感を有することが記載されている。

特開２０１１−２０５９４０号公報 特開平１１−２４３８６０号公報

冷蔵下〜常温下で食される通常の生チョコレートを冷凍すると、チョコレート組織内の水分や油脂が凍結、固化することによって軟らかく滑らかな食感や風味が損なわれてしまうという問題がある。
また、冷菓の製造においては、例えば、乳製品を主体とした冷菓ミックス等の冷菓原料と、生チョコレートとを複合化した冷菓を製造する場合などには、生チョコレート生地の充填温度は、比較的低温に制御することが製造効率や製品の外観を良好にするためには好ましいが、このような温度域で従来の生チョコレート生地の充填に適した物性を付与することは難しいという問題がある。

特許文献１に記載の生チョコレートは、冷蔵（５℃）では柔らかく充填適正を有するものの、食感や風味の点で十分と言い難いものであった。
また、特許文献２に記載の冷菓は、冷凍下でソフトな食感であり、生チョコレート本来の適度な食感・口どけがあるとはいえず、風味の点でも十分と言い難いものであった。
すなわち、本発明は、冷凍下で本来の生チョコレートの良好な食感及び風味を有する、冷凍生チョコレート、及びこれを含む冷菓を提供することを課題とする。

本発明者らは、冷凍生チョコレート及びこれを含む冷菓を提供することを課題として鋭意研究開発を行った結果、生チョコレート生地の調製時にポリソルベートを用いることにより、生地を凍結し、冷凍生チョコレートとして喫食する際に良好な食感・口どけ及び風味が得られることを見出した。さらに、前記生チョコレートの製造における生チョコレート生地の調製にポリソルベートを用いることにより、調製時にボテリの状態を抑制し、ハンドリングし易いことを見出した。また、このような生チョコレート生地は容器へ充填する際に、きれいな表面を形成し得るという充填適正を有することを見出した。
さらに、このような生チョコレート生地は例えば乳原料を主体とした冷菓ミックス等の他の冷菓原料からなる層と前記生チョコレートの層を含む多層食品を製造する際に、層の界面をきれいに形成できるという充填適正を有することも見出した。
以上の知見から得られた本発明は、以下の通りである。

前記課題を解決する本発明は、ポリソルベートを含むことを特徴とする、冷凍生チョコレートである。
本発明の生チョコレートは、冷凍温度域〜解凍直後の温度域（０℃付近）で喫食するものであり、このような温度域で喫食した際にチョコレート本来の良好な風味を有する。また、前記温度域で喫食した際に、適度な噛みごたえを有し、口の中で滑らかに溶けるという、生チョコレートに特徴的な良好な食感を有する。

本発明の好ましい形態では、ポリソルベートのＨＬＢは、１０〜１７である。このような範囲のポリソルベートを用いることにより、特に良好な食感を得ることができる。

本発明の好ましい形態では、ポリソルベートの含有量は、０．０５〜０．５０質量％である。また、より好ましい形態では、ポリソルベートの含有量は、０．１０〜０．３０質量％である。
ポリソルベートを前記範囲とすることにより、特に良好な食感を得ることができる。また、喫食時のスプーン通りも向上する。

本発明の好ましい形態では、生チョコレートの４０℃での粘度が１０〜１５０Ｐである。
このような粘度を有する生チョコレートは、特に食感、風味に優れる。また、喫食時のスプーン通りも向上する。

また、本発明は、前記本発明の生チョコレートを構成する生チョコレート生地であって、４０℃での粘度が１０〜１５０Ｐであることを特徴とする生チョコレート生地を提供する。
このような粘度を有する生チョコレート生地は、ハンドリングのし易さ、充填適正に優れるものである。

また、本発明は、本発明の生チョコレートからなる生チョコレート部を含む冷菓を提供する。本発明の冷菓は、生チョコレート本来の風味、食感を有するものであり、従来にない新たな嗜好性を有する。

また、本発明は、チョコレート生地、クリームを含む含水可食物、及びポリソルベートを混合し、生チョコレート生地を調製する工程、並びに該生チョコレート生地を凍結する工程を含むことを特徴とする、冷凍生チョコレートの製造方法を提供する。
チョコレート生地とクリームを含む含水可食物の混合、乳化において、ポリソルベートを用いることによりボテリを抑制することができ、ハンドリングがし易い。

また、本発明は、冷凍生チョコレートからなる生チョコレート部と、前記冷凍生チョコレートとは異なる冷菓用原料からなる非生チョコレート部とを、隣接して含む冷菓の製造方法であって、
半凍結又は凍結した前記冷菓用原料に、チョコレート生地、クリームを含む含水可食物、及びポリソルベートを混合し、３０〜５０℃に保持した生チョコレート生地を接触させた後、該生チョコレート生地を凍結することを特徴とする、冷菓の製造方法を提供する。
本発明の製造方法によれば、生チョコレートと、他の冷菓原料が複合化された冷菓の製造において、各冷菓原料の界面をきれいに形成することが可能となり、見た目や食感にも優れた製品を提供することが可能となる。

本発明の冷凍生チョコレートは、チョコレート本来の良好な風味を有する。また、冷凍温度域〜解凍直後の温度域（０℃付近）で喫食した場合に、適度な噛み応えを有し、口の中で滑らかに溶けるという、生チョコレートに特徴的な良好な食感を有する。さらに、生チョコレートを調製する際に、生地にポリソルベートを用いることにより、生地のハンドリングがし易いという効果を有する。また、本発明の生チョコレートの製造方法を用いることにより、生チョコレート生地の充填をきれいに、効率的に行うことができる。そのため、例えば、生チョコレート及びこれとは異なる冷菓原料を複合化した冷菓の製造において、これらの原料の界面をきれいに形成することが可能となる等、外観に優れる製品を製造することが可能となる。

本発明において、「生チョコレート」とは、チョコレート生地にクリームを含む含水可食物を練り込んだものであって、チョコレート生地の含有量が６０質量％以上、かつクリームの含有量が１０質量％以上のものであって、水分が１０質量％以上であるものをいう。ここでいう「チョコレート生地」とは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約における「チョコレート生地」である。

また、本発明において、「冷凍生チョコレート」とは、喫食前においては０℃以下で保存され、冷凍温度域〜解凍直後の温度域（０℃付近）で喫食されることを意図した生チョコレートを意味する。

本発明の生チョコレートは、水中油型乳化物であることが好ましい。このような形態とすることで、良好な食感を実現することが可能となる。

本発明の生チョコレートにおける水分は、１０質量％以上、好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上、特に好ましくは２２質量％以上である。

本発明の生チョコレートは、乳化剤としてポリソルベートを含むことを特徴とする。ポリソルベートのＨＬＢ値は、好ましくは１０〜１７であり、更に好ましくは１４〜１７である。
ポリソルベートを構成する脂肪酸の炭素数は、１２〜１８である。
ポリソルベートとしては、ポリソルベート２０（モノラウリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ＨＬＢ１６．７）、ポリソルベート６０（モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ＨＬＢ１４．９）、ポリソルベート８０（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ＨＬＢ１５．０）が好ましく挙げられる。中でも、ポリソルベート６０、ポリソルベート８０が好ましく挙げられる。

本発明の生チョコレートにおけるポリソルベートの含有量は０．０５〜０．５０質量％、好ましくは０．１０〜０．３０質量％である。

本発明の生チョコレートにおけるクリームを含む含水可食物の含有量は、前述した生チョコレートにおける水分を考慮して適宜決定することができる。
本発明の生チョコレートにおけるクリームの含有量は好ましくは１０〜４０質量％である。
本発明の生チョコレートは、クリーム以外の含水可食物を含んでいてもよく、例えば、洋酒等が挙げられる。

本発明の生チョコレートは、４０℃での粘度が好ましくは１０〜１５０Ｐ、より好ましくは３０〜１１０Ｐである。粘度は、常法により測定することができ、例えばＢＬ型粘度計（3号ローター， 12ｒｐｍ）東機産業 製）で測定することができる。

本発明の生チョコレートは冷凍温度域〜解凍直後の温度域（０℃付近）で喫食されるものである。すなわち、本発明の生チョコレートは、流通過程、及び喫食前の保存が０℃以下の条件で行われることを前提とした製品である。

本発明の生チョコレートは、チョコレート生地、クリームを含む含水可食物、及びポリソルベートを混合し、乳化して生チョコレート生地を製造し、これを凍結することで製造することができる。ポリソルベートは、チョコレート生地と含水可食物と共に一度に混合して、乳化してもよいし、チョコレート生地と含水可食物を混合、乳化した後に、得られた乳化物に対して添加、混合してもよい。本発明では特に、チョコレート生地と含水可食物を混合、乳化した後に、得られた乳化物に対してポリソルベートを添加、混合することが、生チョコレート生地のハンドリングのし易さを向上させる観点から好ましい。

また、チョコレート生地、含水可食物、及びポリソルベートの混合、すなわち生チョコレート生地の調製は３０〜５０℃の温度下で行うことが好ましい。ポリソルベートを用いることによって、前記温度範囲においてボテリが抑制され、ハンドリングがし易い。また、前記温度範囲で生チョコレート生地を調製することにより、続いて該生地を凍結する際に、速やかに品温を低下させることができ、生産効率を高めることが可能となる。
前記温度範囲で生チョコレート生地を調製し、続いて、半凍結〜凍結状態の冷菓原料と接触させて複合化させて、後述するような冷菓を製造する際にも、他の冷菓原料の過度な溶解を引き起こす等の問題がない。
前記生チョコレート生地は、４０℃での粘度が、好ましくは１０〜１５０Ｐ、より好ましくは３０〜１１０Ｐである。

本発明の冷菓は、上述した本発明の生チョコレートからなる生チョコレート部を含む。本発明の冷菓は、本発明の生チョコレートからなる生チョコレートと、これとは異なる組成を有する他の食材を組み合わせたいわゆる複合冷菓とすることができる。他の食材としては、特に制限されないが、冷菓原料が好ましく挙げられる。冷菓原料としては、乳製品を主体とした冷菓原料が、生チョコレートとの風味の相性から好ましく用いられる。

例えば、本発明の冷菓として、本発明の生チョコレートからなる生チョコレート部と、乳製品を主体とした冷菓原料からなる非生チョコレート部とを、境界を有して複合化した冷菓が挙げられる。その形態としては、例えば、非生チョコレート部の上に生チョコレート部を積層した、或いはその反対の構成である多層食品の形態、センターが生チョコレート部であって、その周囲が非生チョコレート部である、或いはその反対の構成である被覆食品の形態、非生チョコレート部内に、生チョコレート部をマーブル状に配した形態等が挙げられる。

本発明の生チョコレート生地は、３０〜５０℃という比較的低温において、ハンドリングのし易さ、充填適正に優れるので、他の冷菓原料の融解を引き起こさずに複合化することができ、その結果、両者の界面をきれいに形成することができる。

このような冷菓は、前記本発明の生チョコレートとは異なる冷菓用原料を半凍結又は凍結状態とさせておき、続いて、３０〜５０℃に保持した本発明の生チョコレート生地を前記冷菓用原料に接触させた後、冷却することにより、生チョコレート生地を凍結することにより製造することができる。
生チョコレート生地を前記冷菓用原料に接触させる形態としては、例えば、容器又はモールドに、前記冷菓原料を充填し半凍結又は凍結状態としておき、その上から３０〜５０℃に保持した前記生チョコレート生地を積層する形態、冷却した容器又はモールドに前記冷菓原料を充填し半凍結状態としておき、その中心に３０〜５０℃に保持した前記生チョコレート生地を注入する形態、容器又はモールドに３０〜５０℃に保持した前記生チョコレート生地を充填し、その中心に半凍結状態の前記冷菓原料を充填する形態等、様々な形態が挙げられる。

このような方法で製造した冷菓は、生チョコレート部と他の冷菓用原料からなる非生チョコレート部の風味、食感の違いを明確に認識させるものであり、高い嗜好性を有する。また、各部の界面がきれいに形成されることから、見た目にも価値のある製品を提供することができる。

本発明では、生チョコレート本来の風味、食感を損なわない範囲で、チョコレート生地の製造に用いられる任意の原料を含んでいてもよい。また、本発明の生チョコレートの製造方法、冷菓の製造方法は、通常行われる殺菌工程、包装工程等の工程を含んでいてもよい。

以下、本発明について、実施例を示しながらより詳細に説明する。
以下の実施例及び比較例における生チョコレートの製造に用いた原料を以下に示す。

チョコレート生地：
カカオ分４０質量％（内、カカオバター２０質量％）
生クリーム：
乳脂肪分４５質量％、水分５０質量％
乳化剤：
ポリソルベート２０
ポリソルベート６０
ポリソルベート８０
ショ糖脂肪酸エステルＳ−１１７０（ＨＬＢ約１１）
ショ糖脂肪酸エステルＳ−１５７０（ＨＬＢ約１５）
ショ糖脂肪酸エステルＰ−１５７０（ＨＬＢ約１５）
ショ糖脂肪酸エステルＯ−１５７０（ＨＬＢ約１５）
ポリグリセリン脂肪酸エステルＳＷＡ−２０Ｄ（ＨＬＢ約１１）
ポリグリセリン脂肪酸エステルＳＷＡ−１０Ｄ（ＨＬＢ１４）

表１に示す仕込み量にて、４０℃付近まで昇温したチョコレート生地、生クリーム、水を混合し、さらに乳化剤を混合して生チョコレート生地（水中油型の乳化物）を調製した。なお、表中、各原料の配合量は質量％で示す。
混合中におけるハンドリングのし易さ（ボテリの発生の度合い）について以下の基準により評価した。

＜ハンドリングのし易さ＞
〇：ボテリがない
△：ボテリが多少ある
×：ボテリが顕著

また、調製した生チョコレート生地の４０℃における粘度を、ＢＬ型粘度計（3号ローター，12ｒｐｍ）東機産業 製）を用いて測定した。

続いて、冷菓を以下の方法により製造した。
生クリーム（乳脂肪分４５質量％、水分５０質量％）を５０質量％含む冷菓ミックスを常法により調製した。カップ（底面の直径７ｃｍ、開口の直径１０ｃｍ、１２０ｍｌ容量）に、半凍結（品温−５℃）した冷菓ミックスを５０ｍｌ充填した。続いて、調製した生チョコレート生地の品温を約４０℃に保持した状態で、前記冷菓ミックスの上から３０ｍｌ充填した。その後、カップを−３０℃に冷却したフリーザー内に収容し凍結し、冷凍生チョコレートを含む多層構造の冷菓を製造した。
製造した冷菓の生チョコレート表面の凹凸について観察を行った。また、冷菓の断面の観察を行い、冷菓ミックス層と生チョコレート層の界面状態について観察を行った。これらの表面および界面の観察の結果から充填適性を評価した。評価基準を以下に示す。

＜充填適正＞
〇：平滑な表面、均一な層
△：多少の凹凸、多少偏りがある層
×：大きな凹凸、大きな偏りがある層

製造した冷菓をフリーザーから室温に出し、専門パネラー５名が喫食することにより、冷菓を構成する生チョコレート部の風味及び食感を以下の基準で評価し、その最頻値を記載した。
＜風味＞
５：チョコレート本来の風味に影響がなく、おいしい
４：チョコレート本来の風味にほぼ影響がなく、おいしい
３：チョコレート本来の風味に多少影響があり、ややおいしくない
２：チョコレート本来の風味に明らかな影響があり、おいしくない
１：チョコレート本来の風味を損なっており、おいしくない

＜食感＞
５：適度な食感があり、口の中でなめらかに融ける
４：やや食感が劣り、口の中でややなめらかに融ける
３：食感が劣り、ややもったりと融ける
２：やや食感が硬く、ボソボソし融けにくい
１：硬い食感でボソボソする

結果を表１に示す。ポリソルベートを用いた実施例では、比較例に比べて生チョコレート生地の調製の際における粘度が低く、ボテリの発生が抑制されハンドリングに優れるものであった。また、このような生チョコレート生地は、４０℃という従来のチョコレート菓子における充填温度に対し比較的低い温度領域において、充填適正に優れるものであった。特に、ポリソルベート６０、ポリソルベート８０を用いた場合には、充填適正が高いことが分かった。

また、実施例の冷菓は、生チョコレート部がチョコレート本来の風味を有し、かつ生チョコレートに特徴的な適度な噛みごたえを有し、口の中で滑らかに融けるという良好な食感を有していた。特に、ポリソルベート６０、ポリソルベート８０を用いた場合には、食感に優れることが分かった。また、ポリソルベート６０、ポリソルベート８０を０．５質量％より小さい含有量で用いることで、特に良好な風味を得ることが出来ることが分かった。このような風味及び食感を有する冷凍生チョコレートは、乳製品を主体とした冷菓原料と組み合わせた際に、各々の食感、及び風味の違いを明確に認識させるものであり、高い嗜好性を有していた。

本発明は、冷菓の製造に利用できる。

Claims (6)

1. モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン及びモノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタンから選ばれるポリソルベートを０．０５〜０．５０質量％含むことを特徴とする、冷凍生チョコレート。
2. 前記ポリソルベートの含有量が０．１０〜０．３０質量％であることを特徴とする、請求項１に記載の冷凍生チョコレート。
3. ４０℃での粘度が１０〜１５０Ｐであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の冷凍生チョコレート。
4. チョコレート生地、クリームを含む含水可食物、及びモノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン及びモノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタンから選ばれるポリソルベートを生チョコレート生地に対して０．０５〜０．５質量％となるように混合し、生チョコレート生地を調製する工程、並びに該生チョコレート生地を凍結する工程を含むことを特徴とする、冷凍生チョコレートの製造方法。
5. 請求項１〜３の何れかに記載の冷凍生チョコレートからなる生チョコレート部を含むことを特徴とする、冷菓。
6. 冷凍生チョコレートからなる生チョコレート部と、前記冷凍生チョコレートとは異なる冷菓用原料からなる非生チョコレート部とを、隣接して含む冷菓の製造方法であって、
   半凍結又は凍結した前記冷菓用原料に、チョコレート生地、クリームを含む含水可食物、及びモノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン及びモノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタンから選ばれるポリソルベートを生チョコレート生地に対して０．０５〜０．５質量％となるように混合し、３０〜５０℃に保持した生チョコレート生地を接触させた後、該生チョコレート生地を凍結することを特徴とする、冷菓の製造方法。