CN1147343A

CN1147343A - 五谷杂粮香酥食品及其加工工艺

Info

Publication number: CN1147343A
Application number: CN96117660A
Authority: CN
Inventors: 游承明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-08-29
Filing date: 1996-08-29
Publication date: 1997-04-16

Abstract

本发明提供了一种以天然谷类食物为主要原料的五谷杂粮香酥食品及其加工工艺。其成分由麦胚、大米、玉米掺、花生仁、芝麻、糖、植物油或再加豆类、黑米按一定比例组成。麦胚还可用荞麦或燕麦粉替换。其加工工艺包括备料、混合、膨化、加热油混合、加热糖混合、加入花生仁、芝麻混合及压制、冷却成型、检验、包装几个工序制得香酥系列食品。该食品充分利用了谷类食物的营养成分，具有营养丰富，香酥可口、食用方便等优点。长期食用本食品具有强身健体的功效。

Description

五谷杂粮香酥食品及其加工工艺

本发明涉及以天然谷类食物为主要原料的营养保健香酥食品及其加工工艺。

在中国专利公报上公开了一种“香酥系列食品”(公开号：CN1079612A)，它是以面粉、鸡蛋、果仁、植物油等为主要原料，配入鸡内金粉、盐、胡椒粉，经搅拌制作面团→压薄片→油炸酥片→分别喷上海鲜粉、鸡汁粉、牛肉汁粉、五香粉、山楂晶粉、甜菊粉、多维葡萄糖粉或葡萄矿钙粉、白糖粉等等辅料，制成香酥系列食品，这种系列食品虽然香酥可口，但原料中只含一种天然谷类食物，其它原料成本较高，故制作的成品价格偏高，在经济上广大消费者不易接受。而且在加工工艺中采用了油炸工序，破坏了维生素A、E及胡罗卜素，降低了食品的营养有效成份。尤其是在加工中若用反复加热的油，可含有醛、酮、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内脂和热聚合物等有害物质，这些物质若长期蓄积人体组织内，可致癌症。

本发明的目的意在充分利用天然谷类食物的营养成份，克服上述香酥食品存在的不足，研制了一种营养丰富、成本低、有利人体身体健康的香酥食——五谷杂粮香酥食品及其加工工艺。

本发明的目的是以这样的方式来实现：食品的原料为五谷杂粮，以天然麦胚(小麦胚芽)或荞麦或其它营养成份含量高的谷类食物为主，再搭配一定比例的杂粮经加工制成成品。其原料成份包括麦胚、大米、玉米糁、花生仁、芝麻及糖、植物油组成。各成份的配量为：麦胚13--24份、大米5--12份、玉米糁4--12份、芝麻(黑白芝麻均可)和花生仁共1--2份、糖6--12份、植物油3--6份。

麦胚用荞麦(粉或粒)代替或在麦胚中包括荞麦，其配量不变。

芝麻、花生仁可只配其一种。

糖包括饴糖、白糖，其配比为7∶3份。

上述成份还包括豆类、黑米，这些成份可单独加配一种，也可加配二种，其成份配量是芝麻、花生仁的2--4份(不论配入一种或二种，其总份量不变)。

本香酥食品的加工工艺包括备料→混合→膨化→加热油混合→加热糖混合→加花生仁、芝麻混合→压制、冷却成型→检验→包装→成品。其备料是按上述原料、份量配料；加热油混合是将配料好的麦胚或荞麦(荞麦粉或荞麦粒)和玉米糁、大米、豆类(大豆、绿豆等)、黑米经混合、膨化后，加入油温为100--150℃的植物油中混合均匀；加热糖混合是将配料好的糖加热至50--80℃，在该热糖中加入经加热油混合好的食料进行混合均匀。

本发明的原料采用纯天然谷类食物，主、辅料的科学搭配，对人体起到了营养互补的作用。主要原料麦胚的蛋白质含量高达25--30％，是瘦肉的1.6倍、鸡蛋的1.8倍，其氨基酸的组成优于面粉。麦胚还能满足老人对低脂肪的要求，因麦胚中只含有10％左右的油脂，而其中80％均是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占50％以上(亚油酸具有防止动脉硬化之功效)，麦胚含有丰富的维生素，尤其是全价维生素E的含量居所有植物之冠，它能延缓人体衰老，并对防止皮肤雀斑和老年斑有特殊作用。麦胚含有的铁、锌、磷、硒、钠元素等接近老人每日的需求量。它还具有调节心脏肌肉机能和体液生理作用的钾元素(在100克麦胚中就有1克之多)。另外，麦胚的碳水化合物和粗纤维约为40％，易为糖尿病人消化吸收，既提供热能，又因其淀粉、庶糖含量较低，不会造成人体对糖代谢的负担。另一种主要原料荞麦中蛋白质含量为11-15％，接近于牛奶、鸡蛋所含的蛋白质成份，易被人体吸收，在荞麦中人体必须的八种氨基酸齐全、配比得当，特别是谷氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、天门冬氨酸含量丰富，故具有促进人体生长发育、养血健身之功效(其天门冬氨酸还具有抑制血癌、肿瘤癌细胞的作用)。而且荞麦中含脂肪3％(共有九种脂肪酸)，多为不饱和的油酸和亚油酸。这种亚油酸能在人体内融合成花生四烯酸，它有助于降低血脂，也是合成体生理调节机能有重要作用的前列腺素的重要成份。荞麦中各种维生素含量丰富，其维生素B₁、B₂比面粉高3--4倍，尤其是含有其它粮食中所不具有的“芦丁”成份，该“芦丁”成份和烟酸有降低人体血脂及胆固醇的作用。荞麦还含有碘、镁、铁、钾、钙等矿物质元素，其含碘量显著高于面粉，有利人体健康需要。总而言之，本香酥食品由于采用了所述的麦胚或荞麦或其它谷类食物作主料，再配比一定的杂粮，而且加工工艺简单，无油炸工序，保持了原料的营养成份，故对人体真正起到了营养保健作用。本香酥食品的原料易得、成本低、故成品价格一般消费者均能接受。

以下结合实施例对本发明作详细说明。

实施例一：取麦胚14kg、大米6kg、玉米糁5kg、花生仁和白芝麻共1kg、饴糖和白糖共6kg、精炼植物油3kg、再取豆类(大豆、绿豆等)黑米共2kg。

本香酥食品的加工工艺经备料→混合→膨化→加热油混合→加热糖混合→加入花生仁、芝麻混合→压制、冷却成型→检验→包装九个工序得香酥食品的麦胚酥成品。其各工序操作：(1)备料工序：按上述原料、重量配料，各原料要求干净；(2)混合工序：将所配好的麦胚、大米、玉米糁及大豆、绿豆、黑米置混合机内进行混合均匀；(3)膨化工序：将混合均匀食料用膨化机膨化为小颗粒膨化果；(4)加热油混合工序：将配好的植物油置锅内加热至约105℃，再将小颗粒膨化果加入该热油中混合均匀；(5)加热糖混合工序：将配好的饴糖、白糖(饴糖4.2kg、白糖1.8kg)置锅内加热至约60℃，再将经加热油工序后的膨化果加入该热糖中混合均匀；(6)加入花生仁、芝麻混合工序：将炒香的花生仁、芝麻(花生仁、芝麻的配比为3∶2)加入经加热糖的膨化果中混合均匀；(7)压制、冷却成型工序：将经以上工序制得的半成品在常温下用手杆棒碾平(或机械压平)成块状，再经自然冷却后用刀切成矩形小块状；(8)检验工序：抽检成型的小块状食品，检验卫生指标和口感度，经检验卫生指标达GB7100--86，口感为香、酥、脆即为合格；(9)包装工序：将经检验合格的食品进行计量包装，并贴上标签便得到本麦胚酥成品。其成品率为原料的84％左右。

实施例二：取麦胚50kg、大米30kg、玉米糁30kg、花生仁3kg、糖32kg、精炼植物油15kg，再取大豆8kg。

本香酥食品的加工工艺经备料→混合→膨化→加热油混合→加热糖混合→加入花生仁混合→压制、冷却成型→检验→包装九个工序制得香酥食品的麦胚酥成品。其备料工序是按上述原料、重量配料；加热油混合工序是将配好的精炼植物油置锅内加热至135℃左右，再将经混合、膨化工序的小颗粒膨化果加入该热油中混合均匀；加热糖混合工序是将配料的饴糖约22kg、白糖约10kg置锅内加热至约70℃，再将经加热油混合工序的小颗粒膨化果加入所述的热糖中混合均匀；加入花生仁混合工序是将配料的花生仁炒香、脆后加入经加热糖工序的膨化果中混合均匀；其它工序与实施例一相同。

实施例三：取麦胚30kg、大米15kg、玉米糁15kg、芝麻1.5kg(黑白芝麻均可)、糖12kg(包括饴糖、白糖、冰糖、其配比为7∶3∶0.5份)、精炼植物油8kg，再取绿豆(或黑米)5kg。

本香酥食品的加工工艺经备料→混合→膨化→加热油混合→加热糖混合→加入芝麻混合→压制、冷却成型→检验→包装九个工序制得香酥食品的麦胚酥成品。其备料工序是按所述原料、重量配料；加热油混合工序是将配好的精炼植物油置锅内加热至145℃左右，再将经膨化工序的膨化果加入该热油中混合均匀；加热糖混合工序是将配好的饴糖、白糖、冰糖置锅内加热至78℃左右，再将经加热油混合工序的小颗粒膨化果加入该热糖中混合均匀；加入芝麻混合工序是将配料的芝麻炒香加入经加热糖工序的膨化果中混合均匀；其它工序同实施例一。

实施例四：将上述实施例一、二、三中的麦胚用荞麦粉或荞麦粒替换，配量与麦胚相同，其它同实施例一、二、三，经加工制成本香酥食品的荞麦酥。

实施例五：将上述实施例一、二、三中的原料配入荞麦粉(粒)，麦胚和荞麦粉共同作为主要原料，其配量为单一麦胚的份量，其它仍同实施例一、二、三，经加工制成本香酥食品。

本香酥食品的主料麦胚还可用燕麦粉替换，其它同实施例四，经加工制成本香酥食品的燕麦酥。

本香酥食品的原料中还可以配入燕麦粉，麦胚和燕麦粉共同作为主要原料，其它同实施例五。

综上所述，本发明可根据不同年龄段人体需要，采用单一的麦胚或荞麦粒或燕麦等作主料。或者采用其两者作主料，经加工制得五谷杂粮香酥系列食品。

Claims

1.一种以天然谷类食物作主要原料的五谷杂粮香酥食品，其特征在于：原料成份包括麦胚、大米、玉米粉、糖、植物油及芝麻、花生仁组成，各成份的配量为麦胚13--24份、大米5--12份、玉米粉4-12份、糖6--12份、植物油3--6份、芝麻和花生仁共1--2份。

2.根据权利要求1所述的五谷杂粮香酥食品，其特在于：麦胚用荞麦代替。

3.根据权利要求1所述的五谷杂粮香酥食品，其特在于：麦胚中包括荞麦，麦胚和荞麦的总配量为13--18份。

4.根据权利要求1所述的五谷杂粮香酥食品，其特在于：原料成份中还包括有豆类、黑米，该两种成份总配量是芝麻、花生仁的2--4份。

5.根据权利要求1所述的五谷杂粮香酥食品，其特在于：花生仁和芝麻配入其一种。

6.根据权利要求1所述的五谷杂粮香酥食品，其特在于：糖包括饴糖、白糖、其配比为7∶3份。

7.根据权利要求1所述的五谷杂粮香酥食品，其特在于：麦胚用燕麦粉代替。

8.根据权利要求1所述的五谷杂粮香酥食品，其特在于：麦胚中包括燕麦粉，麦胚和燕麦粉的总配量为13--18份。

9.根据权利要求1所述的五谷杂粮香酥食品，其特在于：豆类、黑米配入一种。

10.一种五谷杂粮香酥食品的加工工艺，包括备料→混合→膨化→加热油糖混合→加花生仁、芝麻混合→压制、冷却成型→检验→包装→成品，其特征在于：

A.备料是按上述原料、份量配料，

B.加热油混合是将配料好的花生仁、芝麻除外，其它原料经混合、膨化后加入油温为100--150℃的植物油中混合均匀，

C.加热糖混合是将糖加热至50--80℃，在该热糖中加入经加热油混合好的食料进行混合均匀。