JPH0465657B2

JPH0465657B2 -

Info

Publication number: JPH0465657B2
Application number: JP62207174A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Kazuya Sekiguchi; Shinichi Izawa; Tomoko Matsura
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1987-08-20
Filing date: 1987-08-20
Publication date: 1992-10-20
Also published as: JPS6451046A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、凍結後、特に電子レンジで簡単に加
熱解凍できストロー等でかきまぜることによりシ
エイクとなるシエイク用の原料に関するものであ
る。〔従来の技術〕シエイクは、氷結晶が懸濁したスラリー状の飲
料で、その特有の食感が人気を集めている。一般
にシエイクは、飲料店等で原料を調合、均質化し
て原料ミツクスを調製し、これをフリーザーでフ
リージングして製造される。この方法では、原料
の均質化或いはフリージングを行なうための機械
設備を要し、食感上好ましい程度に氷結晶を形成
するようにフリージングを行なう必要があり、こ
れには相当の熟練を要する。したがつて、一般の
家庭では簡単にシエイクをつくることができない
のが現状である。また、牛乳等を加えて撹拌することによりシエ
イクを調製する形態のシエイク用ミツクスが一部
市販されているが、これらによつて調製されるシ
エイクは、氷結晶が形成されず、またスラリー状
の重量感のある食感がない点で上記の飲食店等で
製造販売されているものとは異なり、満足のいく
ものではない。〔発明が解決しようとする問題点〕本発明の目的は、家庭等で簡単な操作により、
飲食店等で製造販売されているシエイクと同等の
食感を有するシエイクを調製し得るシエイク用原
料を提供することである。〔問題点を解決するための手段〕本発明は、原料中の油脂含有量を高め、甘味料
として特定のものを使用すると、これらを氷結し
た後、電子レンジで解凍すると細かな亀裂が氷に
入りやすく、これをかきまぜることによつて、簡
単に微細な氷結晶が懸濁したシエイクを得ること
ができ、上記目的を有効に達成できるとの知見に
基づいてなされたのである。すなわち、本発明は、油脂分を12〜26重量％、
分子量が200以下の甘味量を10〜18重量％、乳化
剤、及び60重量％より多い72重量％以下の水分を
含むことを特徴とするシエイク用原料を提供す
る。本発明のシエイク用原料に含有させる油脂分と
しては、パーム油、大豆油、ヤシ油、綿実油、シ
ヨートニング等の植物性油脂、乳脂肪等の動物性
油脂等が挙げられる。又、本発明では、牛乳、全
脂練乳、全脂粉乳、バター、ヨーグルト、生クリ
ーム等の乳製品、植物性ホイツプクリーム、チヨ
コレート等の油脂含有成分を用いることができ
る。上記の油脂、油脂含有成分は、原料中のこれら
に由来する油脂分が12〜26重量％（以下、％と略
称する。）、好ましくは13％〜24％、特に好ましく
は15〜22％となるように使用する。上記の割合で原料中に含まれた油脂、油脂含有
成分に由来する油脂分は、シエイク用原料を凍結
後電子レンジによつて解凍する場合の解凍性を向
上させる。つまり油脂分の作用により、電子レン
ジで解凍して軽く撹拌した場合に、適度に氷結晶
を懸濁したスラリー状のシエイクを調製できる。
尚、原料中に含まれた油脂分が12％に満たない場
合は、解凍性が極端に低下し、氷塊が残る。一方
26％を越えた場合は、解凍時シエイクに氷結晶が
形成されず、粘度が高くクリーム状になつて食感
が重く、また油つぽい風味となる。本発明では甘味料として、分子量が200以下、
好ましくは185以下で、かつ甘味の少ないものを
使用する。具体的には、ブドウ糖、果糖、ソルビ
ツト、マンノース、ガラクトース、キシロース、
ラムノース、還元澱粉加水分解物等が挙げられ
る。シエイク用原料の解凍性及び風味を向上する
上でブドウ糖の使用が特に好ましい。上記甘味料は、原料中に10％〜18％、好ましく
は12％〜15％含有させる。本発明では低分子量の甘味料を上記の割合で使
用することにより、甘味料の分子がシエイク原料
を氷らせた場合に系中の自由水をより多く結合し
結合水とするので、シエイク原料の解凍性が向上
し、同時にシエイクの甘味を適度に調整できる。
尚、分子量が200を越える甘味料では、シエイク
原料の解凍性を向上するに足る量で使用するとシ
エイクが極端に甘くなる。また分子量が200以下
のものでも、使用量が10％に満たないとシエイク
原料の求める解凍性が得られず、18％を越えると
シエイクが極端に甘くなるという欠点がある。本発明では、乳化剤として脂肪酸モノグリセリ
ド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シヨ
糖脂肪酸エステル及びレシチンなどを系が安定な
乳化状態となる量で添加する。ここで脂肪酸とし
ては炭素数12〜18のものが好ましく、上記乳化剤
中、脂肪酸モノグリセライド、シヨ糖脂肪酸エス
テル及びレシチンが好ましい。本発明では、これ
らの乳化剤を0.1〜1.0％、好ましくは0.2〜0.5％
含有させるのがよい。すなわち、乳化剤の使用に
より、均質化時に原料が均一に乳化され、またシ
エイク原料を常温或いは冷蔵状態で保存する場合
の乳化破壊を防止できるので、凍結解凍して得ら
れるシエイクの食感を均一にすることができる。本発明のシエイク用原料は、上記成分を必須と
し残部が水から構成される。水の量は全原料中の
水分が60％より多い72％以下の量、好ましくは60
％より多い68％以下の量となるように配合するの
がよい。水分が55％に満たない場合は、解凍後のシエイ
クの流動性がわるく、食感が重くなり過ぎ、また
形成される氷結晶が小さ過ぎる傾向となる。一方
水分が72％を越える場合は、シエイクの解凍性が
極端に低下する傾向となるからである。本発明ではさらに増粘剤を添加することができ
る。該増粘剤としてはキサンタンガム、カラギー
ナン、グアガム、ローカスビーンガム、ペクチン
等が挙げられる。増粘剤は原料中に0.1％〜0.6
％、好ましくは0.15％〜0.40％使用する。増粘剤を特定の割合で使用することにより、得
られるシエイクに適度な粘性を付与して食感に重
量感をもたせることができる。シエイクに好適な
食感を付与する上でキサンタンガムの使用が特に
好ましい。尚、解凍後のシエイクの粘度は100cps
〜500cps（Ｂ型粘度計ローターNo.２を使用し、10
℃、60rpmで測定した場合の測定値）に調整され
ることが食感上好ましい。さらに上記成分に加えて、果汁、果肉、抹茶、
ココアパウダー、鶏卵、香味料、色剤等を任意に
使用できる。加熱殺菌処理時の蛋白凝集を防止す
る目的で、ポリリン酸塩、等を、0.03〜0.5％含
有させることもできる。本発明のシエイク用原料は種々の方法で製造す
ることができるが、次の方法で製造するのがよ
い。すなわち、先づ原料成分の混合及び均質化を行
う。具体的には、前記の原料成分を常法により混
合、均質化する。均質化の条件としては40℃〜80
℃、100Kg／cm²〜300Kg／cm²程度がよく、これによ
りシエイク原料中の乳化破壊を防止することがで
き、解凍後のシエイクの均質な食感を達成でき
る。尚、均質化時に原料が起泡することを回避す
るのがよく、脱気してもよい。尚、必要により、最終製品に保存性を付与する
目的で原料の混合、均質化処理後に加熱殺菌処理
を行なうことができる。加熱殺菌処理の条件とし
ては120℃〜145℃で１秒間〜30分間程度行なうの
がよい。又、後の工程で原料を無菌的に容器に充
填し、得られた製品を常温流通させる場合は、
130℃〜145℃で１秒間〜１分間程度の条件で行な
うのがよい。製品をチルド流通させ、つくりたて
の風味を付与することもできる。上記加熱殺菌処理を実施した場合、必要により
さらに均質化を行なうことができる。この場合の
均質化の条件としては10℃〜80℃、10Kg／cm²〜
100Kg／cm²程度がよく、これにより加熱殺菌処理
により一部凝集した蛋白等を均質に分散できる。均質化後の原料又は加熱殺菌処理後必要により
冷却された原料を容器に充填し、製品を得る。こ
の際、加熱殺菌処理された原料を無菌的に容器に
充填すれば、常温流通可能な製品を得ることがで
き好ましい。従つて、本発明のシエイク用原料は
液状のままで、さらに冷凍して固化させた形態の
製品とすることができる。尚、使用する容器としては、マイクロ波透過性
の材質、例えば合成樹脂、紙及びこれらのラミネ
ート物等からなり、容量が100c.c.〜350c.c.程度のカ
ツプ状のものが好ましい。これにより、電子レン
ジの加熱により、シエイクを均一にかつ短時間で
解凍し、良好な食感のシエイクを調製できる。〔発明の効果〕本発明のシエイク用原料によれば凍結後、特に
電子レンジで簡単に加熱解凍し、ストロー等でか
きまぜることにより、飲食店等で製造販売されて
いるシエイクと同等の食感を有するシエイクを簡
単に調製し得る。つまり、本発明のシエイク用原料は、加熱殺菌
処理等を施されて常温流通、チルド流通或いは凍
結状態で供され、家庭等の冷凍庫で凍結、保存さ
れる。そして、必要な時に電子レンジで加熱し、
次いでかきまぜられ、氷結晶が懸濁したスラリー
状の特有の食感を有するシエイクとなるのであ
る。以上のような保存、喫食形態にある本発明のシ
エイク用原料は、従来になく全く新しいもので、
家庭等で簡単に本格的なシエイクを楽しむことが
できるという大きな利点がある。次に実施例により本発明を説明する。〔実施例〕実施例１表−１に示すシエイク用原料組成物を調製し
た。

【表】

【表】上記原料組成物（原料中の脂肪分14％、水分63
％）を混合機で混合後、均質機で60℃、150Kg／
cm²で均質化した。均質化後の原料を136℃で30秒
間加熱殺菌処理し、再度均質機で60℃、30Kg／cm²
で均質化した。均質化後の原料を冷却し、容量約
200c.c.の合成樹脂製のカツプ容器に150ｇ充填して
シエイク用原料を得た。得られたシエイク用原料
を冷凍庫（−20℃）で２昼夜凍結した後、電子レ
ンジ（500W）で約45秒加熱し、これをストロー
でかきまぜてシエイクを得、喫食した。参考例１植物性ホイツプクリーム（脂肪分45％）44.5重
量％、水33.9重量％を使用する以外は実施例１と
全く同様の配合を行ない（原料中の脂肪分20％水
分57％）、以後実施例１と同様の方法によりシエ
イク用原料を製造した。参考例２植物性ホイツプクリーム（脂肪分45％）55.5重
量％、水22.9重量％を使用する以外は実施例１と
全く同様の配合を行ない（原料中の脂肪分25％水
分51％）、以後実施例１と同様の方法によりシエ
イク用原料を製造した。比較例１植物性ホイツプクリーム（脂肪分45％）22.3重
量％、水56.1重量％を使用する以外は実施例１と
全く同様の配合を行ない（原料中の脂肪分10％水
分68％）、以後実施例１と同様の方法によりシエ
イク用原料を製造した。比較例２植物性ホイツプクリーム（脂肪分45％）62.2重
量％、水16.2重量％を使用する以外は実施例１と
全く同様の配合を行ない（原料中の脂肪分28％水
分48％）、以後実施例１と同様の方法によりシエ
イク用原料を製造した。比較例３無水結晶ブドウ糖に代えて蔗糖（分子量約342）
を使用する以外は実施例１と全く同様の配合を行
ない（原料中の脂肪分14％水分63％）、以後実施
例１と同様の方法によりシエイク用原料を製造し
た。比較例４蔗糖（分子量約342）18重量％、水42.4重量％
を使用する以外は比較例３と全く同様の配合を行
ない（原料中の脂肪分14％水分58％）、以後実施
例１と同様の方法によりシエイク用原料を製造し
た。実施例１及び参考例１〜２及び比較例１〜４で得たシエイク用原料を電子
レンジで加熱して得たシエイクの性能をまとめて
第２表に示す。

【表】

【表】比較例５黄桃（缶詰）23.1重量％（60ｇ）、牛乳57.7％
（150c.c.）、カルピス（登録商標）11.5重量％（30
ｇ）卵黄7.7重量％（20ｇ）を配合し（原料中の
脂肪分４％、水分82％、分子量約342の糖９％及
び分子量約180の糖５％）、以後実施例１と同様の
方法によりシエイク用原料を製造した。この配合は、従来の一般的なシエイクの配合と
して、「マイライフシリーズ・204アイスクリーム
＆ドリンク」（グラフ社）の第55頁の記載に基づ
くものである。得られたシエイク用原料を電子レンジで加熱し
て得たシエイクの性能を第３表に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１油脂分を12〜26重量％、分子量が200以下の
甘味料を10〜18重量％、乳化剤、及び60重量％よ
り多い72重量％以下の水分を含むことを特徴とす
るシエイク用原料。２甘味料がブドウ糖である特許請求の範囲第１
項記載のシエイク用原料。３乳化剤が蔗糖脂肪酸エステル又は脂肪酸モノ
グリセリドである特許請求の範囲第１項記載のシ
エイク用原料。４シエイク用原料が冷凍固化した形態にある特
許請求の範囲第１項記載のシエイク用原料。５シエイク用原料が液状である特許請求の範囲
第１項記載のシエイク用原料。