JP2002119217A - 電子レンジ用シェイクアイス及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】電子レンジで簡単に加熱解凍でき、手でもんだ
りストローやスプーン等でかき混ぜたりすることで調製
できる電子レンジ用シェイクアイス及びその製造方法を
提供する。 【解決手段】シェイクアイスに、ゲル化基材、特には、
カッパ−カラギナン、寒天及びジェランガムから選択さ
れる１種又は２種以上を含む。好ましくは、シェイクア
イス中に固形分を１０〜３５重量％含有する。また、電
子レンジ用シェイクアイス製造時、シェイクアイス用ミ
ックスを熱時充填しゲル化させた後冷凍することにより
製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特に電子レンジで
加熱解凍でき、手でもんだりストローやスプーン等でか
き混ぜたりすることで簡単に調製できる、電子レンジ用
シェイクアイス及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】シェイクアイスは、氷塊が縣濁したスラ
リー状の飲料で、その特有の食感が人気を集めている。
一般に、シェイクアイスは、飲食店等で原料を調合、均
質化して原料のシェイクアイス用ミックスを調製し、こ
れをフリーザーでフリージングして製造される。この方
法では、原料の均質化或いはフリージングを行うための
特別の機械設備を要し、食感上好ましい程度に氷塊を形
成する等にフリージングを行う必要があり、一般家庭で
簡単に作ることは困難であった。

【０００３】一方で、一般家庭でも簡単に作ることが出
来るシェイクアイスとして、牛乳等を加えて攪拌するこ
とによりシェイクアイスを調製する形態のシェイク用ミ
ックスが市販されているが、これらによって調製される
シェイクは氷塊が形成されず、またスラリー状の重量感
のある食感がない点で、上記飲食店で製造販売されてい
るものとは異なり、満足のいくものではない。

【０００４】そこで、一般家庭で簡単に作ることが出
来、なおかつ飲食店で作られるものと同等の食感を有す
るシェイクアイスとして、電子レンジを用いて加熱解凍
できるシェイクアイスが種々検討されている。

【０００５】例えば、電子レンジで解凍した場合、簡
単に微細な氷塊が縣濁したスラリー状の重量感のある食
感を有するシェイクが得られ、原料中の油脂含有量を増
加させ、特定の甘味料を使用したシェイク用原料（特公
平４−６５６５７号公報）、オーバーランさせフリー
ジングした組成物、およびオーバーランさせフリージン
グした組成物と粒状の氷塊との混合物を、上層および下
層の二層にて容器に充填し、冷凍した電子レンジ用シェ
ークアイス（特許第２６２７９４９号、容器に充填さ
れた粒径３ｍｍ以下の粒状氷塊を４０〜８０重量％含有
する組成物の中心に、粒径４〜６ｍｍの粒状氷塊を４０
〜８０重量％含有する組成物を大略円錐形状に充填して
冷凍された電子レンジ用冷菓（特開平１０−３２７７５
９号公報）が提案されている。

【０００６】しかし、前記ではシェイク用ミックスの
処方が一定のものに限定され、では二層構造とするこ
とで製造工程が複雑となり、では特別な製造設備を要
していた。また、更に食感の改良されたシェイクアイス
の要望もあった。

【０００７】また、シェイクアイス特有の清涼感を出す
ために、シェイクアイス中の固形分を３５％程度までに
低めに抑えたものを検討したが、電子レンジで解凍した
際、盤状の氷結晶が析出し、その氷結晶が原因で、所望
のなめらかな食感が得られないことが問題となってい
た。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、飲食品店等で販売され
ているような、食してもなめらかで、盤状の氷結晶析出
が抑えられることにより、盤状の氷結晶由来の違和感の
ある食感が感じられず、特有の清涼感のある食感のシェ
イクアイスを、一般家庭で電子レンジを用いて簡単に作
ることが出来る電子レンジ用シェイクアイス及びその製
造方法を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、シ
ェイクアイス中にゲル化基材を含むことにより、電子レ
ンジで加熱解凍し、手でもんだりストローやスプーン等
でかき混ぜたりすることにより得られたシェイクアイス
は、食してもなめらかで、盤状の氷結晶析出が抑えられ
ることにより、盤状の氷結晶由来の違和感のある食感が
感じられず、アイス特有の清涼感のあるシェイクアイス
となることを見つけた。更に、ゲル化基材をカッパ−カ
ラギナン、寒天及びジェランガムのうち、少なくとも１
種とすることにより、更に良好な食感が得られることが
判った。

【００１０】加えて、シェイクアイスの固形分を１０〜
３５重量％に設定することにより、あわせてシェイクア
イス特有の良好な清涼感が得られることがわかった。ま
た電子レンジ用シェイクアイスは、シェイクアイス用ミ
ックスを熱時充填しゲル化させた後冷凍することにより
製造でき、ミックス原料の処方も制約されることなく、
製造工程も容易にできることを見つけた。

【００１１】すなわち、本発明は、下記項１〜４に掲げ
る電子レンジ用シェイクアイス及びその製造方法であ
る：

【００１２】項１ ゲル化基材を含むことを特徴とする
電子レンジ用シェイクアイス。 項２ ゲル化基材が、カッパ−カラギナン、寒天及びジ
ェランガムのうち、少なくとも１種である項１記載の電
子レンジ用シェイクアイス。 項３ 固形分を１０〜３５重量％含有する項１又は２に
記載の電子レンジ用シェイクアイス。 項４ シェイクアイス用ミックスを熱時充填しゲル化さ
せた後冷凍することを特徴とする項１乃至３のいずれか
に記載の電子レンジ用シェイクアイスの製造方法。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明でいう電子レンジ用シェイ
クアイスは、ゲル化基材を含むことを特徴とする。本発
明でいうゲル化基材とは、シェイクアイス用ミックスを
ゲル化させるものであれば良いが、具体的には、カッパ
−カラギナン、寒天、ジェランガム、ローカストビーン
ガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ネイティブジ
ェランガム、マクロホモプシスガム、ゼラチン、イオタ
−カラギナン、ペクチン、カードラン、グルコマンナ
ン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）等のゲ
ル化基剤を挙げることができる。これらは単独で用いて
も複数のゲル化基材を組み合わせて用いてもよい。中で
も、カッパ−カラギナン、寒天及びジェランガムから選
択される１種又は２種以上を含むことが好ましい。この
ゲル化基材が特に電子レンジで解凍した後のシェイクア
イス中に生じる盤状の氷結晶の析出を抑えることが出来
るからである。

【００１４】中でも、中性（ｐＨ６〜７）で調製される
シェイクアイスにはカッパ−カラギナン、酸性（ｐＨ３
〜６、より好ましくは、３．５〜５．５）で調製される
シェイクアイスには寒天を用いるとよい。これらのゲル
化剤を使用することにより、得られた電子レンジ用シェ
イクアイスを電子レンジで解凍した後、盤状の氷結晶の
析出を有意に抑えることが出来るからである。

【００１５】更に、本発明の電子レンジ用シェイクアイ
スは、含まれる固形分が、１０〜３５重量％の範囲に設
定されていることが好ましい。この範囲に設定すること
で、シェイクアイス特有の清涼感のある風味とすること
が出来る。これよりも少ないとシェイクアイスを作成し
たときに盤状の氷結晶が出来やすくなり、これよりも多
いと氷結晶自体が形成しにくくなり、シェイクアイス特
有の食感が損なわれるからである。かかる固形分の成分
としては、通常シェイクアイス用ミックスに使用される
水溶性の固形分であれば特に制限はないが、具体的に
は、後述のタンパク質、糖質、甘味質、油脂、無脂乳固
形分、着香料、着色料、乳化剤、安定剤等を挙げること
が出来る。

【００１６】本発明の電子レンジ用シェイクアイスは、
前述のもの以外は、通常のシェイクアイスミックスに用
いられる原料と同様の構成をとることができ、水、タン
パク質、糖質、甘味質、油脂、無脂乳固形分、着香料、
着色料、乳化剤、安定剤等より選択された添加材料を、
所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。

【００１７】タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉
乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳或いは脱脂加糖練乳などの
水溶性の乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質が
好適に用いられる。

【００１８】糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦
芽糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、転化糖、水飴、粉末
水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロ
ース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類があげら
れる。

【００１９】甘味質としては、上記糖質の他、キシリト
ール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等
の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメ
ート及びその塩、アセサルファムＫ、ソーマチン、アス
パルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、
ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味
度甘味料等を挙げることができる。

【００２０】油脂としては、植物油脂、バターや生クリ
ーム等の乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油
脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併
用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、
菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、
サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げ
ることができる。

【００２１】安定剤としては、例えば、トラガントガ
ム、タラガム、カラヤガム、グアガム、アラビアガム、
ラムダ−カラギナン、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆
多糖類等を挙げることができる。

【００２２】乳化剤としては、例えば、クエン酸あるい
は乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸
エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖
脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを
挙げることができる。

【００２３】また、着香料や着色料は、公知のアイスク
リーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。
また、栄養強化等の目的でビタミン、ミネラル等も含ん
でいても良い。

【００２４】本発明に係る電子レンジ用シェイクアイス
の製造方法であるが、シェイクアイス用ミックスを熱時
充填しゲル化させた後冷凍することを特徴とする。上記
シェイクアイス用原料を秤量混合し、加温（３０〜８０
℃）溶解し、必要に応じて濾過、ホモジナイズを行った
後、熱時（４０〜８０℃）充填を行う。充填後、放冷
（５〜２０℃）にてゲル化した後、冷凍（−１８℃以
下、好ましくは−３０℃以下）を行う。充填容器は、電
子レンジ加熱に耐えられる容器であれば制限はないが、
好ましくは、スタンディングパウチ、カップ等に充填す
る。なお、殺菌は、６８℃、３０分以上の条件や、ＨＴ
ＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌等通常行われる殺菌工程にて行う
が、充填前であっても充填後であっても良い。

【００２５】なお、本発明に係る製造方法は、シェイク
アイス用ミックスを熱時充填しゲル化させた後冷凍すれ
ばよく、その他は通常の冷菓の製造工程により製造すれ
ば良く、前記方法に限定されない。また、本発明では特
にオーバーランを行う必要はなく、オーバーラン工程を
省略することによって製造工程も容易となる。

【００２６】得られた電子レンジ用シェイクアイスは、
製造販売ルートでは冷凍流通される。該シェイクアイス
を、一般家庭等において、電子レンジで半解凍し、必要
に応じ、手でもんだり、ストローやスプーン等でかき混
ぜたりすることで、簡単にシェイクアイスとなる。この
シェイクアイスは、スプーンやストロー等で喫食するこ
とができ、食してもなめらかで、盤状の氷結晶由来の違
和感のある食感が感じられず、シェイクアイス特有の清
涼感のある食感となった。

【００２７】また、本発明の電子レンジ用シェイクアイ
スを製造するに際し、製造工程も複雑な工程を取ること
なく、通常の冷菓用設備で製造することが出来、オーバ
ーラン工程も必要ないことから、製造工程が容易となっ
た。また、本発明によれば、シェイクアイス用ミックス
の処方も特に限定されず、チョコレート、ストロベリ
ー、バニラ、グレープ等、調整されるｐＨによる制約も
なく、多種の味に調製することができるようになった。

【００２８】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位
は重量部とし、＊印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製を示す。

【００２９】実施例１：シェイクアイス（チョコレート
味）の調製 下記処方中、香料と色素以外を原料をあわせて、８０℃
１０分間加熱攪拌溶解し、全量補正し、ホモジナイズ
（１．４７×１０⁷Ｐａ＝１５０ｍＰａ・ｓ）後、香
料、色素を添加混合し、７０℃にてスタンディングパウ
チ容器に充填した。これを１０℃３０分間冷却してパウ
チ容器内でゲル化させた後、−３０℃１時間急速冷凍し
て、電子レンジ用シェイクアイス（チョコレート味）を
調製した。

【００３０】得られた電子レンジ用シェイクアイスを２
００Ｗ電子レンジにて４分間加熱した後、手でもんでほ
ぐして、チョコレート味のシェイクアイスを得た。得ら
れたシェイクアイスを食したが、なめらかで清涼感のあ
る良好な食感であった。

【００３１】処方（ｐＨ６．７ 固形分２１．０％） 脱脂粉乳 ４．０ 砂糖 ６．０ 果糖ブドウ糖液糖 ６．０ ヤシ油 ５．０ ココア末 １．０ ゲルアップＷＡ＊ ０．３５ （カッパ−カラギナン３８．３％、ローカストビーンガ
ム７．１％、乳酸カルシウム６．６％、ブドウ糖４８％
含有） 乳化剤（ホモゲンＮＯ.690＊） ０．３ 色素（ＳＲチョコレート色ＮＯ．２＊） ０．２香料（フ゛ラックチョコレートフレーハ゛ー＊） ０．１ 水にて合計 １００．０とす
る。

【００３２】比較例として、上記処方のうちゲルアップ
ＷＡの代わりに、グアーガム０．３部を添加した以外は
同様の処方、方法にて電子レンジ用シェイクアイスを調
製したが、容器充填後冷却してもゲル化しなかった。ま
た、急速凍結して得られたものを、上記方法と同様に解
凍して、チョコレート味のシェイクアイスを得たが、外
観は盤状の氷結晶が見られ、食してみても氷結晶由来の
違和感のある食感となり、なめらかなシェイク特有の食
感とならなかった。

【００３３】実施例２：シェイクアイス（イチゴ味）の
調製 下記処方中、香料と色素以外の原料をあわせて、８０℃
１０分間加熱攪拌溶解し、全量補正し、ホモジナイズ
（１．４７×１０⁷Ｐａ＝１５０ｍＰａ・ｓ）後、香
料、色素を添加混合し、７０℃にて紙カップ容器に充填
した。これを１０℃９０分間冷却してパウチ容器内でゲ
ル化させた後、−１８℃３時間冷凍して、電子レンジ用
シェイクアイス（イチゴ味）を調製した。

【００３４】得られた電子レンジ用シェイクアイスを５
００Ｗ電子レンジにて４０秒間加熱した後、ストローで
攪拌して、イチゴ味のシェイクアイスを得た。得られた
シェイクアイスをストローで食したが、なめらかで清涼
感のある良好な食感であった。

【００３５】処方（ｐＨ５．５ 固形分２２．３％） 脱脂粉乳 ４．０ 砂糖 ６．０ 果糖ブドウ糖液糖 ６．０ 水あめ ６．０ ヤシ油 ５．０ ５倍濃縮透明イチゴ果汁 １．０ クエン酸（結晶）＊ １．０ ゲルアップ ＰＩＳ−ＡＳ＊ ０．３５ （寒天２１％、ローカストビーンガム１３．５％、グア
ーガム４．５％、クエン酸三ナトリウム７％、メタリン
酸ナトリウム３．５％、大豆多糖類３０％、乳糖２０．
５％含有） 乳化剤（ホモゲンＮＯ.６９０＊） ０．３ 色素（ＳＲレッドＫ−３＊） ０．０５ 香料（ストロヘ゛リーフレーハ゛ーNO.70040＊） ０．１香料（ミルクフレーハ゛ーNO.9907＊） ０．１ 水にて合計 １００．０とする

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゲル化基材を含むことを特徴とする電子レ
   ンジ用シェイクアイス。
2. 【請求項２】ゲル化基材が、カッパ−カラギナン、寒天
   及びジェランガムから選択される１種又は２種以上であ
   る請求項１記載の電子レンジ用シェイクアイス。
3. 【請求項３】固形分を１０〜３５重量％含有する請求項
   １又は２に記載の電子レンジ用シェイクアイス。
4. 【請求項４】シェイクアイス用ミックスを熱時充填しゲ
   ル化させた後冷凍することを特徴とする請求項１乃至３
   のいずれかに記載の電子レンジ用シェイクアイスの製造
   方法。