JPH06189682A

JPH06189682A - 含水チョコレート類

Info

Publication number: JPH06189682A
Application number: JP43A
Authority: JP
Inventors: Kosuke Kitabi; 康祐北陽; Tsugio Nishimoto; 次雄西元; Tsugio Izumi; 次夫和泉
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1992-12-25
Filing date: 1992-12-25
Publication date: 1994-07-12
Anticipated expiration: 2015-02-21
Also published as: JP3010948B2

Abstract

(57)【要約】【目的】複雑な工程によらず、果汁、フルーツ類、ク
リームなどの含水食品を多量添加でき、かつ水分を含有
していても乳化状態が油中水型に安定しており、水々し
い食感、良好な口溶けを有する、成形可能でコーティン
グにも使用できる含水チョコレート類を提供すること。【構成】常法通りロール掛け、コンチング処理したチ
ョコレート生地、水性成分、高ＨＬＢのポリグリセリン
脂肪酸エステル及び低ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを混合して、油中水型に乳化したものであって、
製品全体に対する水分含量が２重量％以上５０重量％以
下であることを特徴とする含水チョコレート類である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、水性成分及び特定の
乳化剤を含有した、含水チョコレート類に関する。

【０００２】

【従来の技術】

(1)発明の背景一般にチョコレート類の製造においては、コンチング工
程で生地中の水分を除去し、１重量％以下に保つことが
要求されている。しかしながら、最近では風味や食感を
よくするため、生クリームなどの水性成分を添加したチ
ョコレート類が製造、市販されている。このような含水
チョコレートの製造法としては、例えば特開平3-164137
号のように、生クリームを濃縮したものを粘度低下剤と
ともにチョコレート生地に練り込む方法、特開平3-1641
38号に示されるように、特定のパウダーを混ぜ込んだ含
水呈味成分をチョコレート生地に練り込む方法、特開平
3-183442号のように、生クリームなどの高水分含有成分
を親油性乳化剤でW/O 乳化させ、これをチョコレート生
地に練り込む方法、特開平3-164138号に示されるよう
に、予め作成したO/W エマルジョンをチョコレート生地
に分散混合させる方法などが知られている。

【０００３】また、チョコレート類のなかでもホワイト
チョコレートにおいては、各種フルーツ類やコーヒーな
どの風味や色を自由自在に付与できるので、ブラックチ
ョコレートやスィートチョコレートなどのカカオマス、
ココアパウダーを含有するチョコレート類よりもバラエ
ティーにとんだものを製造することができる。こういっ
た風味付け、色付けには、従来、フリーズドライ粉末、
色素、香料などを使用していた。さらに、特開昭55-190
75号では、水分含量を抑えるため果汁を濃縮し、水分含
量を５重量％以下としたものを乳化してホワイトチョコ
レートに少量添加していた。

【０００４】(2)従来技術の問題点しかしながら、上記特開平3-164137号や特開平3-164138
号の方法では、生クリームを濃縮したり、水性成分にパ
ウダーを混ぜなければならなかったりといった予備操作
が必須となり、また、特開平3-183442号や特開平3-1641
38号の方法では、予めW/O 乳化やO/W エマルジョン製造
を行わなければならず、製造工程が複雑になってしまっ
た。いずれの方法を採用しても、実際の水分含量は製品
全体に対してせいぜい５重量％程度にすぎず、口溶け、
食感においても満足のいくものは得られなかった。さら
に低粘剤を使用しても、ある程度の増粘、ボテなどは避
けられなかった。また、水分を多量添加すると、水中油
型への転相が容易におこり、成形したりコーティングし
たりすることは不可能であった。

【０００５】また、水分を含有するホワイトチョコレー
トの製造において、フリーズドライ粉末、色素、香料な
どを添加しても、天然の風味を出すことはできず、ま
た、口溶け、食感などにおいても満足いくものは得られ
なかった。

【０００６】天然の果汁を濃縮してホワイトチョコレー
トに添加している特開昭55-19075号では、濃縮果汁のみ
しか使用することができないばかりでなく、十分に風味
や色彩を呈する量添加することも不可能であった。ま
た、果汁中の残存水分、固形分、酸の安定化を計るため
に、油や乳化剤、安定剤などを多量混合しなければなら
なかった。天然の果汁などの水性成分をホワイトチョコ
レートに混合する場合にも一般のチョコレート類と同様
に、水分含量が低すぎると風味が付与されなかったり、
ボテたりし、高すぎると水中油型に転相してしまうの
で、成形したりコーティングしたりすることは不可能で
あった。

【０００７】一方、水分を多量含有できるものとして
は、チョコレート生地とクリーム類とを混合して製造さ
れる、いわゆるガナッシュがある。ガナッシュは水中油
型であるため柔らかく、口溶けも良好であるが、使用工
程中に水分量が少しでも変化すると乳化状態が壊れて離
水してしまい、また、冷却してもべとつくので、成形す
ることは不可能であり、コーティングに使用した場合に
も、乾きが悪く包装紙にべとつくといった欠点を有す
る。

【０００８】このように、水分含量の高いチョコレート
類を製造した例は見当たらないのが現実である。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】この発明が解決しよう
とする課題は、複雑な工程によらず、果汁、フルーツ
類、クリームなどの含水食品を多量添加でき、かつ水分
を含有していても乳化状態が油中水型に安定しており、
水々しい食感、良好な口溶けを有する、成形可能でコー
ティングにも使用できる含水チョコレート類を提供する
点にある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】

(1)概念通常のチョコレートは、水分が混入すると、乳固形分、
糖類などの固形分が水分を吸収し、凝集を起こして増粘
してしまう。また、水分を多量添加すると水中油型に転
相してしまう。そこで本発明者らが鋭意研究した結果、
特定の乳化剤を使用することによって上記欠点を抑制で
きるという知見を得た。

【００１１】(2)概要この発明に係る含水チョコレート類は、常法通りロール
掛け、コンチング処理したチョコレート生地、水性成
分、高ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル及び低Ｈ
ＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルを混合して、油中
水型に乳化したものであって、製品全体に対する水分含
量が２重量％以上５０重量％以下であることを特徴とす
る。

【００１２】以下、発明を構成する諸要素などについて
項分けして説明する。

【００１３】(3)チョコレート生地この発明において、チョコレート生地とはブラックチョ
コレート、スィートチョコレートあるいはミルクチョコ
レートなどの従来公知の市販されているチョコレート類
自体はもちろんのこと、カカオマス、ココアパウダー、
油脂などを任意の割合で使用して、常法通りロール掛
け、コンチング処理して得たチョコレート生地であって
もよく、油脂にはノンテンパリング型、テンパリング型
のどちらを使用していてもよい。

【００１４】また、生地には油脂、乳固形分、糖類を主
成分とし、カカオマス、ココアパウダーを一切含有しな
いホワイトチョコレート生地を使用してもよい。ホワイ
トチョコレート生地は、チョコレートの風味が弱く色も
白色なので、各種フルーツやコーヒーなどの風味や色を
自由自在に付与でき、バラエティーにとんだものを製造
するには最適である。

【００１５】(4)水性成分水性成分としては、果汁、濃縮果汁、各種フルーツ類、
あるいは各種フルーツ類をペースト状にしたもの、ジャ
ム、天然蜂蜜、天然のクリーム類あるいは牛乳などの他
に、従来種々開発されてきた動植物性油脂などを使用し
たクリーム類、濃縮乳、洋酒、コーヒーなどが例示でき
る。また、これらの一種または二種以上を併用してもよ
い。水性成分は上記含水食品を、含水チョコレート類全
体に対する水分含量が２重量％以上50重量％以下となる
ように混合する。下限未満ではチョコレートが硬くなり
食感が良くない。上限以上では乳化破壊が起こりやすく
なる。

【００１６】なお、コーティング用としては、コーティ
ング後の乾きの点から、含水チョコレート類全体に対す
る水分が２〜10重量％程度であるのが好ましく、10重量
％を超えると、ナッペ、サンド用として使用することも
できる。また、成形してそのまま食する場合、水分含量
は２重量％以上50重量％以下の範囲であれば何重量％で
あってもよいが、水分含量が多いほど、特に10重量％以
上で、より水々しく、柔らかい食感のものを製造するこ
とができる。

【００１７】(5)乳化剤乳化剤としては、低ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エス
テルと高ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルを併用
することが必要である。低ＨＬＢのものとしては、好ま
しくはＨＬＢ２〜４のポリグリセリン脂肪酸エステル
を、高ＨＬＢのものとしては、好ましくはＨＬＢ11〜13
のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するのがよい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンにラ
ウリル酸、オレイン酸、リノール酸、リシノール酸、ス
テアリン酸など炭素数12〜18程度の飽和脂肪酸、不飽和
脂肪酸をエステル結合させたものであり、この発明で
は、結合脂肪酸が不飽和脂肪酸、特にオレイン酸である
ことが好ましい。上記乳化剤の他、例えばレシチン、グ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステルなどを一種または二種以
上併用しても構わない。乳化剤は製品全体に対する含量
が0.1 〜３重量％となるように添加するのが適当であ
る。

【００１８】低ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル
と高ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルの併用は、
一度できた油中水型の乳化系を安定に維持する優れた効
果を有し、一旦油中水型となった製品は、これを再度加
温攪拌などしても油脂分が分離することもなければ水中
油型に転相することもない。このように親油性を示す低
ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルと親水性を示す
高ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルの併用によっ
て上記のような効果が生じることは、これまでに全く知
られていなかったのである。

【００１９】(6)製法この発明の含水チョコレート類の一般的な製法を以下に
示す。まず、常法通りロール掛け、コンチング処理して
得た生地を加温融解し、低ＨＬＢのポリグリセリン脂肪
酸エステルを添加する。一方、果汁などの水性成分に高
ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する。次
いで、両者を混合して油中水型に乳化させる。乳化の手
段は特に限定されるものではないが、両者を混合した後
は速やかに全体が均一になるよう攪拌するのが好まし
い。低ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルと高ＨＬ
Ｂのポリグリセリン脂肪酸エステルは、両方とも予めチ
ョコレート生地中に添加しておいてもよいし、生地を加
温融解したものに両方を添加してもよい。また、生地の
粘度を低下させて作業せいをよくするため、加温融解し
た生地に、生地に使用したものと同等の油脂を適量添加
しても構わない。

【００２０】このようにして得た含水チョコレート類
は、ノンテンパリング型の油脂を使用するときにはその
まま、テンパリング型の油脂を使用するときには、さら
にテンパリング処理を行った後、モールド成形したり、
平らな容器に流し込み冷却固化させた後、ピアノ線でカ
ットしたり、型ぬきで成形したりすれば、そのまま食す
ることができる。またケーキ類、ビスケット、クッキー
類、シュークリームまたはアイスクリームなどの冷菓類
などにコーティングしたり、同時に充填やスプレー掛け
したりすることもできる。

【００２１】なお、必要に応じてこの発明の含水チョコ
レート類に、リンゴ酸やクエン酸などの酸、香料を適宜
添加しても差支えない。

【００２２】この発明の含水チョコレート類は、果汁、
フルーツ類、クリームなどの天然の風味が十分付与され
ている。さらに水分を多量含有しても、べとつくことな
く成形してそのまま食することができ、食するとたいへ
ん水々しく、低温でも柔らかい。また、ケーキ類などに
コーティングするとコーティング後の乾きが速く、艶も
出る。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により、この発明の実施態様及
び結果を説明するが、例示は単に説明用のもので、発明
思想の制限又は限定を意味するものではない。なお部、
及び％はいずれも重量基準である。

【００２４】（実施例１）テンパリング型油脂20部、カ
カオマス30部、粉糖50部から成る配合にて常法に従い油
分36.5％のスィートチョコレート生地を製造した。この
スィートチョコレート生地77部を45℃に加温し、ＨＬＢ
２のポリグリセリン脂肪酸エステル２部、ＨＬＢ13のポ
リグリセリン脂肪酸エステル１部、テンパリング型油脂
20部を加え、均一混合したものを混合物１とする。次に
混合物１を83部と市販の濃縮ジュース（水分含量50％)1
7 部とを均一混合して水分含量8.3 ％の含水スィートチ
ョコレートを製造した。

【００２５】かくして得た含水スィートチョコレート
は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であ
った。さらにテンパリング処理を行った後、モールドに
充填し、５℃で冷却後、型から取り出し製品とした。こ
の製品は風味が良く、食するとたいへん水々しく、口溶
けも良かった。

【００２６】（実施例２）テンパリング型油脂20部、カ
カオマス15部、全脂粉乳20部、粉糖45部から成る配合に
て常法に従い油分33.5％のミルクチョコレート生地を製
造した。このスィートチョコレート生地77部を45℃に加
温し、ＨＬＢ２のポリグリセリン脂肪酸エステル２部、
ＨＬＢ13のポリグリセリン脂肪酸エステル１部、テンパ
リング型油脂20部を加え、均一混合したものを混合物１
とする。次に混合物１を83部と市販の濃縮ジュース（水
分含量50％)17 部とを均一混合して水分含量8.3 ％の含
水ミルクチョコレートを製造した。

【００２７】かくして得た含水ミルクチョコレートは、
その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であっ
た。さらにテンパリング処理を行った後、モールドに充
填し、５℃で冷却後、型から取り出し製品とした。この
製品は風味が良く、食するとたいへん水々しく、口溶け
も良かった。

【００２８】（実施例３）テンパリング型油脂30部、全
脂粉乳25部、砂糖45部から成る配合にて常法に従い油分
36.5％のホワイトチョコレート生地を製造した。このホ
ワイトチョコレート生地75部を45℃に加温し、ＨＬＢ２
のポリグリセリン脂肪酸エステル１部とテンパリング型
油脂24部を加え、均一混合したものを混合物１とする。
また市販の濃縮オレンジジュース（水分含量50％)98 部
とＨＬＢ１３のポリグリセリン脂肪酸エステル２部を均
一混合したものを混合物２とする。次に混合物１を87部
と混合物２を13部、均一混合して水分含量6.5 ％の含水
ホワイトチョコレートを製造した。

【００２９】かくして得た含水ホワイトチョコレート
は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であ
った。さらにテンパリング処理を行った後、モールドに
充填し、５℃で冷却後、型から取り出し製品とした。こ
の製品はきれいなオレンジ色で風味が良く、食するとた
いへん水々しく、口溶けも良かった。

【００３０】（実施例４）テンパリング型油脂30部、全
脂粉乳25部、砂糖45部から成る配合にて常法に従い油分
36.5％のホワイトチョコレート生地を製造した。このホ
ワイトチョコレート生地75部を45℃に加温し、ＨＬＢ２
のポリグリセリン脂肪酸エステル１部とテンパリング型
油脂24部を加え、均一混合したものを混合物１とする。
またコーヒーエキス39部、ソルビトール58部、ＨＬＢ１
３のポリグリセリン脂肪酸エステル２部を均一混合した
ものを混合物２とする。次に混合物１を87部と混合物２
を13部、均一混合して水分含量5.0 ％の含水ホワイトチ
ョコレートを製造した。

【００３１】かくして得た含水ホワイトチョコレート
は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であ
った。さらにテンパリング処理を行った後、モールドに
充填し、５℃で冷却後、型から取り出し製品とした。こ
の製品はコーヒーの色が十分に付与されており、風味が
良好で、食するとたいへん水々しく、口溶けも良かっ
た。

【００３２】（実施例５）テンパリング型油脂38部、全
脂粉乳15部、脱脂粉乳14部、砂糖33部から成る配合にて
常法に従い油分36.5％のホワイトチョコレート生地を製
造した。このホワイトチョコレート生地75部を45℃に加
温し、ＨＬＢ２のポリグリセリン脂肪酸エステル２部、
ＨＬＢ13のポリグリセリン脂肪酸エステル１部、テンパ
リング型油脂22部を加え、均一混合したものを混合物１
とする。次に混合物１を80部と市販の濃縮オレンジジュ
ース（水分含量50％)20 部とを均一混合して水分含量8.
3 ％の含水ホワイトチョコレートを製造した。

【００３３】かくして得た含水ホワイトチョコレート
は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であ
った。さらにテンパリング処理を行った後、モールドに
充填し、５℃で冷却後、型から取り出し製品とした。こ
の製品はきれいなオレンジ色で、風味が良く、食すると
たいへん水々しく、口溶けも良かった。

【００３４】（実施例６）ノンテンパリング型油脂30
部、全脂粉乳20部、砂糖50部から成る配合にて常法に従
い油分35.2％のホワイトチョコレート生地を製造した。
このホワイトチョコレート生地75部を45℃に加温し、Ｈ
ＬＢ２のポリグリセリン脂肪酸エステル２部とノンテン
パリング型油脂23部を加え、均一混合したものを混合物
１とする。また市販の濃縮オレンジジュース（水分含量
50％）98部とＨＬＢ13ポリグリセリン脂肪酸エステル２
部を均一混合したものを混合物２とする。次に混合物１
を87部と混合物２を13部、均一混合して水分含量6.5 ％
の含水ホワイトチョコレートを製造した。

【００３５】かくして得た含水ホワイトチョコレート
は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であ
った。さらにモールドに充填し、５℃で冷却後、型から
取り出し製品とした。この製品はきれいなオレンジいろ
で、風味が良く、食するとたいへん水々しく、口溶けも
良かった。

【００３６】（比較例１）実施例１において、ＨＬＢ２
のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用せず、他は全て
同様にして実施したところ、得られた含水チョコレート
は、水分6.5 ％であった。この含水チョコレートは油が
分離し、乳化破壊を起こしていた。

【００３７】（比較例２）実施例１において、ＨＬＢ13
のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用せず、他は全て
同様にして実施したところ、得られた含水チョコレート
は、水分6.5 ％であった。この含水チョコレートは油が
分離し、乳化破壊を起こしていた。

【００３８】

【発明の効果】以上、この発明によって、複雑な工程に
よらず、果汁、フルーツ類、クリームなどの含水食品を
多量チョコレート類に混合することが可能になったので
あり、風味、口溶け、食感が良好な、成形可能でコーテ
ィングにも使用できるバラエティーにとんだ含水チョコ
レート類を提供できるようになったのである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常法通りロール掛け、コンチング処理し
たチョコレート生地、水性成分、高ＨＬＢのポリグリセ
リン脂肪酸エステル及び低ＨＬＢのポリグリセリン脂肪
酸エステルを混合して、油中水型に乳化した、水分含量
が２重量％以上５０重量％以下の含水チョコレート類。
【請求項２】チョコレート生地がホワイトチョコレー
ト生地である請求項１記載の含水チョコレート類。