JP2003092990A - 抹茶の物性改善方法及び物性改善された抹茶製剤 - Google Patents
抹茶の物性改善方法及び物性改善された抹茶製剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 抹茶の物性を改善する方法並びに物性の改善
された抹茶製剤及びそれを含有する飲食物を提供するこ
とを課題とする。 【解決手段】 抹茶に対して、α，α−トレハロース粉
末を４０乃至９００重量％及びミネラル含有食品素材、
望ましくは乳清由来のミネラル含有食品素材を、５乃至
２０重量％を含有させることを特徴とする抹茶の分散・
溶解性及び緑色保持を改善する方法、並びに分散・溶解
性及び緑色保持が改善された抹茶製剤及びそれを含有す
る飲食物を提供することにより上記課題を解決する。
された抹茶製剤及びそれを含有する飲食物を提供するこ
とを課題とする。 【解決手段】 抹茶に対して、α，α−トレハロース粉
末を４０乃至９００重量％及びミネラル含有食品素材、
望ましくは乳清由来のミネラル含有食品素材を、５乃至
２０重量％を含有させることを特徴とする抹茶の分散・
溶解性及び緑色保持を改善する方法、並びに分散・溶解
性及び緑色保持が改善された抹茶製剤及びそれを含有す
る飲食物を提供することにより上記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、抹茶にα，α−ト
レハロース粉末及びミネラル含有食品素材を含有させる
ことにより、抹茶の物性を改善する方法、及び物性の改
善された抹茶製剤並びにそれを含有する飲食物に関する
ものである。
レハロース粉末及びミネラル含有食品素材を含有させる
ことにより、抹茶の物性を改善する方法、及び物性の改
善された抹茶製剤並びにそれを含有する飲食物に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】抹茶は、ナチュラルな健康食品又は健康
嗜好品として、また、味、香り、色彩が好ましいことか
ら、飲用のみだけでなく、各種加工飲食物への添加材料
として用いられている。しかしながら、抹茶は水系媒体
に浸漬した際に、微粒子同士がくっつき合う性質を有す
るため、いわゆるダマを形成しやすく、分散・溶解の作
業に手間がかかる。さらに、抹茶の緑色色素は加熱処理
などによって褪色しやすく、抹茶を配合させる飲食物へ
の用途が制限されている。このような抹茶の物性を改善
する方法としては、抹茶を砂糖やデキストリンの粉末に
倍散する方法が知られている。この方法によるときに
は、分散・溶解性についてはある程度改善されるが満足
のいくものではなく、さらに、甘味が強くなるなど、抹
茶本来の風味が失われる恐れがあるうえに、緑色褪色の
防止効果は全く期待できない。そこでさらに、クロレ
ラ、熊笹エキス、緑色色素などの添加剤によって、緑色
を補強し褪色を防止する方法も考えられるが、色調、風
味が抹茶本来のものと異なるので、商品として好ましい
とは言い難い。このような抹茶の有する難点を解決する
ために、特開平１０−１６５０９４号公報には、抹茶を
グルコマンナン−カラギーナン架橋物、サイクロデキス
トリン及び起晶性糖類によって包埋する方法が提案され
てはいるが、その方法は極めて煩雑であるうえに、製造
工程において抹茶の風味の劣化が懸念される。
嗜好品として、また、味、香り、色彩が好ましいことか
ら、飲用のみだけでなく、各種加工飲食物への添加材料
として用いられている。しかしながら、抹茶は水系媒体
に浸漬した際に、微粒子同士がくっつき合う性質を有す
るため、いわゆるダマを形成しやすく、分散・溶解の作
業に手間がかかる。さらに、抹茶の緑色色素は加熱処理
などによって褪色しやすく、抹茶を配合させる飲食物へ
の用途が制限されている。このような抹茶の物性を改善
する方法としては、抹茶を砂糖やデキストリンの粉末に
倍散する方法が知られている。この方法によるときに
は、分散・溶解性についてはある程度改善されるが満足
のいくものではなく、さらに、甘味が強くなるなど、抹
茶本来の風味が失われる恐れがあるうえに、緑色褪色の
防止効果は全く期待できない。そこでさらに、クロレ
ラ、熊笹エキス、緑色色素などの添加剤によって、緑色
を補強し褪色を防止する方法も考えられるが、色調、風
味が抹茶本来のものと異なるので、商品として好ましい
とは言い難い。このような抹茶の有する難点を解決する
ために、特開平１０−１６５０９４号公報には、抹茶を
グルコマンナン−カラギーナン架橋物、サイクロデキス
トリン及び起晶性糖類によって包埋する方法が提案され
てはいるが、その方法は極めて煩雑であるうえに、製造
工程において抹茶の風味の劣化が懸念される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、抹茶の持つ
ナチュラルな健康食品又は健康嗜好物としての特性を損
なうことなく、抹茶の物性を改善する方法、並びに物性
の改善された抹茶製剤及びそれを含有する飲食物を提供
することを課題とする。
ナチュラルな健康食品又は健康嗜好物としての特性を損
なうことなく、抹茶の物性を改善する方法、並びに物性
の改善された抹茶製剤及びそれを含有する飲食物を提供
することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は抹茶の持つ
ナチュラルな健康食品又は健康嗜好物としての物性に着
目し、この特性を損うことなく物性改善する方法につい
て鋭意研究した結果、抹茶にα，α−トレハロース粉末
及びミネラル含有食品素材、望ましくは乳清由来のミネ
ラル含有食品素材を特別な操作を施すことなく混合し含
有させるだけで、抹茶の水系媒体への分散・溶解性を著
しく改善できること、及び、抹茶の保存中及びそれを含
有する加工食品における緑色保持性を改善するだけでな
く、緑色をより鮮やかにすることを見出し、本発明を完
成するに至った。また、本発明の抹茶製剤は容器に付着
しにくく、輸送時の振動によって抹茶とα，α−トレハ
ロース粉末及びミネラル含有素材が分離することがない
安定な組成物であることも確認した。本発明の抹茶製剤
は、上記のごとく抹茶の有する物性が改善されているの
で、それ自体を粉末飲料として提供する場合はもとよ
り、及び、各種加工飲食物へ配合するに際しても極めて
有利な特徴を有している。
ナチュラルな健康食品又は健康嗜好物としての物性に着
目し、この特性を損うことなく物性改善する方法につい
て鋭意研究した結果、抹茶にα，α−トレハロース粉末
及びミネラル含有食品素材、望ましくは乳清由来のミネ
ラル含有食品素材を特別な操作を施すことなく混合し含
有させるだけで、抹茶の水系媒体への分散・溶解性を著
しく改善できること、及び、抹茶の保存中及びそれを含
有する加工食品における緑色保持性を改善するだけでな
く、緑色をより鮮やかにすることを見出し、本発明を完
成するに至った。また、本発明の抹茶製剤は容器に付着
しにくく、輸送時の振動によって抹茶とα，α−トレハ
ロース粉末及びミネラル含有素材が分離することがない
安定な組成物であることも確認した。本発明の抹茶製剤
は、上記のごとく抹茶の有する物性が改善されているの
で、それ自体を粉末飲料として提供する場合はもとよ
り、及び、各種加工飲食物へ配合するに際しても極めて
有利な特徴を有している。
【０００５】
【発明の実施の形態】通常、抹茶は緑茶の一種であるて
ん茶の茶葉を粉末化したものの呼称であるが、本発明の
抹茶製剤に適用される抹茶としては、てん茶に限らず、
煎茶、玉露などの緑茶を粉末化したものであっても、本
発明に従えば、物性が改善されるので包含するものとす
る。したがって、本発明でいう抹茶とは粉末状の緑茶全
般を指し示すものである。
ん茶の茶葉を粉末化したものの呼称であるが、本発明の
抹茶製剤に適用される抹茶としては、てん茶に限らず、
煎茶、玉露などの緑茶を粉末化したものであっても、本
発明に従えば、物性が改善されるので包含するものとす
る。したがって、本発明でいう抹茶とは粉末状の緑茶全
般を指し示すものである。
【０００６】本発明で用いるα，α−トレハロースは、
２分子のグルコースが還元性基同士でα，α−結合して
なる二糖類であって、砂糖の約４５％の甘味度を有す
る。自然界においては細菌、真菌、藻類、昆虫、甲殻類
などに広く分布しており、大量生産技術が確立し、市販
されている。本発明で用いられるα，α−トレハロース
の形態は、結晶性又は非結晶性を問わず粉末状であるな
らば良く、本発明の効果を達成するものである限り、由
来、純度、調製方法は特に限定されない。例えば、株式
会社林原商事販売のα，α−トレハロース（商品名『ト
レハ』、固形物当りのα，α−トレハロース純度９８重
量％以上）が有利に用いられる。
２分子のグルコースが還元性基同士でα，α−結合して
なる二糖類であって、砂糖の約４５％の甘味度を有す
る。自然界においては細菌、真菌、藻類、昆虫、甲殻類
などに広く分布しており、大量生産技術が確立し、市販
されている。本発明で用いられるα，α−トレハロース
の形態は、結晶性又は非結晶性を問わず粉末状であるな
らば良く、本発明の効果を達成するものである限り、由
来、純度、調製方法は特に限定されない。例えば、株式
会社林原商事販売のα，α−トレハロース（商品名『ト
レハ』、固形物当りのα，α−トレハロース純度９８重
量％以上）が有利に用いられる。
【０００７】本発明で用いるミネラル含有食品素材と
は、食品にミネラル成分を補強するために添加される食
品素材であり、ミネラル成分を豊富に含有する天然原
料、例えば、乳清、貝殻、骨、海藻などからの粗抽出物
若しくは抽出精製されたものであっても、また、予め単
離精製されたミネラルを任意の比率で配合したものであ
ったもよく、さらにそれらの混合物であってもよい。ミ
ネラル含有食品素材に含有するミネラルとしては、例え
ば、カルシウム、カリウム、ナトリウム、マグネシウ
ム、マンガン、リン、鉄、亜鉛などが挙げられ、通常、
これらの可食性の塩類を１種又は２種以上を含むものが
用いられる。ミネラル含有食品素材に含まれるミネラル
成分の含有量は、少なすぎると本発明の効果が発揮され
ないので、少なくともミネラル成分を１重量％以上含有
するミネラル含有食品素材を用いるのが望ましい。ミネ
ラル含有食品素材の形態としては本発明の効果が発揮さ
れるのであれば、その形態は問わないが、水系媒体によ
って速やかに溶解可能な形態が望ましく、通常は、粉末
状又は顆粒状のものが用いられる。ナチュラルで健康を
指向する本発明においては、ミネラル含有食品素材とし
てはカルシウム、とりわけ乳清由来のミルクカルシウム
（乳清カルシウム）を多く含むものが望ましく、例え
ば、乳清を原材料とし、カルシウムを約２８重量％含有
する『ミルクＣａ−２８ＥＸ』（森永乳業株式会社製造
販売）が有利に利用できる。
は、食品にミネラル成分を補強するために添加される食
品素材であり、ミネラル成分を豊富に含有する天然原
料、例えば、乳清、貝殻、骨、海藻などからの粗抽出物
若しくは抽出精製されたものであっても、また、予め単
離精製されたミネラルを任意の比率で配合したものであ
ったもよく、さらにそれらの混合物であってもよい。ミ
ネラル含有食品素材に含有するミネラルとしては、例え
ば、カルシウム、カリウム、ナトリウム、マグネシウ
ム、マンガン、リン、鉄、亜鉛などが挙げられ、通常、
これらの可食性の塩類を１種又は２種以上を含むものが
用いられる。ミネラル含有食品素材に含まれるミネラル
成分の含有量は、少なすぎると本発明の効果が発揮され
ないので、少なくともミネラル成分を１重量％以上含有
するミネラル含有食品素材を用いるのが望ましい。ミネ
ラル含有食品素材の形態としては本発明の効果が発揮さ
れるのであれば、その形態は問わないが、水系媒体によ
って速やかに溶解可能な形態が望ましく、通常は、粉末
状又は顆粒状のものが用いられる。ナチュラルで健康を
指向する本発明においては、ミネラル含有食品素材とし
てはカルシウム、とりわけ乳清由来のミルクカルシウム
（乳清カルシウム）を多く含むものが望ましく、例え
ば、乳清を原材料とし、カルシウムを約２８重量％含有
する『ミルクＣａ−２８ＥＸ』（森永乳業株式会社製造
販売）が有利に利用できる。
【０００８】本発明で用いるα，α−トレハロース粉末
及びミネラル含有食品素材の含有量としては、抹茶に対
して、α，α−トレハロース粉末を４０〜９００重量
％、ミネラル含有食品素材を５〜２０重量％含有させ
る。上記含有量に満たない場合には本発明の効果が充分
に発揮されず、また、多すぎてもさほど効果に違いがな
いうえに、抹茶製剤自体又はそれを含有させた飲食物の
風味を損なうことが危惧されるので、好ましくない。
及びミネラル含有食品素材の含有量としては、抹茶に対
して、α，α−トレハロース粉末を４０〜９００重量
％、ミネラル含有食品素材を５〜２０重量％含有させ
る。上記含有量に満たない場合には本発明の効果が充分
に発揮されず、また、多すぎてもさほど効果に違いがな
いうえに、抹茶製剤自体又はそれを含有させた飲食物の
風味を損なうことが危惧されるので、好ましくない。
【０００９】本発明の抹茶製剤の用途としては、ナチュ
ラルな健康食品又は健康嗜好物として、緑茶飲料をはじ
めとする各種粉末飲料、粉末スープ、粉末調味料などと
して使用可能である。また、着色、香付け、味付け、風
味付け、栄養補強などを目的として各種飲食物に配合す
ることもできる。例えば、アイスクリーム、かき氷、ゼ
リーなどの冷菓、餅、飴、餡、饅頭、大福、ワラビ餅、
羊羹などの和菓子、プリン、クッキー、ビスケット、ケ
ーキ、キャンディ、チューインガム、チョコレート、バ
バロアなどの洋菓子、うどん、そば、素麺、冷麦などの
麺類、マカロニ、スパゲッティなどのパスタ類、カマボ
コ、ちくわ、はんぺんなどの水産練製品、おにぎり、お
こわ、赤飯、炒飯などの米飯加工品、ハム、ソーセージ
などの畜産加工品、牛乳、練乳、ヨーグルト、バター、
チーズなどの乳製品、豆腐、卵焼き、シュウマイ、春巻
き、餃子、ハンバーグ、寿司、天ぷら、フライなどの各
種加工食品、茶飲料、ハーブティー、炭酸飲料、スポー
ツ飲料、アルコール飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、
果実ジュース、野菜ジュース、青汁などの飲料を例示す
ることができる。
ラルな健康食品又は健康嗜好物として、緑茶飲料をはじ
めとする各種粉末飲料、粉末スープ、粉末調味料などと
して使用可能である。また、着色、香付け、味付け、風
味付け、栄養補強などを目的として各種飲食物に配合す
ることもできる。例えば、アイスクリーム、かき氷、ゼ
リーなどの冷菓、餅、飴、餡、饅頭、大福、ワラビ餅、
羊羹などの和菓子、プリン、クッキー、ビスケット、ケ
ーキ、キャンディ、チューインガム、チョコレート、バ
バロアなどの洋菓子、うどん、そば、素麺、冷麦などの
麺類、マカロニ、スパゲッティなどのパスタ類、カマボ
コ、ちくわ、はんぺんなどの水産練製品、おにぎり、お
こわ、赤飯、炒飯などの米飯加工品、ハム、ソーセージ
などの畜産加工品、牛乳、練乳、ヨーグルト、バター、
チーズなどの乳製品、豆腐、卵焼き、シュウマイ、春巻
き、餃子、ハンバーグ、寿司、天ぷら、フライなどの各
種加工食品、茶飲料、ハーブティー、炭酸飲料、スポー
ツ飲料、アルコール飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、
果実ジュース、野菜ジュース、青汁などの飲料を例示す
ることができる。
【００１０】本発明の抹茶製剤の製造方法としては、常
法により製造された抹茶にα，α−トレハロース粉末及
びミネラル含有食品素材を均一に混合できる方法であれ
ばよく、従来公知の混合、混練方法を適宜用いることが
できる。また、抹茶及びα，α−トレハロース粉末は、
用途及び粉末化技術に応じてそれらの粒径を決定すれば
良い。さらに、本発明の目的を損なわない限り、食品に
通常用いられる成分、例えば、糖質、アミノ酸、ビタミ
ン、食物繊維、蛋白質、核酸、油脂、色素等の１種又は
２種以上をさらに配合してもよい。本発明の抹茶製剤の
形態は通常粉末状であり、計量スプーンや計量カップな
どで秤量して用いられるが、所望により、適宜な量を分
包してもよく、この場合、可食性及び水溶性のフィルム
で包装すれば、そのまま水系媒体に投入できるので有利
である。さらには適宜な分散剤、崩壊剤、結合剤、カプ
セル基剤などを用いて、顆粒、錠剤、フィルム、カプセ
ルなどの形状としてもよい。
法により製造された抹茶にα，α−トレハロース粉末及
びミネラル含有食品素材を均一に混合できる方法であれ
ばよく、従来公知の混合、混練方法を適宜用いることが
できる。また、抹茶及びα，α−トレハロース粉末は、
用途及び粉末化技術に応じてそれらの粒径を決定すれば
良い。さらに、本発明の目的を損なわない限り、食品に
通常用いられる成分、例えば、糖質、アミノ酸、ビタミ
ン、食物繊維、蛋白質、核酸、油脂、色素等の１種又は
２種以上をさらに配合してもよい。本発明の抹茶製剤の
形態は通常粉末状であり、計量スプーンや計量カップな
どで秤量して用いられるが、所望により、適宜な量を分
包してもよく、この場合、可食性及び水溶性のフィルム
で包装すれば、そのまま水系媒体に投入できるので有利
である。さらには適宜な分散剤、崩壊剤、結合剤、カプ
セル基剤などを用いて、顆粒、錠剤、フィルム、カプセ
ルなどの形状としてもよい。
【００１１】本発明の抹茶製剤の使用方法としては、
水、食塩水、海洋深層水、牛乳、アルコール、果汁、ス
ープ、クリーム、各種抽出液などの水系媒体に分散・溶
解した後、これを飲食物の任意の製造工程中に混合すれ
ばよい。また、場合によっては、使用時に粉末状のまま
飲食物に混合したり、その表面にふりかけることもでき
る。また、本発明の抹茶製剤の含有量としては、飲食物
の種類によって適宜決定すればよく、通常、飲食物中
に、０．００００１重量％〜１００重量％含有させる。
水、食塩水、海洋深層水、牛乳、アルコール、果汁、ス
ープ、クリーム、各種抽出液などの水系媒体に分散・溶
解した後、これを飲食物の任意の製造工程中に混合すれ
ばよい。また、場合によっては、使用時に粉末状のまま
飲食物に混合したり、その表面にふりかけることもでき
る。また、本発明の抹茶製剤の含有量としては、飲食物
の種類によって適宜決定すればよく、通常、飲食物中
に、０．００００１重量％〜１００重量％含有させる。
【００１２】次に、本発明の作用効果を実験例で説明す
る。
る。
【００１３】
【実験１】＜緑色保持作用（１）＞市販の抹茶（株式会
社あいや製造販売）を用いて、表１に示す配合の抹茶製
剤を３種類調製した。次に、これら抹茶製剤にそれぞれ
水１７．５重量部を加え、８０℃で１０分間加熱してか
ら冷却した後、肉眼観察によって色調を評価した。その
結果、抹茶のみの場合（対照１）に比較し、α，α−ト
レハロース粉末（商品名『トレハ』、株式会社林原商事
販売）を配合した抹茶製剤（対照２）は緑色の褪色が少
なく、さらにα，α−トレハロース粉末に加え、ミネラ
ル含有食品素材としてミルクカルシウム（商品名『ミル
クＣａ−２８ＥＸ』、森永乳業株式会社製造販売）を配
合した抹茶製剤（本発明）は、緑色の褪色が極めて少な
く、とりわけ鮮やかな緑色を有しており、優れた緑色保
持効果が発揮された。
社あいや製造販売）を用いて、表１に示す配合の抹茶製
剤を３種類調製した。次に、これら抹茶製剤にそれぞれ
水１７．５重量部を加え、８０℃で１０分間加熱してか
ら冷却した後、肉眼観察によって色調を評価した。その
結果、抹茶のみの場合（対照１）に比較し、α，α−ト
レハロース粉末（商品名『トレハ』、株式会社林原商事
販売）を配合した抹茶製剤（対照２）は緑色の褪色が少
なく、さらにα，α−トレハロース粉末に加え、ミネラ
ル含有食品素材としてミルクカルシウム（商品名『ミル
クＣａ−２８ＥＸ』、森永乳業株式会社製造販売）を配
合した抹茶製剤（本発明）は、緑色の褪色が極めて少な
く、とりわけ鮮やかな緑色を有しており、優れた緑色保
持効果が発揮された。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【実験２】＜緑色保持作用（２）＞市販の抹茶（株式会
社あいや製造販売）を用いて、表２に示す配合の抹茶製
剤を調製し、これら抹茶製剤にそれぞれ水１７．５重量
部を加え、８０℃で１０分間加熱してから冷却した後、
全自動色差計（商品名『ＴＣ−８６００Ａ』、東京電色
株式会社製造）を用いてそれらの色差をａ値（値が大き
いほど赤色が強い）を指標として測定した。（抹茶の緑
色が減少するにつれて赤色が増加する傾向にある。）ま
た、β−サイクロデキストリン（塩水港精糖株式会社販
売）０．５重量部及び酵素処理ルチン（商品名『αＧル
チン』、東洋精糖株式会社販売）０．０５重量部の添加
効果も示した。その結果を表３に示す。表３から明らか
なように、α，α−トレハロース及びミルクカルシウム
を含有する抹茶製剤（本発明１乃至３）においては、ａ
値がα，α−トレハロースのみ含有する抹茶製剤（対
照）より小さいことから、緑色の褪色が抑制されること
が判明した。しかしながら、本発明１にβ−サイクロデ
キストリン（本発明２）及び酵素処理ルチン（本発明
３）の上乗せ添加による緑色保持効果の更なる向上は認
められなかった。
社あいや製造販売）を用いて、表２に示す配合の抹茶製
剤を調製し、これら抹茶製剤にそれぞれ水１７．５重量
部を加え、８０℃で１０分間加熱してから冷却した後、
全自動色差計（商品名『ＴＣ−８６００Ａ』、東京電色
株式会社製造）を用いてそれらの色差をａ値（値が大き
いほど赤色が強い）を指標として測定した。（抹茶の緑
色が減少するにつれて赤色が増加する傾向にある。）ま
た、β−サイクロデキストリン（塩水港精糖株式会社販
売）０．５重量部及び酵素処理ルチン（商品名『αＧル
チン』、東洋精糖株式会社販売）０．０５重量部の添加
効果も示した。その結果を表３に示す。表３から明らか
なように、α，α−トレハロース及びミルクカルシウム
を含有する抹茶製剤（本発明１乃至３）においては、ａ
値がα，α−トレハロースのみ含有する抹茶製剤（対
照）より小さいことから、緑色の褪色が抑制されること
が判明した。しかしながら、本発明１にβ−サイクロデ
キストリン（本発明２）及び酵素処理ルチン（本発明
３）の上乗せ添加による緑色保持効果の更なる向上は認
められなかった。
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】
【実験３】＜抹茶製剤の安定性＞抹茶１．５重量部、
α，α−トレハロース粉末２重量部、ミルクカルシウム
０．１５重量部を含有する抹茶製剤をポリエチレン製の
袋に５ｋｇ入れ、ダンボール詰めとした。これをトラッ
クに載せ、東京〜佐賀（約１２００ｋｍ）を往復させた
後、抹茶とα，α−トレハロース粉末とが分離している
かどうかを肉眼観察により調べた。その結果、分離は全
く起こっていなかった。また、上記抹茶製剤２０ｇをビ
ーカーにとり、卓上に軽く打ちつける操作を２０回繰り
返して振動を与えた後、肉眼観察により調べたところ、
抹茶とα，α−トレハロース粉末との分離は全く起こっ
ていなかった。
α，α−トレハロース粉末２重量部、ミルクカルシウム
０．１５重量部を含有する抹茶製剤をポリエチレン製の
袋に５ｋｇ入れ、ダンボール詰めとした。これをトラッ
クに載せ、東京〜佐賀（約１２００ｋｍ）を往復させた
後、抹茶とα，α−トレハロース粉末とが分離している
かどうかを肉眼観察により調べた。その結果、分離は全
く起こっていなかった。また、上記抹茶製剤２０ｇをビ
ーカーにとり、卓上に軽く打ちつける操作を２０回繰り
返して振動を与えた後、肉眼観察により調べたところ、
抹茶とα，α−トレハロース粉末との分離は全く起こっ
ていなかった。
【００１９】
【実験４】＜分散・溶解性＞市販の抹茶（株式会社あい
や製造販売）を用いて、抹茶とα，α−トレハロース粉
末（商品名『トレハ』、株式会社林原商事販売）の混合
比率の異なる抹茶製剤を調製し、包装材（ナイロン）へ
の付着性及び水に対する分散・溶解性を調べた。水に対
する分散・溶解性については、２００ｍｌ容のビーカー
に１００ｍｌの水を入れ、マグネチックスターラーで攪
拌しているところへ、表４に示す１乃至７の混合比率の
α，α−トレハロースと抹茶の混合物を、抹茶の量がそ
れぞれ１ｇになるだけの量を投入し、１分間攪拌後の分
散・溶解性を肉眼にて観察した。その結果を表４に示
す。この結果から明らかなように、抹茶に対するα，α
−トレハロース粉末量が約４０重量％（α，α−トレハ
ロース／抹茶＝３０／７０）以上のとき、水に対する分
散・溶解性が改善され、包装材への付着量も少なくなっ
た。
や製造販売）を用いて、抹茶とα，α−トレハロース粉
末（商品名『トレハ』、株式会社林原商事販売）の混合
比率の異なる抹茶製剤を調製し、包装材（ナイロン）へ
の付着性及び水に対する分散・溶解性を調べた。水に対
する分散・溶解性については、２００ｍｌ容のビーカー
に１００ｍｌの水を入れ、マグネチックスターラーで攪
拌しているところへ、表４に示す１乃至７の混合比率の
α，α−トレハロースと抹茶の混合物を、抹茶の量がそ
れぞれ１ｇになるだけの量を投入し、１分間攪拌後の分
散・溶解性を肉眼にて観察した。その結果を表４に示
す。この結果から明らかなように、抹茶に対するα，α
−トレハロース粉末量が約４０重量％（α，α−トレハ
ロース／抹茶＝３０／７０）以上のとき、水に対する分
散・溶解性が改善され、包装材への付着量も少なくなっ
た。
【００２０】
【表４】
【００２１】以下、本発明の実施例について説明する。
【００２２】
【実施例１】＜抹茶製剤＞市販の抹茶（株式会社あいや
製造販売）１．５重量部、α，α−トレハロース粉末
（商品名『トレハ』、株式会社林原商事販売、α，α−
トレハロース純度９８ｗ／ｗ％以上）２重量部、ミネラ
ル含有食品素材としてミルクカルシウム（商品名『ミル
クＣａ−２８ＥＸ』、森永乳業株式会社製造販売、ミル
クカルシウム約２８重量％含有）０．１５重量部を常法
にしたがって混合し、本発明の抹茶製剤を得た。
製造販売）１．５重量部、α，α−トレハロース粉末
（商品名『トレハ』、株式会社林原商事販売、α，α−
トレハロース純度９８ｗ／ｗ％以上）２重量部、ミネラ
ル含有食品素材としてミルクカルシウム（商品名『ミル
クＣａ−２８ＥＸ』、森永乳業株式会社製造販売、ミル
クカルシウム約２８重量％含有）０．１５重量部を常法
にしたがって混合し、本発明の抹茶製剤を得た。
【００２３】本発明の抹茶製剤は、味、香り、色彩に優
れており、かつ、分散・溶解性が改善されているので、
湯、冷水、牛乳などに溶解して飲用したり、各種食品に
対して添加剤として有利に用いることができる。
れており、かつ、分散・溶解性が改善されているので、
湯、冷水、牛乳などに溶解して飲用したり、各種食品に
対して添加剤として有利に用いることができる。
【００２４】
【実施例２】＜アイスクリーム＞常法にしたがって、表
５に示す配合のアイスクリームを製造した。オーバーラ
ン（微細な気泡による体積の増加分）は４５％とし、配
合原料を混合後に８０℃で５分間攪拌混合した。その結
果、α，α−トレハロース及びミルクカルシウムが配合
されている抹茶製剤を配合したアイスクリーム（本発
明）は、抹茶のみ（対照１）を配合したアイスクリーム
よりも緑色が鮮やかであった。また、ミルクカルシウム
を含有せずα，α−トレハロース粉末を含有する抹茶製
剤を配合して製造したアイスクリーム（対照２）は、本
発明のアイスクリームに比較すると緑色の鮮やかさが劣
るものの、対照１よりは緑色を良く保持していた。よっ
て、α，α−トレハロース及びミルクカルシウムの配合
は製造時における緑色褪色を防止することが明らかとな
った。さらに、そのアイスクリームを−２０℃で１ヶ月
暗所で保存したところ、対照１のアイスクリームは褪色
化がかなり進んでおり、対照２のアイスクリームについ
ても対照１ほどではないが褪色化していた。ところが、
ミルクカルシウムを含有する本発明のアイスクリームは
ほとんど褪色しておらず、抹茶本来の鮮やかな緑色を良
く保持していた。なお、アイスクリーム原料の混合時に
おいて、抹茶のみを配合した場合は、ダマが大量に発生
し、分散・溶解が困難であったが、α，α−トレハロー
ス粉末を含有する抹茶製剤を配合した場合では、ダマの
生成が少なく、分散・溶解が容易であった。
５に示す配合のアイスクリームを製造した。オーバーラ
ン（微細な気泡による体積の増加分）は４５％とし、配
合原料を混合後に８０℃で５分間攪拌混合した。その結
果、α，α−トレハロース及びミルクカルシウムが配合
されている抹茶製剤を配合したアイスクリーム（本発
明）は、抹茶のみ（対照１）を配合したアイスクリーム
よりも緑色が鮮やかであった。また、ミルクカルシウム
を含有せずα，α−トレハロース粉末を含有する抹茶製
剤を配合して製造したアイスクリーム（対照２）は、本
発明のアイスクリームに比較すると緑色の鮮やかさが劣
るものの、対照１よりは緑色を良く保持していた。よっ
て、α，α−トレハロース及びミルクカルシウムの配合
は製造時における緑色褪色を防止することが明らかとな
った。さらに、そのアイスクリームを−２０℃で１ヶ月
暗所で保存したところ、対照１のアイスクリームは褪色
化がかなり進んでおり、対照２のアイスクリームについ
ても対照１ほどではないが褪色化していた。ところが、
ミルクカルシウムを含有する本発明のアイスクリームは
ほとんど褪色しておらず、抹茶本来の鮮やかな緑色を良
く保持していた。なお、アイスクリーム原料の混合時に
おいて、抹茶のみを配合した場合は、ダマが大量に発生
し、分散・溶解が困難であったが、α，α−トレハロー
ス粉末を含有する抹茶製剤を配合した場合では、ダマの
生成が少なく、分散・溶解が容易であった。
【００２５】
【表５】
【００２６】
【実施例３】＜大福＞常法にしたがって、表６に示した
配合の大福（餅の部分）を製造し、製造直後及び製造か
ら１日冷暗所で保存した後の大福のａ値を全自動色差計
にて測定した。その結果を表７に示す。その結果から明
らかなように、α，α−トレハロース及びミルクカルシ
ウムが配合されている抹茶製剤を配合した大福（本発
明）は、対照と比較して、その緑色は鮮やかであった。
また、室温で１日保存後においてもその緑色は良く保持
されており、ソフトな食感がよく維持されていた。
配合の大福（餅の部分）を製造し、製造直後及び製造か
ら１日冷暗所で保存した後の大福のａ値を全自動色差計
にて測定した。その結果を表７に示す。その結果から明
らかなように、α，α−トレハロース及びミルクカルシ
ウムが配合されている抹茶製剤を配合した大福（本発
明）は、対照と比較して、その緑色は鮮やかであった。
また、室温で１日保存後においてもその緑色は良く保持
されており、ソフトな食感がよく維持されていた。
【００２７】
【表６】
【００２８】
【表７】
【００２９】
【実施例４】＜ワラビ餅＞常法にしたがって、表８に示
した配合のワラビ餅を製造した。その結果、α，α−ト
レハロース及びミルクカルシウムが配合されている抹茶
製剤を配合したワラビ餅（本発明）は、抹茶のみ（対
照）と比較して、その緑色は鮮やかで透明感があり、食
感もなめらかで保存後もそのソフト感、なめらかさも良
好に保持されていた。
した配合のワラビ餅を製造した。その結果、α，α−ト
レハロース及びミルクカルシウムが配合されている抹茶
製剤を配合したワラビ餅（本発明）は、抹茶のみ（対
照）と比較して、その緑色は鮮やかで透明感があり、食
感もなめらかで保存後もそのソフト感、なめらかさも良
好に保持されていた。
【００３０】
【表８】
【００３１】
【発明の効果】本発明によれば、抹茶にα，α−トレハ
ロース粉末及びミネラル含有食品素材、望ましくは乳清
由来のミネラル含有食品素材を特別な操作を施すことな
く含有させるだけで、抹茶の水系媒体に対する分散・溶
解性を改善する。また、製造された抹茶製剤及びそれを
含有する飲食物は、その緑色が鮮やかでありかつ長期間
安定に保持される。本発明の抹茶製剤は、上記のような
特性に加えて、ナチュラルな健康食品又は健康嗜好物と
しての特性をも有するので、広範囲の飲食物に適用可能
であり、さらに、飲食物の製造、調理又は保存を極めて
容易にすることができる。
ロース粉末及びミネラル含有食品素材、望ましくは乳清
由来のミネラル含有食品素材を特別な操作を施すことな
く含有させるだけで、抹茶の水系媒体に対する分散・溶
解性を改善する。また、製造された抹茶製剤及びそれを
含有する飲食物は、その緑色が鮮やかでありかつ長期間
安定に保持される。本発明の抹茶製剤は、上記のような
特性に加えて、ナチュラルな健康食品又は健康嗜好物と
しての特性をも有するので、広範囲の飲食物に適用可能
であり、さらに、飲食物の製造、調理又は保存を極めて
容易にすることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 徳永 睦子
福岡県筑紫郡那珂川町五郎丸153番10号
Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GG17 GK05 GK06
4B018 LB01 LB08 LE03 MD59
4B023 LC02 LC03 LC09 LE23 LK12
4B027 FB06 FC10 FE02 FK04 FK18
Claims (7)
- 【請求項１】 抹茶に対して、α，α−トレハロース粉
末を４０乃至９００重量％及びミネラル含有食品素材を
５乃至２０重量％含有させることを特徴とする抹茶製剤
の物性改善方法。 - 【請求項２】 ミネラル含有食品素材が乳清由来のもの
を含む請求項1に記載の抹茶製剤の物性改善方法。 - 【請求項３】 抹茶に対して、α，α−トレハロース粉
末を４０乃至９００重量％及びミネラル含有食品素材を
５乃至２０重量％含有することを特徴とする物性の改善
された抹茶製剤。 - 【請求項４】 ミネラル含有食品素材が乳清由来のもの
を含む請求項３に記載の抹茶製剤。 - 【請求項５】抹茶に対して、α，α−トレハロース粉末
を４０乃至９００重量％及びミネラル含有食品素材を５
乃至２０重量％含有させることを特徴とする物性の改善
された抹茶製剤の製造方法。 - 【請求項６】ミネラル含有食品素材が乳清由来のものを
含む請求項５に記載の抹茶製剤の製造方法。 - 【請求項７】請求項３又は４に記載の抹茶製剤が配合さ
れた飲食物。
Priority Applications (3)
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|---|---|---|---|
| JP2001287759A JP4808875B2 (ja) | 2001-09-20 | 2001-09-20 | 抹茶の物性改善方法及び物性改善された抹茶製剤 |
| PCT/JP2002/009635 WO2003028472A1 (fr) | 2001-09-20 | 2002-09-19 | Procede permettant d'ameliorer les proprietes physiques du the vert en poudre, et preparations a base de the vert en poudre dote de proprietes physiques ameliorees |
| KR10-2003-7005319A KR20040040397A (ko) | 2001-09-20 | 2002-09-19 | 분말차의 물성개선 방법 및 물성개선된 분말차 제제(製劑) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001287759A JP4808875B2 (ja) | 2001-09-20 | 2001-09-20 | 抹茶の物性改善方法及び物性改善された抹茶製剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003092990A true JP2003092990A (ja) | 2003-04-02 |
| JP4808875B2 JP4808875B2 (ja) | 2011-11-02 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001287759A Expired - Fee Related JP4808875B2 (ja) | 2001-09-20 | 2001-09-20 | 抹茶の物性改善方法及び物性改善された抹茶製剤 |
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| Country | Link |
|---|---|
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| KR (1) | KR20040040397A (ja) |
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007259701A (ja) * | 2006-03-01 | 2007-10-11 | Fuji Oil Co Ltd | 緑色水系組成物及びその製造法 |
| JP2009240194A (ja) * | 2008-03-31 | 2009-10-22 | Nippon Solid Co Ltd | 抹茶組成物 |
| CN112889960A (zh) * | 2021-03-05 | 2021-06-04 | 北京佳天汇生物科技发展有限公司 | 一种多组分不沉淀的抹茶液体饮料及制备方法 |
| WO2022157904A1 (ja) * | 2021-01-22 | 2022-07-28 | ハウスウェルネスフーズ株式会社 | アイスクリーム様乳化組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100899334B1 (ko) * | 2005-02-11 | 2009-05-26 | (주)아모레퍼시픽 | 과립녹차분말의 제조 방법 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06311874A (ja) * | 1993-04-28 | 1994-11-08 | Ajinomoto Co Inc | フレーバー改良方法 |
| JPH08173A (ja) * | 1994-06-23 | 1996-01-09 | Yamamoto Housuien:Kk | 茶葉を含有してなる食品 |
| JP2000175648A (ja) * | 1998-12-11 | 2000-06-27 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳清ミネラルを含有する甘味組成物 |
| JP2000342180A (ja) * | 1999-06-09 | 2000-12-12 | Fancl Corp | 茶顆粒およびその製造方法 |
| JP2001112414A (ja) * | 1999-08-10 | 2001-04-24 | Mitsui Norin Co Ltd | 褐変が防止された茶飲料の製造方法 |
| JP2002010737A (ja) * | 2000-04-27 | 2002-01-15 | Jinseido:Kk | 緑茶組成物の成形体及びその製造方法 |
-
2001
- 2001-09-20 JP JP2001287759A patent/JP4808875B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2002
- 2002-09-19 WO PCT/JP2002/009635 patent/WO2003028472A1/ja active Application Filing
- 2002-09-19 KR KR10-2003-7005319A patent/KR20040040397A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (6)
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| WO2022157904A1 (ja) * | 2021-01-22 | 2022-07-28 | ハウスウェルネスフーズ株式会社 | アイスクリーム様乳化組成物 |
| CN112889960A (zh) * | 2021-03-05 | 2021-06-04 | 北京佳天汇生物科技发展有限公司 | 一种多组分不沉淀的抹茶液体饮料及制备方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| WO2003028472A1 (fr) | 2003-04-10 |
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