CN105167026A

CN105167026A - 一种含酵母甘露聚糖的花生酱及其制备方法

Info

Publication number: CN105167026A
Application number: CN201510428894.9A
Authority: CN
Inventors: 王强; 刘红芝; 刘丽; 石爱民; 胡晖; 巩阿娜; 李亚楠; 林伟静
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2015-07-20
Filing date: 2015-07-20
Publication date: 2015-12-23
Anticipated expiration: 2035-07-20
Also published as: CN105167026B

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含酵母甘露聚糖的花生酱及其制备方法，该花生酱的原料包括烘烤花生、糖、食用盐、单甘脂和酵母甘露聚糖，其制备方法为将各原料混合，然后进行粗磨和精磨后即得。本发明提供的花生酱口感顺滑、酱体均匀、烘烤花生风味浓郁、甜咸度适中、涂抹性较好、营养全面均衡；本发明提供的花生酱的制备方法简单易操作，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和社会效益。

Description

一种含酵母甘露聚糖的花生酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含酵母甘露聚糖的花生酱及其制备方法。

背景技术

酵母细胞壁由约29％的β-葡聚糖，31％的甘露聚糖，13％的蛋白质，9％的脂类和1～2％的几丁质组成，约占细胞干重的20％～30％，含糖量高，具有很好的持水能力和粘性，在食品工业中可用作为增稠剂、膳食纤维和脂肪替代品，此外还具有良好的免疫调节活性、降低胆固醇、抗肿瘤和预防炭疽病、促进伤口愈合等医学功效。

花生酱营养丰富、风味独特，是很好的佐餐和调味品，其富含植物蛋白、维生素和矿物质，如烟酸、维生素E、叶酸等。近几年我国花生酱的消费量有逐渐增加的趋势，经FAO数据统计，2011年花生酱进出口总量分别达到6607t和1256t，远远超过2010年的2887t和132t。然而，花生酱属热力学不稳定体系，由油相和蛋白相两相构成，易导致油相上浮和蛋白相下沉，出现油脂分离。同时油相易氧化变质，易造成酱体稳定性下降，货架期缩短等不良现象。

因此，花生酱的稳定性一直是国内外学者研究的重点及焦点。目前关于延长花生酱稳定性的方法主要进行了以下研究：(1)添加食品添加剂，例如单甘脂、蔗糖酯等；(2)通过对利用高油酸花生制备的花生酱与利用普通油酸制备的花生酱进行比较，得出高油酸花生酱的货架期比较长。

经检索发现，公开号为CN104403017A的发明专利申请公开了一种低粘度、高纯度酵母甘露聚糖的制备方法，以酿酒酵母细胞壁为原料，采用水提醇沉法，得到粗品酵母甘露聚糖，经中性蛋白酶和链霉蛋白酶酶解并离心，再加工即得。该发明通过二次酶解、离心、超滤和喷雾干燥技术相结合，所采用的设备均可以实现工业化生产的需要，所得的酵母甘露聚糖纯度大于90％，粘度低且为牛顿流体，在实际应用中不会影响体系的流变学特性。

但是利用酵母甘露聚糖的增稠性和乳化性，从而改善花生酱稳定性方面的研究鲜有报道。

发明内容

为了提高花生酱的稳定性，本发明提供了一种含酵母甘露聚糖的花生酱及其制备方法。

为了达到上述目的，具体采用如下的技术方案：

一种含酵母甘露聚糖的花生酱，包括烘烤花生、糖、食用盐、单甘酯和酵母甘露聚糖。

具体地，所述含酵母甘露聚糖的花生酱，按重量份计，包括90～95份烘烤花生、4～5份糖、0.5～1份食用盐、1～1.5份单甘酯和0.3～2份酵母甘露聚糖

优选地，所述含酵母甘露聚糖的花生酱，按重量份计，包括90～93份烘烤花生、4～5份糖、0.7～1份食用盐、1.3～1.5份单甘酯和0.3～2份酵母甘露聚糖。

具体的，所述烘烤花生由大小为28～34mm的花生仁在140～160℃下烘烤20～40min得到。

具体的烘烤方法为：挑选没有霉变或变质现象、大小为28～34mm的优质花生仁，其次，将挑选好的花生仁放在140～160℃(优选为150℃)的烤箱中下烘烤20～40min(优选为30min)，然后迅速降温冷却，冷却后的温度需在40～50℃，最后，去掉红衣，去红衣程度要达到98％以上。

所述糖选取白砂糖、绵白糖、红糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麦芽糖或黑糖中的一种或几种，优选为白砂糖。

所述食用盐可选取原盐、低钠盐、加碘盐、加硒盐、加锌盐、加钙盐、补血盐、营养盐或雪花盐等中的一种或几种，本发明不作特殊限定。

具体的，所述酵母甘露聚糖的纯度大于70％，优选纯度大于90％的产品。所述酵母甘露聚糖可选用市售的产品，也可按照公开号为CN104403017A(发明名称为一种低粘度、高纯度酵母甘露聚糖的制备方法)的专利申请制备得到。

本发明的技术方案还包括含酵母甘露聚糖的花生酱的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按比例称取烘烤花生、糖、食用盐、单甘酯和酵母甘露聚糖，混合拌料得混合物料；

(2)对所述混合物料进行粗磨和精磨后即得含酵母甘露聚糖的花生酱。

步骤(2)对混合物料进行粗磨和精磨，使得到的含酵母甘露聚糖的花生酱达到100目以上。

本发明提供的花生酱口感顺滑、酱体均匀、烘烤花生风味浓郁、甜咸度适中、涂抹性较好、营养全面均衡；本发明提供的花生酱的制备方法简单易操作，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和社会效益。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

下述实施例花生仁的烘烤方式为：挑选没有霉变或变质现象、大小为28～34mm的优质花生仁，其次，将挑选好的花生仁放在150℃的烤箱中下烘烤30min，然后迅速降温冷却，冷却后的温度需在40～50℃，最后，去掉红衣，去红衣程度要达到98％以上。

下述实施例中粘度和硬度的测定方法如下：将制备好的花生酱采用TA-TX2i物性仪进行测定。测定条件：运行模式TPA，探头为ABE35，测前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，下压距离10mm，测后速度1.0mm/s。硬度＝第一次压缩过程中的峰值力(Force2)；粘性＝探头撤回过程中的峰值力(Force1)。

在实施例1～7中采用的酵母甘露聚糖均为按照公开号为CN104403017A的专利申请制备得到的产品。

实施例1

本实施例含酵母甘露聚糖花生酱的原料包括：1000g烘烤花生、50g白砂糖、10g食用盐、15g单甘酯和3g酵母甘露聚糖。

实施例2

本实施例含酵母甘露聚糖花生酱的原料包括：2000g烘烤花生、100g白砂糖、20g食用盐、30g单甘酯和16g酵母甘露聚糖。

实施例3

本实施例含酵母甘露聚糖花生酱的原料包括：2500g烘烤花生、125g白砂糖、25g食用盐、37.5g单甘酯和30g酵母甘露聚糖。

实施例4

本实施例含酵母甘露聚糖花生酱的原料包括：3000g烘烤花生、150g白砂糖、30g食用盐、45g单甘酯和60g酵母甘露聚糖。

实施例5

本实施例含酵母甘露聚糖花生酱的原料包括：900g烘烤花生、40g砂糖、5g食用盐、10g单甘酯和3g酵母甘露聚糖。

实施例6

本实施例含酵母甘露聚糖花生酱的原料包括：950g烘烤花生、50g砂糖、10g食用盐、15g单甘酯和20g酵母甘露聚糖。

实施例7

本实施例含酵母甘露聚糖花生酱的原料包括：930g烘烤花生、45g砂糖、7g食用盐、13g单甘酯和10g酵母甘露聚糖。

实施例8

本实施例为实施例1～7含酵母甘露聚糖的花生酱的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按比例称取烘烤花生、白砂糖、食用盐、单甘酯和酵母甘露聚糖，混合拌料得混合物料；

(2)对所述混合物料进行粗磨和精磨，精磨后的花生酱达到100目以上，即得含酵母甘露聚糖的花生酱。

对比例1

对比例中花生酱的原料包括：400g烘烤花生、20g白砂糖、4g食用盐和6.8g单甘脂。除在步骤(1)中不加入酵母甘露聚糖外，其余制备方法与实施例8相同。

对比例2

对比例2与实施例3的区别仅在于其原料中不含酵母甘露聚糖。除在步骤(1)中不加入酵母甘露聚糖外，其余制备方法与实施例8相同。

对比例3

对比例3与实施例3的区别仅在于原料中单甘脂的含量不同，在对比例3中，单甘脂的含量为45g。制备方法与实施例8相同。

实验例

根据所述硬度和粘度测定方法对上述实施例1～7及对比例1～3中所获得的产品进行测定，并进行色泽和感官评价，结果如下表1所示：

表1花生酱指标测定结果分析

表2不同贮藏条件下花生酱的稳定性

注：1-酱体稳定；2-极少量油脂上浮；3-少量油脂上浮；4-油脂上浮现象明显。

由上表1和表2可知：按本发明所述配方及制备方法制备的含有酵母甘露聚糖的花生酱，其硬度和粘度要优于未添加酵母甘露聚糖的花生酱，尤其在添加量达1.2g酵母甘露聚糖/100g烘烤花生(实施例3)时最为明显。此外，与对比例1～3相比，实施例1～7中的含有甘露聚糖的花生酱质地较好，涂抹性较好，口感细腻，而且花生酱的油脂分离程度降低，花生酱的稳定性得到一定的控制。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种含酵母甘露聚糖的花生酱，其特征在于，其原料包括烘烤花生、糖、食用盐、单甘酯和酵母甘露聚糖。

2.根据权利要求1所述的含酵母甘露聚糖的花生酱，其特征在于，按重量份计，包括90～95份烘烤花生、4～5份糖、0.5～1份食用盐、1～1.5份单甘酯和0.3～2份酵母甘露聚糖。

3.根据权利要求2所述的含酵母甘露聚糖的花生酱，其特征在于，按重量份计，包括90～93份烘烤花生、4～5份糖、0.7～1份食用盐、1.3～1.5份单甘酯和0.3～2份酵母甘露聚糖。

4.根据权利要求1-3任一项所述的含酵母甘露聚糖的花生酱，其特征在于，所述糖选取白砂糖、绵白糖、红糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麦芽糖或黑糖中的一种或几种，优选为白砂糖。

5.根据权利要求1-3任一项所述的含酵母甘露聚糖的花生酱，其特征在于，所述烘烤花生由大小为28～34mm的花生仁在140～160℃下烘烤20～30min得到。

6.根据权利要求1-3任一项所述的含酵母甘露聚糖的花生酱，其特征在于，所述酵母甘露聚糖的纯度大于70％，优选大于90％。

7.权利要求1-6任一项所述含酵母甘露聚糖的花生酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的含酵母甘露聚糖的花生酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)对混合物料进行粗磨和精磨，使得到的含酵母甘露聚糖的花生酱达到100目以上。