JP7217083B2 - ゼリー飲料、及び、ゼリー飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
そして、このゼリー飲料に関して、例えば、以下のような技術が提案されている。
(1)液状部とゲル状のゼリー部とを含み、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び、乳化植物油脂を含有し、前記液状部のゼリー飲料全体に占める割合が8~35質量%であるゼリー飲料。
(2)カルシウムを含有する前記1に記載のゼリー飲料。
(3)pHが5以上である前記1又は前記2に記載のゼリー飲料。
(4)前記ローカストビーンガムの含有量が0.50~3.00g/Lであり、前記カラギーナンの含有量が0.10~0.75g/Lであり、前記キサンタンガムの含有量が0.10~0.75g/Lである前記1から前記3のいずれか1つに記載のゼリー飲料。
(5)液状部とゲル状のゼリー部とを含むゼリー飲料の製造方法であって、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び、乳化植物油脂を含む原料を混合して調合液を調製した後、前記調合液に対してカルシウムを混合する調製工程と、前記調合液を容器に充填する充填工程と、前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、を含み、前記液状部の前記ゼリー飲料全体に占める割合が8~35質量%であるゼリー飲料の製造方法。
(6)前記調合液は1種類であるとともに、前記充填工程までに加熱処理を施さない前記5に記載のゼリー飲料の製造方法。
また、本発明に係るゼリー飲料の製造方法は、いわゆる1液充填法であるとともに、調合液を容器に充填するまでに別途加熱処理を施してゾル化させるといった工程も必要ない。その結果、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、製造工程を短縮化できるだけでなく、ゾル化した調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要であり、製造適性に非常に優れる。
本実施形態に係るゼリー飲料は、液状部とゲル状のゼリー部とを含み、ローカストビーンガム、カラギーナン、及び、キサンタンガムを含有している。また、本実施形態に係るゼリー飲料は、さらに、乳化油脂を含有していてもよく、カルシウムを含有していてもよい。
本実施形態に係るゼリー飲料は、ゲル化剤として、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの3種を含有することを特徴とする。
本発明者らは、数多くのゲル化剤を用いて実験を行った結果、この3種の組合せのゲル化剤を用いた場合に、ゼリー飲料を液状部とゲル状のゼリー部とに適切に分離できることを見出した。詳細には、この3種の組合せのゲル化剤を用いた場合、ゲル化剤を含む原料を調合(50℃以下、好ましくは40℃以下、より好ましくは30℃以下で調合)した調合液を容器に充填し、加熱殺菌を施し、冷却するだけで、驚くべきことに、ゲル状となるゼリー部から液状部が好適に離水することで、液状、ゲル状の2つの状態を備えることとなる。つまり、本実施形態に係るゼリー飲料は、いわゆる1液充填法(複数ではなく1種類の調合液を使用する方法)によって製造できるだけでなく、調合液を容器に充填するまでに別途加熱処理を施してゾル化させるといった工程も必要ない。その結果、本実施形態に係るゼリー飲料は、製造工程を短縮化できるだけでなく、ゾル化した調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要であり、製造適性に非常に優れた飲料といえる。
また、ローカストビーンガムの含有量は、3.00g/L以下が好ましく、2.50g/L以下がより好ましい。ローカストビーンガムの含有量が所定量を超えると、固くなり2層分離しなくなるためである。
また、カラギーナンの含有量は、0.75g/L以下が好ましく、0.60g/L以下がより好ましい。カラギーナンの含有量が所定量を超えると、固くなり2層分離しなくなるためである。
また、キサンタンガムの含有量は、0.75g/L以下が好ましく、0.60g/L以下がより好ましい。キサンタンガムの含有量が所定量以下であることにより、離水率が多過ぎるといった事態を回避することができる。
液状部とは、ゼリー飲料のうち、前記したゲル化剤によってゲル化していない液状の部分、言い換えると、ゲル状のゼリー部から離水した部分であり、主にゲル化しなかった乳化油脂等を含んで構成される。なお、ゲル状のゼリー部にも乳化油脂由来の油脂分が含まれ、当該油脂分の全てが液状部に含まれるものではない。
液状部の割合(ゼリー飲料全体に占める割合)は、3質量%以上が好ましく、4質量%以上がより好ましい。液状部の割合が所定割合以上であることにより、消費者はゲル状の部分だけでなく液状の部分を十分に感じることができる。
また、液状部の割合は、35質量%以下が好ましく、30質量%以下がより好ましい。液状部の割合が所定割合以下であることにより、液状の部分が多くなり過ぎてしまいゼリー飲料として好ましくない状態となってしまうのを回避することができる。
なお、本発明に係るゼリー飲料において、油脂分を含んだ液状部は、例えばコーヒーゼリーにおける液状のクリーム様の役割を果たす。
乳化油脂とは、乳化剤により乳化された油脂であり、乳化植物油脂(植物性乳化油脂)と乳化動物油脂(動物性乳化油脂)を用いることができる。そして、乳化油脂をゼリー飲料に含有させた場合、液状部として油脂分が適切にゼリー部から分離するとともに、液状部とゼリー部とが分離した状態を長く維持する経時安定性にも優れる。
乳化植物油脂とは、植物由来の油脂が乳化されたものであり、例えば、ナタネ油乳化油脂、米油乳化油脂、大豆油乳化油脂、紅花油乳化油脂、ヒマワリ油乳化油脂等が挙げられる。
乳化動物油脂とは、動物由来の油脂が乳化されたものであり、例えば、予め乳化剤で乳化した、バター、生クリーム、ラード等が挙げられる。
なお、乳化植物油脂と乳化動物油脂とを比較すると、乳化植物油脂を使用したゼリー飲料の方が、液状部が多くなる傾向があるため、ゼリー飲料に対するニーズに応じて両者を選択することができる。
ゼリー飲料全体に対する乳化油脂の含有量は特に限定されないが、例えば、15~60g/L(油脂量として6~30g/L)である。
ただし、乳タンパク由来の乳化剤の使用を排除するものではない。
ゲル状のゼリー部とは、ゼリー飲料のうち、前記したゲル化剤によってゲル化しているゲル状(固体状又は半固体状)の部分である。
そして、ゲル状のゼリー部は、例えば、コーヒー、抹茶、紅茶、バナナ風味飲料、杏仁風味飲料、イチゴ風味飲料(果実風味飲料)、チーズ風味飲料、汁粉風味飲料(小豆汁)、トマト風味飲料(野菜風味飲料)、スープ類等といった様々な風味を呈する飲料をゲル化させたものである。
ゼリー部の含有量は、前記した液状部や後記する固形物質(具材)等を除いた量であって特に限定されない。
カルシウムは、液状部をより確実にゲル状のゼリー部から分離(離水)させ、そして、液状部とゼリー部との色(液状部の略白色とゼリー部の白以外の色)のコントラストを強くすることができる。
なお、カルシウムを含有しない場合でも液状部とゼリー部のコントラストはできるが、カルシウムを含有することでよりコントラストを強くすることができる。
また、カルシウムの含有量の上限は特に限定されないものの、前記した効果が飽和する観点から、例えば、0.52g/L以下であればよい。
本実施形態に係るゼリー飲料のpHは、5以上であることが好ましく、5.5以上であることがより好ましく、6.5以上であることがさらに好ましい。
ゼリー飲料のpHが所定値以上であることにより、ゼリー部が軟らか過ぎる、又は、固まらないといった事態を回避することができる。
なお、このゼリー飲料のpHの値は、製品中のpHを指し、詳細には、ゼリー飲料を振って液状部とゲル状のゼリー部とを混合させた後の状態のpHである。そして、pHの値は、市販のpH測定器で測定することができる。
本実施形態に係るゼリー飲料は、温度が高い状態が続くとゼリー部が溶解する可能性があるため、常温状態で保管・保存される製品として取り扱われるのが好ましく、言い換えると、ホット製品ではなくコールド製品として取り扱われるのが好ましい。
本実施形態に係るゼリー飲料は、アルコールを含有してもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係るゼリー飲料は、前記のとおり、ゼリー部(液状部)を構成する原料として、例えば、コーヒー、抹茶、紅茶、バナナ風味飲料、杏仁風味飲料、イチゴ風味飲料(果実風味飲料)、チーズ風味飲料、汁粉風味飲料(小豆汁)、トマト風味飲料(野菜風味飲料)、スープ類等の各種飲料(又は、各種飲料の一般的な素材・原料)を含有させればよい。
また、本実施形態に係るゼリー飲料は、前記のとおり、様々な風味(香味)を呈する飲料をゲル化させたゼリー部を含むが、当該ゼリー部の風味に適した固形物質(具材)を適宜含有させてもよい。例えば、ゼリー部として抹茶や汁粉風味飲料をゲル化させた場合は、白玉、白玉こんにゃく、小豆等を含有させてもよく、ゼリー部として果実風味飲料や野菜風味飲料をゲル化させた場合は、果実片、野菜片を含有させてもよい。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るゼリー飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にゼリー飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器、樽容器、ガラス容器、パウチ容器などを適用することができる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
次に、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、調製工程S1と、充填工程S2と、加熱殺菌工程S3と、を含む。
なお、調製工程S1において、カルシウム源は他の原料と一緒に混合するよりも、別途最後に混合した方が液状部とゼリー部とが適切に分離する。よって、調製工程S1では、カルシウム源を最後に混合する、つまり、調製工程S1で調製した調合液に対してカルシウム源(カルシウム)を混合するのが好ましい。
この調製工程S1において、各原料を前記した所定範囲の量となるように混合し、調製すればよい。
なお、ホットパック充填では、調合液がゾル化する程度まで加熱する必要はない。また、この充填工程S2において、ホモジナイズを行っても行わなくてもよい。
この加熱殺菌工程S3の加熱処理によって、調合液のゲル化剤が溶解する。そして、加熱殺菌工程S3の後、容器に充填された調合液の温度が低下する過程において、液状部とゲル状のゼリー部とに分離することになる。
なお、このようにして製造されたゼリー飲料は、容器内部の下側にゲル状のゼリー部が形成され、ゼリー部の上側に液状部が形成される。よって、消費者は、ゼリー飲料を消費する前に、容器を適宜振ることにより、ゼリー部が所望のサイズとなるように破砕させることができる。
また、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、いわゆる1液充填法であるとともに、調合液を容器に充填するまでに別途加熱処理を施してゾル化させるといった工程も必要ない。その結果、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、製造工程を短縮化できるだけでなく、ゾル化した調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要であり、製造適性に非常に優れる。
また、本実施形態に係るゼリー飲料(ゼリー飲料の製造方法)は、消費者が飲む前に振り崩しの作業を要するゼリー飲料(ゼリー部を振り崩すことで飲用に適した状態となる飲料)に適しており、消費者が適宜ゼリー部の大きさを調整可能である。そして、この振り崩しの作業によって、ゼリー部を不均一な形状・大きさとすることができ、液状のクリームが当該ゼリー部に絡み合うこととなる。その結果、従来のムース状のクリームがゼリー部の上に載っているだけのものと比較して、液状部(液状のクリーム)とゼリー部とがしっかりと絡み合い、ゼリー飲料として非常に好適なものとなる。また、消費者による振り崩しが行われるまでは液状部(液状のクリーム)とゼリー部とが混ざり合うことがなく、消費者による振り崩しによって混ざるため、あたかも消費者が当該ゼリー飲料を飲む直前に液状のクリームをかけたような斬新な見た目と本物感を容器詰めゼリー飲料において演出することができる。
まず、実施例1では、ゲル化剤の種類が、各評価に与える影響について確認する。
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー(粉末状)、グラニュー糖、乳化植物油脂(ナタネ油乳化油脂、油脂含量50%)、ローカストビーンガム、κ-カラギーナン、キサンタンガム、寒天、ジェランガム、ゼラチン、塩化カリウム、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム(乳酸カルシウム1g中、カルシウム0.13g)を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合(50℃以下)で準備した。
そして、サンプル液を容器(広口缶)にホットパック(80℃)した後、容器に対して、123℃、20分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された専門のパネル6名が下記評価基準に則って「2層分離」、「食感」について、4段階評価で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。
なお、2層分離は、目視にて評価を行い、食感は、飲んで評価を行った。
◎:2層(液状部とゲル状のゼリー部)に分離し、液状部とゼリー部との色のコントラストが非常に明確であった。
○:2層に分離し、液状部とゼリー部との色のコントラストが明確であった。
△:2層に分離しているが、液状部とゼリー部との色のコントラストがあまり明確ではなかった。
×:2層に分離しない、又は、2層に分離しているものの、液状部とゼリー部との色のコントラストがなかった。
◎:ゲル状のゼリー部が固く、非常にしっかりとしたゲル状の食感を感じられた。
○:ゲル状のゼリー部がやわらかすぎず、しっかりとしたゲル状の食感を感じられた。
△:ゲル状のゼリー部がやわらかいものの、ゲル状の食感を感じられた。
×:ゲル状の食感が感じられなかった、又は、全体がゲル状になってしまった。
なお、表中の「調合Bx」とは、冷調合後の状態のサンプルを糖度計(RX-5000:ATAGO社製)で測定したBx値であり、「調合pH」とは、冷調合後の状態のサンプルをpH測定器(HM-30G:東亜ティーケーケー社製)で測定したpH値である。また、後記する表中の「殺菌後Bx」とは、加熱殺菌後、常温のゲル化したゼリー飲料を振って液状部とゼリー部とを混合させた後の状態のサンプルを前記した糖度計で測定したBx値であり、「殺菌後pH」とは、加熱殺菌後、常温のゲル化したゼリー飲料を振って液状部とゼリー部とを混合させた後の状態のサンプルを前記したpH測定器で測定したpH値である。
サンプル1-1~1-5の結果を確認すると明らかなように、ゲル化剤として、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの3種を含有するサンプル1-1は、「2層分離状態」、「食感」の両方について良い評価(両方とも△以上)が得られることが確認できた。
一方、サンプル1-2~1-5のような、他のゲル化剤の組み合わせであると、「2層分離状態」、「食感」の少なくとも一方が良い結果とはならないことが確認できた。
次に、実施例2では、ゲル化剤の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー(粉末状)、グラニュー糖、乳化植物油脂(ナタネ油乳化油脂、油脂含量50%)、ローカストビーンガム、κ-カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)、重ソウ、水を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合(50℃以下)で準備した。
そして、サンプル液を容器(広口缶)にホットパック(80℃)した後、容器に対して、123℃、20分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
実施例1と同様の「2層分離」、「食感」に関する試験だけでなく、以下の試験も行った。
各サンプルの内容量(質量)を計測した後、各サンプルから液体のみを採取し、離水量(液体部分の質量)を計測した。そして、各サンプルの離水率(=離水量/内容量×100)を算出した。
サンプル2-1~2-5の結果を確認すると明らかなように、特に、サンプル2-1、2-2が、「2層分離」、「食感」の両方について良い評価が得られることが確認できた。また、サンプル2-1、2-2は、離水率も適度(10~20%)であり、ゼリー飲料として非常に好ましい状態となった。
次に、実施例3では、乳酸カルシウム(カルシウム)の含有の有無が、各評価に与える影響について確認する。
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー(粉末状)、グラニュー糖、乳化植物油脂(ナタネ油乳化油脂、油脂含量50%)、ローカストビーンガム、κ-カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム(乳酸カルシウム1g中、カルシウム0.13g)を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合(50℃以下)で準備した。
そして、サンプル液を容器(広口缶)にホットパック(80℃)した後、容器に対して、123℃、20分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
実施例1と同様の「2層分離」、「食感」に関する試験を行った。
サンプル3-1の結果より、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの3種のゲル化剤を含有するものは乳酸カルシウム(カルシウム)を含有せずとも「2層分離」、「食感」の両方について良い評価が得られた。ただ、サンプル3-2の結果を確認すると明らかなように、乳酸カルシウム(カルシウム)を含有させた方が、「2層分離」、「食感」の両方についてさらに良い評価が得られることが確認できた。
次に、実施例4では、乳酸カルシウム(カルシウム)の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー(粉末状)、砂糖液糖(Bx68)、乳化植物油脂(ナタネ油乳化油脂、油脂含量50%)、ローカストビーンガム、κ-カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)、重ソウ、香料、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム(乳酸カルシウム1g中、カルシウム0.13g)を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合(50℃以下)で準備した。
そして、サンプル液を容器(広口缶)にホットパック(80℃)した後、容器に対して、123℃、20分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
実施例1と同様の「2層分離」、「食感」に関する試験を行うとともに、実施例2と同様の「離水率」に関する試験を行った。
サンプル4-1~4-3の結果を確認すると明らかなように、乳酸カルシウム(カルシウム)を所定量以上含有させたサンプル4-2、4-3は、「食感」について良い結果が得られるだけでなく、「2層分離」について非常に良い評価が得られることが確認できた。
次に、実施例5では、乳酸カルシウムを含有させた状態において、ゲル化剤の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー(粉末状)、グラニュー糖、乳化植物油脂(ナタネ油乳化油脂、油脂含量50%)、ローカストビーンガム、κ-カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム(乳酸カルシウム1g中、カルシウム0.13g)を混合してサンプル液を準備した。ただし、サンプル5-4については、乳酸カルシウムを他の原料と一緒のタイミングで混合した。ここまで、冷調合(50℃以下)で準備した。
そして、サンプル液を容器(広口缶)にホットパック(80℃)した後、容器に対して、123℃、20分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
実施例1と同様の「2層分離」、「食感」に関する試験を行うとともに、実施例2と同様の「離水率」に関する試験を行った。
サンプル5-1~5-4の結果を確認すると明らかなように、キサンタンガムを所定量以上含有させたサンプル5-2、5-3は、「2層分離」、「食感」について良い結果が得られることが確認できた。
なお、サンプル5-2とサンプル5-4とは、乳酸カルシウムを混合するタイミングが異なっていたが、乳酸カルシウムを最後に添加したサンプル5-2の方が、「2層分離」の評価が良いことが確認できた。
次に、実施例6では、乳化植物油脂、乳化動物油脂の種類が、各評価に与える影響について確認する。
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー(粉末状)、グラニュー糖、各種乳化植物油脂(表を参照)、各種乳化動物油脂(表を参照)、ローカストビーンガム、κ-カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム(乳酸カルシウム1g中、カルシウム0.13g)を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合(50℃以下)で準備した。
そして、サンプル液を容器(広口缶)にホットパック(80℃)した後、容器に対して、123℃、20分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
実施例1と同様の「2層分離」、「食感」に関する試験を行うとともに、実施例2と同様の「離水率」に関する試験を行った。
サンプル6-1~6-10の結果を確認すると明らかなように、いずれのサンプルも「2層分離」、「食感」について良い結果(両方とも△以上)が得られたため、乳化植物油脂、乳化動物油脂の種類は、「2層分離」、「食感」について大きな影響を与えないことが確認できた。つまり、乳化油脂として乳化植物油脂、乳化動物油脂を使用すれば、「2層分離」、「食感」について良い結果が得られることが確認できた。
なお、乳化植物油脂を使用したサンプルの方が、乳化動物油脂を使用したサンプルよりも、離水率が大きくなったため、ゼリー飲料に対するニーズに応じて両者を選択することができることも確認できた。
次に、実施例7では、pH(殺菌後)の値が、各評価に与える影響について確認する。
下記表に示すような含有量となるように、クランベリー濃縮果汁(濃縮倍率:6.5倍)、重ソウ、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)、乳化植物油脂(ナタネ油乳化油脂、油脂含量50%)、グラニュー糖、ローカストビーンガム、κ-カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、香料、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム(乳酸カルシウム1g中、カルシウム0.13g)を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合(50℃以下)で準備した。
そして、サンプル液を容器(広口缶)にホットパック(80℃)した後、容器に対して、123℃、20分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
実施例1と同様の「2層分離」、「食感」に関する試験を行った。
サンプル7-1~7-3の結果を確認すると明らかなように、pH(殺菌後)の値が低いと、「2層分離」について結果が悪くなり、食感もやわらかくなってしまうことが確認できた。
次に、実施例8では、本発明が様々なタイプの飲料に適用可能か否かについて確認する。
下記表に示すような含有量となるように、グラニュー糖、乳化植物油脂(ナタネ油乳化油脂、油脂含量50%)、ローカストビーンガム、κ-カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)、香料、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム(乳酸カルシウム1g中、カルシウム0.13g)を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合(50℃以下)で準備した。なお、表に記載の飲料タイプ(風味タイプ)とすべく、詳細には、上記原料以外に、各種風味パウダー、着色料、濃縮果汁等を最初に微量添加した。
そして、サンプル液を容器(広口缶)にホットパック(80℃)した後、容器に対して、123℃、20分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
実施例1と同様の「2層分離」、「食感」に関する試験を行った。
サンプル8-1~8-5の結果を確認すると明らかなように、本発明は、様々なタイプの飲料に適用可能であることがわかった。
次に、実施例9では、ゲル化剤の含有量が、各評価に与える影響についてさらに詳細に確認する。
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー(粉末状)、グラニュー糖、乳化植物油脂(ナタネ油乳化油脂、油脂含量50%)、ローカストビーンガム、κ-カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)、重ソウ、水を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合(50℃以下)で準備した。
そして、サンプル液を容器(広口缶)にホットパック(80℃)した後、容器に対して、123℃、20分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
実施例1と同様の「2層分離」、「食感」に関する試験を行うとともに、実施例2と同様の「離水率」に関する試験を行った。
サンプル9-1~9-18は、ゲル化剤として、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの3種を含有していたことから、「2層分離状態」、「食感」の両方について良い評価(両方とも△以上)が得られることが確認できた。
また、サンプル9-2~9-7は、キサンタンガムの含有量を変動させた結果であるが、サンプル9-4~9-6が好ましく、サンプル9-7が特に好ましい結果となった。
また、サンプル9-8~9-13は、κ-カラギーナンの含有量を変動させた結果であるが、サンプル9-10、9-11が好ましく、サンプル9-12、9-13が特に好ましい結果となった。
また、サンプル9-14~9-18は、ローカストビーンガムの含有量を変動させた結果であるが、サンプル9-15が好ましく、サンプル9-16~9-17が特に好ましい結果となった。
S2 充填工程
S3 加熱殺菌工程
Claims (6)
- 液状部とゲル状のゼリー部とを含み、
ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び、乳化植物油脂を含有し、
前記液状部のゼリー飲料全体に占める割合が8~35質量%であるゼリー飲料。 - カルシウムを含有する請求項1に記載のゼリー飲料。
- pHが5以上である請求項1又は請求項2に記載のゼリー飲料。
- 前記ローカストビーンガムの含有量が0.50~3.00g/Lであり、
前記カラギーナンの含有量が0.10~0.75g/Lであり、
前記キサンタンガムの含有量が0.10~0.75g/Lである請求項1から請求項3のいずれか1項に記載のゼリー飲料。 - 液状部とゲル状のゼリー部とを含むゼリー飲料の製造方法であって、
ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び、乳化植物油脂を含む原料を混合して調合液を調製した後、前記調合液に対してカルシウムを混合する調製工程と、
前記調合液を容器に充填する充填工程と、
前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、
を含み、
前記液状部の前記ゼリー飲料全体に占める割合が8~35質量%であるゼリー飲料の製造方法。 - 前記調合液は1種類であるとともに、前記充填工程までに加熱処理を施さない請求項5に記載のゼリー飲料の製造方法。
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