CN113115852B

CN113115852B - 抗反生糯米浆

Info

Publication number: CN113115852B
Application number: CN201911407247.4A
Authority: CN
Inventors: 李振; 温红瑞; 侯文举; 谷晓青
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2019-12-31
Filing date: 2019-12-31
Publication date: 2023-01-20
Anticipated expiration: 2039-12-31
Also published as: CN113115852A

Abstract

本发明提供了一种糯米浆，其包含糯米、甜味剂和稳定剂；其中，所述甜味剂包含饴糖；以产品的总质量计，所述饴糖的含量为15‑20％；所述稳定剂为黄原胶、羟甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯和不饱和单甘酯的混合物。本发明还提供了糯米浆的生产方法，其采用分梯度蜜渍法分步添加甜味剂。本发明所生产的糯米浆抗反生效果好、口感佳，并且溶液状态稳定均匀。

Description

抗反生糯米浆

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及抗反生的糯米浆及其生产方法。

背景技术

现如今冷冻饮品的形式、口味、添加物愈发丰富多样，新产品、新口味层出不穷。谷类添加物形式的冰淇淋产品还是鲜为少见，糯米冰淇淋成为新的潮流进入人们的视线，其中血糯米冰淇淋是较为常见的。但在生产过程中存在一个不可否认的缺陷——血糯米反生现象。

采用现有技术中的甜味剂、添加剂、工艺生产的产品，有以下几个缺点：

第一：血糯米反生造成血糯米粒变硬，降低冰淇淋整体口感，影响整个产品销售；

第二：采用白砂糖、葡萄糖粉固体甜味剂，降低血糯米浆的整体口感，降低消费者的体验感。

第三：如若试图解决此问题，须将血糯米浆进一步蒸、煮，从而增加了产品成本；

第四：进一步的蒸煮也只是使血糯米颗粒在短时间内且温度适当时有软熟口感，其内部淀粉经过长时间的放置或低温保存时仍出现反生现象。

发明内容

糯米属于谷物类，其中以血糯米为例，极其不易软熟。在血糯米浆制造过程中，血糯米极易出现反生现象，降低冰淇淋口感；若在添加血糯米前进行一番蒸、煮，反生明显降低，但其同时增加了新工艺，进而增加成本，且内部淀粉经过长时间的放置或低温保存时仍出现反生现象。本发明的目的就在于在不增加新工艺、不增加成本的情况下，实现血糯米抗反生。

在本发明的一个方面，本发明提供了一种抗反生的糯米浆，经过抗融测试，本发明的抗反生糯米浆产品的抗融性显著高于现有技术中经蒸、煮过的糯米浆产品。具体地，本发明提供了以下技术方案：

一种糯米浆，其包含糯米、甜味剂和稳定剂；

其中，所述甜味剂包含饴糖；以产品的总质量计，所述饴糖的含量优选为15-20％；

所述稳定剂为黄原胶、羟甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯和不饱和单甘酯的混合物；

优选地，以产品的总质量计，所述糯米的含量为40-60％；

优选地，所述糯米为血糯米、黑米或紫米。

在本发明的具体实施方案中，所述甜味剂还包含海藻糖和大豆低聚糖；以产品的总质量计，所述海藻糖和大豆低聚糖的含量分别优选为3-7％和3-8％。

在本发明的具体实施方案中，以产品的总质量计，所述稳定剂中黄原胶的含量为0.1-0.4％，羟甲基纤维素钠的含量为0.6-0.9％，蔗糖脂肪酸酯的含量为0.2-0.5％，不饱和单甘酯的含量为0.5-0.8％。

在本发明的另一个方面，本发明提供了一种糯米浆的生产方法，其采用分梯度蜜渍法，具体包括：

将糯米进行预处理，得到半成品糯米浆；

将稳定剂、部分甜味剂与半成品糯米浆进行一次混合，然后进行一次静置；

将部分甜味剂与一次静置后的半成品糯米浆进行二次混合，然后进行二次静置；

将剩余部分甜味剂与二次静置后的半成品糯米浆进行三次混合，然后进行三次静置，即得；

其中，将甜味剂的总量均分为四个等质量份，在一次混合中所使用的甜味剂为一个质量份，二次混合中所使用的甜味剂为一个质量份，三次混合中所使用的甜味剂为剩余的两个质量份；

其中，所述甜味剂包含饴糖；以产品的总质量计，所述饴糖的添加量优选为15-20％；

优选地，以产品的总质量计，所述糯米的含量为40-60％；

优选地，所述糯米为血糯米、黑米或紫米。

在本发明的具体实施方案中，所述甜味剂还包含海藻糖和大豆低聚糖；以产品的总质量计，所述海藻糖和大豆低聚糖的含量分别优选为3-7％和3-8％；

优选地，以产品的总质量计，所述稳定剂中黄原胶的含量为0.1-0.4％，羟甲基纤维素钠的含量为0.6-0.9％，蔗糖脂肪酸酯的含量为0.2-0.5％，不饱和单甘酯的含量为0.5-0.8％。

在本发明的具体实施方案中，所述一次静置、二次静置和三次静置的时间分别为30-50分钟。

在本发明的又一个方面，本发明还提供了上述的糯米浆的生产方法所生产的糯米浆。

在本发明的又一个方面，本发明还提供了饴糖、海藻糖和大豆低聚糖的混合物作为甜味剂，以及黄原胶、羟甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯和不饱和单甘酯的混合物作为稳定剂在防止糯米反生中的用途，优选地，所述甜味剂使用如下所述的生产方法进行添加：

糯米浆的生产方法，其特征在于，采用分梯度蜜渍法，具体包括：

将糯米进行预处理，得到半成品糯米浆；

优选地，以产品的总质量计，所述糯米的含量为40-60％；

优选地，所述糯米为血糯米、黑米或紫米。

在本发明的又一个方面，本发明还提供了上述糯米浆在制备冷饮中的应用。

在本发明的最后一个方面，本发明提供了一种糯米冷饮，其包含上述的糯米浆，优选地，所述冷饮为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰或甜味冰。

本发明的技术效果

现有技术中的普通糯米浆使用白砂糖、葡萄糖粉作为甜味剂，并使用黄原胶和羟甲基纤维素钠作为稳定剂；而本发明的抗反生糯米浆采用饴糖、海藻糖、大豆低聚糖作为甜味剂，同时还在稳定剂中增加了蔗糖脂肪酸酯和不饱和单甘酯。

其中，甜味剂中使用饴糖可提升糯米浆的整体口感、品质和粘稠度；增强在低温环境下的抗结晶能力，使其冰点更低；增长保质期，使得糯米浆的口感不易改变；提高糯米浆的透明度。

其中，甜味剂中使用海藻糖可使得甜度更为持久，改善了高砂糖含量的甜腻感；降低凝结点，产生独特风味。

其中，甜味剂中使用大豆低聚糖可保护肠道，促进肠道蠕动和对营养物质的吸收，防止便秘；有利于降低血清胆固醇，辅助降压；保护肝脏。

其中，稳定剂中添加蔗糖脂肪酸酯可增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、形成性和口感；且能够防止淀粉糊脱水作用；具有显著抗老化作用。

其中，稳定剂中添加不饱和单甘酯具有提高冷冻产品抗融性的特性，将其添加到糯米浆中，可达到提高产品抗融性的效果。

另外，在抗反生糯米浆的生产方法中，本发明采用分梯度蜜渍法，分步添加甜味剂，有利于稳定剂的充分溶解，达到增加粘稠度、抗融性的最佳效果，随后静置可便于糯米适量析出的水分与黄原胶和羧甲基纤维素钠充分水合，使糯米粒均匀处于稳定的外部环境；最后加入剩余甜味剂，防止糯米浆水分过分析出，从而达到抗反生的目的。

本发明的术语

在本发明中，所述冷饮(即冷冻饮品)是以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。其根据工艺及成品特点可分为六大类：冰淇淋类、雪糕类、冰棍类、雪泥类、食用冰、甜味冰。

本发明所述的糯米一般指有色糯米，包括血糯米、黑米或紫米等。

在本发明中，所述饴糖为米和麦芽为原料制成的糖，其主要成分是麦芽糖、葡萄糖和糊精，具体地，本发明中所使用的饴糖为麦芽糖含量为80％以上的饴糖。

在本发明中，所述不饱和单甘酯又称为不饱和脂肪酸单甘酯，是指连接在甘油上的脂肪酸为不饱和脂肪酸的单甘酯，其是一种重要的食品乳化剂和营养强化剂。

在本发明中，所述饴糖的含量为15-20％，具体地，所述饴糖的含量可以是16-19％、18-19％、17-18％或16-18％。

在本发明中，所述蔗糖脂肪酸酯的含量为0.2-0.5％，具体地，蔗糖脂肪酸酯的含量可以为0.2-0.4％或0.3-0.5％。

在本发明中，所述不饱和单甘酯的含量为0.5-0.8％，具体地，不饱和单甘酯的含量可以为0.5-0.7％或0.6-0.8％。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。

除非另有说明，本发明所使用的术语均具有本领域技术人员常规理解的含义，而无特殊限定。

实施例1

本实施例中的抗反生血糯米浆的组分参数如下：

上述抗反生血糯米浆的制备方法如下：

在本实施例的制备方法中，以产品的总质量计，所使用的甜味剂由18％的饴糖、5％的海藻糖和5％的大豆低聚糖混合制备(即，以产品的总质量计，甜味剂的含量为28％)。

在本实施例的制备方法中，以产品的总质量计，所使用的稳定剂由0.3％的黄原胶、0.7％的羧甲基纤维素钠、0.4％的蔗糖脂肪酸酯和0.6％的不饱和单甘酯混合制备。

具体地，包括以下步骤：

1)血糯米的预处理：将血糯米洗净，加水(1:3)夹层锅煮制，至血糯米口感软熟；然后滤去部分水分，得到半成品血糯米浆，使得其中不可溶固形物占所述半成品血糯米浆重量的70％；

2)将甜味剂的总量均分为四个等质量份，并将所得的半成品血糯米浆与稳定剂以及一个质量份(即，以产品的总重量计，7％)的甜味剂进行一次混合，混合均匀(约3-5分钟)，随后静置30-50分钟；

3)将步骤2)静置后的半成品血糯米浆与一个质量份(即，以产品的总重量计，7％)的甜味剂进行二次混合，混合均匀(约3-5分钟)，随后静置30-50分钟；

4)将步骤3)静置后的半成品血糯米浆与剩余两个质量份(即，以产品的总重量计，14％)的甜味剂进行三次混合，混合均匀(约3-5分钟)，随后静置30-50分钟，即得抗反生的血糯米浆；

5)杀菌，灌注。

在本制备方法中，抗反生血糯米浆采用分梯度蜜渍法。首先将稳定剂与部分的甜味剂和半成品血糯米浆混合，这样有利于稳定剂充分溶解，达到增加粘稠度、抗融性的最佳效果。再加入部分甜味剂并混合均匀，静置30-50分钟；最后加入剩余部分的甜味剂混合均匀，静置30-50分钟。

在本制备方法中，进行分梯度蜜渍法，有利于血糯米浆进行充分蜜渍；静置30-50分钟，便于血糯米适量析出的水分与黄原胶和羧甲基纤维素钠充分水合，使血糯米粒均匀处于稳定的外部环境；最后加入剩余的甜味剂，防止血糯米浆水分过分析出从而达到抗反生的目的。

实施例2

本实施例中的抗反生血糯米浆的组分参数如下：

上述抗反生血糯米浆的制备方法如下：

在本实施例的制备方法中，以产品的总质量计，所使用的甜味剂由15％的饴糖、7％的海藻糖和8％的大豆低聚糖混合制备。

在本实施例的制备方法中，以产品的总质量计，所使用的稳定剂由0.1％的黄原胶、0.6％的羧甲基纤维素钠、0.5％的蔗糖脂肪酸酯和0.8％的不饱和单甘酯混合制备。

具体地，包括以下步骤：

2)将甜味剂的总量均分为四个等质量份，并将所得的半成品血糯米浆与稳定剂以及一个质量份的甜味剂进行一次混合，混合均匀(约3-5分钟)，随后静置30-50分钟；

3)将步骤2)静置后的半成品血糯米浆与一个质量份的甜味剂进行二次混合，混合均匀(约3-5分钟)，随后静置30-50分钟；

4)将步骤3)静置后的半成品血糯米浆与剩余两个质量份的甜味剂进行三次混合，混合均匀(约3-5分钟)，随后静置30-50分钟，即得抗反生的血糯米浆；

5)杀菌，灌注。

实施例3

本实施例中的抗反生血糯米浆的组分参数如下：

上述抗反生血糯米浆的制备方法如下：

在本实施例的制备方法中，以产品的总质量计，所使用的甜味剂由20％的饴糖、3％的海藻糖和3％的大豆低聚糖混合制备。

在本实施例的制备方法中，以产品的总质量计，所使用的稳定剂由0.4％的黄原胶、0.9％的羧甲基纤维素钠、0.2％的蔗糖脂肪酸酯和0.5％的不饱和单甘酯混合制备。

具体地，包括以下步骤：

5)杀菌，灌注。

实施例4

本实施例的抗反生糯米浆及其生产方法与实施例1相似，不同之处在于使用黑米作为原料，其具有类似的技术效果。

实施例5

本实施例的抗反生糯米浆及其生产方法与实施例1相似，不同之处在于使用紫米作为原料，其具有类似的技术效果。

对比例

其中，以下对比例1-4为关于抗反生血糯米浆生产方法的对比例，其产品中各组分的含量与实施例1相同，区别之处在于分步添加甜味剂的过程中，在各阶段添加的甜味剂的量不同。具体如下：

对比例1

本对比例中的抗反生血糯米浆中各组分的含量与实施例1相同。

在本对比例中，抗反生血糯米浆的生产方法与实施例1类似，区别在于，步骤2)中一次混合中所添加的甜味剂为28％(以产品的总重量计)，即全部的甜味剂，然后静置30-120分钟，即得抗反生血糯米浆。

本对比例所得到的血糯米浆汤汁析出过多。

对比例2

在本对比例中，抗反生血糯米浆的生产方法与实施例1类似，区别在于，步骤2)中一次混合中所添加的甜味剂为20％(以产品的总重量计)，步骤3)中二次混合所添加的甜味剂为8％(以产品的总重量计)，且删除了步骤4)。

本对比例所得到的血糯米浆中汤汁析出过多。

对比例3

在本对比例中，抗反生血糯米浆的生产方法与实施例1类似，区别在于，步骤2)中一次混合中所添加的甜味剂为14％(以产品的总重量计)，步骤3)中二次混合所添加的甜味剂为10％(以产品的总重量计)，步骤4)中三次混合所添加的甜味剂为4％(以产品的总重量计)。

本对比例所得的的血糯米浆中汤汁析出过多。

对比例4

在本对比例中，抗反生血糯米浆的生产方法与实施例1类似，区别在于，步骤2)中一次混合中所添加的甜味剂为10％(以产品的总重量计)，步骤3)中二次混合所添加的甜味剂为10％(以产品的总重量计)，步骤4)中三次混合所添加的甜味剂为8％(以产品的总重量计)。

本对比例所得的的血糯米浆中汤汁析出略多。

表1显示了实施例1与对比例1-4的关键参数及产品效果对比，具体如下。

表1

对比例5

对比例5为关于血糯米浆中甜味剂成分的对比例。

本对比例的血糯米浆配方与实施例1类似，其中血糯米、水和稳定剂相同，稳定剂均包含黄原胶(0.3％)、羧甲基纤维素钠(0.7％)、蔗糖脂肪酸酯(0.4％)和不饱和单甘酯(0.6％)。

区别在于甜味剂成分不同，本对比例中甜味剂包含18％的白砂糖和10％的葡萄糖，本对比例的血糯米浆的组分参数具体如下：

表2显示了实施例1与对比例5的关键参数及产品效果的对比，具体如下。

表2

以下，对比例6-9为关于稳定剂中蔗糖脂肪酸酯含量的对比例，其中，血糯米浆的生产方法与实施例1相同，区别之处在于蔗糖脂肪酸酯的含量不同。具体如下：

对比例6

本对比例的血糯米浆配方与实施例1类似，其中血糯米、水和甜味剂相同，且其中甜味剂包含饴糖(18％)、大豆多聚糖(5％)和海藻糖(5％)

本对比例与实施例1的区别之处在于稳定剂成分不同，具体地，区别之处在于稳定剂中蔗糖脂肪酸酯的含量不同。更具体地，在本对比例中，稳定剂中不包含蔗糖脂肪酸酯，本对比例的血糯米浆的组分参数具体如下：

对比例7

本对比例与实施例1的区别之处在于稳定剂成分不同，具体地，区别之处在于稳定剂中蔗糖脂肪酸酯的含量不同。更具体地，在本对比例中，稳定剂中蔗糖脂肪酸酯的含量为0.1％，本对比例的血糯米浆的组分参数具体如下：

对比例8

本对比例与实施例1的区别之处在于稳定剂成分不同，具体地，区别之处在于稳定剂中蔗糖脂肪酸酯的含量不同。更具体地，在本对比例中，稳定剂中蔗糖脂肪酸酯的含量为0.6％，本对比例的血糯米浆的组分参数具体如下：

对比例9

本对比例与实施例1的区别之处在于稳定剂成分不同，具体地，区别之处在于稳定剂中蔗糖脂肪酸酯的含量不同。更具体地，在本对比例中，稳定剂中蔗糖脂肪酸酯的含量为1.0％，本对比例的血糯米浆的组分参数具体如下：

表3显示了实施例1与对比例6-9的关键参数及产品效果的对比，具体如下。

表3

以下，对比例10-11为关于稳定剂中不饱和单甘酯含量的对比例，其中，血糯米浆的生产方法与实施例1相同，区别之处在于不饱和单甘酯的含量不同。具体如下：

对比例10

本对比例与实施例1的区别之处在于稳定剂成分不同，具体地，区别之处在于稳定剂中不饱和单甘酯的含量不同。更具体地，在本对比例中，稳定剂中不包含不饱和单甘酯，本对比例的血糯米浆的组分参数具体如下：

对比例11

本对比例与实施例1的区别之处在于稳定剂成分不同，具体地，区别之处在于稳定剂中不饱和单甘酯的含量不同。更具体地，在本对比例中，稳定剂中不饱和单甘酯的含量为0.3％，本对比例的血糯米浆的组分参数具体如下：

表4显示了实施例1与对比例10-11的关键参数及产品效果的对比，具体如下。

表4

由以上实施例和对比例可知，相比于对比例，本发明请求保护的抗反生血糯米浆的抗反生效果最好、口感最佳、溶液状态稳定均匀。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.糯米浆的生产方法，其特征在于，采用分梯度蜜渍法，具体包括：

将糯米进行预处理，得到半成品糯米浆；

其中，所述甜味剂包含饴糖；以产品的总质量计，所述饴糖的添加量为15-20％；

所述稳定剂为黄原胶、羟甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯和不饱和单甘酯的混合物；以产品的总质量计，所述稳定剂中黄原胶的含量为0.1-0.4％，羟甲基纤维素钠的含量为0.6-0.9％，蔗糖脂肪酸酯的含量为0.2-0.5％，不饱和单甘酯的含量为0.5-0.8％；

所述甜味剂还包含海藻糖和大豆低聚糖；

以产品的总质量计，所述海藻糖和大豆低聚糖的含量分别为3-7％和3-8％；和

以产品的总质量计，所述糯米的含量为40-60％。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其中，所述糯米为血糯米、黑米或紫米。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述一次静置、二次静置和三次静置的时间均为30-50分钟。

4.权利要求1-3中任一项所述的生产方法所生产的糯米浆。

5.权利要求4所述的糯米浆在制备冷饮中的应用。

6.糯米冷饮，其包含权利要求4所述的糯米浆。

7.根据权利要求6所述的糯米冷饮，其中，所述冷饮为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥或食用冰。

8.根据权利要求6所述的糯米冷饮，其中，所述冷饮为甜味冰。