CN111084265A - 一种用作流心馅料的巧克力酱配方 - Google Patents
一种用作流心馅料的巧克力酱配方 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种用作流心馅料的巧克力酱配方，采用该配方的用作流心馅料的巧克力酱，以及它的制作方法，以及采用该巧克力酱作为流心馅料的食品；本发明的用作流心馅料的巧克力酱配方，采用特定量的变性淀粉组合物和特定量的胶体组合物一同添加在用作流心馅料的巧克力酱中，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，不出现风味的劣化或焦味等问题，更重要的是，经过烘焙后的巧克力流心馅料在常温下仍能长时间保持“流心”状态，内馅不空洞，并且产品不塌陷、凹缩。
Description
技术领域
本发明涉及一种用作流心馅料的巧克力酱配方，采用该配方的用作流心馅料的巧克力酱，以及它的制作方法，以及采用该巧克力酱作为流心馅料的食品，属于食品加工技术领域。
背景技术
流心馅料，作为当下食品的流行元素之一，已广泛用于中式点心、蛋糕和月饼中，目前现有流心馅料的产品种类开发较少，其中巧克力流心馅料深受消费者喜爱。
巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱味道鲜美圆润，是一款美味甜品，既可以作为一种甜品食用，也可以作为调味酱来使用，例如，表面涂层类巧克力酱、淋面酱、烘焙耐烤夹心类巧克力酱等。而所谓烘焙用巧克力酱是指含有水分，制备过程中存在难以微粒化、粘度上升等问题，且具有与通常巧克力不同的口感、及强耐热性的油性酱料。耐烤巧克力酱主要用作饼干、糕点曲奇、面包等食物的夹心。
烘焙耐烤夹心类巧克力酱料，经过高温烘焙后，一般粘度会上升，流淌性会变差，因此，若要制作流心馅料，通常的做法是增加水相的比例，然而，水相增加会使得烘焙时水分蒸散需要大量的能量，从而产生风味的劣化或焦味等问题；若水相比例不够，则高温烘焙后难以在常温下长时间保持馅料的“流心”状态，并且馅料的水分容易被饼皮(面包产品或月饼等点心产品)吸收继而出现“空洞”的情况，产品会出现塌陷或凹缩等问题。
因此，本领域希望能够开发出一种新的用作流心馅料的巧克力酱配方，采用该配方的巧克力酱用作流心馅料时，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，不出现风味的劣化或焦味等问题，更重要的是，经过烘焙后的巧克力流心馅料在常温下仍能长时间保持“流心”状态，内馅不空洞，并且产品不塌陷、凹缩。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种用作流心馅料的巧克力酱配方，其中，
所述巧克力酱配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
代可可脂35～45份
白糖20～40份
可可粉5～15份
奶粉5～15份
乳清蛋白粉5～10份
其中，
所述代可可脂为熔点为10～25℃的代可可脂；
所述添加组分包括变性淀粉组合物、乳化剂和胶体组合物；
以所述基础组分的重量为100份计，所述变性淀粉组合物的重量份为1～10份，所述乳化剂的重量份为0.5～3份，所述胶体组合物的重量份为0.5～2份；
按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含20-30％的预糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
按照重量百分比，所述胶体组合物包含30-60％的黄原胶，30-40％的微晶纤维素胶和10-40％的果胶。
优选的，所述乳化剂为复配乳化剂，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含40-50％的磷脂，20-40％的蔗糖酯和15-40％的单双甘油脂肪酸酯。
优选的，按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含22-28％的预糊化淀粉，28-35％的酸解淀粉和38-48％的羟丙基二淀粉磷酸酯；按照重量百分比，所述复配乳化剂包含35-45％的磷脂，25-35％的蔗糖酯和20-35％的单双甘油脂肪酸酯；按照重量百分比，所述胶体组合物包含38-48％的黄原胶，33-37％的微晶纤维素胶和18-28％的果胶。
优选的，按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含25％的预糊化淀粉，30％的酸解淀粉和45％的羟丙基二淀粉磷酸酯；按照重量百分比，所述复配乳化剂包含40％的磷脂，30％的蔗糖酯和30％的单双甘油脂肪酸酯；按照重量百分比，所述胶体组合物包含45％的黄原胶，32％的微晶纤维素胶和23％的果胶。
优选的，所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.5～1份。
本发明再一方面提供了一种用作流心馅料的巧克力酱，其中，所述巧克力酱采用如上述的巧克力酱配方。
本发明还一方面提供了一种用作流心馅料的巧克力酱的制作方法，其中，该制作方法采用如上述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方称取所述的代可可脂并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、可可粉、奶粉、乳清蛋白粉、变性淀粉组合物和胶体组合物并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到25微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入所述乳化剂和其他的添加组分，再进行研磨直至物料的细度达到25微米以下停止研磨，获得所述的巧克力酱。
优选的，将所述步骤2)获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形。
本发明还一方面提供了一种具有流心馅料的食品，其中，所述食品中的流心馅料采用如上述的巧克力酱。
优选的，所述的食品为具有巧克力流心馅料的面包、蛋糕或月饼。
本发明的用作流心馅料的巧克力酱配方，采用特定量的变性淀粉组合物(20-30％的预糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羟丙基二淀粉磷酸酯)和特定量的胶体组合物(30-60％的黄原胶，30-40％的微晶纤维素胶和10-40％的果胶)一同添加在用作流心馅料的巧克力酱中，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，不出现风味的劣化或焦味等问题，更重要的是，经过烘焙后的巧克力流心馅料在常温下仍能长时间保持“流心”状态，内馅不空洞，并且产品不塌陷、凹缩。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“可可脂”，又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂是巧克力的理想专用油脂。
术语“代可可脂”，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。
术语“白糖”，白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高；一般可以分为白砂糖和棉砂糖。
术语“可可粉”，可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
术语“奶粉”，是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品；其包括包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂的奶粉。
术语“乳清蛋白粉”，乳清蛋白粉是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
术语“预糊化淀粉”，预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。
术语“酸解淀粉”，酸解淀粉是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理,改变其性质而得到的一类变性淀粉。该类淀粉粘度低,能配制高浓度糊液,适合于要求高浓低粘的食品及化工行业。
术语“羟丙基二淀粉磷酸酯”，羟丙基二淀粉磷酸酯为白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。其具有耐盐性、耐酸性、耐高温性以及抗剪切稳定等性能，且其透明度也明显高于原淀粉。
术语“单双甘油脂肪酸酯”，单双甘油脂肪酸酯是一类食品工业中常用的乳化剂，特别是在面制品的加工生产中，单双甘油脂肪酸酯既具有表面活性又可以和面粉中的主要成分发生相互作用，从而改善产品的加工特性和产品品质。是乳化剂中普遍的使用的一种，它可在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡。
术语“黄原胶”，黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。
术语“微晶纤维素胶”，微晶纤维素胶是白色或微黄色粉末，无臭无味。微晶纤维素胶易溶于水形成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种有机溶剂。在烘焙，肉制品和冰激凌等产品领域，微晶纤维素胶能够完全替代瓜尔豆胶。纤维素胶在低pH值，高温的条件下也具有优异的增稠性，作为一种稳定剂抗沉淀。纤维素胶具有类似于黄原胶的特性，能提高流体吸附能力和吸附率，稳定水包油乳浊系统，改善口感。
术语“果胶”，果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。
在本发明的一个具体实施方案中，一种用作流心馅料的巧克力酱配方，其中，
所述巧克力酱配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
代可可脂35～45份
白糖20～40份
可可粉5～15份
奶粉5～15份
乳清蛋白粉5～10份
其中，
所述代可可脂为熔点为10～25℃的代可可脂；
所述添加组分包括变性淀粉组合物、乳化剂和胶体组合物；
以所述基础组分的重量为100份计，所述变性淀粉组合物的重量份为1～10份，所述乳化剂的重量份为0.5～3份，所述胶体组合物的重量份为0.5～2份；
按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含20-30％的预糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
按照重量百分比，所述胶体组合物包含30-60％的黄原胶，30-40％的微晶纤维素胶和10-40％的果胶。
为了解决现有技术的巧克力流心馅料存在的难以在常温下长时间保持“流心”状态，造成内馅空洞的问题，以及若通过增加水相的方法解决“流心”状态的问题，则又会产生风味的劣化或焦味等问题，发明人在现有的用作流心馅料的巧克力酱的配方基础之上进行改进；其中，发明人希望能够添加“胶体”来提高巧克力酱料的流变性，但尝试了很多胶体以及复配的胶体组合物仍然不能很好地解决上述的问题；发明人尝试着将胶体与其他物质进行组合，意外地发现，某些特定的变性淀粉与胶体的组合能够改善上述的问题；为了能够更进一步地解决上述的问题，发明人又尝试了很多种类的变性淀粉，或者将它们复配再与胶体的组合物一同添加，意外地发现，当采用特定量的特定的变性淀粉组合物(20-30％的预糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羟丙基二淀粉磷酸酯)和特定量的特定的胶体组合物(30-60％的黄原胶，30-40％的微晶纤维素胶和10-40％的果胶)一同添加在用作流心馅料的巧克力酱中，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，不出现风味的劣化或焦味等问题，更重要的是，经过烘焙后的巧克力流心馅料在常温下仍能长时间保持“流心”状态，内馅不空洞，并且产品不塌陷、凹缩。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1-4
实施例1-4的用作流心馅料的巧克力酱的配方，配方包括基础组分和添加组分；
其中，基础组分(重量份)如下：
代可可脂38份(熔点约为20℃左右)
白糖30份
可可粉12份
奶粉10份
乳清蛋白粉10份
实施例1-4的基础组分都是相同的；上述基础组分中，代可可脂(熔点约为20℃左右)购自武汉佳合隆食品原料有限公司；白糖为白砂糖，购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；奶粉(脱脂奶粉)为购自恒天然集团；可可粉购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司，型号为A003；乳清蛋白粉购自恒天然集团。
实施例1-4的添加剂组分为变性淀粉组合物、复配乳化剂、胶体组合物和香精；
其中，以基础组分为100份计，
实施例1的添加组分为2份变性淀粉组合物，0.8份复配乳化剂、0.8份胶体组合物和0.03份香精；
实施例2的添加组分为4份变性淀粉组合物，1.6份复配乳化剂、1.2份胶体组合物和0.03份香精；
实施例3的添加组分为6份变性淀粉组合物，2.2份复配乳化剂、1.6份胶体组合物和0.03份香精；
实施例4的添加组分为8份变性淀粉组合物，3份复配乳化剂、2份胶体组合物和0.03份香精。
实施例1的变性淀粉组合物的组成(重量百分比)为：22％的预糊化淀粉，28％的酸解淀粉和50％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
实施例2的变性淀粉组合物的组成(重量百分比)为：24％的预糊化淀粉，37％的酸解淀粉和39％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
实施例3的变性淀粉组合物的组成(重量百分比)为：27％的预糊化淀粉，43％的酸解淀粉和30％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
实施例4的变性淀粉组合物的组成(重量百分比)为：30％的预糊化淀粉，35％的酸解淀粉和35％的羟丙基二淀粉磷酸酯。
实施例1的胶体组合物的组成(重量百分比)为：30％的黄原胶，30％的微晶纤维素胶和40％的果胶；
实施例2的胶体组合物的组成(重量百分比)为：37％的黄原胶，32％的微晶纤维素胶和31％的果胶；
实施例3的胶体组合物的组成(重量百分比)为：45％的黄原胶，35％的微晶纤维素胶和20％的果胶；
实施例4的胶体组合物的组成(重量百分比)为：56％的黄原胶，34％的微晶纤维素胶和10％的果胶。
实施例1的复配乳化剂的组成(重量百分比)为：40％的磷脂，20％的蔗糖酯和40％的单双甘油脂肪酸酯；
实施例2的复配乳化剂的组成(重量百分比)为：43％的磷脂，27％的蔗糖酯和30％的单双甘油脂肪酸酯；
实施例3的复配乳化剂的组成(重量百分比)为：42％的磷脂，30％的蔗糖酯和28％的单双甘油脂肪酸酯；
实施例4的复配乳化剂的组成(重量百分比)为：47％的磷脂，31％的蔗糖酯和22％的单双甘油脂肪酸酯。
上述添加组分中，预糊化淀粉，酸解淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯购自广州健科生物科技有限公司；黄原胶，微晶纤维素胶和果胶购自南京信捷汇生物科技有限公司；磷脂购自河南集美化工产品有限公司；蔗糖酯购自河北百优生物科技有限公司；单双甘油脂肪酸酯购自山东通升食品配料有限公司；香精(乙基香兰素)，购自索尔维公司的Ethyl-vanillin产品。
制备实施例1-4的巧克力酱的制作步骤如下：
步骤1)，化油：按照上述的配方称取代可可脂，置于水浴锅内加热至完全融化成澄清透明液体；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方称取白糖、可可粉、奶粉、乳清蛋白粉、变性淀粉组合物和胶体组合物一并投入巧克力精磨机进行研磨，温度保持在45～50℃，直至物料的细度达到25微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入其他添加组分(复配乳化剂和香精)，再进行研磨直至物料的细度达到25微米以下停止研磨，获得巧克力酱。
可以将获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形，作为备用的馅料(巧克力流心馅料)。
实施例5-6
实施例5-6的用作流心馅料的巧克力酱的配方，配方包括基础组分和添加组分；
其中，基础组分(重量份)如下：
代可可脂42份(熔点约为15℃左右)
白糖28份
可可粉13份
奶粉11份
乳清蛋白粉6份；
实施例5-6的基础组分都是相同的；实施例5-6的基础组分的来源与实施例1-4相同，具体不再赘述。
实施例5-6的添加组分为变性淀粉组合物、乳化剂(磷脂)和胶体组合物；
其中，以基础组分为100份计，
实施例5的添加组分为4份变性淀粉组合物，1.5份乳化剂和1份胶体组合物；
实施例6的添加组分为8份变性淀粉组合物，3份乳化剂和2份胶体组合物。
实施例5的变性淀粉组合物的组成(重量百分比)为：25％的预糊化淀粉，25％的酸解淀粉和50％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
实施例6的变性淀粉组合物的组成(重量百分比)为：23％的预糊化淀粉，32％的酸解淀粉和45％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
实施例5的胶体组合物的组成(重量百分比)为：35％的黄原胶，35％的微晶纤维素胶和30％的果胶；
实施例6的胶体组合物的组成(重量百分比)为：30％的黄原胶，35％的微晶纤维素胶和35％的果胶。
上述添加组分中变性淀粉组合物和胶体组合物的来源与上述实施例1-4中的相同，具体不再赘述。
实施例5-6的巧克力酱的制作步骤与实施例1-4的相同，具体不再赘述。
应用例1-6
下面以普通的月饼(巧克力流心月饼)的制作为例。
将准备好的黄油、糖粉、奶油芝士放入缸中，慢速搅拌均匀，加入全蛋拌匀，称好的淀粉、低粉、杏仁粉混合拌匀分次加入缸中拌匀，取出用保鲜膜包好放入冷藏半小时，分成45g/个，作为月饼的饼皮；
将分好的饼皮捏好，包入上述实施例1-6的冷冻固形的巧克力流心馅料，放入月饼托中，解冻10分钟左右，轻轻压平，冷藏20分钟取出，烤箱上下火200/135，表面刷两篇蛋黄，用叉子划几刀轻微纹路，烘烤17分钟左右。
25℃下保存，定期切开月饼，观察其内馅状态。
效果数据
为验证上述实施例巧克力流心馅料的效果，进行了下列对比实验。
对比例1a：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1a没有添加变性淀粉组合物和胶体组合物。
对比例1b：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1b没有添加变性淀粉组合物(但添加的胶体组合物的情况与实施例1的相同)。
对比例1c：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1c没有添加胶体组合物(但添加的变性淀粉组合物的情况与实施例1的相同)。
对比例1d：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1d添加了2份预糊化淀粉，添加了0.8份的果胶。
对比例1e：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1e添加了2份预糊化淀粉，添加了0.8份的微晶纤维素胶。
对比例1f：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1f添加了2份酸解淀粉，添加了0.8份的果胶。
同样的，按照上述的巧克力流心月饼制作方法，将对比例1a-1f的巧克力酱制作相应的月饼，每个对比例做10个平行实验。
25℃下保存，定期切开月饼，观察其内馅状态。
考察产品的巧克力流心馅料的“流心”状态和口感，以及产品的表面是否有凹陷。
关于巧克力馅料的流心的情况的判断，若切开后可直接流淌溢出(爆浆)，则流淌性方面的技术效果判定为“优”；若巧克力馅料中大部分呈浆料状，但有少量(低于1/4)呈固态状，不能直接流淌溢出，则流淌性方面的技术效果判定为“良”；除此之外，若巧克力馅料呈现更多的固态状，则流淌性方面的技术效果判定为“差”。
口感测评：为保证品评的准确性，品评员要求不能为色盲、色弱、味盲；必须精力充沛，情绪饱满；品评前不得食辛辣，有刺激性食物，品评前要刷牙漱口，保持口腔清洁；品评时要独立进行，不能互相交换意见。按以上要求，选取合格的品评员10名进行口感测评。
关于产品凹陷的情况，若月饼完全无凹陷，则判定为“优”；若轻微凹陷但没有裂纹，则判定为“良”；若月饼凹陷伴有裂纹，则判定为“差”。
检测结果参见下表1
表1
综合上面的对比数据结果，与实施例1相比，对比例1a-1f的各方面的效果(流心情况、口感情况、凹陷情况)均劣于实施例1。对比例1a既没有添加变性淀粉组合物，也没有添加胶体组合物，其应用产品各方面的效果都非常差。对比例1b添加了相同情况的胶体组合物、但是没有添加变性淀粉组合物，对比例1c添加了相同情况的变性淀粉组合物，但是没有添加胶体组合物，对比例1b和1c的应用产品的流心情况、口感情况和凹陷情况相较于对比例1a都有改善，但仍然均远劣于实施例1。对比例1d、1e和1f添加了单一种类的变性淀粉和单一种类的胶体，它们的应用产品的流心情况、口感情况和凹陷情况与对比例1b和1c的情况不相上下，但仍然均远劣于实施例1。
本发明的实施例1-5的方案，采用特定量的特定的变性淀粉组合物(20-30％的预糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羟丙基二淀粉磷酸酯)和特定量的特定的胶体组合物(30-60％的黄原胶，30-40％的微晶纤维素胶和10-40％的果胶)一同添加在用作流心馅料的巧克力酱中，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，不出现风味的劣化或焦味等问题，更重要的是，经过烘焙后的巧克力流心馅料在常温下仍能长时间保持“流心”状态，内馅不空洞，并且产品不塌陷、凹缩。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种用作流心馅料的巧克力酱配方，其特征在于：
所述巧克力酱配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
代可可脂35～45份
白糖20～40份
可可粉5～15份
奶粉5～15份
乳清蛋白粉5～10份
其中，
所述代可可脂为熔点为10～25℃的代可可脂；
所述添加组分包括变性淀粉组合物、乳化剂和胶体组合物；
以所述基础组分的重量为100份计，所述变性淀粉组合物的重量份为1～10份，所述乳化剂的重量份为0.5～3份，所述胶体组合物的重量份为0.5～2份；
按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含20-30％的预糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
按照重量百分比，所述胶体组合物包含30-60％的黄原胶，30-40％的微晶纤维素胶和10-40％的果胶。
2.如权利要求1所述的巧克力酱配方，其特征在于：
所述乳化剂为复配乳化剂，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含40-50％的磷脂，20-40％的蔗糖酯和15-40％的单双甘油脂肪酸酯。
3.如权利要求2所述的巧克力酱配方，其特征在于：
按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含22-28％的预糊化淀粉，28-35％的酸解淀粉和38-48％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
按照重量百分比，所述复配乳化剂包含35-45％的磷脂，25-35％的蔗糖酯和20-35％的单双甘油脂肪酸酯；
按照重量百分比，所述胶体组合物包含38-48％的黄原胶，33-37％的微晶纤维素胶和18-28％的果胶。
4.如权利要求3所述的巧克力酱配方，其特征在于：
按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含25％的预糊化淀粉，30％的酸解淀粉和45％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
按照重量百分比，所述复配乳化剂包含40％的磷脂，30％的蔗糖酯和30％的单双甘油脂肪酸酯；
按照重量百分比，所述胶体组合物包含45％的黄原胶，32％的微晶纤维素胶和23％的果胶。
5.如权利要求1至4中任意一项所述的巧克力酱配方，其特征在于：
所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.5～1份。
6.一种用作流心馅料的巧克力酱，其特征在于：所述巧克力酱采用如权利要求1至5中任意一项所述的巧克力酱配方。
7.一种用作流心馅料的巧克力酱的制作方法，其特征在于：
该制作方法采用如权利要求1至5中任意一项所述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方称取所述的代可可脂并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、可可粉、奶粉、乳清蛋白粉、变性淀粉组合物和胶体组合物并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到25微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入所述乳化剂和其他的添加组分，再进行研磨直至物料的细度达到25微米以下停止研磨，获得所述的巧克力酱。
8.如权利要求7所述的制作方法，其特征在于：
将所述步骤2)获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形。
9.一种具有流心馅料的食品，其特征在于：
所述食品中的流心馅料采用如权利要求6所述的巧克力酱。
10.如权利要求9所述的食品，其特征在于：所述的食品为具有巧克力流心馅料的面包、蛋糕或月饼。
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