JPH0687744B2 - 含水チョコレート類の製造法 - Google Patents
含水チョコレート類の製造法Info
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- JPH0687744B2 JPH0687744B2 JP1293037A JP29303789A JPH0687744B2 JP H0687744 B2 JPH0687744 B2 JP H0687744B2 JP 1293037 A JP1293037 A JP 1293037A JP 29303789 A JP29303789 A JP 29303789A JP H0687744 B2 JPH0687744 B2 JP H0687744B2
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- chocolate
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- fatty acid
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は含水チョコレート類の製造法に関し、詳しく
は従来より存在しているガナッシュに比べ極めて乳化状
態が安定で且つ冷菓等へのコーティング用に極めて有利
に使用し得る、風味の良好な含水チョコレート類を製造
する方法に関する。
は従来より存在しているガナッシュに比べ極めて乳化状
態が安定で且つ冷菓等へのコーティング用に極めて有利
に使用し得る、風味の良好な含水チョコレート類を製造
する方法に関する。
従来より、チョコレート生地とクリーム類とを混合して
製造される、所謂、ガナッシュは、その乳化状態が水中
油型であって高級洋菓子素材として使用されているが、
使用に際しその冷却固化物を軟化させようとして湯煎に
て加温しながら掻き混ぜると、乳化状態が変化してしま
うことを屡々経験する。このように従来のガナッシュ
は、その使用工程中に水分が少しでも変化（水分飛散）
すると乳化状態が壊れて分離するという欠点を有する。
また、このようなガナッシュはチョコレート生地が一旦
ロール掛け、コンチング処理まで実施されたものを使用
したものであるから風味が良好であり、また水中油型で
あるため柔らかく口溶けも良好であるが、コーティング
材として使用したとき乾きが悪く包装紙にべとつくとい
う欠点を有する。一方、油脂成分とココアやココアバタ
ー等のチョコレート成分および生クリーム等の水性成分
とを急冷混捏してアイシング用油脂あるいは乳化型ケー
キアイシングを製造する方法（特開昭50-46868号、特開
昭51-32765号）が提案されているが、かかる方法ではチ
ョコレート成分がロール掛け或いはコンチング処理を行
っていないためにチョコレート成分としての風味はガナ
ッシュに比較して劣るという欠点を有する。また、この
ような方法で製造したものであっても乳化状態は不安定
であって、使用に際して冷却固化物を加熱融解すると油
脂分が分離するという欠点を有する。以上の他に、大豆
レシチンを添加した油脂とココアおよび砂糖を混合し、
常法通りロール掛け、コンチング処理して得たチョコレ
ートベースと粉末レシチンを添加した液糖とをプロペラ
撹拌して混合乳化することによりアイスコーティング用
チョコレートを製造する方法も知られている（特開昭51
-106763号）が、かかる方法も乳化状態は不安定であっ
て、冷却固化と加熱融解を繰り返すと油脂分が分離する
という欠点を有する。
製造される、所謂、ガナッシュは、その乳化状態が水中
油型であって高級洋菓子素材として使用されているが、
使用に際しその冷却固化物を軟化させようとして湯煎に
て加温しながら掻き混ぜると、乳化状態が変化してしま
うことを屡々経験する。このように従来のガナッシュ
は、その使用工程中に水分が少しでも変化（水分飛散）
すると乳化状態が壊れて分離するという欠点を有する。
また、このようなガナッシュはチョコレート生地が一旦
ロール掛け、コンチング処理まで実施されたものを使用
したものであるから風味が良好であり、また水中油型で
あるため柔らかく口溶けも良好であるが、コーティング
材として使用したとき乾きが悪く包装紙にべとつくとい
う欠点を有する。一方、油脂成分とココアやココアバタ
ー等のチョコレート成分および生クリーム等の水性成分
とを急冷混捏してアイシング用油脂あるいは乳化型ケー
キアイシングを製造する方法（特開昭50-46868号、特開
昭51-32765号）が提案されているが、かかる方法ではチ
ョコレート成分がロール掛け或いはコンチング処理を行
っていないためにチョコレート成分としての風味はガナ
ッシュに比較して劣るという欠点を有する。また、この
ような方法で製造したものであっても乳化状態は不安定
であって、使用に際して冷却固化物を加熱融解すると油
脂分が分離するという欠点を有する。以上の他に、大豆
レシチンを添加した油脂とココアおよび砂糖を混合し、
常法通りロール掛け、コンチング処理して得たチョコレ
ートベースと粉末レシチンを添加した液糖とをプロペラ
撹拌して混合乳化することによりアイスコーティング用
チョコレートを製造する方法も知られている（特開昭51
-106763号）が、かかる方法も乳化状態は不安定であっ
て、冷却固化と加熱融解を繰り返すと油脂分が分離する
という欠点を有する。
この発明は、以上のような欠点の解決を指向したもので
あって、乳化状態を油中水型にすることによりアイスク
リームの如き品温の低い食品にコーティングしても乾き
が早く、また冷却固化と加熱融解を繰り返しても乳化破
壊を起こさない、且つガナッシュと同等に風味を良好な
含水チョコレート類を提供しようとするものである。
あって、乳化状態を油中水型にすることによりアイスク
リームの如き品温の低い食品にコーティングしても乾き
が早く、また冷却固化と加熱融解を繰り返しても乳化破
壊を起こさない、且つガナッシュと同等に風味を良好な
含水チョコレート類を提供しようとするものである。
本発明者らは、如上の欠点を解決すべく鋭意研究した結
果、特定の乳化剤の存在下にチョコレート類を適当量の
水分と混合して安定な油中水型乳化物を得ることに成功
しこの発明を完成した。
果、特定の乳化剤の存在下にチョコレート類を適当量の
水分と混合して安定な油中水型乳化物を得ることに成功
しこの発明を完成した。
即ちこの発明は、常法通りロール掛けコンチング処理し
たチョコレート生地と水性成分とを、主要な結合脂肪酸
が炭素原子数20〜26である低HLBの蔗糖脂肪酸エステル
の存在下に混合して、油中水型に乳化することを特徴と
する、含水チョコレート類の製造法、である。
たチョコレート生地と水性成分とを、主要な結合脂肪酸
が炭素原子数20〜26である低HLBの蔗糖脂肪酸エステル
の存在下に混合して、油中水型に乳化することを特徴と
する、含水チョコレート類の製造法、である。
この発明において、チョコレート生地はスィートチョコ
レートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販さ
れているチョコレート類自体は勿論のこと、カカオマ
ス、ココアパウダー、ココアバター等の一種または二種
以上を使用して常法通りロール掛け、コンチング処理し
て得たチョコレート生地であってもよい。即ち、チョコ
レート生地はココアおよびまたはカカオマスと砂糖、油
脂を主成分とし、これらを常法通りロール掛け、コンチ
ング処理して得たチョコレート生地であるのが好まし
く、このような処理を施すことによって製品が芳醇なチ
ョコレート風味を呈するのである。また、この発明にお
いてはココアおよびまたはカカオマスを使用せずココア
バター等の油脂を使用することによってホワイトガナッ
シュに類似の含水チョコレート類を製造することもでき
る。
レートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販さ
れているチョコレート類自体は勿論のこと、カカオマ
ス、ココアパウダー、ココアバター等の一種または二種
以上を使用して常法通りロール掛け、コンチング処理し
て得たチョコレート生地であってもよい。即ち、チョコ
レート生地はココアおよびまたはカカオマスと砂糖、油
脂を主成分とし、これらを常法通りロール掛け、コンチ
ング処理して得たチョコレート生地であるのが好まし
く、このような処理を施すことによって製品が芳醇なチ
ョコレート風味を呈するのである。また、この発明にお
いてはココアおよびまたはカカオマスを使用せずココア
バター等の油脂を使用することによってホワイトガナッ
シュに類似の含水チョコレート類を製造することもでき
る。
水性成分としては天然のクリーム類あるいは牛乳等の他
に従来種々開発されてきた動植物性油脂等を使用したク
リーム類、濃縮乳あるいは各種フルーツ類、果汁、天然
蜂密等が例示でき、これらの一種または二種以上を使用
することができる。この発明においては、これらの含水
食品を製品全体の水分含量が３〜30重量％になるように
混合する。水分含量が下限未満では油中水型にはなるが
粘度が高くなり作業性が悪化する。また、上限を越えて
含まれると水中油型になり易い。
に従来種々開発されてきた動植物性油脂等を使用したク
リーム類、濃縮乳あるいは各種フルーツ類、果汁、天然
蜂密等が例示でき、これらの一種または二種以上を使用
することができる。この発明においては、これらの含水
食品を製品全体の水分含量が３〜30重量％になるように
混合する。水分含量が下限未満では油中水型にはなるが
粘度が高くなり作業性が悪化する。また、上限を越えて
含まれると水中油型になり易い。
乳化剤としては、主要な結合脂肪酸が炭素原子数20〜26
である低HLBの蔗糖脂肪酸エステルを使用する。HLBとし
ては１〜３程度のものが好ましく、また脂肪酸エステル
としては特にベへン酸（炭素原子数22個の飽和酸）エス
テルあるいはエルカ酸（＝エルシン酸、炭素原子数22個
の不飽和酸）エステルが有効である。主要な結合脂肪酸
の炭素原子数が上記範囲外では効果を得難い。このよう
な蔗糖脂肪酸エステルは単独使用であっても構わない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の一種または二種
以上を併用してもよい。実際にはチョコレート成分中に
含まれるレシチンとの併用となることが多い。乳化剤の
添加量は、製品全量に対し0.1〜２重量％であるのが適
当である。低HLB蔗糖脂肪酸エステルの使用は、乳化系
に及ぼす製造時の撹拌速度による影響を少なくするとと
もに、一度できた油中水型の乳化系を安定に維持する優
れた効果を有し、一旦油中水型となった製品はこれを再
度加温撹拌しても油脂分が分離することもなけれは水中
油型に転相することもない。なお、元来チョコレートと
生クリームとを混合した場合、混合物は乳化されている
のではなく水分と油脂分と固形分とがそれぞれ分散して
いるに過ぎず、加温して融解状態を持続させておけば経
時的に水分あるいは油脂分は凝集し合体するのであっ
て、従来のガナッシュもこのような不安定な分散状態に
あるものと考えられる。そしてこのような混合物を油中
水型に乳化させようとしても、普通の乳化剤、例えばレ
シチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを
用いたのでは充分安定な油中水型の乳化状態は得られ
ず、特にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルやソ
ルビタン脂肪酸エステルの使用は乳化系が水中油型にな
り易いため好ましくないのであって、蔗糖脂肪酸エステ
ルでしかも結合脂肪酸の炭素原子数が20〜26個のものが
充分安定な油中水型に乳化し得たのであり、このような
ことはこれまでに全く知られていなかったのである。
である低HLBの蔗糖脂肪酸エステルを使用する。HLBとし
ては１〜３程度のものが好ましく、また脂肪酸エステル
としては特にベへン酸（炭素原子数22個の飽和酸）エス
テルあるいはエルカ酸（＝エルシン酸、炭素原子数22個
の不飽和酸）エステルが有効である。主要な結合脂肪酸
の炭素原子数が上記範囲外では効果を得難い。このよう
な蔗糖脂肪酸エステルは単独使用であっても構わない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の一種または二種
以上を併用してもよい。実際にはチョコレート成分中に
含まれるレシチンとの併用となることが多い。乳化剤の
添加量は、製品全量に対し0.1〜２重量％であるのが適
当である。低HLB蔗糖脂肪酸エステルの使用は、乳化系
に及ぼす製造時の撹拌速度による影響を少なくするとと
もに、一度できた油中水型の乳化系を安定に維持する優
れた効果を有し、一旦油中水型となった製品はこれを再
度加温撹拌しても油脂分が分離することもなけれは水中
油型に転相することもない。なお、元来チョコレートと
生クリームとを混合した場合、混合物は乳化されている
のではなく水分と油脂分と固形分とがそれぞれ分散して
いるに過ぎず、加温して融解状態を持続させておけば経
時的に水分あるいは油脂分は凝集し合体するのであっ
て、従来のガナッシュもこのような不安定な分散状態に
あるものと考えられる。そしてこのような混合物を油中
水型に乳化させようとしても、普通の乳化剤、例えばレ
シチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを
用いたのでは充分安定な油中水型の乳化状態は得られ
ず、特にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルやソ
ルビタン脂肪酸エステルの使用は乳化系が水中油型にな
り易いため好ましくないのであって、蔗糖脂肪酸エステ
ルでしかも結合脂肪酸の炭素原子数が20〜26個のものが
充分安定な油中水型に乳化し得たのであり、このような
ことはこれまでに全く知られていなかったのである。
この発明の一般的な製法としては、先ず常法通りロール
掛けコンチング処理して得たチョコレート生地を加温融
解し、これに同じく加温したクリーム等の水性成分を加
え、乳化剤として所定の蔗糖脂肪酸エステルの存在下に
混合乳化することによって油中水型に乳化させる。な
お、乳化剤は予めチョコレート生地中に添加しておいて
もよい。乳化の手段は特に限定するものではないが、両
成分を合わせた後は速やかに全体が均一になるように混
合撹拌するのが好ましい。なお、乳化剤を使用しない場
合は何れも水中油型となってしまう。乳化型が水中油型
であるか油中水型であるかを知るには、乳化物を顕微鏡
下に観察すれば容易に判定できるが、その他の方法とし
て乳化物に電流を流すことによっても容易に判定するこ
とが可能であって、通電すれば水中油型、通電しなけれ
ば油中水型である。因みに、この発明によって得られる
含水チョコレートを顕微鏡下に観察すると、油脂が連続
相となり、微細な水滴粒子が密な状態で分散しているの
がわかる。
掛けコンチング処理して得たチョコレート生地を加温融
解し、これに同じく加温したクリーム等の水性成分を加
え、乳化剤として所定の蔗糖脂肪酸エステルの存在下に
混合乳化することによって油中水型に乳化させる。な
お、乳化剤は予めチョコレート生地中に添加しておいて
もよい。乳化の手段は特に限定するものではないが、両
成分を合わせた後は速やかに全体が均一になるように混
合撹拌するのが好ましい。なお、乳化剤を使用しない場
合は何れも水中油型となってしまう。乳化型が水中油型
であるか油中水型であるかを知るには、乳化物を顕微鏡
下に観察すれば容易に判定できるが、その他の方法とし
て乳化物に電流を流すことによっても容易に判定するこ
とが可能であって、通電すれば水中油型、通電しなけれ
ば油中水型である。因みに、この発明によって得られる
含水チョコレートを顕微鏡下に観察すると、油脂が連続
相となり、微細な水滴粒子が密な状態で分散しているの
がわかる。
この発明においては、以上の原材料の他に、リン酸塩、
ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。
ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。
この発明における含水チョコレート類は、アイスクリー
ムバー等の冷菓にコーティング用として使用したとき、
従来のガナッシュに比較して著しく乾き時間が早く、ま
た冷却固化および加熱融解を繰り返しても乳化状態が極
めて安定で、油中水型の乳化状態を維持するものであ
る。このようにこの発明における含水チョコレート類は
冷菓へのコーティング用として有利に使用できるが、そ
の他にチャンク状やチップ状にして冷菓中に分散させた
り、または冷菓のセンター材として、あるいはアイスク
リームとともに使用してマーブル状の冷菓を製造した
り、さらにカップ状やチョコボール状などのシェルにし
て中にアイスクリームなどの冷菓を充填した新しい冷菓
プラリネタイプ菓子を製造したりするのに極めて有利に
使用できる。また、以上の如き冷菓の他に、水分調整に
よる日持ちシェルセンター材として、あるいは低水分量
での板チョコレート、成形チップチョコレートとしても
利用でき、またコーヒー、ナッツ等の原料を使用したバ
ラェティーやホワイトやカラーの含水チョコレートを作
ることもできる。さらに、この含水チョコレート類をホ
イップし成形するなど前述の使用用途と同様なチップチ
ョコ、キッスチョコ、シートチョコなど種々のチョコレ
ート類を製造することも可能である。
ムバー等の冷菓にコーティング用として使用したとき、
従来のガナッシュに比較して著しく乾き時間が早く、ま
た冷却固化および加熱融解を繰り返しても乳化状態が極
めて安定で、油中水型の乳化状態を維持するものであ
る。このようにこの発明における含水チョコレート類は
冷菓へのコーティング用として有利に使用できるが、そ
の他にチャンク状やチップ状にして冷菓中に分散させた
り、または冷菓のセンター材として、あるいはアイスク
リームとともに使用してマーブル状の冷菓を製造した
り、さらにカップ状やチョコボール状などのシェルにし
て中にアイスクリームなどの冷菓を充填した新しい冷菓
プラリネタイプ菓子を製造したりするのに極めて有利に
使用できる。また、以上の如き冷菓の他に、水分調整に
よる日持ちシェルセンター材として、あるいは低水分量
での板チョコレート、成形チップチョコレートとしても
利用でき、またコーヒー、ナッツ等の原料を使用したバ
ラェティーやホワイトやカラーの含水チョコレートを作
ることもできる。さらに、この含水チョコレート類をホ
イップし成形するなど前述の使用用途と同様なチップチ
ョコ、キッスチョコ、シートチョコなど種々のチョコレ
ート類を製造することも可能である。
（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
実施例１ 市販の油脂分38％のミルクチョコレート60部を約45℃に
加温し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂
肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約30℃
に加温した油脂分約45％の市販生クリーム40部を加え均
一に混合して、油脂分40.8％、水分19％の含水チョコレ
ートを製造した。
加温し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂
肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約30℃
に加温した油脂分約45％の市販生クリーム40部を加え均
一に混合して、油脂分40.8％、水分19％の含水チョコレ
ートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。
より調べた結果、油中水型であった。
この含水チョコレートを40℃に加温し、これに市販のア
イスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ、目
付け量10gであって１分間でコーティング表面のチョコ
レートが手に付着しない程度に乾燥した。また、この含
水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５
回繰り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られ
なかった。
イスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ、目
付け量10gであって１分間でコーティング表面のチョコ
レートが手に付着しない程度に乾燥した。また、この含
水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５
回繰り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られ
なかった。
比較例１ 実施例１において、蔗糖脂肪酸エステルを使用せず、他
は全て同様にして実施したところ、得られた含水チョコ
レートは乳化型が水中油型で水分は19％であった。ま
た、この含水チョコレートを同様にアイスクリームバー
にコーティングしたところ、目付け量20gであって、全
然固化せず、５分後でも手に付着した。なお、一般のア
イスコーティングチョコレートは、遅いものでも２分以
内で固化する。また、この含水チョコレートを冷却固化
した後加温融解したところ、乳化状態が変化し油脂分の
分離が見られた。
は全て同様にして実施したところ、得られた含水チョコ
レートは乳化型が水中油型で水分は19％であった。ま
た、この含水チョコレートを同様にアイスクリームバー
にコーティングしたところ、目付け量20gであって、全
然固化せず、５分後でも手に付着した。なお、一般のア
イスコーティングチョコレートは、遅いものでも２分以
内で固化する。また、この含水チョコレートを冷却固化
した後加温融解したところ、乳化状態が変化し油脂分の
分離が見られた。
実施例２ スィートタイプ（１） カカオマス29部、砂糖38部、ココアバター７部および植
物性油脂26部から成る配合にて常法に従いロール掛けお
よびコンチング処理して油脂分49％のチョコレートを製
造した。このチョコレート60部を約45℃に加温し、これ
にHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：エルカ
酸）１部を添加混合した後、これに約30℃に加温した油
脂分約45％の市販生クリーム40部を加え均一に混合し
て、油脂分47.4％、水分19.2％の含水チョコレートを製
造した。
物性油脂26部から成る配合にて常法に従いロール掛けお
よびコンチング処理して油脂分49％のチョコレートを製
造した。このチョコレート60部を約45℃に加温し、これ
にHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：エルカ
酸）１部を添加混合した後、これに約30℃に加温した油
脂分約45％の市販生クリーム40部を加え均一に混合し
て、油脂分47.4％、水分19.2％の含水チョコレートを製
造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。
より調べた結果、油中水型であった。
この含水チョコレートを40℃に加温し、これに市販のア
イスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ、目
付け量10gであって、１分間でコーティング表面のチョ
コレートが手に付着しない程度に固化した。また、この
含水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを
５回繰り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見ら
れなかった。
イスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ、目
付け量10gであって、１分間でコーティング表面のチョ
コレートが手に付着しない程度に固化した。また、この
含水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを
５回繰り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見ら
れなかった。
実施例３ ミルクタイプ カカオマス17部、全脂肪乳９部、砂糖38部、ココアバタ
ー13部および植物性油脂23部から成る配合にて常法に従
いロール掛けコンチング処理して油脂分48％のチョコレ
ートを製造した。このチョコレート70部を約45℃に加温
し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪
酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約30℃に
加温した油脂分約45％の市販生クリーム30部を加え均一
に混合して、油脂分47.1％、水分14.4％の含水チョコレ
ートを製造した。
ー13部および植物性油脂23部から成る配合にて常法に従
いロール掛けコンチング処理して油脂分48％のチョコレ
ートを製造した。このチョコレート70部を約45℃に加温
し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪
酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約30℃に
加温した油脂分約45％の市販生クリーム30部を加え均一
に混合して、油脂分47.1％、水分14.4％の含水チョコレ
ートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られなか
った。
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られなか
った。
実施例４ スィートタイプ（２） カカオマス39部、砂糖46部、ココアバター９部および植
物性油脂６部から成る配合にて常法に従い油脂分36％の
チョコレートを製造した。このチョコレート85部を約45
℃に加温し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結
合脂肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約
30℃に加温した油脂分約45％の市販生クリーム15部を加
え均一に混合して、油脂分37.4％、水分7.2％の含水チ
ョコレートを製造した。
物性油脂６部から成る配合にて常法に従い油脂分36％の
チョコレートを製造した。このチョコレート85部を約45
℃に加温し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結
合脂肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約
30℃に加温した油脂分約45％の市販生クリーム15部を加
え均一に混合して、油脂分37.4％、水分7.2％の含水チ
ョコレートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを３回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られなか
った。この含水チョコレートは、テンパリング処理後成
形することができるとともに、シェルチョコレートのセ
ンター材としても使用することができた。
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを３回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られなか
った。この含水チョコレートは、テンパリング処理後成
形することができるとともに、シェルチョコレートのセ
ンター材としても使用することができた。
実施例５ ホワイトタイプ 全脂粉乳20部、砂糖35部、ココアバター19部および植物
性油脂26部から成る配合にて常法に従い油脂分50％のチ
ョコレートを製造した。このチョコレート90部を約45℃
に加温し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合
脂肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約30
℃に加温した油脂分約45％の市販生クリーム10部を加え
均一に混合して、油脂分49.5％、水分4.8％の含水チョ
コレートを製造した。
性油脂26部から成る配合にて常法に従い油脂分50％のチ
ョコレートを製造した。このチョコレート90部を約45℃
に加温し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合
脂肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約30
℃に加温した油脂分約45％の市販生クリーム10部を加え
均一に混合して、油脂分49.5％、水分4.8％の含水チョ
コレートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、この乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。
より調べた結果、油中水型であった。
実施例６ 市販の油脂分52％のチョコレート60部を約45℃に加温
し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪
酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約30℃に
加温した油脂分約47.5％の市販生クリーム40部を加え均
一に混合して、油脂分50.2％、水分19.2％の含水チョコ
レートを製造した。
し、これにHLB2の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪
酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに約30℃に
加温した油脂分約47.5％の市販生クリーム40部を加え均
一に混合して、油脂分50.2％、水分19.2％の含水チョコ
レートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果油中水型であった。また、この含水チョ
コレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰り
返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られず、風
味も良好であった。
より調べた結果油中水型であった。また、この含水チョ
コレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰り
返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られず、風
味も良好であった。
比較例２ 実施例６において、主要結合脂肪酸がエルカ酸であるHL
B2の蔗糖脂肪酸エステルの代わりに、主要結合脂肪酸が
オレイン酸であるHLB2の蔗糖脂肪酸エステルを使用し、
他は全て同様にして実施したところ、得られた含水チョ
コレートは水分が19％で実施例６と同じであったが、そ
の乳化型を通電により調べた結果油中水型と水中油型と
が混じった不安定な乳化状態であった。この含水チョコ
レートを冷却固化した後加温融解したところ、油脂分の
分離が見られた。また、風味は乳化剤の味が強く感じら
れ不良であった。
B2の蔗糖脂肪酸エステルの代わりに、主要結合脂肪酸が
オレイン酸であるHLB2の蔗糖脂肪酸エステルを使用し、
他は全て同様にして実施したところ、得られた含水チョ
コレートは水分が19％で実施例６と同じであったが、そ
の乳化型を通電により調べた結果油中水型と水中油型と
が混じった不安定な乳化状態であった。この含水チョコ
レートを冷却固化した後加温融解したところ、油脂分の
分離が見られた。また、風味は乳化剤の味が強く感じら
れ不良であった。
（効果） 以上の如く、この発明により冷却固化および加熱融解を
繰り返しても油脂分離を起こすことなく極めて乳化状態
の安定な油中水型の含水チョコレート類を製造すること
が可能となったのであり、また従来のガナッシュに比べ
て、冷菓あるいはケーキ等のコーティング用に使用した
とき乾き時間を著しく短縮させ得ることが可能となった
のであって、この発明は業界に多大の貢献をなすもので
ある。
繰り返しても油脂分離を起こすことなく極めて乳化状態
の安定な油中水型の含水チョコレート類を製造すること
が可能となったのであり、また従来のガナッシュに比べ
て、冷菓あるいはケーキ等のコーティング用に使用した
とき乾き時間を著しく短縮させ得ることが可能となった
のであって、この発明は業界に多大の貢献をなすもので
ある。
Claims (1)
- 【請求項１】常法通りロール掛けコンチング処理したチ
ョコレート生地と水性成分とを、主要な結合脂肪酸が炭
素原子数20〜26である低HLBの蔗糖脂肪酸エステルの存
在下に混合して、油中水型に乳化することを特徴とす
る、含水チョコレート類の製造法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1293037A JPH0687744B2 (ja) | 1989-11-10 | 1989-11-10 | 含水チョコレート類の製造法 |
| US07/608,524 US5120566A (en) | 1989-11-10 | 1990-11-02 | Process for producing water-containing chocolate |
| DE90312201T DE69005417T2 (de) | 1989-11-10 | 1990-11-08 | Herstellungsverfahren von Wasser enthaltender Schokolade. |
| EP90312201A EP0427544B1 (en) | 1989-11-10 | 1990-11-08 | Process for producing water containing chocolate |
| KR1019900018194A KR0158451B1 (ko) | 1989-11-10 | 1990-11-10 | 물 함유 초콜렛의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1293037A JPH0687744B2 (ja) | 1989-11-10 | 1989-11-10 | 含水チョコレート類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03151831A JPH03151831A (ja) | 1991-06-28 |
| JPH0687744B2 true JPH0687744B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=17789675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1293037A Expired - Lifetime JPH0687744B2 (ja) | 1989-11-10 | 1989-11-10 | 含水チョコレート類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687744B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012085077A1 (en) * | 2010-12-23 | 2012-06-28 | Unilever Plc | A frozen confection product comprising an aerated coating and a process for making such a product |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06237694A (ja) * | 1993-02-12 | 1994-08-30 | Fuji Oil Co Ltd | 含水チョコレートの製造法 |
| JP4211222B2 (ja) * | 2001-01-23 | 2009-01-21 | 不二製油株式会社 | 含水含気チョコレート類及びその製造法 |
| JPWO2005079592A1 (ja) * | 2004-02-20 | 2007-10-25 | 不二製油株式会社 | 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類 |
| JP6755610B2 (ja) * | 2016-01-05 | 2020-09-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
| CN113163792A (zh) | 2018-11-30 | 2021-07-23 | 株式会社明治 | 含水巧克力样点心和含水巧克力样点心的制造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2811772B2 (ja) * | 1989-07-21 | 1998-10-15 | 三菱化学フーズ株式会社 | 高含水チョコレート類の製造方法 |
-
1989
- 1989-11-10 JP JP1293037A patent/JPH0687744B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012085077A1 (en) * | 2010-12-23 | 2012-06-28 | Unilever Plc | A frozen confection product comprising an aerated coating and a process for making such a product |
| CN103369969A (zh) * | 2010-12-23 | 2013-10-23 | 荷兰联合利华有限公司 | 包含充气涂层的冷冻糖果产品和其制造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03151831A (ja) | 1991-06-28 |
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