CN110089712A - 一种采用复配原料品种制备的纯花生酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种采用复配原料品种制备的纯花生酱及其制备方法，本发明提供的纯花生酱原料组成包括：高油酸花生50‑90份和高糖花生10‑50份，制备方法为：将高油酸花生和高糖花生分别烘烤，高油酸花生的烘烤条件为烘烤温度140‑180℃，烘烤时间15‑35分钟；高糖花生的烘烤条件为烘烤温度130‑160℃，烘烤时间10‑30分钟；烘烤后将高油酸花生和高糖花生通风冷却，去掉红衣后混合，再进行粗磨和细磨。本发明首次采用高油酸花生和高糖花生复配的方式制备纯花生酱，在制备过程中两种花生烘烤条件不同，最终制得的纯花生酱组织状态极佳，粘稠度适中，流动性好，稳定性强，常温贮藏一年后色泽均一，烘烤风味浓郁无异味，口感甘甜、细腻、无颗粒感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种采用复配原料品种制备的纯花生酱及其制备方法。
背景技术
我国是世界花生第一生产和消费国，2018年总产量约1700万吨，占全球40％。随着人们对营养健康产品需求的不断提高，花生食品种类将不断增加，加工比重已达41％，较十年前上升约10％。花生酱不仅含有丰富的植物蛋白，而且富含维生素(烟酸、维生素E等)和矿物质等，营养丰富，风味独特，是花生食品主要的消费形式之一。
花生酱产品种类包括纯花生酱、稳定型花生酱和颗粒型花生酱，未加入任何其他添加物的花生酱为纯花生酱，加入稳定剂等辅料或含有花生颗粒的为稳定型/颗粒型花生酱。在国内主要消费的纯花生酱大部分作为火锅蘸料，小部分用于蛋白饮料加工。在国外尤其是美国，花生酱已成为日常饮食的一部分，主要消费稳定型/颗粒型花生酱，广泛用于面包、三明治、糖果等食物。
花生酱脂肪含量高，未加入稳定剂的纯花生酱在贮藏过程中必将产生析油现象，极易氧化和酸败，尤其在夏季易产生哈喇味，严重影响产品的风味品质及货架期。且非油脂部分在储存过程中自然沉降形成坚硬的固体物质，从而造成纯花生酱流动性下降，组织状态变差，难以食用。
发明内容
为了提高纯花生酱的风味、组织状态及货架期，本发明提供了一种采用复配原料品种制备的纯花生酱及其制备方法，选用高油花生和高糖花生为制备原料，采用不同专用烘烤工艺，解决了纯花生酱在贮藏过程中易氧化、酸败、产生哈喇味、流动性下降以及组织状态变差的问题。
若没有特殊说明，本发明所使用的高油酸花生和高糖花生均为市售。
第一方面，本发明提供一种采用复配原料品种制备的纯花生酱，其原料组分包括：高油酸花生50-90份和高糖花生10-50份；高油酸花生油酸含量不低于75％、脂肪含量不低于40％，高糖花生蔗糖含量不低于6％。
优选地，其原料组分包括：高油酸花生60-80份和高糖花生20-40份。
更优选地，其原料组分包括：高油酸花生70份和高糖花生30份。
纯花生酱是一类不添加任何添加剂的花生酱，常被用作火锅蘸料和蛋白饮料加工，将花生直接烘烤、研磨即可制成。本发明提供的由高油酸花生和高糖花生的复配原料制成的纯花生酱，既拥有高油酸花生不易氧化酸败的特点，同时引入了高糖花生品种，具有一般花生品种制备的纯花生酱所不具备的独特甘甜口感。特别地，以本发明提供的重量比例将高油酸花生和高糖花生搭配使用所制成的纯花生酱甜度适中，同时相比于两者单独使用制成的纯花生酱组织状态有明显提升，流动性更好，粘稠度适中。
第二方面，本发明提供一种采用复配原料品种制备纯花生酱的方法，包括：
将高油酸花生和高糖花生放入烤箱中以不同条件分别烘烤；
将烘烤后的高油酸花生和高糖花生通风冷却5分钟，去掉红衣(红衣脱除率不低于95％)，后混合搅拌得到混合物；
将混合物进行粗磨和细磨得到纯花生酱。
优选地，高油酸花生的烘烤条件为：烘烤温度140-180℃，烘烤时间15-35分钟；
高糖花生的烘烤条件为：烘烤温度130-160℃，烘烤时间10-30分钟；
更优选地，高油酸花生的烘烤条件为烘烤温度为155-165℃，烘烤时间20-30分钟；
高糖花生的烘烤条件为：烘烤温度140-150℃，烘烤时间为15-25分钟。
更优选地，高油酸花生的烘烤条件为烘烤温度为160℃，烘烤时间25分钟；
高糖花生的烘烤条件为：烘烤温度145℃，烘烤时间为20分钟。
本发明高油酸花生和高糖花生分别采用了不同的烘烤条件，高油酸花生和高糖花生因为营养成分的比例不同，所以需要分别选用不同的烘烤温度和时间，才能使得制得的纯花生酱烘烤风味更佳，不易焦煳，口感更甘甜，没有苦味。
优选地，将混合物进行粗磨和细磨后，得到的纯花生酱细度不低于100目。
更优选地，纯花生酱细度为170-200目。
在本发明一个优选的实施方式中，采用复配原料品种制备纯花生酱的方法具体包括如下步骤：
挑选大小均一、没有霉变或变质现象的高油酸花生和高糖花生为原料，以高油酸花生60-80份，高糖花生20-40份的比例分别放入烤箱中烘烤，烘烤条件为：
高油酸花生的烘烤条件为：烘烤温度155-165℃，烘烤时间20-30分钟；
高糖花生的烘烤条件为：烘烤温度140-150℃，烘烤时间15-25分钟；
烘烤后将高油酸花生和高糖花生通风冷却5分钟，去掉红衣(红衣脱除率不低于95％)，后混合搅拌得到混合物；
将混合物进行粗磨和细磨。
本发明提供的一种采用复配原料品种制备的纯花生酱及其制备方法，有益效果如下：
(1)本发明首次同时采用高油酸花生和高糖花生作为纯花生酱的制备原料，并限制特定的比例，所制备的花生酱口感甘甜适中，流动性佳，粘稠度适中，并且稳定性好，常温贮藏一年后仍然保持色泽均一，烘烤风味浓郁无异味，仅有薄层油析出。
(2)本发明针对高油酸花生和高糖花生两个品种特性，建立不同的专用烘烤条件，使得制成的纯花生酱烘烤风味更佳，不易焦煳，口感更甘甜，没有苦味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种采用复配原料品种制备的纯花生酱，其制备方法包括以下具体步骤：
挑选大小均一、没有霉变或变质现象的高油酸花生(油酸含量不低于75％、脂肪含量不低于40％)和高糖花生(蔗糖含量不低于6％)为原料，以高油酸花生70份，高糖花生30份的比例分别放入烤箱中烘烤，烘烤条件为：
高油酸花生烘烤条件：烘烤温度160℃，烘烤时间25分钟；
高糖花生烘烤条件：烘烤温度145℃，烘烤时间20分钟；
烘烤后将高油酸花生和高糖花生通风冷却5分钟，去掉红衣(红衣脱除率不低于95％)，后混合搅拌得到混合物；
对混合物料进行粗磨和精磨后，得到细度170-200目的纯花生酱，迅速冷却至室温后灌装。
实施例2
本实施例提供一种纯花生酱，制备方法和实施例1中的相同，区别在于，原料组分为：
高油酸花生50份和高糖花生50份。
实施例3
本实施例提供一种纯花生酱，制备方法和实施例1中的相同，区别在于，原料组分为：
高油酸花生90份和高糖花生10份.
实施例4
本实施例提供一种纯花生酱，制备方法和实施例1中的相同，区别在于，高油酸花生烘烤温度为170℃。
实施例5
本实施例提供一种纯花生酱，制备方法和实施例1中的相同，区别在于，高糖花生烘烤温度为160℃。
实施例6
本实施例提供一种纯花生酱，制备方法和实施例1中的相同，区别在于，花生酱研磨细度为100目。
对比例1
本对比例提供一种纯花生酱，制备方法和实施例1中的相同，区别在于，原料仅采用普通花生品种(油酸含量30-55％)，烘烤条件采用实施例1中高油酸花生烘烤条件。
对比例2
本对比例提供一种纯花生酱，制备方法和实施例1中的相同，区别在于，原料仅采用高油酸花生(油酸含量75％以上，脂肪含量不低于40％)，烘烤条件采用实施例1中高油酸花生烘烤条件。
对比例3
本对比例提供一种纯花生酱，制备方法和实施例1中的相同，区别在于，原料仅采用高糖花生(蔗糖含量6％以上)，烘烤条件采用实施例1中高糖花生烘烤条件。
实验例1
本实验例将实施例1-6以及对比例1-3所得纯花生酱在常温放置一周以及常温放置一年后在色泽、香味、组织状态和口感方面进行对比，结果如下表：
表1纯花生酱常温储藏一周对比结果
表2纯花生酱常温贮藏一年变化情况
具体地，纯花生酱是花生酱的一种，并且不添加任何添加剂，在这一前提下，本发明提供的一种纯花生酱采用高油酸花生和高糖花生作为原料，同时建立两者的专用烘烤条件，制得的纯花生酱具有以下有益效果：
(1)和仅使用普通花生品种制得的纯花生酱相比稳定性更好，常温贮藏一年后仍保持甘甜口感，不产生哈喇味，仅有薄层油析出并且流动性更好，粘稠度适中。
(2)和仅使用高油酸花生品种制得的纯花生酱相比口感甘甜且适中，酱体浓稠，组织状态更佳。
(3)和仅使用高糖花生品种制得的纯花生酱相比酱体流动性更好。
(4)高油酸花生和高糖花生采用不同的专用烘烤条件分开烘烤，使得本发明的纯花生酱风味更佳，不易焦煳，口感甘甜无苦味。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种采用复配原料品种制备的纯花生酱，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：
高油酸花生50-90份和高糖花生10-50份。
2.根据权利要求1所述的采用复配原料品种制备的纯花生酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
高油酸花生60-80份和高糖花生20-40份。
3.根据权利要求2所述的采用复配原料品种制备的纯花生酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
高油酸花生70份和高糖花生30份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的采用复配原料品种制备的纯花生酱，其特征在于，所述高油酸花生油酸含量不低于75％，脂肪含量不低于40％；所述高糖花生蔗糖含量不低于6％。
5.权利要求1-4任一项所述的采用复配原料品种制备的纯花生酱的制备方法，其特征在于，包括：
将所述高油酸花生和所述高糖花生分别进行烘烤；
将烘烤后的所述高油酸花生和所述高糖花生通风冷却，去掉红衣后混合，再经粗磨和细磨得到纯花生酱。
6.根据权利要求5所述的采用复配原料品种制备的纯花生酱的制备方法，其特征在于，所述高油酸花生的烘烤条件为：烘烤温度140-180℃，烘烤时间15-35分钟；
和/或所述高糖花生的烘烤条件为：烘烤温度130-160℃，烘烤时间10-30分钟。
7.根据权利要求6所述的采用复配原料品种制备的纯花生酱的制备方法，其特征在于，所述高油酸花生的烘烤条件为烘烤温度为155-165℃，烘烤时间20-30分钟；
和/或所述高糖花生的烘烤条件为：烘烤温度140-150℃，烘烤时间为15-25分钟。
8.根据权利要求7所述的采用复配原料品种制备的纯花生酱的制备方法，其特征在于，所述高油酸花生的烘烤条件为烘烤温度为160℃，烘烤时间25分钟；
和/或所述高糖花生的烘烤条件为：烘烤温度145℃，烘烤时间为20分钟。
9.根据权利要求5所述的采用复配原料品种制备的纯花生酱的制备方法，其特征在于，经所述粗磨和细磨后，得到的纯花生酱细度不低于100目。
10.根据权利要求9所述的采用复配原料品种制备的纯花生酱的制备方法，其特征在于，经所述粗磨和细磨后得到的纯花生酱细度为170-200目。
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| CN103919193A (zh) * | 2014-02-17 | 2014-07-16 | 李连娟 | 一种高蛋白质、无沉淀、浮油少的新型原味花生酱制作 |
| CN104982987A (zh) * | 2015-07-20 | 2015-10-21 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种含酵母细胞壁的花生酱及其制备方法 |
-
2019
- 2019-05-31 CN CN201910471030.3A patent/CN110089712B/zh active Active
- 2019-10-04 US US16/593,891 patent/US20200375231A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113138257A (zh) * | 2021-06-03 | 2021-07-20 | 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所(江苏徐州甘薯研究中心) | 一种花生籽仁烘烤食味品质的测定及其评价方法 |
| CN113138257B (zh) * | 2021-06-03 | 2023-09-29 | 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所(江苏徐州甘薯研究中心) | 一种花生籽仁烘烤食味品质的测定及其评价方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20200375231A1 (en) | 2020-12-03 |
| CN110089712B (zh) | 2022-07-08 |
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