WO2005079592A1 - 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、チョコレート類と水あるいは水性の物質とを混練した含水チョコレート類において、製造直後または保存中において経時的に堅くなりにくい、あるいは本来なら風味がよいが堅くなりやすいため配合量が限られていた原料をより多く配合した含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類を提供する事を目的とする。 【解決手段】  通常のチョコレート類よりレシチン含有量の少ない、０．２重量％以下、好ましくは殆どレシチンを添加しないチョコレート類と水あるいは水性の物質を混練した含水チョコレート類、あるいはレシチン含有量が０．２重量％以下、好ましくは殆どレシチンを添加しない含水チョコレート類は、経時的に堅くなりにくい。

Description

明 細 書

含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類

技術分野

[0001] 本発明は、チョコレート類と水あるいは水性の物質とを混練した含水チョコレート類 において、製造直後または保存中において経時的に堅くなりにくい、あるいは、風味 を向上させると堅くなりやすいために配合量が限られていた原料をより多く配合した 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類に関するものである。

背景技術

[0002] 従来より、チョコレートと水またはクリームを混練した含水チョコレートと呼ばれる食品 が存在していた。この含水チョコレートは従来様々な用途で用いられてきた。一般に はガナッシュや生チョコレートと呼ばれる製品が挙げられ、最近の嗜好の多様性の高 まりに伴い、巿場での需要は大きい。

この含水チョコレート類、特に生チョコレートの場合はその規格であるレ、わゆる「生チヨ コレート規格」に適合する程度にまでカカオ分を増やすとチョコレート感が濃厚になる 反面、物性がかなり堅くなり使用法に制約が生じる。特に常温で流通させると解乳化 が進む為か、堅くなり易ぐカカオ分の配合には制限があった。そのためカカオ分が 多い状態でも含水チョコレート類の堅さの自由度を上げる方法は、含水チョコレート 類を素材としてさまざまな食品に応用してレ、く上で重要であり、その方法に対しては 市場にぉレ、て大きな要求があった。

[0003] チョコレート類自体の堅さの調節は古くから様々なものが考案されていたが、含水 チョコレート類の形態では単純に油脂物性を調節するだけでは充分な調節効果は得 られなかった。

含水チョコレート類の物性を調整する方法としては、本来、乳化が不安定で作業性が 悪い含水チョコレート類を油性成分として SOS型油脂および綿実硬化油を含有する ことで、乳化が安定で、成形作業性に優れ、広い用途範囲をもたせる方法が考案さ れている。 （例えば、特許文献 1参照）

し力し、油中水型での利用であり、水中油型での機能については記述されていなレ、。 [0004] また、全油脂中に SUS型トリグリセリドを 25— 70重量⁰ /₀含み、 SFC力 SlO°Cで 50 %以上、 20°Cで 20%以上である油脂を油脂成分として含むことで、ホイップ後の粘 度の上昇やボテを防止した水中油型乳化物及びその製造法が考案されている。 （例 えば、特許文献 2参照）

しかし、この発明も、ホイップされた場合での機能であり、油脂組成に制限がある。

[0005] 堅さという表現ではなレ、ものの固形分の凝集によるザラツキや粘度上昇がなぐ作 業性が良好な含水チョコレート類を提供する為の方法が考案されている。 （例えば、 特許文献 3参照）

し力 この発明もリン脂質含量が 60重量％以上、かつ全リン脂質中のホスファチジル コリン含量が 50重量％以上である分画レシチンを特定範囲の量添カ卩する必要があり 、平易な材料による堅さの調整はいい難い。

他にも含水チョコレート類の品質の安定を目的とした発明はあったが、平易な方法で 含水チョコレート類の製造直後の堅さが出に《する、あるいは経時的に堅くなつてい くのを抑制 ·遅延させる発明は存在しなかった。

特許文献 1 :特開 2000-139352号公報 (第 1-5頁）

特許文献 2：特開平 11 196802号公報 (第 1 8頁）

特許文献 3：特開平 8-070776号公報 (第 1-8頁）

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0006] 本発明は、チョコレート類と水あるいは水性の物質とを混練した含水チョコレート類 において、製造直後または保存中において経時的に堅くなりにくい、あるいは本来な ら風味がよいが堅くなりやすいため配合量が限られていた原料をより多く配合した含 水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類を提供する事を目的とする。 課題を解決するための手段

[0007] 本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、通常のチ ョコレート類よりレシチン含有量の少なレ、、 0. 2重量％以下、好ましくは殆どレシチン を添加しないチョコレート類と水あるいは水性の物質を混練した含水チョコレート類、 あるいはレシチン含有量が 0. 2重量％以下、好ましくは殆どレシチンを添加しない含 水チョコレート類は、経時的に堅くなりにくいという知見を得、本発明を完成するに至 つに。

すなわち、本発明は、

(1)レシチンの含有量が 0. 2重量％以下である、含水状で使用する用途の原料チヨ コレート類であり、 （2)レシチンの含有量が 0. 2重量％以下である含水チョコレート類 であり、（3) (1)記載の原料チョコレート類を使用することを特徴とする、（2)の含水チ ョコレート類である。 発明の効果

[0008] 本発明によって、平易な方法にて製造直後または保存中において経時的に堅くな りにくい、あるいは本来なら風味がょレ、が堅くなりやすレ、ため配合量が限られてレ、た 原料をより多く配合した含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類を得 る事が出来る。

また、従来の手法ではその添加に頼ることの多かった乳化剤の使用量を削減し、簡 便に、かつ乳化剤による風味の低下がない含水チョコレート類およびその原料である チョコレート類を得る事が出来る利点がある。 発明を実施するための最良の形態

[0009] 本発明において言うところの「チョコレート類」とは全国チョコレート業公正取引協議 会が規定するところの、「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」から、ココアバ ター以外の油脂とカカオ固形分以外の可食物よりなる「チョコレート様食品」、その他 、例えばカレー風味やチーズ風味といった、油脂をベースとして可食物を分散させた 食品を総称するものであってもよい。

また、本発明において言うところの「含水チョコレート類」とは、いわゆる「生チョコレー ト規約」で言うところの「生チョコレート」は勿論、以上にのべたチョコレート類と水性成 分を混練したものすベてを総称し、その「含水チョコレート類」の原料として用いた「チ ョコレート類」を「含水状で使用する用途の原料チョコレート類」もしくは「原料チョコレ ート類」と称する。

含水チョコレートは一般的には o/w型あるレ、は w/〇型、そのそれぞれを組み合 わせた二重乳化や一部が転相したものなどがある。本発明では特に限定されないが 、 o/wまたは〇/wの一部転相系といった水相が連続相である部分が大きい方よ り望ましい。

[0010] チョコレート類に用いられる原料としてはレシチンの使用が抑制されている以外に 特に限定はなく公知の組成が適用できる。一例としてはレシチン以外の添加物、乳 成分、糖類、油脂類、その他可食物を適宜組み合わせる事が出来る。

添加物としては、乳化剤 ·酸化防止剤 ·香料等が挙げられるが、レシチン以外は種類 •量ともに限定はされず、添加しなくても力、まわない。

レシチンは 0. 2%以下の可及的少量に、好ましくは 0. 1%以下に、最も好ましくは無 添加とするのが望ましい。ただしレシチンを減少させた分、チョコレート様食品として の粘度が上昇したり、「ボテ」と呼ばれる粘調な状態を示しやすくなる為、作業上の観 点力 粘度低減効果のある乳化剤を適宜使用することができる。

[0011] 例えば、一般的には HLBの比較的高レ、ものを添加すると解乳化を押える傾向にあ り、 HLB7以上のものが好ましいとされる。反面ホイップ等に用いる場合は極端に HL Bの高い乳化剤の添加は起泡力を低下させる場合もあるとされている。また、特殊な 乳化剤を使用しなくても含水チョコレート類は作成が可能であるため添加しなくても 構わない。

よって本発明においてはレシチン添加量の制限以外に添加する場合の乳化剤は特 に限定されず、従来の含水チョコレート類での乳化剤の種類 ·添加量 ·添加方法に準 じ、用途に合わせ適宜用いることができる。

一例としては、フォスファチジルコリンなどのリン脂質、モノグリセリドゃジグリセリドとい つたグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪 酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジァセチル酒石酸脂肪酸 エステルなどの有機酸部分グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス テル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮 合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸力 ノレシゥム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート 、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ、単独または 2種以上を組 み合わせて用いることができる。また、前述の「ボテ」防止と含水機能を付与する為の 乳化剤は併用しても構わない。

[0012] 乳成分としては全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダ 一、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、チーズパウダー等などが挙げられ る。

糖類としても、既存の技術には、やわらかくしたい場合は液糖の配合を、水分活性を 低下させて日持ちを向上させる為にはより低分子の、例えば単糖類の還元澱粉糖ィ匕 物を用いる場合があるとされるが、本発明においてはその種類や量に特に限定はさ れず、従来の含水チョコレート類に用いられる糖類の種類'添加量'添加方法に準じ 、用途に合わせ適宜用いることができる。

一例としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化 物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール 、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトーノレ、マ ンニトール、フラタトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラタトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフイノ ース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコー ル等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は 2種以上を 組み合わせて用いることもできる。

[0013] 油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は 2種以上の混合物 、或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。 特に限定はされないが、力かる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー 油、ォリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム 核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬 化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。

ただし、既存のレシチンの添加されたタイプの含水チョコレート類においては、テンパ リングタイプの対称型トリアシノレグリセロールを多く含む油脂を用いると堅くなる傾向 にあるが、特にそのようなケースにおいて本発明のレシチン添カ卩量の制限は効果的 である。

よって本発明においては従来の含水チョコレート類で用いられる油脂の種類 ·配合量 に準じ、用途に合わせ適宜用いることができ、特にテンパリングタイプの油脂におい てはその自由度が高ぐ従来品より高配合が可能である。

[0014] チョコレート類のその他配合原料としては、カカオマス、ココアパウダー、果実粉末、 果汁粉末、コーヒー粉末、紅茶粉末、カレー粉末、香辛料等の各種風味材'着味材 の粉末や、豆乳粉末、澱粉などの可食物を含むことができる。

本発明におけるチョコレート類は、以上に示されたような通常のチョコレート様食品に 使用されている原料を用い、従来のチョコレート類の製造法の常法に従って作成した チョコレート類の生地であればょレ、。

これらのチョコレート類の生地の油分は製造が可能であれば得に限定はされない。た だし油分が 26重量％未満では常法通りロール掛けしてチョコレートを得ることが困難 になる。

以上に示した原料チョコレート類の生地は最終的に水性成分と混合しないと含水チヨ コレート類にはならないが、水性成分と混合しない状態でも流通させ、最終的に水性 成分と混合することで含水チョコレート類の形態にすることも可能である。

[0015] 原料チョコレート類と水性成分との混合は既存の含水チョコレート類の定法に従い 作成し、その配合 ·工程には特に限定はなレ、。既存の含水チョコレート類中における 原料チョコレート類の配合量は 10— 80%、より好ましくは 30— 50%程度であり、本 発明においても上記範囲に準じる。

ただし本明細書の油脂の項でも触れたように、従来の含水チョコレート類はテンパリ ング型の油脂を高配合すると堅くなるため、必然的にテンパリングタイプの原料チョコ レート類の配合量は制限をうけることになる力 本発明ではテンパリング型油脂または それを使用したチョコレート類のより高配合が可能である。特に上限はないが、テンパ リング型の油脂として含水チョコレート類に対して 50%程度、あるいはそれに相当す る量のテンパリング型原料チョコレート類配合させる事が可能である。

[0016] また、得られた含水チョコレート類としてそのレシチンの含有量は 2%以下である必 要があり、水性成分自体が含有するレシチンも可能な限り少量、より好ましくは含有し ない事がのぞましい。

さらに得られた含水チョコレート類単独で、あるいは、既存の含水チョコレート類、ある いは生クリーム、乳脂肪を他の油脂に置き換えたフィルドクリームといった水中油型 乳化物と混合したり、さらにその混合物をホイップ等の機械的な加工を施したりするこ とも可能である。

実施例

[0017] 以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は 以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味 する。

[0018] <実施例 1 >

カカオマス、砂糖を表 1に従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。 次いで生クリーム (製品名：ハイフレッシュ NM、不二製油株式会社製）、水、果糖ブド ゥ糖液糖 (製品名：ハイフラ外 M-75、 日本コーンスターチ株式会社)、乳化剤 (製品 名：リヨ一トーシュガーエステル S_570、三菱化学フーズ株式会社製）をすベて混合 したうえで 30°Cに加温し、上記操作にて得られた原料チョコレート類と麦芽糖 (製品 名：サンマルトシ口、株式会社林原製）を表 1の配合量に従って加え混合する。

上記混合物を、加温しながらホモミキサー (T. K.ホモディスパー 特殊機化工業株 式会社製） 3000rpmにて攪拌を行い、 65°C30分保持後、 5°Cにて冷却して O/W 型乳化物である含水チョコレート類を得た。

[0019] <比較例 1 >

実施例 1の原料チョコレート類の配合にレシチンを添加した以外は同じ配合で、常法 に従レ、原料チョコレート類を製造し、同様に含水チョコレート類を得た。

[0020] ぐ比較例 2 >

実施例 1の原料チョコレート類の配合にレシチンを添加した以外は同じ配合で、常法 に従い原料チョコレート類を製造し、次いで、乳化物の水相に乳化剤 (製品名：リヨ一 トーシュガーエステル S— 1670、三菱化学フーズ株式会社製）を加える以外は同様 の配合 ·同様の製法で混合し、含水チョコレート類を得た。

このようにして得られた乳化物について堅さの比較を行い、結果を表 2に示した。

[0021] [表 1] 実施例 1 比較例 1 比較例 2 ぐ原料チョコレ一ト類の配合 >

カカオマス 30. 0 30. 0 30. 0 砂糖 20. 0 20. 0 20. 0 レシチン 0. 5 0. 5

<含水チョコレート類の配合 >

上記原料チョコレー卜類 50. 0 50. 0 50. 0 麦芽糖 1 0. 0 1 0. 0 1 0. 0 生クリーム 1 0. 0 1 0. 0 1 0. 0 果糖ブドウ糖液糖 1 0. 0 1 0. 0 1 0. 0 水 20. 0 20. 0 20. 0 エステル S 570 0. 2 0. 2 0. 2 エステル S 1 670 0. 05

[0022] [表 2] 実施例 1 比較例 1 比較例 2 冷却直後 78 370 3 1 0 1週間後 1 00 430 400

※ 堅さはレオメーター（不動工業製）直径 lcmのプランジャーにて 5°Cで測定。単位 ： (g)

[0023] 実施例 1では冷却後柔らかぐなめらかで口溶けの良い含水チョコレート類を得るこ とが出来た。比較例 1では、冷却後堅めの食感であり、比較例 2で高 HLBの乳化剤 を添加している力 柔らかさでは実施例 1に及ばない。また比較例 1、比較例 2は 1週 間後、さらに解乳化が進んで堅くなり、つやがなくなり、 口当たりも油っぽいものとなつ ていたが、実施例 1は柔らかさ、なめら力さともに保持していた。

[0024] <実施例 2 ·実施例 3 ·実施例 4 ·実施例 5 >

カカオマス、砂糖を表 3に従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。次 いで 30°Cに加温した生クリーム (製品名：ハイフレッシュ NM、不二製油株式会社製） 、水、還元水飴 (製品名：「アマミール」東和化成工業株式会社製)、乳化剤 (製品名： リヨ一トーシュガーエステル S— 570、三菱化学フーズ株式会社製）に、上記操作にて 得られた原料チョコレート類と砂糖、生クリーム、還元水飴等を表 3の配合量に従って 加え混合する。

[0025] 上記混合物を、加温しながらホモミキサー (Τ· K.ホモディスパー 特殊機化工業株 式会社製） 3000rpmにて攪拌を行レ、、 65°C30分保持後、 5°Cにて冷却して O/W 型乳化物である含水チョコレート類を得た。

[0026] ぐ比較例 3 >

実施例 1の原料チョコレート類にレシチンを添加し、常法に従い原料チョコレート類を 製造し、同様に含水チョコレート類を得た。

このようにして得られた含水チョコレート類において堅さの比較を行レ、、結果を表 4に 示した。

[0027] [表 3] 実施例 2 実施例 3 実施例 4 実施例 5 比較例 3

<原料チョコレ一ト類の配合 >

カカオマス 51. 0 51. 0 51. 0 51. 0 51. 0 砂糖 49. 0 49. 0 49. 0 49. 0 49. 0 レシチン 0. 5

<含水チョコレ一ト類の配合 >

上記原料 45. 0 50. 0 60. 0 70. 0 45. 0 チョコレート類

砂糖 1 5. 0 1 0. 0 1 5. 0 生クリーム 1 0. 0 1 0. 0 1 0. 0 1 0. 0 1 0. 0 還元水飴 1 0. 0 1 0. 0 1 0. 0 1 0. 0 1 0. 0 水 20. 0 20. 0 20. 0 20. 0 20. 0 乳化剤 0. 2 0. 2 0. 2 0. 2 0. 2

[0028] [表 4] 実施例 2 実施例 3 実施例 4 実施例 5 比較例 3 冷却直後 1 1 22 85 240 2 1 0

※ 堅さはレオメーター（不動工業製）直径 lcmのプランジャーにて 5°Cで測定。単位 ： (g) [0029] 含水チョコレート類には起泡性クリームやマーガリン、焼き菓子生地等に練り込んで 使用する「練り込み」という用途があるが、この用途に用いる場合は含水チョコレート 類の堅さがレオメーター値で 250g以下であることが作業上好ましレ、。チョコレート風 味は強くしたいために、チョコレート分を増加させると堅さの上昇が避けられないため 、従来のレシチンを配合する手法で練り込み用途に用いる場合、チョコレート分 45% 程度が上限であったのが、レシチン無配合の本発明の手法をもちいる事で 70%程 度まで配合が可能であった。

[0030] 得られた実施例 5の含水チョコレート類は比較例 3と同程度の堅さでありながら、濃厚 なチョコレート風味を有し、極めて商品価値の高いものであった。

[0031] ぐ実施例 6 >

全脂粉乳、砂糖、麦芽糖、植物性油脂としてはココアバター、バニリン、を表 5に従い 配合、常法に従い原料チョコレート類を製造し、次いで 30°Cに加温した水、生タリー ム (製品名「ハイフレッシュ NM」、不二製油製）、還元水飴 (製品名：「アマミール」東 和化成工業株式会社製）、エステル S570 (製品名「リヨ一トーシュガーエステル S—5 70」）、エステル S1570 (製品名「リヨ一トーシュガーエステル S— 1670」三菱化学フー ズ株式会社製）に、上記操作にて得られた原料チョコレート類を表 5の配合量に従つ て加え混合した。

上記原料チョコレート類を、加温しながらホモミキサー（「Τ· Κ.ホモディスパー」特殊 機化工業株式会社製） 3000rpmにて攪拌を行い、 80°C15分保持後、冷却して含 水チョコレート類を得た。

[0032] <比較例 4 >

実施例 6の原料チョコレート類の配合にレシチンを添加した以外は同じ配合で、常法 に従レ、原料チョコレート類を製造し、同様に含水チョコレート類を得た。

[0033] このようにして得られた乳化物において、温度条件を変えた保存テストによって堅さ の比較を行い、結果を表 6に示した。

[0034] [表 5] 実施例 6 比較例 4

<原料チョコレート類の配合 >

全脂粉乳 1 8. 9 1 8. 9

砂糖 46. 0 46. 0

ココアバタ一 2 1. 1 2 1. 1

麦芽糖 1 4. 0 1 4. 0

バニリン c

0. 04 0. 04

レシチン 0. 5

<含水チョコレート類の配合 >

上記原料チョコレート類 60. 5 60. 5

生クリーム 1 0. 1 1 0. 1

還元水飴 1 9. 0 1 9. 0

水 8. 4 8. 4

エステル S 1 670 0. 5 0. 5

エステル S 570 0. 2 0. 2

[0035] [表 6] 実施例 6 比較例 4

5 °C 20 °C 5。C 1 5 °C 20 °C

※ BM型粘度計 (株式会社トキメック社製）にて 4号ローターを使用し、 12回転また は 6回転で、各温度にて測定した粘度をもって堅さの指標とした。単位： (P) (ボイズ） [0036] 含水チョコレート類には流動状態で使用する「ソース」という用途がある力 この用途 に用いる場合、冷却後並びに長期保存後でも流動状態を維持してレ、る事が望ましレヽ 。しかし、チョコレート分を増加させると堅さの上昇が避けられず、また常温流通した 場合、経時的堅さの上昇が顕著に現れる傾向にある。実施例 6は冷却後において流 動性があり、さらに 6ヶ月経過後も流動性、つやともに保持している製品を得ることが 出来た。一方で比較例 4は冷却後、流動性はあるがやや堅めであり、 6力月後にはつ や、流動性ともに失われており、商品価値を損なったものとなった。 [0037] <実施例 7 >

全脂粉乳、砂糖、植物性油脂としてはテンパータイプハードバター (製品名「メラノ N EWSS— 5」不二製油株式会社製）、レシチンを表 7に従い配合、チョコレート製造の 常法に従いホワイトタイプの原料チョコレート類を製造する。次いで 30°Cに加温した 生クリーム (製品名：ハイフレッシュ NM、不二製油株式会社製）、 3倍濃縮乳タイプ食 品 (製品名「プロべスト 400F」、不二製油株式会社製)、水、乳化剤 (製品名「リヨート 一シュガーエステル S_570」、三菱化学フーズ株式会社製。 HLB5)に、上記操作 にて得られた原料チョコレート類を表 7の配合量に従って加え混合した。

この混合物を、加温しながらホモミキサー（「Τ. Κ.ホモディスパー」特殊機化工業株 式会社製） 3000rpmにて攪拌を行い、 65°C30分保持後、冷却して含水チョコレート 類を得た。

このようにして得た含水チョコレート類と、牛乳を 80 : 20の割合で混合し、縦型ミキサ 一 (「ホバートミキサー N— 50」 ホバートジャパン株式会社製）を使用して起泡させた

[0038] <比較例 5 >

表 7に従い、実施例 7よりもレシチンの多い配合にて原料チョコレート類を製造し、次 レ、で同様に含水チョコレート類を得た。

このようにして得た乳化物と牛乳を 80 : 20の割合で混合し、縦型ミキサー（「ホバート ミキサー N— 50」 ホバートジャパン株式会社製）を使用して起泡させた。

[0039] [表 7]

実施例 7 比較例 5

<原料チョコレート類の配合 >

全脂粉乳 1 5. 9 1 5. 9

砂糖 38. 7 38. 7

植物性油脂 45. 4 45. 4

レシチン 0. 1 0. 5

<含水チョコレート類の配合 >

上記原料チョコレート類 70. 0 70. 0

生クリーム 1 3. 0 1 3. 0

3倍濃縮乳タイプ食品 7. 0 7. 0

水 9. 0 9. 0

洋酒 1. 0 1. 0

乳化剤 0. 2 0. 2

<最終製品配合 >

上記含水チョコレート類 80. 0 80. 0

牛乳 20. 0 20. 0

[0040] このようにして得られた乳化物についての堅さ、起泡組成物の製造について下記の ような評価方法にて、作業性、耐熱保形性、耐熱離水耐性の評価を行い、結果を表 8に示した。

[0041] [表 8] 実施例 7 比較例 5 ぐ乳化物堅さ >

冷却直後 20 1 65

<起泡組成物について >

作業性 5 2

耐熱保形性 5 5

耐熱離水耐性 5 5

※ 堅さはレオメーター（不動工業製）直径 lcmのプランジャーにて各温度で測定 ※ 評価方法

•作業性:ホイップしている時のナツべ、絞りのできる状態が持続する長さ、さらにホイ ップ終了後にナツべ、絞りのできるような柔らかい状態を保持している長さ。 '耐熱保形性:起泡済みクリームを絞り袋で造花したものを 20°Cの恒温槽中で 20時 間放置した場合の保形性の程度。

'耐熱離水耐性:起泡済みクリームを絞り袋で造花したものを 20°Cの恒温槽中で 20 時間放置した場合の離水の程度。

評価は 1一 5の 5段階評価とし、作業性については 5：良一 1：悪で 2以下は作業困難 、耐熱保形性'耐熱離水耐性については 5 :良一 1：悪で 2以下は商品価値なしとする 実施例 7は冷却後に柔らかぐ使用しやすい乳化物を得ることが出来た。起泡時の 作業性が良好であった。

比較例 5は、堅いために包装物から出しにくぐ牛乳とも混合しにくかった。起泡時も 作業性が大変悪ぐ起泡開始直後に絞りの出来る状態にはなり、そこでの耐熱保形 性、耐熱離水耐性には問題はないが、絞り作業が出来る状態はほとんど持続されず にすぐに堅くなり、使用不可能の状態となるため極めて利用しにくいものであった。

Claims

請求の範囲

[1] レシチンの含有量が 0. 2重量％以下である、含水状で使用する用途の原料チョコレ ート類。

[2] レシチンの含有量が 0. 2重量％以下である含水チョコレート類。

[3] 請求項 1記載の原料チョコレート類を使用することを特徴とする、請求項 2記載の含 水チョコレート類。