CN114376065B - 抗冻性流心及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抗冻性流心及其制作方法，包括以下制作步骤：1)配制原料配方：稀奶油30％～60％、巧克力10％～30％、麦芽糖浆10％～20％、葡萄糖浆10％～20％、干酪2％～8％、奶油2％～8％、山梨糖醇0.06％～0.2％和食用盐0.05％～0.2％；2)将巧克力加热融化得到温度在50℃以下的巧克力浆；将奶油加热并维持在30～35℃；将干酪均质后加热至呈现软化绵密状态；3)将巧克力浆、奶油和干酪混合后再加入稀奶油，混匀得到中间料A；4)将麦芽糖浆、葡萄糖浆和山梨糖醇混合，得到中间料B；再将中间料B与中间料A混匀，得到中间料C；5)将食用盐投入中间料C中，混匀后即得到于冷冻环境下呈现出口感顺滑、细腻，流动性强等特点的流心，可很好应用于冷饮、冷冻蛋糕等产品中。

Description

抗冻性流心及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体提供一种抗冻性流心及其制作方法。

背景技术

流心馅料，作为当下食品的流行元素之一，已广泛用于蛋糕、月饼、中式点心和冷饮中，深受消费者喜爱。

然而，目前应用于市售冷饮制品、冷冻蛋糕中的流心的抗冻性能较差，不仅口感有冰渣感，且流心的流动性弱，无法较好的呈现出流动状态，从而市场满意度较差。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种抗冻性流心及其制作方法，该制作方法新颖、合理，且制得的流心于冷冻环境下呈现出口感顺滑、细腻，流动性强等特点，可很好的被应用于冷饮制品、冷冻蛋糕等产品中。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种抗冻性流心的制作方法，包括以下制作步骤：

步骤1)、配制原料：按重量百分含量计，所述抗冻性流心具有如下原料配方：稀奶油30％～60％、巧克力10％～30％、麦芽糖浆10％～20％、葡萄糖浆10％～20％、干酪2％～8％、奶油2％～8％、山梨糖醇0.06％～0.2％和食用盐0.05％～0.2％；

步骤2)、原料预处理：①将配方量的巧克力加热融化，并控制融化后的巧克力浆温度保持在50℃以下，备用；②将配方量的奶油加热、并维持在30～35℃，备用；③将配方量的干酪均质处理后，再将其加热至呈现软化绵密状态，备用；

步骤3)、将上述预处理后的巧克力浆、奶油和干酪混合，再向混合物中加入配方量的稀奶油，搅拌混匀，得到中间料A，同时控制所得中间料A的温度维持在40～45℃；

步骤4)、将配方量的麦芽糖浆、葡萄糖浆和山梨糖醇混合，边加热边搅拌至充分混匀，得到中间料B；

随后，将所得中间料B与所得中间料A混合、并搅拌均匀，得到中间料C，同时控制所得中间料C的温度维持在40～45℃；

步骤5)、将配方量的食用盐投入到所得中间料C中，充分搅拌、溶解混匀后，即得到具有抗冻性能的流心。

作为本发明的进一步改进，上述步骤2)中，在对所述奶油进行预处理时，要先将配方量的奶油回温至18～20℃后，再将其隔水加热至30～35℃；

在对所述干酪进行预处理时，所采用的均质处理工艺为：以500～1000rpm的搅拌速度搅拌1～3min；同时还要控制预处理后的干酪温度不超过40℃。

本发明还提供了一种抗冻性流心，采用本发明所述的抗冻性流心的制作方法制备而成。

本发明的有益效果是：本发明通过优化原料配方和制作方法，使制得的流心于冷冻环境下呈现出口感顺滑、细腻，流动性强等特点，可很好的被应用于冷饮制品、冷冻蛋糕等产品中。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种抗冻性流心及其制作方法，该制作方法新颖、合理，并且制得的流心于冷冻环境下能够呈现出口感顺滑、细腻，流动性强等特点。究其实现原因，主要在于本发明对抗冻性流心的原料配方和制作方法进行优化创新，具体说明如下：

一、制备抗冻性流心

实施例1～7均根据表1中所述的原料百分含量，并按照下述制作步骤来制备抗冻性流心：

步骤1)、配制原料：按重量百分含量计，所述抗冻性流心具有如下原料配方：稀奶油30％～60％、巧克力10％～30％、麦芽糖浆10％～20％、葡萄糖浆10％～20％、干酪2％～8％、奶油2％～8％、山梨糖醇0.06％～0.2％和食用盐0.05％～0.2％；

步骤2)、原料预处理：①将配方量的巧克力隔水加热融化，并控制融化后的巧克力浆温度保持在50℃以下，备用；②将配方量的奶油(即黄油)回温至18～20℃后，再将其隔水加热至30～35℃，备用；③先对配方量的干酪(即奶酪)进行均质处理，均质处理工艺为：以500～1000rpm的搅拌速度搅拌1～3min，以使得干酪表面吸附的蛋白增加黏度，从而防止脂肪上浮，提高蛋白质的消化性，利于增加成品光泽；再将均质后的干酪隔水加热至呈现软化绵密状态，同时还要控制预处理后的干酪温度不超过40℃，备用；

步骤3)、将上述预处理后的巧克力浆、奶油和干酪混合，再向混合物中加入配方量的稀奶油，搅拌混匀，得到中间料A，同时控制所得中间料A的温度维持在40～45℃；

步骤4)、将配方量的麦芽糖浆、葡萄糖浆和山梨糖醇混合，边加热边搅拌至充分混匀，得到中间料B；

随后，将所得中间料B与所得中间料A混合、并搅拌均匀，得到中间料C，同时控制所得中间料C的温度维持在40～45℃；

步骤5)、将配方量的食用盐投入到所得中间料C中，充分搅拌、溶解混匀后，即得到具有抗冻性能的流心。

表1：单位：重量百分含量(％)

二、产品感官品评

分别对本发明实施例1～7所制得的抗冻性流心进行感官品评，感官品评的评价项目主要包括：七种流心产品于冷冻环境下(小于0℃)的口感和外观，具体感官品评结果见下表2所示：

表2上述七种抗冻性流心的感官品评结果

样品	品评结果
		实施例1	口感顺滑、细腻，流动性强
实施例2	口感顺滑、细腻，流动性强
		实施例3	口感顺滑、细腻，流动性强
实施例4	口感顺滑、细腻，流动性强
		实施例5	口感顺滑、细腻，流动性强
实施例6	口感顺滑、细腻，流动性强
		实施例7	口感顺滑、细腻，流动性强

由表2可知：本发明实施例1～7所得的抗冻性流心在冷冻环境下(小于0℃)的口感顺滑、细腻，流动性强。

本发明所制得的抗冻性流心之所以具有上述优点，主要得益于本发明对抗冻性流心的原料配方和制作工艺进行改进创新，具体表现在：1)对抗冻性流心的原料选材进行优化：优选用“麦芽糖浆、葡萄糖浆、山梨糖醇和食用盐组合”，其中所述麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能大大提高整个流心的保油性，以确保流心口感顺滑；所述葡萄糖浆具有良好的抗结晶性，且冰点低，可大大改善流心产品于冷冻环境下的口感和外观状态；所述山梨糖醇具有优良的吸湿、保水作用，可有效改进巧克力组织，减少其硬化起砂，进而有利提升整个流心的口感；所述食用盐具有降低冰点的作用，亦可很好的改善产品于冷冻环境下的外观状态；因此，本申请通过优选采用麦芽糖浆、葡萄糖浆、山梨糖醇和食用盐组合，可很好的实现流心产品在冷冻状态下呈现出一流动的状态、以及一非常好的口感性。2)对抗冻性流心的制作工艺进行优化：①本发明通过对巧克力和奶油进行加热预处理，以及对干酪进行均质与加热相组合的预处理，可确保后续在制作中间料A时混合均匀，无分层、浮游等现象；②本发明采取：先分别单独配制“乳料”(即中间料A)和“糖料”(即中间料B)，再将“乳料”与“糖料”于40～45℃条件下混匀的加工方式，这样既可使中间料C状态稳定，又可确保中间料C及流心成品的口感顺滑、细腻。

综上所述，本发明通过优化原料配方和制作方法，使制得的流心于冷冻环境下呈现出口感顺滑、细腻，流动性强等特点，可很好的被应用于冷饮制品、冷冻蛋糕等产品中。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (3)

1.一种抗冻性流心的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：

步骤1)、配制原料：按重量百分含量计，所述抗冻性流心具有如下原料配方：稀奶油30％～60％、巧克力10％～30％、麦芽糖浆10％～20％、葡萄糖浆10％～20％、干酪2％～8％、奶油2％～8％、山梨糖醇0.06％～0.2％和食用盐0.05％～0.2％；

步骤2)、原料预处理：①将配方量的巧克力加热融化，并控制融化后的巧克力浆温度保持在50℃以下，备用；②将配方量的奶油加热、并维持在30～35℃，备用；③将配方量的干酪均质处理后，再将其加热至呈现软化绵密状态，备用；

步骤3)、将上述预处理后的巧克力浆、奶油和干酪混合，再向混合物中加入配方量的稀奶油，搅拌混匀，得到中间料A，同时控制所得中间料A的温度维持在40～45℃；

步骤4)、将配方量的麦芽糖浆、葡萄糖浆和山梨糖醇混合，边加热边搅拌至充分混匀，得到中间料B；

随后，将所得中间料B与所得中间料A混合、并搅拌均匀，得到中间料C，同时控制所得中间料C的温度维持在40～45℃；

步骤5)、将配方量的食用盐投入到所得中间料C中，充分搅拌、溶解混匀后，即得到具有抗冻性能的流心。

2.根据权利要求1所述的抗冻性流心的制作方法，其特征在于：上述步骤2)中，在对所述奶油进行预处理时，要先将配方量的奶油回温至18～20℃后，再将其隔水加热至30～35℃；

在对所述干酪进行预处理时，所采用的均质处理工艺为：以500～1000rpm的搅拌速度搅拌1～3min；同时还要控制预处理后的干酪温度不超过40℃。

3.一种抗冻性流心，采用权利要求1-2中任意一项所述的抗冻性流心的制作方法制备而成。