CN105995872A

CN105995872A - 一种利用花生饮料副产物制备的花生酱及其制备方法

Info

Publication number: CN105995872A
Application number: CN201610457979.4A
Authority: CN
Inventors: 于淼; 王小鹤; 迟吉捷; 杜霖春; 徐立伟; 巩阿娜; 彭秀媛
Original assignee: Food And Processing Institute Of Liaoning Academy Of Agricultural Sciences
Current assignee: Food And Processing Institute Of Liaoning Academy Of Agricultural Sciences
Priority date: 2016-06-21
Filing date: 2016-06-21
Publication date: 2016-10-12

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种利用花生饮料副产物制备花生酱的方法，该花生酱的原料包括花生渣、糖、食用盐、单甘脂和花生油，其制备方法为将各原料混合，然后进行碾磨后即得。本发明提供的花生酱口感顺滑、酱体均匀、烘烤花生风味浓郁、甜咸度适中、涂抹性较好、营养全面均衡，与烘烤花生仁作为原料制备的花生酱品质与口感接近；本发明提供的花生酱的制备方法简单易操作，适用于工业化生产，不仅可提高我国花生加工副产物的利用率，也大大增强了花生酱的稳定性，具有良好的经济效益和社会效益。

Description

一种利用花生饮料副产物制备的花生酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种利用花生饮料副产物制备的花生酱及其制备方法。

背景技术

我国花生种质资源丰富，而且富含蛋白质和油脂，各种营养素比较全面，且供给相对均衡。然而，在我国，花生利用率极为不平衡，一方面，花生的最主要利用途径为榨油，占消费利用比例的50％～60％；约有7％的花生用于出口，其以花生果、仁等初级产品为主，约占出口总量的60％；约30％的花生用于食品加工，其中直接煮食、炒食占相当大的比重。另一方面，我国每年花生加工会产生大量的副产物，如花生壳、花生渣、花生粕和花生茎叶等，对其进行再加工主要以应用在饲料、食品和医药等领域。但是，总的来说我国的花生加工产品少，高附加值、深加工产品更少。而在美国，花生主要以加工系列消费食品为主，约占60％左右，仅有15％的花生用于榨油。

花生酱营养丰富、风味独特，是很好的佐餐和调味品，其富含植物蛋白、维生素和矿物质，如烟酸、维生素E、叶酸等。近几年我国花生酱的消费量有逐渐增加的趋势，经FAO数据统计，2011年花生酱进出口总量分别达到6607t和1256t，远远超过2010年的2887t和132t。然而，花生酱属热力学不稳定体系，由油相和蛋白相两相构成，易导致油相上浮和蛋白相下沉，出现油脂分离。同时油相易氧化变质，易造成酱体稳定性下降，货架期缩短等不良现象。而且花生酱脂肪含量比较高，不利于三高人群食用。

因此，如何提高我国花生加工副产物利用率以及提高花生酱稳定性及食用广泛性一直是相关学者们研究的重点及焦点。目前，我国花生加工副产物主要以饲料的形式处理掉，很少一部分用于食品和医药行业；而关于延长花生酱稳定性的方法主要进行了以下研究：(1)添加食品添加剂，例如单甘脂、蔗糖酯等；(2)通过对利用高油酸花生制备的花生酱与利用普通油酸制备的花生酱进行比较，得出高油酸花生酱的货架期比较长。

经检索发现，以脱脂花生粕为原料，配料中再添加适量的营养成分如高效钙、赖氨酸、蛋氨酸、分子单甘脂、甲基纤维素钠等营养物质。所得花生酱不仅营养价值高，而且还符合大众的消费理念-低脂食品保健性。但是利用制备花生饮品残余的副产物(花生渣)制备花生酱，目前在这方面还尚未见有报道。

发明内容

为了提高我国花生加工副产物的利用率，同时增强花生酱的稳定性，本发明提供了一种利用花生饮料副产物制备的花生酱。

本发明的另一目的在于提供一种利用花生饮料副产物制备花生酱的方法。

为了达到上述目的，具体采用如下的技术方案：

一种利用花生饮料副产物制备的花生酱，原料包括花生渣、糖、食用盐、花生油和单甘酯。

具体地，所述原料按重量份计，包括90～95份花生渣、4～5份糖、0.5～1份食用盐、2～3份花生油和1～1.5份单甘酯。

优选地，所述原料按重量份计，包括90～93份花生渣、4～5份糖、0.7～1份食用盐、1.3～1.5份单甘酯和2～3份花生油。

具体的，所述花生渣由花生仁在140～160℃下烘烤20～40min，然后对其进行脱脂，使花生的含油量降低40wt％～50wt％，产生的花生粕用胶体磨碾磨并过滤后得到。

具体的花生渣所得方法为：首次，挑选没有霉变或变质现象、大小均一的优质花生仁，将挑选好的花生仁放在150℃的烤箱中下烘烤30min，然后迅速降温冷却至40～50℃，最后，去掉红衣，去红衣程度要达到98wt％以上；其次，脱脂采用物理方法，用6Y-100型液压油压机在350～450公斤/厘米²高压榨去40wt％～50wt％油脂；再次，采用胶体磨对脱脂后的花生粕进行碾磨，碾磨产物分为两部分，即上清液用于制备花生饮品，滤渣经45℃烘箱烘干再作为花生酱的原料。

所述糖选取白砂糖、绵白糖、红糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麦芽糖或黑糖中的一种或几种，优选为白砂糖。

本发明的技术方案还包括利用花生饮料副产物制备花生酱的方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述比例称取花生渣、糖、食用盐、单甘酯和花生油，混合拌料得混合物料；

(2)对所述混合物料进行碾磨后即得一种低脂营养的花生酱。

步骤(2)对混合物料进行碾磨，使得到的花生酱达到100目以上。

本发明的优点效果如下：

本发明提供的花生酱口感顺滑、酱体均匀、烘烤花生风味浓郁、甜咸度适中、涂抹性较好、营养全面均衡；本发明提供的花生酱的制备方法简单易操作，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和社会效益。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

下述实施例花生渣产生方式为：首次，挑选没有霉变或变质现象、大小均一的优质花生仁，并将挑选好的花生仁放在150℃的烤箱中下烘烤30min，然后迅速降温冷却，冷却后的温度需在40～50℃时，去掉红衣，去红衣程度要达到98wt％以上；其次，采用的是物理方法对烘烤花生进行脱脂，采用6Y-100型液压油压机在350～450公斤/厘米²高压榨去40wt％～50wt％油脂；再次，采用胶体磨对脱脂后的花生粕进行碾磨，碾磨产物分为两部分，即上清液用于制备花生饮品，滤渣经45℃烘箱烘干再作为花生酱的原料。

下述实施例中粘度和硬度的测定方法如下：将制备好的花生酱采用TA-TX 2i物性仪进行测定。测定条件：运行模式TPA，探头为ABE35，测前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，下压距离10mm，测后速度1.0mm/s。硬度＝第一次压缩过程中的峰值力(Force 2)；粘性＝探头撤回过程中的峰值力(Force 1)。

实施例1

一种利用花生饮料副产物制备的花生酱，由下述原料按重量份数比制备而成，包括90份花生渣、4份绵白糖、0.5份低钠盐、2份花生油和1份单甘酯。所述花生渣由所选均一花生仁在140℃下烘烤40min，其它步骤同上。

实施例2

一种利用花生饮料副产物制备的花生酱，由下述原料按重量份数比制备而成，包括95份花生渣、5份红糖、1份加碘盐、3份花生油和1.5份单甘酯。所述花生渣由所选均一花生仁在160℃下烘烤20min，其它步骤同上。

实施例3

一种利用花生饮料副产物制备的花生酱，由下述原料按重量份数比制备而成，包括90份花生渣、4份乳糖、0.7份加硒盐、1.3份单甘酯和2份花生油。

实施例4

一种利用花生饮料副产物制备的花生酱，由下述原料按重量份数比制备而成，包括93份花生渣、5份葡萄糖、1份加锌盐、1.5份单甘酯和3份花生油。

所述食用盐可选取原盐、低钠盐、加碘盐、加硒盐、加锌盐、加钙盐、补血盐、营养盐或雪花盐等中的一种或几种，本发明不作特殊限定。

所述花生油可选取本发明中脱脂产生的花生油，也可以选用市售的产品。但不能选取任何一种色拉油、调和油等，仅限花生油类产品。

对比例1

对比例中花生酱的原料包括：90份烘烤花生(烘烤花生为未脱脂花生，其含油量为50％～55％)、4份白砂糖、0.5份食用盐、2份单甘脂和1份花生油。除在步骤(1)中花生酱的原料不同外，其余制备方法与实施例1相同。

对比例2

对比例2与实施例2的区别仅在于其花生原料不同(为脱脂烘烤花生)。除在步骤(1)中原料不同外，其余制备方法与实施例1相同。

对比例3

对比例3与实施例3的区别仅在于其花生原料不同(为脱脂烘烤花生)。除在步骤(1)中原料不同外，其余制备方法与实施例1相同。

实验例

根据所述硬度和粘度测定方法对上述实施例1～4及对比例1～3中所获得的产品进行测定，并进行色泽和感官评价，结果如下表1所示：

表1花生酱指标测定结果分析

由上表1可知：按本发明所述配方及制备方法制备的花生酱，其采用花生渣制备花生酱的硬度和粘度与未脱脂烘烤花生制备的花生酱差异显著，较为接近的为实施例3。同时，测得花生渣和烘烤花生两种不同原料的蛋白质含量分别为27.29％和26.75％，脂肪含量分别为27.31％和55.67％。此外，与对比例1～3相比，实施例1～4中的花生酱质地较好，涂抹性较好，口感细腻，而且花生酱的油脂分离程度降低，花生酱的稳定性得到一定的控制。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种利用花生饮料副产物制备的花生酱，其特征在于，其原料包括花生渣、糖、食用盐、单甘酯和花生油。

2.根据权利要求1所述的利用花生饮料副产物制备的花生酱，其特征在于，所述原料按重量份计，包括90~95份花生渣、4~5份糖、0.5~1份食用盐、1~1.5份单甘酯和2~3份花生油。

3.根据权利要求2所述的利用花生饮料副产物制备的花生酱，其特征在于，所述原料按重量份计，包括90~93份花生渣、4~5份糖、0.7~1份食用盐、1.3~1.5份单甘酯和2~3份花生油。

4.根据权利要求1-3任一项所述的利用花生饮料副产物制备的花生酱，其特征在于，所述糖选取白砂糖、绵白糖、红糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麦芽糖或黑糖中的一种或几种，优选为白砂糖。

5.根据权利要求1-3任一项所述的利用花生饮料副产物制备的花生酱，其特征在于，所述花生渣由花生仁在140~160℃下烘烤20~40min，然后对其进行脱脂，使花生的含油量降低40wt%~50wt%，产生的花生粕用胶体磨碾磨并过滤后得到。

6.根据权利要求5所述的利用花生饮料副产物制备的花生酱，其特征在于，花生渣所得方法为：首次，挑选没有霉变或变质现象、大小均一的优质花生仁，将挑选好的花生仁放在150℃的烤箱中下烘烤30min，然后迅速降温冷却至40~50℃，最后，去掉红衣，去红衣程度要达到98wt%以上；其次，脱脂采用物理方法，用6Y-100型液压油压机在350～450公斤/厘米²高压榨去40wt%~50wt%油脂；再次，采用胶体磨对脱脂后的花生粕进行碾磨，碾磨产物分为两部分，即上清液用于制备花生饮品，滤渣经45℃烘箱烘干再作为花生酱的原料。

7.根据权利要求1-3任一项所述的利用花生饮料副产物制备的花生酱，其特征在于，所述脱脂花生渣的含油量为25%~30%，优选于25%。

8.权利要求1-3任一项所述利用花生饮料副产物制备花生酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）按比例称取花生渣、糖、食用盐、单甘酯和花生油，混合拌料得混合物料；

（2）对所述混合物料进行碾磨后即得一种利用花生饮料副产物制备的花生酱。

9.根据权利要求8所述的利用花生饮料副产物制备花生酱的方法，其特征在于，步骤（2）对混合物料进行碾磨，使得到的花生酱达到100目以上。