CN108882738A - 含有威兰胶的组合物 - Google Patents

Abstract

本发明解决了提供一种具有下述效果的分散稳定剂的问题，即改善在水溶性介质中不溶的固体物质和/或与之不混溶的液体成分的可分散性或者使之稳定的效果。为解决该问题，提供一种包含威兰胶的分散稳定剂。

Description

含有威兰胶的组合物

技术领域

本发明涉及含有威兰胶(welan gum)的组合物等。

更具体地，本发明涉及以下技术领域(1)至(7)。

(1)本发明涉及分散稳定剂。具体而言，本发明涉及分散稳定剂，其具有使得在水性介质中不溶的固体和/或与之不混溶的液体成分的分散性改善或稳定的作用。

更具体而言，本发明涉及一种对于其中产品内容物的均匀性引起问题的液体产品(例如液体食品)而言重要的分散稳定剂，因为作为分散体包含在水性介质中的不溶性固体或不混溶液体成分在生产和之后的储存过程中沉淀或分离；并且该分散稳定剂对于其中液体混合物中的分散胶体沉淀、分离等在生产和之后的储存过程中引起问题的固体食品也是有用的。

此外，本发明涉及一种加工食品或其材料组合物，其中固体或液体成分在液体中的分散性得到改善，即使长时间放置后也不发生沉淀或分离，并且所含成分的均匀性极好。

(2)本发明还涉及用于油炸食品的面糊外层的破裂抑制剂。具体而言，本发明涉及用于油炸食品的面糊外层的破裂抑制剂，其能够制备不易发生油炸食品(例如奶油炸丸子)面糊外层在烹饪过程中(在油炸过程中)破裂开这种破裂现象的油炸食品。

(3)本发明还涉及一种通过在含有糖和/或其他水溶性固体的溶液中加工水果而获得的水果制品。具体而言，本发明涉及一种水果制品，其在溶液中具有良好的分散性，具有令人愉快的鲜明度(sharpness)，多糖增稠剂特有的粘滑性较低，当添加到酸奶等中时几乎不形成聚集体，并且具有高形状保持性。

(4)本发明还涉及酸性水包油乳化调味品，如蛋黄酱和乳化液体调料(dressing)。具体而言，本发明涉及包含威兰胶的酸性水包油乳化调味品(condiment)。

更具体而言，本发明涉及一种新型酸性水包油乳化调味品，其在口中具有良好感觉融化性，同时具有优异的脂肪感。

(5)本发明还涉及赋予饮料浓郁度(richness)的方法。具体而言，本发明涉及赋予无乳软饮、含乳品成分的中性饮料或含乳品成分的酸性饮料浓郁度的方法。

(6)本发明还涉及包含质地、颜色等不同的数层的多层食品。

(7)本发明还涉及用于含脂肪的液体食品的稳定剂。

背景技术

以下是技术领域(1)至(7)的背景技术。

关于技术领域(1)，已经对提高不溶性固体或液体成分在液体中的分散性或稳定性的方法进行了各种研究。特别是在食品领域中，例如加工食品(比如调料、汤和含果汁饮料等)中具有严重的缺点。具体而言，当它们在液体状态下时(作为最终产品的饮料或作为制造工序中得到的中间产品的混合物等)，固体颗粒即使在搅拌下也立即沉淀而停留在容器底部；因此，饮料被稀释而变淡，因此在消费时我们不能享受到均质性。这种沉淀和分离也会由于外观差而大大降低商业价值。因此，开发需要流通或长期储存的商品，上述问题必须真正得到解决。

为了解决上述问题，提出了以下方法：使用包含黄原胶和半乳甘露聚糖的组合的稳定剂(专利文献(PTL)1)；包含天然结冷胶(gellan gum)的分散稳定剂(PTL 2)；包水性溶性角叉菜胶的分散稳定剂(PTL3)；以及包含藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)、明胶、淀粉和琼脂的至少一种的稳定剂与乳化剂(如蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯)一起使用。

然而，这些方法提供了不充分的分散稳定性效果，并且还受到所含成分固体的沉淀或不混溶液体成分相互分离的影响。这些问题只有消费者在食用或饮用时摇晃或搅动产品才能克服。此外，稳定剂的使用可能会根据其类型和用量使粘度过度提高，可能导致令人不快的质地或口感等。

关于技术领域(2)，关于油炸食品的面糊外层(面糊裹层)(通常为面包屑外层)，已经进行了质地改善、风味改善、抑制破裂等各种研究。但是，当油炸食品如奶油炸丸子的成分的含水量高时，面糊外层在油炸时容易破损或破裂开，经常导致缺陷产品。

为了避免油炸食品外层中的这些缺陷，已经进行研究提出：包含小麦粉、小麦面筋分解产物、预胶化淀粉、葡甘露聚糖和碱性凝结剂的粉末预混物，该预混物为油炸食品用面糊混合物，该混合物在相对于10质量％粉末的加水率为90-120质量％下是稳定的(PTL 4)。用于油炸食品的面糊材料，该材料包含脱脂奶粉(PTL 5)；油炸食品用面糊材料，该材料含有85质量％或更多的粒径为8-80μm的颗粒和20质量％或更多的粒径为8-20μm的颗粒，蛋白质值小于7.0质量％的小麦粉，根据AOAC法膳食纤维含量为50质量％或更多的膳食纤维材料(PTL6)等。

然而，油炸食品面糊外层的质地变得太硬以及在油炸过程中外层仍会破裂开(断裂)的问题仍存在。

关于技术领域(3)提及的“水果制品”是指水果在含有糖和/或其他水溶性固体的溶液(以下称为“糖浆”)中加工得到的物质，是用于代替新鲜水果加入到酸奶、冰淇淋等中的水果加工食品。通常将这些水果制品的粘度调节至中等以改善水果在糖浆中的分散性和与酸奶、冰淇淋或其他食品的混合性质。

实例包括含有胶质(如黄原胶或瓜尔豆胶)的水果酱，以及含有胶质和低甲氧基果胶的组合的水果酱(PTL 7)；一种生产水果酱的方法，该方法包括将冷冻的果泥(pulp)放入容器中，然后向该容器中引入通过将增稠剂(如瓜尔豆胶或刺槐豆胶)混合并分散在糖溶液中预先制备的溶液部分，然后加热和冷却(PTL 8)；等等。尽管使用黄原胶、果胶、瓜尔豆胶等有助于实现水果酱等在糖浆中的优异分散性，但是当向酸奶或其他食品中加入水果酱等时，不希望地发生聚集，并且不希望地提供了粘滑(slimy)、厚重和不鲜明的质地。

此外，PTL 9公开了一种制造食品如凝胶状或糊状果酱(jam)、馅料和酱的方法，该方法包括在不加热下将稳定剂与水果、蔬菜和其他原料混合，将混合物倒入容器、包装材料等中，并密封容器、包装材料等，然后在最高温度75℃下加热。作为可用于该方法的稳定剂的例子，PTL9公开了果胶、藻酸钠、结冷胶、角叉菜胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、预胶化淀粉等。然而，脱酰基结冷胶或天然结冷胶可能无法完全溶解，因为它们的溶解温度可能因阳离子的存在而升高；因此，这些预计将用于有限的体系。PTL 9的果酱等涉及食品以凝胶或糊剂的形式制造；PTL 9的目的不是实现果泥在糖浆中的分散，或者改善当加入到酸奶等中时的质地。

此外，还提出了在含果泥酸奶中使用天然结冷胶等增稠剂。实例包括通过使包含生牛奶、乳酸菌、天然结冷胶和固体食品的原料混合物发酵来生产酸奶的方法(PTL 10)；其中固体几乎均匀地分散在整个酸奶凝乳中并且将藻酸盐用作稳定剂的酸奶(PTL 11)等。然而，当在发酵前使用天然结冷胶或藻酸盐时，酸奶可能在发酵过程中或发酵后聚集，并且在质地中可能保留颗粒感，可能使在口中令人愉快的感觉融化性变差。此外，其量增加可能会增加发酵前原料混合物的粘度。

关于技术领域(4)，已经对生产蛋黄酱或乳化液体调料的方法进行了各种研究。例如，PTL 12公开了包含食用油、水、蛋清、微晶纤维素和聚葡萄糖的低脂蛋黄酱产品。

还研究了改善关于乳化调味品如蛋黄酱和调料的质地或快速融化口感的方法。作为具体实例，可以举出使用果胶、醋、盐、钙盐来制备具有优异风味释放和质地的调料等的方法(PTL 13)；包含生豆腐皮、食用油脂、醋和/或柑橘类果汁中的二者或任一种、以及调味料(seasoning)的蛋黄酱类食品(PTL 14)；含有5-50wt％的油脂、平均粒径为1-2μm、粘度为5Pa·s或更低的调味品(PTL 15)；包含具有特有性质的糊精的加工食品组合物(PTL 16)；含有粘度为6.0Pa·s或更高的豆奶发酵物和水性调味液、且不含精制油脂和蛋黄的蛋黄酱类调味品(PTL 17)；含有水溶性纤维素醚的乳液型调料，其2wt％溶液在25℃下粘度为15mPa·s或更低(PTL 18)。蛋黄酱类食品，其包含含有蛋黄和多糖的乳化组合物，该蛋黄酱类食品通过使用包括以下步骤的方法获得：将含有蛋黄和多糖的混合溶液加热至等于或低于蛋黄蛋白质热凝固的温度(PTL 19)；水包油型酸性乳化食品，其包含含有冷却凝固材料、油脂和乳化材料的蛋清状凝固材料，并且以水包油状态制成固体，作为成分(PTL 20)；基于产品，包含10％或更多的食用油脂的酸性水包油型乳化调味品，其整体粘度为100,000mPa·s或更高，并且还含有用磷脂酶A处理的蛋黄和辛烯基琥珀酸改性的淀粉(PTL21)；等等。

然而，低脂蛋黄酱或低脂乳化液体调料不可避免地具有较差的脂肪感，这无法通过上述技术充分克服。此外，这些产品具有粘滑性或粘糊(sticky)的质地，导致在口中感觉的融化性差。此外，比如蛋黄酱的半固体调料具有低形状保持性，可能大大降低商业价值。

关于技术领域(5)，这里描述“浓郁度”。食品和饮料含有各种成分，据信这些成分被错综复杂地结合在一起，产生美味的食品和饮料。味道的基本要素被认为是甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味。除了具有这些味道的成分之外，乳品成分、蛋白质、油脂等也会影响味道。

特别地，浓郁度在食品和饮料中很重要。“浓郁度”是指食品和饮料的深味或鲜味，并且在各种食品和饮料中起关键作用。

赋予食品和饮料浓郁度的方法的实例包括含有经过氧化处理的动植物油脂的高沸点成分混合物的味道改良剂(PTL 22)；通过使蛋白质和碳水化合物发酵而制备的有机酸发酵液(PTL 23)；通过用分离膜过滤牛奶、脱脂奶或乳清并用蛋白酶处理该渗透液而制备的风味和味道改良剂(PTL 24)；生产新型浓厚感增强剂(body-taste enhancer)的方法，该方法包括加热含有选自肌酸和肌酐的至少一种氮化合物和ω-3脂肪酸的混合物(PTL 25)；含有烟酰胺或其衍生物或其盐作为有效成分的浓厚感增强剂(PTL 26)；具有钙受体激活活性且含有至少一种选自特定低分子量肽的活性成分的厚味(浓郁度)剂(PTL 27)；通过添加衍生自马铃薯且DE为2或更高并小于5的糊精，赋予低糖或无糖含咖啡饮料或茶饮料浓厚感的方法(PTL 28)；等等。

就含咖啡饮料、茶饮料和酒精饮料比如鸡尾酒和chuhai(基于由甘薯或大米制成的酒的鸡尾酒)，糖类(例如糖)含量降低的低卡路里产品最近获得了普及。然而，高含水量饮料中糖类含量的降低直接导致浓郁度降低，并且导致相比以前的产品消费者不太满意。

PTL 29公开了在饮料中添加环糊精来提高浓郁度，同时削弱酸味、苦味、涩味、甜味，从而制造出给予喉咙温和感的饮料的技术。然而，具有在环状结构内俘获物质的功能的环糊精在降低咖啡或茶饮料的风味释放中成问题，因此使风味感大大劣化。

PTL 30公开了一种生产茶饮料的方法，该方法包括在茶提取物中添加0.5-4质量％在460-520nm处显示出碘化物着色的淀粉水解产物。PTL 30中公开的发明目的是抑制茶饮料变混浊(白霜化)。PTL 30并未公开任何改善茶饮料浓郁度的方法，但明确公开了除了特殊情况外，DE为约10或更低的糊精溶液易受老化影响；并且如果溶液存储了很长时间，溶液本身就会变得混浊。此外，即使使用PTL 30中公开的DE为9或更高的糊精，也不可能赋予茶饮料足够的浓郁度。

PTL 31公开了通过每1重量份可溶咖啡粉混合5重量份或更少的水溶性耐消化糊精获得的功能性咖啡。尽管耐消化糊精作为一种膳食纤维具有各种功能，但是其必须使用大量(即大于1％)来赋予咖啡或茶饮料浓郁度，这成问题地导致饮料的风味释放劣化，或者味道的变化。

关于技术领域(6)，已经对在工业上有利地生产包含多个层的多层食品的方法进行了各种研究。特别是在包含多个凝胶层的多层食品领域中积极进行研究。在这个领域中，广泛考虑了连续引入用于两层的凝胶溶液的方法。其实例包括用于生产多层食物的方法，所述方法包括连续引入两种具有不同比重和不同粘度的混合溶液，并使具有较大比重的混合溶液沉淀以形成作为下层的凝胶(PTL 32和PTL 33)。然而，用这种方法生产的果冻产品质地不好，并且不能被认为是果冻。此外，在该方法中，由于容器的振动可能导致分层失败，所以需要精细的操作；因此，这种方法可能不适合工业生产。

此外，对双层果冻的生产方法进行了研究，该方法包括首先引入具有较高白利糖度的混合溶液，随后引入具有较低白利糖度的混合溶液，随后通过冷却固化。实例包括预先将黄原胶作为增稠剂添加到果冻的各个起始材料中的方法(PTL 34)；以及制备双层果冻的方法，该方法包括将其中胶凝剂溶于水中的水溶液与其中黄原胶和葡甘露聚糖溶于水中的水溶液混合，然后冷却(PTL 35)。然而，这些果冻中使用的黄原胶可能与其他多糖相互作用，这成问题地限制了配方。此外，由于黄原胶带来可纺丝性(spinability)，所以填充时的操作成为问题。

关于技术领域(7)，存在各种类型的含脂肪液体食品。例如，含乳咖啡饮料和含乳茶饮料作为含乳脂饮料是已知的。然而，这些含脂肪液体食品会发生“乳液分层(creaming)”，其中在储存期间出现脂质球，这会降低商业价值。

鉴于这些问题，使用纤维素基材料和乳化剂的技术开发已经取得进展。例如，PTL36公开了一种用于稳定含乳品成分的饮料的方法，该方法包括引入由植物细胞壁制成的微纤维状纤维素作为原料。此外，PTL 37公开了一种含有乳化剂和纤维素复合物的含乳品成分的咖啡饮料。PTL 38公开了一种生产咖啡饮料的方法，该方法包括将乳化剂和微晶纤维素加入含有乳制品的咖啡提取物溶液中。PTL 39公开了一种用于密封瓶装乳饮料的稳定剂，其含有硬脂酰乳酸酯作为乳化剂。

引用列表

专利文献

PTL 36:JPH02-018817B

PTL 37:JPH10-234316A

PTL 38:JP2002-186431A

PTL 39:JPH09-070263A

PTL 40:JP2002-065194A

PTL 41:JP2003-023896A

PTL 42:JPH03-052942B

PTL 43:JP2003-102443A

PTL 44:JPH11-243877A

PTL 45:JP2001-095482A

PTL 46:JPH02-227028A

PTL 47:JPH04-229154A

PTL 48:JP2013-215164A

PTL 49:JP2011-130681A

PTL 50:JP2010-227044A

PTL 51:JP2010-011781A

PTL 52:JP2008-054540A

PTL 53:JP2007-209288A

PTL 54:JP2004-222561A

PTL 55:JP2002-325564A

PTL 56:JP2002-153237A

PTL 57:JP2007-110984A

PTL 58:JP2007-289181A

PTL 59:JP2006-081502A

PTL 60:JP2011-1253215A

PTL 61:JP2011-125316A

PTL 62:JP2011-115186A

PTL 63:JP2012-115247A

PTL 64:JPS54-145268A

PTL 65:JP2003-000145A

PTL 66:JP2000-316478A

PTL 67:JPS50-036652A

PTL 68:JPS61-001349A

PTL 69:JPS61-128846A

PTL 70:JPH07-079715A

PTL 71:JP2004-305005A

PTL 72:日本专利第3526604号

PTL 73:JPH06-245703A

PTL 74:JP2004-173636A

发明内容

技术问题

考虑到关于上述技术领域(1)描述的情况，本发明的目的是提供一种分散稳定剂，其改进在流通或长期储存期间在水性介质中不溶的固体和/或不与其混溶的液体成分的分散性，确保稳定性，并且当在加工食品或其材料组合物中使用时提供优异的质地。

考虑到上述技术领域(2)中描述的情况，因为在改善油炸食品外层的破裂方面出现上述问题，本发明的另一个目的是提供用于油炸食品的破裂抑制剂，其中油炸食品的成分被改善，使得面糊外层的质地不会变得太硬，并且因此油炸食品的成分在油炸期间可以保持其形状，从而不太会发生破裂现象，特别是当油炸食品的成分具有高含水量时(例如奶油炸丸子)。

考虑到上述技术领域(3)中描述的情况，本发明的另一个目的是提供一种水果制品，其在糖浆中具有优异的分散性，并且当加入到酸奶等中时具有轻质且鲜明的质地。

考虑到关于上述技术领域(4)描述的情况，本发明的另一目的是提供一种新型酸性水包油乳化调味品，其解决了常规半固体调料(例如蛋黄酱)和乳化液体调料的缺点，包括脂肪感降低、在口中感觉的融化性差、形状保持性降低等。

考虑到关于上述技术领域(5)描述的情况，本发明的另一目的是通过赋予浓郁度和适当粘度来向饮料赋予浓厚感。

考虑到上述技术领域(6)中描述的情况，本发明的另一个目的是易于提供具有不同质地或颜色的多个层的多层食品，其中多个层明显分离。

就上述技术领域(7)的背景技术而言存在以下问题。

PTL 36中公开的来源于植物细胞壁的纤维状纤维素在便利性方面存在问题，因为需要在加入饮料之前施加机械剪切力来使纤维状纤维素活化。另外，PTL 37和PTL 38中公开的微晶纤维素的问题在于，需要将大量(即，0.2质量％)的微晶纤维素加入到饮料中，因此影响饮料的质地或口感并使粘度增加。另外，PTL 39中公开的硬脂酰乳酸酯防止乳液分层的效果不充分。即使硬脂酰乳酸酯与多糖增稠剂如黄原胶、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶(被描述为优选用于组合使用的多糖)组合使用，这种效果也不令人满意。

考虑到这些情况而开发了本发明，并且本发明的目的是提供用于含脂肪液体食品的稳定剂，该稳定剂防止含脂肪液体食品在储存期间发生乳液分层。

问题的解决

作为大量研究的结果，本发明人发现上述问题可以通过使用威兰胶来解决。因此，完成了本发明。

以下描述了各个技术领域(1)至(7)的问题概要。

关于技术领域(1)，本发明人进行了大量的研究以解决上述问题，结果发现，在加工食品或其材料组合物(其中在水性介质不溶的固体和/或与其不混溶的液体成分的分散性成为问题)中，可以通过将威兰胶掺入水性介质中而改善和稳定不溶性固体和/或不混溶液体成分的分散性。

如后面提供的实施例所示，通过使用威兰胶以外的多糖不能在不会不利地影响食品特性等的情况下获得相同的效果。

例如，结冷胶和琼脂不具有稳定可可粉或色拉油在水性介质中的分散的作用。

此外，为了使用黄原胶或角叉菜胶获得该效果，需要增加粘度；结果，食物的特性受损。

此外，即使增加粘度，通过使用瓜尔豆胶、刺槐豆胶、塔拉胶(tara gum)和罗望子胶也不能获得所需的效果。

另外，天然结冷胶具有分散稳定作用，但当其用于加工食品时具有缺点，因为其增稠作用会使其独特的质地丧失。

基于这些发现开发了本发明的一个实施方式，并且包括以下方面。

具体而言，本发明涉及以下分散稳定剂及其应用。

[项目1-a-1]一种包含威兰胶的分散稳定剂。

[项目1-a-2]一种加工食品或其材料组合物，其含有根据项目1-a-1的分散稳定剂。

[项目1-a-3]一种改善或稳定在水性介质中不溶的固体和/或与其不混溶的液体成分在含有该水性介质的加工食品或其材料组合物中的分散性的方法，所述方法包括将威兰胶添加到水性介质中。

[项目1-a-4]一种生产加工食品或其材料组合物的方法，其特征在于，添加根据项目1-a-1的分散稳定剂。

[项目1-b-1]包含威兰胶的加工食品或其材料组合物。

[项目1-b-2]根据项目1-b-1的加工食品或其材料组合物，其中威兰胶的含量为0.01-1质量％(优选0.03-1质量％)。

[项目1-b-3]根据项目1-b-1或1-b-2的加工食品或其材料组合物，其中加工食品或其材料组合物是饮料、调料、酱汁(tare sause)或汤粉。

[项目1-b-4]一种使加工食品或其材料组合物的分散稳定的方法，该方法包括将威兰胶添加到加工食品或其材料组合物中。

[项目1-b-5]根据项目1-b-4的用于使加工食品或其材料组合物的分散稳定的方法，其中基于100质量份的加工食品或其材料组合物加入0.01-1质量份(优选0.03-1质量份)的威兰胶。

[项目1-b-6]根据项目1-b-4或1-b-5的用于使加工食品或其材料组合物的分散稳定的方法，其中加工食品或其材料组合物是饮料、调料、酱或汤粉。

[项目1-b-7]一种用于加工食品或其材料组合物的分散稳定剂，该分散稳定剂包含威兰胶。

[项目1-c-1]一种用于使水不溶性物质的分散稳定的方法，该方法包括将威兰胶添加到包含该水不溶性成分的加工食品或其材料组合物中。

[项目1-c-2]根据项目1-c-1的用于使分散稳定的方法，其中基于100质量份的加工食品或其材料组合物加入0.01-1质量份(优选0.03-1质量份)的威兰胶。

[项目1-c-3]含有不溶性成分和威兰胶的加工食品或材料组合物。

[项目1-c-4]根据项目1-c-3的加工食品或其材料组合物，其中基于100质量份的加工食品或其材料组合物加入0.01-1质量份(优选0.03-1质量份)的威兰胶。

[项目1-d-1]一种改善加工食品或其材料组合物的形状保持性的方法，所述方法包括将威兰胶加入到加工食品或其材料组合物中。

关于技术领域(2)，本发明人进行了大量的研究以解决上述问题，结果发现，通过向油炸食品的成分中加入作为破裂抑制剂的威兰胶，可以制备质地不会变得太硬并且不易发生破裂现象(特别是在油炸食品的成分具有高含水量的情况下(例如，奶油炸丸子))的油炸食品。

基于这些发现开发了本发明的一个实施方式，并且包括以下方面。

[项目2-1]一种含有威兰胶的油炸食品用破裂抑制剂。

[项目2-2]一种油炸食品，其含有0.1-1质量％的根据项目2-1的油炸食品用破裂抑制剂。

[项目2-3]一种抑制油炸食品破裂的方法，该方法包括向油炸食品的成分加入0.1-1质量％的包含威兰胶的油炸食品用破裂抑制剂。

[项目2-4]一种生产油炸食品的方法，其特征在于，向油炸食品的成分加入0.1-1质量％的包含威兰胶的油炸食品用破裂抑制剂。

关于技术领域(3)，本发明人考虑到现有技术的问题进行了大量的研究，结果发现，当水果制品包含威兰胶作为必要成分充当其中使用的稳定剂时，水果制品在糖浆中的分散性极好，并且当被添加到酸奶等中时具有轻且鲜明的质地。本发明人还发现可以获得具有改善搅拌型酸奶的形状保持效果的水果制品。

基于这些发现已经开发了本发明的一个实施方式，并且包括以下实施方式。

[项目3-1]一种包含威兰胶的水果制品。

[项目3-2]根据项目3-1的水果制品，其中所述水果制品用于搅拌型酸奶。

[项目3-3]一种制备含水果搅拌型酸奶的方法，所述方法包括加入根据项目3-1或3-2的水果制品。

关于技术领域(4)，本发明人着眼于酸性水包油型乳化调味品在口中感觉的融化性差，并且以各种方式调查了它们的机械特性和生产方法。结果本发明人发现，通过使用威兰胶可以解决酸性水包油乳化调味品的上述问题。通过进一步的调查，本发明人确认，可以得到不发生形状保持性降低并且在制造或储存过程中不发生分离等的稳定性良好的酸性水包油乳化调味品。

基于这些发现开发了本发明的一个实施方式，并且包括以下方面。

[项目4-1]一种包含威兰胶的酸性水包油乳化调味品。

[项目4-2]一种改善酸性水包油乳化调味品的质地或口感的方法，该方法包括加入威兰胶。

[项目4-3]一种改善酸性水包油乳化调味品的质地或口感的制剂，该制剂包含威兰胶。

[项目4-4]一种生产具有改善的质地的酸性水包油乳化调味品的方法，该方法包括加入威兰胶。

关于技术领域(5)，本发明人进行了大量的研究以解决上述问题，结果发现，通过在饮料中加入威兰胶，可以提供被赋予足够浓郁度的饮料，特别是不含乳品成分的软饮料、含乳品成分的中性饮料和含乳品成分的酸性饮料，而不影响这些饮料的原有味道或风味。

基于这些发现开发了本发明的一个实施方式，并且包括以下方面。

[项目5-1]一种被赋予浓郁度的饮料，该饮料包含威兰胶。

[项目5-2]根据项目5-1的饮料，其中，饮料为不含乳品成分的软饮料、含乳品成分的中性饮料或含乳品成分的酸性饮料。

[项目5-3]根据项目5-2的不含乳品成分的软饮料，其中基于饮料的总量加入0.01-0.5质量％的威兰胶。

[项目5-4]根据项目5-2的含乳品成分的中性饮料，其中基于饮料的总量添加0.002-0.5质量％的威兰胶。

[项目5-5]根据项目5-2的含乳品成分的酸性饮料，其中基于饮料的总量添加0.01-0.5质量％的威兰胶。

[项目5-6]一种增强饮料浓郁度的方法，该方法包括加入威兰胶。

[项目5-7]根据项目5-6的用于增强饮料的浓郁度的方法，其中所述饮料是不含乳品成分的软饮料、含乳品成分的中性饮料或含乳品成分的酸性饮料。

[项5-8]根据项目5-7的用于增强无乳品成分的软饮料的浓郁度的方法，其中基于饮料的总量添加0.01-0.5质量％的威兰胶。

[项5-9]根据项目5-7的用于增强含乳品成分的中性饮料的浓郁度的方法，其中基于饮料的总量添加0.002-0.5质量％的威兰胶。

[项目5-10]根据项目5-7的用于增强含乳品成分的酸性饮料的浓郁度的方法，其中基于饮料的总量添加0.01-0.5质量％的威兰胶。

关于技术领域(6)，本发明人进行了大量的研究，结果发现上述问题可以通过将威兰胶引入多层食品的至少一层中来解决。

基于这些发现开发了本发明的一个实施方式，并且包括以下方面。

[项目6-1]一种多层食品，其在至少一层中包含威兰胶。

[项目6-2]根据项目6-1的多层食品，其中至少一层是凝胶。

[项目6-3]根据项目6-1或6-2的多层食品，其中含有威兰胶的层的威兰胶含量基于该层的总量为0.01-3质量％。

该实施方式还包括以下方面。

[项目6-4]一种用于生产在至少一个层中包含威兰胶的多层食品的方法，该方法包括连续施用形成多层食品的层的不同组分。

[项目6-5]根据项目6-4的多层食品的制造方法，其中，多层食品的至少一层为凝胶。

[项目6-6]根据项目6-5的多层食品的制造方法，其特征在于，其包括：

(1)在容器中施用形成多层食品的层的不同组分，以及

(2)在步骤(1)之后进行凝胶化。

关于技术领域(7)，本发明人进行了大量的研究以解决上述问题，结果发现，威兰胶能够防止在含脂肪液体食品中出现乳液分层，从而完成了本发明。

基于这些发现开发了本发明的一个实施方式，并且包括以下方面。

[项目7-1]一种含脂肪液体食品用稳定剂，该稳定剂包含威兰胶。

[项目7-2]根据项7-1的含脂肪液体食品用稳定剂，其中，所述液体食品是饮料。

[项目7-3]根据项目7-1或7-2的含脂肪液体食品用稳定剂，其中，稳定剂是防乳液分层剂。

[项目7-4]一种含脂肪液体食品，其含有上述7-1至7-3中任一项的含脂肪液体食品用稳定剂。

[项目7-5]一种含脂肪液体食品，基于食品总量，其包含0.001-0.5质量％的威兰胶。

[项目7-6]一种用于使含脂肪液体食品稳定的方法，其特征在于，将上述7-1至7-3中任一项的含脂肪液体食品用稳定剂添加到含脂肪液体食品中。

发明的有益效果

本发明的一个实施方式可以改善和稳定含有不溶于水性介质和/或与之不混溶的固体的加工食品或其材料组合物的分散性。此外，本发明的一个实施方式可以提供其中粉碎的食品原料、果泥、果冻等均匀分散而没有聚集并被赋予高浓郁度的食品和饮料。

本发明的一个实施方式可以制备油炸食品，其质地不会变得太硬，并且特别是当油炸食品的成分具有高含水量(例如奶油炸丸子)时不易发生破裂现象。

本发明的一个实施方式可以制备水果制品，其在糖浆中具有优异的分散性，并且当添加到酸奶等中时具备带有令人愉快的鲜明感并且多糖特有的粘滑性较低的质地。此外，通过添加本发明的水果制品，还可以提供具有改善的形状保持性的搅拌型酸奶。

通过使用威兰胶新近实现的本发明的一个实施方式的效果是，改善酸性水包油乳化调味料的降低的脂肪感、其降低的形状保持性和/或它们在口中感觉的融化性。所有这些方面无法通过使用纤维素(例如微晶纤维素)、黄原胶或淀粉同时得到改善。也就是说，常规使用的多糖如淀粉或黄原胶可以赋予脂肪感，但同时引起粘滑性、粘糊或糊状感，并且不能获得期望的质地、特别是在口中感觉的融化性。无人知晓可以按本发明那样通过使用威兰胶得到在口中感觉的融化性良好的酸性水包油乳化调味品。

本发明的一个实施方式可以提供具有足够浓郁度的各种饮料(例如咖啡和茶)，而不影响饮料原本的风味特征。此外，还可以对含乳成分或含果汁的饮料提供浓郁度。

本发明的一个实施方式可以容易地生产具有良好质地的多层食品，其包含质地、颜色等不同的多个层，其中层明显分开。

本发明的一个实施方式可以防止含脂肪液体食品中乳液分层的发生。

附图说明

图1是比较例4-2的乳化调料在20℃下储存1周后的外观照片。

图2是实施例4-3的乳化调料在20℃下储存1周后的外观照片。

图3是实施例4-4的乳化调料在20℃下储存1周后的外观照片。

图4是比较例4-3的乳化调料在20℃下储存1周后的外观照片。

图5是比较例4-4的乳化调料在20℃下储存1周后的外观照片。

图6是显示热柠檬饮料的温度随时间变化的图。

图7是比较例7-1的酱(sauce)与意面混合后的即时照片。

图8是实施例7-1的酱与意面混合后的即时照片。

图9是比较例7-1的酱与意面混合1小时后的照片。

图10是实施例7-1的酱与意面混合1小时后的照片。

图11是在37℃下储存4周后将比较例9-2-1的装有含乳咖啡饮料的瓶子翻转后的即时照片。

图12是在37℃下储存4周后将比较例9-2-2的装有含乳咖啡饮料的瓶子翻转后的即时照片。

图13是在37℃下储存4周后将实施例9-2-1中含有含乳咖啡饮料的瓶子翻转后的即时照片。

具体实施方式

术语

除非另外指明，否则根据本说明书的上下文，本说明书中使用的符号和缩写可以理解为具有本发明所属技术领域中通常使用的含义。

在本说明书中，术语“包含”的使用意在包括术语“基本上由......组成”和“由......组成”。

威兰胶是从鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas sp.)属细菌的培养基中获得的多糖。简单地说，可以使用一般流通的商业产品。具体实例包括VIS TOP W(由San-Ei Gen F.F.I.，Inc.生产)等。

(1)分散稳定剂及其应用

上述“分散稳定剂及其应用”的实施方式彼此相关，并且基于与本发明相关联的技术领域中的一般技术知识考虑以下说明来理解。

本发明的分散稳定剂可以改善水不溶性物质在水性介质中的分散，从而提高稳定性。不溶于水的物质可以是(1)不溶于水性介质的固体，或(2)与及水性介质(水相)不混溶的液体成分。

换言之，本发明的分散稳定剂可以改善不溶于水性介质的固体和与水性介质(水相)不混溶的液体成分的分散性，从而提高稳定性。

水性介质的实例包括水和液体食品或食品成分(例如醋和液态糖)。

“不溶于水性介质的固体”的实例包括以下固体：

(1)植物成分(例如粉状香料(例如胡椒和罗勒)、蔬菜或水果的纤维成分、果泥、蔬菜片、果汁和蔬菜汁)；

(2)坚果(例如，红小豆(azuki bean)、花生和杏仁)；

(3)果冻(例如果冻颗粒和果冻块)；

(3)蛋白质成分；

(4)塑料珠；

(5)色素；和

(6)涂覆组合物。

本发明的分散稳定剂具有帮助这些固体快速分散在水性介质以及与水混溶的有机溶剂中并防止固体聚集或沉淀的功能。

“与水性介质不混溶的液体成分”的实例包括食用油性成分，如色拉油、橄榄油和芝麻油。

一般来说，水性成分和油性成分彼此不混溶，即使通过振荡或搅拌使其悬浮，也立即分离。

相反，本发明的分散稳定剂稳定地保持水性成分中含有的油性成分的分散性和均匀性。即使在将水性成分与色拉油、橄榄油或芝麻油等油性成分混合的情况下，两种成分可以通过处理得到均匀的混合，比如用均质混合器(homomixer)等进行搅拌或者用匀化器(homogenizer)进行匀化，并且混合物的均匀性可以得到稳定的保持。

因此，本发明的分散稳定剂具有帮助油性成分容易地分散或悬浮在水性成分中、并通过稳定该分散或悬浮状态以防止两种成分分离的功能。

因此，本发明的分散稳定剂所面向的分散体系没有特别限制，只要分散剂是水性介质，并且分散体为与水性介质不混溶的固相或液相即可。实例包括加工食品、其材料组合物等。

在本说明书中，“食品”是指经过加工、半加工或未经加工的旨在供人食用的各种物质。

在本说明书中，“加工食品”是指作为经加工物质的食品。

在本说明书中，“加工食品”的材料组合物(即食品加工用组合物)可以是最终消费品的一部分或含有未加工物质的组合物。

在本说明书中，除了狭义的食品之外，“食品”还包括用于饮料、口香糖和食品的生产、制备或加工的所有物质。

在本说明书中，“食品”包括“具有健康主张的食品”，“具有功能主张的食品”，“用于特定健康用途的食品”，“具有营养功能主张的食品”和“特殊饮食用途的食品”。

本发明的加工食品或其材料组合物的特征在于包含威兰胶。

虽然以后会再次提到，更具体的实例包括甜红豆汤、甜豆冻、水果制品、含有如果汁和/或蔬菜汁等植物成分的饮料、和含果冻饮料；汤，如玉米汤、浓汤、含蛋汤、汤粉和味噌汤(miso soup)；液体调味品，如调料、酱汁(tare sauce)和酱等等。

更具体而言，本发明提及的液体调味品是指调料，比如分离型调料、乳化型调料和无油调料；酱，比如伍斯特郡酱(Worcestershire sauce)、蚝油、炸猪排酱、日式炒面酱(yokisoba sauce)、大阪烧(日式煎饼)(okonomiyaki)酱、酱油、辣椒酱、调料型酱汁、烧烤酱、饺子酱汁、烤鳗鱼(kabayaki)(spitchcock)酱、用于ankake(用浓厚的淀粉酱调味的食物)的浓厚淀粉酱、意面酱、咖喱酱和白汁酱；加工的番茄制品，如番茄酱和比萨酱；酱汁，比如烧烤酱、饺子酱汁、烤鳗鱼酱(spitchcock)和用于ankake(用浓厚的淀粉酱调味的食物)的浓厚淀粉酱等；和类似的食品。

上述液体调味品含有0.01-1质量％的威兰胶，优选0.05-0.8质量％，更优选0.1-0.5质量％。如果液体调味品的威兰胶含量小于0.01质量％，则可能无法充分赋予形状保持性。相反，如果威兰胶含量超过1质量％，则液体调味品的粘度可能太高并且可能不具有期望的特性。

本发明的分散稳定剂不仅可以用于食品领域，还可以用于化妆品、染料/颜料组合物和水泥等工业领域。

在目标分散体系未凝胶化的情况下在这样的分散体系中使用的威兰胶的量并不特别限制在某一范围内，并且可以根据目标分散体系的类型和所含成分适当地选择。

对于防止不溶性固体的沉淀及其在水性介质中的稳定性，在分散体系中通常使用的威兰胶的量为0.01-1质量％，优选0.03-1.0质量％，更优选0.1-0.8质量％。

就本发明的分散稳定剂及其应用而言，基于100重量份的加工食品或其材料组合物，威兰胶的用量通常为0.01-1质量份，优选0.03-1.0质量份，更优选0.1-0.8质量份。

就本发明的分散稳定剂及其应用而言，在加工食品或其材料组合物中，通常使用的威兰胶的量为0.01-1质量％，优选0.03-1.0质量％，更优选0.1-0.8质量％。

特别地，本发明的分散稳定剂对与水性介质不混溶的分散体系显示出显著的分散稳定效果。

关于本发明，加工食品可以是如下形式的食品：其中(A)水不溶性固体或(B)水不混溶性液体成分分散在水性介质(例如水、牛奶或果汁)中。(A)水不溶性固体的实例包括：

(a)红小豆(azuki bean)，

(b)花生，

(c)杏仁，

(d)巧克力，

(e)可可粉，

(f)绿茶粉，

(g)钙，

(h)蔬菜或水果的纤维成分、果泥、果肉等，以及

(i)汤、甜红豆汤或液体调味品中包含的蛋白质成分等等。

具体实例包括上述饮料、汤、味噌汤、液体调味品、冷冻甜食、糖果糕点、面包等。

更具体地说，加工食品的实例包括：

(1)饮料(例如，可可饮料、富钙饮料、含绿茶饮料，含蔬菜或果汁饮料、豆奶饮料、含果冻饮料和甜红豆汤饮料)；汤(例如，玉米汤、浓汤、含蛋汤和味噌汤)；

(2)液体调味品(例如，调料、酱和酱汁)；

(3)冷冻甜食，例如：

(a)冰淇淋(含有不溶性固体如红小豆、巧克力或坚果的冰淇淋、冰牛奶、日式lacto ice等)(具体实例：红小豆冰棒和含有巧克力的冰淇淋)；和

(b)软质冰淇淋、冰淇淋蛋糕、果子露(sherbet)和冷冻甜食，例如冰棒、刨冰、mizore和冻酸奶；

(4)糖果糕点(例如，蛋糕)；以及

(5)含有水果或坚果的面包(例如，面包和馒头)和果冻(例如，甜红豆冻和软红豆冻)。

加工食品可以是，例如，

(1)经过分散体包含在分散剂中的状态而制备的加工食品，或者

(2)具有不溶性固体分散在液体中的状态的加工食品。

加工食品具有这种状态的阶段或时间不受特别限制，例如可以在加工食品的生产阶段以及它们被供应时。

在生产阶段具有这种状态的加工食品的实例包括糖果糕点、面包、冷冻甜食、甜豆冻、液体汤、调料、酱汁和饮料(例如可可饮料和绿茶饮料)。

在供应时具有这种状态的加工食品的例子包括粉末饮料(例如可可粉)和粉末食品(例如汤)。

在本发明中，加工食品的材料组合物即“加工食品用组合物”可以是用于制备上述加工食品的组合物。

此外，在本发明中，无论加工食品的形式，“加工食品用组合物”可以是具有以下形式的组合物：(1)其中不溶性固体分散在水性介质中的形式或(2)含有不混溶液体的形式。

前者(1)的实例包括可可粉、甜红豆汤粉、粉末饮料(含绿茶饮料、富钙脱脂奶等)、粉末或固体汤等，其通常称为即食食品(脱水制剂)。

这是基于这样一个事实，即由于它们含有威兰胶，其与冷水或温水(热水)具有高度的相容性，这不仅可以用于改善分散性和悬浮性，而且可以用于使当将组合物的溶解制剂静置一段时间时，不存在形成沉淀且内容物留在底部从而在饮用期间上清液味道变淡的问题。

后者(2)的实例包括冷冻甜食混合物，液体饮料(可可饮料、绿茶饮料、果汁饮料等)的浓缩物，用于制备面包、馒头、蛋糕等的组合物。

这是基于这样的事实，即由于它们含有威兰胶，因此分散体稳定而均匀地分散在上述组合物中，这可用在用于制备食品等的这些组合物中，其中分散体含量没有变化，并且其中分散体均匀和稳定地分散。

上述化妆品的实例包括含有固体或油性成分作为成分的液体化妆品，例如美发用品、洁面乳、爽肤水和乳液。

例如，含固体的乳液，如含有珍珠粉或金粉的乳液，以及含有炉甘石粉的炉甘石乳液，因固体会沉淀所以在使用时需要摇动。此外，这样的乳液存在的问题在于，成分组成在开始使用和使用结束时(即，乳液用完的时间)之间变化(例如，随着产品因使用而减少，固体含量增加)。

然而，通过使用本发明的分散稳定剂，这种固体可以长时间均匀地分散在水性介质中，并且可以使相同的成分组成保持到使用结束。

如果需要，本发明的分散稳定剂可以根据比例将分散体系增稠至合适的粘度。

使用本发明的分散稳定剂的液体食品(例如意面酱，ankake酱和日式炒面酱)容易流动，同时在放置时具有高形状保持性。因此，例如，当将使用本发明的分散稳定剂的意面酱放置在意面上时，随着时间的推移，可以防止酱从意面上滑落。

通常，当对上述液体食品和液体调味品增稠以改善其形状保持性时，存在其风味释放显著降低的问题。然而，根据本发明，即使增稠，风味释放也不会显著降低，并且液体食品和液体调味品的形状保持性能够得到改善，同时保持优异的风味。

此外，为了通过增加粘度来改善其形状保持性，多糖增稠剂例如黄原胶常常用于液体食品。然而，存在液体食品的质地变差，导致糊状质地、黏糊质地、粘滑性质地等问题。而且糊状质地、粘糊质地、粘滑性质地等长时间留在口腔中。但是，根据本发明，如上所述，液体食品的形状保持性可以提高，同时保持优异的质地，而不会损害液体食品的质地。

(1-b-i)包含威兰胶的加工食品或其材料组合物

本发明还提供包含威兰胶的加工食品或其材料组合物。

加工食品或其材料组合物的细节可以例如从包含上述分散稳定剂的加工食品或其材料组合物的解释中加以理解。

(1-b-ii)用于使加工食品或其材料组合物的分散稳定的方法

本发明还提供使加工食品或其材料组合物的分散稳定的方法。

该方法包括将威兰胶添加到加工食品或其材料组合物中。

该方法的细节可以例如从包含上述分散稳定剂的加工食品或其材料组合物的解释中加以理解。

(2)油炸食品的破裂抑制剂和抑制油炸食品破裂的方法

本发明的油炸食品破裂抑制剂的特征在于包含威兰胶。

根据要制备的油炸食品的含水量和/或制备方法，可以适当调整添加到油炸食品的破裂抑制剂中的威兰胶的量。优选地，当油炸食品具有高含水量时，可以增加威兰胶的量，而当油炸食品具有低含水量时可以降低威兰胶的量。例如，优选向油炸食品的成分添加0.1-1质量％含有威兰胶的油炸食品用破裂抑制剂，当制备0.5％的水溶液时，其粘度(BL型旋转粘度计，转速：60rpm，室温)为300mPa·s或更高(例如上限可以为3000mPa·s)。

本发明中提到的油炸食品的实例包括炸丸子，如奶油炸丸子、咖喱味炸丸子、和土豆炸丸子；油炸肉类，如碎肉饼、炸猪排、炸牛排、炸鸡排；油炸鱼类和贝类，如虾、鱿鱼、章鱼、金枪鱼、扇贝、沙钻鱼、鲷鱼和比目鱼；炸蔬菜，如洋葱、滑子菇、香菇(shiitakemushroom)、金针菇、和白果；春卷、饺子(日本饺子)、天妇罗、油炸馅饼(fritter)、日式炸鸡(tatsutaage，腌制炸鸡)等。特别是，可以制备显著防止在油炸过程中发生破裂现象的油炸食品，特别是当油炸食品的馅料具有高含水量时(例如奶油炸丸子)；并且其质地不会变的太硬。

除了威兰胶之外，只要本发明的效果没有受到显著的不利影响，本发明的油炸食品用破裂抑制剂可以含有用于普通油炸食品的成分。具体而言，这些其他成分可以是选自以下的一种或多种成分，淀粉、多糖增稠剂、面包屑、油脂、小麦粉、乳化剂、调味料、香料、着色剂、甜味剂、酸化剂、发酵粉、保质期改良剂、防腐剂、抗氧化剂等。其量可以是根据成分的类型和用途通常可以选择的量。本发明的油炸食品用破裂抑制剂可以通过将威兰胶与一种或多种其它成分以预定比例混合并使该混合物分散或溶解来制备。

淀粉的实例广泛地包括来自马铃薯、玉米、小麦和木薯淀粉的淀粉及其改性淀粉。

多糖增稠剂的实例包括结冷胶、角叉菜胶(例如κ角叉菜胶、ι(iota)角叉菜胶和λ角叉菜胶)、黄原胶、刺槐豆胶、葡甘露聚糖、琼脂、瓜尔豆胶、藻酸、藻酸钠、藻酸酯、罗望子胶、塔拉胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、果胶(例如，HM果胶和LM果胶)、支链淀粉、水溶性纤维素醚(例如羟丙基甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素(MC)、羧甲基纤维素(CMC)和羟丙基纤维素(HPC))、微纤维状纤维素、发酵衍生纤维素、红藻胶、大豆水溶性多糖、车前籽胶、印度树胶(ghatti gum)、凝胶多糖(curdlan)、琥珀酰聚糖、鼠李胶(rhamsan gum)、macrophomopsis胶等。

本发明的油炸食品用破裂抑制剂可以任选含有维生素；钙，如碳酸钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙；矿物质，如铁、镁、磷和钾；等等。

如上所述，本发明通过在油炸食品的成分中添加作为油炸食品用破裂抑制剂的威兰胶，能够有效地防止油炸过程中油炸食品的破裂。

即使通过仅裹一次面糊，也可以有效地防止传统油炸食品(需要裹两次面糊以防止破裂)的破裂。因此，可以减少制备工序。而且，即使在馅料裹两次面糊时，本发明的效果也不会受到损害，并且根据需要可以裹两次或更多次面糊。此外，还可以制备具有良好质地的油炸食品，其中面糊与馅料附着良好。

(3)水果制品

本发明的水果制品的特征在于包含糖浆部分和水果(果泥)部分，并且使用威兰胶作为糖浆部分中的稳定剂。

添加到本发明的水果制品中的威兰胶的量可以根据待制备的水果制品的类型和其中包含的原材料适当地调整。例如，基于总重量添加优选添加0.05-1.0质量％，优选0.2-0.5质量％的威兰胶。如果威兰胶的量低于0.05质量％，则分散效果可能不足。相反，即使添加1.0质量％或更多的威兰胶，并不能期望相同或更大的效果；而且，增加的粘度等会降低生产和操作效率。

此外，威兰胶可以作为单一稳定剂添加，或者可以与选自黄原胶、瓜尔豆胶、塔拉胶、刺槐豆胶、果胶、角叉菜胶、天然结冷胶或淀粉(例如改性淀粉)的一种或多种材料组合使用。通常可以使用黄原胶、瓜尔豆胶、塔拉胶、刺槐豆胶、果胶、角叉菜胶、天然结冷胶和淀粉等稳定剂将水果分散到糖浆中；然而，需要非常高的粘度来增加分散性。当它们被添加到酸奶或类似食品中时，存在以下问题：酸奶等的质地变得粘滑和厚重，并且酸奶聚集，导致质地粗糙。本发明通过单独使用威兰胶或与上述一种或多种稳定剂结合使用，使水果稳定地分散在糖浆中，当添加到酸奶或类似食品中时几乎不形成聚集物，并且可以赋予高形状保持性。

基于除水果部分以外的糖浆部分，选自黄原胶、瓜尔豆胶、塔拉胶、刺槐豆胶、果胶、角叉菜胶、天然结冷胶或淀粉(例如改性淀粉)中的一种或多种材料的添加量为例如0.01-2.0质量％、优选0.03-1.0质量％、更优选0.05-0.8质量％。

其他稳定剂也可以在不会不利地影响本发明效果的范围内添加。其他稳定剂的实例包括脱酰基结冷胶、琼脂、明胶、乳清蛋白、角叉菜胶、阿拉伯胶、葡甘露聚糖、车前籽胶、支链淀粉、罗望子胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、藻酸、藻酸钠、macrophomopsis胶、印度树胶、鼠李胶、羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、微晶纤维素、微纤维状纤维素、发酵衍生纤维素、大豆可溶性多糖、红藻胶、凝胶多糖、琥珀酰聚糖、糊精等。

另外，理想地在将水溶性固体含量(白利糖度)调整为10-80质量％左右后使用糖浆。可以通过调节食用水溶性固体的量来调节水溶性固体含量。一般水溶性固体成分的实例包括碳水化合物，但不限于此。

可用的碳水化合物实例包括糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖糖浆、还原麦芽糖糖浆(reduced maltose syrup)、高果糖玉米糖浆、蜂蜜、异构糖、转化糖、寡糖(异麦芽低聚糖、还原木寡糖、还原低聚龙胆糖、木寡糖、低聚龙胆糖、黑曲霉低聚糖(nigerooligosaccharide)、teandeoligosaccharide、大豆低聚糖等)、海藻糖、糖醇(麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨醇、异麦芽酮糖醇(palatinitol)、木糖醇、乳糖醇等)、糖结合麦芽糖糖浆(偶联糖)等碳水化合物。如果单独使用碳水化合物时甜度不够，则可以添加高甜度的甜味剂，例如可以添加阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、爱德万甜、甘草提取物(甘草甜素)、糖精、糖精钠、甜叶菊提取物和甜叶菊粉。

在本发明中，用在水果(果泥)部分的水果不受特别限制，只要它们是可食用的。实例包括草莓、蓝莓、覆盆子、梨、桃子、苹果、中国柑橘、葡萄、菠萝、甜瓜、奇异果、香蕉、芦荟等的果泥、叶肉、种子、果皮等。这些可以通过适当地切割、捣碎或研磨它们而以任何形状使用。此外，本发明中使用的“水果”不仅可以是水果本身，而且还可以是水果类似物(例如模仿这些水果的果冻)。基于水果制品的总量，水果可以以约1-90质量％的量使用。此外，部分或全部水果可以被切削产品代替，例如琼脂凝胶、椰果(nata de coco)和杏仁冻。

此外，本发明的水果制品的其他可能的添加剂的实例包括香料、着色添加剂、酸化剂、风味控制剂、抗氧化剂等。此外，如果需要，可以添加维生素、钙(例如乳酸钙和葡萄糖酸钙)和矿物质(例如铁、镁、磷和钾)。这些可以预先添加到糖浆部分中，或者可以与水果一起加入制备的糖浆中。

本发明的水果制品可以根据常规方法生产。例如，将碳水化合物如糖和麦芽糖糊精与威兰胶单独或与一种或多种选自黄原胶、瓜尔豆胶、塔拉胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、天然结冷胶或淀粉的稳定剂相组合地进行混合。然后，将该混合物加入水中，然后加热溶解以制备糖浆。加入水果和任选的其他可能的添加剂，将混合物进一步加热，任选地接着进行加热灭菌过程，并且将所得物冷却，从而制得水果制品。

以与水果使用相同的方式，本发明的水果制品可用于例如生产含水果的搅拌型酸奶。

本发明的酸性水包油乳化调味品的特征在于使用威兰胶作为稳定剂。在本发明中，威兰胶可以与用于酸性水包油乳化调味品的食品添加剂等一起预先配制成试剂。将威兰胶配制成质地改良剂在制造过程中的易操作性方面具有优势。

可与威兰胶组合使用以构成质地改良剂的成分的实例包括但不限于如上所述的用于酸性水包油乳化调味品的食品添加剂和食品材料。具体而言，增稠剂和稳定剂的实例包括黄原胶、刺槐豆胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、结冷胶、角叉菜胶、纤维素、大豆可溶性多糖、淀粉(改性淀粉)和明胶；乳化剂的实例包括卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯和脂肪酸甘油酯；膨胀剂(bulking agent)的实例包括糊精、环糊精、葡萄糖、蔗糖、乳糖和海藻糖。

关于质地改良剂的组成比例，其量和比例可能取决于待生产的酸性水包油乳化调味品。

另外，在本发明中添加到酸性水包油乳化调味品中时威兰胶的形式不受限制，只要它是食品生产中使用的形式即可。如上所述，威兰胶可以配制成质地改良剂；或者，威兰胶可以以任何形式添加，例如粉末、溶液或糊剂。

基于总质量，添加到本发明的酸性水包油乳化调味品中的威兰胶的量为例如0.01-1质量％、优选0.1-0.5质量％。如果威兰胶的量小于0.01质量％，则不能实现充分的质地改良效果和/或形状保持性的改善。相反，不优选添加超过1.0质量％的量的威兰胶，这是由于乳化调味品的粘度较高，因此在生产过程中引起操作困难，并且强烈感觉到威兰胶的味道。威兰胶的添加量可以根据要添加威兰胶的酸性水包油乳化调味品的种类和状态适当调整。此外，当制备包含威兰胶的质地改良剂并将其添加到酸性水包油乳化调味品中时，可调整质地改良剂的量以使得酸性水包油乳化调味品中的威兰胶含量在上述范围内。

本发明的酸性水包油乳化调味品是指包含在以下范围内的那些：包括蛋黄酱、奶油沙拉酱等的“半固体调料”；和具有水和油被乳化的状态的“乳化液体调料”。这些都是在日本农业标准(1975年10月4日，农林部通报第955号)中定义的。

以下，这些统称为“酸性水包油乳化调味品”。

除了上面提到的威兰胶，构成本发明酸性水包油乳化调味品的成分的可用实例包括但不限于常规可以添加到酸性水包油乳化调味品中的那些。具体实例包括乳化剂、食用油脂、有机酸、盐、果汁、香料、糖等。此外，生产方法和条件不需要特殊要求；因此，现有的生产设备等可以按原样使用。因此，可以容易地执行本发明。

本发明中使用的乳化剂的实例包括蔗糖脂肪酸酯和类似的合成乳化剂、蛋黄、全蛋、卵磷脂等。这些可以以单一成分或者以两种或更多种的组合来使用。乳化剂的用量没有特别限制，可以由本领域技术人员适当调整，只要使最终制备的半固体调料乳化至所需程度。例如，为了获得类似于市售蛋黄酱质地的质地，在使用蛋黄的情况下，将6-17质量％的蛋黄添加到半固体调料中。

本发明中使用的食用油脂没有特别限制，只要是能够食用的油脂即可。实例包括植物油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、椰子油和棕榈油；动物油脂，如牛油和猪油；其氢化脂肪、其分馏脂肪、其酯交换脂肪等。这些可以以单一成分或者以两种或更多种的组合来使用。基于半固体调料，食用油脂的量优选为15-80质量％。

用于本发明的有机酸没有特别限制，只要它是有机酸或其盐即可。实例包括发酵醋、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、富马酸、乙酸钠、苹果酸钠、柑橘类果汁等。这些可以以单一成分或者以两种或更多种的组合来使用。有机酸的量没有特别限制，但通常为3-15质量％。就风味和储存稳定性而言，优选0.3-10％(以乙酸计)的酸度。在本发明中，可以在不使用有机酸的情况下制备在口中感觉的融化性良好的半固体调料；然而，就使风味增强而言，有机酸具有显著的效果。

以下方法是制备本发明酸性水包油乳化调味品中半固体调料的方法的一个实例；然而，本发明的范围还包括通过其他方法制备的半固体调料，只要它们包含威兰胶。即，本发明的实质是包含威兰胶的半固体调料。其生产方法不仅可以是通用方法，而且可以是最终制备半固体调料的任何其他方法。

生产乳化调料的方法实例

将威兰胶加入水中并搅拌10分钟。向其中添加食品材料和食品添加剂，如乳化剂、有机酸和谷氨酸钠并搅拌。在用均质分散器(4000-5000rpm)搅拌混合物的同时添加食用油脂，用均质混合机(10000rpm)处理全部混合物以制备乳化调料。

(5)赋予浓郁度

可以使用本发明的饮料的实例包括：

饮料，如含咖啡饮料、茶饮料(如红茶、绿茶和乌龙茶)和可可饮料；

果汁饮料(除果汁外，其可能含有果泥、果汁或番茄部分、蔬菜汁或蔬菜部分等)；

酒精饮料，如鸡尾酒、chuhai、啤酒、啤酒味饮料、梅酒和利口酒；以及

乳饮料，包括含乳品成分的软饮料(例如酸性乳饮料、益生菌乳饮料，包括酸奶饮料、咖啡牛奶和含奶绿茶)。

其他实例包括碳酸软饮料；和健康饮料，比如功能性软饮、药物类饮料、运动饮料、功能性饮料和健康醋饮料等。

对上述各种饮料进行的大量研究表明，根据添加的威兰胶的量的范围和饮料的类型，它们可以分为以下几组：

I.不含乳品成分的软饮料，威兰胶含量为0.01-0.5质量％；

II.含乳品成分的中性饮料，威兰胶含量为0.002-0.5质量％；和

III.含乳品成分的酸性饮料，威兰胶的含量为0.01-0.5质量％。

以上分类如下所述。

5-I.不含乳品成分的软饮料

本发明针对的不含乳品成分的软饮料是指不含乳品和乳品衍生成分作为成分的软饮料。

如本文所述的乳品成分的实例包括奶，比如牛奶；以及加工乳制品，比如脱脂奶粉、全脂奶粉、浓缩奶、鲜奶油、炼乳、黄油、脱脂奶、奶油粉、甜奶粉、改性奶粉、乳清粉和酪乳粉等。

不含乳品成分的软饮料是指不含上述乳品成分的软饮料。具体实例包括果汁饮料、果泥饮料、番茄饮料、蔬菜饮料、含蔬菜混合果汁饮料、咖啡和茶饮料、可饮用果冻、可可饮料、巧克力饮料、甜味温和清酒、甜红豆汤、汤饮料、汤粉饮料、碳酸饮料、含酒精饮料(例如chuhai、鸡尾酒、啤酒、低麦芽啤酒、啤酒味酒精饮料、葡萄酒、梅酒、利口酒和韩国米酒(makgeolli))、啤酒味无酒精饮料、健康饮料(例如药物类饮料、健康支持饮料、功能性软饮料、运动饮料、醋饮料和麦芽饮料)、蔬菜饮料(例如主要包含大米、豆浆或杏仁的谷物饮料)等等。

添加到上述饮料中的威兰胶的量在0.01-0.5质量％、优选0.02-0.3质量％、且更优选0.03-0.2质量％的范围内。尽管添加到饮料中的威兰胶的量可能超过0.5质量％，但不能特别期望提高赋予浓郁度的效果；相反，添加威兰胶的目的是使饮料增稠。然而，如果威兰胶的量为0.5质量％以上，则饮料的风味和喉部感觉到的柔滑性可能劣化。相反，如果威兰胶的添加量小于0.01质量％，则可能无法获得足够的浓郁度增强效果。

上述饮料的pH没有特别限制，通常为2-7.5，优选3-6.8。

说明了上述饮料的具体实例。含咖啡饮料是指以咖啡豆为原料的饮料，是通过在上述饮料中添加糖、乳化食用油脂、其他食用产品等得到的饮料。具体的实例包括不含乳品成分的咖啡、咖啡饮料、含咖啡的软饮料等。

茶饮料的实例包括红茶、乌龙茶、绿茶、黑茶、煎茶、抹茶、炒青茶、混合茶(例如含有一种或多种选自以下提取物的混合茶，比如薏米、大麦、糙米、大豆和玉米的谷物；比如柿子叶、枇杷叶、山白竹叶(Sasa veitchii leave)、绞股蓝叶(Gynostemma pentaphyllumleave)、明日草叶(Angelica keiskei leave)和鱼腥草叶(Houttuynia cordata leave)的叶子；海带，红花，香菇和荔枝等)等通常被称为“茶”或“茶类饮料”的饮料，其不含乳成分，并且含有来自植物来源材料的提取物作为主要材料，例如各种茶叶，无论茶叶的发酵程度如何，也不管它们是否来源于茶树(Camellia sinensis)。

通过向这些含咖啡饮料和茶饮料添加乳品成分而获得的饮料将在下面的“4-II.含乳品成分的中性饮料”部分中描述。

添加到含咖啡饮料或茶饮料中的本发明威兰胶的量例如为0.01-0.5质量％，优选0.01-0.3质量％。如果威兰胶的量超过0.5质量％，则饮料的风味和喉部感觉到的柔滑度可能劣化。相反，如果威兰胶的量小于0.01质量％，则可能无法获得足够的浓郁度增强效果。

描述了本发明的果汁饮料。果汁饮料的原料的例子包括通常作为果汁饮料的原料使用的那些，比如柑橘类水果(来自柑橘果树)(例如中国柑橘、桔子、柠檬、青柠和葡萄柚)；热带水果(例如菠萝、香蕉、番石榴、芒果、针叶樱桃、木瓜和百香果)；其他水果；通常认为是水果的食物(例如草莓、苹果、桃、葡萄、李子、梨、杏、日本李、奇异果和甜瓜)；以及蔬菜(如番茄和胡萝卜)。

从这些原料中除去种子、果皮、果泥等以获得榨汁(天然果汁)，任选地接着添加防止褐变的抗氧化剂，热处理以使酶失活，过滤等。如果需要，所获得的榨汁可以经过进一步将榨汁浓缩以获得浓缩果汁的过程，将浓缩果汁稀释以获得还原果汁的过程，加入各种糖、香料和/或酸化剂等的过程，灭菌过程等常用的工序或处理，从而获得果汁饮料。在本发明中，无论是清澈的果汁饮料还是浑浊的果汁饮料，威兰胶的效果可以在上述任何阶段对果汁呈现。

本发明的碳酸饮料的实例包括含有二氧化碳气体并且不含乳制品成分的普通软饮料，比如可乐和苏打汽水。加入这些饮料中的威兰胶的量例如为0.03-0.1质量％。

还可以通过添加威兰胶对含有健康相关材料和功能材料的健康饮料和运动饮料提供浓郁度。加入这些健康饮料和运动饮料中的威兰胶的量例如为0.03-0.2质量％。

随后，酒精饮料是指酒精含量为1体积％(1V/V％)或更高、优选3-40体积％的饮料(酒精饮料)。实例包括啤酒(例如啤酒、低麦芽啤酒)，酿造物(例如果酒和清酒)，蒸馏酒(例如烧酒(蒸馏酒)、威士忌、白兰地酒和烈酒)，混合酒(例如从烈酒中制得的混有糖等添加剂的利口酒)，以及由这些酒精饮料制得的混有果汁、香料和/或二氧化碳气体的鸡尾酒、气泡饮料(fizz)、chuhai等等。这些饮料不含乳品成分。

此外，本发明的目标还包括不含酒精成分的无醇啤酒、无醇鸡尾酒等。

在本发明中，基于酒精饮料的总重量，添加到酒精饮料中的威兰胶的量为0.01-0.2质量％，并且优选为0.03至0.1质量％。如果添加到酒精饮料中的威兰胶的量小于0.01质量％，则浓郁度赋予效果不充分。相反，如果添加到酒精饮料中的威兰胶的量大于0.2质量％，则饮料的风味和喉部感觉到的柔滑度劣化，这不是优选的或可口的。

将威兰胶添加到酒精饮料中的方法可以取决于生产饮料的方法；然而，优选在将威兰胶溶解在水中之后添加。

本发明的酒精饮料可以通过使用以下一种或多种选自甜味剂的材料来调味：如蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类；山梨糖醇、麦芽糖醇等糖醇；三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、爱德万甜、索马甜、甘草甜素、甜叶菊提取物、罗汉果提取物、糖精钠、乙酰胺基磺酸钾等高甜度甜味剂等等。

此外，鸡尾酒、chuhai等也可以含有柑橘(例如柠檬、桔子和葡萄柚)、苹果、桃、芒果等的果汁和/或香料。

另外，可以在不损害本发明的效果的范围内使用通常用于酒精饮料的香料、着色剂等。

5-II.含乳品成分的中性饮料

本发明涉及的含乳品成分的中性饮料是指含有上述乳品成分的中性饮料。具体实例包括用于饮用的牛奶、乳饮料、含乳品成分的咖啡饮料、含乳品成分的茶饮料、含乳品成分的可可饮料、奶昔、含奶果汁、含乳品成分的酒精饮料等。

含乳品成分的咖啡饮料通过在上述“5-I.不含乳品成分的软饮料”部分中描述的含有咖啡的饮料中添加乳品成分而获得。具体实例包括使用咖啡豆作为原料的饮料，以及通过向上述饮料中添加糖、乳品成分、乳化食用油脂和其它可食用产品等获得的饮料。添加到这种含乳品成分的咖啡饮料中的威兰胶的量例如为0.002-0.5质量％，优选0.005-0.3质量％。

含乳品成分的茶饮料是通过使用乳品成分和上述5-I部分提到的茶饮料为原料得到的。添加到这种含乳品成分的茶饮料中的威兰胶的量例如为0.002-0.5质量％，并且优选0.005-0.3质量％。

另外，含乳品成分的可可饮料、奶昔等是通常可以得到的饮料，其原料和生产方法可以是那些常用的。添加到这些饮料中的威兰胶的量在0.002-0.5质量％，优选0.003-0.2质量％，更优选0.005-0.1质量％的范围内。尽管添加到饮料中的威兰胶的量可能超过0.5质量％，但不能特别期望提高浓郁度赋予效果；相反，添加威兰胶是用于使饮料增稠。然而，如果威兰胶的量为0.5质量％或更高，则饮料的风味和喉部感觉到的柔滑性可能劣化；这需要充分考虑。相反，如果威兰胶的量小于0.002质量％，则可能无法获得足够的浓郁度增强效果。

含乳品成分的中性饮料的pH通常为6-7.5，优选6.3-6.8。

5-III.含乳品成分的酸性饮料

本发明的含乳品成分的酸性饮料是指含有上述乳品成分的酸性饮料。具体实例包括酸乳饮料、弱酸乳饮料、益生菌乳饮料、益生菌饮料、酸奶饮品、灭菌益生菌饮料、含乳软饮料、含乳品成分的碳酸饮料、含乳品成分的酒精饮料等。

本发明中提到的酸乳饮料的实例包括：

酸奶饮品、发酵乳饮料比如益生菌乳饮料(包括非灭菌型和灭菌型)、通过包括发酵的方法获得的乳饮料、以及含有这种乳饮料的食品(酸奶饮品型)；和

通过将乳酸、其他有机酸(例如柠檬酸)或无机酸加入乳品成分成分如牛奶、全脂奶粉或脱脂奶粉中而酸化的饮料(直接酸化型)。

此外，本发明中提及的酸乳饮料的实例包括通过将乳品成分和/或食品添加剂(例如，香料、甜味剂、酸化剂、着色添加剂、苦味剂、乳化剂、稳定剂和增稠剂)适当添加到上述果汁、碳酸饮料或酒精饮料中而制备的那些。

添加到这些饮料中的威兰胶的量在0.01-0.5质量％，优选0.03-0.4质量％，更优选0.05-0.3质量％的范围内。尽管添加到饮料中的威兰胶的量可能超过0.5质量％，但不能特别期望提高浓郁度赋予效果；相反，添加威兰胶是用于使饮料增稠。然而，如果威兰胶的量为0.5质量％以上，则饮料的风味和喉部感觉到的柔滑性可能劣化。相反，如果威兰胶的量小于0.01质量％，则可能无法获得足够的浓郁度增强效果。

含乳品成分的酸化饮料的pH通常为2.0或更高且小于6.0，优选为3.5或更高且小于6.0。

本发明涉及的含乳品成分的饮料可以是含有乳品成分的饮料，然而其根据pH的差异分为中性饮料和酸性饮料。

乳品成分的例子包括奶，如牛奶；以及脱脂奶粉、全脂奶粉、浓缩奶、鲜奶油、炼乳、黄油、脱脂奶、奶油粉、甜奶粉、改性奶粉、乳清粉和酪乳粉等加工乳制品。

牛奶、脱脂奶粉和全脂奶粉是优选的。以非脂肪固体计，包含在饮料中的乳品成分的比例为0.5-10重量％，优选1-5重量％，并且更优选2-4重量％。

取决于它们是中性还是酸性乳饮料，本发明涉及的优选乳饮料的具体实例如下：

中性乳饮料：咖啡乳饮料(例如，含乳品成分的咖啡和牛奶咖啡)、奶茶(例如含乳品成分的茶饮料)、含奶绿茶(例如含乳品成分的绿茶饮料)、奶昔、牛奶可可、草莓牛奶、奶油汤等。

酸乳饮料：含乳品成分的果汁和水果饮料，如草莓牛奶、香蕉牛奶、甜瓜牛奶和冰沙；酸奶饮品、益生菌饮料、酸乳饮料、含乳品成分的碳酸饮料等。

在上述实例中，草莓牛奶、香蕉牛奶和甜瓜牛奶被分在两组，因为它们可以具有属于中性和酸性饮料的形式。

本发明涉及的饮料可以通过一般的生产方法来生产。例如，饮料可以通过以下制备：将至少上述威兰胶与其它原料一起溶解于水中；向其中添加其他成分；然后根据饮料的类型添加原料，如单独提取的咖啡提取物、红茶提取物或果汁成分；任选地调节pH，随后混合或匀化；并将所得物放入容器中。另外，灭菌处理通常在将饮料装入容器之后进行。灭菌方法没有特别限制，可以使用普通高压灭菌(retort sterilization)、板式灭菌、高压釜灭菌等方法。

或者，也可以将威兰胶与饮料生产中使用的其他成分一起配制成浓郁度赋予剂。

本发明的浓度赋予剂可以由例如上述威兰胶组成，或者可以进一步包含其它已知的具有赋予浓郁度活性的化合物(例如谷胱甘肽和蒜氨酸)以及各种添加剂或食品材料。实例如下：

(1)香料、甜味剂、酸化剂、着色添加剂、苦味剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、维生素、矿物质和功能材料；

(2)果泥或果汁；植物的种子、根茎、皮(例如树皮)、叶子和花；和来自这些的提取物；以及

(3)动物油脂、植物油脂、动物蛋白质、植物蛋白质、淀粉、部分水解淀粉(糊精)、水溶性膳食纤维、难溶性膳食纤维、多酚、肽、氨基酸和醇。

为了在上述饮料中添加威兰胶或包含威兰胶的浓郁度赋予剂，威兰胶或包含威兰胶的浓郁度赋予剂可以是任何形式，例如粉末、溶液或糊状物。其用量可以适当调节，以使威兰胶的添加量在上述范围内。

如上所述，在本发明中添加到饮料中的威兰胶的量取决于待生产的饮料的类型；然而，除了赋予浓郁度的目的之外，可以根据使饮料增稠的目的适当调整威兰胶的量。

除了添加威兰胶之外，本发明的饮料可以按照一般方法生产。此外，本发明提供了一种增强饮料浓郁度的方法，该方法包括添加威兰胶。关于威兰胶和饮料的说明可以参考上面的描述。

作为可用于本发明的乳化剂，可以广泛使用具有亲水部分和疏水部分、具有界面活性并可用于饮料的材料。实例包括乳化剂如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯(例如脂肪酸单甘油酯、脂肪酸双甘油酯、有机酸单甘油酯、脂肪酸聚甘油酯和缩合蓖麻油酸聚甘油酯)、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、丝兰提取物、皂苷、卵磷脂和聚山梨醇酯；和具有界面活性的多糖，例如阿拉伯胶和琥珀酸辛烯基酯改性的淀粉。其中优选蔗糖脂肪酸酯和/或甘油脂肪酸酯。

另外，也可以在不损害本发明的效果的范围内使用可用于饮料的添加剂等。

(6)多层食物

对于本发明中提到的“多层食物”来说，至少一层含有威兰胶是必要的。多层状态例如是彼此相邻的凝胶层和其他凝胶层的组合，彼此相邻的凝胶层和非凝胶层的组合，或者彼此相邻的非凝胶层和其他非凝胶层的组合。优选彼此相邻的凝胶层和其他凝胶层的组合，或者彼此相邻的凝胶层和非凝胶层的组合。在凝胶层和非凝胶层彼此相邻的情况下，凝胶层或非凝胶层可以是上层。

此外，本发明中提到的“多层食物”可以是三个或更多个凝胶层和/或非凝胶层的组合。

本发明中所说的“凝胶层”具体是指，在20℃的产品温度下放置1-2分钟时具有形状保持性，在自重下不流动的层；即，“凝胶层”是指在20℃的产品温度下放置1-2分钟后形状不变的层。“非凝胶层”是指在其自重下流动并且当在20℃的产品温度下放置2分钟时不具有形状保持性的层，或者在20℃的产品温度下放置1-2分钟之后形状变化的层，两层都假定处于标准大气压下(1atm)。

本发明的凝胶层只要符合上述定义就没有特别限制。实例包括广泛的食品，包括西式和日式糖果糕点和甜食，如冻、慕斯、布丁、巴伐露斯、furan、牛奶冻、套杯式酸奶、甜豆冻、果酱和橡皮糖；和冻类食物和慕斯类食物，如肉汤冻、肉冻(aspic)和冷肉冻(terrine)。在本发明的多层食品中，可以组合使用相同或不同的凝胶层。实例包括将着色的果冻堆积在另一种着色的果冻上的双色冻，将果冻块分散在果冻中的冻中冻(jelly-in-jelly)；将慕斯或年糕类食品布置在布丁中的双色甜点等等。

本发明的非凝胶层只要符合上述定义就没有特别限制。实例包括广泛的食品，例如可以与凝胶层一起食用的酱、奶油等等。具体实例包括用于布丁的焦糖酱、用于牛奶布丁的水果酱、用于甜食的鲜奶油、糖浆、果酱、用于胶状米饭(gelled rice)的咖喱酱等。

此外，本发明的多层食品还可以通过组合相同或不同的非凝胶层(例如，果汁饮料、酸奶饮料和调料)来制备。

6-1.多层食物

本发明的特征在于，多层食品至少在一层中包含威兰胶。

本发明的多层食品可以在两层或更多层中包含威兰胶，或者每个相邻层可以包含威兰胶。此外，威兰胶可以包含在凝胶层和/或非凝胶层中。

在本发明的多层食品中，含威兰胶层中的威兰胶含量没有特别限制，通常为0.01-3.0质量％，优选0.05-1.0质量％，更优选0.1-0.8质量％。如果威兰胶含量超过3.0质量％，则质地可能变得厚重。相反，如果威兰胶含量小于0.01质量％，则层可能无法清楚地分开。

通常，为了清楚地分开多层食品的层，必须增加相邻层之间的白利糖度差(例如20度以上的白利糖度差)。然而，根据本发明，即使当包含威兰胶的层和与该层相邻的另一层之间的白利糖度差为15度或更小，或者进一步为10度或更小时，也可以制备具有明显分离层的多层食品。白利糖度较高的层和白利糖度较低的层中任一者可含有威兰胶。

取决于目的，凝胶层和/或非凝胶层可以在不损害本发明效果的范围内包含威兰胶以外的多糖。多糖类不受特别限制，只要其是通常作为食品的胶凝剂、增稠剂、稳定剂等使用的那些即可。实例包括角叉菜胶、刺槐豆胶、黄原胶、红藻胶、藻酸、藻酸盐、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、结冷胶、支链淀粉、罗望子胶、葡甘露聚糖、车前籽胶、发酵衍生纤维素、微晶纤维素、琼脂、明胶等。凝胶层和/或非凝胶层可以含有作为单一成分或者与两种或更多种的组合的这些多糖。

取决于使用所用多糖的类型和目的、要制备的食品类型等，凝胶层和/或非凝胶层中除威兰胶以外的一种或多种多糖的含量可以以合适的方式确定。

此外，如果需要，在不损害本发明效果的情况下，本发明的多层食品可以含有糖、甜味剂、高强度甜味剂、乳品原料、发泡剂、酸化剂、调味料、中和剂、焦糖、着色剂、香料、果汁、果泥(puree)、防腐剂、提取物、pH调节剂、增稠剂、酒精、维生素、矿物质、果冻粒和固体比如切成几毫米见方的果实、柑橘类水果的果泥和高纤椰果。

6-2.生产多层食品的方法

本发明的多层食品可以通过例如包括以下步骤的方法制造：

(1)在容器中引入形成多层食品的层的所有原料混合物，以及

(2)在步骤(1)之后进行混合物的胶凝。

除了步骤(1)和(2)之外，该生产方法还可以包括一个或多个其他步骤。尽管仅作为预备而描述，但是生产方法可以包括步骤(1)和(2)之间的一个或多个其他步骤。

更详细地描述用于生产本发明的多层食品的方法。

本发明的多层食品可以通过分别制备用于形成多层食品层的层的制剂并连续引入另一种制剂来生产。在这种情况下，制剂可以以任何顺序供应。例如，可以使用以下方法中的任一种：引入具有较低白利糖度的制剂、然后连续引入具有较高白利糖度的另一制剂的方法；或者引入具有较高白利糖度的制剂、然后连续引入具有较低白利糖度的另一制剂的方法。

本发明的多层食品还可以通过分别制备用于形成多层食品层的层的制剂，并同时引入制剂来生产；然而，优选采用上述的连续引入方法。

当本发明的多层食品含有凝胶层时，可以通过供应全部制剂之后进行凝胶化步骤的简单方法来生产具有明显分离层的多层食品，而无需使用提供形成凝胶层的制剂并凝胶化、然后提供另一种制剂的复杂方法。凝胶化步骤没有特别限制，只要它是已知的方法。该方法的实例包括冷却至等于或低于形成凝胶层的制剂的凝胶点的温度。

此外，根据本发明，即使在进行加热灭菌时，也可以制备具有明显分离层的多层食品。具体而言，即使在120-150℃下UHT灭菌1-120秒后供应用于形成多层食品的层的原料混合物，或者当在85℃下煮沸灭菌30分钟之前、或在121℃下高压灭菌20分钟之前供应原料混合物的情况下，也能制备具有明显分层的具有优异外观的多层食品。

此外，通过将威兰胶掺入至少一层中，本发明获得的多层食品的质地不受损害，并且多层食品具有良好的质地。此外，多层食品的味道品质不受损害，因为来自包含威兰胶的层的脱水收缩(syneresis)受到抑制。

(7)含脂肪液体食品和含脂肪饮料

7-1.用于含脂肪液体食品的稳定剂

本发明的含脂肪液体食品用稳定剂的特征在于包含威兰胶。

威兰胶主要包含从鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas sp.)属细菌的培养基中获得的多糖。简单地说，可以使用一般流通的商业产品。具体实例包括VIS TOP W(由San-Ei GenF.F.I.,Inc.生产)等。

本发明的含脂肪液体食品用稳定剂中的威兰胶含量没有特别限制。通常，威兰胶的含量可以在0.1-100质量％的范围内适当地确定。

另外，在不损害本发明的效果的范围内，本发明的含脂肪液体食品用稳定剂可以包含允许用于食品和饮料的各种成分。在多糖的情况下，实例包括黄原胶、半乳甘露聚糖(例如刺槐豆胶、瓜尔豆胶和塔拉胶)、脱酰基结冷胶、天然结冷胶、角叉菜胶(例如κ角叉菜胶，ι角叉菜胶和λ角叉菜胶)、罗望子胶、葡甘露聚糖、车前籽胶、macrophomopsis胶、琼脂、明胶、果胶(例如HM果胶和LM果胶)、藻酸、藻酸盐(例如藻酸钠、藻酸钾和藻酸钙)、支链淀粉、凝胶多糖、黄蓍胶、印度树胶、阿拉伯胶、阿拉伯半乳聚糖、刺梧桐树胶、红藻胶、甲壳素、纤维素(如羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素钙、羧甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙甲基纤维素、羟丙乙基纤维素、羟乙基纤维素、羟甲基纤维素、乙基纤维素、甲基纤维素、发酵衍生的纤维素和结晶纤维素)、淀粉(例如淀粉、羧甲基淀粉钠、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、预胶化淀粉、双淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉和乙酸淀粉)、糊精(例如难消化的糊精)、大豆可溶性多糖等。

在乳化剂的情况下，实例包括甘油脂肪酸酯(例如脂肪酸单甘油酯、脂肪酸双甘油酯、有机酸单甘油酯、脂肪酸聚甘油酯和缩合蓖麻油酸聚甘油酯等)、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、丝兰提取物、皂苷、卵磷脂、聚山梨酸酯、酪蛋白钠等。

各种成分的其它实例包括有机酸、甜味剂、香料、着色剂、食用盐、膨胀剂、氨基酸、维生素、矿物质、抗氧化剂、防腐剂、抗菌剂、抑菌剂、植物提取物、果汁等。

本发明的含脂肪液体食品用稳定剂可以是任何形式，只要至少含有上述威兰胶即可。该形式的实例包括粉末、薄片、糊剂、液体等。

7-2.含脂肪饮料

含有本发明的含脂肪液体食品用稳定剂的含脂肪液体食品没有特别限定，只要是含脂肪液体食品即可。此处可用的脂肪通常是动物脂肪/油或植物脂肪/油；就要获得的液体食物的风味而言，优选动物脂肪。

动物脂肪没有特别限制，只要它们是来源于动物的脂肪即可。例如，可以适当使用获自如奶牛、山羊等哺乳动物的乳品成分中含有的乳脂。含有乳脂的乳品成分的实例包括鲜牛奶、牛奶、羊奶、浓缩牛奶、炼乳、淡炼乳(evaporated milk)、全脂奶粉、奶油、发酵乳、黄油、加工牛奶、奶酪等。除乳脂之外的动物脂肪的实例包括牛油、猪油、鱼油等。在本发明中，这些脂肪可以以单一成分或组合用作脂肪/油的来源。其他可用的实例包括用酶如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶改性的动物脂肪/油；和通过用乳化剂、粘合剂等处理动物脂肪获得的液体或粉末乳液，例如咖啡伴侣和生奶油。

植物脂肪/油没有特别限定，只要是来自植物的脂肪/油即可。实例包括豆浆、大豆油、可可脂、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、葵花油、米糠油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、花生油、红花油、山茶油、橄榄油、芥花油、咖啡油、紫苏油、榄香树脂、乳香树脂等。其他实例包括纯化的植物脂肪/油；通过氢化、酯交换等处理的植物脂肪/油；和通过用乳化剂、粘合剂等处理植物脂肪/油获得的液体或粉末乳液，比如植物脂肪/油咖啡伴侣、植物脂肪/油生奶油和植物油脂/油奶油。

在本发明中，含脂肪液体食品的脂肪/油含量没有特别限制，然而，一般而言，随着脂肪含量变高，更可能发生乳化。根据本发明，即使在含脂肪液体食品的脂肪/油含量为0.1质量％或更高、优选0.3质量％或更高、更优选0.5质量％或更高、甚至更优选0.8质量％或更高、特别优选1质量％或更高的情况下，也能够显著防止产生乳液分层。例如，含脂肪液体食品的脂肪/油含量的上限为5质量％。

液体食品的具体实例包括饮料，如水、牛奶、乳饮料、益生菌乳饮料、酸奶饮品、含果汁软饮料、橙汁等果汁饮料、蔬菜汁饮料、茶饮料、咖啡饮料、可可饮料、运动饮料、功能饮料、离子饮料、维生素补充饮料和液体营养饮料；冷冻甜食混合物，如软奶油混合物；酒精饮料比如清酒、啤酒、低麦芽啤酒、啤酒味酒精饮料、烧酒、威士忌、白兰地、葡萄酒、烈酒(朗姆酒、伏特加酒、杜松子酒、龙舌兰酒等)、利口酒、含有可饮用酒精的各种鸡尾酒和红酒等水果酒；汤，如特制清汤(consommé soup)、浓汤、奶油汤、中国汤和拉面汤；液体终产品，如汤(味噌汤、清汤、炖肉、咖喱等)、酱(白汁、奶油沙司、意面酱、ankake酱等)、卡仕达酱、淀粉粥(starch gruel)和酱汁(日式烧肉(烤肉)、日式烧鸡(烤鸡肉)等)；特殊饮食和治疗性饮食，如蛋白质、磷和钾控制性食物，盐控制性食物，油脂控制性食物，肠道调节食物，富含钙、铁和维生素的食物，低敏性食物，高密度流质饮食，用于消化和吞咽困难人士的流质饮食，泥状食物和碎末食物；液体调味品，如酱油、调料和酱；等等。

本发明的含脂肪液体食品没有特别限定，只要在上述液体食品中含有脂肪/油即可。优选的实例是含脂防饮料，并且特别优选的是含乳脂饮料，如含乳咖啡饮料、含乳茶饮料、含乳可可饮料、奶昔、酸乳饮料和含乳果汁饮料。

此外，本发明的含脂肪液体食品的形态没有特别限定。实例包括产品形式，如罐头、瓶子、塑料瓶、纸包和层压包装；以及用于冷藏食品、室温食品、热食等的各种流通形式。

7-3.使含脂肪液体食品稳定的方法

即使使用少量的稳定剂，本发明的含脂肪液体食品用稳定剂也能够显著地防止含脂肪液体食品在储存时产生的乳液分层。此外，由于防止了乳液分层发生，所以抑制了以下各种现象：“颈环”(neck ring)，其中漂浮的脂肪球看起来像层；“白色漂浮物质”，其中漂浮的脂肪球聚集并固化；和“脱油、油环”(“oil-off，oil ring”)，其中聚集的脂肪球结合在一起并破坏乳化状态，使脂肪球以油滴漂浮在液体食品表面上。因此，可以保持液体食品的商业价值。另外，也可以抑制含脂肪液体食品中的微量成分和乳品成分的“沉淀”，即聚集和沉淀。

另外，根据本发明的含脂肪液体食品用稳定剂，即使在含脂肪液体食品在保存中形成颈环的情况下，颈环也容易分散。具体而言，例如，可以通过将装有本发明的含脂肪液体食品的容器翻转的简单方法来分散颈环。

添加到含脂肪液体食品中的本发明的含脂肪液体食品用稳定剂的量没有特别限制。通常，可以添加本发明的稳定剂，以使含脂肪液体食品中的威兰胶含量为0.001-0.5质量％，优选为0.008-0.3质量％，更优选为0.015-0.1质量％。如果食品中的威兰胶含量小于0.001质量％，则可能无法充分防止发生乳液分层。另一方面，如果含脂肪液体食品的威兰胶含量大于0.5质量％，则食品的粘度过高，可能会对质地产生负面影响，从而使食品不合格。

只要食品最终含有相应的稳定剂，将本发明的含脂肪液体食品用稳定剂添加到相应食物中的方法没有特别限制。可以使用已知的方法。灭菌处理的方法不受条件和装置、灭菌器等的具体限制。可广泛使用通常使用的灭菌条件，例如高压灭菌、UHT灭菌(例如间接灭菌，包括板式灭菌和管式灭菌；直接灭菌，包括蒸汽注射消毒和蒸汽注入消毒)和高压釜灭菌消毒。

本发明的物质(试剂、材料、食品等)可以根据其组成、形式等并考虑本说明书的描述通过常规方法来生产。

本发明的方法(稳定方法等)可以根据目的等并考虑本说明书的描述以类似于常规方法的方式进行。

实施例

以下参照实施例、比较例等详细描述本发明。然而，本发明不限于这些实施例。

在配方中，除非另有说明，否则数值的单位是“质量份”。

除非另有说明，术语“份”是指“质量份”。

除非另有说明，否则表述“％”是指“质量％”。

在本说明书中，*1代表San-Ei Gen F.F.I.,Inc.的产品。

在本说明书中，*2代表San-Ei Gen F.F.I.,Inc.的注册商标。

评价表述“AA”表示“特别优异”，“A”表示“优异”，“B”表示“良好”，“C”表示“缺陷”。

各表中的“空白”代表表中的实施例或比较例的空白(或表中的组)。

试验例1-1：甜红豆汤

根据以下配方(表1-1)和制备方法制备甜红豆汤。表1-2显示了所用增稠剂的类型和用量。

测定所得到的甜红豆汤的粘度(测定条件：数字粘度计，测定温度：20℃，转速：60rpm，旋转1分钟后)。

目测评价分散状态(灭菌后立即和在60℃下储存一周后)的外观。

表1-2也显示了这些结果。

-配方

表1-1

表1-2

**粘度测定方法：使用数字粘度计，在测定温度20℃、转速60rpm下测定旋转1分钟后的粘度。

-分散的评价标准

A(优秀)：分散

B(良好)：分散但部分分离

C(缺陷)：分离

-制备方法

步骤1)将经过滤的甜红豆酱分散于水中，添加蔗糖脂肪酸酯和增稠剂，然后在80℃下加热搅拌10分钟使其溶解。

步骤2)将糖和盐加入上述步骤1)中获得的分散液中，搅拌所得混合物以溶解，然后加入水调节总量。

步骤3)将温度调节至75℃后，进行匀化(10MPa)。

步骤4)将所得产物放入圆形培养基储存瓶中，并在125℃高压釜灭菌60分钟。

另外，测定空白、比较例1-4和实施例1-4的甜红豆汤的F值。

F值是表示与121℃(250℉)下灭菌的分钟数等同的在整个加热过程中达到灭菌效果的数值。F值的计算方法是通过在灭菌时用与高压釜灭菌器一起装配的热传感器测量甜红豆汤的温度从而进行计算的。结果如表1-3所示。

表1-3

增稠剂(添加量)	F值
		空白	84.0
发酵衍生纤维素(0.68％)	63.5
		威兰胶(0.25％)	107.3

-评价结果

即使在灭菌过程中，加入0.15份或更多的威兰胶也能使经过滤的甜豆酱分散。

添加0.2份或者0.25份威兰胶使得经过滤的甜豆酱能够稳定地分散。从这些结果可以明显看出，与已知具有相同效果的发酵衍生纤维素共混物相比，添加量更小的威兰胶获得了优异的分散效果。

此外，含有威兰胶的甜红豆汤的F值高于发酵衍生纤维素共混物的F值。结果表明，缩短了灭菌时间，从而提高了生产效率，使得生产的甜红豆汤热损较小。

在此配方中，含有威兰胶的甜红豆汤具有稍微更鲜明的余味。

试验例1-2：无油调料

基于下表1-4中的配方和下述制备方法制备无油调料。表1-5显示了所用增稠剂的类型和用量。表1-5还显示了所获得的无油调料的粘度以及不溶性固体(包括罗勒、胡椒和洋葱)的分散稳定性的评价结果。

表1-4

-制备方法

步骤1)将水和高果糖玉米糖浆加热至80℃，向其中添加增稠剂，然后搅拌10分钟使其溶解。

步骤2)将各调味料和果汁添加到上述步骤1)中获得的溶液中，然后在温度保持在80℃的同时加热搅拌5分钟。

步骤3)加入水调节总量后，将温度调节至90℃后，将所得产物热包装进装有不溶性固体(包括罗勒、胡椒和洋葱)的带螺旋盖的瓶中。

-评价结果

当威兰胶的粘度等于黄原胶的粘度时，就质地和成分的分散稳定性而言获得类似的结果。

当威兰胶和黄原胶的量相同时，威兰胶赋予更优异的分散稳定性。

进行进一步的实验，其中提高威兰胶的量以将结果与其他添加剂进行比较。按照表1-6的配方和下述制备方法制备无油调料。表1-7显示了所使用的增稠剂及其用量，以及所得无油调料状态的评价结果。

表1-6

作为不溶性固体，将0.1％罗勒、0.1％胡椒(粉末)和3％切碎的洋葱(切成约3mm见方)加入无油调料中。目测评价这些不溶性固体分散在无油调料中的状态。

-制备方法

步骤1)将水和高果糖玉米糖浆加热至80℃，向其中加入增稠剂，然后搅拌10分钟使其溶解。

步骤2)在上述步骤1)中获得的溶液中加入配方中的成分2至成分8，然后再搅拌5分钟。

步骤3)加入水调节总量后，将所得混合物加热至90℃，并热包装进装有不溶固体的100mL螺旋盖瓶中。

将所得产物置于85℃的热水浴中，30分钟后，评价罗勒、胡椒和洋葱的分散性。

冷却至20℃后，评价粘度(60rpm，2号转子)和质地。

-评价标准

基于以下标准评价无油调料中胡椒和洋葱的状态。

胡椒：完全沉淀：+++<++<+<±<-：均匀分散

洋葱：完全沉淀：+++<++<+<±<-：均匀分散

试验例1-3：甜豆酱

根据下表1-8中的配方和下述制备方法制备甜豆酱。表1-9显示了所用增稠剂的类型和用量。表1-9还显示了获得的甜豆酱的分散性和粘度。

表1-8

麦芽糖浆	13.6份
		糖	3.28份
INA琼脂UP-37	0.35份
		增稠剂	见表1-9
经过滤的甜豆酱	23.4份
		加入水	100.0份

-制备方法

步骤1)在搅拌水和麦芽糖浆的同时，加入糖、琼脂和增稠剂的粉末混合物，然后在80℃加热搅拌10分钟以溶解。

步骤2)向步骤1)获得的溶液中加入经过滤的甜豆酱，并向其中加入水以调节总量。

步骤3)将步骤2)中得到的配制产品装入容器中。

步骤4)在121℃下进行20分钟的高压灭菌。

步骤5)将高压灭菌后的容器内的配制产品冷却以凝胶化。

表1-9

**粘度测定法：使用数字粘度计，在20℃的测量温度和60rpm的旋转速度下测量1分钟旋转之后的粘度。

-分散的评价标准

A：分散。

B：分散但部分分离。

C：分离。

-评价结果

使用威兰胶可以在高压釜灭菌过程中分散经过滤的甜豆酱。使用威兰胶获得的效果等于或甚至大于使用已知显示类似功能的黄原胶或发酵衍生纤维素共混物所达到的效果。具体而言，威兰胶以比发酵衍生纤维素共混物或黄原胶更少的量获得该效果。

此外，使用威兰胶有利的是不影响质地。

试验例1-4：马铃薯汤粉

根据下表1-10中的配方和下述制备方法制备马铃薯汤粉。表1-11显示了所用增稠剂的类型和用量。表1-11还显示了所得马铃薯汤的粘度和质地，以及不溶性固体的分散状态。

表1-10

干马铃薯颗粒	35.0份
		粉状油脂(N Neo powder P,NOF Corporation)	5.0份
芝士粉(帕玛森芝士粉CR17901*1)	4.0份
		糖	7.0份
盐	6.0份
		调味料(SAN-LIKE*2BACON SEASONING 4105P*1)	7.5份
调味料(SAN-LIKE*2CHEESE ENHANCER 1111P*1)	0.5份
		佐料(粗磨黑胡椒*1)	0.5份
糊精(SMART TASTE*2*1)	4.0份
		改性淀粉(Microlith FH,Oji Cornstarch Co.,Ltd.)	10.0份
香料(SAN-FIX*2No.23034*1)	1.7份
		糊精(TK-16,Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.)	8.0份
增稠剂	见表1-11
		与糊精总计	100.0份

-制备方法

步骤1)将除粗磨黑胡椒和增稠剂之外的粉末成分混合。

步骤2)将粗磨黑胡椒和增稠剂加入其中，用糊精将所得混合物制成100份以制备汤粉。

步骤3)将18克汤粉在搅拌下加入到室温水(150ml)中，然后搅拌5分钟使其溶解。

表1-11

**每150ml所得汤加入的量

***粘度测定法：使用数字粘度计，在20℃的测量温度和60rpm的旋转速度下测量1分钟旋转之后的粘度。

-评价方法

将在室温下制备的汤在37℃的培养箱中放置30分钟，目测观察不溶性固体的沉淀。

-评价结果

与比较例的含有λ-角叉菜胶的汤相比，即使威兰胶的使用量较少，含有威兰胶的汤也能够降低不溶性固体的析出量；含有威兰胶的汤具有更不粘滑的质地。

此外，基于表1-12中的组成和下述制备方法，使用不同量的不同类型的增稠剂对马铃薯汤粉进行测试。表1-13和1-14显示了所用增稠剂的类型和用量以及测试结果。

表1-12

-制备方法

步骤1)将表1-12中的成分1至7和9至12混合。

步骤2)在将成分8和13加入步骤1的混合物之后，用糊精(TK-16)将所得混合物制成100份以制备汤粉。

步骤3)将18克在步骤3)中获得的汤粉在搅拌下加入到室温水(150ml)中，接着搅拌溶解5分钟以获得用于评价的土豆汤。

-评价方法

将在室温下制备的汤在37℃的培养箱中放置30分钟，目测观察不溶性固体的沉淀。

-评价结果

在加入角叉菜胶作为增稠剂的体系(比较例1-19至1-21)和加入0.05质量％威兰胶的体系(实施例1-17)中观察到沉淀。但是，在添加0.075-0.5质量％威兰胶的体系(实施例1-18至1-23)中，未观察到沉淀，汤的稳定性得到保持。

-评价结果

除比较例1-23外，在表1-14所示的体系中观察到沉淀，其中使用黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶或结冷胶作为增稠剂(比较例1-22至1-29)。在比较例1-23中，尽管不发生沉淀，但粘度大大增加到对质地有不利影响的程度。

以上测试结果表明使用威兰胶实现了马铃薯汤粉的稳定分散，这是使用其它增稠剂所不能达到的。

试验例1-5：清汤(Consommé Soup)

根据下表1-15中的配方和下述制备方法制备清汤。表1-16显示了所用增稠剂的类型和用量。表1-16还显示了将获得的清汤在60℃放置15分钟后对成分的分散状态的评价。

表1-15

-制备方法

步骤1)将成分7加入水中，并将所得混合物加热至80℃。

步骤2)加入表1-15中配方成分1-5、8和9，随后用搅拌桨搅拌10分钟。

步骤3)加入表1-15中的成分6后，加入水调节总量，并将所得混合物放入200ml玻璃容器中。

步骤4)放入容器后，进行高压灭菌(121℃，30分钟)。

表1-16

-评价结果

在通过添加黄原胶获得的清汤中观察到沉淀。但是，当以与黄原胶相同的量添加威兰胶时，实现了分散稳定效果。然而，当威兰胶的量为0.1％时，没有达到充分的效果，导致沉淀。

试验例1-6：可可饮料

基于以下配方和下述制备方法制备可可饮料。

-配方

-制备方法

步骤1)将水装入含有玉米糖浆的容器中，向其中加入微晶纤维素制剂和乙酰磺胺酸钾，然后在80℃加热搅拌10分钟以溶解。

步骤2)向上述步骤1)获得的产物中加入20％含脱脂奶粉的水性溶液、20％含全脂奶粉的水性溶液、可可、盐和椰子油，加入水调节总量。

步骤3)将温度调节至70℃后，用匀化器(第一步：10MPa，第二步：5MPa)进行匀化。

步骤4)用UHT板式灭菌器在130℃下灭菌2秒钟后，将所得产物无菌填充到PET容器中。

-评价结果

将装入PET容器的可可饮料在5℃下保存2周，评价保存后的外观、味道和质地。结果如表1-17所示。

表1-17

-存在或不存在沉淀的评价标准

优秀：-(无沉淀)，±(基本无沉淀)，+(轻微沉淀)，++(小程度沉淀)，+++(大程度沉淀)：缺陷

上述结果表明，将威兰胶与微晶纤维素共混物组合使用达到使可可饮料稳定的效果。结果还表明，还可以获得诸如粗粝感减少、鲜味改善和鲜明的余味改善的效果。

试验例1-7：姜味酱汁

作为对照，根据已知的方法制备含有3.0质量％改性淀粉的姜味酱汁。

除了将对照酱汁中使用的改性淀粉的量降低至1.5质量％、同时加入0.2质量％的威兰胶(VIS TOP*²W*¹)以获得相同的粘度以外，与对照相同地制备实施例1-7的姜味酱汁。

下表显示了这些配方。

表1-18

使用B型旋转粘度计测量在20℃下在6rpm下旋转1分钟后的粘度。结果，对照的粘度为11100mPa·s，而实施例1-32的粘度为10700mPa·s；即这些粘度几乎相同。

这些酱汁的感官评价结果表明，对照酱汁具有强烈的糊状质地，而实施例1-32的酱汁具有增强的姜味，但没有糊状质地。

此外，按照已知的方法将这些酱汁与猪里脊混合，用生姜烹调炒猪肉。结果表明，与使用对照酱汁的情况相比，实施例1-32的酱汁与肉类充分混合，姜味增强，同时烹饪后的浮油减少。

此外，当将生姜炒猪肉冷藏24小时时，使用对照酱烹饪的生姜炒猪肉显示出高度浮油和可见的脂肪沉淀，而使用实施例1-32的酱汁烹饪的生姜炒猪肉几乎没有浮油，没有脂肪沉淀。

这证实使用实施例1-32的酱汁使油和脂肪高度分散，并且分散被充分保持。

试验例2-1：奶油炸丸子

基于表2-1的配方制备奶油炸丸子。表2-2显示了所用增稠剂的类型和用量。在比较例2-1和2-2中，使用甲基纤维素，其通常用于防止油炸食品破裂。

表2-1

-制备方法

步骤1)将增稠剂加入水中，并将混合物在80℃下加热搅拌10分钟使其溶解，然后冷却。

步骤2)向其中加入剩余成分，并将混合物在85℃下加热搅拌10分钟，然后加入水以补偿失去的水。

步骤3)将步骤2)获得的制剂产品装入模具中，分成几块(20g/块)，并通过冷却至4℃而固化。

步骤4)将步骤3)中所得的固化材料馅料用涂层覆盖(裹面糊)，并在-40℃迅速冷冻过夜。

步骤5)将得到的冷冻状态的产品在180℃的油中油炸4分30秒。

-评价结果

含有威兰胶的奶油炸丸子显示出与含有已知的甲基纤维素的炸丸子相同的结果；即它们都没有裂开(不破裂)。然而，威兰胶以比甲基纤维素更少的量防止炸丸子在油炸过程中破裂(断裂)。至于质地，与含有甲基纤维素的奶油炸丸子相比，含有威兰胶的奶油炸丸子在口中感觉的融化性更优异。

这些结果表明，与甲基纤维素相比，威兰胶可以生产更优质的奶油炸丸子。

试验例2-2：奶油炸丸子

除了使用表2-3中所示的配方外，如试验例2-1中那样为每个配方制备了10个奶油炸丸子，并分析了油炸的破裂率。表2-4显示了破裂率和感官评价结果(奶油炸丸子的质地)。

从这些结果可以清楚地看出，该测试还证实了在奶油炸丸子的馅料中使用威兰胶在油炸过程中实现了防止破裂的效果，并且就所得到的奶油炸丸子而言在口中感觉的融化性良好。

表2-3

成分	量(％)
		烤面粉BF-B	9.0
脱脂奶粉	5.4
		色拉油	3.0
人造奶油	2.0
		混合发泡剂SC	1.5
盐	0.5
		调味料(SAN-LIKE*2TASTE BASE*2A*1)	0.3
调味料(SAN-LIKE*2CHIKEN CONSOMME*1)	0.3
		白胡椒粉	0.1
牛奶	30.0
		增稠剂	见表2-4
与水总计	100.0(％)

表2-4

破裂率：当将10个奶油炸丸子在180℃的油中油炸4分30秒时，获得破裂率。

试验例2-3：奶油炸丸子

除了使用表2-5中所示的配方外，如试验例2-1中那样为每个配方制备10个奶油炸丸子，并分析油炸过程中的破裂率。表2-6显示了破裂率和感官评价结果(奶油炸丸子的质地)。

从这些结果可以清楚地看出，该测试还证实了在奶油炸丸子的馅料中使用威兰胶在油炸过程中实现了防止破裂的效果，并且就所得到的奶油炸丸子而言在口中感觉的融化性良好。

表2-5

成分	量(％)
		烤面粉BF-B	8.0
脱脂奶粉	5.4
		色拉油	3.0
人造奶油	2.0
		混合发泡剂SC	1.5
盐	0.5
		调味料(SAN-LIKE*2TASTE BASE*2A*1)	0.3
调味料(SAN-LIKE*2CHIKEN CONSOMME*1)	0.3
		白胡椒粉	0.1
牛奶	30.0
		改性淀粉	2.0
增稠剂	见表2-6
		与水总计	100.0(％)

表2-6

破裂率：当将10个奶油炸丸子在180℃的油中油炸4分30秒时，获得破裂率。

试验例3：水果制品

根据以下配方和制备方法制备水果制品。

配方

-制备方法

步骤1)将去离子水与糖和稳定剂混合，随后在80℃下搅拌10分钟。

步骤2)加入剩余的成分。

步骤3)调整总量后，将所得产物填充到耐热袋中。

步骤4)在85℃下灭菌30分钟后，冷却至10℃。

根据以下方法制备含有水果制品的搅拌型酸奶。

-与酸奶混合的方法

搅拌型酸奶基质和水果制品以8:2的比例混合。

-评价方法

·果泥的分散稳定性：目测观察灭菌后即刻的果泥分散状态。

·粘度：使用数字粘度计(测定温度：10℃，3号和4号转子，转速30rpm)测定旋转1分钟后的粘度。

·质地：感官评价。

·混合后酸奶的粗糙度：目测观察聚集的有无及其状态。

-评价结果

结果表明，使用威兰胶可以在灭菌过程中稳定果泥的分散，其量更少且粘度低于黄原胶、瓜尔豆胶、黄原胶与瓜尔豆胶的组合或羟丙基双淀粉磷酸酯。威兰胶的使用提供较少的多糖特异性粘滑性质地和令人愉快的清爽质地。

结果还表明，虽然含有威兰胶的水果制品本身具有低粘度，但是当水果制品与搅拌的酸奶基质混合时，粘度增加，这使酸奶变稠成为可能，有助于提高的形状保持性。即使与酸奶混合，也没有观察到粗粝(聚集)。

试验例4-1：半固体调料

基于以下配方(表4-1)制备类似蛋黄酱的酸性水包油乳化调味品，其为半固体调料。表4-2显示了所用增稠剂的类型和用量。

表4-1

色拉油	45.0
		加糖蛋黄(糖:20％)	11.25
L-谷氨酸一钠	0.3
		砂糖	0.25
酿造醋	4.3
		盐	1.7
增稠剂	见下表4-2
		与水总计	100.0％

表4-2

	增稠剂	量
			比较例4-1	黄原胶(SAN ACE*2*1)	0.5％
实施例4-1	威兰胶(VIS top*2W*1)	0.4％
			实施例4-2	威兰胶(VIS top*2W*1)	0.5％

-制备方法

步骤1)将去离子水与盐和酿造醋混合，然后搅拌。

步骤2)加入表4-2中所示的增稠剂，然后搅拌30分钟。

步骤3)加入L-谷氨酸一钠和砂糖，然后搅拌3分钟。

步骤4)加入加糖蛋黄后，缓慢加入色拉油。

步骤5)加入色拉油后，搅拌混合物5分钟。

步骤6)用胶体研磨机进行处理(狭缝宽度：200μm，转速：7,000rpm)。

-评价结果

表4-3示出了评价结果。

表4-3

**粘度测量方法：使用数字旋转粘度计LVDV-II以转子95S测量在20℃在6rpm下旋转1分钟后的粘度。

***形状保持性评价：将半固体调料填充到具有星形开口的蛋黄酱瓶中，挤压瓶以从开口挤出10g调料，目测观察5分钟后的峰。

为了比较威兰胶和黄原胶之间的差异，制备具有等同粘度的半固体调料：使用威兰胶获得的半固体调料(实施例4-1)获得优异的形状保持性和脂肪感，同时粘滑性或粘糊感降低，并且在口中获得良好的感觉融化性。此外，当威兰胶和黄原胶以相同的量使用时(实施例4-2)，虽然粘度较高，但含有威兰胶的半固体调料在口中具有更优异的融化质地。

试验例4-2：乳化调料

基于表4-4中所示的配方制备乳化调料。该配方显示作为增稠剂的成分12至16及其用量。对于制备的乳化调料，评价粘度(20℃，60rpm)、在20℃下储存1周后的外观、油的分散状态、质地和风味释放。表10-5显示评价结果。图1-5显示呈现出各实施例在20℃下保存1周后的状态的照片。

表4-4

-制备方法

步骤1)将配方中的成分18与成分2、12-14和16混合，并通过在80℃加热10分钟使混合物溶解。

步骤2)将成分3-5、7-11和15加入上述步骤1)中获得的溶液中。

步骤3)在将上述步骤2)中获得的制备产物冷却至60℃或更低之后，将成分6加入其中，然后搅拌。

步骤4)在用均相混合器搅拌上述步骤3)中得到的制备产物的同时，逐渐加入成分1和17，然后以9000rpm搅拌5分钟。

步骤5)脱气后，将所得产物装入200ml玻璃瓶中。

表4-5

**粘度测定方法：使用B型粘度计，测定在测定温度20℃、转速60rpm下旋转1分钟后的粘度。

-结果

包含黄原胶作为增稠剂的比较例4-2的乳化调料实现了油的优异分散状态和储存后优异的外观。然而，当食用时，由于其浓郁但粘腻且在口中感觉的融化性差，所以质地不令人满意。风味释放也很差，并且很难察觉到调味风味。

与作为现有技术公开的专利文献13和专利文献18相比，分别制备比较例4-3和4-4。比较例4-3的乳化调料的粘度低，储存存后发生分离。而且，分散状态差。食用时，这些调料清爽但没有浓郁的感觉，给人以平淡的味道。比较例4-4的调料的分散状态也较差。这种调料稍微浓郁，质地鲜明(sharpness)，但风味释放差。

相反，包含威兰胶的实施例4-3和4-4的调料在储存后处于良好状态，维持油分散。食用的时候，这些调料浓郁，具有令人愉快的鲜明度，风味释放也很好。

这些结果表明，使用威兰胶来稳定乳化调料使得可以获得与常规技术相比具有优异的稳定性、优异的质地和良好的风味释放的乳化调料。

试验例4-3：半固体调料

基于下列配方制备半固体调料(表4-6)。

表4-6

-制备方法

步骤1)将盐和酿造醋加入水中，然后搅拌。

步骤2)在所得混合物中加入SAN ACE^*2*1、VIS TOP^*2D-20^*1、VIS TOP^*2W^*1，然后搅拌30分钟。

步骤3)加入SAN-LIKE^*2Amino base NAG^*1和砂糖，然后搅拌3分钟。

步骤4)向其中加入蛋黄后，将色拉油缓慢加入到混合物中，然后搅拌5分钟。

步骤5)用胶体研磨机进行处理(狭缝宽度：200μm，转速：7000rpm)。

-评价结果

下表(表4-7)示出了评价结果。

表4-7

**a1：使用LVDV-II旋转粘度计以转子95S测量在20℃在6rpm下旋转1分钟后的粘度。

**a2：将10克半固体调料从蛋黄酱的星型盖中挤出，并评价5分钟后的峰。

-A.无乳软饮的制备实施例

试验例5-1：果汁饮料

基于以下配方(表5-1)和下述制备方法，使用增稠剂制备各种橙汁饮料。将威兰胶或黄原胶用作增稠剂。表5-1示出了所用增稠剂的类型和用量。对得到的各种橙汁饮料实施加速储存稳定性试验(基于果汁分散性的目测评价)、粘度测定(测定条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1号或2号转子)、以及味道品质(特别是浓郁度)的感官评价。结果如表5-1所示。

配方

-制备方法

步骤1)将水和糖与增稠剂的粉末混合物放入含有高果糖玉米糖浆的容器中，并将所得混合物在80℃下加热搅拌10分钟使其溶解，然后冷却至室温。

步骤2)向上述步骤1)中获得的溶液中加入浓缩的柑橘果实混合果汁、L-抗坏血酸、柠檬酸和香料，然后加入水以补偿失去的水。

步骤3)将上述步骤2)中获得的配制产品通过加热至93℃进行灭菌，并热包装。

表5-1

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

黄原胶...SAN ACE^*2*1

-结果

使用威兰胶作为增稠剂改善了来自浑浊果汁的不溶性成分的稳定性，并赋予了极好的浓郁度。

添加0.15％或更多的威兰胶提供浓厚度并带有令人愉快的余味，以及冰沙般的感觉。使用黄原胶(比较例)提供了浓郁度，但也提供了绵长的糊状余味，这导致令人不快的鲜明余味。

试验例5-2：碳酸饮料(零卡路里)

基于以下配方和下述制备方法，添加增稠剂制备各种碳酸饮料。作为增稠剂，使用威兰胶、黄原胶或高甲氧基果胶(HM果胶)。表5-2显示了所用增稠剂的类型和用量。对得到的各碳酸饮料进行粘度测定(测定条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1号转子)，进行味道品质(特别是浓郁度)的感官评价。结果如表5-2所示。

配方

-制备方法

步骤1)将甜味剂、麦芽糊精和增稠剂的粉末混合物加入水中，在80℃下搅拌加热所得混合物10分钟以使其溶解，然后冷却至室温。

步骤2)将柠檬酸三钠、柠檬酸和香料加入上述步骤1)中获得的溶液中，向其中加入水，使总量调节至40份。

步骤3)向其中加入60份碳酸水，并通过在75℃加热20分钟使混合物灭菌。

表5-2

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

黄原胶...SAN ACE^*2*1

HM果胶...SM-666^*1

-结果

添加威兰胶作为增稠剂成功地提供了极好的浓郁度，而不会使碳酸饮料所需的清凉感或新鲜感劣化。含有黄原胶的碳酸饮料(比较例5-3)虽然浓郁，但没有清凉感。含有HM果胶的碳酸饮料(比较例5-4)甚至没有浓郁度。

试验例5-3：含酒精饮料

基于以下配方和下述制备方法，添加增稠剂制备各种酒精饮料。加入威兰胶、黄原胶或HM果胶作为增稠剂。表5-3显示了所用增稠剂的类型和用量。对各得到的酒精饮料进行粘度测定(测定条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1号转子)，进行味道品质(特别是浓郁度)的感官评价。结果如表5-3所示。

配方

(1)浓缩糖浆(3倍)

(2)含酒精饮料

-制备方法

步骤1)将水添加到含有高果糖玉米糖浆的容器中，向其中加入增稠剂，然后在80℃搅拌10分钟使其溶解。

步骤2)将乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、柠檬酸、柠檬酸三钠、着色剂、香料和伏特加加入上述步骤1)中获得的溶液中，并且通过加入水调节总量(3倍浓缩糖浆)。

步骤3)将上述步骤2)中获得的3倍浓缩糖浆和碳酸水倒入铝罐中。

步骤4)通过在70℃加热10分钟将所得产物灭菌。

表5-3

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

黄原胶...SAN ACE^*2*1

HM果胶...SM-666^*1

-结果

添加0.03％或更多的威兰胶对酒精饮料提供足够的浓郁度和增加的酒精感。即使粘度增加，也能获得令人愉快的鲜明余味。即使少量添加黄原胶(比较例5-5至5-7)也能够得到充分的浓郁度，但也具有特定的粘滑质地。HM果胶的添加没有实现足够的浓郁度，并且添加0.3％的HM果胶提供了果胶特有的明显的糊状质地。

-B.含乳品成分的中性饮料的制备实施例

试验例5-4：含乳品成分的咖啡饮料

基于以下配方和下述制备方法，加入增稠剂制备各种含乳品成分的罐装咖啡饮料。将威兰胶或黄原胶作为增稠剂加入。表5-4显示了所用增稠剂的种类和用量。对得到的含乳品成分的咖啡饮料进行目测检查，以观察在60℃下保存2周后有无白色漂浮物，进行粘度测定(测定条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1号转子)，以及味道品质(特别是浓郁度)的感官评价。表5-4示出了结果。

配方

-制备方法

步骤1)将烘焙过的咖啡豆(哥伦比亚SP，L值＝20)粗磨，向其加入10倍量的沸水进行滴注提取，提取8倍量，然后冷却至20℃。

步骤2)将糖、乳化剂和增稠剂的粉末混合物加入水中，并将所得混合物在80℃加热搅拌10分钟以溶解，然后冷却至室温。

步骤3)向步骤2)的溶液中依次加入牛奶、无水碳酸氢钠和上述步骤1)的提取物，并通过搅拌使混合物混合，然后加入水以调节总量。

步骤4)将所得产物在搅拌下加热至75℃，用均化器匀化(第一步：10MPa，第二步：5MPa)，并倒入罐中。

步骤5)在123℃下进行20分钟的高压釜灭菌。

表5-4

-加速储存稳定性的评价标准和粘度测量条件

(*1)白色浮游物：储存后，冷却一昼夜，打开罐子；目测观察漂浮在上表面上的固化乳脂量。

-...没有

±...稍微发展(在可接受的范围内)

+...极大地发展(超出可接受的范围)

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

黄原胶...SAN ACE^*2*1

-结果

添加威兰胶成功地提供了极好的浓郁度、令人愉快的鲜明余味，并且增加了牛奶感，且在加速储存测试后不会使稳定性恶化。与添加威兰胶的情况不同，添加黄原胶的体系(比较例5-12和5-13)与添加相同水平的威兰胶相比具有更高的粘度和不足的稳定性，观察到白色漂浮物质；没有赋予令人满意的浓郁度。

试验例5-5：含乳品成分的茶饮料

基于以下配方和下述制备方法，加入增稠剂制备各种含乳品成分的茶饮料。将威兰胶或黄原胶作为增稠剂加入。表5-5显示了所用增稠剂的种类和用量。对得到的含乳品成分的茶饮料进行粘度测定(测定条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1号转子)，进行味道品质的感官评价(特别是浓郁度)。表5-5示出了结果。

配方

-制备方法

步骤1)以每1克锡兰茶叶30克的量加入沸水，并浸泡和提取5分钟。然后将所得产物通过滤纸过滤以获得茶叶提取物(含有茶固体成分)。

步骤2)将糖、乳化剂和增稠剂的粉末混合物加入水中，并将所得混合物在80℃下搅拌10分钟使其溶解，然后冷却至室温。

步骤3)将牛奶、柠檬酸三钠、L-抗坏血酸钠和无水碳酸氢钠以此顺序加入上述步骤2)中获得的溶液中，并通过搅拌使混合物混合，接着加入水以补偿流失的水分。

步骤4)在搅拌下将上述步骤3)中获得的制备产物加热至75℃，用均化器(第一步：10MPa，第二步：5MPa)均化，并装入罐中。

5)在123℃下进行20分钟的高压釜灭菌。

表5-5

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

黄原胶...SAN ACE^*2*1

-结果

添加威兰胶成功地对含乳品成分的茶饮料赋予浓郁度以及厚重感。结果还表明，通过控制威兰胶的量，可以通过增加饮料的粘度来增加牛奶样感觉并赋予浓郁度，而不会使风味的释放劣化。相比之下，当使用少量黄原胶时，含有黄原胶的含乳品成分的茶饮料具有浓郁度(比较例5-14)；然而，黄原胶的量的增加导致较少的茶样感觉并且提供了较差的风味释放。

试验例5-6：含乳品成分的绿茶饮料

基于以下配方和下述制备方法，添加增稠剂来制备各种含乳品成分的绿茶饮料。将威兰胶胶或黄原胶作为增稠剂加入。表5-6显示了所用增稠剂的类型和用量。对得到的各个含乳品成分的绿茶饮料进行加速储存稳定性试验、粘度测定和味道品质(特别是浓郁度)的感官评价。表5-6示出了结果。

配方

-制备方法

步骤1)将糖、乳化剂、稳定剂和增稠剂的粉末混合物加入水中，并将所得混合物在80℃下加热搅拌10分钟使其溶解，然后冷却至室温。

步骤2)将牛奶和绿茶粉加入上述步骤1)中获得的溶液中，然后加入水以补偿流失的水。

步骤3)在75℃下用均化器(第一步：15MPa，第二步：5MPa)将上述步骤2)中获得的制备产物匀化。

步骤4)将上述步骤3)中得到的制备产物用UHT灭菌器在140℃下灭菌60秒，将所得产物无菌填充到塑料瓶中。

表5-6

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

黄原胶...SAN ACE^*2*1

-结果

在仅含有微晶纤维素制剂作为稳定剂的空白中，绿茶粉大部分分散，并提供了清爽的质地。组合使用威兰胶提高了稳定性，并提供了极好的浓郁度，以及绿茶独有的厚重感。相比之下，黄原胶的使用引起牛奶蛋白的部分聚集并提供了砂砾感的质地。

-C.含乳品成分的酸性饮料的制备实施例

测试例5-7：酸性乳饮料

基于以下配方和下述制备方法，添加增稠剂来制备各种酸性乳饮料。在该制备例中，使用大豆可溶性多糖(SM-1200^*1)作为稳定剂，使用威兰胶或HM果胶作为增稠剂。表5-7显示了所用增稠剂的类型和用量。对得到的各酸性乳饮料进行加速储存稳定性试验、粘度测定(测定条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1号或2号转子)和味道品质的感官评价(特别是浓郁度)。表5-7示出了结果。

配方

-制备方法

步骤1)制备脱脂奶粉溶液(20％(W/W))。

步骤2)将糖、稳定剂和增稠剂的粉末混合物加入到含有水的容器中，并将所得混合物在80℃下搅拌10分钟使其溶解，然后冷却至室温。

步骤3)将步骤1)获得的溶液加入到步骤2)得到的溶液中，用50％(W/V)柠檬酸水溶液将pH调节至特定值，并以加入水来调节总量。

步骤4)在将步骤3)中获得的制备产物加热至75℃之后，加入香料，并用均化器(第一步：10MPa，第二步：5MPa)进行匀化。通过加热至93℃对所得产物进行灭菌，并热包装在PET容器中。

表5-7a

表5-7b

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

黄原胶...SM-666^*1

-结果

基于该制备过程中使用的配方所制备的实施例和比较例的酸性乳饮料在5℃下储存2周后，在外观上未示出上清液(在上部形成低浊度层)，也没有沉淀或分离到不能够再分散的程度；从而保持良好的状态。

威兰胶的使用提供了不同pH值的酸性乳饮料，具有优异的浓郁度而不损害稳定性。威兰胶添加量的增加提供了酸奶般的厚重感，足够的浓厚感以及沙冰般的感觉。在比较例中，虽然HM果胶的添加提供浓郁度，但也提供了果胶特有的不希望的糊状质地。

测试例5-8：灭菌的益生菌乳饮料(脱脂乳固体：3％)

基于表5-8中所示的配方和下述制备方法制备灭菌益生菌乳饮料。在该制备例中，使用大豆可溶性多糖(SM-1200^*1)作为稳定剂，使用威兰胶或HM果胶作为增稠剂。表5-9显示了所用增稠剂的类型和用量。对得到的灭菌益生菌乳饮料进行通过目测的加速储存稳定性试验、粘度测定(测定条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1号或2号转子)和味道品质(特别是浓郁度)的感官评价。表5-9示出了结果。

表5-8

发酵乳(上述SNF20)	15
		糖	8
大豆可溶性多糖(SM-1200*1)	0.4
		增稠剂	如别处所述
柠檬酸水溶液	如别处所述
		香料(YOGURT FLAVOR No.92461*1)	0.1
与水总计	100

-制备方法

步骤1)将脱脂奶粉加入水中，搅拌使所得混合物溶解，并在90℃加热灭菌10分钟，然后冷却至40℃。

步骤2)通过向上述步骤1)中获得的溶液中加入引酵物，在40℃的培养箱中将所得混合物发酵6小时(pH 4.4)，并且搅拌所获得的凝乳，来制备发酵乳。

3)向水中加入糖、大豆可溶性多糖和威兰胶或HM果胶的粉末混合物，并将所得混合物在80℃搅拌溶解10分钟，然后冷却至室温。

4)将上述2)中得到的发酵乳添加到上述3)中获得的溶液中，用柠檬酸水溶液调节pH(空白1、实施例5-1至5-4的pH为4.0；空白2、实施例5-5至5-8的pH值为3.8)，随后加入水以调节总量。之后，添加香料，在75℃下均质化(均质化条件：第1步：10MPa，第2步：5MPa，采用均化器)。

5)将上述4)中得到的均质化混合物加热至93℃进行灭菌，填充到200 ml的PET容器或带螺旋盖的瓶中。

-评价结果

将通过使用上述制备方法获得并填充到螺旋盖瓶中的灭菌益生菌乳饮料储存在5℃下；在第二天，进行粘度测量和味道品质(特别是浓郁度)的评价。此外，将填充在PET容器中的灭菌益生菌乳饮料在5℃下储存两周，然后目测评价外观。表5-9示出了结果。

表5-9

-结果

空白1和2都不粘稠，并且具有轻微的味道。在各个pH下，威兰胶的量增加提供了浓厚感，而不会损害令人愉快的鲜明余味；就储存稳定性而言，也实现了随时间的沉淀抑制作用。当添加HM果胶时(比较例5-28和5-29)，尽管粘度增加，但质地受损，糊状质地增加。

试验例5-9：含乳品成分的碳酸饮料

根据以下配方和下述制备方法，通过添加增稠剂来制备含乳品成分的碳酸饮料。在该制备例中，使用大豆可溶性多糖作为稳定剂，使用威兰胶或HM果胶作为增稠剂。表5-10显示了所用增稠剂的类型和用量。对所获得的含乳品成分的碳酸饮料进行外观的目测检查，粘度测定以及饮料浓郁度的感官评价。表5-10显示了结果。

配方

-制备方法

步骤1)将高果糖玉米糖浆、糖、麦芽糖糊精、稳定剂和增稠剂的粉末混合物与水混合并在80℃下溶解10分钟，然后冷却。

步骤2)在上述步骤1)获得的溶液中加入脱脂奶粉并搅拌溶解后，向其中加入酸化剂，并用水调节总量。

步骤3)在将上述步骤2)中获得的制备产物加热至75℃后，向其中加入香料，并用均化器(第一步：10MPa，第二步：5MPa)进行匀化。

步骤4)冷却至室温后，将碳酸水添加至上述3)中匀化的制剂中，在70℃下加热灭菌20分钟。

表5-10

**粘度测量条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1号转子

大豆可溶性多糖...SM-1200^*1

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

HM果胶...SM-666^*1

-结果

与单独使用大豆可溶性多糖作为稳定剂(空白)相比，另外组合使用0.1％或更多的威兰胶(实施例5-38和5-39)实现了碳酸饮料特有的清爽感和优异的浓郁度，而不会损害稳定性。另外使用HM果胶(比较例5-30和5-31)尽管没有损害稳定性，但仅提供了低程度的浓郁度，并且HM果胶添加量的增加导致令人不快的明显余味，导致失去碳酸饮料特有的清爽感。

测试例5-10：酸奶饮料

根据以下配方和制备方法制备各种酸奶饮料(SNF：8％)。在该制备例中，威兰胶、HM果胶或发酵衍生纤维素被用作增稠剂。表5-11显示了所用增稠剂的类型和用量。对得到的各酸奶饮料进行目测检查，粘度测定(测定条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1、2或3号转子)和味道品质的感官评价。表5-11显示了结果。

配方

(1)发酵乳

(2)酸奶饮料

-制备方法

步骤1)将脱脂奶粉溶解并通过在90℃下加热灭菌10分钟，并将所得产物冷却至40℃，然后加入引酵物。

步骤2)将上述步骤1)中得到的制备产品在40℃的培养箱中发酵6小时(pH4.4)，搅拌凝乳，由此得到发酵乳。

步骤3)将糖、稳定剂和增稠剂的粉末混合物加入水中，并将所得混合物在80℃下加热搅拌10分钟使其溶解，然后冷却至室温。

步骤4)将发酵乳添加至上述步骤3)中获得的溶液中，加入50％(W/V)柠檬酸水溶液以将pH调节至4.2，并调节总量。

步骤5)将上述步骤4)中获得的制备产品匀化(第一步：10MPa，第二步：5MPa)，并装入容器中。

表5-11

**粘度测量方法：B型旋转粘度计，5℃，60rpm，1号转子(空白)、2号转子(实施例5-40，比较例5-32和5-33)、3号转子(实施例5-41和5-42)

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

HM果胶...SM-666^*1

发酵衍生的纤维素共混物...SAN ARTIST^*2PG^*1

-结果

与单独使用HM果胶作为稳定剂(空白)相比，组合使用威兰胶提供浓郁度和鲜明的余味而不损害稳定性，使得可以产生新型的酸奶饮料质地，例如厚重感和比已知产品更清爽的余味。

尽管添加HM果胶或发酵衍生纤维素共混物(比较例5-32或5-33)不损害稳定性，但厚重感不足，余味的鲜明度不够令人满意；HM果胶的添加使得饮料难以饮用，具有特有的糊状质地。

试验例5-11：热果汁饮料(柠檬味)

基于以下配方和下述制备方法，加入增稠剂制备各种热果汁饮料(柠檬味)。在该制备例中，使用黄原胶或威兰胶作为增稠剂。表5-12显示了所用增稠剂的类型和用量。对得到的热果汁饮料进行目测检查，粘度测定和浓郁度的感官评价。表5-12显示了结果。

配方

-制备方法

步骤1)将糖和增稠剂的粉末混合物加入到水和糖醇中，并将所得混合物在80℃下加热搅拌10分钟使其溶解。

步骤2)将来自浓缩物的柠檬汁、柠檬酸(无水)、柠檬酸三钠和L-抗坏血酸加入上述步骤1)获得的溶液中，并用水调节总量。

步骤3)将所得混合物加热至93℃，向其中加入着色剂和香料，并将所得产物热包装。

表5-12

**粘度测量条件：B型旋转粘度计，60℃，60rpm，1号转子

威兰胶...VIS TOP^*2W^*1

黄原胶...SAN ACE^*2*1

-结果

即使在热果汁饮料中，加入威兰胶也能增加粘度，并提供具有令人愉快的鲜明余味的厚重感。加入0.125％的威兰胶甚至提供了更多的厚重感。但是，添加黄原胶(比较例5-34)导致较少的粘度增加或厚重感降低，并且强化了其糊状质地和较差的风味释放。

为了获得显示所制备的热柠檬饮料难以冷却的数据，在下列条件下注意温度的短暂变化。结果如图6所示。在图6中，#1、#2和#3分别表示比较例5-34、实施例5-43和实施例5-44的结果。

温度：4.5℃(在冰箱里)

湿度：55％

初始温度：80℃

测量时间：60分钟

试验例6-1：多层食品1的制备

使用表6-1中所示的配方制备制剂A(白利糖度：26.2)。具体而言，将糖、胶凝剂和柠檬酸三钠的粉末混合物加入水中，并在80℃搅拌10分钟使其溶解。接着，向其加入50％柠檬酸溶液，用水调整总量，然后将其温度调节至80℃。

表6-1

制剂A	(％)
		糖	25
胶凝剂(Gel Up*2WM-1(F)*1)	1.0
		二水合柠檬酸三钠	0.1
50％柠檬酸水溶液	0.13
		与水总计	100

随后，使用表6-2中所示的配方制备制剂B(白利糖度16.8)。具体而言，将糖、胶凝剂和柠檬酸三钠的粉末混合物和表6-3中所示的多糖加入水中，并通过在80℃搅拌10分钟使其溶解。接着，向其中加入着色剂和50％柠檬酸水溶液，用水调整总量，并将其温度调节至80℃。

表6-2

制剂B	(％)
		糖	15
多糖	表6-3
		胶凝剂(GEL UP*2WM-1(F)*1)	1.0
柠檬酸三钠	0.1
		着色剂(CAROTENE BASE 9400-SV*1)	0.1
50％柠檬酸水溶液	0.13
		与水总计	100

随后，将70ml制剂A装入100ml容器中，接着加入30ml制剂B。接着，通过在85℃下加热30分钟将所得混合物灭菌，然后在8℃下冷却3小时。以这种方式，获得包含彼此相邻的凝胶层与另一凝胶层的组合的多层食品(试验例6-1)。

根据以下标准目测检查上面获得的多层食物的层之间的分离状态。表6-3显示了结果。

-层间分离状态的评估

AA(特别优秀)：非常清晰的界面

A(优秀)：清晰的界面

B(好)：界面不清晰

C(缺陷)：两层混合，没有显示边界

使用不含多糖的多层食品作为对照，评价表6-3中所示的多糖对上述得到的多层食品的质地的影响。仅对可观察到层边界的那些进行多糖对质地的影响的评估。表6-3显示了结果。

表6-3

威兰胶：VIS TOP^*2W^*1

黄原胶：VIS TOP^*2D-3800^*1

藻酸钠：Kimica algin I-1G(由Kimica Corporation生产)

瓜尔豆胶：VIS TOP^*2D-20^*1

刺槐豆胶：VIS TOP^*2D-171^*1

天然结冷胶：KELCOGEL LT100^*1

改性淀粉：NATIONAL FRIGEX(由Ingredion Incorporated生产)

车前籽胶：VIS TOP^*2D-2074^*1

HM果胶：SM-666^*1

LM果胶：VIS TOP*²D-402*1

在使用威兰胶作为多糖的实施例6-1-1至6-1-6中，界面非常清晰，并且由于使用威兰胶对质地几乎没有影响，所以质地非常好。

相反，在使用黄原胶作为多糖的比较例6-1-1至6-1-6中，尽管界面非常清晰，但是由于添加了黄原胶，质地受到影响，粘糊且非常易变形。

在比较例6-1-7和6-1-8中，使用藻酸钠作为多糖。在使用0.2质量％的藻酸钠的比较例6-1-8中，两层混合，没有观察到界面，在使用0.5质量％藻酸钠的比较例6-1-7中，尽管界面清晰，但是由于添加了藻酸钠，质地受到影响，是粘糊、糊状的和粘滑性的。

在比较例6-1-9至6-1-12中，使用瓜尔豆胶作为多糖。在使用0.3-0.16质量％的瓜尔豆胶的比较例6-1-10至6-1-12中，两层混合，没有观察到界面；并且在使用0.5质量％的瓜尔豆胶的比较例6-1-9中，界面不清晰，并且由于添加瓜尔豆胶而使质地受到影响，是糊状且粘糊的。

在使用刺槐豆胶、天然结冷胶、改性淀粉、车前籽胶、HM果胶或LM果胶的比较例6-1-13至6-1-23中，两层混合，没有观察到界面。

从以上可以清楚地看出，使用除威兰胶以外的多糖导致两层之间的界面无法辨认；或者即使两层之间的界面清晰，添加多糖也会严重影响质地，如已知技术那样。但威兰胶的使用取得了优异的效果；即两层之间的界面非常清晰，另外，质地不受使用威兰胶的影响。

此外，对于包括彼此相邻的非凝胶层和凝胶层的组合的多层食品，从外部观察层之间的分离状态，多层食物如上述方式制备，而不使用配方A中的胶凝剂。目测检查和感官评价的结果与表6-3中所示的多层食品的结果相同。

此外，对于包括彼此相邻的凝胶层和非凝胶层的组合的多层食品，从外部观察层之间的分离状态，多层食品如上述方式生产，而不使用配方B中的胶凝剂。目测检查和感官评价的结果与表6-3中所示的相同。

此外，对于包括彼此相邻地方非凝胶层和另一非凝胶层的组合的多层食品，从外部观察层之间的分离状态，多层食品按照上述方式制备，没有使用在配方A、B中的胶凝剂。目测检查和感官评价的结果与表6-3中所示的相同。

试验例6-2：多层食品2的制备

通过使用试验例6-1的配方A和B，以与试验例6-1中使用的添加顺序不同的顺序获得多层食品。具体而言，将30ml的制剂B填充到100ml的容器中，接着添加70ml的制剂A。之后，将所得的混合物在85℃下加热灭菌30分钟，然后在8℃冷却3小时。以这种方式，获得了包括彼此相邻的凝胶层和另一凝胶层的组合的多层食品(试验例6-2)。以与试验例6-1中使用的类似的方式评价所获得的多层食品。结果如表6-4所示。

表6-4

在使用威兰胶作为多糖的实施例6-2-1至6-2-5中，界面清晰，并且由于使用威兰胶对质地几乎没有影响，因此质地非常好。

在比较例6-2-1至6-2-5中，使用黄原胶作为多糖。在使用0.5质量％的黄原胶的比较例6-1-1中，界面清晰，但使用0.3-0.2质量％的黄原胶的比较例6-2-2至6-2-4的界面不清晰。在使用0.16质量％黄原胶的比较例6-2-5中，两层混合，没有观察到界面。在比较例6-2-1至6-2-5中，质地受多糖添加的影响，具有粘滑性并且非常易变形。

在比较例6-2-6和6-2-7中，使用藻酸钠作为多糖。在使用0.2质量％的海藻酸钠的比较例6-2-7中，两层混合，没有观察到界面。在使用0.5质量％的藻酸钠的比较例6-2-6中，虽然界面清晰，但是由于多糖的添加，质地受到影响，粘糊、糊状且粘滑性。

在比较例6-2-8至6-2-11中，使用瓜尔豆胶作为多糖。在使用0.3-0.16质量％的瓜尔豆胶的比较例6-2-9至6-2-11中，两层混合，没有观察到界面。在使用0.5质量％的瓜尔豆胶的比较例6-2-8中，界面不清晰；并且质地受到添加多糖的影响，是糊状和粘糊的。

在使用刺槐豆胶、天然结冷胶、改性淀粉、车前籽胶、HM果胶或LM果胶的比较例6-2-12至6-2-21中，两层完全混合，未观察到界面。

从上面可以清楚地看出，使用除威兰胶以外的多糖导致不能观察到两层之间的界面；或者即使两层之间的界面清晰，添加多糖也会严重影响质地，如已知技术那样。然而，威兰胶的使用取得了优异的效果；即两层之间的界面非常清晰，另外，质地不受使用威兰胶的影响。

此外，关于包括彼此相邻的非凝胶层和凝胶层的组合的多层食品，观察其分层状态，多层食品如上述方式生产，而不使用制剂A中的胶凝剂。目测检查和感官评价的结果与试验例6-2中所示的结果相同。

此外，关于包括彼此相邻的凝胶层和非凝胶层的组合的多层食品，观察其分层状态，多层食品按照上述方式制备，而不使用制剂B中的胶凝剂。目测检查和感官评价的结果与试验例6-2中所示的结果相同。

此外，关于包括彼此相邻的非凝胶层和另一非凝胶层的组合的多层食品，观察分层状态，多层食品按照上述方式制备，而不使用制剂A和制剂B中的胶凝剂。目测检查和感官评价的结果与试验例6-2中所示的相同。

试验例6-3：多层食物3的制备

使用表6-5中所示的配方制备制剂C(白利糖度16.6)。具体而言，将高果糖玉米糖浆与水混合，在搅拌下向其中进一步加入糖、胶凝剂和柠檬酸三钠的粉末混合物，随后在80℃搅拌溶解10分钟。接着，向其中加入乳酸钙、50％柠檬酸水溶液、5倍浓缩苹果汁(澄清的)、着色剂和香料，用水调整总量，并将其温度调节至80℃。

表6-5

制剂C	(％)
		高果糖玉米糖浆	10
糖	7
		胶凝剂(GEL UP*2G-S*1)	0.35
二水合柠檬酸三钠	0.05
		乳酸钙五水合物	0.2
50％柠檬酸水溶液	0.34
		5倍浓缩苹果汁(澄清的)	2.5
着色剂(LYCOPENE BASE No.35153*1)	0.02
		香料(APPLE BASE 3087FA)	0.2
与水总计	100

随后，使用表6-6中所示的配方制备制剂D(白利糖度25.3)。具体而言，将高果糖玉米糖浆添加到水中，在搅拌下向其中进一步添加玉米糖浆固体、糖、两种胶凝剂、二水合柠檬酸三钠和威兰胶的粉末混合物，然后在80℃下搅拌溶解10分钟。接着，向其中加入乳酸钙五水合物、50％柠檬酸水溶液、5倍浓缩麝香葡萄汁(澄清的)、着色剂和香料，用水调整总量，并将其温度调节至80℃。

表6-6

制剂D	(％)
		高果糖玉米糖浆	10
玉米糖浆固体	10
		糖	5
胶凝剂(GEL UP*2G-S*1)	0.05
		胶凝剂(GEL UP*2SA-55*1)	0.2
威兰胶(VIS top*2W*1)	0.15
		脱水柠檬酸三钠	0.05
乳酸钙五水合物	0.1
		50％柠檬酸水溶液	0.18
5倍浓缩麝香葡萄汁(澄清的)	4
		着色剂(SAN GREEN*2GC-EM*1)	0.03
香料(MUSCAT FLAVOR No.60040(P)*1)	0.15
		与水总计	100

随后，将50ml制剂C装入100ml容器中，接着加入50ml制剂D。接着，将所得混合物在85℃下加热灭菌30分钟，然后在8℃冷却3小时。以这种方式，获得包括彼此相邻的凝胶层和另一凝胶层的组合的多层食品(试验例6-3)。

在使用威兰胶作为多糖的实施例6-3中，界面非常清晰；并且质地不受额外使用威兰胶的影响，并且是优异的。

此外，对于包括彼此相邻的非凝胶层和凝胶层的组合的多层食品，观察分层状态，所述多层食品以与试验例6-3相同的方式制备，不使用原料混合物C中的胶凝剂。目测检查和感官评价的结果与试验例6-3中所示的结果相同。

另外，对于包括彼此相邻的凝胶层和非凝胶层的组合的多层食品，观察分层状态，所述多层食品以与试验例6-3相同的方式制备，不使用制剂D中的胶凝剂。目视检查和感官评价的结果与试验例6-3中所示的相同。

此外，对于包括彼此相邻的非凝胶层和另一非凝胶层的组合的多层食品，观察分层状态，所述多层食品以与试验例6-3中相同的方式制备，而不使用制剂C和D中的胶凝剂。评价结果与试验例6-3中所示的相同。

随后，将50ml原料混合物D装入100-ml容器中，接着加入50ml制剂C。接着，将所得混合物通过在85℃下加热灭菌30分钟，然后在8℃冷却3小时。以这种方式，获得包括彼此相邻的凝胶层和另一凝胶层的组合的多层食品(试验例6-4)。

在使用威兰胶作为多糖的试验例6-4中，界面非常清晰，并且质地不受额外使用威兰胶的影响，并且是优异的。

此外，对于包括彼此相邻的非凝胶层和凝胶层的组合的多层食品，观察分层状态，多层食品以与实施例6-4相同的方式制备，不使用制剂C中的胶凝剂。目测检查和感官评价的结果与试验例6-4中所示的相同。

另外，对于包括彼此相邻的凝胶层和非凝胶层的组合的多层食品，观察分层状态，多层食品以与试验例6-4相同的方式制备，不使用配方D中的胶凝剂。目测检查和感官评价的结果与试验例6-4中所示的结果相同。

此外，对于包括彼此相邻的非凝胶层和另一非凝胶层的组合的多层食品，观察分层状态，多层食品以与试验例6-4相同的方式制备，不使用制剂C和D中的胶凝剂。目视检查和感官评价的结果与试验例6-4中所示的结果相同。

试验例7：卡尔博纳拉酱

使用下表的配方制备比较例7-1和实施例7-1的卡尔博纳拉酱(表7)。

表7

黄原胶：VIS TOP^*2D-3500^*1

威兰胶:VIS TOP^*2W^*1

-制备方法

步骤(1)：将成分13和17或18加入到成分19中，然后在80℃下加热搅拌10分钟。

步骤(2)：将成分1逐渐加入步骤(1)中获得的制备产物中，然后搅拌。

步骤(3)：将其他成分加入到步骤(2)中获得的制备材料中，并通过搅拌溶解。

按照下述配方，将使用比较例7-1或实施例7-1制作的含培根酱汁填充到容器中，进行高压釜杀菌(121℃，20分钟/140g)。

一袋的配方实施例

将所获得的含培根酱汁倒在意面上并静置；之后，观察外观。其照片示于图7(将比较例7-1的酱汁倒在意面上之后即刻)，图8(将实施例7-1的酱汁倒在意面上之后即刻)，图9(将比较例7-1的酱汁倒在意面上1小时后)和图10(将实施例7-1的酱汁倒在意面上1小时后)。

在使用黄原胶的配方中，酱的形状保持性差；当将酱汁倒入意面后放置1小时时，酱料不合意地落入意面面条的内部(比较例7-1)。

相反，在使用威兰胶的配方中，酱汁具有优异的形状保持性；即使在将酱汁倒在意面上后放置1小时，酱汁仍留在意面面条的上部(实施例7-1)。

试验例8-1：分离型调料的制备

使用表8-1中所示的配方制备分离型调料。以下是详细信息。

步骤1)将威兰胶或黄原胶加入到80℃的水中，然后在80℃下搅拌10分钟。

步骤2)将除沙拉油以外的成分加入到步骤1)获得的混合物中，然后再搅拌5分钟。

步骤3)将色拉油和步骤2)中得到的制备产品装入容器中，然后冷却至室温。

对制备的分离型调料进行搅拌并进行各项评估。更具体地，将10g分离型调料倒入10g市售切好的蔬菜(混合蔬菜)中，观察5分钟后的状态以评价形状保持性。此外，使用B型旋转粘度计(60rpm，10℃)在旋转1分钟后测量分离型调料的粘度。此外，对分离型调料进行感官评价以检查风味释放和质地。

表8-1显示了结果。

表8-1

包含黄原胶的分离型调料(比较例8-1)具有差的形状保持性，并且不希望地容易落在切好的蔬菜的下面。相反，含有威兰胶(实施例8-1)的本发明的分离型调料具有改善的形状保持性，并未落在切好的蔬菜下面，从而允许切好的蔬菜与调料一起食用。

在比较例8-1中，香味(spiciness)和酸味等风味的提高不充分，风味增强的开始稍缓，因此风味释放较差。相反，含有威兰胶(实施例8-1)的本发明的分离型调料具有优异的风味释放，并且与比较例8-1相比，易于感觉到分离型调料特有的风味。

此外，比较例8-1具有在口中挥之不去的粘稠质地。然而，实施例8-1没有粘滑性质地，而是质地清爽。

这些结果表明，本发明能够改善液体调味品的形状保持性而不会使风味释放显著劣化或损害质地。

试验例8-2：Ankake酱的制备

使用表8-2中所示的配方制备Ankake酱。以下是详细信息。

步骤1)将乙酰化双淀粉已二酸酯和威兰胶或黄原胶的混合物加入水中，然后在85℃下搅拌10分钟。

步骤2)将其他成分加入到步骤1)获得的混合物中，然后再搅拌5分钟。

步骤3)将步骤2)中得到的制备产品装入耐热袋中，在85℃的热水浴中灭菌30分钟，然后冷却至室温。

对这样制备的Ankake酱进行各项评价。更具体而言，将5克Ankake酱滴到不锈钢托盘上，并在60℃下放置1小时。然后，测量展开的程度(直径)以评估形状保持性。此外，用B型旋转粘度计(60rpm，60℃)旋转1分钟后测量Ankake酱的粘度。另外，Ankake酱经受感官评价以检查风味释放和质地。

表8-2显示结果。

表8-2

根据含有3.8％改性淀粉的Ankake酱的形状保持性的评价(比较例8-2)，在60℃下放置1小时后的直径为55mm。相比之下，在60℃下放置1小时后，含有0.2％威兰胶和2％改性淀粉的本发明的Ankake酱(实施例8-2)的直径为40mm；因此，与比较例8-2相比，本发明的Ankake酱具有优异的形状保持性。

此外，在比较例8-2中，酱汁的香味和酸味等风味增强不充分，风味增强的开始稍慢，因此风味释放变差。相比之下，实施例8-2具有优异的风味释放，与比较例8-2相比，容易感觉到Ankake酱特有的风味。

此外，比较例8-2具有粘滑性强的糊状质地，而实施例8-2不具有糊状质地或粘滑性。

以上结果表明，本发明能够改善液体调味品的形状保持性而不会使风味释放显著劣化或损害质地。

试验例8-3：酱汁的制备

使用表8-3中所示的配方制备酱汁。制备方法如下。

步骤1)将乙酰化双淀粉己二酸酯和威兰胶或黄原胶的混合物加入水中，然后在85℃下搅拌10分钟。

步骤2)将其他成分加入其中，然后再搅拌5分钟。

步骤3)将步骤2)中获得的制备产品装入耐热袋中，并在85℃的热水浴中灭菌30分钟，然后冷却至室温。

对这样制备的酱汁进行各项评价。更具体而言，使用B型旋转粘度计旋转1分钟(60rpm，20℃)后测定酱汁的粘度。此外，对酱汁进行感官评价以检查风味释放和质地。

表8-3显示结果。

将制备的酱汁与熟的日式炒面面条混合制成日式炒面。制备方法如下。

步骤1)用中火加热平底锅，将熟的日式炒面面条加入平底锅中。

步骤2)将50克水加入其中以使彼此粘在一起的日式炒面面条松散。

步骤3)将50克上述制备的酱汁加入其中并与日式炒面面条混合。

步骤4)将制备的日本炒面冷却，并在10℃静置24小时，然后在微波炉(500W，2分钟)中加热，然后评估。

对制备的日式炒面进行感官评价，检查与日式炒面面条混合后酱的质地。

表8-3显示结果。

表8-3

在含有2.5％改性淀粉的酱汁(比较例8-3)中，香味和酸味等风味的增强不充分，风味释放差。相比之下，含有0.2％威兰胶、1％改性淀粉的本发明的酱汁(实施例8-3)的风味释放性优异，与比较例相比，容易感觉到酱汁特有的风味。

比较例8-3具有粘糊的质感，并且酱汁与日式炒面面条混合后保持粘滑性。相比之下，实施例8-3的酱汁没有粘稠感，即使酱汁与日式炒面面条混合后，质地也不粘糊，口感滑爽。

以上结果表明，本发明可以赋予液体调味品粘度而不会使风味释放显著劣化或损害质地。

试验例9-1：含脂肪液体食品的稳定性评价1

根据表9-1和9-2中所示的配方制备含脂肪液体食品(酸性乳饮料)。详情如下。

步骤1)向水中加入糖、大豆可溶性多糖、HM果胶、乳化剂和增稠剂，并通过在80℃搅拌10分钟使所得混合物溶解，然后冷却至室温。

步骤2)将牛奶加入到步骤1)获得的制备产物中，并用50％柠檬酸将pH调节至3.8。

步骤3)在进一步加入着色剂后，用水调节总量，然后加热至75℃。

步骤4)在15MPa下进行均质化。

步骤5)通过加热到93℃对所得产物灭菌，并热包装在PET瓶中。

将制备的酸性乳饮料在5℃下储存2周后，评价防止乳液分层的效果。更具体而言，测量由于发生乳液分层而形成的颈环的厚度(mm)，以评价防止乳液分层的效果。更细的颈环代表了更高的防止乳液分层的效果。

表9-2显示结果。

表9-1

	配方(％)
		牛奶(脂肪含量:3.8％)	30.0
糖	8.0
		大豆可溶性多糖(SM-1200*1)	0.3
HM果胶(SM-666*1)	0.1
		增稠剂	表2
乳化剂(HOMOGEN*2No.2597*1)	0.1
		50％柠檬酸水溶液	至pH 3.8
着色剂(SAN RED*2YMF*1)	0.02
		与水总计	100.0％

表9-2

微晶纤维素共混物：

Ceolus SC-900(Asahi Chemical Industry Co.,Ltd.),

73.0％of微晶纤维素共混物，

5.0％of CMC-Na，

2.8％黄原胶，

19.0％糊精，和

0.2％食用油。

如表9-2所示，在不含增稠剂的酸性乳饮料中形成非常厚的颈环(比较例9-1-1)。尽管比较例9-1-2至9-1-4的酸性乳饮料含有大量微晶纤维素共混物作为增稠剂，但是颈环厚度没有充分降低，表明防乳液分层效果不足。

相比之下，在含有威兰胶作为增稠剂的酸性乳饮料(实施例9-1-1至9-1-1-7)中，颈环厚度显著减少，这表明即使仅少量添加，乳液分层的出现也被显著抑制。此外，在含有0.02至0.1％威兰胶的实施例9-1-3至9-1-1-7中，没有形成颈环，表现出特别显著的防止乳液分层的效果。

试验例9-2：含脂肪液体食品的稳定性评价2

根据表9-3和9-4中所示的配方制备含脂肪液体食物(含奶咖啡饮料)。详情如下。

-咖啡提取物的制备

步骤1)将沸水(95℃)加入粗磨的咖啡豆中，然后过滤。

步骤2)当收集的提取物的量达到豆的8倍时停止提取，从而获得咖啡提取物。

-含乳咖啡饮料的制备

步骤1)将糖、奶粉、乳化剂和增稠剂逐渐加入至加热至75℃的水中，并且通过在70℃下搅拌10分钟使所得混合物溶解，然后冷却至室温。

步骤2)将咖啡提取物和牛奶加入到步骤1)获得的制备产物中，用碳酸氢钠溶液将pH调节至6.8。

步骤3)用水调节总量，然后加热至75℃。

步骤4)在15MPa下进行均质化。

步骤5)用UHT板式灭菌器在140℃下灭菌30秒后，将所得产物无菌填充到塑料容器中。

将制备的含乳咖啡饮料在37℃下保存4周后，评价防止乳液分层的效果。更具体而言，测量由于发生乳液分层而形成的颈环的厚度(mm)，以评价防止乳液分层的效果。更细的颈环代表了更高的防止乳液分层的效果。

在评估颈环厚度之后，将塑料瓶倒转，并观察倒转后即刻的颈环状态，以评价颈环的分散性。

表9-4显示结果。

表9-3

	(％)
		生咖啡豆(固体)	1.0
牛奶(脂肪含量:3.8％)	10.0
		全脂奶粉	1.5
糖	7.0
		增稠剂	表9-4
乳化剂(HOMOGEN*2No.3136*1)	0.12
		无水碳酸氢钠	至pH 6.8
与水总计	100.0％

表9-4

如表9-4所示，在不含增稠剂的含乳咖啡饮料中形成非常粗的颈环(比较例9-2-1)。即使将瓶倒转，颈环也很难分散(图9-1)。

关于含有ι角叉菜胶作为增稠剂的含乳咖啡饮料(比较例9-2-2)，颈环厚度未充分降低，防止乳液分层效果不足。即使将瓶子倒转时，颈环大部分仍未分散(图9-2)。

在含有威兰胶作为增稠剂的含乳咖啡饮料(实施例9-2-1)中，颈环厚度显着降低，表明仅有少量威兰胶(即0.01％)也防止了乳液分层的发生。当瓶子倒转时，稍微成形的颈环容易分散(图9-3)。

Claims (14)

1.一种分散稳定剂，其包含威兰胶。

2.一种加工食品或其材料组合物，其包含根据权利要求1所述的分散稳定剂。

3.一种油炸食品破裂抑制剂，其包含威兰胶。

4.一种油炸食品，其包括0.1-1质量％的根据权利要求3所述的油炸食品破裂抑制剂。

5.一种水果制品，其包含威兰胶。

6.根据权利要求5所述的水果制品，其中所述水果制品是用于搅拌型酸奶的水果制品。

7.一种酸性水包油乳化调味品，其包含威兰胶。

8.一种用于改进酸性水包油乳化调味品的质地的方法，所述方法包括加入威兰胶。

9.一种赋予了浓郁度的饮料，所述饮料包含威兰胶。

10.根据权利要求9所述的饮料，其中所述饮料是无乳成分的软饮料、含乳成分的中性饮料或者含乳成分的酸性饮料。

11.一种多层食品，其在至少一层中包含威兰胶。

12.根据权利要求11所述的多层食品，其中至少一层是凝胶。

13.一种用于含脂肪液体食品的稳定剂，所述稳定剂包含威兰胶。

14.根据权利要求13所述的用于含脂肪液体食品的稳定剂，其中所述液体食品是饮料。