WO2019065187A1 - ゼリー飲料、ゼリー飲料の製造方法、及び、ゼリー飲料の分離性向上方法 - Google Patents

ゼリー飲料、ゼリー飲料の製造方法、及び、ゼリー飲料の分離性向上方法 Download PDF

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WO2019065187A1
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magnesium
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Inventor
祐二 兼松
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ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents

Definitions

  • the present invention relates to a jelly beverage, a method of producing a jelly beverage, and a method of improving the separability of a jelly beverage.
  • Patent Document 1 describes a method for producing a jelly food in which a mousse layer and a jelly layer are separated into two layers in a container, and a cream and a jelly liquid containing an oil and fat as a main component and maintaining emulsification stability by protein and emulsifier. And filling the container in a single solution, and reducing the emulsifying effect of the protein / emulsifier to separate the mousse layer and the jelly layer according to the specific gravity difference. It is done.
  • Patent Document 2 includes a jelly substrate comprising a gelling agent and other additives, and a creamy oil-in-water emulsified fat comprising fat and oil, an emulsifier, a protein and other additives, and heating the jelly substrate.
  • the creamy oil-in-water emulsified fat is mixed, and the cream layer is separated in the upper layer, and solidified to form a layered jelly, and as the emulsifying agent, sucrose fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester Among them, one obtained by adding an organic acid monoglyceride to any one or both, or one or both of them, and the creamy oil-in-water type emulsified fat containing the emulsifier is mixed with the jelly substrate and then the oil separates It is characterized in that, as a cream layer in a range not exceeding 40% of the volume of the whole layered jelly is present above the jelly layer. Layered jelly have been disclosed.
  • Patent Document 1 and the technology according to Patent Document 2 are divided into two layers of a mousse layer (cream layer) and a jelly layer, they are in a gel form as a whole. Therefore, when eating and eating so that the mousse layer and the jelly layer are mixed, the consumer can feel different flavors between the mousse layer and the jelly layer, but the texture of each layer is a gel-like texture. Therefore, I can not feel any change in the texture.
  • the present inventor clearly separates the liquid portion and the jelly portion of the jelly beverage in the process of promoting the development of the jelly beverage including the liquid portion having different texture and the jelly portion (gel-like) by filling one solution.
  • the liquid portion and the jelly portion are not clearly separated, the color tone of the liquid portion and the jelly portion although the jelly beverage having the white liquid portion and the dark jelly portion is manufactured in expectation. In such a situation that a clear difference hardly appears.
  • this invention makes it a subject to provide the jelly beverage which the liquid part and the gel-like jelly part were isolate
  • a jelly beverage comprising a liquid portion and a gel-like jelly portion, and containing locust bean gum, carrageenan, xanthan gum, magnesium, emulsified fat and oil.
  • the jelly beverage according to the above 1 or 2 wherein the content of the liquid portion is 8.5% by mass or more.
  • a method for producing a jelly beverage comprising a liquid portion and a gel-like jelly portion, wherein a raw material containing locust bean gum, carrageenan, xanthan gum, magnesium, emulsified fat and oil is mixed to prepare a preparation liquid
  • a method for producing a jelly beverage comprising: a filling step of filling the preparation into a container; and a heat sterilization step of heat sterilizing the preparation filled in the container.
  • a method for improving the separability of a jelly beverage which clearly separates the liquid portion of the jelly beverage and the gelled jelly portion, which is obtained by mixing raw materials including locust bean gum, carrageenan, xanthan gum, magnesium, emulsified fat and oil
  • a method for improving the separability of a jelly beverage which comprises preparing a prepared solution and filling the prepared solution in a container, and heating and sterilizing the prepared solution filled in the container.
  • the jelly beverage according to the present invention can be suitably separated into a liquid portion and a gel-like jelly portion by containing locust bean gum, carrageenan, xanthan gum, magnesium and emulsified fat and oil.
  • the method for producing a jelly drink according to the present invention comprises preparing a prepared liquid by mixing raw materials containing locust bean gum, carrageenan, xanthan gum, magnesium, emulsified fats and oils, so the liquid portion and the gel-like jelly portion Properly separated jelly beverages can be produced.
  • the method for producing a jelly beverage according to the present invention is a so-called one-liquid filling method, not only can the manufacturing process be shortened, but also a treatment that causes gelation before filling the preparation into a container is necessary. Since there is no need for maintenance of the manufacturing apparatus accompanying adhesion etc. of the gelled preparation liquid to piping etc. of a manufacturing apparatus, it is unnecessary, and it is very excellent in manufacture aptitude.
  • the method for improving the separability of the jelly beverage according to the present invention improves the separability of the jelly beverage because the preparation liquid is prepared by mixing the raw materials containing locust bean gum, carrageenan, xanthan gum, magnesium, emulsified fat and oil. be able to.
  • the jelly beverage according to the present embodiment includes a liquid portion and a gel-like jelly portion, and contains locust bean gum, carrageenan, xanthan gum, magnesium, emulsified fat and oil.
  • the jelly beverage according to the present embodiment contains three types of locust bean gum, carrageenan and xanthan gum as gelling agents.
  • the present inventor properly separates the jelly beverage into a liquid portion and a gel-like jelly portion when using the three combinations of gelling agents. I found out what I could do.
  • the preparation liquid is prepared (prepared at 50 ° C. or less, preferably 40 ° C. or less, more preferably 30 ° C.
  • the jelly beverage according to the present embodiment can not only be manufactured by a so-called one-liquid filling method (a method using one kind of preparation liquid but not a plurality of kinds), and additionally subjected to a separate heat treatment before filling the preparation liquid in a container There is no need for a step of gelation.
  • the jelly beverage according to the present embodiment can not only shorten the manufacturing process, but also does not require maintenance of the manufacturing apparatus as the gelled preparation liquid adheres to the piping etc. of the manufacturing apparatus. It is a very good beverage.
  • Locust bean gum when used in combination with the other two gelling agents, properly separates the liquid portion from the gel-like jelly portion as described above, and affects the hardness of the jelly portion.
  • the content of locust bean gum is preferably 0.50 g / L or more, more preferably 0.55 g / L or more, still more preferably 0.60 g / L or more, and particularly preferably 0.65 g / L or more.
  • the content of locust bean gum is preferably 3.00 g / L or less, more preferably 2.50 g / L or less, still more preferably 1.00 g / L or less, and particularly preferably 0.90 g / L or less.
  • the content of locust bean gum exceeds a predetermined amount, it hardens and does not separate into two layers.
  • Carrageenan properly separates the liquid portion from the gel-like jelly portion and affects the hardness of the jelly portion by using it in combination with the other two gelling agents.
  • Carrageenan may be any type of ⁇ -carrageenan, ⁇ -carrageenan and ⁇ -carrageenan, but ⁇ -carrageenan is preferable from the viewpoint of securing the strength of the jelly portion.
  • the content of carrageenan is preferably 0.10 g / L or more, more preferably 0.20 g / L or more, still more preferably 0.30 g / L or more, and particularly preferably 0.35 g / L or more.
  • the content of carrageenan is equal to or more than a predetermined amount, the liquid portion and the jelly portion can be more appropriately separated, and the jelly portion can be made more solid.
  • the content of carrageenan is preferably 0.75 g / L or less, more preferably 0.60 g / L or less, further preferably 0.55 g / L or less, and particularly preferably 0.50 g / L or less. When the content of carrageenan exceeds a predetermined amount, it hardens and does not separate into two layers.
  • Xanthan gum when used in combination with two other gelling agents, properly separates the liquid portion from the gel-like jelly portion and influences the water separation rate (the ratio of the liquid portion to the jelly beverage) .
  • the content of xanthan gum is preferably 0.10 g / L or more, more preferably 0.20 g / L or more, further preferably 0.25 g / L or more, and particularly preferably 0.30 g / L or more.
  • the content of xanthan gum is preferably 0.75 g / L or less, more preferably 0.60 g / L or less, still more preferably 0.50 g / L or less, and particularly preferably 0.45 g / L or less.
  • the total content of the gelling agents locust bean gum, carrageenan and xanthan gum is not particularly limited, but the liquid portion and the gel-like jelly portion are more clearly separated, and the texture is more excellent. From the viewpoint of setting (the jelly portion becomes a firm and firm texture), 0.70 g / L or more is preferable, 1.00 g / L or more is more preferable, and 1.30 g / L or more is more preferable.
  • the total content of locust bean gum, carrageenan and xanthan gum is preferably 4.50 g / L or less, more preferably 4.00 g / L or less, from the viewpoint of firming and no separation of two layers. More preferably, not more than .00 g / L.
  • the liquid part is a liquid part which is not gelled by the above-mentioned gelling agent in the jelly beverage, in other words, a part separated from the gel-like jelly part and mainly contains emulsified fat and the like which is not gelled. It consists of In addition, although the gel-like jelly part also contains fats and oils derived from emulsified fat and oil, and not all fats and oils are contained in the liquid part, the emulsified fat is contained as much as possible in the liquid part Is preferred.
  • 3 mass% or more is preferable, as for the ratio (The ratio which occupies in the whole jelly drink: Content, a water repellant rate), 8.5 mass% or more is more preferable, 10 mass% or more is more preferable, and 11 mass% The above is particularly preferable.
  • the ratio of the liquid portion is equal to or higher than the predetermined ratio, the consumer can fully feel not only the gel-like portion but also the liquid portion.
  • 35 mass% or less is preferable, as for the ratio of a liquid part, 30 mass% or less is more preferable, 25 mass% or less is more preferable, 20 mass% or less is especially preferable.
  • the liquid portion containing oil and fat plays a role of, for example, a liquid cream in coffee jelly.
  • An emulsified fat is an fat emulsified by an emulsifying agent, and an emulsified vegetable fat (vegetable emulsified fat) and an emulsified animal fat (animal emulsified fat) can be used. And when emulsified fats and oils are contained in a jelly drink, while the fats and oils component isolate
  • Emulsified vegetable fats and oils are obtained by emulsifying fats and oils derived from plants, and examples thereof include rapeseed oil emulsified fats and oils, rice oil emulsified fats and oils, soybean oil emulsified fats and oils, safflower oil emulsified fats and oils, sunflower oil emulsified fats and the like.
  • Emulsified animal fats and oils are obtained by emulsifying fats and oils derived from animals, and examples thereof include butter, fresh cream, lard and the like, which are previously emulsified with an emulsifier.
  • the jelly beverage using the emulsified vegetable oil and fat tends to have more liquid parts, so both can be selected according to the needs for the jelly beverage. .
  • the content of the emulsified fat with respect to the whole jelly beverage is not particularly limited.
  • the content of the emulsified fat (fat content 50%) is 10 to 60 g / L, preferably 12 to 45 g / L, and more preferably Is 15 to 40 g / L.
  • the content of fats and oils to be contained as emulsified fats and oils to the whole jelly beverage is 5 to 30 g / L, preferably 6 to 22.5 g / L, and more preferably 7.5 to 20 g / L.
  • the emulsifier of the emulsified oil is not particularly limited, but the amount of the emulsifier derived from milk protein is preferably small. If the amount of the emulsifier derived from milk protein is large, it is difficult to separate the oil and fat portion from the jelly portion as a liquid portion, and the oil and fat portion is contained in a large amount in the jelly portion. However, the use of a milk protein-derived emulsifier is not excluded.
  • the gel-like jelly portion is a gel-like (solid or semi-solid) portion gelled by the above-mentioned gelling agent in the jelly beverage.
  • gel-like jelly parts are, for example, coffee, green tea, black tea, banana-flavored beverage, apricot-flavored beverage, strawberry-flavored beverage (fruit-flavored beverage), cheese-flavored beverage, juice-flavored beverage (small bean juice), tomato-flavored beverage It is a gelled beverage which exhibits various flavors such as vegetable flavored beverages) and soups.
  • the content of the jelly portion is not particularly limited, as it is the amount excluding the above-mentioned liquid portion, the solid substance (specimen) and the like described later.
  • Magnesium separates the liquid part more clearly from the gel-like jelly part (water separation), and by making many emulsified fats and oils into the liquid part on the water separation side, the color tone of the liquid part and the jelly part (approximately the liquid part It is a substance that can make the contrast between white and the color of jelly parts (other than white) very strong, and plays a role in assisting gelation by a gelling agent (gelation aid). Also, after magnesium is prepared by mixing raw materials, the preparation liquid is heated even if the preparation liquid is subjected to a thermal load (such as a predetermined heating load before filling the container).
  • a thermal load such as a predetermined heating load before filling the container.
  • 0.03 g / L or more is preferable, as for content of magnesium, 0.05 g / L or more is more preferable, and 0.1 g / L or more is more preferable.
  • the content of magnesium is equal to or more than a predetermined amount, the difference in color tone between the liquid portion and the jelly portion can be further strengthened, and the resistance to the thermal load and mechanical load of the prepared liquid can be improved.
  • the content of magnesium is preferably 0.5 g / L or less, from the viewpoint of saturation of the above-mentioned effects and from the viewpoint that the flavor is not preferable (the taste becomes stronger), 0.4 g / L. The following are more preferable.
  • magnesium source magnesium sulfate, magnesium chloride, magnesium L-glutamate, magnesium gluconate and the like can be mentioned.
  • the pH of the jelly beverage according to the present embodiment is preferably 5.0 or more, more preferably 5.5 or more, and still more preferably 6.0 or more.
  • a predetermined value it is possible to avoid the situation where the jelly part is too soft or does not solidify.
  • the upper limit of pH of the jelly drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, For example, it is 7.5.
  • the value of pH of this jelly drink refers to the pH in a product, and specifically, it is the pH of the state after shaking a jelly drink and mixing a liquid part and a gel-like jelly part. And the value of pH can be measured with a commercially available pH measuring device.
  • the jelly beverage according to the present embodiment is preferably treated as a product stored and stored at normal temperature, in other words, it is not a hot product because the jelly part may dissolve if the high temperature continues. It is preferably treated as a cold product.
  • the jelly beverage according to the present embodiment may contain an alcohol.
  • the alcohol may be any drinkable alcohol, and is not limited to the type, manufacturing method, raw materials, etc. as long as the desired effects of the present invention are not impaired. Is preferred.
  • Examples of distilled spirits include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey and lamb, alcohols for raw materials and the like, and one or more of them can be used in combination.
  • As the brewed liquor for example, beer, low-malt beer, fruit wine, sweetened fruit wine, sake, etc. can be used alone or in combination of two or more.
  • alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
  • the jelly beverage according to the present embodiment is, for example, coffee, matcha tea, black tea, a banana-flavored beverage, an apricot-flavored beverage, a strawberry-flavored beverage as a raw material constituting the jelly portion (and part of the liquid portion).
  • Fruit-flavored beverages cheese-flavored beverages, juice-flavored beverages (small soy juice), tomato-flavored beverages (vegetable-flavored beverages), and various beverages such as soups (or common materials and raw materials for various beverages) Good.
  • the jelly drink which concerns on this embodiment contains the jelly part which gelatinized the drink which exhibits various flavors (flavors) as above-mentioned, the solid substance (ingredients) suitable for the flavor of the said jelly part is used.
  • a green tea or juice powder-flavored beverage is gelled as a jelly portion
  • white balls, a white ball konjac, azuki beans, etc. may be contained
  • a fruit flavored beverage or a vegetable flavored beverage is gelled as a jelly portion
  • Fruit pieces and vegetable pieces may be contained.
  • the jelly drink according to the present embodiment is a sweetener, a high sweetness degree sweetener, an antioxidant, a flavor, an acidulant, a salt, a dietary fiber, which is usually blended as a beverage within a range where the desired effect of the present invention is not inhibited.
  • An antifoaming agent, a coloring agent and the like (hereinafter referred to as “additive” as appropriate) can also be added.
  • the sweetener for example, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used.
  • the high sweetness degree sweetener for example, neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium glycyrrhizinate, ticlo, dultin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monerin, aspartame, alitame etc can be used.
  • vitamin C, vitamin E, polyphenol etc. can be used, for example.
  • adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used.
  • salts for example, sodium chloride, potassium acid phosphate, calcium acid phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like can be used.
  • the dietary fiber for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation products and the like can be used.
  • an antifoamer an emulsifier, a silicone type antifoamer, a liquid oil etc.
  • colorant for example, caramel pigment, anthocyanin, gardenia pigment, fruit juice pigment, vegetable pigment, synthetic pigment and the like can be used. And as for each raw material mentioned above, what is marketed generally can be used.
  • the jelly beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling the various containers with the jelly beverage, it is possible to preferably prevent the deterioration of quality due to long-term storage.
  • the container may be any container as long as it can be sealed, and so-called can containers, barrel containers, glass containers, pouch containers and the like made of metal (aluminum or steel etc.) can be applied.
  • the volume of the container is not particularly limited, and any currently available one can be applied.
  • the manufacturing method of the jelly drink which concerns on this embodiment contains preparation process S1, filling process S2, and heat sterilization process S3.
  • the preparation step S1 in the mixing tank, various beverages such as coffee (or raw materials of various beverages), water, gelling agents, fats and oils raw materials such as emulsified fats and oils, magnesium source, alcohol, distillery for adjusting pH, Add additives etc. as appropriate to manufacture a mixture.
  • various beverages such as coffee (or raw materials of various beverages), water, gelling agents, fats and oils raw materials such as emulsified fats and oils, magnesium source, alcohol, distillery for adjusting pH, Add additives etc. as appropriate to manufacture a mixture.
  • the liquid portion and the jelly portion are properly separated if the magnesium source is mixed separately at the end, rather than mixed with other raw materials. Therefore, in the preparation step S1, it is preferable to mix the magnesium source last, that is, to mix the magnesium source (magnesium) with the preparation liquid prepared in the preparation step S1.
  • the respective raw materials may be mixed and prepared so as to have an amount within the above-described predetermined range.
  • the preparation liquid obtained in the preparation step S1 is filled in a container.
  • the filling method in the filling step S2 may be carried out by a known method such as hot pack filling or aseptic filling, but a method of heating the preparation liquid to 50 to 85 ° C. and filling the container is preferred. 85 ° C. is more preferable, and 60 to 70 ° C. is further preferable. Since the heating temperature of the preparation liquid at the time of filling is 50 ° C. or more, the remaining oxygen in the preparation liquid can be appropriately degassed, and it is suitable for a filling method in which the preparation liquid is heated and then negatively charged into a container.
  • the gelation temperature of the preparation liquid can be prevented by the heating temperature of the preparation liquid at the time of filling being 85 degrees C or less, the maintenance of the manufacturing apparatus accompanying the preparation liquid adhering to piping etc. of a manufacture device is also unnecessary. It becomes.
  • the jelly drink according to the present embodiment is excellent in the resistance to the thermal load in the state of the preparation liquid, so it is preferable to apply the method of filling at 50 to 85 ° C.
  • homogenization may or may not be performed, but it is desirable not to perform from the viewpoint of gel strength.
  • the preparation liquid filled in the container is heat-sterilized (for example, retort sterilization).
  • the heating temperature is preferably 121 to 125 ° C., and the heating time may be, for example, 10 to 30 minutes.
  • a gel-like jelly portion is formed on the lower side inside the container, and a liquid portion is formed on the upper side of the jelly portion. Therefore, the consumer can break the jelly portion to a desired size by appropriately shaking the container before consuming the jelly beverage.
  • Each process performed in preparation process S1, filling process S2, and heat sterilization process S3 can be performed in the installation generally used in order to manufacture various drinks.
  • the method for improving the separability of the jelly beverage according to the present embodiment is a method for clearly separating the liquid portion and the gelled jelly portion of the jelly beverage, which includes locust bean gum, carrageenan, xanthan gum, magnesium, emulsified fat and oil.
  • Raw materials are mixed to prepare a prepared solution, and the prepared solution is filled in a container, and then the prepared solution filled in the container is sterilized by heating.
  • each process in the separability improvement method of the jelly drink which concerns on this embodiment is the same as the content demonstrated in the above-mentioned "manufacturing method of a jelly drink", About the content etc. of each component It is the same as the contents described in "Beverage”.
  • the jelly drink (the method for producing the jelly drink, the method for improving the separation property of the jelly drink) according to the present embodiment contains locust bean gum, carrageenan, xanthan gum, magnesium, and emulsified fat and oil. And gel-like jelly parts are clearly separated. Specifically, the difference in color tone between the liquid portion and the jelly portion of the jelly beverage can be made stronger.
  • the jelly drink (the manufacturing method of jelly drink, the separation property improvement method of jelly drink) which concerns on this embodiment mixes a raw material, prepares a preparation liquid, then heats a preparation liquid until it fills with a container The liquid portion and the jelly portion of the jelly beverage can be clearly separated even if a thermal load or a mechanical load is applied to the preparation liquid during the period.
  • the jelly drink (the manufacturing method of the jelly drink, the separation property improvement method of the jelly drink) according to the present embodiment needs the work of shaking down before the consumer drinks it (for drinking by shaking down the jelly portion) It is suitable for the drink which becomes a suitable state, and the consumer can adjust the size of a jelly part suitably.
  • a jelly part can be made into a non-uniform
  • the liquid part (liquid cream) and the jelly part are tightly intertwined compared with those in which the conventional mousse-like cream only rests on the jelly part, which is very suitable as a jelly beverage It becomes.
  • the liquid portion (liquid cream) and the jelly portion do not mix until the consumer shakes down, and the consumer shakes down due to the consumer's shaking.
  • a novel appearance and genuineness such as applying liquid cream can be produced in a container-packed jelly beverage.
  • the method for producing a jelly beverage according to the present embodiment is a so-called one-liquid filling method, and does not require a step of gelation until the preparation liquid is filled in a container.
  • the method of producing a jelly beverage according to the present embodiment not only can shorten the production process, but also the maintenance of the production apparatus accompanying the adhesion of the gelled preparation liquid to the piping of the production apparatus is unnecessary. , Very suitable for manufacturing.
  • Example 1 First, in Example 1, it checks about the influence which the heating temperature in a filling process gives to each evaluation.
  • the sample liquid was heated to the temperature shown in the table and filled in a container (bread can), and the container was subjected to heat sterilization at 123 ° C. for 20 minutes. At the time of filling, homogenization was not performed. After cooling to room temperature, the container was shaken several times to transfer the sample solution in the container to a transparent cup.
  • the table shows the standard of each sample and shows the result of each evaluation.
  • surface is a Bx value which measured the sample of the state after cold preparation with a sugar content meter (RX-5000: made by ATAGO), and “formulation pH” is after cold preparation It is the pH value which measured the sample of the state with pH measuring device (HM-30G: made by Toa TK Co., Ltd.).
  • “post-sterilization Bx” in the table is measured with a sugar degree meter described above in the state after mixing the liquid portion and the jelly portion by shaking the gelled jelly beverage at normal temperature after heat sterilization.
  • Bx value after pasteurization Bx (jelly portion) is a Bx value
  • Bx value after pasteurization (liquid portion) is a Bx value of a liquid portion
  • pH after sterilization is a pH value obtained by measuring a sample in a state after mixing a liquid portion and a jelly portion by shaking a gelled jelly beverage at normal temperature after heat sterilization, using the above-mentioned pH measuring device. It is. And, "-" in the table indicates that it is not measured or not evaluated.
  • Example 2 Next, in Example 2, it is confirmed about the influence which the mechanical load until it fills a preparation liquid in a container gives to each evaluation.
  • the sample solution is heated to the temperature shown in the table, and the circulation hose (approximately 2 m, piping inner diameter 15 mm) is run by the cascade (centrifugal) pump (Made by Aichi Kogyo, MC-32S4, caliber 32 mm) for the number of times shown in the table.
  • the mixture was circulated at a flow rate of about 6 L / min and filled into a container (bread can), and the container was subjected to heat sterilization at 123.degree. C. for 20 minutes. At the time of filling, homogenization was not performed.
  • the container was shaken several times to transfer the sample solution in the container to a transparent cup.
  • the liquid portion of each sample is placed in a cylindrical cell of 35 mm in diameter, and L is measured by a transparent object color measurement (measurement according to the instruction manual of ZE6000) using a spectrocolorimeter (manufactured by ZE6000 made by Nippon Denshoku Kogyo Co., Ltd.)
  • the * value, a * value, b * value, and YI value were determined.
  • the L * value indicates the lightness, and the larger the value, the brighter.
  • the a * value and the b * value indicate the chromaticity (hue and saturation) and also indicate the direction of the color, a * indicates the red direction, -a * indicates the green direction, and b * indicates the yellow direction. , -B * indicates the blue direction.
  • the YI value indicates the degree of yellowness.
  • Example 3 Next, in Example 3, the effect of the content of magnesium sulfate (magnesium) on each evaluation is confirmed.
  • the sample liquid was heated to the temperature shown in the table and filled in a container (bread can), and the container was subjected to heat sterilization at 123 ° C. for 20 minutes. At the time of filling, homogenization was not performed. After cooling to room temperature, the container was shaken several times to transfer the sample solution in the container to a transparent cup.
  • Example 4 Next, in Example 4, it is confirmed whether the present invention is applicable to beverages other than coffee.
  • Powdered green tea extract (Nagaoka perfume Co., Ltd.), granulated sugar, emulsified vegetable oil and fat (rape oil oil and fat, oil content of about 50%), locust bean gum, ⁇ -carrageenan and xanthan gum so that the content is as shown in the following table.
  • Emulsifier diatomaceous earth, potassium chloride (KCl), water, and finally, magnesium sulfate (0.099 g of magnesium in 1 g of magnesium sulfate) or calcium lactate (0.13 g of calcium in 1 g of calcium lactate)
  • the sample solution was prepared by mixing. Up to this point, cold preparation (50 ° C. or less) was prepared.
  • the sample liquid was heated to the temperature shown in the table and filled in a container (bread can), and the container was subjected to heat sterilization at 123 ° C. for 20 minutes. At the time of filling, homogenization was not performed. After cooling to room temperature, the container was shaken several times to transfer the sample solution in the container to a transparent cup.
  • Samples 4-6 are samples in which the contents of matcha tea extract, emulsified vegetable oil and fat, and gelling agent are changed, but because they contained magnesium within a predetermined range, all sensory evaluations (two-layer separation The results of food texture, color tone, taste difference between the jelly portion and the liquid portion, etc.) were preferable, the L * value was also high, and the water release rate was also in a preferable range.

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Abstract

液状部とゲル状のゼリー部とが明確に分離したゼリー飲料、ゼリー飲料の製造方法、及び、ゼリー飲料の分離性向上方法を提供することを課題とする。本発明に係るゼリー飲料は、液状部とゲル状のゼリー部とを含み、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含有する。本発明に係るゼリー飲料の製造方法は、液状部とゲル状のゼリー部とを含むゼリー飲料の製造方法であって、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製する調製工程と、前記調合液を容器に充填する充填工程と、前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、を含む。

Description

ゼリー飲料、ゼリー飲料の製造方法、及び、ゼリー飲料の分離性向上方法
　本発明は、ゼリー飲料、ゼリー飲料の製造方法、及び、ゼリー飲料の分離性向上方法に関する。
　近年、飲食品に対する消費者の嗜好は多様化しており、この多様化した消費者の嗜好を満たすべく様々な種類の商品の開発が進められている。そして、容器詰めされたゼリーを振り崩して飲むタイプのゼリー飲料についても、味覚嗜好性だけでなく、栄養機能性、物理的性状といった様々な観点から、多様なゼリー飲料が提案されている。
　そして、このゼリー飲料に関して、例えば、以下のような技術が提案されている。
　特許文献１には、ムース層とゼリー層が容器内で二層に分離されたゼリー食品を製造する方法であって、油脂を主成分として蛋白質・乳化剤により乳化安定が保たれたクリームとゼリー液とを混合した一液で容器に充填し、前記蛋白質・乳化剤の乳化効果を減殺させて比重差によりムース層とゼリー層とを層分離させることを特徴とする二層ゼリー食品の製造方法が開示されている。
　また、特許文献２には、ゲル化剤及びその他の添加物からなるゼリー基質と、油脂、乳化剤、タンパク質及びその他の添加物からなるクリーム状水中油型乳化脂とを含み、前記ゼリー基質を加熱溶解した後、前記クリーム状水中油型乳化脂を混合し、クリーム層を上層に分離させた後、固化させた層状ゼリーであって、上記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとのうち、いずれか一方又は双方、或いはこれらの一方又は双方に有機酸モノグリセライドを添加したものを使用し、当該乳化剤を含むクリーム状水中油型乳化脂が、ゼリー基質に混合した後、油分が分離しない範囲においてクリーム層として、ゼリー層の上方に層状ゼリー全体の体積中４０％以下の状態で存在するようにしたことを特徴とする層状ゼリーが開示されている。
特開平７－２８９１７６号公報 特開平８－２４２７８６号公報
　特許文献１に係る技術、特許文献２に係る技術は、ムース層（クリーム層）とゼリー層との２層に分かれているものの、全体としてゲル状を呈している。そのため、ムース層とゼリー層とを混じり合うように崩して飲食した場合、消費者はムース層とゼリー層とで異なる香味は感じられるものの、各層の食感はいずれもゲル状の食感であるため、食感に関しては変化を感じられない。
　本発明者は、１液充填による異なる食感の液状部とゼリー部（ゲル状）とを備えたゼリー飲料の開発を進める過程において、ゼリー飲料の液状部とゼリー部とを明確に分離させるのが困難であることがわかった。
　例えば、白色の液状部と濃い色のゼリー部とを有するゼリー飲料を期待して製造したにもかかわらず、液状部とゼリー部とが明確に分離せずに、液状部とゼリー部との色調にはっきりとした差が現れ難いといった事態が発生してしまう。
　そこで、本発明は、液状部とゲル状のゼリー部とが明確に分離したゼリー飲料、ゼリー飲料の製造方法、及び、ゼリー飲料の分離性向上方法を提供することを課題とする。
　前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）液状部とゲル状のゼリー部とを含み、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含有するゼリー飲料。
（２）前記マグネシウムの含有量は０．０３～０．５ｇ／Ｌである前記１に記載のゼリー飲料。
（３）前記液状部の含有量は８．５質量％以上である前記１又は前記２に記載のゼリー飲料。
（４）液状部とゲル状のゼリー部とを含むゼリー飲料の製造方法であって、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製する調製工程と、前記調合液を容器に充填する充填工程と、前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、を含むゼリー飲料の製造方法。
（５）前記充填工程において前記調合液を５０～８５℃として前記容器に充填する前記４に記載のゼリー飲料の製造方法。
（６）ゼリー飲料の液状部とゲル状のゼリー部とを明確に分離させるゼリー飲料の分離性向上方法であって、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製し、前記調合液を容器に充填した後、前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌するゼリー飲料の分離性向上方法。
　本発明に係るゼリー飲料は、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含むことによって、液状部とゲル状のゼリー部とに適切に分離することができる。
　本発明に係るゼリー飲料の製造方法は、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製していることから、液状部とゲル状のゼリー部とが適切に分離したゼリー飲料を製造することができる。
　また、本発明に係るゼリー飲料の製造方法は、いわゆる１液充填法であることから、製造工程を短縮化できるだけでなく、調合液を容器に充填するまでに、ゲル化させるような処理が必要ないことから、ゲル化した調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要であり、製造適性に非常に優れる。
　本発明に係るゼリー飲料の分離性向上方法は、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製していることから、ゼリー飲料の分離性を向上させることができる。
本発明の実施形態に係るゼリー飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。
　以下、本発明に係るゼリー飲料、ゼリー飲料の製造方法、及び、ゼリー飲料の分離性向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
［ゼリー飲料］
　本実施形態に係るゼリー飲料は、液状部とゲル状のゼリー部とを含み、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含有している。
（ゲル化剤：ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム）
　本実施形態に係るゼリー飲料は、ゲル化剤として、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの３種を含有する。
　本発明者は、数多くのゲル化剤を用いて実験を行った結果、この３種の組合せのゲル化剤を用いた場合に、ゼリー飲料を液状部とゲル状のゼリー部とに適切に分離できることを見出した。詳細には、この３種の組合せのゲル化剤を用いた場合、ゲル化剤を含む原料を調合（５０℃以下、好ましくは４０℃以下、より好ましくは３０℃以下で調合）した調合液を容器に充填し、加熱殺菌を施し、冷却するだけで、驚くべきことに、ゲル状となるゼリー部から液状部が好適に離水することで、液状、ゲル状の２つの状態を備えることとなる。つまり、本実施形態に係るゼリー飲料は、いわゆる１液充填法（複数ではなく１種類の調合液を使用する方法）によって製造できるだけでなく、調合液を容器に充填するまでに別途加熱処理を施してゲル化させるといった工程も必要ない。その結果、本実施形態に係るゼリー飲料は、製造工程を短縮化できるだけでなく、ゲル化した調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要であり、製造適性に非常に優れた飲料といえる。
　ローカストビーンガムは、他の２つのゲル化剤と組み合わせて使用することにより、前記のとおり、液状部とゲル状のゼリー部とを適切に分離させるとともに、ゼリー部の固さに影響を与える。
　ローカストビーンガムの含有量は、０．５０ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．５５ｇ／Ｌ以上がより好ましく、０．６０ｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、０．６５ｇ／Ｌ以上が特に好ましい。ローカストビーンガムの含有量が所定量以上であることによって、液状部とゼリー部とをより適切に分離させるとともに、ゼリー部をより固めの状態にすることができる。
　また、ローカストビーンガムの含有量は、３．００ｇ／Ｌ以下が好ましく、２．５０ｇ／Ｌ以下がより好ましく、１．００ｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、０．９０ｇ／Ｌ以下が特に好ましい。ローカストビーンガムの含有量が所定量を超えると、固くなり２層分離しなくなるためである。
　カラギーナンは、他の２つのゲル化剤と組み合わせて使用することにより、液状部とゲル状のゼリー部とを適切に分離させるとともに、ゼリー部の固さに影響を与える。なお、カラギーナンは、κ－カラギーナン、ι－カラギーナン、λ－カラギーナンのいずれの種類でもよいが、ゼリー部の強度を確保する観点から、κ－カラギーナンが好ましい。
　カラギーナンの含有量は、０．１０ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．２０ｇ／Ｌ以上がより好ましく、０．３０ｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、０．３５ｇ／Ｌ以上が特に好ましい。カラギーナンの含有量が所定量以上であることによって、液状部とゼリー部とをより適切に分離させるとともに、ゼリー部をより固めの状態にすることができる。
　また、カラギーナンの含有量は、０．７５ｇ／Ｌ以下が好ましく、０．６０ｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．５５ｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、０．５０ｇ／Ｌ以下が特に好ましい。カラギーナンの含有量が所定量を超えると、固くなり２層分離しなくなるためである。
　キサンタンガムは、他の２つのゲル化剤と組み合わせて使用することにより、液状部とゲル状のゼリー部とを適切に分離させるとともに、離水率（ゼリー飲料に占める液状部の割合）に影響を与える。
　キサンタンガムの含有量は、０．１０ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．２０ｇ／Ｌ以上がより好ましく、０．２５ｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、０．３０ｇ／Ｌ以上が特に好ましい。キサンタンガムの含有量が所定量以上であることによって、液状部とゼリー部とをより適切に分離させるとともに、離水率が多過ぎるといった事態を回避することができる。
　また、キサンタンガムの含有量は、０．７５ｇ／Ｌ以下が好ましく、０．６０ｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．５０ｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、０．４５ｇ／Ｌ以下が特に好ましい。キサンタンガムの含有量が所定量以下であることにより、離水率が多過ぎるといった事態を回避することができる。
　なお、ゲル化剤であるローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの３種の合計の含有量は、特に限定されないものの、液状部とゲル状のゼリー部とをより明確に分離させ、より優れた食感とする（ゼリー部が固めの食感となる）という観点から、０．７０ｇ／Ｌ以上が好ましく、１．００ｇ／Ｌ以上がより好ましく、１．３０ｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。また、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの３種の合計の含有量は、固くなり２層分離しなくなるという観点から、４．５０ｇ／Ｌ以下が好ましく、４．００ｇ／Ｌ以下がより好ましく、３．００ｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。
（液状部）
　液状部とは、ゼリー飲料のうち、前記したゲル化剤によってゲル化していない液状の部分、言い換えると、ゲル状のゼリー部から離水した部分であり、主にゲル化しなかった乳化油脂等を含んで構成される。なお、ゲル状のゼリー部にも乳化油脂由来の油脂分が含まれ、当該油脂分の全てが液状部に含まれるものではないが、乳化油脂は、出来る限り液状部に多く含まれている状態が好ましい。
　液状部の割合（ゼリー飲料全体に占める割合：含有量、離水率とも言う）は、３質量％以上が好ましく、８．５質量％以上がより好ましく、１０質量％以上がさらに好ましく、１１質量％以上が特に好ましい。液状部の割合が所定割合以上であることにより、消費者はゲル状の部分だけでなく液状の部分を十分に感じることができる。
　また、液状部の割合は、３５質量％以下が好ましく、３０質量％以下がより好ましく、２５質量％以下がさらに好ましく、２０質量％以下が特に好ましい。液状部の割合が所定割合以下であることにより、液状の部分が多くなり過ぎてしまいゼリー飲料として好ましくない状態となってしまうのを回避することができる。
　なお、本発明に係るゼリー飲料において、油脂分を含んだ液状部は、例えばコーヒーゼリーにおける液状のクリーム様の役割を果たす。
（乳化油脂）
　乳化油脂とは、乳化剤により乳化された油脂であり、乳化植物油脂（植物性乳化油脂）と乳化動物油脂（動物性乳化油脂）を用いることができる。そして、乳化油脂をゼリー飲料に含有させた場合、液状部として油脂分が適切にゼリー部から分離するとともに、液状部とゼリー部とが分離した状態を長く維持する経時安定性にも優れる。
　乳化植物油脂とは、植物由来の油脂が乳化されたものであり、例えば、ナタネ油乳化油脂、米油乳化油脂、大豆油乳化油脂、紅花油乳化油脂、ヒマワリ油乳化油脂等が挙げられる。
　乳化動物油脂とは、動物由来の油脂が乳化されたものであり、例えば、予め乳化剤で乳化した、バター、生クリーム、ラード等が挙げられる。
　なお、乳化植物油脂と乳化動物油脂とを比較すると、乳化植物油脂を使用したゼリー飲料の方が、液状部が多くなる傾向があるため、ゼリー飲料に対するニーズに応じて両者を選択することができる。
　ゼリー飲料全体に対する乳化油脂の含有量は特に限定されないが、例えば、乳化油脂（油脂含量５０％）の含有量は、１０～６０ｇ／Ｌであり、好ましくは１２～４５ｇ／Ｌであり、さらに好ましくは１５～４０ｇ／Ｌである。また、ゼリー飲料全体に対する乳化油脂として含有させる油脂の含有量は、５～３０ｇ／Ｌであり、好ましくは６～２２．５ｇ／Ｌであり、さらに好ましくは７．５～２０ｇ／Ｌである。
　乳化油脂の乳化剤については特に限定されないが、乳タンパク由来の乳化剤の使用量は少ない方が好ましい。乳タンパク由来の乳化剤の使用量が多いと、油脂分が液状部としてゼリー部から分離し難く、ゼリー部に油脂分が多く含有されてしまうからである。
　ただし、乳タンパク由来の乳化剤の使用を排除するものではない。
（ゲル状のゼリー部）
　ゲル状のゼリー部とは、ゼリー飲料のうち、前記したゲル化剤によってゲル化しているゲル状（固体状又は半固体状）の部分である。
　そして、ゲル状のゼリー部は、例えば、コーヒー、抹茶、紅茶、バナナ風味飲料、杏仁風味飲料、イチゴ風味飲料（果実風味飲料）、チーズ風味飲料、汁粉風味飲料（小豆汁）、トマト風味飲料（野菜風味飲料）、スープ類等といった様々な風味を呈する飲料をゲル化させたものである。
　ゼリー部の含有量は、前記した液状部や後記する固形物質（具材）等を除いた量であって特に限定されない。
（マグネシウム）
　マグネシウムは、液状部をより明確にゲル状のゼリー部から分離（離水）させ、多くの乳化油脂を離水側である液状部とすることによって、液状部とゼリー部との色調（液状部の略白色とゼリー部の白以外の色）のコントラストを非常に強くすることができる物質であり、ゲル化剤によるゲル化を補助する役割を果たす物質（ゲル化補助剤）である。
　また、マグネシウムは、原料を混合して調合液を調製した後、調合液に温度的負荷（容器に充填する前の所定の加熱負荷等）がかかろうとも、調合液を加熱してから容器に充填するまでの間に当該調合液に力学的負荷（ライン製造時におけるポンプによる圧力負荷等）がかかろうとも、最終的に得られるゼリー飲料の液状部とゼリー部とを明確に分離させることができる。つまり、マグネシウムは、調合液の状態における温度的負荷や力学的負荷に対する耐性を向上させ、結果として、液状部とゼリー部とが明確に分離した所望のゼリー飲料とすることができる。
　マグネシウムの含有量は、０．０３ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．０５ｇ／Ｌ以上がより好ましく、０．１ｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。マグネシウムの含有量が所定量以上であることにより、液状部とゼリー部との色調の差をより強くすることができるとともに、調合液の温度的負荷や力学的負荷に対する耐性を向上させることができる。
　また、マグネシウムの含有量は、前記した効果が飽和する観点、及び、香味が好適なものでなくなる（エグ味が強くなる）という観点から、０．５ｇ／Ｌ以下が好ましく、０．４ｇ／Ｌ以下がより好ましい。
　マグネシウム源としては、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、Ｌ－グルタミン酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム等が挙げられる。
（ｐＨ）
　本実施形態に係るゼリー飲料のｐＨは、５．０以上であることが好ましく、５．５以上であることがより好ましく、６．０以上であることがさらに好ましい。
　ゼリー飲料のｐＨが所定値以上であることにより、ゼリー部が軟らか過ぎる、又は、固まらないといった事態を回避することができる。
　本実施形態に係るゼリー飲料のｐＨの上限は特に限定されないものの、例えば７．５である。
　なお、このゼリー飲料のｐＨの値は、製品中のｐＨを指し、詳細には、ゼリー飲料を振って液状部とゲル状のゼリー部とを混合させた後の状態のｐＨである。そして、ｐＨの値は、市販のｐＨ測定器で測定することができる。
（温度）
　本実施形態に係るゼリー飲料は、温度が高い状態が続くとゼリー部が溶解する可能性があるため、常温状態で保管・保存される製品として取り扱われるのが好ましく、言い換えると、ホット製品ではなくコールド製品として取り扱われるのが好ましい。
（アルコール）
　本実施形態に係るゼリー飲料は、アルコールを含有してもよい。
　アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
　なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
（その他）
　本実施形態に係るゼリー飲料は、前記のとおり、ゼリー部（及び、液状部の一部）を構成する原料として、例えば、コーヒー、抹茶、紅茶、バナナ風味飲料、杏仁風味飲料、イチゴ風味飲料（果実風味飲料）、チーズ風味飲料、汁粉風味飲料（小豆汁）、トマト風味飲料（野菜風味飲料）、スープ類等の各種飲料（又は、各種飲料の一般的な素材・原料）を含有させればよい。
　また、本実施形態に係るゼリー飲料は、前記のとおり、様々な風味（香味）を呈する飲料をゲル化させたゼリー部を含むが、当該ゼリー部の風味に適した固形物質（具材）を適宜含有させてもよい。例えば、ゼリー部として抹茶や汁粉風味飲料をゲル化させた場合は、白玉、白玉こんにゃく、小豆等を含有させてもよく、ゼリー部として果実風味飲料や野菜風味飲料をゲル化させた場合は、果実片、野菜片を含有させてもよい。
　また、本実施形態に係るゼリー飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、消泡剤、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。消泡剤としては、乳化剤、シリコン系消泡剤、液状油などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
　そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
［容器詰めゼリー飲料］
　本実施形態に係るゼリー飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にゼリー飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
　なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器、樽容器、ガラス容器、パウチ容器などを適用することができる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
［ゼリー飲料の製造方法］
　次に、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法を説明する。
　本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、調製工程Ｓ１と、充填工程Ｓ２と、加熱殺菌工程Ｓ３と、を含む。
　調製工程Ｓ１では、混合タンクに、コーヒー等の各種飲料（又は、各種飲料の原料）、水、ゲル化剤、乳化油脂等の油脂原料、マグネシウム源、アルコール、ｐＨを調製するための重ソウ、添加剤などを適宜投入して調合液を製造する。
　なお、調製工程Ｓ１において、マグネシウム源は他の原料と一緒に混合するよりも、別途最後に混合した方が液状部とゼリー部とが適切に分離する。よって、調製工程Ｓ１では、マグネシウム源を最後に混合する、つまり、調製工程Ｓ１で調製した調合液に対してマグネシウム源（マグネシウム）を混合するのが好ましい。
　この調製工程Ｓ１において、各原料を前記した所定範囲の量となるように混合し、調製すればよい。
　充填工程Ｓ２では、調製工程Ｓ１で得られた調合液を容器に充填する。
　充填工程Ｓ２での充填方法は、ホットパック充填、アセプティック充填等、公知の方法で行うこともできるが、調合液を５０～８５℃まで加熱してから容器に充填する方法が好好ましく、６０～８５℃がより好ましく、６０～７０℃が更に好ましい。
　充填時の調合液の加熱温度が５０℃以上であることによって、調合液中の残存酸素を適切に脱気することができるとともに、調合液を加熱した後に容器に陰圧充填する充填方法に好適に適用することもできる。また、充填時の調合液の加熱温度が８５℃以下であることによって、調合液のゲル化を防止できるため、調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要となる。
　なお、本実施形態に係るゼリー飲料は、調合液の状態における温度的負荷に対する耐性に優れることから、この５０～８５℃での充填という方法を適用するのが好適である。
　また、この充填工程Ｓ２において、ホモジナイズを行っても行わなくてもよいが、ゲル強度の観点から行わないほうが望ましい。
　加熱殺菌工程Ｓ３では、容器に充填された調合液を加熱殺菌（例えば、レトルト殺菌）する。加熱の温度については、例えば、Ｆ０＝４以上（例えば、３５程度）の殺菌であればよく、温度は１１０℃以上であればよい。加熱の温度は、好ましくは１２１～１２５℃であり、加熱の時間については、例えば、１０～３０分であればよい。
　この加熱殺菌工程Ｓ３の加熱処理によって、調合液のゲル化剤が溶解する。そして、加熱殺菌工程Ｓ３の後、容器に充填された調合液の温度が低下する過程において、液状部とゲル状のゼリー部とに分離することになる。
　なお、このようにして製造されたゼリー飲料は、容器内部の下側にゲル状のゼリー部が形成され、ゼリー部の上側に液状部が形成される。よって、消費者は、ゼリー飲料を消費する前に、容器を適宜振ることにより、ゼリー部が所望のサイズとなるように破砕させることができる。
　調製工程Ｓ１、充填工程Ｓ２、加熱殺菌工程Ｓ３にて行われる各処理は、各種飲料を製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
［ゼリー飲料の分離性向上方法］
　次に、本実施形態に係るゼリー飲料の分離性向上方法を説明する。
　本実施形態に係るゼリー飲料の分離性向上方法は、ゼリー飲料の液状部とゲル状のゼリー部とを明確に分離させる方法であって、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製し、前記調合液を容器に充填した後、前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌する。
　なお、本実施形態に係るゼリー飲料の分離性向上方法における各処理は、前記した「ゼリー飲料の製造方法」において説明した内容と同じであり、各成分の含有量等については、前記した「ゼリー飲料」において説明した内容と同じである。
　以上説明したように、本実施形態に係るゼリー飲料（ゼリー飲料の製造方法、ゼリー飲料の分離性向上方法）は、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含有することから、液状部とゲル状のゼリー部とが明確に分離することとなる。詳細には、ゼリー飲料の液状部とゼリー部との色調の差をより強くすることができる。
　また、本実施形態に係るゼリー飲料（ゼリー飲料の製造方法、ゼリー飲料の分離性向上方法）は、原料を混合して調合液を調製した後、調合液を加熱してから容器に充填するまでの間に当該調合液に温度的負荷や力学的負荷がかかろうとも、ゼリー飲料の液状部とゼリー部とを明確に分離させることができる。
　また、本実施形態に係るゼリー飲料（ゼリー飲料の製造方法、ゼリー飲料の分離性向上方法）は、消費者が飲む前に振り崩しの作業を要するゼリー飲料（ゼリー部を振り崩すことで飲用に適した状態となる飲料）に適しており、消費者が適宜ゼリー部の大きさを調整可能である。そして、この振り崩しの作業によって、ゼリー部を不均一な形状・大きさとすることができ、液状のクリームが当該ゼリー部に絡み合うこととなる。その結果、従来のムース状のクリームがゼリー部の上に載っているだけのものと比較して、液状部（液状のクリーム）とゼリー部とがしっかりと絡み合い、ゼリー飲料として非常に好適なものとなる。また、消費者による振り崩しが行われるまでは液状部（液状のクリーム）とゼリー部とが混ざり合うことがなく、消費者による振り崩しによって混ざるため、あたかも消費者が当該ゼリー飲料を飲む直前に液状のクリームをかけたような斬新な見た目と本物感を容器詰めゼリー飲料において演出することができる。
　また、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、いわゆる１液充填法であるとともに、調合液を容器に充填するまでにゲル化させるといった工程も必要ない。その結果、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、製造工程を短縮化できるだけでなく、ゲル化した調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要であり、製造適性に非常に優れる。
　次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
［実施例１］
　まず、実施例１では、充填工程での加熱温度が各評価に与える影響について確認する。
（サンプルの準備）
　下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量約５０％）、ローカストビーンガム、κ－カラギーナン、キサンタンガム、乳化剤、重ソウ、水を混合し、最後に、硫酸マグネシウム（硫酸マグネシウム１ｇ中、マグネシウム０．０９９ｇ）、又は、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
　そして、サンプル液を表に示す温度となるように加熱し、容器（広口缶）に充填した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、充填時において、ホモジナイズは行わなかった。
　その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
（試験内容）
（離水率）
　各サンプルの内容量（質量）を計測した後、各サンプルから液体のみを採取し、離水量（液体部分の質量）を計測した。そして、各サンプルの離水率（＝離水量／内容量×１００）を算出した。
　表に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
　なお、表中の「調合Ｂｘ」とは、冷調合後の状態のサンプルを糖度計（ＲＸ－５０００：ＡＴＡＧＯ社製）で測定したＢｘ値であり、「調合ｐＨ」とは、冷調合後の状態のサンプルをｐＨ測定器（ＨＭ－３０Ｇ：東亜ティーケーケー社製）で測定したｐＨ値である。
　また、表中の「殺菌後Ｂｘ」とは、加熱殺菌後、常温のゲル化したゼリー飲料を振って液状部とゼリー部とを混合させた後の状態のサンプルを前記した糖度計で測定したＢｘ値であって、「殺菌後Ｂｘ（ゼリー部）」はゼリー部のＢｘ値、「殺菌後Ｂｘ値（液状部）」とは液状部のＢｘ値である。
　また、「殺菌後ｐＨ」とは、加熱殺菌後、常温のゲル化したゼリー飲料を振って液状部とゼリー部とを混合させた後の状態のサンプルを前記したｐＨ測定器で測定したｐＨ値である。
　そして、表中の「－」は、測定していない、又は、評価していない旨を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（結果の検討）
　カルシウムを含有するサンプル１－１～１－４は、充填時にサンプル液が加熱されると離水率が１４％から８％へ大幅に低下してしまうことが確認できた。一方、マグネシウムを含有するサンプル１－５～１－８は、充填時にサンプル液が加熱されようとも離水率の大幅な低下は確認できなかった。
　以上より、原料にマグネシウムを含有するゼリー飲料は、サンプル液（調合液）の状態において温度的負荷に対する耐性があることが確認できた。
［実施例２］
　次に、実施例２では、調合液を容器に充填するまでの力学的負荷が各評価に与える影響について確認する。
（サンプルの準備）
　下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量約５０％）、ローカストビーンガム、κ－カラギーナン、キサンタンガム、乳化剤、重ソウ、水を混合し、最後に、硫酸マグネシウム（硫酸マグネシウム１ｇ中、マグネシウム０．０９９ｇ）、又は、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
　そして、サンプル液を表に示す温度となるように加熱し、表に示す回数だけ、カスケード（遠心）ポンプ（愛知興業製、ＭＣ－３２Ｓ４、口径３２ｍｍ）によって循環ホース（約２ｍ、配管内径１５ｍｍ）を流量約６Ｌ／分にて循環させ、容器（広口缶）に充填した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、充填時において、ホモジナイズは行わなかった。
　その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
（試験内容）
　実施例１と同様の「離水率」に関する試験だけでなく、以下の試験も行った。
（官能評価）
　各サンプルについて、訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って「２層分離」、「食感」、「色調」について、４段階評価で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。
　なお、２層分離、色調は、目視にて評価を行い、食感は、飲んで評価を行った。
（２層分離：評価基準）
◎：２層（液状部とゲル状のゼリー部）に非常に明確に分離。
○：２層に明確に分離。
△：２層に分離しているが、あまり明確ではなかった。
×：２層に分離しない。
（食感：評価基準）
◎：ゲル状のゼリー部が固く、非常にしっかりとしたゲル状の食感を感じられた。
○：ゲル状のゼリー部がやわらかすぎず、しっかりとしたゲル状の食感を感じられた。
△：ゲル状のゼリー部がやわらかいものの、ゲル状の食感を感じられた。
×：ゲル状の食感を感じられなかった、又は、全体がゲル状になってしまった。
（色調：評価基準）
◎：液状部とゼリー部との色のコントラストが非常に明確であった。
○：液状部とゼリー部との色のコントラストが明確であった。
△：液状部とゼリー部との色のコントラストがあまり明確ではなかった。
×：液状部とゼリー部との色のコントラストがなかった。
（液状部の色の確認）
　各サンプルの液状部を直径３５ｍｍの円筒セルに投入し、分光測色計（ZE6000　日本電色工業株式会社製）を用いた透明物体色測定（ZE6000の取扱説明書に沿った測定）によって、Ｌ＊値、ａ＊値、ｂ＊値、ＹＩ値を求めた。
　なお、Ｌ＊値は明度を示し、値が大きいほど明るいことを示す。また、ａ＊値、ｂ＊値は色度（色相と彩度）を示すとともにそれぞれ色の方向を示しており、ａ＊は赤方向、－ａ＊は緑方向を示し、ｂ＊は黄方向、－ｂ＊は青方向を示す。そして、ＹＩ値は、黄色度を示している。
（味の評価）
　各サンプルについて、訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って「ゼリー部コーヒー感」、「ゼリー部クリーム感」、「液状部コーヒー感」、「液状部クリーム感」、「ゼリー部と液状部との味覚差」について、５段階評価で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。
（コーヒー感、クリーム感の評価：評価基準）
５：非常に強い。
４：強い。
３：普通である。
２：弱い。
１：非常に弱い。
（味覚差の評価：評価基準）
５：非常に大きい。
４：大きい。
３：普通である。
２：小さい。
１：非常に小さい。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
（結果の検討）
　カルシウムを含有するサンプル２－１～２－５は、液状部のＬ＊値が４０台であり、乳化植物油脂由来の白色がそこまで明るくなかった。一方、マグネシウムを含有するサンプル２－６～２－１５は、液状部のＬ＊値が６０台であり、乳化植物油脂由来の白色が明るく鮮明となることが確認できた。なお、これらの結果は、官能評価における色調の結果とほぼ適合する結果となった。
　また、マグネシウムを含有するサンプル２－６～２－１５は、カルシウムを含有するサンプル２－１～２－５と比較して、ゼリー部のコーヒー感が強いとともに液状部のクリーム感が強く感じられ、その結果、ゼリー部と液状部との味覚差が大きく感じられた。
　そして、マグネシウムを含有するサンプル２－６～２－１５のいずれもが、Ｌ＊値、及び、ゼリー部と液状部との味覚差について好ましい結果が得られただけでなく、離水率も殆ど変化していないことから、ポンプによってサンプル液を配管内で循環させても結果は変わらない、言い換えると、サンプル液（調合液）の状態において力学的負荷に対する耐性があることが確認できた。
［実施例３］
　次に、実施例３では、硫酸マグネシウム（マグネシウム）の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
（サンプルの準備）
　下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量約５０％）、ローカストビーンガム、κ－カラギーナン、キサンタンガム、乳化剤、重ソウ、水を混合し、最後に、硫酸マグネシウム（硫酸マグネシウム１ｇ中、マグネシウム０．０９９ｇ）、又は、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
　そして、サンプル液を表に示す温度となるように加熱し、容器（広口缶）に充填した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、充填時において、ホモジナイズは行わなかった。
　その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
（試験内容）
　実施例２と同様の試験を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
（結果の検討）
　サンプル３－１～３－６の結果より、所定の範囲内でマグネシウムを含有させることにより、全ての官能評価（２層分離、食感、色調、ゼリー部と液状部との味覚差等）の結果が好ましく、Ｌ＊値も高く、離水率も好ましい範囲となることが確認できた。
　なお、サンプル３－７は、乳化植物油脂の含有量を変化させたサンプルであるが、所定の範囲内でマグネシウムを含有していたため、全ての官能評価（２層分離、食感、色調、ゼリー部と液状部との味覚差等）の結果が好ましく、Ｌ＊値も高く、離水率も好ましい範囲であった。
［実施例４］
　次に、実施例４では、本発明がコーヒー以外のタイプの飲料に適用可能か否かについて確認する。
（サンプルの準備）
　下記表に示すような含有量となるように、抹茶エキス（長岡香料社製）、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量約５０％）、ローカストビーンガム、κ－カラギーナン、キサンタンガム、乳化剤、重ソウ、塩化カリウム（ＫＣｌ）、水を混合し、最後に、硫酸マグネシウム（硫酸マグネシウム１ｇ中、マグネシウム０．０９９ｇ）、又は、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
　そして、サンプル液を表に示す温度となるように加熱し、容器（広口缶）に充填した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、充填時において、ホモジナイズは行わなかった。
　その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
（試験内容）
　実施例２と同様の試験を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
（結果の検討）
　サンプル４－１～４－５の結果より、コーヒー以外のタイプの飲料であっても、所定の範囲内でマグネシウムを含有させることにより、殆ど全ての官能評価（２層分離、食感、色調、ゼリー部と液状部との味覚差等）の結果が好ましく、Ｌ＊値も高く、離水率も好ましい範囲となることが確認できた。
　なお、サンプル４－６は、抹茶エキス、乳化植物油脂、ゲル化剤の含有量を変化させたサンプルであるが、所定の範囲内でマグネシウムを含有していたため、全ての官能評価（２層分離、食感、色調、ゼリー部と液状部との味覚差等）の結果が好ましく、Ｌ＊値も高く、離水率も好ましい範囲であった。
　Ｓ１　　調製工程
　Ｓ２　　充填工程
　Ｓ３　　加熱殺菌工程

Claims (6)

  1. 　液状部とゲル状のゼリー部とを含み、
    　ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含有するゼリー飲料。
  2. 　前記マグネシウムの含有量は０．０３～０．５ｇ／Ｌである請求項１に記載のゼリー飲料。
  3. 　前記液状部の含有量は８．５質量％以上である請求項１又は請求項２に記載のゼリー飲料。
  4. 　液状部とゲル状のゼリー部とを含むゼリー飲料の製造方法であって、
    　ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製する調製工程と、
    　前記調合液を容器に充填する充填工程と、
    　前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、
    　を含むゼリー飲料の製造方法。
  5. 　前記充填工程において前記調合液を５０～８５℃として前記容器に充填する請求項４に記載のゼリー飲料の製造方法。
  6. 　ゼリー飲料の液状部とゲル状のゼリー部とを明確に分離させるゼリー飲料の分離性向上方法であって、
    　ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、マグネシウム、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製し、前記調合液を容器に充填した後、前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌するゼリー飲料の分離性向上方法。
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