WO2022157904A1 - アイスクリーム様乳化組成物 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
Definitions
- the present invention relates to an ice cream-like emulsified composition containing water, fats and oils, cyclodextrin, trehalose, and dextrin.
- Ice cream is a frozen confection obtained by stirring and mixing ingredients such as milk, fresh cream, and egg yolk, and is popular with men and women of all ages.
- Patent Document 1 discloses an ice cream comprising an oil-in-water emulsion containing water, oil, cyclodextrin and sugar.
- Patent Document 2 describes ice creams containing butter oil, palm oil, sugars, and dextrin.
- Non-Patent Document 1 the amount, size, and shape of ice crystals in ice cream have a great influence on the smooth texture of ice cream.
- Patent Document 2 describes frozen desserts characterized by containing 0.3 to 3% by weight of trehalose. It is described that physical properties such as meltability in the mouth and smoothness are improved by replacing the wax.
- Patent Document 4 it is known that by using a specific starch decomposition product in frozen desserts such as ice cream, it is possible to impart a creamy texture and enhance the richness derived from milk fat (Patent Document 4).
- Patent Document 2 describes the use of dextrin instead of protein to give ice cream a body feeling.
- the present inventors have found that an ice cream-like emulsified composition substantially free of protein such as milk and eggs and containing an oil-in-water emulsion is frozen and stored during storage such as distribution and sales over time. It was found that the ice crystals gradually increased and grew, resulting in a decrease in the rough or crunchy texture.
- trehalose which is known to affect the formation of ice crystals
- trehalose which is known to affect the richness and body of ice cream.
- an object of the present invention is to provide an ice cream-like emulsified composition having a smooth texture in which the increase and growth of ice crystals during freezing and storage are suppressed.
- ice cream-like emulsified compositions prepared by blending trehalose and dextrin suppress the increase and growth of ice crystals during freezing and storage periods.
- the inventors have found that a smooth and good texture with a suppressed rough or crunchy texture can be achieved, and have completed the present invention.
- the present invention is based on these new findings and includes the following inventions.
- Fats and oils are canola oil, rapeseed white oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sesame oil, rice oil, rice bran oil, camellia oil, safflower oil, olive oil, linseed oil, perilla oil, perilla oil, sunflower Oil, palm oil, tea oil, coconut oil, avocado oil, kukui nut oil, grapeseed oil, cocoa butter, coconut oil, wheat germ oil, almond oil, evening primrose oil, castor oil, hazelnut oil, macadamia nut oil, rosehip oil, The ice cream-like emulsified composition of [1] or [2], which is one or more selected from the group consisting of grape oil.
- one or more water-soluble gelling agents selected from the group consisting of carboxymethylcellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, iota carrageenan, locust bean gum, lambda carrageenan, kappa carrageenan, gellan gum, alginate, and guar gum;
- a method for producing an ice cream-like emulsified composition comprising mixing water, oil and cyclodextrin, and trehalose and dextrin.
- the present invention can provide an ice cream-like emulsified composition with a smooth texture in which the increase and growth of ice crystals during freezing and storage are suppressed.
- FIG. 1 shows the morphology of ice crystals and the evaluation results for each of the ice cream-like emulsified composition test samples AL 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes after the start of storage. Scale bar is 100 ⁇ m.
- FIG. 2 shows the morphology of ice crystals and the evaluation results in each composition of the ice cream-like emulsified composition test samples MR after 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes after the start of storage. Scale bar is 100 ⁇ m.
- the present invention relates to an ice cream-like emulsified composition containing water, oil and cyclodextrin, as well as trehalose and dextrin.
- the "ice cream-like emulsified composition” is an emulsification containing an oil-in-water emulsion containing water, oil and cyclodextrin, although it does not contain proteins such as milk and eggs as raw materials, unlike ice cream. It means a composition obtained by freezing a composition in the form of ice cream and having physical properties equivalent to or similar to those of ice cream. Furthermore, the ice cream-like emulsified composition of the present invention can suppress the increase and growth of ice crystals generated during freezing and/or frozen storage, and can keep the ice crystals small. It is possible to suppress the sticky texture and maintain the ice cream-like physical properties with a smooth and good texture.
- fat and oil means edible animal and vegetable fats and oils (sometimes called edible oils), and those commonly used in ice cream, especially lacto ice and ice milk are used. be able to.
- oils and fats have a solid fat content (SFC) at 10° C. of 0% to 35%, preferably 0% to 30%, more preferably 0% to 25%.
- the fat or oil preferably has an SFC at 20° C. of 0% to 25%, preferably 0% to 20%, more preferably 0% to 15%.
- the fats and oils preferably have a melting point in the range of 20° C. or higher, 23° C. or higher, 25° C. or higher, 27° C. or higher, 30° C. or higher, or 35° C.
- the upper limit of the melting point is not particularly limited, it can be, for example, 50° C. or lower, 45° C. or lower, or 40° C. or lower.
- the fat or oil has a freezing point of 12°C or lower, 6°C or lower, 4°C or lower, 0°C or lower, -3°C or lower, -5°C or lower, -7°C or lower, -10°C or lower, or -15°C or lower. A range is preferred.
- the lower limit of the freezing point is not particularly limited, it can be -25°C or higher, or -20°C or higher, for example.
- fats and oils that can be used in the present invention edible vegetable fats and oils are preferable.
- edible animal fats and oils do not contain allergens (for example, one or more substances selected from 7 specified raw materials and 21 items corresponding to specified raw materials) or are removed. Any one of the fats and oils may be used alone, or different fats and oils may be used in combination.
- the ice cream-like emulsified composition of the present invention can contain fats and oils in any amount. It can be included in an amount of 5 wt% or more, such as 6 wt% or more, 7 wt% or more, 8 wt% or more, 9 wt% or more, 10 wt% or more.
- the upper limit of the amount of fat to be included is 50% by weight or less, for example 45% by weight or less, preferably 40% by weight or less, for example 35% by weight or less, 30% by weight or less, 25% by weight or less, more preferably 20% by weight or less.
- the range of fat content in the ice cream-like emulsified composition of the present invention can be expressed using two numerical values respectively selected from the numerical values of the upper limit and the lower limit.
- fats and oils are appropriately selected from the range of 1% to 50% by weight, preferably 2% to 40% by weight, more preferably 5% to 20% by weight. can be included in quantity. If the amount of fat and oil is less than 1% by weight, emulsification will be insufficient, and ice cream-like texture may not be obtained when frozen. may impair the
- water can be contained in any amount that can emulsify oils and fats to form an oil-in-water emulsion together with cyclodextrin. Containing water in an amount of 40 wt% or more, such as 45 wt% or more, 50 wt% or more, 55 wt% or more, preferably 60 wt% or more, more preferably 65 wt% or more, such as 70 wt% or more can be done.
- the upper limit of the amount of water to be included is not particularly limited, but it can be included in an amount of 90% by weight or less, for example 85% by weight or less, preferably 80% by weight or less, more preferably 75% by weight.
- the range of water content in the ice cream-like emulsified composition of the present invention can be expressed using two numerical values respectively selected from the above upper and lower numerical values.
- water in the ice cream-like emulsified composition of the present invention is appropriately selected from the range of 40% to 90% by weight, preferably 60% to 80% by weight, more preferably 65% to 75% by weight. can be included in quantity.
- Cyclodextrin means a cyclic non-reducing malto-oligosaccharide whose constituent unit is glucose, and includes ⁇ -cyclodextrin with 6 glucose units, ⁇ -cyclodextrin with 7 units, and ⁇ -cyclodextrin with 8 units.
- ⁇ -, ⁇ -, and ⁇ -cyclodextrins, and any combination thereof, can be used in the present invention.
- Preferably ⁇ -cyclodextrin is used.
- ⁇ -Cyclodextrin is highly soluble in water, and an ice cream-like emulsified composition with little roughness can be obtained.
- the cyclodextrin is contained in an amount capable of imparting emulsification stability to the oil-in-water emulsion and imparting physical properties equivalent to or similar to those of ice cream when frozen. can be done.
- the cyclodextrin in the ice cream-like emulsified composition is 0.1% by weight or more, preferably 0.5% by weight or more, for example 1% by weight or more, more preferably 1.5% by weight or more, for example 2% by weight. or greater amounts.
- the upper limit of the amount of cyclodextrin to be included is 5% by weight or less, such as 4.5% by weight or less, 4% by weight or less, 3.5% by weight or less, preferably 3% by weight or less, more preferably 2.5% by weight or less.
- the range of the cyclodextrin content in the ice cream-like emulsified composition of the present invention can be expressed using two numerical values respectively selected from the upper and lower numerical values.
- the ice cream-like emulsified composition of the present invention contains 0.1% to 5% by weight, preferably 0.5% to 3% by weight, more preferably 1.5% to 2% by weight of cyclodextrin. It can be contained in an amount appropriately selected from the range of 5% by weight.
- the amount of cyclodextrin is less than 0.1% by weight, the emulsion stability of the composition may be insufficient, while if it is more than 5% by weight, the composition becomes too viscous. In any case, it may not be possible to obtain an ice cream-like texture after freezing.
- trehalose that is commonly used in food and drink can be used.
- trehalose is an amount that can suppress the increase and growth of ice crystals generated during freezing and/or frozen storage of the composition and keep the ice crystals small.
- the ice cream-like emulsified composition contains trehalose in an amount of 5% by weight or more, such as 6% by weight or more, 7% by weight or more, 8% by weight or more, 9% by weight or more, preferably 10% by weight or more, such as 11% by weight. 12 wt% or more, 13 wt% or more, 14 wt% or more, more preferably 15 wt% or more.
- the upper limit of the amount of trehalose to be included can be 30% by weight or less, such as 25% by weight or less, preferably 20% by weight or less.
- the range of the trehalose content in the ice cream-like emulsified composition of the present invention can be expressed using two numerical values respectively selected from the upper and lower numerical values.
- the ice cream-like emulsified composition of the present invention contains trehalose in an amount appropriately selected from the range of 5% to 30% by weight, preferably 10% to 20% by weight, and more preferably 15% by weight. be able to.
- the amount of trehalose is less than 5% by weight, the ice crystals may not be sufficiently inhibited from increasing or growing during freezing and/or frozen storage of the ice cream-like emulsified composition. It may not be possible to achieve ice cream-like physical properties with smooth and good texture. On the other hand, when it is more than 30% by weight, the flavor may be impaired.
- dextrin means dextrin with any degree of polymerization that does not have a cyclic structure, and those commonly used in food and drink can be used.
- DE dextrose equivalent
- the dextrose equivalent (DE) value of the dextrin is not particularly limited, for example, 40 or less can be used. More preferably, a dextrin having a DE value of 20 or less, for example 18 or less can be used. By using a dextrin having a DE value of 20 or less, it is possible to further suppress the increase/growth of ice crystals generated during freezing and/or frozen storage.
- the dextrin is in an amount capable of suppressing the increase and growth of ice crystals generated during freezing and/or frozen storage of the composition and keeping the ice crystals small.
- the dextrin in the ice cream-like emulsified composition is 1% by weight or more, such as 2% by weight or more, 3% by weight or more, 4% by weight or more, preferably 5% by weight or more, for example 6% by weight or more, 7% by weight. It can be contained in an amount of 8% by weight or more, 9% by weight or more, and more preferably 10% by weight or more.
- the upper limit of the amount of dextrin to be included can be 30% by weight or less, such as 25% by weight or less, preferably 20% by weight or less, more preferably 15% by weight or less.
- the range of the dextrin content in the ice cream-like emulsified composition of the present invention can be expressed using two numerical values respectively selected from the upper and lower numerical values.
- dextrin is appropriately selected from the range of 1% to 30% by weight, preferably 5% to 20% by weight, more preferably 10% to 15% by weight. can be included in any amount.
- the amount of dextrin is less than 1% by weight, ice crystal growth and inhibition may be insufficient during freezing and/or frozen storage of the ice cream-like emulsified composition, and ice crystals remain small. It may not be possible to achieve ice cream-like physical properties with smooth and good texture. On the other hand, when it is more than 30% by weight, the flavor may be impaired.
- trehalose and dextrin can be contained in an amount selected from the range of trehalose:dextrin being 10 to 20:5 to 15, preferably 15: by weight. It can be included in an amount of 10.
- trehalose and dextrin in amounts within the above range, it is possible to better suppress the increase and growth of ice crystals generated during freezing and/or frozen storage, and to keep the ice crystals small.
- the ice cream-like emulsified composition of the present invention can be substantially protein-free.
- Proteins are generally composed of hydrophobic amino acid residues and hydrophilic amino acid residues, and have emulsifying properties due to their amphipathic properties. Therefore, protein functions as an emulsifier in many emulsified foods. In ice cream, proteins contained in milk and eggs contained as raw materials perform this function.
- an oil-in-water emulsion containing water, oil and cyclodextrin is included, and a protein functioning as an emulsifier may not be used.
- substantially free of protein means that the ice cream-like emulsified composition of the present invention does not contain protein in a manner that exerts an emulsifying action, and does not contain any protein. is not intended to be Preferably, per 1 g of the ice cream-like emulsified composition of the present invention, it means that the protein content derived from the specific raw material (allergen) etc. is less than 10 ⁇ g, more preferably in the ice cream-like emulsified composition of the present invention. , means that it does not contain any proteins that are allergenic substances such as eggs and milk (for example, one or more substances selected from 7 specified raw materials and 21 items corresponding to specified raw materials).
- the ice cream-like emulsified composition of the present invention can further contain a water-soluble gelling agent.
- the ice cream-like emulsion composition of the present invention can obtain excellent emulsion stability by containing a water-soluble gelling agent.
- the "water-soluble gelling agent” generally means a substance that dissolves in water and imparts viscosity (sometimes called a thickener, thickening stabilizer, thickening agent, etc.).
- thickening polysaccharides can be used, for example, carboxymethylcellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, iota carrageenan, locust bean gum, lambda carrageenan, kappa carrageenan, gellan gum, and sodium alginate. , guar gum and the like. Any one of the water-soluble gelling agents may be used alone, or different water-soluble gelling agents may be used in combination.
- the water-soluble gelling agent is carboxymethylcellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, iota carrageenan, locust bean gum, lambda carrageenan, kappa carrageenan, gellan gum, sodium alginate, and even more preferably water-soluble gelling agents.
- particularly preferred water-soluble gelling agents are carboxymethylcellulose, glucomannan, tamarind gum and xanthan gum.
- the water-soluble gelling agent is used in an amount capable of imparting emulsion stability to the composition and imparting physical properties equivalent to or similar to those of ice cream when frozen. can be included.
- the water-soluble gelling agent in the ice cream-like emulsified composition is 0.01% by weight or more, preferably 0.05% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, for example 0.15% by weight or more.
- the upper limit of the amount of the water-soluble gelling agent to be included is not particularly limited, but it is preferably 5% by weight or less, preferably 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less, and still more preferably 0.4% by weight or less. can.
- the range of the content of the water-soluble gelling agent in the ice cream-like emulsified composition of the present invention can be expressed using two numerical values respectively selected from the upper and lower numerical values.
- the ice cream-like emulsified composition of the present invention contains 0.01% to 5% by weight, preferably 0.01% to 2% by weight, more preferably 0.05% by weight of a water-soluble gelling agent.
- the amount of the water-soluble gelling agent is less than 0.01% by weight, the emulsion stability of the composition may be insufficient. In some cases, the temperature may become too high, and ice cream-like texture may not be obtained by freezing in any case.
- the ice cream-like emulsified composition of the present invention may optionally further contain preservatives, preservatives, antioxidants, coloring agents, solvents and dissolving agents that are commonly used in the production of food and drink.
- Other ingredients such as adjuvants, isotonizing agents, flavoring agents, pH adjusters, fragrances, sweeteners, taste ingredients, and acidifiers can be added.
- the blending amount of these other ingredients does not interfere with physical properties equivalent to or similar to ice cream, which is desired in the present invention, and suppresses the increase and growth of ice crystals generated during freezing and/or frozen storage. It can be selected as appropriate within the range that is possible.
- the ice cream-like emulsified composition of the present invention is prepared by mixing and stirring water, fat, cyclodextrin, trehalose, dextrin, and, if necessary, a water-soluble gelling agent, and other ingredients. It can be produced by freezing the composition. All of the components may be mixed and stirred together, or the components may be added separately or sequentially in any combination (the order does not matter) and mixed and stirred.
- the emulsified composition obtained by mixing and stirring can be subjected to heat sterilization or the like.
- the obtained ice cream-like emulsified composition is filled in a suitable container, and optionally subjected to a freezing step at -3°C to -10°C (a step of freezing water and mixing air). Freeze at 10°C to -30°C and freeze. Frozen emulsified compositions can be stored and served at -3°C to -30°C.
- the present invention also relates to a kit for producing the ice cream-like emulsified composition of the present invention.
- the kit contains oils and fats, cyclodextrin, trehalose, dextrin, if necessary, a water-soluble gelling agent, and if necessary, other ingredients and water. or in any combination in separate containers.
- Fats and oils, cyclodextrin, trehalose, dextrin, water-soluble gelling agents, and other components contained in the kit may be in the form of solids such as powders or granules (if necessary, excipients etc.), or may be in the form of a liquid such as an aqueous solution or a dispersion.
- each component is subjected to heat sterilization or the like before being housed in a container or after being housed in a container, and can be used as a component of a kit.
- the kit can be used according to the method for producing the ice cream-like emulsified composition of the present invention described above, and a container such as a bowl is filled with water (if any component of the kit is in liquid form, the water contained therein). can be used), fats and oils, cyclodextrin, trehalose, and dextrin, if necessary, a water-soluble gelling agent, and if necessary, other ingredients are added and mixed using a mixer, blender, etc. , stirring, and then filling the resulting emulsified composition into a suitable container, and freezing at -10°C to -30°C after a freezing step at -3°C to -10°C as necessary.
- the ice cream-like emulsified composition of the present invention can be obtained.
- Results Table 1 and FIG. 1 show the ice crystal morphology and the evaluation results of each composition of test products AL after 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes from the start of storage.
- test products C, EL and A, B, D by including both trehalose and dextrin in the composition (test products C, EL), the increase and growth of ice crystals are suppressed, and ice It was confirmed that the crystals could be kept small.
- test product F When the dextrin content was reduced compared to test product C (test product F), the ice crystal growth rate after the start of storage tended to be faster than test product C.
- test product H When the trehalose content was reduced compared to test product C (test product H), the size of ice crystals immediately after the start of storage tended to be larger than that of test product C.
- trehalose acts to reduce the size of ice crystals in the initial stage
- dextrin acts to suppress the subsequent increase and growth of ice crystals. Based on these differences in action, inclusion of both trehalose and dextrin is believed to more effectively suppress the increase and growth of ice crystals and keep the ice crystals small.
- test product E Compared to test product C, even when the contents of dextrin (test product E), trehalose (test product G), and oil (test product I) were increased, the increase and growth of ice crystals were suppressed, and ice crystals were formed. It was confirmed that it can be kept small.
- Results Table 2 and FIG. 2 show the ice crystal morphology and evaluation results of each composition of test product MR after 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes from the start of storage.
- test product N From the comparison of test products M and N, it was found that by including trehalose and dextrin in a composition containing sunflower oil as fat (test product N), the increase and growth of ice crystals can be suppressed and ice crystals can be kept small. confirmed.
- test product P it was found that by including trehalose and dextrin in a composition containing canola oil as fat (test product P), the increase and growth of ice crystals were suppressed, and ice crystals were kept small. confirmed to be possible.
- test product R it was found that by including trehalose and dextrin in a composition containing rice oil as oil (test product R), the increase and growth of ice crystals were suppressed, and ice crystals were kept small. confirmed to be possible.
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Abstract
本発明は、冷凍・保存期間における氷結晶の増大や成長が抑制された、滑らかな食感を有するアイスクリーム様乳化組成物を提供することを目的とするものであり、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物に関する。
Description
本発明は、水と油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース、及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物に関するものである。
アイスクリームは、牛乳、生クリーム、卵黄等の原料を攪拌・混合して冷凍して得られる氷菓であり、老若男女問わず人気を博している。
一方、アイスクリームには乳や卵が含まれるために、それらの原料に対しアレルギーを有する人はアイスクリームを食すことができない。そのため、乳や卵に対しアレルギーを有する人でも食すことが可能な、乳や卵を含まないアイスクリーム様組成物が開発・報告されている。これらは、乳や卵等のタンパク質を実質的に含まず、水と油脂及びサイクロデキストリンを含む水中油型エマルジョンを含んでなる組成物であり（以下、「アイスクリーム様乳化組成物」と記載する）、特許文献１には、水、油、サイクロデキストリン、糖を含有する水中油型エマルジョンを含むアイスクリームが開示されている。また、乳タンパク質を含有しないことを特徴とするアイスクリーム類としては、特許文献２に、バターオイル、パーム油、糖類、デキストリンを含むアイスクリーム類が記載されている。
ところで、アイスクリームの滑らかな食感には、アイスクリーム中の氷結晶の量、サイズ、形状が大きな影響を与えているとされる（非特許文献１）。
一般的に、トレハロースの水溶液は凍らせると、砂糖水溶液に比べて、小さく丸い形の氷結晶を形成し、また氷結晶の成長を抑制するため、氷の粒は小さく、キメも細かくなることが知られている（非特許文献２）。特許文献３には、トレハロ－スを０．３～３重量％含有することを特徴とする冷菓類が記載され、ヤシ油、脱脂粉乳、砂糖、水を含むラクトアイスにおいて砂糖の一部をトレハロ－スに代えることによって、口溶けや滑らかさといった物性が向上することが記載されている。
また、アイスクリーム等の冷菓に特定の澱粉分解物を使用することで、クリーミーな食感を付与したり、乳脂肪に由来するコク味を強化できることが知られており（特許文献４）、上述の特許文献２では、タンパク質に代わりアイスクリーム類のボディ感を付与するためにデキストリンを用いることが記載されている。
日本冷凍空調学会論文集 Ｔｒａｎｓ．ｏｆ ｔｈｅ ＪＳＲＡＥ Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．１（２００８）ｐｐ．２９－３３
ＴＲＥＨＡ（登録商標）ＷＥＢ「トレハ（登録商標）の１１機能 冷凍時の組織保護」（２０１９年９月２５日時点のｈｔｔｐｓ：／／ｔｒｅｈａ．ｊｐ／ｋｎｏｗｌｅｄｇｅ／ｆｕｎｃｔｉｏｎ／６．ｐｈｐ）
本発明者らは、乳や卵等のタンパク質を実質的に含まず、水中油型エマルジョンを含んでなるアイスクリーム様乳化組成物は冷凍され、流通、販売等の保存過程において、時間の経過とともに次第に氷結晶が増大、成長し、ザラザラもしくはジャリジャリとした食感の低下をもたらすことを見出した。
本発明者らはこの課題を解決すべく、上述の氷結晶の形成に影響を及ぼすことが知られているトレハロース、又は、アイスクリーム等のコク味やボディ感に影響を及ぼすことが知られているデキストリンを添加してアイスクリーム様乳化組成物を調製してみたが、やはり保存期間において氷結晶が増大、成長し食感の低下が認められた。
そこで、本発明は、冷凍・保存期間における氷結晶の増大や成長が抑制された、滑らかな食感を有するアイスクリーム様乳化組成物を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、トレハロース、及びデキストリンを配合して調製されたアイスクリーム様乳化組成物においては、冷凍・保存期間における氷結晶の増大・成長が抑制され、ザラザラもしくはジャリジャリとした食感が抑制された滑らかな良好な食感を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、これらの新規知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
［１］ 水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物。
［２］ タンパク質を実質的に含まない、［１］のアイスクリーム様乳化組成物。
［３］ 油脂がキャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、パーム油、茶油、ヤシ油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、ココナッツ油、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油からなる群から選択される一又は複数である、［１］又は［２］のアイスクリーム様乳化組成物。
［４］ さらに、水溶性ゲル化剤を含む、［１］～［３］のいずれかのアイスクリーム様乳化組成物。
［５］ サイクロデキストリンがα－サイクロデキストリンである、［４］のアイスクリーム様乳化組成物。
［６］ 水溶性ゲル化剤がカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸塩、グアーガムからなる群から選択される一又は複数である、［４］のアイスクリーム様乳化組成物。
［７］ デキストリンのＤＥ値が２０以下である、［１］～［６］のいずれかのアイスクリーム様乳化組成物。
［８］ 水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを混合する工程を含む、アイスクリーム様乳化組成物の製造方法。
［９］ さらに、水溶性ゲル化剤を混合する、［８］の製造方法。
［１０］ 水、油脂及びサイクロデキストリンを含む乳化組成物の、冷凍・保存中における氷結晶の増殖又は成長を抑制する方法であって、当該組成物の製造において、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを混合する工程を含む、方法。
［１１］ さらに、水溶性ゲル化剤を混合する、［１０］の方法。
［１２］ ［８］又は［９］の製造方法で製造されたアイスクリーム様乳化組成物。
［１３］ 油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリンを含む、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物を製造するためのキット。
［１４］ さらに、水溶性ゲル化剤を含む、［１３］のキット。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとりいれるものとする。
［１］ 水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物。
［２］ タンパク質を実質的に含まない、［１］のアイスクリーム様乳化組成物。
［３］ 油脂がキャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、パーム油、茶油、ヤシ油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、ココナッツ油、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油からなる群から選択される一又は複数である、［１］又は［２］のアイスクリーム様乳化組成物。
［４］ さらに、水溶性ゲル化剤を含む、［１］～［３］のいずれかのアイスクリーム様乳化組成物。
［５］ サイクロデキストリンがα－サイクロデキストリンである、［４］のアイスクリーム様乳化組成物。
［６］ 水溶性ゲル化剤がカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸塩、グアーガムからなる群から選択される一又は複数である、［４］のアイスクリーム様乳化組成物。
［７］ デキストリンのＤＥ値が２０以下である、［１］～［６］のいずれかのアイスクリーム様乳化組成物。
［８］ 水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを混合する工程を含む、アイスクリーム様乳化組成物の製造方法。
［９］ さらに、水溶性ゲル化剤を混合する、［８］の製造方法。
［１０］ 水、油脂及びサイクロデキストリンを含む乳化組成物の、冷凍・保存中における氷結晶の増殖又は成長を抑制する方法であって、当該組成物の製造において、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを混合する工程を含む、方法。
［１１］ さらに、水溶性ゲル化剤を混合する、［１０］の方法。
［１２］ ［８］又は［９］の製造方法で製造されたアイスクリーム様乳化組成物。
［１３］ 油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリンを含む、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物を製造するためのキット。
［１４］ さらに、水溶性ゲル化剤を含む、［１３］のキット。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとりいれるものとする。
本発明は、冷凍・保存期間における氷結晶の増大や成長が抑制された、滑らかな食感を有するアイスクリーム様乳化組成物を提供することができる。
本発明は、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物に関するものである。
本発明において「アイスクリーム様乳化組成物」とは、アイスクリームとは異なり原材料に、乳、卵等のタンパク質を含まないものの、水と油脂とサイクロデキストリンを含む水中油型エマルジョンを含んでなる乳化状の組成物を冷凍して得られる、アイスクリームと同等、又は類似する物性を有する組成物を意味する。さらに、本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することができるために、ザラザラもしくはジャリジャリとした食感を抑制し、滑らかな良好な食感を有するアイスクリーム様の物性を維持することができる。
本発明において「油脂」とは、食用に供される動植物性油脂（食用油とも呼ばれる場合がある）を意味し、アイスクリーム、特に、ラクトアイスやアイスミルクにおいて一般的に使用されるものを利用することができる。このような油脂としては、１０℃における固体脂含有量（ＳＦＣ）が０％～３５％、好ましくは０％～３０％、より好ましくは０％～２５％のものである。当該油脂は、好ましくは２０℃におけるＳＦＣが０％～２５％、好ましくは０％～２０％、より好ましくは０％～１５％のものである。また、当該油脂は、融点が２０℃以上、２３℃以上、２５℃以上、２７℃以上、３０℃以上、又は３５℃以上の範囲にあるものが好ましい。融点の上限は特に限定されないが、例えば、５０℃以下、４５℃以下、又は４０℃以下とすることができる。あるいは、当該油脂は、凝固点が１２℃以下、６℃以下、４℃以下、０℃以下、－３℃以下、－５℃以下、－７℃以下、－１０℃以下、又は－１５℃以下の範囲にあるものが好ましい。凝固点の下限は特に限定されないが、例えば、－２５℃以上、又は－２０℃以上とすることができる。本発明において利用可能な油脂としては、食用植物油脂が好ましく、例えば、キャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、パーム油、茶油、ヤシ油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、ココナッツ油、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油等を挙げることができる（これらに限定はされない）。また、食用動物油脂としては、アレルギー物質（例えば、特定原材料７品目及び特定原材料に準ずるもの２１品目より選択される一又は複数の物質）が含まれていないものや、除去されたものが好ましい。油脂はいずれか単独で用いてもよいし、異なる油脂を組み合わせて用いてもよい。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、油脂を任意の量で含むことができ、例えば、１重量％以上、好ましくは２重量％以上、例えば３重量％以上、４重量％以上、より好ましくは５重量％以上、例えば６重量％以上、７重量％以上、８重量％以上、９重量％以上、１０重量％以上の量にて含めることができる。含める油脂の量の上限は５０重量％以下、例えば４５重量％以下、好ましくは４０重量％以下、例えば３５重量％以下、３０重量％以下、２５重量％以下、より好ましくは２０重量％以下の量にて含めることができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物における油脂の含量の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができる。例えば、本発明のアイスクリーム様乳化組成物には油脂を１重量％～５０重量％、好ましくは２重量％～４０重量％、より好ましくは５重量％～２０重量％の範囲より適宜選択される量にて含めることができる。油脂の量が１重量％よりも少ないと乳化が不十分となり、冷凍してアイスクリーム様の食感が得られない場合があり、一方、油脂の量が５０重量％よりも多い場合には風味を損なう場合がある。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、水は油脂を乳化してサイクロデキストリンと共に水中油型エマルジョン形成することが可能な任意の量で含むことができ、例えば、アイスクリーム様乳化組成物中に水を、４０重量％以上、例えば４５重量％以上、５０重量％以上、５５重量％以上、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは６５重量％以上、例えば７０重量％以上の量にて含めることができる。含める水の量の上限は、特に限定されないが、９０重量％以下、例えば８５重量％以下、好ましくは８０重量％以下、より好ましくは７５重量％の量にて含めることができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物における水の含量の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができる。例えば、本発明のアイスクリーム様乳化組成物には水を４０重量％～９０重量％、好ましくは６０重量％～８０重量％、より好ましくは６５重量％～７５重量％の範囲より適宜選択される量にて含めることができる。
「サイクロデキストリン」は、ブドウ糖を構成単位とする環状無還元マルトオリゴ糖を意味し、ブドウ糖の数が６つのα－サイクロデキストリン、７つのβ－サイクロデキストリン、８つのγ－サイクロデキストリンが挙げられる。本発明においては、α－、β－、及びγ－サイクロデキストリン、ならびにそれらの任意の組み合わせを用いることができる。好ましくはα－サイクロデキストリンを使用する。α－サイクロデキストリンは水への溶解性が高く、ざらつきの少ないアイスクリーム様乳化組成物を得ることができる。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、サイクロデキストリンは水中油型エマルジョンに乳化安定性を付与し、かつ冷凍してアイスクリームと同等、又は類似する物性を付与することが可能な量で含めることができる。例えば、アイスクリーム様乳化組成物中にサイクロデキストリンを、０．１重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、例えば１重量％以上、より好ましくは１．５重量％以上、例えば２重量％又はそれ以上の量にて含めることができる。含めるサイクロデキストリンの量の上限は、５重量％以下、例えば４．５重量％以下、４重量％以下、３．５重量％以下、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２．５重量％以下とすることができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物におけるサイクロデキストリンの含量の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができる。例えば、本発明のアイスクリーム様乳化組成物にはサイクロデキストリンを、０．１重量％～５重量％、好ましくは０．５重量％～３重量％、より好ましくは１．５重量％～２．５重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。サイクロデキストリンの量が０．１重量％よりも少ないと当該組成物の乳化安定性が不十分となる場合があり、一方、５重量％よりも多い場合には当該組成物の粘性が高くなりすぎる場合があり、いずれにおいても冷凍してアイスクリーム様の食感が得られない場合がある。
「トレハロース」は、飲食品において一般的に用いられるものを利用することができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、トレハロースは当該組成物の冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することが可能な量で含めることができる。例えば、アイスクリーム様乳化組成物中にトレハロースを、５重量％以上、例えば６重量％以上、７重量％以上、８重量％以上、９重量％以上、好ましくは１０重量％以上、例えば１１重量％以上、１２重量％以上、１３重量％以上、１４重量％以上、より好ましくは１５重量％又はそれ以上の量にて含めることができる。含めるトレハロースの量の上限は、３０重量％以下、例えば２５重量％以下、好ましくは２０重量％以下とすることができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物におけるトレハロースの含量の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができる。例えば、本発明のアイスクリーム様乳化組成物にはトレハロースを、５重量％～３０重量％、好ましくは１０重量％～２０重量％、より好ましくは１５重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。トレハロースの量が５重量％よりも少ないと、アイスクリーム様乳化組成物の冷凍時及び／又は冷凍保存時に、氷結晶の増大・成長の抑制が不十分となる場合があり、氷結晶を小さいまま維持することができず、滑らかな良好な食感を有するアイスクリーム様の物性を実現することできない場合がある。一方、３０重量％よりも多い場合には風味を損なう場合がある。
本発明において「デキストリン」とは、環状構造をとっていない任意の重合度のデキストリンを意味し、飲食品において一般的に用いられるものを利用することができる。デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）値は特に限定されないが、例えば４０以下のものを利用することができる。より好ましくはＤＥ値が、２０以下、例えば１８以下のデキストリンを利用することができる。ＤＥ値が２０以下のデキストリンを用いることによって、冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長をより抑制することができる。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、デキストリンは当該組成物の冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することが可能な量で含めることができる。例えば、アイスクリーム様乳化組成物中にデキストリンを、１重量％以上、例えば２重量％以上、３重量％以上、４重量％以上、好ましくは５重量％以上、例えば６重量％以上、７重量％以上、８重量％以上、９重量％以上、より好ましくは１０重量％以上の量にて含めることができる。含めるデキストリンの量の上限は、３０重量％以下、例えば２５重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１５重量％以下とすることができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物におけるデキストリンの含量の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができる。例えば、本発明のアイスクリーム様乳化組成物にはデキストリンを、１重量％～３０重量％、好ましくは５重量％～２０重量％、より好ましくは１０重量％～１５重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。デキストリンの量が１重量％よりも少ないと、アイスクリーム様乳化組成物の冷凍時及び／又は冷凍保存時に、氷結晶の増大・成長の抑制が不十分となる場合があり、氷結晶を小さいまま維持することができず、滑らかな良好な食感を有するアイスクリーム様の物性を実現することできない場合がある。一方、３０重量％よりも多い場合には風味を損なう場合がある。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、トレハロースとデキストリンとは重量比にして、トレハロース：デキストリンが１０～２０：５～１５となる範囲より選択される量で含めることができ、好ましくは１５：１０の量で含めることができる。トレハロースとデキストリンとを当該範囲の量で含めることでより良好に、冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することができる。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、タンパク質を実質的に含まないものとすることができる。タンパク質は一般的に、疎水性アミノ酸残基と親水性アミノ酸残基とから構成され、その両親媒性の特性から乳化作用を有する。そのため、多くの乳化食品において、タンパク質は乳化剤としての機能を果たしている。アイスクリームでは、原料として含まれる乳や卵に含まれるタンパク質がこの機能を果たしている。一方、本発明においては、水と油脂とサイクロデキストリンを含む水中油型エマルジョンを含んでなり、乳化剤として機能するタンパク質を用いなくてもよい。したがって、本発明において「タンパク質を実質的に含まない」とは、本発明のアイスクリーム様乳化組成物においてタンパク質が乳化作用を発揮する態様で含まれないことを意味し、タンパク質が一切含まれないことを意図するものではない。好ましくは、本発明のアイスクリーム様乳化組成物１ｇ当たりにおいて、特定原材料（アレルギー物質）等由来のタンパク質含量が１０μｇ未満であることを意味し、さらに好ましくは本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、卵や乳をはじめとするアレルギー物質（例えば、特定原材料７品目及び特定原材料に準ずるもの２１品目より選択される一又は複数の物質）となるタンパク質が一切含まれないことを意味する。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物にはさらに、水溶性ゲル化剤を含むことができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、水溶性ゲル化剤を含むことにより、優れた乳化安定性を得ることができる。
本発明において「水溶性ゲル化剤」とは、一般的に、水に溶解し、粘性を付与する物質（増粘剤、増粘安定剤、糊料等とも呼ばれる場合がある）を意味する。このような水溶性ゲル化剤としては増粘多糖類を用いることができ、例えば、カルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム等を挙げることができる。水溶性ゲル化剤はいずれか単独で用いてもよいし、異なる水溶性ゲル化剤を組み合わせて用いてもよい。より好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウムであり、さらに好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガムであり、特に好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガムである。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、水溶性ゲル化剤は当該組成物に乳化安定性を付与し、かつ冷凍してアイスクリームと同等、又は類似する物性を付与することが可能な量で含めることができる。例えば、アイスクリーム様乳化組成物中に水溶性ゲル化剤を、０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、例えば０．１５質量％以上、の量にて含めることができる。含める水溶性ゲル化剤の量の上限は、特に限定されないが、５重量％以下、好ましくは２重量％以下、より好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．４重量％以下とすることができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物における水溶性ゲル化剤の含量の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができる。例えば、本発明のアイスクリーム様乳化組成物には水溶性ゲル化剤を、０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．０１重量％～２重量％、より好ましくは０．０５重量％～０．４重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。水溶性ゲル化剤の量が０．０１重量％よりも少ないと当該組成物の乳化安定性が不十分となる場合があり、一方、５重量％よりも多い場合には当該組成物の粘性が高くなりすぎる場合があり、いずれにおいても冷凍してアイスクリーム様の食感が得られない場合がある。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物には、上記成分に加えて、必要に応じてさらに、飲食品の製造において通常用いられている保存剤、防腐剤、酸化防止剤、着色剤、溶剤、溶解補助剤、等張化剤、矯味矯臭剤、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、呈味成分、酸味料等のその他の成分を配合することができる。これらその他の成分の配合量は、本発明において所望される、アイスクリームと同等、又は類似する物性が妨げられず、冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制することができる範囲で、適宜選択することができる。
本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、水、油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリン、ならびに必要に応じて、水溶性ゲル化剤、ならびにその他の成分を混合、攪拌し、得られた乳化組成物を冷凍することにより製造することができる。各成分は全て一緒に混合、攪拌してもよいし、各成分を別々にもしくは任意の組み合わせで順次添加して（順序は問わない）混合、攪拌してもよい。混合、攪拌して得られた乳化組成物は、加熱殺菌処理等に付すことができる。得られたアイスクリーム様乳化組成物は、適当な容器に充填された後、必要に応じて－３℃～－１０℃のフリージング工程（水分の凍結と空気の混入を行う工程）を経て、－１０℃～－３０℃にて冷凍し、凍結させる。冷凍した乳化組成物は、－３℃～－３０℃にて保存及び提供することができる。
本発明はまた、本発明のアイスクリーム様乳化組成物を製造するためのキットに関する。キットには、油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリン、必要に応じて、水溶性ゲル化剤、さらに必要に応じてその他の成分や水、が含まれ、それらは個別に別々の容器に、又は任意の組み合わせで別々の容器に収容することができる。
キットに含まれる、油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリン、ならびに、水溶性ゲル化剤や、その他の成分は、粉末や顆粒等の固形の形態としてもよいし（必要に応じて賦形剤等を利用してもよい）、水溶液や分散液等の液体の形態としてもよい。各成分はその形態に応じて、容器に収容される前、又は収容された後に加熱殺菌処理等に付され、キットの構成要素とすることができる。
キットは上述の本発明のアイスクリーム様乳化組成物の製造方法にしたがって利用することができ、ボール等の容器に、水（キットのいずれかの成分が液体の形態である場合、それに含まれる水を利用することができる）、油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリン、必要に応じて、水溶性ゲル化剤、さらに必要に応じてその他の成分を加えて、ミキサーやブレンダー等を用いて混合、攪拌し、次いで、得られた乳化組成物を適当な容器に充填し、必要に応じて－３℃～－１０℃のフリージング工程を経て、－１０℃～－３０℃にて冷凍、凍結させることによって、本発明のアイスクリーム様乳化組成物を得ることができる。
以下、本発明を実施例により、更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
以下、本発明を実施例により、更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
Ｉ．アイスクリーム様乳化組成物の作製１
１．実験方法
（１）アイスクリーム様乳化組成物の作製
以下の表１の組成にしたがって、各成分を添加、混合し、試験品Ａ－Ｌのアイスクリーム様乳化組成物を作製した。油脂は食用植物油脂（パーム油）を使用した。各成分の混合は、ハンドブレンダーを用いて２０，０００ｒｐｍにて１０分間攪拌して行った。得られた各組成物は以下の氷結晶の評価実験に用いた。なお、以下、表中の各成分の量は重量％にて示される。
１．実験方法
（１）アイスクリーム様乳化組成物の作製
以下の表１の組成にしたがって、各成分を添加、混合し、試験品Ａ－Ｌのアイスクリーム様乳化組成物を作製した。油脂は食用植物油脂（パーム油）を使用した。各成分の混合は、ハンドブレンダーを用いて２０，０００ｒｐｍにて１０分間攪拌して行った。得られた各組成物は以下の氷結晶の評価実験に用いた。なお、以下、表中の各成分の量は重量％にて示される。
（２）氷結晶の評価
氷結晶の評価の評価は公知の手法（日本冷凍空調学会論文集 Ｔｒａｎｓ．ｏｆ ｔｈｅ ＪＳＲＡＥ Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．１（２００８）ｐｐ．２９－３３；日本冷凍空調学会論文集 Ｔｒａｎｓ．ｏｆ ｔｈｅ ＪＳＲＡＥ Ｖｏｌ．２９，Ｎｏ．２（２０１２）ｐｐ．２６３－２７０）に基づいて行った。すなわち、スライドグラス（厚さ７０μｍ）に、試験品Ａ－Ｌの各組成物をそれぞれ２～３μＬ滴下してカバーグラスを被せ、１分間で－３０℃まで冷凍して氷結晶を生成させた後、１分間で－５℃まで昇温し、そのまま－５℃で３０分間保存した。保存開始から１０分後、２０分後、及び３０分後の氷結晶の形態をデジタルカメラで撮影し、得られた写真から氷結晶の大きさを測定した。
氷結晶の評価の評価は公知の手法（日本冷凍空調学会論文集 Ｔｒａｎｓ．ｏｆ ｔｈｅ ＪＳＲＡＥ Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．１（２００８）ｐｐ．２９－３３；日本冷凍空調学会論文集 Ｔｒａｎｓ．ｏｆ ｔｈｅ ＪＳＲＡＥ Ｖｏｌ．２９，Ｎｏ．２（２０１２）ｐｐ．２６３－２７０）に基づいて行った。すなわち、スライドグラス（厚さ７０μｍ）に、試験品Ａ－Ｌの各組成物をそれぞれ２～３μＬ滴下してカバーグラスを被せ、１分間で－３０℃まで冷凍して氷結晶を生成させた後、１分間で－５℃まで昇温し、そのまま－５℃で３０分間保存した。保存開始から１０分後、２０分後、及び３０分後の氷結晶の形態をデジタルカメラで撮影し、得られた写真から氷結晶の大きさを測定した。
通常、アイスクリーム中の氷結晶径が５５μｍを下回ると滑らかな組織となり、５５μｍ以上だとザラザラとした粗い組織になることが報告されている（日本冷凍空調学会論文集 Ｔｒａｎｓ．ｏｆ ｔｈｅ ＪＳＲＡＥ Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．１（２００８）ｐｐ．２９－３３）。そこで、試験品Ａ－Ｌについて、保存開始から３０分後に測定された氷結晶の大きさが５５μｍ以上のものが５０％以上含まれる場合に「×」、５５μｍ未満のものが５０％以上含まれる場合に「〇」、さらに５５μｍ未満のものが７０％以上含まれる場合に「◎」と評価した。
２．結果
保存開始から１０分後、２０分後、及び３０分後の試験品Ａ－Ｌの各組成物の氷結晶の形態ならびに評価結果を表１及び図１に示す。
保存開始から１０分後、２０分後、及び３０分後の試験品Ａ－Ｌの各組成物の氷結晶の形態ならびに評価結果を表１及び図１に示す。
試験品Ｃ，Ｅ－ＬとＡ，Ｂ，Ｄの比較より、組成物中にトレハロースとデキストリンを両方含めることにより（試験品Ｃ，Ｅ－Ｌ）、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。
一方、トレハロースは含むがデキストリンは含まない場合（試験品Ｂ）や、デキストリンは含むがトレハロースは含まない場合（試験品Ｄ）には、氷結晶の増大・成長を十分に抑制することはできなかった。
試験品Ｃと比べてデキストリンの含量を減らした場合には（試験品Ｆ）、保存開始後の氷結晶の成長速度が、試験品Ｃと比べて早くなる傾向が認められた。
試験品Ｃと比べてトレハロースの含量を減らした場合には（試験品Ｈ）、保存開始直後の氷結晶のサイズが、試験品Ｃと比べて大きくなる傾向が認められた。
これらのことから、トレハロースは初期段階の氷結晶を小さくするのに作用し、デキストリンはその後の氷結晶の増大・成長を抑制するのに作用すると考えられる。これらの作用の相違に基づき、トレハロースとデキストリンを両方含めることにより、より効果的に、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できると考えられる。
試験品Ｃ，ＪとＫ，Ｌの比較より、デキストリンのＤＥ値が比較的小さいほうが氷結晶の増大・成長をより抑制できることが確認された。組成物中に含めるデキストリンのＤＥ値が４である場合（試験品Ｊ）及び１８である場合（試験品Ｃ）には、ＤＥ値が２２である場合（試験品Ｌ）及び４０である場合（試験品Ｋ）と比べて、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。
試験品Ｃと比べて、デキストリン（試験品Ｅ）、トレハロース（試験品Ｇ）、油脂（試験品Ｉ）の含量をそれぞれ増やした場合においても、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。
以上の結果より、水、油脂、サイクロデキストリン等を含む乳化組成物に、トレハロース及びデキストリンを添加して冷凍することにより、組成物中の氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することができ、氷結晶によるザラザラとした食感を抑制した、滑らかな良好な食感を有するアイスクリーム様乳化組成物が得られることが確認された。
ＩＩ．アイスクリーム様乳化組成物の作製２
１．実験方法
（１）アイスクリーム様乳化組成物の作製・氷結晶の評価
以下の表２の組成にしたがって、各成分を添加、混合し、試験品Ｍ－Ｒのアイスクリーム様乳化組成物を作製した。油脂は上記とは異なる食用植物油脂（ヒマワリ油、キャノーラ油、米油）を使用した。各成分の混合、ならびに、氷結晶の評価は上記手法と同様に行った。なお、以下、表中の各成分の量は重量％にて示される。
１．実験方法
（１）アイスクリーム様乳化組成物の作製・氷結晶の評価
以下の表２の組成にしたがって、各成分を添加、混合し、試験品Ｍ－Ｒのアイスクリーム様乳化組成物を作製した。油脂は上記とは異なる食用植物油脂（ヒマワリ油、キャノーラ油、米油）を使用した。各成分の混合、ならびに、氷結晶の評価は上記手法と同様に行った。なお、以下、表中の各成分の量は重量％にて示される。
２．結果
保存開始から１０分後、２０分後、及び３０分後の試験品Ｍ－Ｒの各組成物の氷結晶の形態ならびに評価結果を表２及び図２に示す。
保存開始から１０分後、２０分後、及び３０分後の試験品Ｍ－Ｒの各組成物の氷結晶の形態ならびに評価結果を表２及び図２に示す。
試験品ＭとＮの比較より、油脂としてヒマワリ油を含む組成物中にトレハロースとデキストリンを含めることにより（試験品Ｎ）、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。
また、試験品ＯとＰの比較より、油脂としてキャノーラ油を含む組成物中にトレハロースとデキストリンを含めることにより（試験品Ｐ）、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。
また、試験品ＱとＲの比較より、油脂として米油を含む組成物中にトレハロースとデキストリンを含めることにより（試験品Ｒ）、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。
以上の結果より、用いる油脂の種類に関わらず、水、油脂、サイクロデキストリン等を含む乳化組成物に、トレハロース及びデキストリンを添加して冷凍することにより、組成物中の氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することができることが確認された。
Claims (14)
- 水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物。
- タンパク質を実質的に含まない、請求項１に記載のアイスクリーム様乳化組成物。
- 油脂がキャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、パーム油、茶油、ヤシ油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、ココナッツ油、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油からなる群から選択される一又は複数である、請求項１又は２に記載のアイスクリーム様乳化組成物。
- さらに、水溶性ゲル化剤を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載のアイスクリーム様乳化組成物。
- サイクロデキストリンがα－サイクロデキストリンである、請求項４に記載のアイスクリーム様乳化組成物。
- 水溶性ゲル化剤がカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸塩、グアーガムからなる群から選択される一又は複数である、請求項４に記載のアイスクリーム様乳化組成物。
- デキストリンのＤＥ値が２０以下である、請求項１～６のいずれか一項に記載のアイスクリーム様乳化組成物。
- 水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを混合する工程を含む、アイスクリーム様乳化組成物の製造方法。
- さらに、水溶性ゲル化剤を混合する、請求項８に記載の製造方法。
- 水、油脂及びサイクロデキストリンを含む乳化組成物の、冷凍保存中における氷結晶の増殖又は成長を抑制する方法であって、当該組成物の製造において、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを混合する工程を含む、方法。
- さらに、水溶性ゲル化剤を混合する、請求項１０に記載の方法。
- 請求項８又は９に記載の製造方法で製造されたアイスクリーム様乳化組成物。
- 油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリンを含む、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物を製造するためのキット。
- さらに、水溶性ゲル化剤を含む、請求項１３に記載のキット。
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|---|---|---|---|
| PCT/JP2021/002124 WO2022157904A1 (ja) | 2021-01-22 | 2021-01-22 | アイスクリーム様乳化組成物 |
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| WO2022157904A1 true WO2022157904A1 (ja) | 2022-07-28 |
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| WO (1) | WO2022157904A1 (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003092990A (ja) * | 2001-09-20 | 2003-04-02 | Hayashibara Biochem Lab Inc | 抹茶の物性改善方法及び物性改善された抹茶製剤 |
| WO2005084461A1 (ja) * | 2004-03-08 | 2005-09-15 | Fuji Oil Company, Limited | ミネラル含有酸性たん白飲食品 |
| JP2018033420A (ja) * | 2016-09-02 | 2018-03-08 | 伊那食品工業株式会社 | 冷菓、冷菓の素および冷菓の製造方法 |
-
2021
- 2021-01-22 WO PCT/JP2021/002124 patent/WO2022157904A1/ja active Application Filing
Patent Citations (3)
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| Title |
|---|
| DATABASE GNPD MINTEL; "Strawberry Ice Cream Swiss Roll", XP055957497, Database accession no. 6291185 * |
| DATABASE GNPD MINTEL; "Tanegashima Anno Imo Sweet Potato Ice Cream", XP055957502, Database accession no. 5453213 * |
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