CN1093233A

CN1093233A - 复合植物蛋白保健食品制法

Info

Publication number: CN1093233A
Application number: CN93103977A
Authority: CN
Inventors: 李汉臣
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-04-08
Filing date: 1993-04-08
Publication date: 1994-10-12

Abstract

本发明复合植物蛋白保健食品制法，是以大豆、蚕豆、绿豆、豌豆等豆类为主料，各种油粕、菌藻类、果蔬类及海生植物为辅料，适当选用食品乳化增稠剂，也可主、辅料互换倒置，改变配比；也可单料与海生植物单配单制；经精选、浸泡活化、脱皮、脱腥、灭酶、磨浆、过滤、混料、均质、成型或灌装、杀菌等制出多品种植物蛋白条、丝、片、球、汁、粉状的罐头、香肠、饮料和添加剂的营养保健食品。

Description

本发明复合植物蛋白保健食品制法，涉及了食用蛋白源工程及其产品;以大豆、豆粕作原料，同时选用低脂肪、高蛋白、高纤维、富营养元素的其他豆类、其他油粕、菌藻类、果蔬类及海生植物，经科学配方和简易且先进的工艺方法，制作出灭酶无腥、无毒、可口美味多品种的营养保健型植物蛋白食品。

目前国内外蛋白食品分为动植物两大类，尤以动物蛋白质最优，但内含过量胆固醇和饱和脂肪酸，对人体利弊兼有，其弊造成了严重的“富贵病”之一即：高血脂、心脏病、动脉硬化、肺胖症等，而植物蛋白食品能与动物蛋白比美的，目前仍属大豆蛋白，其蛋白质不仅含量高于肉、鱼、蛋、奶，十八种氨基酸都有且含量高，没有胆固醇，其脂肪是，人体易吸收的不饱和脂肪酸，但也存在不足之处：如大豆原料的脂肪，含量仍较高，达16%以上。大豆制品如有名的保定豆腐皮含蛋白质虽高达57.8%，但脂肪也高达22.8%，同时将大豆中的15.5%的纤维几乎降至为零;又如合肥腐竹皮含蛋白56.6%，脂肪高达26.3%，纤维却为零;北京膨化豆粕是从制豆油的粕中制取的大豆蛋白“人造肉”食品，虽然脂肪已降至0.7%，纤维仅有5.7%，蛋白含量维持了大豆的原水平36%左右，但因其蛋白质已变性，人体仅能吸收消化65%左右，仍不甚理想;另外，大豆本身有腥味和对人体有害的酶难于脱灭，如饮用豆浆常发生食物中毒事故;近几年国内出现新兴豆制品-大豆蛋白块，其营养价值及口味比传统豆腐、豆干等制品改善了很多，其蛋白含量高达30%左右，吸收消化率可达90%以上，但其脂肪含量仍高达24%以上;而纤维却为零;另外，目前制取植物蛋白食品的原料较单一;因此急需开发新蛋白源，以多种原料、复合配方，采用先进且简易的工艺，生产出脱腥灭酶低脂肪、高蛋白、高纤维、无胆固醇、无饱和脂肪酸，富含十八种氨基酸、富含维生素和微量元素、人体消化吸收率高的植物蛋白营养保健系列食品。

本发明复合植物蛋白保健食品制法的目的，就是从消除人类目前患“富贵病”的饮食根源的基点出发，发挥大豆优质蛋白的优势的同时，开发和选用含蛋白高、纤维多、脂肪低的多种豆类、多种油粕（如葵花籽粕等）、菌藻类、果蔬类为新原料，而生产出低脂肪、高蛋白、高纤维、无胆固醇、无饱和脂肪酸，富含氨基酸、富含维生素和微量元素、易被人体消化吸收的多原料、多品种的复合植物蛋白营养保健食品。

本发明复合植物蛋白保健食品制法的任务，就是一方面仍以大豆或富含蛋白质的豆粕为原料;另一方面，同时选配富含蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素的其他豆类、其他油粕、菌藻类、果蔬类和海生植物复合原料，经科学配方，再经精选、浸泡、活化、脱皮、脱腥、灭酶、磨浆过滤、混料、均质成形或灌装杀菌等一系列常规工艺和成形、脱腥、灭酶等特殊处理之后，作到基本上不降低大豆蛋白和氨基酸的含量水平和营养水平，并有效地减少其脂肪含量，提高膳食纤维的含量;因此要选用一级品大豆或豆粕为主料外，可配以高蛋白、低脂肪、高纤维的可食菌藻，如张家口名产香杏片口蘑，含蛋白33.4%纤维22.6%、脂肪仅为1.5%，碳水化合物仅15%，铁137.5%比大豆高17倍，富锌;若以大豆∶口蘑＝6∶4，按混合后的原料内含计算，其蛋白质含量为35.14%基本保持了大豆的原蛋白含量35.1%;其脂肪为10.2%比大豆脂肪原含16%减少率为37.5%，纤维为18.34%比大豆原含纤维15.5%增率为18.3%;锌和铁均大量增加;若再以脱皮大豆和过滤去渣后的纯大豆成品计算，其蛋白量虽能较大增高，但其纤维几乎全部丧失，而蘑菇的掺入（不除渣），其纤维含量增加比率将达90%以上;用这种复合原料制作的植物蛋白食品，其营养增多，保健价值就明显提高;另外还可选用魔芋粉为辅料，其膳食纤维含74.4%，脂肪1.7%，碳水化合物4.4%，蛋白4.6%，硒含量350.15微克/100克与大豆配制，虽然其蛋白质含量下降到中量水平，但其纤维和硒的含量却能大大增加，对防癌将具特殊意义，只要配比合适，仍能制出“一低（低脂肪）、二高（高蛋白、高纤维）、两无（无胆固醇、无饱和脂肪酸）两富（富含十八种氨基酸、富含维生素及微量元素）”的营养保健治病防癌食品;除此而外，也可与其他豆类配伍，如蚕豆（含蛋白25.4%）、绿豆（含蛋白22.8%）、豌豆（含蛋白22%）大刀豆（含蛋白30.7%）、扁豆等，而脂肪仅含0.4～5%，纤维7～13%，配伍时只去皮，不滤渣为宜;缺点是这些豆的碳水化合物均高，达49～60%，比大豆高出2.5～3倍;还可适当选用水果、蔬菜用其全酱会增多营养元素和纤维含量，用其滤汁仅取其营养元素和改进蛋白色素和口味;用以上主、辅料时，应加入一些乳化增稠剂如蔗糖脂肪酸酯、褐藻胶、食用明胶、琼脂等，以满足加工增稠、成形需要和提高产品的营养价值，甚至能增加蛋白食品的保健作用;这样就可生产出复合植物蛋白罐头、香肠、饮料、精粉;其口味可甜、可咸、可淡;其湿固形物（条、丝、片、珠）可供凉拌、配炒、做汤;也可直接制成方便快餐食品;其干精粉可做营养冲剂，也可作为面食糕点的营养和增强添加剂;其浆液可做消暑止渴、保健饮料;另外，在配方上也可将主、辅料互换倒置，改变配方，如将大豆∶蘑菇∶褐藻胶＝6∶3∶1改为3∶5∶2，而将豆蛋白为主变成以蘑菇蛋白为主的植物蛋白罐头、香肠、饮料和精粉;其他主辅料也可以此类推，变换配方，生产出营养结构更趋完善和更多品种的植物蛋白食品;也可单料与海生植物单配单制;均采用本发明的工艺生产出如大豆蛋白、蚕豆蛋白、绿豆蛋白、蘑菇蛋白、花生蛋白、芝麻蛋白、杏仁蛋白、油粕蛋白等，含海生植物的罐头、香肠饮料、精粉;或生产出豆蘑、豆豆、豆蔬、豆果、蘑豆蔬、果豆蘑等多组合配方的复合植物蛋白条、丝、片、球、汁、粉状的罐头、香肠、饮料及添加剂。

至于碳水化合物含量高，据美国宇航医学报告称，已是预防宇航员肌肉萎缩的最佳食品。

本发明复合植物蛋白保健食品制法给出的实例以大豆为主料，蘑菇、褐藻胶为辅料，用少量食用化学助剂，经如下工艺流程制成“一低二高、两无两富”的复合植物蛋白罐头、香肠饮料、精粉的营养保健食品：（工艺流程见附图）

Claims

1、本发明复合植物蛋白保健食品制法是以大豆或豆粕为主料外，还选配含低脂肪、高蛋白、高纤维、无胆固醇、无饱和脂肪酸、富含多种氨基酸、富含多种维生素和微量元素的其他豆类、其他油粕、菌藻类、果蔬类及海生植物为辅料，适当选用食品乳化增稠剂，经科学的复合配方，也可主辅料互换倒置改变配方，也可单料与海生植物单配单制，均采用本发明工艺方法即经精选、浸泡、活化、脱皮、脱腥灭酶、磨浆、过滤、混料、均质、成形或灌装、杀菌等常规工艺和成形、脱腥、灭酶等特殊处理，即可制出“一低二高两无两富”的多品种植物蛋白灌头、香肠、饮料和精粉的营养保健食品和添加剂；

2、如权利要求1所述，其特征在于可将主辅料互换倒置，改变配比，如将大豆∶蘑菇∶褐藻胶＝6∶3∶1改为3∶5∶2，而将豆蛋白为主，变成蘑菇蛋白为主的复合配方;其他主辅料配方亦可以此类推，变换配方，从而改变了营养结构，增多了品种，生产出豆蘑、豆豆、豆蔬、豆果、蘑豆蔬、果豆蘑等多组合配方的复合植物蛋白条、丝、片、球、汁、粉的罐头、香肠、饮料、精粉营养保健食品。

3、如权利要求1所述，其特征在于也可单料与海生植物单配单制，制出大豆蛋白、蘑菇蛋白、杏仁蛋白、绿豆蛋白、油粕蛋白、花生蛋白、芝麻蛋白等单料植物蛋白罐头、香肠、饮料、精粉。

4、如权利要求1所述，其特征在于适当选用海生植物和乳化增稠剂褐藻胶、蔗糖脂肪酸脂、明胶、琼脂，与含蛋白多的原料制作出植物蛋白食品。