CN1078115A

CN1078115A - 低脂营养花生酱

Info

Publication number: CN1078115A
Application number: CN92103039A
Authority: CN
Inventors: 步寿春; 邓立友
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-04-29
Filing date: 1992-04-29
Publication date: 1993-11-10

Abstract

本发明采用脱脂花生饼粕、添加矿质营养素和内在缺少的蛋氨酸和赖氨酸，使其成营养平衡，色香味诸佳的调味食品，其工艺流程是：花生仁清杂—→烘烤—→脱红衣—→脱脂—→制酱—→配料—→胶化 —→灭菌—→包装—→灭菌—→清洗—→检验—→ 入库。

Description

本发明属于食品工艺，国际专利分类号A2311/38。

花生酱是世界名贵调味品，在美洲、欧洲、澳洲特别盛行，专利技术亦有不少，国内生产销售也是逐步开展，美国是世界主要产花生的国家之一，为世界第五位，印度居第一，我国次之，美国花生主要用于制花生酱，榨油的仅占26.8%，我国达到50%以上，花生中含油脂高达40%以上，一般酱体亦含等量油脂，食用过高的油脂对人体不利，而高脂花生酱国内生产贮藏中普遍存在油脂分离，上层为油，下层为酱，经过氧化产生极不好闻的味。从花生营养组份分析，蛋白质含量仅次于大豆，达27.6%，脱脂的花生粕可高达45～50%，但是花生蛋白中氨基酸很不平衡，以花生仁料水比按1∶7制浆后所得花生乳，与牛奶相比，八种必须氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸只及牛奶的51.4%和60%，而苯丙氨酸高出牛奶45.8%，亮氨酸高85.7%，因此人体吸收利用率不及动物蛋白，另外矿质营养比牛奶更为缺乏，如Ca⁺⁺离子只及牛奶的20%，Zn⁺⁺、Fe⁺⁺也缺少。但是我国的动物蛋白资源极少，由于耕地少今后发展动物蛋白如奶牛数量也是极有限的，而植物蛋白资源丰富，如花生资源根据国家1989统计，年产量为569.3万吨，如以50%用于榨油，则并粕蛋白质资源约128.1万吨，目前这些花生饼粕只用做饲料或肥料，未能直接用于人民食用，如利用10%用于食品，则可利用蛋白12.8万吨，约相当节省1067.4万亩耕地用于生产小麦所提供的蛋白质。

本发明之任务是克服上述所述一般花生酱中二大缺点，充分利用我国花生蛋白资源制出油脂低，营养较为平衡的低脂营养花生酱。

实现上述发明目的的主要工艺路线和操作要点和方法如下：

一、工艺路线：

花生仁清杂→烘烤→脱红衣→脱脂→制酱→配料→胶化→灭菌→包装→灭菌→清洗检验→入库。

二、操作要点：

1.烘烤花生仁：是制作花生酱的关键工艺，烘烤过火会产生焦糊味，火候不够，则香味不足，品色浅淡，影响感观。烘烤一般用自制烤炉，远红外烤箱或滚动式烤炉，温度逐段增高至150℃-250℃，烤至10-15分钟，随烤随制为最佳方案，不至使香味失散，影响品质。

2.脱脂：用物理方法为佳，可用6Y-100型液压油压机在350～450公斤/厘米²高压榨去50%以上油脂。

3.制酱：烤好并脱脂的花生粕粉加入20～25%凉开水在粉碎器中制成粒度在0.05～0.1毫米粗酱物。

4.配料：按粗酱物重将10～25%砂糖和其他营养素如高效钙、赖氨酸及蛋氨酸用温开水20～30%溶化过滤，将分子单甘脂0.8～1.2%，甲基纤维素钠0.8～1.2%各用温开水5%浸泡3-6小时搅拌溶化并加入糖液中搅拌，最后和粗酱混合均一，通过均质机或胶体磨胶化。

5.灭菌：制酱中要进行巴氏二次灭菌，首先是酱体胶化后，用卫生泵打入高压或夹层锅，搅拌升温到85～90℃，30分钟后，用定量灌装机装入容器，如玻璃或塑料瓶密封，装后在水浴槽中巴氏灭菌30～45分钟，取出冷却清洗、检查、贴商标、入库。

实施例：高钙低脂营养花生酱的制作：

1.将花生仁100公斤杂清泥土砂，放入烤箱逐段升温至150℃后计时，继续升温烤15分钟取出，用对滚器去其红衣，放入榨油机榨去15-20公斤毛油，取下加水20公斤，用破碎器破碎成粗酱体。

2.取白砂糖10～15斤溶于20公斤热水中并加入赖氨酸40g蛋氨酸80g充分搅拌过滤。

3.将分子蒸馏单甘脂800g和羧甲基纤维素钠800g分别用5公斤浸泡后加热搅拌溶化后合并，并将高效钙100g和三聚磷酸钠800g和100g防腐剂300～500g精盐混合物加入搅拌均一。

4.将2、3步工艺物混合倒入粗酱体，利用胶磨体在4uμ左右胶化二次即为酱体，用卫生泵将酱打入夹层锅或高压灭菌锅灭菌后，利用卫生泵趁热打入自动定量灌装机灌装成瓶装或袋装。然后将灌好的酱瓶或袋酱用铁网，放入85℃热水池进行巴氏灭菌30～45分钟，取出擦去水迹，检查贴好商标入库贮藏。

Claims

1、一种低脂营养花生酱的制作工艺，及特征在于包括以下工艺过程：花生仁清杂→烘烤→脱红衣→脱脂→制酱→配料→胶化→灭菌→包装→灭菌→清洗检验→入库。

2、根据权利要求1所述花生仁烘烤，其特征是在150～250℃温度处理10～15分钟。

3、根据权利要求1所述花生仁脱脂、其特征是在350～450公斤/厘米²高压冷榨出40～50%的含油量，以便制成低脂花生酱。

4、根据权利要求1所述配料，其特征是在粉碎后粗酱中加入各0.1～0.4%，矿质营养和蛋氨酸和赖氨酸，使其营养平衡。

5、根据权利要求4所述矿质营养，其特征是用高效活性钙、葡萄糖酸锌、葡萄糖酸亚铁为其Ca⁺⁺、Zn⁺⁺、Fe⁺⁺矿质营养源。

6、根据权利要求5所述高效活性钙，其特征是：添加量为酱体总重的0.4%，其为营养素均为0.1%。

7、根据权利要求6所述高效活性钙，其特征是与0.5%三聚聚酸钠混合，做为钙离子的螯合剂和酱体品质改良剂。