CN110115361A - 一种高油酸花生酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高油酸花生酱及其制备方法，所述高油酸花生酱采用高油酸花生为原料，加工过程中添加酵母β‑D‑葡聚糖，优选为由包括以下重量份的原料组分制成：高油酸花生85‑93份、白砂糖4‑5份、食用盐0.7‑1份、单甘脂1‑2份、花生油2‑3份和酵母β‑D‑葡聚糖0.5‑2份。本发明采用高油酸花生为原料制备花生酱，在加工过程中加入酵母β‑D‑葡聚糖，所制得的花生酱烘烤香味浓郁、粘稠度适中、口感丝滑、无异味，贮藏一年后仍可保持原有的风味、口感及组织状态。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种高油酸花生酱及其制备方法。
背景技术
我国是世界花生生产大国，总产量及贸易量均居世界首位。目前，花生酱作为我国主要的花生制品，不仅含有丰富的植物蛋白，而且富含维生素和矿物质，营养丰富，风味独特。目前，纯花生酱主要作为火锅蘸料，稳定型/颗粒型花生酱主要用于涂抹面包、制作三明治等。
由于花生酱脂肪含量高，即使加入乳化剂解决了析油现象，也极易氧化、酸败，尤其在夏季产生哈喇味，导致货架期短。花生酱中非油脂部分在储存过程中自然沉降形成坚硬的固体物质，从而造成花生酱组织状态差、口感不佳等问题。利用葡聚糖的增稠性改善花生酱组织状态方面的研究未见报道。
发明内容
本发明提供一种高油酸花生酱及其制备方法，用以解决现有技术所制备的花生酱组织状态差、口感不佳、货架期短、储藏过程易氧化、酸败的问题。
第一方面，本发明提供一种高油酸花生酱，采用高油酸花生为原料，加工过程中添加酵母β-D-葡聚糖。
进一步地，所述酵母β-D-葡聚糖的添加比例为高油酸花生酱的0.5％-2％。
更进一步，所述高油酸花生酱由包括以下重量份的原料组分制成：高油酸花生85-93份、白砂糖4-5份、食用盐0.7-1份、单甘脂1-2份、花生油2-3份和酵母β-D-葡聚糖0.5-2份。
再进一步，所述高油酸花生酱由以下重量份的原料组分制成：高油酸花生85-90份、白砂糖4-5份、盐0.7-1份、单甘脂1-2份、花生油2-3份和酵母β-D-葡聚糖1-2份。
酵母β-D-葡聚糖属于结构多糖，具有增强免疫力、降低胆固醇、血脂等功能活性，以及增稠性等功能特性。在花生酱加工过程中添加合适比例的酵母β-D-葡聚糖，可显著提升产品的组织状态及口感。
第二方面，本发明提供一种高油酸花生酱的制备方法，包括：
将高油酸花生仁进行烘烤，后通风冷却去掉红衣；
将脱除红衣的高油酸花生仁粗磨后按比例添加白砂糖、食用盐、单甘脂、花生油及酵母β-D-葡聚糖，之后再进行精磨得到高油酸花生酱。
进一步地，所述高油酸花生仁的烘烤温度为155℃。
进一步地，精磨得到的花生酱细度不低于100目，优选为170-200目。
进一步地，还包括将花生酱迅速冷却至35-50℃后进行灌装，静置24-48小时；优选为冷却至40℃后进行灌装。
在本发明一个优选的实施方式中，制备高油酸花生酱的具体步骤如下：
1)挑选大小均一、没有霉变或变质现象的高油酸花生(油酸含量不低于75％、脂肪含量不低于40％)，140-170℃烘烤25分钟，迅速降温冷却，去掉红衣，红衣脱除率不低于95％；
2)对脱除红衣后的花生仁进行粗磨后，按花生85-90份、白砂糖4-5份、盐0.7-1份、单甘脂1-2份、花生油2-3份、酵母β-D-葡聚糖1-2份的重量比添加混合物料，再将混合物料进行精磨，得到细度不低于100目的花生酱。
3)通过热交换，迅速将花生酱降至35-50℃后进行灌装，静置24-48小时。
本发明提供的一种高油酸花生酱，采用高油酸花生为原料，加工过程中添加酵母β-D-葡聚糖，制成的花生酱粘稠度适中，口感丝滑，贮藏一年后烘烤风味浓郁、无异味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施提供一种高油酸花生酱，其制备方法包括以下步骤：
1)挑选大小均一、没有霉变或变质现象的高油酸花生(油酸含量不低于75％、脂肪含量不低于40％)，155℃烘烤25分钟，迅速降温冷却，去掉红衣，红衣脱除率不低于95％。
2)对脱除红衣后的花生仁进行粗磨后，按1000g高油酸花生、55g糖、10g盐、30g花生油、20g单甘脂、20g酵母β-D-葡聚糖的比例添加混合辅料。将混合物料进行精磨，得到细度为170-200目的花生酱。
3)通过热交换，迅速将花生酱降至40℃后进行灌装，静置24-48小时。
本实施例中采用的酵母β-D-葡聚糖为按照专利号为CN201310003610.2的专利制备得到的产品。
实施例2
本实施例提供一种高油酸花生酱，制备方法与实施例1相同，区别在于，添加10g酵母β-D-葡聚糖。
实施例3
本实施例提供一种高油酸花生酱，制备方法与实施例1相同，区别在于，添加30g酵母β-D-葡聚糖。
实施例4
本实施例提供一种高油酸花生酱，制备方法和实施例1相同，区别在于，烘烤温度为145℃。
实施例5
本实施例提供一种高油酸花生酱，制备方法和实施例1相同，区别在于，烘烤温度为165℃。
实施例6
本实施例提供一种高油酸花生酱，制备方法和实施例1相同，区别在于，花生酱研磨细度为100目。
对比例1
本实施例提供一种高油酸花生酱，制备方法与实施例1相同，区别在于，原料仅采用普通花生品种(油酸含量30-55％)。
对比例2
本实施例提供一种高油酸花生酱，制备方法和实施例1相同,区别在于不添加酵母β-D-葡聚糖。
实验例1
本实验例将实施例1-6以及对比例1-2所得花生酱在常温放置一周以及常温放置一年后在色泽、香味、组织状态和口感方面进行对比，结果如下表：
表1纯花生酱常温储藏一周对比结果
表2花生酱常温贮藏一年变化情况
具体地，本发明采用高油酸花生为原料制备花生酱，并且在加工过程中加入酵母β-D-葡聚糖，所制得的花生酱烘烤香味浓郁、粘稠度适中、口感丝滑、无异味，贮藏一年后仍可保持原有的风味、口感及组织状态。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种高油酸花生酱，其特征在于，采用高油酸花生为原料，加工过程中添加酵母β-D-葡聚糖。
2.根据权利要求1所述的高油酸花生酱，其特征在于，所述酵母β-D-葡聚糖的添加比例为所述高油酸花生酱的0.5％-2％。
3.根据权利要求1或2所述的高油酸花生酱，其特征在于由包括以下重量份的原料组分制成：高油酸花生85-93份、白砂糖4-5份、食用盐0.7-1份、单甘脂1-2份、花生油2-3份和酵母β-D-葡聚糖0.5-2份。
4.根据权利要求3所述的高油酸花生酱，其特征在于，由以下重量份的原料组分制成：高油酸花生85-90份、白砂糖4-5份、盐0.7-1份、单甘脂1-2份、花生油2-3份和酵母β-D-葡聚糖1-2份。
5.权利要求1-4任一项所述的高油酸花生酱的制备方法，其特征在于，包括：
将脱除红衣的高油酸花生仁粗磨后按比例添加白砂糖、食用盐、单甘脂、花生油及酵母β-D-葡聚糖，之后再进行精磨得到高油酸花生酱。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述高油酸花生仁的烘烤温度为155℃。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，最终得到的高油酸花生酱细度不低于100目。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，最终得到的高油酸花生酱细度为170-200目。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，还包括：将所述高油酸花生酱冷却至35-50℃后进行灌装，静置24-48小时。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，将所述高油酸花生酱冷却至40℃后进行灌装。
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